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食品卫生学重点(整理版)

食品卫生学重点

名词解释

食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2 ）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。

菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。

食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因

素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质

的一切变化。

H A C C P：（危害分析关键控制点）

H a z a r d A n a l y s i s a n d C r i t i c a l C o n t r o l

P o i n t食品工业的食品链及食品的食用的各个

环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和

物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能

性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预

防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程

序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。

G M P：(良好生产规范)G o o d M a n u f a c t u r i n g P r a c t i c e，是为保障

食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程

的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品

生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产

过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确

保终产品的质量符合标准。G M P是生产过程质保

体系的一种。

C C P：（C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t，简称C C P）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低

至可接受水平的控制点。

安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

酸价(A V):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

挥发性盐基总氮（T V B N）:蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。

化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味。

农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物。

油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

P O V（过氧化值）：P O V是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，P O V反而降低。

食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质。不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。

防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。

抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。

溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。

生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。如:海水D D T0.00003m g/k g,鱼脂肪2.5m g/k g

神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。

食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部门，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程,即贯彻执行食品卫

生法律、法规和规章的全过程。

食品卫生标准：根据《标准化基本术语》（G B3835.1-83）所述，标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准则。

简答

食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、食品消费的污染

（1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，M P N怎么表示？

A．细菌总数检验的卫生学意义：

1.食品菌落总数是食品清洁状态的标志

2.利用菌落总数预测食品的耐保藏性

B．大肠菌群检验的卫生学意义：

1.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.

2.肠道致病菌污染的指示菌.

C．M P N：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即用相当于100g或100m l食品中大肠菌群的近似数表示。

大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？

大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：

大肠菌群仅来自肠道在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致. 操作较为简便,不需要复杂的设备. 灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001m g/k g即可检出大肠菌群.

食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施

A．影响因素：食品中的酶;食品中的水分含量;食品的渗透压;食品的p H值;食

品的完整性;温度;空气;光线

B．卫生学意义：产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等;营养价值降

低;食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性.

C.预防措施：

预防微生物污染①注意企业环境卫生②减少生产过程的污染③注意食品贮藏的卫生④防止销售过程的污染⑤食品从业人员的卫生

降低微生物数量:①去除微生物②杀灭微生物：热处理、辐射灭菌

控制微生物繁殖速度:A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷

雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中会死亡,由于脱水的作用.盐腌:8-10%糖渍:60-65%.D.化学防腐：防腐剂、醋渍等.E.生物防腐：发酵作用降低酸度。

（2）如何预防甲型肝炎病毒对食品的污染？

①加强传染源的管理：＊食品生产、加工人员定期健康体检、早发现、早诊断、早隔离.＊急性病人治愈后，需继续观察6个月＊对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒

②切断传播途径：粪便无害化处理，加强饮用水的管理和消毒、餐具消毒等。

③接种甲肝疫苗。

(3)食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件A．特点：

1)发病急：潜伏期短（24h-48h内），来势急，短时间多数人同时发病，发病曲线呈突然上升又突然下降趋势

2)临床表现类似

3)发病范围局限

4)人与人之间无直接传染

5)有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性

B.分类：1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、动物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化学性食物中毒

C．条件：细菌性食物中毒发生的原因(3个条件)

①食品被细菌污染：②食品水分含量高且贮存方式不当③食品在食用前未被彻底加热（3）细菌性食物中毒的预防

1防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企业的卫生监督；防止被沙门氏菌污染的畜禽肉进入；加强肉类食品各个环节的卫生管理；注意操作卫生防交叉污染；从业人员定期培训和健康体检2、控制食品中沙门氏菌的生长繁殖

低温贮藏并尽可能缩短存储时间(保存时

间应6h内)

3、食用前彻底杀灭沙门氏菌

生食品食用前煮熟煮透,生吃食品食前洗净消毒.

剩饭剩菜存放达4h以上的熟肉或制品食用前必须回锅.

（4）化学性污染中，四大类致癌物的食品来源和预防措施

四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。

A．亚硝基化合物的来源：

1．肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物；腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2．乳制品：含微量的挥发性亚硝胺,0.5-5.2 g/k g

3．蔬菜水果：长期贮藏和加工处理,含微量的亚硝胺,0.013-6.0 g/k g

4．啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮被氧化生成N O X（亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺（N D M A）B．亚硝基化合物的预防措施：

1．防止食物霉变以及其他微生物污染

还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；减少前体的量3．施用钼肥；降低硝酸盐含量

4．增加维生素C摄入量；维生素C有阻断亚硝基化的作用5．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用

大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁6．制定标准并加强监测（使用量和残留量）C．芳烃化合物的来源：1.肉、鱼及其制品

烤、烧、煎、炸过程形成P A H熏制：烟尘直接污染

烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P高温：脂肪热解或热聚，产生B(a)P

2.蔬菜水果：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源

3.粮食：来源于空气污染及不合适的干燥过程近工业区含量>远离工业区D．烃化合物的预防措施：1．防止污染：

改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤

食品时避免直接接触炭火加强环境治理,减少环境对食品的污染

减少油炸食品的食用量,避免油脂的反复加热使用粮食、油料种子不在柏油路晾晒

机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂2．去毒

吸附法活性炭油脂P A H吸附剂水果清洗除去部分10% 阳光与紫外线照射降低P A H含量

3、制订食品B(a)P的允许含量标准≤5μg/k g

E．胺类化合物的来源：来源于蛋白质的高温裂解

几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性

不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐F．胺类化合物的预防措施：减少膳食中杂环胺摄入量改变烹调加工方法不要吃烘焦的食品

微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热

尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹增加蔬菜水果的摄入量

膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准G．英的来源：环境的污染

二噁英以烟尘排放到：大气：沉降土壤及水源--植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游动植物-食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽食物链的富集食品包装材料中P C D D/F S的污染物的迁移意外事故污染H．英的预防措施：

1.控制环境P C D D/F s的污染

应限制含氯化学品的使用,开发替代产品塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等

(1)严格控制农药和工业化合物中的杂质；

(2)控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心

(3)控制汽车尾气污染

2．发展实用的P C D D/F s检测方法

供认的检测方法：高分辨气质联用技术（H R G C/H R M C）

3.加强监测，制定食品中的限量标准

（5）猪囊尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处理？

猪囊尾蚴病的处理：40c m2

①囊尾蚴及钙化虫在3个（含3个）以下，整个肉尸冷冻或盐腌等处理后出厂②4-5个虫体，高温处理后出厂

③6-10个虫体，工业用或销毁，如能清除虫体可做复制品原料

④11个以上，工业用或销毁，胃肠、皮张不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限制出厂，皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料，体腔脂肪经检验无虫者不受限制出厂。

猪旋毛虫病的处理:24个肉片标本中

包囊或钙化的旋毛虫不超过5个者,横纹肌、心脏高温处理后出厂超过5个以上者横纹肌和心脏工业用或销毁，但皮下和肌间脂肪可炼食用油，体腔脂肪不受限制出厂

（6）农药污染食品的途径

施用农药对农作物的直接污染

通过土壤中沉积的农药污染食用作物通过生物富集作用(b i o c o n c e n t r a t i o n) 通过气流扩散污染大气层的农药其他来源的污染

（7）油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防措施

油脂酸败后果：

1)感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味

2)理化改变:酸价升高、氧化值（P O V）升高、羰基价（C G V）、丙二醛3)酸败后的营养与食品卫生学变化

酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破坏V i t A V i t D V i t E破坏引起食物中毒

对机体的几种酶系统具有损害作用油脂氧化产物引起肿瘤

长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、发育障碍、肝脏肿大

油脂酸败预防措施：

1.确保油脂纯度：

1)去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑

制或破坏酶活性。2)严格控制水份（﹤0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。

2.适宜的贮存条件：

1)低温储藏

2)长期储油应密封、隔氧、遮光的环境

3)在加工和贮存过程中避免金属离子污染

3.应用油脂抗氧化剂：1)丁基羟基茴香醚（B H A）、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯(B H T)、V i t E等2)与柠檬酸混合使用

（8）霉菌产毒特点和预防措施霉菌产毒的特点

1)霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。2)同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性.3)产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性

4)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的

先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关.

预防措施：

防污染：

⑴降低温度；

⑵降低粮食水分；

⑶通风干燥，控制环境湿度；

⑷减少氧气含量；

⑸减少粮粒损伤程度；

⑹培育抗霉新品种。

去毒：

⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶加水搓洗

⑷油碱炼去毒(甲基胺、N a O H)；

⑸油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑹紫外线照射去毒。

制定执行食品中最高容许量标准

（9）重金属作用特点和预防措施特点：

1强蓄积性：不易降解、生物半衰期长[C d：10-35y e a r]

2生物放大作用(b i o c o n c e n t r a t i o n)

3以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变预防措施：

消除污染源:控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等

制定最高允许限量标准，加强监督检测

妥善保管有毒有害金属及其化合物

对已污染食品的处理

如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁

（10）控制食品中的农药残留的措施

加强对农药生产和经营的管理

安全合理使用农药：保证残留不超过限量标准制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定适合我国的农药政策生态防治

（11）食品添加剂使用原则（要求）

1经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。2不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用

3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布

4食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。

5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。

（12）蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施

问题：

1微生物和寄生虫卵的污染2农药污染

3工业废水污染4亚硝酸盐措施：

1、防止蔬菜水果变质

2、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染

3、控制农药残留

4、控制有害化学物质污染

（13）奶类食品可能存在的卫生学问题

1、奶的微生物污染

2、奶中农药残留

3、奶中动物激素和抗生素残留

4、其他污染如：环境金属毒物放射性物质牛奶掺假（14）不同酒类的卫生问题

蒸馏酒的卫生问题：1甲醇2杂醇油3醛类4氰化物

发酵酒的卫生问题：1黄曲霉毒素2N-二甲基亚硝胺3二氧化硫残留4微生物污染（1）食品卫生管理体系的构成（4个层次）1国务院

有关部门的食品卫生管理

2各级人民政府的食品生产经营管理部门的食品卫生管理3铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构4食品生产经营企业的自身管理（2）食品卫生法律体系的构成

由食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体（3）食品卫生标准的性质、意义、分类

1性质：科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性与经济性

2意义：食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分。食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据《食品卫生法》第八章法律责任中明确规定，凡生产经营不符合卫生要求的食品，都将根据《食品卫生法》进行行政处罚。食品卫生标准是维护我国主权，促进食品国际贸易的技术保障。3分类：根据《中华人民共和国标准法》，按标准所产生作用的范围、审批权限及相互制约关系我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类（即四级标准）。

（4）G M P与一般卫生标准的区别和联系性质不同

G M P是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。内容不同

G M P的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。侧重点不同

G M P的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以G M P是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

食品毒理学复习

一、名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的

2020年自考《食品卫生学》模拟试题及答案(卷二)

2020年自考《食品卫生学》模拟试题及答案（卷二）一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。

14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。 15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过(30)人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。二、单选题 1. 下列属于食物中毒的疾病是( D ) A. 痢疾 B. 消化不良 C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒 2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D ) A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高

《食品安全与卫生学》课程教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的（1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。（2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。（3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。（4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年（2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年参考书目：（3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年（4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年（5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段（1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。（2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。（2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。

食品安全学要点

1.食品污染的分类：按性质分-微生物污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。按来源分-原料、加工、包装、运输、储存、销售、消费污染； 2.食源性疾病食物中毒：通过摄入而进入人体的有毒有害物质（包括生物性、化学性病原）或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性病的急性、亚急性疾病。 3.沙门氏菌中毒食品：家畜肉、蛋类、家禽肉（分宰前和宰后污染）奶类及制品且感染的机会较多、水禽及其蛋类带菌率较高；3.沙门氏菌预防：防止其污染食品，控制其生长繁殖、低温储存，加热以彻底杀灭病原菌存,放4h以上的熟食及剩饭菜食用前应回锅 4.四种大肠杆菌：1肠产毒素型大肠埃希菌（ETEC）：产生引起腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性肠胃炎症，主侵婴幼儿和旅游者；2侵袭型（EIEC）：菌体侵入肠粘膜上皮细胞，出现细菌性痢疾症状，主侵少儿与成人:3肠致病型（EHEC）：不产肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段，是婴幼儿腹泻的主要病原菌；4肠出血型（EPEC）：主要血型是O157：H7，可产生致贺样毒素，有极强的致病性，临床症状是出血性结肠炎，主侵5岁以下儿童。临床表现：1急性肠胃炎:只要由ETEC和EPEC引起，潜伏期10-15h,腹泻4-5次每天，发热38-42度，不造成出血，3-5天即好；2急性菌痢型：主要由EIEC引起，潜伏期48-72h，血便、浓黏液血便、腹痛、发热；3出血性肠炎：主要由EHEC引起，潜伏期3-4天，剧烈腹痛腹泻，先水便后血便，死亡率3-5%，病程10天左右。 5.预防：同沙门氏菌 6.黄曲霉毒素（AFT）毒性：急性毒性(肝坏死、肝出血等，有剧毒性)、致癌毒性（最强的化学致癌物，主要是肝癌）、致突变性（胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷），且是毒性和天致癌物最强的天然污染物，其中B1存量最大、毒性最强，M1为其代谢产物、毒性次之，二者的致癌性已被确认； 7.黄曲霉产毒条件：最低相对湿度80%、最适宜温度25-32度； 8.黄曲霉污染食品：B1花生及制品、玉米、棉子、一些坚果类和饲料中，M1常存牛奶和牛奶制品，花生、花生油和玉米中的AFB1的污染最严重，大米、小麦和豆类污染最轻； 9.预防：降低温度湿度，捡出霉变颗粒、反复搓洗水冲（可去除50-88%） 10.甲型肝炎病毒（HAV）：用污染的水浇灌可致蔬菜携带而感染人类，有较强存活率；预防：有病发区水域尽量不食用贝类食品，生产人员定期检查、对病人的接触物严格消毒及饮水卫生、保护水源；11.阮病毒：疑似疯牛病的病因，是一种感染性蛋白质粒子、不含核酸，有自我复制能力，会将正常蛋白变为病毒蛋白且可导致细胞死亡、脑内神经空泡变性（海绵状），有较强抵抗力、136度方可杀死 12.BSE与VCJD关系：大量数据显示有关、但无有力实验证据，有关的依据-流行病学上有高度的时空吻合性，动物学实验上二者的感染因子、潜伏期、临床及病毒蛋白在脑组织的分布一致，BSE可通过消化道感染非人类灵长类动物；13.预防（目前尚无有效的预防措施）：1禁此讲患病动物的骨肉等职位饲料；2消灭感染源、焚烧深坑填埋，加强检疫、阻断传播途径；3加强管理、建立VCJD监控；4禁此进口疯牛病国家以牛为原料制成的食品、饲料；14.口蹄疫病毒及预防：途径：可通过唾液、粪便、乳、尿、精液和呼出的气体向外界排出病毒，污染的饲料、圈舍、水等可间接污染，人通过接触或饮食发生感染。仅在动物中传播，传播速度快、发病率高、流行最猛烈，预防-一旦发现立即捕杀，消毒、封锁、隔离一段时间；染病畜立即销毁焚烧深坑填埋，同批畜当日全部宰完、处理后出厂；与病畜有关的场所、用具、工作人员衣物等彻底消毒。15.有毒有害因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类 16.农药安全间隔期：最后一次施药到作物收获说允许的间隔天数（期间不允许收获）17.LD50（半数致死量）：即致死中量，引起一群个体50%死亡所需要的剂量18.ADI每日允许摄入量：保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害（包括下一代）19.生物放大：不易降解的化合物，在高位营养级的浓度比低位营养级的浓度大很多20.农药来源：施药后对农产品或作物的直接污染；从污染环境中对农药的吸收；通过食物链和生物富集，加工储运过程

食品毒理学复习资料整理

食品毒理学(Food Toxicology)：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗毒物对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。外源化合物食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。一、天然物（一）植物性有害物质植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。（二）动物性有害物质人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。二、衍生毒物（derived toxicants）衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。

食品卫生期末考试试题及答案

食品卫生期末考试试题一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。（甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽 10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。吸附剂吸附、日光紫外线照射

食品安全学课后思考题参考答案.总结

第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中

食品卫生学考试重点

食品卫生学 1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。 3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。 4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。单位为cfu/g。 5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。 6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。 7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。 8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。 9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。 10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。 11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。 12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。 13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8% 14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。 15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。 16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。 17.肉的自溶：由于在不合理条件下贮藏，导致肉蛋白酶活力增强而发生组织蛋白强烈分解的过程。 18.肉的腐败指在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，肉的营养价值降低或丧失的过程。 1.食品污染物可分为生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。 2.食品中常见的细菌成为食品细菌包括致病性细菌，非致病性细菌和条件致病性细菌。 3.食品卫生检验的基本方法有感官检验，物理学检验，化学性检验，细菌学检验，免疫学检验，寄生虫学检验，分子生物学检验。 4.大肠杆菌是食品和水粪便污染指示菌之一。 5.细菌污染指标包括菌落总数，大肠菌群，致病菌。 6.菌落总数卫生学意义1.食品清洁状态的标志2.作为评定食品腐败变质程度的指标 7.大肠菌群卫生学意义1.表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 8.食品腐败变质影响因素是微生物，食品本身，环境因素。其中微生物起决定性作用。 9.蛋白质腐败变质的化学性指标为挥发性盐基总氮。脂肪为过氧化值上升，酸价上升。碳水化合物为酸度升高。 10.食品腐败变质的控制措施有加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低pH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法。 11.食品腐败变质的卫生学意义1.感官性状恶化2.食品营养价值降低3.造成食物中毒 12.霉菌污染的危害1.引起食品变质，食用价值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒 13.食物中毒发病特点1.发病与特定食物有关2.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性3.临床表现相似4.人与人之间无直接传染性 14.食物中毒流行病学特点1.中毒原因以细菌性为主2.中毒食物以动物性食物多见3.中毒爆发有明显季节性4.有一定区域性特点 15.食物中毒的分类有细菌性（感染型,毒素型,混合型），真菌性，植物性，动物性食物中毒细菌污染

食品安全与卫生学教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲山东农业工程学院制定（修订）单位：食品科学与工程系制定（修订）时间：2015年8月

课程中文名称：食品安全与卫生学课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时）学分数：3学分先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》适用专业：食品质量与安全监管一、课程的性质与任务 1.课程性质《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。二、本课程与其他课程的联系与分工本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。三、课程教学内容第一章绪论教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。教学重点与难点：重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。难点：做好食品安全概念的基本了解。第一节食品安全的基本概念一、食品安全的定义二、食品安全的概念的发展历程

第二节食品安全各概念的区分一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念二、食品的安全性评价第三节食品安全性的现代问题一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素二、问题总结第二章环境污染对食品安全性的影响教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。教学重点与难点：重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全第二节大气污染对食品安全性的影响一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。二、烟煤粉尘和金属飘尘三、沥青烟雾四、酸雨

食品安全学(完整)

第一章绪论 1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。

7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用；绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同无公害食品质量目标是无污染的安全食品；绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。 6)认证收费不同无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。 8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品食品加工中影响食品安全的危害因素包括：

食品毒理学资料

外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

食品卫生学考试复习总结资料

食品卫生学复习总结食品卫生学：是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。研究内容：1食品污染物的来源、性质对人体危害及其机理，有关预防措施、 2各类食品的主要卫生问题及食品企业卫生管理、 3食品添加剂及其卫生； 4食物中毒及其预防、 5食品卫生质量鉴定和制订食品质量卫生标准。今后重要任务：1发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术在在线检测技术。2以现代食品卫生监督管理最新理论和技术成就不断制订和修订各项食品卫生技术规范，并落实技术规范。3不断完善法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。4研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平，提高食品卫生合格率。5加强食品中有害物质的含量，人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的控制提供理论依据。6完善各种食品污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食品等的安全性评价方法和程序。7进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物至癌原，新的食品及加工过程中食品卫生问题的研究。8采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理系统，提高我国的食品卫生质量。9与国际接轨，执行WTO制定的SPS协议中规定的食品安全与食品质量标准。

食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或慢性危害。水分活性：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值。菌落总数：指在被检样品的单位质量，容积或表面内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。以菌落数(colony forming unit, CFU) ／g.ml.cm2表示。细菌菌相：是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成大肠菌群：是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的统称。 TVBN:挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。食品污染的概念、种类及危害。食品污染：指在各种条件下、导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染危害:一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。慢性

毒理学重点整理知识点

绪论（课件） 1.食品安全和食品卫生的区别 1.1.概念不同。食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。 1.2.范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 1.3.侧重点不同食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.什么是毒理学？ 2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。 3.常用食品毒理学研究方法 3.1.从方法学来分 3.1.1.微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 3.1.2.宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 3.2.根据采用方法的不同 3.2.1.体内试验实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。 3.2.2.体外实验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 4.毒理学有哪几个研究领域？ 4.1.主要领域 4.1.1.描述毒理学 4.1.2.机制毒理学 4.1.3.管理毒理学 4.2.其他领域 4.2.1.法医毒理学 4.2.2.临床毒理学 4.2.3.环境毒理学 4.2.4.生态毒理学 4.3.毒理学分支 4.3.1.靶器官毒理学 4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学 4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学 4.3.1.3.免疫系统毒理学 4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学 4.3.1. 5.神经系统与行为毒理学 4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学 4.3.1.7.肾毒理学 4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学…… 4.3.2.以机制研究为基础的毒理学 4.3.2.1.分子毒理学 4.3.2.2.细胞毒理学 4.3.2.3.遗传毒理学 4.3.2.4.生化毒理学 4.3.2. 5.受体毒理学…… 4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同

营养与食品卫生学试题

《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁 C．叶酸D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜B．铁 C．锌D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸B．脂肪酸 C．草酸D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病 C．脚气病D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类B．奶类 C．水果D．大豆 11．RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）

A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分B．维持健康所必需 C．每日需要较多D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征D．骨质疏松症 24．钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（） A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素 26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度 27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（） A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－115 28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）

食品安全与卫生学考试复习

食品安全培训工作总结

食品安全培训工作总结篇一：食品安全培训工作总结 XXX乡《食品安全法》宣传培训工作总结根据《XX市食品安全法宣传活动实施方案》的要求，结合XXX乡实际，认真开展学习宣传贯彻实施〈食品安全法〉培训工作，现将情况汇报如下：一、召开食品安全培训会，通过培训，提高食品经营户法制安全消费意识。 1、5月22日，XXX乡组织辖区商铺负责人、食品批发经营大户、超市等人员参加培训会。会议由乡人民政府乡长主持，分管食品安全监管的副乡长XXX 负责会议主要培训工作，参会人员21人。 2、采用多元素形式丰富培训的内容。一是围绕《食品安全法》《消费者权益保护法》以及国务院出台的《国务院关于对加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规进行了重点解读，达到引领的作用，提升经营者对法律法规的认知与学习的积极性，从而提高法律素质。并为每名参会人员送上了一本新颁布的《食品卫生法》读本及行政指导书1份。二是把全国、省内、我县发生的重大食品安全事故以明确的时间、地点、事故原因及造成的国家和人民群众的生命财产损失进行了实例通报。以生活的事例表明，食品安全不仅涉及到广大人民的生命健康，还直接影响到社会稳定、经济发展及祖国在国际间的声誉。三是针对假冒伪劣商品对人民群众生产生活的严重响，分局从食品源头污染、食品加工过程中、食品流通环节安全保障、经营者法律意识及社会公德存等方面存的问题以深入浅出的方式举实例进行了警示教育。四是对创建农村食品安全示范店进行宣传。为规范管理，提高食品经营户行业自律意识，分局执法监管人员把工商部门对食品流通邻域的监管方式与手段及创建农村食品安全示范店意义对与会者作了介绍。并指导经营户如何建立食品索证索票按月装档、食品进销货台帐的建立等规范化管理工作。

2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案

2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。