绝密卤水配方大全
白卤水
(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;
卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;
初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;
再慢火滚约2小时;
最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水配方及制作方法!!!
配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克汤料:老母鸡1只 ,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料:精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克、生抽300—500克 ,老抽250克
广东卤水一用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;
肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量
的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
广东卤水二香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。
调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
制法:
(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
(2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。
(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。就先到这,以后再看到在补进来吧.
广式卤水三原料:
A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;
C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
孙厨卤水原料:上汤3000克,肉豆蔻1克,小茴香1克,香茅1克,八角3克,肉桂3克,香叶1克,花椒2克,芹菜150克,洋葱150克,香菜50克,绿尖椒100克,生抽650克,盐10克,味精30克,白糖20克
制作:
1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制
成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段;洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘米的粗丝;香菜洗净后改刀成长5厘米的段;绿尖椒洗净后一剖为二。
2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后改用小火熬1小时,放入味精调味后出锅,过滤杂质即可。特点:色泽相对较浅,香料的味道清淡。应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
菜品实例:牧场烤羊脸原料:羊脸1个(重约1000克),生菜叶50克。
调料:蒜蓉辣酱25克,孜然粒5克,孜然粉2克,细干椒面15克,小茴香粉1克,芝麻、香油各10克,姜末、芹菜末各5克,熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克,干淀粉、椒盐各30克,色拉油、卤水各2000克。
制作:
1、羊脸洗净,放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;
蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。
2、羊脸拍干淀粉,放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。
3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度2/3的十字花刀,将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上,放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟,取出,用生菜叶垫底。
特点:羊脸香而不膻,味咸香而微辣,孜然香味浓郁。
李厨卤水原料:八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。
制作:
1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。
2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。
3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。
5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。
6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王
、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
制作关键:
1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。
2、把香料用清水浸泡一段时间,既可除去令人不悦的中药味,又可防止炒时易焦。
3、炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。
4、香料用油炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。
5、此方中用永川豆豉代替老抽,一可使卤品有豉香味,又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。
6、此方中辛辣香料偏重,故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡,可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。特点:色泽红亮。应用:适合卤制牛肉、猪内脏、野兔等。
王厨红卤水原料:
A:清水40斤,老母鸡1500克,猪大梁骨2500克,良姜40克,草果、香叶、陈皮、八角、草豆蔻各30克,小茴香、丁香各20克,桂皮50克,白芷25克,砂仁25克。
B:生抽、蚝油、加饭酒各500克,玫瑰露酒300克,鱼露250克,冰糖1500克,碘盐1000克,味精25克,米酒250克。
C:生姜片、葱段、香菜各100克。
D:白砂糖500克,色拉油200克,料酒30克。
制作:
1、良姜、草果、八角、草豆蔻、小茴香、丁香、香叶、陈皮、桂皮、白芷、砂仁洗净,用纱布包起。
2、C料放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟,下白砂糖小火炒3分钟呈枣红色,烹入料酒,加入清水、老母鸡、猪大梁骨、香料包大火烧开,改用小火熬2-3小时,捞出调料包、老母鸡、大梁骨,炒好的C料放入布袋中,同B料一起放入汤中小火熬40分钟即成。应用:适合卤制猪耳、猪肚、猪肘、牛肉、猪蹄、豆腐、鸡蛋、猪大肠等。
王厨白卤水味型:咸鲜。
原料:
A:花椒、八角各30克,良姜25克,桂皮25克,肉豆蔻40克,草果30克,草豆蔻30克,白芷30克,丁香20克,母丁香20克,陈皮30克,砂仁20克,山奈15克,小茴香15克,香叶40克,猪大梁骨3000克。
B:碘盐600克,味精200克,加饭酒500克。C:清水40斤。制作:将花椒、八角、良姜、桂皮、肉豆蔻、草果、草豆蔻、白芷、丁香、母丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香叶洗净,用纱布包起成调料包;
将调料包、猪大梁骨放入汤锅下清水大火烧开,转小火熬2-3小时,将调料包、大梁骨捞出,加B料调味后再用小火熬30分钟即成。
特点:口味清淡,色泽浅黄。
应用:适合卤制猪蹄、猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、雏鸡、野兔等。
乳鸽王特色卤水
原料:
A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。
B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈皮、花椒、
干南姜、丁香各100克,香茅8克,蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液(不可用水洗),然后将四肢撑开,将尾顺直,用稳火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只,烟熏香料25克。
C.东古一品鲜酱油1350克,花雕酒、广东米酒各500克,鱼露300克,玫瑰露酒250克,冰糖2千克,盐1.5千克,鸡精1.25千克,鸡粉250克,美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。
D.干葱头、香菜各1千克,土芹菜、胡萝卜、姜各0.5千克,花生油2千克,净鸡油1千克。
制作:
1、将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热,放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小时,取出后过滤备用。
2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟,过滤杂质,然后将汤汁重新放入汤锅中,加入C料小火煲30分钟至调料完全溶化(煲制过程中要不停地搅动,以防粘底),放入步骤1中的油料,调拌均匀即可。
特点:色泽红亮,口味香醇。
应用:可以卤制鸽子,禽类等原料。
实例:一手卤全鸭原料:净北京填鸭1只(重约1000克),生菜叶30克,雕好的萝卜花1朵。
调料:卤水5000克,上海白醋、糖各50克,蒜米、青红椒粒各20克。
制作:1、净鸭洗净控水,入卤水中小火浸煮2小时,取出放入垫有生菜叶的盘中,用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁,跟卤好的鸭子一起上桌。
2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。腊味白卤水原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克
制作:
1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。
2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点:色泽浅黄,腊味浓郁杜厨卤水原料:
A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。
B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。
C.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧
1对,红曲米100克。
D.葱油500克。
制作:猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。特点:色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。
应用:鸡蛋,油炸豆腐,海带,各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子)。
川式卤水制法
简介一、卤水的制作一配方
1.八角25克桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克大葱150克 绍酒100克冰糖350～500克 味精15克精盐350～500克 鲜汤5000 克 精炼油50克 纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;
姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3.锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
1.炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3.卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5.用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6.上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一.卤
水的使用
1.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2.一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4.在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二.卤水的保管
1.卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3.卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4.卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
香鲜卤水(味型:咸鲜)
香料:八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。
汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。
调味油料:色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料:精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克。
制作:
1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时,捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然
后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。
特点:鲜香色靓,口味醇正。
注意事项
1、如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。
2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。