焙烤食品生产技术—蛋糕生产工艺

第六章蛋糕生产工艺

【教学目标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加工基本原理；掌握清蛋糕的加工工艺；掌握槭风蛋糕的生产工艺；了解其它蛋糕的生产工艺。

【重点】蛋糕的分类；蛋糕加工的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。

【难点】各种蛋糕制作技能要点。

【教学内容】

第一节概述

搅糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面团）——用于制作白点心、立体大点心和点心展品等，是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成。

化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的过程。化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。

生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。

跑油——即指面坯中的油脂从水面皮层溢出，多指清酥面坯。

打发——指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

熟化——是指面粉被氧气自动氧化，使面粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而面粉色泽变白，且物理性能得到改善。

一、蛋糕的概念及分类

1．蛋糕的概念

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。

2．蛋糕的分类

蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：

一、乳沫类，又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种

1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道

不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，

结构绵软，有弹性，油脂轻。

二、戚风类

在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。

其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单

词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开

搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋

糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细

密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕

它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是

蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

二、蛋糕加工基本原理

（一）蛋糕的膨松原理

蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。

蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。

（二）蛋糕的熟制原理

熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。常见的熟制方法是烘烤、蒸制。制品内部所含的水分受热蒸发，气泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积增大，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性。面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。制品在整个熟制过程中所发生的一系列物理、化学变化，都是通过加热而产生的，因此大多数制品特点的形成，主要是炉内高温作用的结果。

三、蛋糕加工技术概述

各种类型的蛋糕除了配料的不同外，加工技术也有较大的区别。用于各种庆祝场合的生日聚会、周年庆祝蛋糕体积比较大，以制作蛋糕坯为基础，然后用挤糊、裱花等方法加以进行装饰。作为甜点、小食品的蛋糕体积比较小，通常是制作成各种形状，熟化后简单装饰或不装饰。但是不论哪一种蛋糕，其基本加工过程是相似的。

（一）蛋糕生产原料的配合原则

配方平衡原则对蛋糕制作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、配方调整或修改以及新配方设计的依据。

原料按其在蛋糕加工中的作用的不同可分为以下几组：

干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉。

湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。

强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。

弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。

（1）干性原料和湿性原料之间的平衡

蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，尽管如此，海绵蛋糕和油脂蛋糕又稍有所不同。海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。

蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）如下：

海绵蛋糕：加蛋量100%～200%，相当于加水量75％～150％。

油脂蛋糕：加蛋量100％，相当于加水量75％。

如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。

（2）强性原料和弱性原料之间的平衡

强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：

海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％。

奶油海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％。

油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。

调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖的量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。

（二）蛋糕生产工艺

蛋糕生产主要包括下列过程：

原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装

第二节清蛋糕类

清蛋糕与油蛋糕的差别，即在于清蛋糕类“不含任何油脂”，但有时为使产品有较佳的口感质地，通常会在海绵类蛋糕中添加适量的流质油脂。而清蛋糕类，由于其使用蛋的成分不同，因此又可分为“蛋白类”及“海绵类”：

一、蛋白类

此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。

蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。

1．起泡期

蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。

2．湿性发泡期

将上述作法加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。

3．干性发泡期

即将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指色起呈坚硬尖峰，尾巴部会微微的弯曲，此阶段为干性发泡。

4．棉花期

即将干性发泡期蛋白继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花，故又称为棉花期，此时表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。

二、海绵类

此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。

三、海绵蛋糕质量要求

海绵蛋糕的质量要求是：糕体轻，顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的淡褐黄色，内部色泽金黄，孔隙与籽粒细小均匀，组织柔软而有弹性，口感不粘、不干、轻微湿润，甜味与蛋香味适中。

四、制作工艺

1、浆料的搅拌：

海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：

首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。

2、装盘（模）：

先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。

3、烘烤：

烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。

4、凉冻装饰：

出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

第三节油蛋糕类

油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。而使面糊类产生膨化效果的另一主要原因，即是“当面糊搅拌时，拌入了大量的空气所致”；因此，不同的搅拌器具与搅拌速度，对于面糊的密度有着不可分的关

一般油脂类蛋糕有五种不同的搅拌方法，最常见的是“粉油搅拌法”及“糖油搅拌法”。

一、粉油搅拌法

“粉油搅拌法”的制作程序为：

1．将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需8～10min （过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。

2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

二、糖油搅拌法

“糖油搅拌法”的制作程序为：

1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。

2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。

3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。

4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。

三、油脂蛋糕的质量要求

油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。

四、实例

重奶油蛋糕制作

1．配方（质量分数）

低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶水17。

2．制作程序：

乳化白油及乳化剂放入搅拌缸内用桨状搅拌器以中速打至软。

奶油续加入缸内继续以中速搅拌。

将面粉与发粉一起过筛后加入缸内，并与上述原料中用低速搅拌均匀（约l～2min）。

改用高速将其打发（约10min），搅打至松软绒毛状并呈乳白色；中途需停机刮缸3～4次，使搅拌缸内的材料充分混合均匀。

将糖、盐加入，用中速搅拌均匀（约3min）。

续将蛋液分3～4次加入，以中速搅拌，每次加蛋时需停机刮缸。

奶水徐徐加入，以中速搅拌均匀，停机后搅拌缸再用橡皮刮刀充分的搅拌。

将烤模纸装入烤模中，依所需面糊重量装入烤模，即可入炉烤焙。

3．产品品质要求

组织：应细致柔软而富弹性。

口感：应爽口湿润、不粘牙，咸甜适中。

风味：应具该种蛋糕浓郁香味。

第四节戚风蛋糕类

戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。制作工艺

1、浆料的搅拌：

戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。

首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。

2、装盘：

与海绵蛋糕一样。

3、烘烤：

戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。

4、装饰：

戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。

第五节裱花蛋糕类

装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。它通过对蛋糕装饰的主题、形式、结构等内容的设计，运用涂抹、裱型、构图、淋挂、捏塑等工艺，充分体现装饰蛋糕的原料美、形式美与内容美，给人以美的享受。

一、装饰的目的

装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为：

1．使蛋糕外表美观以提高其价值

2．增加蛋糕口味的变化

3．保护蛋糕

二、装饰的类型及方法

（一）装饰类型

1．简易装饰

简易装饰属于用一种装饰料进行的一次性装饰，操作较简单、快速。如在制品面上撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力等。仅使用馅料的装饰也属于简易装饰的范畴。

2．图案装饰

这是最常用的装饰类型，一般需使用两种以上的装饰料，并通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较复杂，带有较强的技术性。如在制品表面抹上奶膏、糖霜等或裹上方登后再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。

3．造型装饰

造型装饰属于高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型，再作进一步装饰；或事先用糖制品、巧克力等做成平面或立体的小模型，再摆放在经初步装饰的制品（如蛋糕）上。这类装饰主要用在传统高档的节日喜庆蛋糕和展品上。

（二）装饰方法

除色彩和馅料装饰外，还有以下几种常用方法：

1．挤注裱花

2．浸（穿衣）

3．包裹

4．抹

5．拼摆

6．蘸

7．模型

三、装饰的基本要求

（一）装饰效果的要求

蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。

（二）装饰质量要求

一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。在装饰有特殊内容的蛋糕时，构图主题要突出鲜明，色彩装饰协调，避免颜色堆砌零乱繁杂，切忌认为越鲜艳的色彩越浓越好。在欧洲，婚礼蛋糕是白色的，象征着纯洁，而在其他地区，婚礼蛋糕一般是颜色丰富、鲜艳。要严格遵守国家颁布的关于食用色素的标准，用量不许超标。

四、创意蛋糕的装饰技巧

（一）装饰蛋糕的美学基础

缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。颜色是不能随便相配的，色彩的组合是有一定规律的。符合规律能给人以

和谐之美，否则会产生不平衡，不能给人美的享受。俗话说：“红配黄，亮堂堂；红配紫，恶心死。”就是这个道理。

（二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则

多样与统一

对称与平衡

对比与调和

节奏与韵律

五、装饰材料调制方法

1．洋菜亮光胶

配方：

水250 g，糖45 g，洋菜(琼脂)粉15 g。

操作要点：

（1）上述材料混合搅匀，煮沸即可。

（2）趁热滴在蛋糕表面，即会凝成一层亮光胶膜，以增加蛋糕的色泽亮度。

（3）有时候也可用果酱隔水加温，软化后涂抹在蛋糕表面，其作用类似洋菜亮光胶，只是效果不太持久。

2．糖装

配方：

热开水15～30ml，糖粉120g。

操作要点：

（l）糖粉过筛，加热水调到需要的浓度即可。

（2）糖汁滴到蛋糕上会扩散成为光滑均匀的表面，多余的糖汁会流下来，刮去即可。糖汁干后即成为一层硬糖壳，称为糖装。

（3）糖汁中调入可可粉即为黑糖装，还可调入咖啡、果汁，甚至各种香料、色素，则为不同口味与颜色的糖装。

3．各种奶油酱

配方：

①咸奶油酱：（人造）奶油227 g，糖粉80 g，牛奶400 ml，盐10 g；

②咖啡奶油酱：（人造）奶油227 g，糖粉80 g，水400ml，即溶咖啡100 g；

③巧克力奶油酱：（人造）奶油227 g，糖粉80 g，水400ml，可可粉100 g；

④柳橙奶油酱：（人造）奶油227 g，糖粉80 g，水400ml，橙皮末100 g。

操作要点：

（1）所有材料隔水加热到奶油呈半溶化状，离开热水用力搅拌至光滑均匀即可。

（2）以少量的奶油酱涂抹在蛋糕上或挤成奶油花作装饰皆可。大量使用则稍觉油腻。

4．鲜奶油

鲜奶油是一种高级的装饰材料，尤其冰凉后更如冰淇淋般松软可口，一点也不油腻，所以相当受大众欢迎。真正的鲜奶油是鲜奶经过离心处理后，浮在上面一层乳脂肪含量特别高的稀奶油。乳脂肪一经搅打便能包含空气，而使鲜奶油体积膨胀，并由液体变成可涂抹的浓稠状固体。目前生产鲜奶油的厂商很少，销售地点也不多，再加上鲜奶油只能冷藏保存2～3天，因此大都使用人造鲜奶油制作装饰。

5．人造鲜奶油

人造鲜奶油是棕桐油制成的，其优点为：

（1）价钱便宜。

（2）可冷冻保存较长的时间。

（3）使用方便，不但已调好甜味，甚至有其他口味如草莓、巧克力等可供选择。

（4）搅打不易失败，不像真正的鲜奶油搅打过度便会出水。不过在营养及风味上，真正的鲜奶油要比人造鲜奶油更胜一筹。

操作要点：

（1）人造鲜奶油120g半解冻后，用电动打蛋器搅打到需要的浓度即可使用。搅打时间越长，鲜奶油打发的程度就越硬。一般说来，涂抹蛋糕用的鲜奶油打得较软，挤花用的则打得较硬。

（2）鲜奶油搅打非常费时费力，一定要用电动打蛋器打，约须5～7min才够硬。

注意事项：

（1）鲜奶油买回后应保存于冰箱冷冻室内，使用时取出，待其解冻呈半结冰的牛奶状即可打发。

（2）打好的鲜奶油最好立刻使用，如果放置一段时间再用来涂抹蛋糕，表面往往不够光滑洁净。

（3）鲜奶油受热会溶化，故鲜奶油蛋糕装饰好必须冷藏在冰箱中，要吃时再取出。

6．巧克力

最高级的巧克力装饰，就是把适量的巧克力块切碎，隔水加温溶化，直接涂抹在蛋糕表面，冷却后凝成一层巧克力外皮，称为“脆皮巧克力”。脆皮巧克力不只成本高，做法更难。巧克力中可可脂的性质比较特别，能使其溶化呈液态的温度范围很小，所以巧克力即使溶化也是浓浓粘粘的不好涂抹，而且一下子就冷凝，以致还没抹匀就凝固了。如果怕中途凝固而提高加热的温度，巧克力很快就会干焦，就算蛋糕涂好也没一点光泽。

为了操作方便，初学者不宜做纯粹的脆皮巧克力装饰，可以在巧克力中添加些别的材料（如液体或奶油）就好处理多了。

巧克力富奇配方：

巧克力225 g，奶油100 g，液体7 g。

操作要点：

（1）巧克力切碎，加液体隔水加温，搅拌到巧克力完全溶化。

（2）离开热水，加奶油搅拌到完全均匀。

（3）巧克力富奇趁热涂抹在蛋糕表面。如用不完，剩下的可包好冷藏起来，下次欲使用时取出，加温软化后可继续使用。

注意事项：

液体可以选用下列数种之一：

（l）黑咖啡：富奇颜色较深，有咖啡香。

（2）牛奶：富奇颜色较浅，有牛奶香。

（3）蜂蜜水：富奇较甜，有蜂蜜香。

（4）朗姆酒：富奇带有朗姆酒的香味。

7．其他

除了以上6类涂抹用的装饰外，还有一些撒在蛋糕上的装饰性材料，包括糖粉、可可粉、椰子粉、彩色糖珠、银珠、巧克力米、巧克力屑（以削皮刀或擦丝板削巧克力块即成）及各种干果、水果、蜜饯等，使蛋糕不仅好吃而且更好看。

六、蛋糕装饰实例

现以一个普通的鲜奶油蛋糕为例，说明其装饰的步骤，虽然每个蛋糕的装饰方法不见得完全相同，所使用的材料也不一定是鲜奶油，但鲜奶油装饰在涂抹中可说是比较麻烦而且较需要技术的。学会它，其他装饰方法也可触类旁通。

1．准备好装饰材料：鲜奶油、洋菜亮光胶或果酱、草莓。

2．将蛋糕放在一个铝箔纸盘上，确定其完全冷却才可开始装饰，以免蛋糕的余热把装饰溶化了。

3．表面如不整齐须用刀修平整，再将蛋糕横剖为两片。

4．将底片蛋糕（连铝箔纸一起）放在转台上，用橡皮刀挖约60g打发的鲜奶油涂抹在蛋糕上。

5．将鲜奶油抹平，加上草莓作为夹心馅。

6．再加入一些鲜奶油，抹匀，盖住草莓。注意鲜奶油的厚度须均匀一致。

7．将第二片蛋糕叠上去。注意整个蛋糕看起来须很平整，不可高低不匀。

8．用洋菜亮光胶涂抹整个蛋糕外表，或用隔水加温过的果酱也可以。

9．用橡皮刀挖鲜奶油涂抹整个蛋糕，厚薄差不多均匀即可。

10．一边旋转台子，一边用抹刀或刮片抹平鲜奶油。

11．挤上鲜奶油花。

12．排入切半的草莓等做装饰。

无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项：

1．避免蛋糕潮湿凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。

2．注意清洁上述步骤（8）就是为了保持装饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。

3．外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。

第六节糕点质量（感官）标准及要求

一、糕点的感官鉴别

在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象。感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带来的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。

糕点的种类繁多，品名也千差万别，每一类都具有不同的风味，但是就糕点的投料和制作方法而言，又一般都具有或多或少的共性。

糕点感官质量标准见表6-1。

二、糕点质量感官鉴别后的食用原则

糕点类属于食用前不需要经过加热或任何其他形式的处理就可以直接食用的食品，如果在生产、销售过程中受到微生物或其他有害物质的污染，很容易造成食物中毒或其他食源性疾病。因此在食用前除了对其进行感觉鉴别外，还应对其包装容器、保存时间等进行检查。良质糕点可以不受任何限制地食用或销售。次质糕点一般可以食用，但应限期尽快食用或售完，严禁长期贮存。对于质量稍差的次质糕点应加热后食用，对于不能加热的应改作他用。劣质糕点禁止食用，应销毁或作工业用料或饲料。

三、糕点的保质期

各类糕点产品之所以各具风味，除了采用原料和制作方法不同以外，与产品含水量有极大的关系，为保持产品原有的风味特点、确保产品的质量，根据各类产品含水量的不同，应规定不同的保质期。

1．各类糕团、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等软性油货要当天生产当天售完。

2．奶油蛋糕（包括人造奶油）和奶白等裱花蛋糕要以销定产，当天生产当天售完。

3．其他中西式蛋糕要当天生产、当天送货，商店在两天内售完。

4．各种油炸食品，要根据订货计划进行生产。在厂期不超过一天，门市部不超过3天，其中脆性油货不超过4天。

5．各种酥皮、甜酥、糖皮、糖货等存厂期不超过2天，门市部不超过7天。

6．熟糕粉成型糕点和经烘焙含水分较低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存厂期不超过两天。零售不超过10天。

7．有外包装的产品，均应盖有出厂和销售截止日期。

8．本保管期适用于夏、秋季节（5～10月），其他季节可适当延长，但不得超过规定期的二分之一。

四、糕点的“回潮”、“干缩”、“走油”、“变质”

糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕类以及糖制品等，在保管过程中，如果空气温度较高时，便会吸收空气中的水气而引起回潮，回潮后不仅色、香、味都要降低，而且失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为干缩。糕点干缩后不仅外形起了变化，口味也显著降低。糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触（如有纸包装），油分渗

透更快，这种现象称之走油。糕点走油后，会失去光泽和原有风味。糕点是营养成分很高的食品，被细菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等极易生长繁殖，就是通常所见的发霉。糕点一经发霉后，必定引起品质的劣变，而成为不堪食用的废品。

《焙烤食品加工技术》教学大纲

《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容

绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解

蛋糕的生产工艺流程

工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。

6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装

焙烤食品概述及其加工原辅料

第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：

焙烤食品加工工艺

焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，

蛋糕的生产工艺操作规范

精心整理 工艺流程 蛋糕工艺规程 1. 原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3QS 1.4 2. 3. 4.配料 4.14.24.3 5.向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型

8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12. 12.1 12.2 12.3 13. 14. 14.1 14.2 14.3 工艺规程说明 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有

QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.配料 3.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 3.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 3.3 4. 5. 6. 7. 8. 9.2/3 10.磕入烤盘。 11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤，入炉温度要高，一般要在220-230度，中间温度可控制在180度为宜，当产品表面微黄色，拿出刷蛋清。

蛋糕的生产工艺流程65857

蛋糕的生产流程 一．工艺流程 关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库 二．操作要点 1．鸡蛋去壳： ①必须采用新鲜的鸡蛋。 ②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。 2．配料： ①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。 ②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。 ③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。 ④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。 3．打浆 ①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。 ②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可 ③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右 ④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。 4．注浆成型 ①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。 ②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量

5．焙烤 ①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5—34.2g，水份含量17%--22%。 ②隧道炉： A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃ Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。 Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃ B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。 C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。 D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。 6．脱模、冷却、 ①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。 ②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。 9．包装 ①根据不同产品，选择不同的包装膜。 ②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。 ③在包装前过程中应喷洒少量酒精。 ④产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、正确。 ⑤充气适量，无烫破、漏气现象。 三．检验点及检验规程 1．鸡蛋去壳：由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳，并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用，并不做记录。 2．筛粉：由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料，重新研磨处理并不做记录。

海绵蛋糕的生产工艺

海绵蛋糕的生产工艺 一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。 二、用具及设备 打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等 三、配料标准 四、制作步骤 （1）.原料预处理：鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。 （2）.将所有的粉混合过筛后，加入（Ⅰ）用低速搅拌均匀。 （3）.把蛋糕乳化剂加入（Ⅱ）中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。 （4）.把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。 （5）. 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。 （6）.烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30min，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。

五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。 （1）.蛋糕组织太密，不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；烤箱温度太低（蛋糕发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕还未发起）。 （2）.蛋糕组织太多孔：过度搅打蛋糊，空气太多会使蛋糕组织中有过多的小孔；烤箱温度太高（蛋糕膨胀太快）。 （3）.表面裂开：烤箱温度太高。 （4）.蛋糕下陷：蛋糕在烤箱中被移动破坏蛋糕组织；太多空气打入蛋糕中；面粉不够，蛋白质不够承托这些空气面下陷；炉门常开面冷气侵入破坏组织。 （5）.蛋糕表面有亮点：蛋糊打发不够时间，砂糖还未溶化便入炉，砂糖溶化后期便会呈现在蛋糕表面上。 六、用不同方法制作海绵蛋糕有不同的效果。 （1）.用蛋白与蛋黄分开打法：蛋糕体积理想，但组织比较粗糙。 （2）.用全蛋打发的方法，熟练者会有很好的成绩。体积理想，组织也不错，中间也有不规则的气孔。 （3）.用乳化剂做成的蛋糕体积理想，组织平均及滑。

焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。

糕点企业生产工艺文件

目录

主题：原料及包装质量要求及检验计划

主题：成品出厂指标及检验计划 1、范围 本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 2.1 GB/T20977-2007《糕点通则》 2.2 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》 2.3 GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 2.4 GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》 2.5 GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》 2.6 GB19855-2005《月饼》 2.7 JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》

主题：化验室质量管理制度 1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容： 1、化验室质量管理制度 （1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。 （2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。 （3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。 （4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。 （6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。 2、仪器管理 （1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。 （2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。 （3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。 （4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。

焙烤食品生产技术—饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺 【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。 【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。 【教学内容】 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。 第一节饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类： 第二节韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。 一、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 表4-1 几种韧性饼干的配方 原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干 小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6

1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。

蛋糕的生产工艺流程

工艺流程 蛋糕工艺规程 1. 原材料验收 1.1 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS 标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4 检查内包装是否完好 2. 储存：按照“先进先用” 的原则分类摆放于相应的库房中。 3. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4. 配料 4.1 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2 向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3 向打面机中加入改良剂 5. 搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6. 称量：按要求称量，制作面团

叮叮小文库 7. 开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8. 成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9. 装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10. 烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11. 放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热， 等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12. 包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13. 内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放 入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14. 包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装 -- 2

蛋糕生产工艺文件

蛋糕类生产工艺文件 一、概述 为保证产品质量的稳定，为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及生产制作过程达不到规定要求，造成产品变色、变味、营养成分过多损失等质量安全问题，根据《糕点产品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原辅料验收、配料和烘烤这三道工序确定为本公司蛋糕类生产加工过程中的关健控制环节；为使整个生产加工过程更加规化，现对生产加工过程制定以下操作规程及作业程序，以对相关工作程序、参数进行有效控制。 二、目录

原辅料验收工序作业指导书 QJ 03-01 1、目的 建立原辅料验收工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。

2、适用围 本规程适用于本公司蛋糕原料工序的操作过程。 3、责任人 操作员工 4、工作规程 4.1、本公司的原辅料需为正规厂家生产，必须在合格供方名录中，供方需提供相关证 件（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检测报告，入库前每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告或合格证（鸡蛋需提供检验检疫证）。 4.2、每批原辅料入库前需由质检部对原辅料进行验收，检验人员对原料开包检查，包 括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告反应供销部。具体项目及指标见 《进料检验规》。 4.3、原辅料入库应进行验收，不经检验或检验不合格不得入库。 4.4、原辅料入库要做到离地离墙，遵守先进先出的原则。 4.5、原辅料库要定时及时的打扫，以保持原料库的清洁卫生干燥。 4.6、原辅料库要保持适宜的温度、湿度，要经常通风，以利于原辅料的储存。 配料工序作业指导书 QJ 03-02 1、目的 建立配料工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。 2、适用围 本规程适用于本公司蛋糕生产配料工序的操作过程。 3、责任人

焙烤食品的发展史与发展趋势

《焙烤食品工艺学》课程论文 焙烤食品的发展史与发展趋势 学生姓名：左智勇 学号：20094061306 任课教师：刘远洋 所在学院：食品学院 专业：食品科学与工程 各项得分 格式、内 摘要、关键词 有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容 成绩：

焙烤食品的发展史与发展趋势 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙 烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。 1.月饼 月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。 月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因

焙烤食品加工技术课程标准

高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。

4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品

焙烤食品生产技术—面包的生产工艺

第三章面包的生产工艺（习题） 一、填空 1．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 2．当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。 3．根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。 4．面团发酵方法有，，。 5．面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内 6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为。pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。．7．发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 8．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。 9．酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。 10．在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。 11．面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。 12．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。 13．中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。 14．一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。 15．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。 二、判断（请在题前括号能划“√”或“?”） 1．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 2．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 3．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 4．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 5．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 6．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 7．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

焙烤食品加工技术题库

《焙烤食品加工技术》题库 测试题A卷答案 一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书

蛋糕作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕

表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。 六、包装： 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。

焙烤食品生产技术期末试卷(三)

《焙烤食品生产技术》模拟试卷 一、填空题（30分，每空1分） 1．酵母的种类有、、。 2．面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 3．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 4．面团发酵方法有、、。 5．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。 6．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。 7．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。 8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。 9．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。 10．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。 11．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。 12．面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。 二、判断题（10分，1分×10） 1．（）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。 2．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。 3．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。4．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。

6．（）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 7．（）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。 8．（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。 9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 三、名词解释（20分，4分×5） 1．糖的反水化作用 2．面包的老化 3．压延比 4．生物起泡

食品烘焙加工技术 教案

《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排 本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺 第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品 第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术

【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2） 一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入： 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？