面点技艺教案1
中式面点技艺
主讲人：李光远
授课班级：12春烹饪班 12秋烹饪1、2班
（理论部分）
绪论
第一、二节——面点概述与面点历史发展
（一）教学目标
1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。
2、理解掌握中式面点的定义.
3、了解中式面点的发展简史。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、中式面点的定义。
2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。
（四）教学难点
对中式面点总体的理解
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
1、烹饪概述
面点工艺和烹调工艺都是烹饪专业的主要技术基础课，是由中餐
行业白案和红案两大技术工种上升的技术学科。
中国自古饮食就有主食和副食的区别，主食以粮食为主要原料，副食以禽畜果蔬为主要原料。主食是中国人营养素的主要来源。从烹饪技术的变化来看，主食制作后来发展为白案，副食制作发展成红案。
2、面点的概念
（1）面食和点心的复合。
（2）面点的定义。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。
3、面点的地位和作用
（1）面点是饮食业的重要组成部分。
（2）面点是人民不可缺少的食品。
（3）面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品。
4、中式面点的历史渊源
（1）汉代石磨出现，面点品种迅速增加，并在民间普及。
（2）魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及
（3）隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。
（4）宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟。（5）明清时期，中国面点中的重要品种
（七）思考题
1、中国面点发展的历史应该分为几个时期？其标志是什么？
第三、四节、我国面点的风味流派和分类
（一）教学目标
1、掌握中式面点的风味流派及其代表品种。
2、中式面点的分类方法和特点。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、中式面点的风味流派的形成。
2、各个流派的点心特色及其代表品种。
（四）教学难点
对中式面点总体特点的理解
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
一、根据面点制品在选料、口味、制作工艺上的不同，将面点流派分为京式（山东、华北、东北）、苏式（淮扬、镇州、苏州、宁沪）、广式（广州点心）和川式点心四大流派。
（1）京式点心：泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点，
以北京为代表。
特点：以米面、杂粮为主，皮坯质感硬实，口味咸甜分明。
代表品种：抻面、削面、小刀面、拨鱼面、（四大面食）千层糕、艾窝窝、狗不理包子、肉末烧饼等。
（2）苏式点心：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的点心，以江苏为代表。
特点：皮料以米面为主，皮坯形式多样，馅心用料广泛，口味浓醇口味偏甜。
代表品种：淮阴文楼汤包、扬州富春茶社三丁包子、翡翠烧卖、黄桥烧饼、镇江蟹黄汤包、苏州糕团、船点、无锡小笼、扬州春卷、上海南翔馒头等。
（3）广式点心：珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，为广东为代表。
特点：吸取各地之精华，兼收并蓄，中西结合，风味独特。
代表品种：叉烧包、千层酥、肠粉、马蹄糕、蛋挞、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、萨其马等。
（4）川式点心：长江中上游及西南一带地区所制作的点心，以四川为代表。
特点：历史悠久，用料广泛，制作精细，口味多样。
代表品种：赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉皮。
但这样的分类也不是完全科学的。所以，在这里，我们就以地域来分类。
（1）东北地区风味面点（黑龙江、吉林、辽宁）饼类
（2）华北地区风味面点（北京、天津、河北、山西、内蒙古、山东）饺类、包子和面食。
（3）西北地区风味面点（陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆）拉面、馍、馕
（4）华东地区风味面点（江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建、台湾）方便面、汤圆、粽子、糕团、水饺、云吞、包子、八宝饭、八宝粥~~
（5）华中地区风味面点（河南、湖北、湖南）以面粉制品为主（6）华南地区风味面点（广东、广西、海南、香港、澳门）
（7）西南地区风味面点（四川、重庆、云南、贵州、西藏）成都小吃、云南昆明的米线。
二、面点的分类
（1）按面团原料分类。
①麦类制品②米类制品③杂粮制品）
（2）按面团调剂工艺分类。
①水调面团制品②油酥面团制品③膨松面团制品
（3）按熟制方法分类。
①复合熟制法制品②单一熟制法制品
（4）按风味特色分类
（5）按制品口味分类
（七）思考题
1、面点制品的分类和风味流派可否得到统一？为什么？
第一章、面点制作基础知识
第一节、面点的工艺流程和特色（一）教学目标
1、了解中式面点的构成要素、一般工艺流程。
2、掌握中式面点制品特色及选料原则。
3、让学生明白面点制作的重要性和明确学习目的。（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、中式面点的工艺流程及流程图的表示。
2、面点制作的选料原则。
（四）教学难点
流程图的绘制
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
1、中式面点的构成要素
2、中式面点制作的一般流程与流程图的表示
（1）面团的调制（2）馅心的制备
（3）成型与上馅（4）熟制和装盘
3、中式面点的特点
（1）选料精细，品种繁多
（2）讲究馅心，注意风味
（3）技艺多样，造型美观
（4）药食同源，养生保健
4、选用原料的原则
（1）必须熟悉各种原料的性质和用途
（2）注意选料和配料
（3）熟悉原料的加工方法
（4）熟悉辅助原料的性质和使用方
（七）思考题
1、绘制出你会做的一道点心的工艺流程图。
2、通过学习，你觉得中式点心和你平时在生活中所见到的西式点心的区别在于哪里？
第二节、面点原料知识
第一节：以淀粉为主要原料的面团原料
（一）教学目标
1、掌握小麦、稻米的分类
2、了解面粉、米粉的化学组成及性质，掌握其使用方法，为以后面点制作选料打下良好基础。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、面粉的等级标准及适用品种
2、影响面粉加工特性的因素
3、米粉的等级标准及适用品种
（四）教学难点
1、面筋的定义
2、面筋性蛋白与非面筋性蛋白
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
一、面粉
1、面粉的分类等级标准及适用品种
（1）特高筋粉（2）高筋粉（3）中筋粉（4）低筋粉
2、面筋的定义面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为湿面筋，脱水之后的为干面筋。
3、面粉的等级标准及适用品种
二、米粉
1、米粉的分类（占米包括籼米与粳米）
（1）粳米粉
（2）粘米粉
（3）糯米粉
三、杂粮粉
1、玉米玉米的性质及化学组成
2、豆类豆类的分类、营养价值及加工性能
3、薯类薯类的组成及营养成分
（七）思考题
1、什么是面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质？它们对面团的形成具有何种意义？
第二节：常用的馅心原料
（一）教学目标
1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。
2、理解掌握中式面点的定义.
3、了解中式面点的发展简史。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、中式面点的定义。
2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。（四）教学难点
对中式面点总体的理解
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
1、烹饪概述
第三节辅助原料（一）教学目标
1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。
2、理解掌握中式面点的定义.
3、了解中式面点的发展简史。
（二）教学课时
1课时
（三）教学重点
1、中式面点的定义。
2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。（四）教学难点
对中式面点总体的理解
（五）教学方法：
讲授法
（六）教学过程
1、烹饪概述
第三章面点加工器具和设备
中式面点练习题附答案
中式面点练习题 第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）
中式面点制作第二版全套教案高教版
第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性中式面点基本操作技能第二节中式面点制作操作技能标准化训练第三节 第二章煮制、蒸制面点的操作技能煮制面点的操作及实例第一节蒸制面点的操作及实例第二节 第三章煎制、炸制面点的操作及实例烙制面点的操作及实例第四章烤制面点的制作与实例第二节 第三节炒制面点的操作及实例筵席面点设计及制作第五章 第一节筵席面点设计知识筵席面点装饰技艺第二节 第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点黄河流域面点第一节 长江流域面点第二节 珠江流域面点第三节第四节龙江、松花江流域面点少数民族风味面点第五节 创新品种操作技能第七章第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第三节第四节曲奇1 教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的
学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计
）（教案2煮制、蒸制面点的操作技能第二章煮制面点的操作及实例第一节授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业2008级授课 班级：科目：中式面点制作 *** 任课教师：课时* 第周授课时间：第* ，教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。3 通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。 本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。 本节课为理论课1课时教案。
《中式面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)
授课内容：《中式面点技艺》绪论 第一节面点概念 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。 能力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。重点难点：面点在饮食业中的地位和作用 教学方法：讲解与提问相结合。 教学用具：多媒体教学设备
授课内容：《中式面点技艺》绪论 第二节我国面点制作的发展概况 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解我国面点制作的发展概况 能力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。重点难点：面点的发展方向 教学方法：讲解与提问相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程
授课内容：《中式面点技艺》绪论 第三节我国面点的主要风味流派 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。 能力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。重点难点：各风味流派面点的特色 教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备 教学过程 【板书】一、京式面点 【讲解】 京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。 （一）京式面点的特点 京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。 （二）京式面点的代表品种 龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1．我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。 2．不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。 授课内容：《中式面点技艺》绪论 第四节面点分类及制作特点 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。 能力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。重点难点：面点制作的基本特点 教学方法：讲解与提问相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程
《中式面点制作》教学大纲
《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作
中式面点工艺教案
2007—2008学年第二学期《中式面点工艺》 实践教学教案 任课教师：王美 课题 盘饰：南瓜、草莓、萝卜、柿子、梨、花、兔等 班级 上课时间 地 点 07烹饪 4月10日 面点间学时 教学 周 教学周数 2 第六周 六 人数 教学单位 资金预算 15 全班 50元 教学内容 盘饰艺术 1、通过本课的教学，使学生初步掌握用面塑装饰成品盘的基本技巧。旨在培养学生技能的同时，达到锻炼学生创造性思维、独 立完成工艺过程能力的目的。 教学 目的 2、通过本课的教学，使学生理解“在提高面点成品整体视觉效果的同时，产品的商业价值也在提升”。 3、本课的教学，达到工学结合、产学结合的目的。 重点难点 1、面塑面坯的配方。 2、澄粉和面的方法。 3、面塑的造型手法。 教学方法 1、演示法 2、练习法。 教学 1、教师示范后，每位学生独立操作。 要求 2、掌握南瓜、草莓、萝卜、柿子、梨、花、兔等的塑制方法。 1、组织教学 （1） 强调进入操作间的个人卫生问题。 （2） 提前备好工具。 教学环节 2、导入新课 先看课件。 引导学生考虑并讨论使成本低廉的面点品种升值的问题。
3、指导学生操作 盘饰艺术 1．原料：澄粉500克，牲粉150克，沸水，大油、色素、可可粉。 2．工艺过程： （1）澄粉、牲粉过箩，置于盆内，将全部粉归于盆的一半，用沸水冲入盆内，体积为盆的另一半。 （2）用小面杖将面、水搅均匀（面一定要烫熟）。 （3）将面倒在大理石案子上，趁热搓擦均匀。 （4）面根据需要量分为五份，分别搓入红、黄、绿、可可色，留一块白色。 （5）造型：柿子、南瓜、黄瓜、白菜、玉米、鲜花、叶子 3．特 点：形象逼真，形态各异。 4、注意事项： （1） 烫面的水，必须是沸水，否则面烫不熟而粘手。 （2）色素使用必须注意色素的取用方法，避免用量超过国家标准。 4、产品质量分析 5、布置作业。
山西省职业技能大赛中式面点项目技术文件
山西省首届职业技能大赛中式面点项目 技 术 文 件 2019年8月
目录 1.本项目的技术描述 (3) 1.1竞赛项目名称 (3) 1.2技术描述 (3) 2.中式面点师应知应会的技能标准 (3) 3.竞赛内容 (3) 3.1命题要素 (3) 3.2分模块的竞赛工作任务 (3) 3.3模块内容 (3) 3.4竞赛原材料要求 (4) 3.5配分比例及成绩计算 (4) 4.命题方式 (4) 4.1命题流程 (4) 4.2最终竞赛题目产生方式 (4) 5.成绩评判方式 (5) 5.1评分标准 (5) 5.2违规扣分 (5) 6.竞赛基础设施 (5) 6.1竞赛工位要求 (5) 6.2硬件设备要求 (6) 7.竞赛场地要求 (7) 7.1场地要求 (7) 7.2场地照明要求 (7)
8.安全要求 (7) 8.1安全规则 (7) 8.2医疗设备和措施 (7) 9.开放现场的要求 (7) 10.绿色环保 (7) 11.补充说明 (8)
1.本项目的技术描述 1.1竞赛项目名称 竞赛项目名称：中式面点 1.2技术描述 中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃。 在比赛过程中，依据赛题，由1名选手按规定时间独立完成。 2.中式面点师应知应会的技能标准 中式面点师应忠于职守，爱岗敬业。讲究质量，注重信誉。尊师爱徒，团结协作，确保食品安全，注重绿色环保。中式面点师必须保持良好的个人仪容仪表、准确的使用各种设备工具、熟练掌握原料的特性，掌握面坯调制方法和成型熟制方法，呈现出色、质、味、型、养的整体造型。不仅满足对口味和营养的要求，更要展示美的视觉。 3.竞赛内容 3.1命题要素 依据《中式面点师国家职业标准》国家职业资格三级技术要求和现行标准，注重基本技能和专业化操作，强调质量、营养和环保，注重操作过程和质量控制。题目涵盖中式面点师高级技能的特点、规范和标准，体现大赛的评分原则和方法。 3.2分模块的竞赛工作任务 参照国家职业竞赛的方式，设计2个模块的竞赛工作任务。 模块1：专家指定竞赛产品。 模块2：自选竞赛产品。 3.3模块内容 竞赛工作任务1：专家指定竞赛产品（45分钟） 选手要在45分钟内完成指定竞赛产品的工作任务。主要任务如下： （1）突出绿色健康、营养卫生的特点。
中式面点制作课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各
中式面点制作教案
第一章概述 第二章中西点设备和用具 第三章常用原料 第四章食品添加剂 第五章配方平衡 第六章乳化及烘焙技术 第七章蛋糕制作工艺 托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方 西式油脂类蛋糕系列配方9个配方 第八章面包制作工艺 面包基本配方 普通面包配方9个配方 高成份面包配方9个配方 花式面包6个配方 多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方） 第九章西点制作工艺 饼干类9个配方 甜酥点心（塔、派）1个配方 发泡类（发酵）点心10个配方 第十章中点制作工艺 酥类品种及配方21个配方 常见月饼配方 麻花类4个配方 包酥类9个配方 其它类11个配方 第十一章中点小吃制作工艺12个配方 第十二章西点馅料、装饰料 一、常用馅料 （一）果酱与水果馅料 （二）青红丝 （三）果仁糖馅料 （四）蛋奶糊与冻类馅料4个配方 二、常用装饰料 （一）糖霜类装饰料9个配方 二）膏类装饰料17个配方 （三）结淋类（夹馅）11个配方 （四）果冻类4个配方 （五）沙司类3个配方 束结录目===============================================
=========================== 面点制作教案 第一章概述 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。 中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。 苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。 广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。 京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。 西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。 西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。 西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。 西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。 第二章中西点设备和用具 （一）设备 1.烘焙炉 烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。 2.搅拌机（又称打蛋器） 西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。 搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。．
中式面点制作课程标准
中式面点制作课程标准 课程名称：中式面点 适用专业：中等职业学校烹饪专业 1．前言 1.1课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。 1.2设计思路 本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心五个模块。 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。 本课程建议课时数为216课时。 2．课程教育目标 通过本课程的学习，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技能，初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相结合的综合素养.具备诚实守信、善于沟通和合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。 职业能力目标：
●会选用与保养工具、设备 ●会对馅心原料进行初步加工 ●会制作生馅、熟馅，调制各种面团 ●会制作各种皮坯，能上馅、包捏、成型 ●掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单一成熟方法 ●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神 ●具有较强的团队协作能力 ●具有良好的人际沟通能力 3．课程内容和要求
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识 一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮
烹饪专业中式面点制作教学总结
面点制作教学总结 任课教师：xxx 任教班级：高一烹饪班 时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。 现就一年来的工作总结如下： 这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。 通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。对于面点教学工作，我始终能够坚持做到： 1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课
过程中，我追求让学生更容易接受的教法。 2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。 3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。 4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。 5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。 6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。三、存在的不足 当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。
《中式面点制作》教学大纲
第一章面点概述（5学时） 第一节面点的含义与分类 一、面点的含义二、面点制作的地位和作用 三、面点的分类四、面点的特点 第二节面点的风味流派和特色 一、京式面点二、苏式面点三、广式面点 四、川式面点五、晋式面点 第三节面点的一般工艺流程 一、面点制作的一般程序二、面点品种制作工艺流程 第二章面点制作的基本原料（12学时） 第一节皮坯原料 一、小麦粉二、稻米粉三、杂粮及其他粉料 第二节制馅原料 一、肉类二、蔬菜类三、水产类四、果仁、蜜饯和干果第三节水 一、水质对面点的影响二、水在面点制作中的作用 第四节调辅料 一、油脂二、糖类三、蛋品四、乳品五、食盐 第五节食品添加剂 一、着色剂二、膨松剂三、甜味剂 四、食品香料五、乳化剂六、增稠剂
第三章面点加工器具与设备（12学时） 第一节面点器具 一、案台二、案台器具三、灶台器具 第二节面点机械与设备 一、原料处理设备二、机械成形设备三、加热熟制设备 四、制冷及恒温设备五、包装与储藏设备六、设备和工具的使用养护 第四章面团调制（18学时） 第一节面团概述 一、面团分类及成团原理二、面团调制的基本方法三、影响面团形成的因素 第二节各类面团的形成机制与特点 一、水调面团二、膨松面团三、油酥面团四、米粉面团五、杂粮与其他面团 第五章馅心调制（15学时） 第一节馅心制作的特点及作用 一、馅心制作的特点二、馅心的作用三、制馅的工艺要求 第二节咸馅制作工艺 一、素馅二、荤馅三、荤素馅四、三鲜馅 第三节甜馅制作工艺 一、糖油馅二、泥蓉馅三、果仁蜜饯馅 第四节馅心的调香原理 一、馅心香气的形成二、调香原理三、保香方法 第五节包馅面点的皮馅比例与要求
中式面点 基本知识
精品文档 面点的基本知识 面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。 面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。 1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。 仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。 2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。 3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。 4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。 5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。 6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。 7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
中式面点教学大纲
中式面点教学大纲 大同市劳动保障职业培训学校 中式面点专业教学大纲(初、中级) 光远编著 一、说明 1. 课程性质和内容: 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作 示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2. 课程任务和要求: 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团 的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3. 教学中应注意的问题: 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必 要的知识和技能。 二、课时分配 见附表 三、课程教学内容及要求: 第一章:概论
教学要求:通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史 和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好 本课程打下基础。 教学内容: 1.1中国面点发展简史及其趋势 (一)面点概述 (二)中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 (一)面点的分类方法 (二)面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求:通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要 保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。 教学内容: 2.1面团的作用和分类 (一)水调面团的特性和形成原理 (二)膨松面团的特性和形成原理 (三)油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求:通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各 类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容:
中式面点试题及答案
中式面点师初级理论复习题 单项选择 1.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 4.职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业活动
C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进( B )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称( D )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
最新面点教案
江苏省职业学校专业技能课程“两课”评比 参评教案 参评组别旅游服务 参评课程中式面点制作 项目名称 1.豆沙包制作 2..花式蒸饺制作
目录 一、章节教学设计说明----------------------------------------------1-2 二、项目一：豆沙包的制作 1、豆沙包的教学设计说明------------------------------------------3-4 2、豆沙包的教学过程------------------------------------------------5-7 3、教学反思-------------------------------------------------------------8 4、学生任务书---------------------------------------------------------- 5、豆沙包评价表------------------------------------------------------9-11 三、项目二：花式蒸饺的制作 1、花式蒸饺的教学设计说明---------------------------------------12-13 2、花式蒸饺的教学过程----------------------------------------------14-16 3、教学反思--------------------------------------------------------------- 4、学生任务书----------------------------------------------------------17 5、花式蒸饺的评价表--------------------------------------------------18
中式面点教案豆沙包[修订]
中式面点教案豆沙包[修订] 豆沙包教案 课程名称中式面点制作授课教师于常青 课题名称豆沙包教学时间 8课时 授课类型实训课授课班级国家会议中心 授课专业中式面点授课人数 6人教材选用: 《中式面点制作》高等教育出版社樊建国授课类型: 示范课、讲授法、演示法 教学目标: 1、知识目标: 通过学习使学生掌握豆沙包的制作方法，了解豆沙包的特点要求及操作关键。 2、能力目标: 通过观察老师的操作演示，能按操作要领独立完成制品的制作，并达到制品特点的要求。 3、情感目标: 通过合作学习，培养学生养成良好的职业习惯，具备环保节能、安全操作意识。让学生体会到学习的乐趣，树立自信心，学会合作和学会创新。教学重、难点: 1、豆沙包面皮的软硬程度。 2、豆沙包馅料的调制。使用工具: 常用的厨房设备 教学准备: 1(学生自行组成学习小组(3人一组)，学生根据分组情况定岗; 一、复习旧知识
二、任务:豆沙包 【教学流程】 教师讲解菜品?教师演示?学生观看?学生分组练习?评价?小结 教师讲解演示: 教 1、名称:豆沙包 2、味型:口感细腻，香纯，甜度适中 3、主料:中筋面粉，泡打粉，水，,酵母，红豆，冰糖，白砂糖，荤油 4、豆沙馅的制作工艺流程: (1)先将红豆洗净浸泡一夜; (2)将红豆放入炖锅，放水没过红豆半指并加入冰糖，大火烧开后， 改小火将红豆煮烂; 学 (3)将煮好的红豆取出，分次放入筛子中，用勺子将沙挤压出; (4)将豆沙放入炒锅内，文火，不停的用勺子搅动，以除去大部分水; 分，看豆沙馅已经开始发干，表面的水分没有了时，加入白糖; (5)继续不断搅拌使糖完全融化后，分次加入荤油。搅匀; (6)将豆沙馅放入冰箱中，冷藏下，再拿出包时不易露馅; 5、豆沙包的制作工艺流程: 过 (1)将酵母，放入温水中搅均，倒入面粉中揉成面团; (2)将面团发酵约30分钟; (3)下剂，约35克一个将剂擀成中间厚四周薄的圆皮，从冰箱中取 出豆馅，分成约35克一个，稍搓成球，放入面皮中; (4) 打褶，成形,将包子坯，放入蒸笼内，盖上盖，进行最后15分钟的醒发; 程
中式面点教案
中式面点教案 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。 中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。 苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。 广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。 京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。 西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。 西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。 西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。 第二章中西点设备和用具 （一）设备 1.烘焙炉 烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。 2.搅拌机（又称打蛋器） 西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。 搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物
(中式面点技术)发酵面团的制作方法解析
[中式面点技术]发酵面团的制作方法解析 在中式面点的制作过程当中，面团的发酵是一个十分重要的制作流程，对于发酵工艺的把握，往往会直接关系到面点的蓬松与口感，这对于烹饪成品的好坏是有很大的影响的。 大酵面 大酵面通常又被称之为全发面或是大发酵面。这种类型的酵面一般都是一次发足，由于制品十分的暄软，因此其使用的范围也是特别的广泛。通常来讲，大酵面的制作与面肥的制作工艺有着许多相似之处，但细节上还是有着一定的区别。要想确保质量，在制作时酵面的面肥不宜使用过多，通常以每500g面粉添加50～150g最为适宜。另外，对于发酵时间的把握也十分的重要，具体情况还需要同时考虑好环境与条件等因素。 嫩酵面 嫩酵面也就是我们常常所说的小酵面，这是一种十分富有弹性而且韧性较强的一种酵面类型。小酵面通常是一些汤卤馅心的外皮制作，尤其在包子的制作中使用特别的广泛。这种酵面的制作也并没有什么特别之处，其过程依然是将面肥添加进面粉进行发酵，但需要注意的是，小酵面发酵比例虽然与大酵面没有太大差别，不过在时间方面却相对较短，通常只为大酵面发酵时间的三分之一。 碰酵面 碰酵面有时候会被称之为半发面或是呛酵面，在制作时每500g面粉会添加大约400g左右的面肥，因此在比例上与其他酵面有着很大的差异，而且由于其过程不用经过静止发酵，通常都是随制随用，因此使用十分的方便。碰酵面在制作中需要将面肥
兑好碱，然后与和好的面一起进行揉搓，揉搓的均匀程度将会直接影响到酵面的质量，而这也是制作中最值的注意的一个问题。 戗酵面 戗酵面是一种在发好的酵面中戗入干面粉进行加工的酵面，其制作的工艺大致会有两种不同的类型。其一是可以通过大酵面加入30％～40％的干面粉进行调制调制，由于这种成品韧劲较大，所以十分利于用以进行干硬馒头的制作。其二，戗酵面可以在面肥中戗入50％的干面粉进行发酵，待发透后在对碱揉匀，最后加入糖形成成品。这种方式制作出的成品往往柔软香甜，适合用于酥松馒头的制作。
《中式面点技艺》课程标准.
中式面点技艺教学基本要求 (72学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授烹饪专业所必需的中式面点制作基础知识和基本理论，传授中式面点制作的基本方法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作程序和操作技能，使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力，达到中级面点师的理论水平。 (一)知识教学目标 1.了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用。 2.掌握面点分类及各地风味特点。 3.掌握面点制作技艺从原料、面团调制到成型、成熟的基础知识。 (二)能力培养目标 1.熟练掌握面点操作的基本技能。 2.掌握各类面点的制作方法。 (三)思想教育目标 1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。 2.初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。 3.具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一)面点制作基础知识 1.面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用 了解我国面点制作的发展概况。 了解面点制作的地位和作用。 2.面点的分类及各地风味流派特点 了解面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。 掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。 (二)面团调制技艺 1.面团的作用和分类 了解面团的作用。 掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。 2.主要面团的特性及形成原理
了解主要面团的特性。 理解主要面团的形成原理。 3.常用面团的调制方法 掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。 掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。 掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。 (三)制馅技艺 1.了解馅心原料的加工处理(干货加工、刀工、烹制)方法。 2.掌握馅心(荤馅、素馅、甜馅)制作技艺。 (四)各类成型技艺 1.掌握制皮上馅技艺。 2.掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。 (五)成熟技艺 1.理解成熟的意义和作用。 2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺。 (六)面点的组合与运用 1.理解面点的组合、运用及重要意义。 2.掌握宴席面点配置要领。 实践模块 (一)和面基本技能训练 1.水调面团调制技能训练。 2.膨松面团调制技能训练。 3.油酥面团调制技能训练。 4.米粉面团调制技能训练。 (二)制皮技能训练 1.熟练掌握擀皮技能。 2.熟练掌握开酥技能。 (三)常用成型技能训练 熟练掌握包、捏、卷、擀、抻等技能。 选用模块 面点装饰基本技能 1.了解选料要求。 2.掌握基本手法。 3.注意器皿与面点的协调搭配。 四、学时分配建议(72学时) 模块类别教学内容 合计 学时数 讲授实践机动 块模础基面点制作 基础知识 面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位 和作用 22