加工技术
马铃薯全粉加工技术简介
刘俊果 陈学武 畅天狮
(河北科技大学生物科学与工程系 石家庄 050018)
由于传统食用习惯和观念的影响,我国人民还不习惯大量食用马铃薯作为主食,同时由于生活水平的提高,马铃薯作为主要蔬菜的地位下降,因此它的鲜食量在短时期内难以大幅提高。在这种情况下,合理开发利用马铃薯资源,探讨马铃薯加工技术,提高其经济价值,越来越受到人们的重视。马铃薯全粉是马铃薯加工食品中不可缺少的中间原料。由于其能够长期保存,且能够保持鲜马铃薯的风味,便于制作各种食品,因此它作为马铃薯深加工的基本产品在国外得到迅速发展。
目前,马铃薯全粉加工业比较发达的国家有美国、西德、荷兰、法国。而国内,马铃薯全粉及其食品的研究早在80年代就已启动,但进展很不乐观。到目前,具有规模性的加工企业寥寥无几。究其原因,生产技术和加工设备是制约马铃薯开发的关键问题。本文旨在探讨马铃薯全粉的加工工艺、产品质量指标及相关设备的选用,供参考。
1 马铃薯全粉的加工及相关设备
马铃薯全粉的生产工艺为:
原料—清洗—去皮(修整)—切片(切丝)—蒸煮—打浆成泥—干燥—粉碎—检验—包装
收稿日期:1998-09-08111 原料选择
原料品种的选择对制成品的质量有直接影响。不同品种的马铃薯,其干物质含量、薯肉色、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。干物质含量高,则出粉率高;薯肉白者,成品色泽浅;芽眼越深越多,则出粉率越低;还原糖含量高,则成品色泽深;龙葵素的含量多则去毒难度大,工艺复杂;多酚氧化酶含量高,半成品褐变严重,导致成品颜色深。
另外,原料的贮存情况也直接影响加工质量。一是贮存过程中发生的各种病虫害、腐烂、发芽;二是马铃薯具有“低温增糖”的现象,即:马铃薯在0~10℃贮藏时,组织细胞中的淀粉极易转化为糖,其中以蔗糖为主,含量通常在012%~7%之间,还有少量的葡萄糖和果糖。而淀粉含量则随着贮藏期的延长而逐渐降低。据试验,贮藏2~3个月的出粉率可达12%以下,而贮存12个月以后,就降低到9%,而且成品的颜色也深。
112 清洗
清洗的目的是要去除马铃薯表面的泥土和杂质。在生产实践中,可通过流送槽将马铃薯输送到清洗机中,流送槽一方面起输送作用,另一方面可对马铃薯浸泡粗洗。清洗机可选用鼓风式清洗机,靠空气搅拌和滚筒的磨擦作用,伴随高压水的喷洗把马铃薯清洗干净。
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113 去皮
适合于马铃薯的工业去皮方法有磨擦去皮、蒸气去皮及碱液去皮。采用摩擦去皮可选用擦皮机,该设备坚固,使用方便,成本低,但对原料的形状有一定要求,马铃薯要呈圆形或椭圆形,芽眼少而浅,大小均匀,去皮后的得率大约为90%。对于蒸气去皮法,可选用5~6个大气压,时间20s,使马铃薯表面生出水泡,然后用流水冲洗外皮。蒸气去皮对原料的形状没有要求,蒸气可均匀作用于整个马铃薯表面,大约能除去5mm厚的皮层。对于碱液去皮,根据我们的试验研究发现,选用碱液浓度8%,温度95℃,时间5m in,配以酸中和(酸浓度为115%)效果最好。去皮后的得率大约为87%,去皮厚度大约是5mm,碱液去皮对形状没有要求。另外,去皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变。可采取的措施有:添加褐变抑制剂,比如亚硫酸盐,清水冲洗等等。114 修整
修整的目的就是要除去残留外皮和芽眼等。因为芽眼处龙葵素和酚类物质含量较高,所以应尽可能去除干净。
115 切片切丝
切片切丝的目的在于提高蒸煮的效率,或者说降低蒸煮的强度。可选用切片切丝机,切片厚度为8~10mm。切片过薄,会使成品风味受到损害,干物质损耗也会增加。另外,要注意控制切片切丝过程中的酶促褐变。116 蒸煮
蒸煮的目的就是使马铃薯熟化。工业上连续生产可选用带式蒸煮机或者螺旋蒸煮器。采用带式蒸煮机的工艺参数是温度98~102℃,时间15m in,采用螺旋蒸煮器以98~100℃的温度蒸煮15~35m in为宜。
117 打浆成泥
打浆成泥是制粉的主要工序,设备选用是否合适,直接影响成品的游离淀粉率,进而影响成品的风味和口感。选用槌式粉碎机或者打浆机,依靠筛板挤压成泥,这两种方法得到的成品游离淀粉率都高(>12%),且淀粉颗粒组织破坏严重。马铃薯块茎内的淀粉是以淀粉颗粒的形式存在于马铃薯果肉中。在加工过程中,部分薄壁细胞被破坏,其所包容的淀粉即游离出来。在生产过程中游离出来的淀粉量与总淀粉量的比值叫作游离淀粉率。在马铃薯淀粉的生产过程中,要尽可能使游离淀粉率高(80%~90%),以获得最高的淀粉得率。而在马铃薯全粉的生产过程中,要尽可能使游离淀粉率低(115%~2%),以保持产品原有的风味和口感。所以选用搅拌机效果好一些,但要注意搅拌浆叶的结构与造型以及转速。打浆后的马铃薯泥应吹冷风使之降温至60~80℃。
118 干燥
干燥是马铃薯全粉生产过程中的关键工艺之一。干燥过程中要注意减少对物料的热损伤,并注意防止淀粉游离。荷兰G M F Gon2 da公司制造的转筒式干燥机,用于马铃薯的干燥效果很好;美国采用隧道式干燥装置,温度为300℃,长度为6~8m,而德国选用的是滚筒式干燥设备。
119 粉碎
粉碎同样也是马铃薯全粉生产过程中的关键工艺。我们的试验研究发现,采用锤式粉碎机粉碎效果不太好,产品的游离淀粉率高。国外生产选用粉碎筛选机,效果不错。针对国内设备情况,选用振筛,靠筛板的振动使物料破碎,同时起到筛粉的作用,比用锤式粉碎好。
2 马铃薯全粉的质量指标
211 感官指标
马铃薯全粉为白色或乳白色粉末或薄片,具有马铃薯特有的滋味和气味。
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马铃薯全粉加工技术简介——刘俊果 陈学武 畅天狮
212 理化指标
水分:<5%;蛋白质:>5%;碳水化合物:60%~70%;粗纤维:118g 100g;龙葵素(鲜薯):<20m g 100g;白度:>70;游离淀粉率:115~210%。
检测方法:第1~5项指标的检测方法按国家统一方法执行。下面仅介绍白度和游离淀粉率的检测方法。
21211 白度的检测方法
白度指的是以波长457纳米的蓝光照射标准氧化镁板的反射率为100%,在同样的条件下,所测样品的反射率为氧化镁板反射率的百分数。
具体检测方法是将马铃薯全粉细微粉碎,过100目筛,取过筛后的样品20g压制成直径为3c m的薄片,置入白度仪中,即可测得样品白度。
21212 游离淀粉率的测定方法
称取马铃薯全粉10g两份,其一份移入100m l容量瓶中,定容至100m l,测其淀粉含量为A1。取另一份样品倒入130目筛中,用清水冲洗3~5次,至筛下水无淀粉反应为止。然后将筛上样品全部移入100m l容量瓶中并定容至100m l,测其淀粉含量为A2。
计算:
游离淀粉量=A1-A2
游离淀粉率=(A1-A2) A1×100% 213 微生物指标
细菌总数(个 g):<1000;大肠菌群(个 100g)<30;致病菌:不得检出。
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马铃薯精淀粉深加工建设可行性研究报告 云南省昆明市利用北欧投资银行贷款建设马铃薯淀粉深加工生产线项目建议书 昆明市工程咨询公司 2004年8月 云南省昆明市,利用北欧投资银行贷款 1 建设马铃薯淀粉深加工生产线 项目建议书 云南省昆明市发展计划委员会 2004年8月 目 产品类型和用途3
(一)产品类型和用途3(二)市场分析4(三)市场价格6 3,生产计划和质量指标7 (1)生产规模7 (2)质量指标7 4,施工条件8 (1)原材料供应.................................................................................................................. ....................................................199 (5)政策环境8 5,项目建设计划9 (1)基础设施项目设计计划9 (2)工艺流程10 (3)机械设备选择11 6,环境保护14 7,项目实施计划15 8,投资预算和融资15 (1)投资预算15(2)融资16 ,财务评估16 ...................................................................................................................... .........企业法人项目名称:云南省昆明市马铃薯淀粉深加工项目发起人:昆明双龙顺宏食品有限公司企业性质:有限公司 (2)云南省昆明工程咨询公司可行性研究报告(3)编制原则 1,制造国家环保、劳动保护、消防等相关标准和规范 2,在保证生产工艺和产品质量的前提下,努力节约建设投资 3,采用合理的工艺生产线,实现技术创新,选择低能耗、高效率的生产设备。 4,规范环保设计,实行环保“三同时”制度。5、技术经济指标必须准确、真实、可靠(4)项目建议书背景及投资必要性
(产品管理)马铃薯全粉产 品的品质
马铃薯全粉产品的品质和生产控制 何贤用1杨松2 (1、东台市食品机械厂XX公司,江苏224237;2、宜昌五东薯业有限责任公司,湖北443413)【摘要】马铃薯全粉产品的品质和生产控制紧密关联,于生产工艺中采用了回填、调质等工序处理,能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。而用科学的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平,是全面提高马铃薯全粉品质的保障。 【关键词】马铃薯全粉;品质;工艺控制;生产控制 ThePotatoGranules’QualityandP roductionContr ol HeXianyong1YangSong2 (1.DongtaiFoodstuffsMachineryFactoryCo.,Ltd,Jiangsu224237; 2.YichangWudongPotatoindustryCo.,Ltd.Fubei443413) Abstract:Thepotatogranules’qualityandproductioncontrolhavecloserela tion,thereadoptthebackfillseasoningandotherworkingproceduresonstrea m,itcankeeppotato’https://www.sodocs.net/doc/b310128387.html,escientificmetho dtoimproveleveloftechnicalcontrolandproductioncontrolisaimportantcon ditiontoimprovepotatogranules’quality. Keywords:potatogranulesqualitytechnicalcontrolproductioncontrol 马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料,经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的,含水率于10%以下的粉状料。由于于加工过程中采用了回
无矾土豆粉条(干、鲜)的制作配方、工艺、技术 ★无矾土豆粉条(干品)的制作工艺 1.配方: 土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源0.6-0.8公斤、55℃温水45-50 公斤。 2.工艺流程: 选料提粉→和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。 3.配料: 将土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源0.6-0.8斤混合均匀。 4. 和面: 先将混合淀粉100公斤放入和面盆中,加入55℃温水,开始和面,使和好的面含水量在48%~50%之间,面温保持在40℃左右,静止20分钟,使剩余淀粉发酵分解。 5. 沸水漏条: 先在锅内加水至九成满,煮沸,再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏,
当漏出的粉条直径达到0.6~0.8毫米时,为定距高度,然后往沸水锅里漏,边漏边往外捞,锅内水量始终保持在头次出条时的水位,锅水控制在微开程度。 6. 冷浴晾条: 将漏入沸水锅里的粉条,轻轻捞出放入冷水糟内,搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分钟,取出后架在3~10℃房内阴晾5~8小时,以增强其韧性。然后架在日光下晾晒,含水量到20%左右时,收敛成堆,去掉条棍,使其干燥。 7. 打捆包装: 含水量降至16%时,打捆包装,即可销售。 ★无矾土豆粉条(鲜品)的制作工艺 配方: 土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源0.6-0.8斤、55度温水45-50斤。 工艺:先将两种淀粉混合均匀。再将筋力源与所有淀粉混匀,加入55度温水和成粉团,静止发酵20-30分钟。然后,降温至25度放入挤粉机,将粉条漏入开水锅内,粉条飘上来以后马上捞入凉水降温20-30分钟,捞出后放凉棚熟化8-12小时,然后鲜卖或晒干包装销售。
郑州科技学院 本科生年度论文 题目:马铃薯全粉的研究综述 院(系)农学与生命科学学院 专业班级食品科学与工程xxxx级x班 学生姓名 x x x 指导教师(职称) x x x 提交时间二零一三年十一月
马铃薯全粉的研究综述 摘要:马铃薯全粉具有高营养、方便食用、易于储存等优点。本文综述了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的生产工艺及生产过程中关键技术的研究进展,以及马铃薯全粉的品质指标要求和马铃薯全粉的应用。 关键词:马铃薯全粉;生产;品质;应用 马铃薯是一种低脂肪、低糖分,富含多种维生素、矿物质以及人体必需的多种氨基酸,有“地下苹果”之称。马铃薯不但营养价值高,而且还有一定的药用价值。马铃薯有和胃、健脾、益气的疗效,可以预防治疗胃、十二指肠溃疡、体虚便秘的功效[1]。因为马铃薯的优越特性,无论是发达国家或是发展中国家对马铃薯的生产、加工、研究都很重视。近年来,马铃薯全粉加工在我国得到了广泛的关注,发展很快。 鲜马铃薯由于水分含量高不易储存,易发芽而影响其营养价值。马铃薯全粉能最大程度保留马铃薯的各种营养成分,全粉虽经干燥脱水,但以适当比例复水,既可重新获得新鲜的马铃薯泥,仍保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。马铃薯淀粉制品仅保留了淀粉,不再具有马铃薯的风味和其他的营养价值。因此马铃薯全粉是保存马铃薯营养的最好方法。 1 马铃薯全粉概述 1.1 马铃薯全粉的发展历程 1940年以前,脱水马铃薯产品只有马铃薯切片和马铃薯粉这两种,这种生产工艺对细胞壁的破坏极大,不能迅速复水,不能还原成类似鲜薯风味的马铃薯泥的问题。20世纪30年代后期,人们找到了避免细胞壁破裂的马铃薯全粉的加工工艺,一个名叫Chivers Company的企业,生产出了名为“pom”的产品,生产该产品的技术可以说是马铃薯颗粒粉加工工艺的前身。很快,在二战末期,美国取得了技术的突破,生产马铃薯颗粒粉的工艺日见成熟。到20世纪50年代中期,技术上的进一步发展使得人们只用滚筒干燥机就可以生产出满意的即食薯泥原料,生产出的产品被称为马铃薯雪花粉[2]。
马铃薯全粉吃法大全 马铃薯全粉主要是以马铃薯为原料,经过很多种的工序提炼出来的一种绿色无公害的产品,马铃薯全粉的营养价值是很高的,经常吃对身体健康的好处是非常多的,马铃薯的吃法也是非常多的,可以制作成丸子,还可以制作成肉饼等尤其适合儿童食用,可以给宝宝制作成各种各样的小零食。 马铃薯全粉吃法大全 土豆泥 将全粉拌入调料(根据自己口味添加); 加入3-4倍约75℃开水制泥,静置2分钟,搅拌均匀即可食用。 家常薯饼 将全粉和水按1:5比例拌匀,静置2分钟,加入面粉、鸡蛋、香葱拌匀; 热锅中加一小勺油,摊入适量面糊晃匀,中火加热3分钟; 翻转另一面,继续加热约3分钟,待薯饼变金黄色即可。 烤土豆饼 将全粉和谁按1:4比例拌匀,静置2分钟,加入面粉、鸡蛋、拌匀搅拌; 对肉馅进行二次加工,剁的越细碎越好,放入汤盆; 将薯泥、胡萝卜泥、细肉馅、黄油、香菜叶、豆蔻粉、白胡
椒粉和盐混在一起,并充分拌匀; 将鸡蛋打散备用,再用大火加热油锅,同时将和好的馅料分成若干小份,并捏成饼状; 在下油锅前将薯饼表面裹一层蛋液,逐个放入油锅,并不时翻面,直至略漂起,表面呈金黄色时,捞出沥干油分,即可食用。 马铃薯泥水果月饼 将全粉和水按1:4比例拌匀,静置2分钟,拌入绵白糖、奶粉,将各种水果切成一定形状; 将水果和薯泥压入月饼模具敲打,也可用月饼包装吸塑模烤制。 马铃薯椒盐饼 将全粉和水按1:4比例拌匀,静置2分钟,放入米粉,揉成面团,搓成条状,摘成25克重的面坯,压成圆形面皮,包如肉馅,拍成圆形面饼; 将面饼坯蘸上蛋黄,滚上面包屑备用; 炒锅置旺火上,加入色拉油烧至五成熟,加入薯饼炸至软壳、淡黄色时,捞出,待油温烧至七成熟,再放入薯饼并炸至金黄色; 捞出沥干油分,装入盘内,撒上花椒盐即可食用。 马铃薯番茄饼 将全粉和谁按1:5比例拌匀,静置2分钟,放入盐味精、葱姜末、鸡蛋、少许淀粉,适量水搅拌均匀; 挤成直径约3厘米的丸子,撒上面包渣,按成棋子形状; 锅内放油,烧至六成熟,放入薯饼生坯炸,炸好捞出;
年产1.2万吨马铃薯全粉加工项目 可行性研究报告
目录 第一章总论 (1) 1.1项目名称及承办单位 (1) 1.2 项目单位概况 (1) 1.3 编制依据和研究内容 (3) 1.4项目概况 (4) 第二章项目建设的必要性及可行性 (5) 2.1项目提出的背景 (6) 2.2项目建设的必要性 (10) 2.3项目建设的可行性 (12) 第三章市场预测及设计规模 (15) 3.1发展环境及市场需求预测 (15) 3.2设计规模方案 (18) 第四章生产工艺 (19) 4.1产品方案 (19) 4.2 生产工艺流程 (19) 第五章项目区概况与建设条件 (23) 5.1地点与地理位置 (23) 5.2建设条件 (23) 第六章总平面布臵及运输 (27) 6.1总平面布置 (27) 6.2工厂运输 (28) 第七章项目建设方案 (29) 7.1工程方案 (29) 7.2设备方案 (32) 第八章公用工程设施方案 (34) 8.1供电 (34) 8.2通风与除尘 (36) 8.3给排水 (36) 8.4机、电、仪修 (37)
第九章节约与合理利用能源 (38) 9.1编制依据及原则 (38) 9.2能耗指标及分析 (39) 9.3节水 (41) 第十章环境保护 (42) 10.1项目区环境现状及设计依据 (42) 10.2环境保护措施 (43) 第十一章劳动安全与卫生 (45) 11.1设计依据及标准: (46) 11.2劳动卫生与安全防范措施 (46) 11.3预期效果 (49) 第十二章消防 (49) 12.1主要设计原则 (49) 12.2生产区水消防系统 (50) 第十三章企业组织与劳动定员 (53) 13.1企业组织 (53) 13.2劳动定员 (54) 13.3职工培训 (55) 13.4劳动保险 (56) 第十四章项目实施进度建议 (56) 14.1项目实施进度建议 (56) 14.2项目的实施计划表 (57) 第十五章投资估算与资金筹措 (58) 15.1投资估算 (58) 15.2资金筹措 (64) 第十六章财务、经济评价 (64) 16.1财务评价内容及编制依据 (64) 16.2财务评价 (65) 第十七章结论与建议 (65) 17.1结论 (70) 17.2建议 (71)
基于SCI论文的马铃薯淀粉深加工技术发展态势分析 摘要:通过SCI论文对马铃薯淀粉深加工技术从国家、机构、技术分布等方面进行分析,以期从科学大数据分析视角揭示马铃薯淀粉加工研究和相关技术研发的概况、特征及发展趋势,反映国际马铃薯淀粉加工领域前沿热点和研究重点,并提出相关建议,为我国马铃薯淀粉深加工产业发展提供参考。 关键词:马铃薯淀粉;深加工技术;趋势研究;统计分析 中图分类号:S532文献标志码:Adoi:10.16693/https://www.sodocs.net/doc/b310128387.html,ki.1671-9646 马铃薯是重要的粮菜兼用和工业原料作物,由于其耐寒、耐瘠薄、高产稳产、适生性广、营养成分全和产业链长而受到全世界的高度重视[1]。目前,我国马铃薯产业快速发展,种植面积和鲜薯产量均居世界首位,产业链条逐步拓展,经济效益稳步提升。2010年,我国马铃薯种植面积与产量分别达到5.2×106hm2和8154×104t,较前几年大幅度增加。2015年,农业部推进马铃薯产业开发战略的指导意见中提出,将马铃薯作为主粮纳入种植结构调整的重点作物,通过扩大种植面积、推进产业开发、延长产业链、打造价值链,促进一、二、三产业融合发展,助力种植业转型升级,全面提升发展品质。 马铃薯淀粉工业是马铃薯产业化进程中的重要环节,由于我国饮食结构及马铃薯不宜贮藏等特性决定了马铃薯淀粉工业的发展程度,并将直接影响着我国马铃薯产业化的程度。马铃薯淀粉的特殊分子结构,使其具有增稠、凝膠、黏合、成膜、品质易控制等特性,虽然价格偏高但具有其他植物不可替代的特性,因而被广泛应用于食品、造纸、医药、纺织、化工、石油钻井和建材等行业。随着科学技术的发展,以马铃薯淀粉为原料,制成各类型的变性淀粉和淀粉深加工产品,改变原淀粉的性能,使马铃薯淀粉用途更加广泛,不但提高马铃薯淀粉的价格,而且各种新产品的性质更适于工业生产的需要。因此,分析马铃薯淀粉加工的现状及未来发展趋势,对于推进马铃薯产业开发具有十分重要的理论和现实意义。 利用文献计量学方法分析预测学科发展态势,已成为各学科领域发展态势分析的方法[2-5]。王勇等人[6]对1985—2014年申请的马铃薯深加工技术专利状况进行分析,从文献计量学的角度研究了近20年来国内马铃薯深加工发明专利的基本现状、发明人、申请人及技术领域分析等,揭示了国内马铃薯深加工发展的特点和趋势,反映了马铃薯深加工研究的热点。刘玲玲[7]以国家知识产权局政府网站专利检索平台和中外专利数据库服务平台两大专利数据库对马铃薯淀粉加工专利基本发展状况进行了分析,从而为国内相关领域学者提供参考,促进学科可持续发展。马铃薯淀粉工业作为我国迅速发展的学科,目前尚缺乏近几年全球马铃薯淀粉研究领域总体发展态势的相关研究。我国在马铃薯淀粉研究总体规模上虽然处于世界领先地位,但是马铃薯淀粉技术水平还应有待提升。利用WebofScience 为平台,对2000—2016年ISIWebofKnowledge(SCI-E)数据库中收录的马铃薯淀粉加工研究论文进行分析,采用分析工具为TI和TDA,以期从文献计量学的角度揭示世界马铃薯淀粉加工研究和相关技术研发的概况、特征及发展趋势,反映国际马铃薯淀粉加工领域前沿热点和研究重点,为相关科研人员更好地开展研究和
1、马铃薯香脆片 (1)、原料处理:选大小均匀、无病虫害的薯块,用清水洗净,沥干后,去掉表皮,将薯块切成1-2毫米厚的薄片,再投入清水中浸泡,以洗去薯片表面的淀粉,避免变质发霉。 (2)、水烫:在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时,捞出放入凉水中冷却,沥干表面水分后备用。 (3)、渍制:将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30-40分钟,待置凉后加适量的食糖、食盐,把薯片投入其中浸泡2小时左右,捞出后晒干。 (4)、油炸:先将食用植物油入锅煮沸,再放入干薯片,边炸边翻动,当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅,冷却后包装。 2、马铃薯淀粉废液增值加工工艺 马铃薯生产淀粉的废液含有丰富的营养成分,弃之可惜且污染环境。人们试图对马铃薯淀粉废液进行加工处理,将其用于食品工业,但因处理过的淀粉汁液具有马铃薯所特有的一种异味而裹足不前。为有效利用马铃薯的汁液,近年一种使用葡萄糖转化酶处理的新工艺面世,不仅有效去除了汁液中的不愉快口味,而且所得产品富含糖、氨基酸、有机酸与矿物质等营养成份,可作为食品添加剂广泛用于饼干、糕点、饮料、西式点心中,完全符合食品卫生要求。 (1)、工艺流程马铃薯淀粉废液、加热浓缩,离子变换树脂处理→活性炭处理→葡萄搪转化酶处理→干燥→白色粉末或颗粒成品 (2)、操作步骤 1.加热浓缩将马铃薯淀粉生产线收集到的废液进行加热浓缩,过滤回收其中被凝固出的蛋白质,分离得到脱蛋白液送下道工序。 2.离子交换树脂处理方法有间歇法或塔式转换法两种,树脂以选用苯乙烯系阴离于交换树脂为佳。间歇法是让活化的离子交换树脂与脱蛋白液混合,树脂用量一般为l 升待处理液配人50克,混合时间一般须维持1-1.5小时。通过振荡和搅拌,使两者充分相互接触,脱蛋白液中的臭味和有色物质附着于离子交换树脂上,并随树脂的定时定换一起被除去;塔式转换法是将活化的离子交换树脂充填到塔内。脱蛋白液自塔上部流入,经树脂充分吸附臭味和有色物质后,从塔下部流出。 3.活性炭处理方法同前。 4.葡萄糖转化酶处理将上述已脱蛋白、脱臭、脱色的汁液送人发酵罐内,葡萄糖转化酶的添加量一般为汁液重量的0.2%左右,处理液酸度一般控制在PH值5.0-5.5。为有效稳定酶化过程的弱酸性环境,可添加适量的葡萄糖等作缓冲剂。酶化温度以
马铃薯雪花全粉 马铃薯雪花粉是脱水马铃薯制品中的一种,以新鲜马铃薯为原料,经清洗,去皮,切片,预煮,冷却,蒸煮,捣泥等工艺过程,经脱水干燥而得到的片屑状或细粉末状产品统称马铃薯全粉.生产过程中保留了马铃薯细胞的完整性,使马铃薯全粉保留了天然马铃薯风味.其应用于速冻食品,膨化食品,面包,鱼饵,快餐食品,婴儿食品等.所生产的产品有薯片专用粉;膨化专用粉;鱼饵专用粉马铃薯淀粉是食品行业重要的配料,在食品行业上具有广泛的用途。同样也是日常生活中必不可少的原料之一,如煎炸烹炒,做汤勾芡都少不了要用到淀粉。其主要性能:高粘度、高透明度、糊化温度低、吸水性强、膨胀力大等。广泛用于食品、制药等行业。是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源。马铃薯俗称土豆、洋山芋,含有17%左右的淀粉。因而是最适宜用于生产淀粉的植物。 马铃薯淀粉的糊化温度为 58-65摄氏度、粘稠度可达 2000BU,而支链淀粉含量约有80%。相比于其他品种的淀粉,马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面:首先,马铃薯淀粉具有最高的粘性,可作为增稠剂使用,而且小剂量使用时,已能获得适合的粘稠度;而且马铃薯淀粉分子聚合度高(约3000)、颗粒大,因此具有高膨胀度,保水性能优异,适用于膨化食品、肉制品及方便面等产品。此外,马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低,含磷量高而且颜色洁白,具有天然的磷光,溶液的透明度也很高,因此能改善产品的
色泽和外观。还有,马铃薯淀粉的口味特别温和,没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味,即使风味敏感型产品也可使用。再者,由于马铃薯淀粉糊化温度低,粘度的增加速度快,有利于节省能耗。值得一提的是,由于其支链淀粉含量较高,很少会出现凝胶和老化现象。 烹调之宝———一优质的马铃薯淀粉 马铃薯淀粉是适合在烹调中使用的优质淀粉,可广泛用于原料上浆、挂糊,以及用作原料的粘裹及定型。目前,在烹调中使用的马铃薯淀粉具有以下特点:粘度高、增稠快、用量少;淀粉糊晶莹剔透,光泽好;味温和,能保菜肴的原有风味。三江牌牌马铃薯淀粉以其优异的白度、粘度、糊化度、透明度、于乳化剂、增稠剂、稳定剂、膨松剂、赋形剂等,适用于食品、膨化食品、肉类制品、冷冻食品、酱类泥类汤类食品、饮料、浆料、烹饪、制糖、水产品加工等行业。低蛋白、低酸性及良好的成膜性、抗凝沉性等理化指标,成为各类淀粉中的上等佳品,广泛应用于食品、制药、化工等几十个工业领域。马铃薯雪花全粉产品市场容量分析 马铃薯雪花全粉产品市场容量大小及其发展趋势是证监会十分关注的问题。市场容量一般用马铃薯雪花全粉产品的市场需求量或者市场规模(销售额)来表述。涉及近三年甚至更长时间的历史数据和未来3-5年募投项目达产时的市场容量数据。 马铃薯雪花全粉产品的未来的市场容量应该是不断增长的,历史的数据则尊重事实。历史数据如果有较大的波动还需要进一步解释其原因,表明其不会对未来有不利影响。如果确实是周期性规律,则要
马铃薯全粉 马铃薯全粉脂肪含量很低,营养丰富、全面,而且搭配合理,符合当今“低脂肪、高纤维”的消费时尚。将马铃薯全粉与奶粉按比例调配而得到的复配马铃薯全粉被公认为全价营养食品。 高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素 100g马铃薯中所含:淀粉9~20%,蛋白质1.5~2.3%,脂肪0.1~1.1%,粗纤维0.6~0.8%。 100g马铃薯中所含的营养成分:热量66~113J,钙11~60mg,磷15~68mg,铁0.4~4.8mg,硫胺素0.03~0.07mg,核黄素0.03~0.11mg,尼克酸0.4~1.1mg 。 除此而外,马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。 因为马铃薯的营养成分非常全面,营养结构也较合理,只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低;而这正好用全脂牛奶来补充。 人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。 减肥的关键不是戒除某种或某类食物,而是降低相关卡路里的摄入。 专家认为体重增加是由于人体摄入的热量超过了其消耗的热量。
富含膳食纤维的马铃薯不仅能使人有饱腹感而且产生很少的热量:每148克马铃薯产生的热量仅为100个卡路里,而且不含脂肪。 从营养价值来看,马铃薯热量低,并且不含脂肪、钠和胆固醇;钾含量高达620毫克,还可提供接近一半人体每日所需的维生素C(45%)。 马铃薯含有丰富的有益健康的膳食纤维。一个148克(近三两)重的带皮马铃薯含有3克膳食纤维,这个数量能够满足人们日需求量的12% (信息来源:美国食品药品管理局)。这与苹果中膳食纤维含量非常相近。 膳食纤维对美容和健康都大有裨益。膳食纤维有助于更好的消化吸收,是控制体重的妙方。因为膳食纤维使人有饱腹感,自然可以减少摄入过量的食物,这是控制体重最关键的要素。多项健康研究也显示膳食纤维有助于降低罹患结肠癌和心脏病的风险。 除了膳食纤维,马铃薯还富含保持健康生活所必需的维生素和矿物质。一个148克重的马铃薯可提供人体维生素C 日需求的45%以及B6日需求的10%。由于生长在土壤中,马铃薯自然富含矿物质,能够提供人体日所需钾元素的21%以及磷元素的6%。 适度锻炼对消耗热量,保持身材苗条也大有好处,不过锻炼需要能量。马铃薯中含有为人体每天活动提供能量的重
马铃薯深加工项目可行性研究报告 1、总论 1.1项目概述 本项目属农副产品深加工领域。主要生产销售以马铃薯为原料的油炸薯片(条)。立足××地区马铃薯产量大,质量好的优势,开发马铃薯深加工产业,可以增加农民收入,有助于解决“三农”问题并可为财政开辟新的税源,促进地区产业结构的调整。 本项目总投资2100万元,建成投产后,年可转化9000吨马铃薯,年产2000吨炸薯片,可实现年销售收入6090万元,销售税金及附加950万元,企业所得税410万元,年利润可达710万元。 该项目市场广阔,技术依托可靠,原料充足,效益看好,有良好的经济效益和社会效益。 1.2项目实施的意义及必要性 1.2.1项目的社会经济意义 我国马铃薯的种植始于明朝万历年间 (1573-1620 年 ), 距今已有四百余年历史。现今种植主要分布在 , , , , , , , , , , 等广大中西部地区。我国马铃薯种植面积 467 万公顷,年产量约 6000 万吨,两者均居世界第一。与 50 年代相比 , 种植面积增加了 8 倍 , 总产量增加了 26-28 倍。 我国虽然是马铃薯生产的大国,但不是加工的强国。马铃薯的经济价值在我国远远没有体现出来,马铃薯市场开发潜力巨大。我国当前马铃薯深加工开发利用率极低,年产量的78%用以鲜食,用于精深加工的仅有10%,由此可见我国的马铃薯深加工产品市场空间之大。
马铃薯可以加工成薯片、薯条、马铃薯脯、粉丝、食醋、蛋白肠、果蔬豆皮等高附加值的产品。以1公斤马铃薯为例,加工成薯条可增值15倍,转化成环糊精则可增值19倍。在西方发达国家,70%~80%的马铃薯是靠精深加工实现增值的。所以马铃薯在我国还是具有亟待开发、前景非常广阔的产业。 马铃薯在中国的主要产区都集中在中西部欠发达地区,开发中西部地区是我国的一项基本国策。在自然资源丰富的中西部地区,马铃薯作为一个可以开发利用的重要资源,已经被中西部地区的领导和企业家所重视。马铃薯的深加工已经被列入重要的开发项目之一。 1.2.2××市的马铃薯生产和加工利用现状 ××市是中国马铃薯三大主产区之一,享有中国马铃薯之乡之称。这一地区因具有独特的日照充足、气候冷凉、昼夜温差大、风速大传毒介体少的自然优势,种薯质量享誉全国,是我国重要的马铃薯种薯生产基地,生产的马铃薯具有块大、整齐、干物质含量高、品质好、无污染、病烂薯少等特点,深受国外消费市场的欢迎,每年大量调运到全国各地。近年来,××市委、市政府顺应天时、顺应市场,积极发挥比较优势,大力发展马铃薯产业,逐步形成了种植、加工、销售、科研一体化的发展格局,××已经成为全国重要的马铃薯生产、加工、销售基地。全市马铃薯种植面积达到350万亩,总产量达500多万吨,并形成了新大坪系列、渭薯系列、陇薯系列、专用薯系列等30多个品种和精淀粉、粉皮、薯格、薯丸、薯条、薯泥等十多种产品,产品远销华北、华中、华东、华南等国市场及新加坡、日本、菲律宾,等国家和地区。目前,××市正努力发展马铃薯加工产业,变从前加工粉皮、粉条为加工淀粉、薯条、薯片。 1.2.3××地区发展马铃薯片的建设条件与优势
先进的马铃薯全粉加工业技术设备与市场应用 何贤用 (东台市食品机械厂有限公司江苏东台) 【摘要】本文介绍了马铃薯全粉的分类、性能、特点和应用情况,分析了先进的马铃薯雪花全粉和颗粒全粉的工艺及设备开发、专利申请及与国际先进水平的差距,初步分析我国马铃薯加工业的现状及面临的问题与对策。 【关键词】马铃薯;全粉;加工业 ( ) : , , , ’ . 前言 当前,我国马铃薯产业发展进入了新阶段。总书记和总理多次亲自过问马铃薯事业,温总理说:“土豆问题,我很关心。小土豆,大产业,管大用!”。党和政府出台了种子补贴和加工企业减免所得税等相关政策,大大促进了种植,收购,运销,加工和食品工业等全部产业的发展。 , ' : " , . , , !." , , , , . 随着马铃薯种植的大发展,人们普遍关心如何解决或破解产业发展的某些难题。本文就我国马铃薯加工产业发展的重要分支——新兴的马铃薯全粉行业做一些肤浅分析,供大家批评指正。
, , . 马铃薯全粉的概述 马铃薯雪花全粉与马铃薯颗粒全粉 马铃薯全粉主要包括雪花全粉和颗粒全粉。颗粒全粉是以新鲜马铃薯为原料,经清洗﹑去皮、挑选、切片、漂洗、漂烫、蒸煮、捣泥、制粉、热风干燥等工序处理而得的粉末状产品。其成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在,因此称之为马铃薯“颗粒”全粉。雪花全粉是以滚(辊)筒干燥的方式获得,其成品形体象“雪花”片状,故称马铃薯雪花全粉。 马铃薯全粉与淀粉的区别 马铃薯全粉与马铃薯淀粉的主要区别在于马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品,它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性,因此复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。而马铃薯淀粉仅是马铃薯众多成分中的一种,因此马铃薯淀粉不具有马铃薯的营养、风味和口感。 1.马铃薯全粉加工的历史. 马铃薯全粉的生产历史起源于世纪中叶,到世纪年代,马铃薯全粉制品已经成为欧洲人一种非常普遍的食品,世纪年代,由于受到第二次世界大战军需的拉动,欧美马铃薯全粉的生产量有了极大提高。目前我们广泛使用的带“预煮、冷却”工艺过程的马铃薯全粉生产工艺形成于世纪年代。 我国首家马铃薯雪花全粉生产企业创办于年,设备及技术从欧洲引进,这在我国马铃薯全粉生产行业中具有开创性意义。我国马铃薯颗粒全粉生产
马铃薯罐头的加工技术 来源:[《蔬菜深加工247例》] 时间:2005-09-30 00:00 (一)工艺流程 选料→清洗→脱皮→护色→预煮→分选、整修→配汤→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库→检验出厂 (二)操作要点说明 (1)选料:选用新鲜饱满、直径在25~28毫米,肉质致密,煮熟后不开裂的马铃薯为原料,剔除带青绿色、伤烂、抽芽及病虫害的薯块。 (2)清洗:将选好的马铃薯入清水池内浸泡1~2小时,再用刷子逐只刷净泥沙。 (3)脱皮:将洗净的马铃薯放入浓度为12%的沸碱液中浸泡2~4分钟,搅拌至表皮呈褐色糊状,捞出摩擦脱皮,并及时用清水冲洗,再在清水中漂洗1小时,以洗净残碱。 (4)护色:如来不及加工,要将马铃薯立即浸入2%的稀盐水中,以防马铃薯变黑。 (5)预煮:将马铃薯倒入沸水中煮沸10分钟,煮透后立即捞入清水中冷透。 (6)分选、整修:按色泽和大小分类,修净芽窝、残皮及斑点,削平切面,使其光滑。 (7)配汤汁:在沸水中加入2%的食盐,溶解后添加0.01%的维生素C。 (8)装罐:9121号罐装马铃薯520克,注入85℃以上汤汁330克;7114号罐装马铃薯265克,注入85℃以上汤汁160克。 (9)排气、封罐:装罐后将其放入排气箱内加热排气,罐中心温度达80℃,及时在封罐机上封罐。 (10)杀菌、冷却:封罐后,在116℃的杀菌锅内杀菌35~40分钟。然后反压冷却至40℃以下。 (11)擦罐入库:杀菌后擦干罐身水分,抽样在30℃下存放7天检验。合格者入库贮存或外销。 (三)产品质量标准 色泽呈浅黄或乳白色,色泽大致均匀;汤汁较清,稍有沉淀。每罐的马铃薯大小较一致,允许少量开裂。固形物不低于净重的60%,氯化钠含量为0.5%~0.9%。
中国食品添加剂发应 China Food Additives ------------ 马铃薯全粉面包加工工艺的研究赵晶,郝金伟,时东杰,王红梅* *,屈岩峰,张勇收稿日期:2018-09-02 基金项目:黑龙江东方学院重点横向课题(HDFHX160101) 作者简介:赵晶(1978-),女,副教授,硕士,研究方向为食品加工技术,E-mail : zhaojing_ok@https://www.sodocs.net/doc/b310128387.html, 。*通讯作者:王红梅(1979.1-),女,硕士,讲师,研究方向为农产品加工,E-mail : 47168057@https://www.sodocs.net/doc/b310128387.html, 。(黑龙江东方学院食品与环境工程学部,哈尔滨150066) 摘 要:用小麦粉和马铃薯全粉制作马铃薯全粉面包,并添加白砂糖、酵母和黄油等辅料。以面包的硬 度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性,及感官评价为评定指标,通过单因素和正交试验确定面包的最佳工艺, 当马铃薯全粉为15%,白砂糖为15%,酵母为3%,黄油为12%时,面包的口感最好。使用SPSS 分析面包的 硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性指标与感官评价的相关性,确定马铃薯全粉对改善面包的口感有着重要 的作用。 关键词:马铃薯全粉,面包,质构;感官评价,工艺 中图分类号:S532/TS202.1 文献标识码:A 文章编号:1006 —2513 (2019) 01-0126-09 Study on the processing of potato bread ZHAO Jing, HAO Jin-wei, SHI Dong-jie , WANG Hong-mei *, QU Yan-feng, ZHANG Yong (Department of Food and Environmental , East University of Heilongjiang , Harbin 150066)Abstract : Wheat flour and potato flour were used in making potato bread with sugar, yeast and butter. The evaluation indexes were hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, resilience and sensory evaluation. The optimal process of bread was determined by single factor and orthogonal test. The best formula is : potato flour of 15%, sugar 15%, yeast 3%, and butter 12%. SPSS was used to analyze the correlation between bread hardness , springiness, cohesiveness, chewiness, resilience and sensory evaluation. The analysis showed that potato flour played an important role in improving the taste of bread. Key words : potato ; bread ; texture ; sensory evaluation ; process 马铃薯(Solanumumtuberosum)属于茄科 中的一种,人们还称其为土豆和洋芋等。马铃薯 是一种产量仅次于小麦、稻谷和玉米粮食作物之 一;马铃薯中除了含有大量的蛋白质、维生素和 木质素等,还含有胡萝卜素。并且马铃薯中的完 全蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸,将马铃 薯全粉和小麦粉混合后可以提高蛋白质的功效 比"7。在医疗方面,马铃薯可以帮助人们控制 体重,还可以预防心血管疾病、高血压和胃病 等 131 O 马铃薯全粉主要是将新鲜马铃薯晾晒脱水, 再经过粉碎而制成的马铃薯全粉,这种全粉可以 最大程度的保持新鲜马铃薯的营养成分,可以用 作食品加工的原料⑷。马铃薯全粉中含有天然的 磷酸基团,它可以增加面团的稠度、吸水和持水 性等,用含有磷酸基团的马铃薯全粉制作面包,I 1262019年第1期
马铃薯颗粒全粉 1范围 本标准规定了马铃薯颗粒全粉技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以马铃薯为原料,辅以食品添加剂(焦磷酸钠、蒸馏单硬脂酸甘油酯)经清洗、切片、漂烫、冷却、蒸煮、回填制泥、闪蒸、流化床干燥等工序制成的马铃薯颗粒全粉。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定 GB 5009.7 食品安全国家标准食品中还原糖的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定 GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 15612 食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯 GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 技术要求
我国马铃薯产业发展现状及前景展望 马铃薯在我国已经有400多年的栽培历史,是我国继小麦、水稻和玉米之后的第四大栽培作物。由于马铃薯具有很高的营养价值、巨大的增产潜力和广阔的产业发展前景,近年来,我国马铃薯产业迅猛发展,正在从数量扩张阶段转向稳定规模、提升质量、持续创新的繁荣发展阶段。政策和科技是推动产业发展的强力发动机,我国马铃薯产业的发展也得益于政策支持和科技支撑。一方面,从国家到地方,我国各级政府都高度重视马铃薯产业的发展。 农业部2006年出台了《农业部关于加快马铃薯产业发展的意见》,2008年又进一步把马铃薯纳人优势农产品区域布局规划,各地政府纷纷采取措施,促进马铃薯产业发展。另一方面,马铃薯脱毒技术的推广应用、专用品种的开发、马铃薯加工技术的创新和推广,从科技层面有效支撑了马铃薯产业的发展。 1马铃薯面积和产量实现双增长 近年来,由于受到马铃薯食用消费需求和工业加工需求强劲增长势头的激励,以及政府政策的有力支持,我国马铃薯生产形势喜人,面积和产量增长迅速(图1略)。1990-2006年,我国马铃薯总产量从3455万t增长到7435.50万t,增加了一倍;播种面积从286万hm2扩大到443万hm2,增加了54%。 2007年,我国马铃薯总产量8000多万吨,种植面积超过566.67万hm2,产量和面积均占到世界的22%,我国成为世界马铃薯生产第一大国。根据目前各地马铃薯收获情况看,2008年我国马铃薯产量较2007年增产已成定局,2008年9月农业部全国秋冬种视频会议公布,2008年南方冬种马铃薯比2007年扩大20万hm2。 我国马铃薯生产得到发展的一个重要保障措施是政府积极推进优势农产品区域发展规划,马铃薯生产向优势产区集中。马铃薯作为重要的旱作农作物,生产主要集中于具有生产优势的西部地区,马铃薯产量和种植面积最大的十个省份中,九个均为西部省份。其中,甘肃、内蒙古、贵州三省(区)的马铃薯种植面积和产量高居三甲。马铃薯产量和面积最大的十个省份,其马铃薯总产量占全国的82%,种植面积占全国的85%。 2马铃薯加工业发展成效显著 自2001年温家宝总理对马铃薯产业批示以来,我国马铃薯加工产业发展迅速。一方面,我国膳食结构变化以及快餐业的迅猛发展对马铃薯加工业提出了发展要求;另一方面,马铃薯加工技术的创新与传播对加工业进一步发展起到了推动作用。目前,我国马铃薯加工业正处于迅速开拓和提升的时期,小土豆正在成长为大产业。 第一,适用于加工的马铃薯专用品种得到了开发和推广。目前,我国已培育、引种和选育出具有较大市场前景的四大系列约20余个专用品种,主要包括高产型、早熟型、油炸型和高淀粉型品种。一批适合淀粉、全粉、油炸食品加工需要的新品种正在按专用化要求批量生产和供应市场。 第二,生产加工逐步向规模化发展。我国的马铃薯薯条加工企业从无到有,现已发展到数十家,企业生产规模由过去的百吨级发展为现在的万吨级。符合国家一级标准的马铃薯淀粉厂由过去的几家发展至30多家,企业生产规模由过去的千吨级发展为现在的万吨级。全国马铃薯加工企业总数已经达到4500多家,其中规模化企业已经达到100多家冈。 第三,产业化模式取得进展。具备资源优势、技术优势和项目带动优势的马铃薯产区,马铃薯加工业均不同程度地按“龙头企业+基地十农户”等产业化模式发展,在甘肃、内蒙古、宁夏及云南等马铃薯产区基本建立了具有一定特色的产业化体系,大多以龙头企业带动,采用集生产、加工及销售于一体的系统化运作和管理。目前,全国具有产业化特色的马铃薯加工企业已有一百家以上。其中,内蒙古华欧、云南润凯、宁夏北方及四川光友等一批大型马铃薯加工企业已经发展成为全国性的马铃薯加工骨干企业。
加工技术 马铃薯全粉加工技术简介 刘俊果 陈学武 畅天狮 (河北科技大学生物科学与工程系 石家庄 050018) 由于传统食用习惯和观念的影响,我国人民还不习惯大量食用马铃薯作为主食,同时由于生活水平的提高,马铃薯作为主要蔬菜的地位下降,因此它的鲜食量在短时期内难以大幅提高。在这种情况下,合理开发利用马铃薯资源,探讨马铃薯加工技术,提高其经济价值,越来越受到人们的重视。马铃薯全粉是马铃薯加工食品中不可缺少的中间原料。由于其能够长期保存,且能够保持鲜马铃薯的风味,便于制作各种食品,因此它作为马铃薯深加工的基本产品在国外得到迅速发展。 目前,马铃薯全粉加工业比较发达的国家有美国、西德、荷兰、法国。而国内,马铃薯全粉及其食品的研究早在80年代就已启动,但进展很不乐观。到目前,具有规模性的加工企业寥寥无几。究其原因,生产技术和加工设备是制约马铃薯开发的关键问题。本文旨在探讨马铃薯全粉的加工工艺、产品质量指标及相关设备的选用,供参考。 1 马铃薯全粉的加工及相关设备 马铃薯全粉的生产工艺为: 原料—清洗—去皮(修整)—切片(切丝)—蒸煮—打浆成泥—干燥—粉碎—检验—包装 收稿日期:1998-09-08111 原料选择 原料品种的选择对制成品的质量有直接影响。不同品种的马铃薯,其干物质含量、薯肉色、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。干物质含量高,则出粉率高;薯肉白者,成品色泽浅;芽眼越深越多,则出粉率越低;还原糖含量高,则成品色泽深;龙葵素的含量多则去毒难度大,工艺复杂;多酚氧化酶含量高,半成品褐变严重,导致成品颜色深。 另外,原料的贮存情况也直接影响加工质量。一是贮存过程中发生的各种病虫害、腐烂、发芽;二是马铃薯具有“低温增糖”的现象,即:马铃薯在0~10℃贮藏时,组织细胞中的淀粉极易转化为糖,其中以蔗糖为主,含量通常在012%~7%之间,还有少量的葡萄糖和果糖。而淀粉含量则随着贮藏期的延长而逐渐降低。据试验,贮藏2~3个月的出粉率可达12%以下,而贮存12个月以后,就降低到9%,而且成品的颜色也深。 112 清洗 清洗的目的是要去除马铃薯表面的泥土和杂质。在生产实践中,可通过流送槽将马铃薯输送到清洗机中,流送槽一方面起输送作用,另一方面可对马铃薯浸泡粗洗。清洗机可选用鼓风式清洗机,靠空气搅拌和滚筒的磨擦作用,伴随高压水的喷洗把马铃薯清洗干净。 ? 8 5 ?马铃薯杂志,第13卷,第1期,1999