云南卤菜的做法及配料

云南卤菜的做法及配料

云南卤菜的做法及配料1

桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川芎1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，荳蔻1两，其他材料：4支，姜100公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤1000㏄，豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖100公克，米酒600㏄

做法

1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。

2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。

云南卤菜的做法及配料2

原料：

干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

调制油卤位当注意的事项：

l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

云南卤菜的做法及配料3

卤千张

食材：千张、面筋、豆干、莲藕（共5斤），鲜汤7斤（大骨鸡汤熬成的）。

配方：八角4克、砂仁2克、草豆蔻1个、草果1个（拍碎）、丁香1克、白豆蔻3个、桂皮2克、小茴香2克、甘草2克、三奈2克、甘菘1克、花椒5克、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段（带葱头）。

调料:冰糖80克、味精1克、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。

做法：

1.先把配方包裹起来，然后浸泡半小时，可以去除适量的辛香料的杂质。

2.炒糖色，锅底给少量食用油，然后加入冰糖，进行炒制即可，稍微变成褐色即可，然后加入100克水，糖色就做好了。

3.把鲜汤煮开，放入浸泡好的卤料包、糖色、猪油，进行小火煮制2小时(像熬中药一样，完全熬出味道来）。

4.然后加入调料，汤底味道一定要重一点，因为食材会吸收大量的食盐。

5.一般素菜小火卤制20—30分钟即可，然后浸泡2小时就可食用。

6.卤藕一般是把藕煮熟，最后浸泡在卤水中就可以了，这样莲藕不会发黑。

卤豆干

注意事项：

1.卤水时，保留大葱的根部，可以让卤水香味更浓烈，这是一个小秘密喔，大家可以注意一下。

2.如果大家不会炒糖色，用黄冰糖、老抽代替，都可以的（糖色炒老了，卤水发苦）。

3.猪油一定要足，辛香料只有在油类物质中，才能更好的挥发出本身的特性。

4.一般卤制了豆制品的卤水，容易发馊，不建议保存。

热卤菜的做法

热卤菜的做法 卤菜素以其独特的味道深受南北方人们的喜爱。像比较有名的夫妻肺片就是卤菜的经典代表。基本所有肉类、豆制品等都可以卤后食用，特别是鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭脖、五花肉，都是人们特别爱吃的卤味。中国的卤菜历史悠久，种类也特别多，比如麻辣系列、酱香系列、泡椒系列等等。一般卤菜都是以凉食菜肴的身份出现的，但热卤菜也同样味道很诱人。 一、一锅卤 食材：猪蹄500g、鸡蛋4个、腐竹50g、生抽适量、盐适量、老抽适量、葱适量、姜片适量、蒜适量、红糖少量、清水适量。 步骤： 1.鸡蛋煮成白煮蛋，待用。腐竹用凉水浸泡20分钟。准备其他配料：葱切段、姜切条、蒜切片。其他的调料：老抽和生抽以及红糖。 2.猪蹄洗净，凉水入锅焯水后，用清水洗净待用。准备一个巨大碗，下生抽和老抽，加入适量的盐。腐竹先铺在下面，加入一大碗清水，撒入少量的红糖。 3.煮熟的鸡蛋剥壳，用牙签刺几个小洞，将鸡蛋和猪蹄全部浸泡在大碗里，放到冰箱内，浸泡一个晚上，中间可以取出来用筷子翻面。 4.将浸泡好的各种，倒入高压锅内，大火煮开，中小火煮40分钟以上。

二、传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗） 食材：五花肉800克、鸡爪6只、鸭胗6个、葱姜、盐、老抽少许、冰糖1调羹、白糖、桂皮、山奈、草果1个、料酒1调羹、香叶4片。 步骤： 1.带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。 2.锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。 3.洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。 4.锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入。 5.加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟。转小火，慢慢煮，40分钟，汤汁应该就会变得很少了。 6.这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。

卤菜、拌菜、泡菜、卤汁做法做法

卤水做法 卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。 其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。 很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P 那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？ 制作卤水的材料：（以10碗水的量计算） 八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块 卤水的制作方法： 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。 3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士： 1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。 2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看： 卤蛋来源：何易 [点击放大] 卤蛋做法： 1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。 2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。 3、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。

卤菜培训教程卤菜配方和卤水配方

卤菜培训教程卤菜配方和卤水配方 -------------------------------------------------------------------------------- 重庆渝香卤菜培训中心为来自四川，云南，武汉，湖北，湖南，苏州，徐州的学员提供卤菜配方，卤水配方制作技术和卤菜培训。 卤菜配方和卤水配方 一、红卤水 香料：罗汉果2个，蛤蚧1对，桂皮5克、八角5克、山奈5克，千里香10克、淫羊霍10克，陈皮10克，小茴香15克、草果15克，豆蔻15克，砂仁15克、丁香15克、甘草30克，花椒150克，干辣椒300克。 原材料：李锦记桂林辣椒酱800克,火锅底料350克，红油豆瓣200克; 大葱250克、洋葱250克、香葱250克,干葱头150克，生姜200克、蒜瓣200克，西芹100克、香菜100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油; 鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克;猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克; 菜子油750克。 制作流程： 1、将原材料：八角、花椒，砂仁、桂皮、山奈，甘草，小茴香、草果，千里香、豆蔻，丁香、陈皮，罗汉果，蛤蚧，淫羊霍和干辣椒砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出制作原料并用纱布包好。 2、将李锦记桂林辣椒酱,火锅底料，红油豆瓣放入锅中香葱油小火煸炒、20分钟,将香料包和猪浓骨汤，红曲粉，冰糖一起放入小火熬30分钟,用鸡精，生抽，玫瑰露酒调味即可。 特点：麻辣微甜，色泽红亮。 应用：适用于卤制猪手、排骨、内脏等。 制作实例： 原料：香芹5克,生菜叶20克，猪前手500克。 调料：玫瑰露酒15克、色拉油15克,卤水1500克。 制作流程： 1、猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火汆5分钟，取出备用。 2、猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘，用生菜叶、香芹点缀。 特点：口味麻辣，色泽红亮。 二、南味卤水配方二 香料：黑胡椒1克，小豆蔻3克，荜拨3克，丁香9克，草豆蔻13克，肉豆蔻13克，辛移14克（又叫辛夷，药店有售），白豆蔻17克，山奈15克、草果15克、甘草15克，南姜20克，陈皮20克，白芷27克，花椒30克，小茴香50克，桂皮55克、八角55克。 原材料：白酒35克，姜175克，葱80克，冰糖210克。海天老抽126克，鸡骨架1500克、猪棒子骨1500克，清水35千克。 制作流程： 1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。

卤菜卤水的配方

卤菜卤水的配方 卤菜是一种广泛流行于中国南方的美食。它们通常是蔬菜和肉类，通过浸泡在一种被称为卤水中的特殊溶液中制成。卤水是一种浓郁的调味料，它能够渗透到菜肴的内部，赋予其独特的味道和风味。 不同的卤菜卤水配方多种多样，每一种材料的配方也各有千秋。然而，总的来说，卤菜卤水配方通常包括以下几种主要成分： 1. 酱油 酱油是卤水最基本的成分之一。它能够为菜肴提供深深的咸香味，是制作卤水最重要的调味料之一。通常选择老抽或者生抽酱油，其色泽、口感上略有差异，可根据个人口味的不同进行调配。 2. 精盐 精盐在卤菜配方中也是非常重要的成分。它能够增加卤水的咸味，使菜肴口感更加地鲜美。精盐的配合需要注意，多加或少加都可能影响到卤水的味道，因此需要尝试多次找到最佳量。 3. 香料 卤水还需要一些香料来增加味道，通常加入的有丁香、八角、桂皮、花椒等。资深的卤水制作者也会根据所

制作的菜肴种类和个人口味的要求添加一些自己偏好的香料。 4. 糖 糖在卤水中的作用非常重要，它可以中和酱油的咸味，并为菜肴增加一些甜味。一般选择红糖，其口感相对较好，加入多少根据个人口味适度调整即可。 5. 其他材料 除了上述几种主要材料外，卤水中还可以加入一些葱、姜等食材，增加味道和口感上的变化。总之，卤水的配方因人而异，根据不同的口味，加入不同的配料制作出独具特色的卤水。 卤菜卤水的配方方法如下： 1. 酱油和精盐按比例放入一个大碗中，搅拌均匀。 2. 加入适量的糖，搅拌均匀。 3. 然后放入选好的香料，糖和香料的配合需谨慎，以免过于浓重或过于淡薄。 4. 最后加水调配，注意卤水需要足够浓稠才可以使卤菜入味和色泽良好。 5. 等到卤水汁熟后，可以根据个人口味添加一些葱姜等食材。 而卤菜的制作方法则是将食材用沸水烫熟，然后将其浸泡在卤水中，制成色香味俱佳的卤菜。

卤汤的配料及制作方法

卤汤的配料及制作方法 一锅美味的卤菜，其美味的秘诀就是那道卤汤上面，要知道很多的菜都能制成卤菜，荤的、素的、豆制品等等，而现在用作于卤汤的调料，大部份用的都是中药香料，要知道香料有着浓烈芳香味，因此能够去除食品原料的腥膻味，比较常见的香料有八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶，那么今天就给大家说说卤汤的配料及制作方法。 一、万用卤汁 (一)配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二)调制： 将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。 二、川式卤汁 (一)配方：八角25克。桂皮15克。小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 (二)调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三)需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

卤菜制作配方

卤菜制作配方 原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克 调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克 制作方法： 1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色； 2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用； 3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用； 4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用； 5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤； 6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制； 7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜； 8、常用卤制原料，参照分类制作。 各类卤菜的卤制方法及时间把控 猪头肉 1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净 2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟

熟食卤味卤菜技术配方

熟食卤味卤菜技术配方 本文详细介绍卤味的制作全过程。开始之前，首先要明白卤水的构成，它包括：高汤，香料包，调味料，香料油。 第一步骤：高汤的配料与制作过程 我们首先来学习如何制作高汤。高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换，使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。 1：高汤的配料 50斤水（煮后约35斤高汤） 猪棒子骨（也叫猪筒子骨）4斤 牛骨2斤 鸭1-2斤 鸡架子5个 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜) 料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）

2：高汤的制作方法 A:.将上述准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3~5分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。

B:往汤锅中加入自来水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大约35斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4个小时左右即成为高汤。熬好后的鲜汤不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒与250克南姜。熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。 注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味 第二步骤：卤水配料准备 A:高汤35斤(用清水50斤加骨头熬制4个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余35斤左右，前面有说明) B:卤水香料包配方 干红辣椒150克（或干米椒120克，要辣或不辣适当调整） 花椒60克（要麻或不麻适当调整） 八角 35克 桂皮 20克 陈皮 30克 小茴香 20克 甘草 20克 孜然15克

云南卤菜的做法及配料

云南卤菜的做法及配料 云南卤菜的做法及配料1 桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川芎1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，荳蔻1两，其他材料：4支，姜100公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤1000㏄，豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖100公克，米酒600㏄ 做法 1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。 2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。 3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。 云南卤菜的做法及配料2 原料： 干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)制法： 1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用 2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。 3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。 4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。 调制油卤位当注意的事项： l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

卤菜制作技术与配方

《卤菜制作技术》 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下： 一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全 目录 1. 卤料包配方：-------------------------------- 2. 常见卤菜的制作方法：-------------------------- 2.1 卤水制作：--------------------------------- 2.2 腌制：----------------------------------- 2.2.1 需腌制的原料：----------------------------- 2.2.2 卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------ 2.2.3 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）： 2.3 出水：----------------------------------- 2.4 卤制：----------------------------------- 2.5 操作要点：--------------------------------- 3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------ 3.1 香酥鹅制作方法：----------------------------- 3.2 油淋鸡制作方法：----------------------------- 3.3 鸭颈：----------------------------------- 3.4 童子鸡：制作方法：--------------------------- 3.5 卤牛肚：--------------------------------- 4. 美味鸭脖的做法与配方：-------------------------- 4.1 卤水的制作：------------------------------- 4.2 腌制：----------------------------------- 4.3 出水：----------------------------------- 4.4 卤制：----------------------------------- 5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------- 5.1 选料： ---------------------------------- 5.2 腌制： ---------------------------------- 5.3 整形：----------------------------------- 5.4 烘烤：----------------------------------- 5.5 卤制：----------------------------------- 1. 卤料包配方：

卤水制作配方及制作方法

卤水制作配方及制作方法 做卤菜起首要做卤汤，百年卤汤，以是卤汤工夫越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积聚和沉淀几种重要配料的成效： 白扣，能够去异味，增香辛； 白芷，去腥气增香味； 草果，去腥气，增长食欲，是食物调料的五香之一；花椒，可去除各类肉类的腥气，增长唾液排泄，添加食欲；丁香，矫味增香； 甘草，在卤水中起到回甜的感化。 卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。 老汤配方： 八角，花椒各20克（以下单元都是克） 桂皮10（掰碎简单入味） 公丁香8（别放多了，这个滋味很浓） 草果5粒（看清了，不是克是粒） 砂仁，陈皮，小茴香各25（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）白胡椒6（不是一样平凡胡椒，必然是白胡椒）姜50（这个自家卤煮能够参加点葱段，别太多）盐50（这个是一样平凡的咸淡，口胃本人加减）鸡架子5个（增鲜） 猪大骨2公斤，这 个只能多不克不及少，老汤好不好这个很重要

猪皮1公斤（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）以上的配方需求水10公斤，本人家里能够放5公斤水，配料减半。 锅必然要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时摆布，小火煮7个小时（起码七个小时）看汤里的肉底子与骨头别离，那就差未几了。 除姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，能够重复用三次摆布。 明天先把老汤配料和做法说完了，下次我们讲卤汤的制造了！ 明天来说一下卤菜的魂灵重点，卤料包的配方，固然另有一些重要的留意事项，请各人依照配方来，最好购置一个厨房壳秤，如许会更精准一些。 卤汤料包详细配方以下： 八角20克，桂皮20克（掰碎简单入味），陈皮20克（去腥去油腻助消化），公丁香8克（增香重要调料不克不及多放），山奈5克（药料有去湿归脾的感化），良姜2克（药料有去胃寒的感化），花椒10克，麻椒10克（这个往常调料他感化是助消化），小茴香15克（重要的香料有理气的感化），香叶20克（这个许多都用过属于香料未几讲），草果3个（不是克是个，这个出格重要，因为卤肉的香味重要滥觞之一），甘草2克（这个各人底子吃过，甘草片属于药料），灵草2克(药料补气的一味药)，胡椒粒8克，白寇3克（这个也是药料，属于健胃一种），砂仁2克（药料增香感化，助消化感化），干红椒5克（这个红辣椒为了去腥，提辣添加食欲，少放不成多），白芷2克（药料，在重要配方中治伤风重要的一味药，在咱这个配方中异样很重要），荜拨3克（药料，跟白芷相似）上面就是调料包的详细内容和感化，用纱布包好，能

卤菜的特点和做法

卤菜的特点和做法 卤菜是一种具有浓郁口味和独特风味的传统中国菜肴。卤菜的特点是色香味俱佳、质地鲜美、口感丰富、调味适宜。它被广泛应用于民间餐饮和宴请场合，往往成为宴席上的一道重要菜品。下面将从原料、调料和做法三个方面详细介绍卤菜的特点和做法。 一、卤菜的特点： 1.色香味俱佳：卤菜的特点之一是菜肴颜色鲜艳、香气四溢、味道浓郁。卤菜在制作过程中通常会用到各种调料和香辛料，这些调料和香辛料的独特的香气和味道会渗透到食材中，使得菜肴的香味更为浓郁。同时，卤菜色泽也会因为调料的特点而更加鲜艳，如红色的红烧肉、黑色的卤鸭等。 2.质地鲜美：卤菜的特点之二是质地鲜美。通过卤的烹制，食材可以达到煮熟但保持鲜嫩的效果。例如，卤牛筋、卤鸭掌等，都可以保持食材的嫩滑口感，增加食材的可口度。 3.口感丰富：卤菜的特点之三是口感丰富。卤菜不仅有嫩滑的质感，还有肉质的韧劲和海鲜的嚼劲，可以同时满足多种口感的需求。卤菜的口感丰富性使得它可以作为一道独立的菜肴，也可以作为其他菜肴的配菜。 4.调味适宜：卤菜的调味品种丰富，口味独特。卤菜的调料通常包括酱油、料酒、花椒、姜蒜、香菇等，这些调料可以充分提升菜肴的风味。而且卤菜的咸味、甜味、香味等可以根据个人口味进行调整，因此适应了不同人群的需求。 二、卤菜的做法：

1.准备食材：首先要选择新鲜的食材，如猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉等，可以根据个人口味选择自己喜欢的食材。将食材洗净切块，并放入开水中 焯水，去除血水和腥味。 2.制作卤汁：制作卤汁是卤菜制作的核心步骤。卤汁的主要成分包括 酱油、料酒、冰糖、香料等。将这些材料按照一定比例混合搅拌均匀，可 以根据个人口味增加或减少调料的用量。 3.卤煮食材：将食材放入锅中，并倒入足够的卤汁。用中小火将食材 煮熟，让食材充分吸收卤汁的味道。不同的食材需要的卤煮时间有所不同，一般来说，猪肉、牛肉需要较长时间才能达到酥软的口感，而鸭肉、鸡肉 煮熟时间相对较短，以保持鲜嫩。 4.卤菜调味：卤菜在煮熟后，还需要进行调味。可以根据个人口味进 行加盐、加糖、加鸡精等调味，以使菜肴的口味更加丰富。 5.最后，将卤菜捞出，装盘，可以根据自己的喜欢加上一些葱花、花 椒粉、蒜末等作为装饰，以提升菜品的观赏性。 三、卤菜的常见种类： 1.红烧肉：红烧肉是最为经典的卤菜之一，它的特点是色泽红亮、味 道鲜美。制作红烧肉的关键是将肉煮至酥软，同时要保持肉质的韧劲。 2.酱牛肉：酱牛肉又称红烧牛肉，它的特点是牛肉酥烂，口感丰富。 酱牛肉的制作要求选用瘦肉，将牛肉切成块状后，进行多次的焯水处理， 以去除血水和腥味。 3.卤鸭：卤鸭是将鸭肉煮熟后，用卤汁浸泡一段时间，使得鸭肉充分 吸收卤汁的味道。卤鸭的特点是肉质鲜嫩、口感韧劲，而且鸭肉具有独特 的香气。

卤菜的特点和做法

卤菜的特点和做法 卤菜是一种常见的中国传统菜肴，其特点是色香味俱佳、口感鲜美、 汤汁浓郁，且适合长时间储存。卤菜的制作过程较为繁琐，但味道却非常 美味，常常被用作下酒菜或小吃。下面将详细介绍卤菜的特点和制作过程。 一、卤菜的特点： 1.色香味俱佳：卤菜因经过长时间的卤制，食材的外观会呈现出深浅 不一的颜色，例如红烧肉、卤牛腱等。同时，卤菜卤制的汤汁会把食材的 鲜香味传递出来，使得整道菜肴的味道更加浓郁。 2.咸甜适中：卤菜的调味料主要是酱油、冰糖和香料等，所以味道一 般会偏咸甜。卤菜制作时经过长时间的卤制，调味料会渗透进入食材中， 使得食材呈现出均匀的味道。 3.口感鲜美：卤菜制作过程中，食材经过长时间的卤制，使得其表层 变得脆嫩，内部更为细腻。卤菜因卤制的时间较长，故口感更加鲜美，食 材更加入味。 4.卤味突出：卤菜选用的调味料较为独特，其中最为重要的是酱油。 酱油的咸甜味能够使食材味道更加突出，与其他调味料相结合制作出卤味 独特的菜肴。 二、卤菜的制作过程： 1.食材准备：首先需要准备好所需食材，根据个人口味可以选择猪肉、鸡肉、牛肉、豆腐等不同的主材。食材一般需要提前切块备用。 2.配料准备：卤菜的调料一般包括酱油、冰糖、八角、香叶、料酒、 姜片等。按照个人口味可以进行适当的调整。

3.煮卤水：将适量的水倒入锅中，加入配料后煮沸，然后将调料一一放入锅中，煮开后转小火慢炖。如需增加卤菜的颜色，可以加入一些红曲粉。 4.食材入锅：将准备好的食材一一放入炖锅中，保持小火慢炖，煮至食材变得熟透入味。时间根据不同的食材和个人口味可适当延长，一般需要几个小时。 5.捞出食材：煮熟的食材捞出后，可以用刀切成片，也可以保持原状食用。 6.加工汁水：炖锅中余下的汤汁可以根据个人口味适当加工，可以加入适量的盐和味精，调整汤汁的味道。 7.上桌食用：将食材码放在盘中，可以根据个人需求撒上一些葱花、蒜末、香菜等作为点缀，然后将加工好的汤汁倒在食材上即可。 总结： 卤菜是一种色香味俱佳、口感鲜美的传统菜肴。其制作过程需要时间和耐心，但是制作出的卤菜味道鲜美，深受人们喜爱。各地的卤菜制作方法和口味也略有不同，每一道卤菜都有其独特的特点和风味。卤菜作为一种经典的中华美食，传承至今，并且在当代与各种新潮菜肴相结合，创造出更多的味道和美食体验。

卤汁的做法及配料

卤汁的做法及配料 关于《卤汁的做法及配料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 卤汁是一种较为普遍的调味料，主要是运用在粤菜馆和四川菜之中，制做出去的卤汁味儿的优劣会立即影响到菜式的味儿，因而制做卤汁是十分关键的事儿。尽管卤汁是用麻椒、八角、八角茴香、甘草、砂仁和茴香等原材料制做而成，可是每一个人都是有自身不一样的加上占比，因而不一样的人制做出去的卤汁在味儿层面是有一些差别的。 原材料： 猪大骨头、盐、姜、麻椒、八角茴香、良姜、茴香籽、甘草、

砂仁、丁香花、白蔻、肉豆蔻、葱、食用油、白砂糖、水、米酒 制做流程： 1.猪棒骨剁碎一小块，清理干净。入冷水锅火灾烧开，再次滚煮5分鐘，去掉白沫子。捞出，用开水再度清理干净。猪大骨入深锅，加未过的开水，火灾烧开，转小火慢炖一个半小时，捞起来猪大骨，去掉漂油，留酸菜鱼火锅预留。热锅冷油，放入白砂糖，文火慢炒至糖桨中的小泡沫塑料转成实泡沫塑料，色调呈暗红色。 2.倒进开水搅拌均匀，即成炒糖色，盛起预留。将八角、八角茴香、良姜、茴香、甘草、麻椒、砂仁、丁香花、白蔻、白蔻等香辛料，装进茶包袋并扎牢封袋。生姜清洗拍扁，小葱连在根须清洗挽结。加入适量酸菜鱼火锅，放进姜蒜、加入食盐、少量鸡精和炒糖色，放进香辛料包，添加绍兴酒，烧开后转文火渐渐地熬三十分钟，至香气四溢时，即成新鮮卤汁。

常见问题 1.由于常用调味品、香辛料不一样、分量不一样，每一家的卤菜味儿不一样，因此能够边尝边调节调味品轻和重，直至自身喜爱才行。 2、刚开始调料时咸味不可以太重，以略微偏浅为宜。由于在全部酱卤的全过程中汁液会渐渐地收敛性，味儿也会循序渐进。 3、第一次酱卤，最好是放进有胶原蛋白粉的材料，例如猪蹄、猪肉皮、凤爪，味儿会更好。 4、常用香辛料能够依自己所需，无须拘于，只有一个标准，各种各样香辛料量不必大，以防抢味。

正宗卤肉配方及做法

正宗卤肉配方及做法 香料配方 八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破壳去籽)5克， 香叶10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。 辅料 葱段，姜片，洋葱，猪油，食用油，冰糖， 食盐100克左右，鸡粉100克左右等。 1.将所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，异味和灰尘；锅中加入食用油，加入适量的冰糖炒成枣红色，加入开水搅拌均匀成糖色待用，家庭制作也可以用酱油和老抽来上色。 2.将所有需要卤制的肉类等食材冷水下锅，焯水去除血沫，捞出后洗净待用。

3.准备卤肉的锅，在锅中加入15至20斤的高汤，没有高汤就用清水代替，下入香料包，食盐，鸡粉，炒好的糖色或者老抽适量；如果想要颜色更加的红润，也可以使用红曲米来调色。 4.锅中加入适量的猪油和植物油，加入葱段，洋葱和姜片炸出香味，待葱段微焦即捞出控油不用，将锅中的油倒入卤肉的锅中。开火熬煮出香料的香味后，再将所有的食材全部放入锅中卤制。 5.烧开后转中小火卤制30至60分钟时间，具体时间为：牛肉需要60分钟左右，鸡爪，鸭掌等需要30分钟左右，鸭头，鸭脖等55分钟左右，猪头肉等需要30至45分钟左右，猪蹄需要50分钟左右。 6.卤制结束后，切勿立刻将所有食材捞出，“三分卤七分泡”，这时我们需要继续将食材留在锅中焖制浸泡1个小时，这样才能够使肉类更好的入味 7.如果您是从事商业卤菜，那么捞出后的卤菜长时间的放置会有发黑不亮，脱水的情况发生，这时就需要将卤汤上的卤油捞出淋在冷却的卤肉上，这样可以使卤肉色泽更加的明亮诱人，到这里一锅卤肉也就制作完成了。

卤菜技术培训

卤菜技术培训 卤菜是指将食材用调味料浸泡慢炖，达到入味、鲜美的 烹饪方式。卤菜的制作技术非常重要，需要掌握一定的基本技巧，才能制作出美味可口的卤菜。以下是卤菜制作的基本技术培训。 一、食材准备 1.肉类 卤菜中最常用的食材之一就是各种肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉等。卤肉的制作需要先将肉类洗净，去除表面杂质和污物。然后将肉切成块状或片状，根据需要去除筋膜和油脂。肉片厚薄要适中，切得过厚易糊，过薄则影响口感。 2.豆制品 豆制品是卤菜中另一种常见的食材。常见的豆制品有豆腐、豆皮、豆干等。豆制品需要依据所选食材具体情况，适当浸泡一段时间，让其软化，便于入味。 3.蔬菜 卤菜中的蔬菜需要洗净、去皮、切片后，可以放在锅底，与卤料一起熬制，也可以和卤肉一起卤制。 二、制作卤汁 卤菜的卤汁是关键之一，决定了制作出来的卤菜的味道。卤汁的基本原料包括豆瓣酱、大葱、生姜、大料、桂皮、八角等。需要注意的是，制作卤汁时要根据实际情况斟酌调整配料比例，以保持汤色浓郁，味道醇厚。配料搭配多用红、黄、绿、白等颜色原料搭配，色彩鲜艳。

卤汁的熬制时间需要充分，一般至少需要半个小时以上，以便卤汁中的调味料能够充分溶解，最终达到均匀浓郁的味道。 卤汁口味不分好坏，只要口感合适，味道浓厚，就是好 卤汁。 三、调味 卤菜的调味需要依据具体情况斟酌，一般需要加入白糖、酱油、盐、味精等调味料。需要注意的是，白糖和酱油的比例也需要认真斟酌，以保证口感适宜。 四、烹饪技巧 1.烧开卤汁：将卤汁倒入锅中，大火烧开，放入食材煮沸，调低火焖煮至味道鲜美，形状入味即可。 2.多次烹煮：烹煮时间太短，容易导致材料入味不足， 建议多次重复浸泡。 3.冷却入味：卤菜做好后不要立即食用，而是泡在卤汁 中冷却，一般需要冷到温度为宜再食用，这样入味更加均匀。 4.辅助调味：在烤制的时候，可以根据个人口味，适量 加入蜂蜜、烤盐、胡椒粉等辅助调味品，这样不仅味道更丰富，而且也能提高口感。 在制作卤菜的过程中，还需要注意食材的品质和新鲜度，选用优质食材来保证做出的卤菜能够入味更加鲜美。做完的卤菜也要及时放凉，避免避免长时间在室温下暴露，导致菜品不新鲜，口感变差。 总的来说，卤菜制作的技巧蕴含着丰富的烹饪经验和调 味技巧，需要在长期实践中不断积累和提高。掌握好卤菜制作的技术，能够让我们更好地享受美食的魅力。

卤汁鸡爪的做法卤鸡爪的做法及配料

卤汁鸡爪的做法卤鸡爪的做法及配料 卤汁鸡爪是一道由鸡爪、老姜等食材制成的美食。今天WTT为大家介绍卤汁鸡爪的几种做法，希望能够帮到大家。 卤汁鸡爪的做法一 材料 鸡爪500g,老姜3片，大葱段2段，料酒，香油各1汤匙(15ml),盐，姜末各1茶匙(5g),葱花，鸡精各1茶匙(5g),白胡椒粉2g 做法 从市场上买回的鸡爪去掉指甲,用流动的水清洗干净,放入滚水中汆烫2分钟,以去除异味。 煮锅中加入800ml凉水，放入处理过的鸡爪、老姜片、大葱段和料酒,大火煮滚后转小火炖煮30分钟,加入盐,之后继续炖煮10分钟,炖至鸡爪酥烂入味盛出。 炒锅中放入香油,大火烧至六成热,放入葱花、姜末爆香,倒入300ml炖鸡爪的原汤，再加入鸡精和白胡椒粉，煮沸成卤汁,然后把鸡爪投入卤汁中,关火,待其自然冷却后捞出即可食用。 小诀窍 挑选鸡爪时要选则肥大多肉的鸡爪。鸡爪不可用大火卤煮,否则爪皮容易破裂。 卤汁鸡爪的做法二 材料

桂皮一小块，大料2朵，香叶2片，茴香3克，山奈3克，草果1个，丁香3克，花椒5克，陈皮两片，肉桂3克，白芷3-5片，太子参3克，肉蔻3克，砂仁3克，枸杞5-6只一起用纱布或一次性卤料包包成卤包一个，鸡爪500克，干红椒6-10枚，老抽两匙，盐两匙，糖两匙，料酒一匙，姜两片 做法 1、鸡爪洗净用厨房剪刀剪去脚趾部分。 2、锅中加入足量水，将卤包放在其中，加入所有材料，包括鸡爪，开大火煮到沸腾。 3、转中小火焖煮20-30分钟，关火，让鸡爪继续泡在汤中吸收卤汤的味道。 4、食用前捞出即可。 小诀窍 1、除了卤鸡爪外，卤汤内还可以卤猪肉、牛肉、鸡肉（其他部位）、鸭肉、藕、海带、豆皮等肉菜或素菜。但通常要先卤肉菜，让卤汤吸收尽可能多的油份，再卤素菜，这样的卤素菜味道才好吃。 2、捞完食材后的卤汤捞去干辣椒等不要搅拌，每天烧开一次静置至凉后，密封保存，即可久存不坏。每次再卤其他菜前要再加一些干红椒，并增加盐和糖。如果要卤素菜最好分出部分卤汤单卤素菜，卤过素菜的汤不要和老汤混合，以免老汤变质。 卤汁配制三秘诀

绝味卤菜的做法及配方

绝味卤菜的做法及配方 关于《绝味卤菜的做法及配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 卤味是我们日常饮食上较为普遍的特色美食，卤味不但味儿非常，并且十分让人回味无穷，而绝味卤味也是归属于较为普遍的一种美味，主要是需要采用卤料包及其秘方才能够卤出美味可口的菜式，而制做绝味卤味的方式也非常简单，需要采用朝天椒及其多种多样调味品和八角等，随后刚开始炖鸡爪或是是连藕等食材。 绝味卤菜的做法秘方 食物：

鸭爪500克生鸡蛋10个白豆干二块鸡骨架300克江米酒100克野山椒50克辣椒干10个

姜片一块 小葱一根 酱油适当 卤菜包调味品：麻椒3克 花椒2克 孜然粒2克

小茴香2克 良姜两块 八角2个 八角茴香一段毕拨3克 茯苓3克 丁香花3克 白芍3克

砂仁一个 制做流程： 1、准备好食物，我今天用的鸭爪、生鸡蛋和豆腐干，各位朋友能够依据自己爱好选择食物，像凤爪鸡腿鸡珍等卤出去都非常好，素的例如连藕卤出去也非常棒。 2、准备好各种各样辅材和香辛料。 3、野山椒的添加能除腥提鲜，而且提升与众不同的口味。 4、把食物解决干净。

5、把香辛料装进茶包袋里，锅中添加一定量水，添加装香辛料的茶包袋，放进姜片、小葱、野山椒、辣椒干。 6、放进鸡骨架和适当盐。 鸡骨架的添加也很重要，让卤汤味儿更为浓厚，鸡骨架便是买的整鸡，斩出的正中间框架那一部分，“可有可无”总算充分发挥了好的主要用途...... 7、烧开后添加江米酒，酱油，文火熬两个小时。 8、添加鸭爪煮三十分钟。 9、添加豆腐干、煮开去壳的生鸡蛋，再次煮十来分鐘。 8、盖上外盖焖好多个钟头，进味就可以。

王记正宗卤菜技术配方

正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料） 1、配方香料： 2、底料 二、制作老汤 三、炒糖色 四、红曲米的煮制 五、香料包的配制 六、葱蒜包配制 七、制作卤水 八、卤制品前期处理 九、卤制成品 十、红油制作 十一、辣椒油制作 十二、果子油制作 十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例） 十四、凉拌产品加工 注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题 1、卤水可以放多久？ 2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？ 3、卤水的保存方法怎么做？ 4、过夜卤制品的保存怎么做？

5、卤水怎么添香添水？ 6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？

正宗卤菜技术配方 一．秘方备料（备料） 以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。 1、配方香料： 草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味） 2、底料

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜） 3、葱蒜包 大葱段250克，姜片150克，大蒜100克 4,、调味料 食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。 5、调色料 冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。 猪筒骨图片