面点间卫生管理制度

面点间卫生管理制度

1、所有设备及工具表面整洁、光亮、无污迹。

2、工作间内不可存放个人物品及杂物。

3、面案、工作台、工具收档后及时清理，保持干净、无面渍、油渍。

4、所有用具存放固定位置，用后及时放回原处。

5、货架干净整洁，物品摆放有序。

6、电器设备使用后断电清理，并做防尘处理。

7、墙面、地面随时清理，排烟罩定期清理。

8、米面车干净无杂物，存放米面存放于货架，且不超过货架容量。

9、养成良好卫生习惯，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工服。

10、不换工服、不戴口罩、不戴头套者一律不准进入面点间。

面点间管理制度

西宁市育才学校面点间管理制度 1、原料经检查人挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3、馅蕊用多少加工多少，剩余馅蕊放入冰箱储存。 4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5、加工用具、容器、生熟分开，成品容器专用。 6、成品放入洁净的食品专用出橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。 7、工作结束后，刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。 西宁市育才学校餐具用具清洗消毒制度 1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。 2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。 3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开，蒸气温度不够不消毒。 4、消毒好的餐具应做到放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。

西宁市育才学校从业人员卫生制度 1、工作前要用流动水洗手。 2、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指。 3、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 4、不得在食品加工或销售场所吸烟。 5、从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发置于帽内。 西宁市育才学校原料采购索证制度 1、与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。 2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。 3、向供货方索取“两证”（卫生许可证、检验检疫合格证）复印件。 4、不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。

西宁市育才学校厨房卫生管理制度 1、厨房内外环境整洁，地面无杂物残渣，排烟排气设施无油垢沉积。 2、通风排气良好，防尘、防蝇、防鼠设施有效运转。 3、污水排放通畅，废弃物存放容器加盖密闭，外观清洁。 4、操作台整洁有序，用流动水洗手。 西宁市育才学校烹调加工管理制度 1、不使用不符合卫生标准的原材料。 2、调（佐）料要符合卫生要求，使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》。 3、煎炸使用油高温（230°C）多次使用，颜色变深具有异味的油脂要废弃。 4、品尝食品要用专用工具，禁止销售吃剩的食品。 5、加工用具、容器做到荤素、生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。

面点间管理制度

面点间管理制度 1、原料经检查人挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作面点前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3、馅蕊用多少加工多少，剩余馅蕊放入冰箱储存。 4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5、加工用具、容器、生熟分开，成品容器专用。 6、成品放入洁净的食品专用出橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。 7、工作结束后，刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。 餐具用具清洗消毒制度 1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。 2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。 3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开，蒸气温度不够不消毒。 4、消毒好的餐具应做到放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。

从业人员卫生制度 1、工作前要用流动水洗手。 2、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指。 3、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 4、不得在食品加工或销售场所吸烟。 5、从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发置于帽内。 原料采购索证制度 1、与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。 2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。 3、向供货方索取“两证”（卫生许可证、检验检疫合格证）复印件。 4、不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。

厨房卫生管理制度 1、厨房内外环境整洁，地面无杂物残渣，排烟排气设施无油垢沉积。 2、通风排气良好，防尘、防蝇、防鼠设施有效运转。 3、污水排放通畅，废弃物存放容器加盖密闭，外观清洁。 4、操作台整洁有序，用流动水洗手。 烹调加工管理制度 1、不使用不符合卫生标准的原材料。 2、调（佐）料要符合卫生要求，使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》。 3、煎炸使用油高温（230°C）多次使用，颜色变深具有异味的油脂要废弃。 4、品尝食品要用专用工具，禁止销售吃剩的食品。 5、加工用具、容器做到荤素、生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。

面点日常工作操作流程与规范

面点间管理栏 作业警言 节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌 责任区域 1，面点间烟罩里外卫生，地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。 2，面点间灶台上下卫生，储存柜里外卫生及物品归类，工作台里外卫生及餐具摆放，烤箱、饼铛里外卫生管理。 3，面点间微波炉，电磁炉，托盘，合面机，压面机，搅拌机，所有桶、盆、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。4，冰箱里外卫生物品摆放归类整齐管理。 工作流程 上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。 10：10—10：20 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它 人员根据自己负责的菜品收取货物。 10：20—11: 30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种烤 点。）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。3号、5号负责制作手 擀面，打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的用料。4 号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备皮料及八种 水饺的制作。严格按照规标准菜单的数量和质量进行操作。 11：30—11：50接受主管检查各组备料情况，进行督导指挥， 发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管 统计估清菜品报二堂口。 11：50—12：00 清理用具，摆放自己岗位所需的半成品和调料，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工 作。 12：00—13：40相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准 菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂 口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。 13: 40—13: 45把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入冰

食堂粗加工间卫生管理制度

食堂粗加工间卫生管理制度 1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。 2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。 3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。 4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。 食堂切配间卫生管理制度 1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配； 2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存； 3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净； 4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放； 6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。 食堂烹调间卫生管理制度 1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。 4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。 6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。 7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。 8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。 食堂蒸煮间卫生管理制度 1．检查食品质量，变质食品不蒸煮； 2．食品要蒸煮透，防止外熟内生； 3．根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉； 4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑； 5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽； 6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。 食堂面点间卫生管理制度 1．原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用； 2．添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用； 3．剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠； 4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生； 5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；6．室内定时清扫。

面点岗位职责

面点岗位职责 1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。 2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。 3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。 4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。 5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。 6、参加部门及班组例会。 7、完成上级交待的其他临时性工作。篇二：面点师岗位职责 面点师岗位职责 1、 2、 3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇三：面点主管岗位职责工作流程及规范标准 岗位名称：面点主管 直属上级：行政总厨 管理范围：面点厨师 岗位素质要求 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职 工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和 季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。 4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识 5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。 6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环 节的工作。 7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。 岗位职责 1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。 3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。 4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。 5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。 6、负责竞争对手的商业调查。 7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。 8、负责对厨师的思想教育。 9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。 10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

餐厅卫生标准

餐厅卫生标准 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

锐驰酒店管理公司 餐饮（厨房）卫生标准 餐饮卫生标准 卫生要求： 1、眼看到的地方无杂物； 2、手触摸的地方无灰尘； 3、公共洗手间无病毒、无异味； 4、无四害、无卫生死角。 一、外场、大门卫生 1餐厅外的玻璃、门头及玻璃门：要求明亮无水迹、无油渍，无指纹，门无手迹，无灰尘、无污迹，门头无灰尘、无污渍。 2餐厅广告宣传牌卫生：要求保证无破损、破旧，无灰尘，字体清晰。 3餐厅绿植卫生：要求无灰尘、花盆干净、摆放整齐。 4大厅地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。 5区域卫生：墙面玻璃、地脚线、台阶、要求明亮无水迹、无灰尘、无指纹。储物柜台内物品摆放整齐。点菜夹要求无油迹、无水迹、无灰尘、无画现象。 二、收银员岗位 吧台内地面卫生：要求做到无杂物，无水迹，无油渍，物品摆放整齐。 吧台台面以及吧台墙壁的卫生：要求每餐餐前进行卫生清理，做到四无。 吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准备充足。 吧台内设备设施：无水迹，无油迹，无灰尘，保证正常使用。 三、大厅卫生 1桌面：台布、要求无油迹、无褶皱、无破损。桌腿、底盘干净无灰尘，桌子摆放整齐。

2餐具（牙签、台卡、烟缸、汤勺、水杯、热水壶、扎壶、）要求明亮、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、无指纹摆放整齐、统一。 注：牙签筒内牙签八分满。 3座椅：无杂物，无油迹，无灰尘，无破损。摆放整齐、统一。 4地角线：无水迹，无油迹，无灰尘。 5高空：吊顶、灯、帘、墙面、玻璃、雅克力，要求明亮、无灰尘、无水迹、无指纹。 6工作柜：工作柜表面和台面无水迹，无油迹，无灰尘，物品摆放规范、整齐、统一，无水迹，无油迹，无灰尘。 7垃圾筒、物品柜： 1、干净，无异味，无水迹，无垃圾，套好垃圾袋。物品柜无杂物，无油迹，无污迹，外表清洁。 8托盘：要求清洗干净、无油迹、无水迹、摆放整齐。 9地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。 10清洁用品：要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍。 11灭火器：要求无灰尘、无水迹、周边无杂物。 四、包间卫生 1衣架：无灰尘 2玻璃（隔断、窗帘）：玻璃：无水迹，无手印，无油迹，干净明亮。隔断：无灰尘、无污迹。窗帘：无破损，无异味，无污迹 3门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹 备注：其它卫生（桌面、餐具、工作柜、地脚线、托盘、地面、清洁用品、高空）同上。 五、传菜间 1传菜口的地面卫生：要求无水迹、油迹，无杂物

面点卫生规范

面点制作人员卫生化操作规范 目标: 规范面点操作及卫生行为,确保出品质量满足客户需求。 适用范围： 餐厅运作所涉及到的所有面点员工。 责任： 面点主管和面点员工的责任。 程序： 一、面点间人员洗手动作规程 本规程根据食品卫生法的相关规定，结合面点间人员操作前后双手使用情况，并考虑多种因素设计而成。按本规程洗手，熟练者用时10秒左右。 1、手心手背淋湿——右手拇指微开水龙头，让水细流，双手相捧接流水，然后右手手背朝上迎流水，手心相合，来回搓擦一下，用右手拇指关上水龙头。 2、手心手背涂洗手剂——用右手拇指、食指、中指和四指将洗手剂（或肥皂）涂（放）在左手心上，手心相合，来回搓擦一下；右手心放在左手背上，来回搓擦一下；左手心放在右手背上，来回搓擦一下。 3、搓洗手心手背指间——右手拇指微开水龙头，让水细流，左手背向流水伸一下离开，右手心放在左手背上，双手手指指缝相夹，来回搓擦一下；右手背向流水伸一下离开，左手心放在右手背上，双手手指指缝相夹，来回搓擦一下。 4、搓洗指尖指肚——双手除拇指外四指弯曲，左手四指放在右手四指上，来回搓擦两下；左手五指微握拳状，右手拇指放进左手拳内，虎口相交，左手五指攥住右手拇指，从虎口处开始边捋边转擦三下，同时右手四指及手心从左手背腕部向下捋擦；再以同样方式，将左手拇指放在右手拳内。 5、搓洗掌根指关节凸出处——右手手背食指至小指关节斜放在左手心上，来回转着搓擦指关节凸出部、手背部，再将左手手背食指至小指关节处及手

背部也照此方法搓洗。 6、捋洗手背手心——左手五指并拢伸直，右手微握左手，在水龙头流水下，从腕部往下捋洗一个来回；如此将右手五指及手背也捋洗一个来回；双手伸平，手心相合，擦洗一个来回；将手心手背冲净。 二、面点间抹布使用与清洁规程 1、按抹布分类分折原则使用抹布。操作抹布为白色、长宽为28cm左右的正方形，折叠三次成钝角形，用时一次一翻折，可用四次；设备抹布为黄色、长宽为28cm左右的正方形，折叠三次成钝角形，用时一次一翻折，可用四次。操作抹布与设备抹布不得混用。 2、清洗面点间器具时，禁止在最后一道工序用设备抹布擦与面点坯、半成品、成品直接接触的器物。如饼铛铛面、铛铲、粥勺、粥锅、蒸箱蒸盘、面点盛器的内侧等。熟油桶、调料缸、储物柜、冰箱等外侧可以用设备抹布擦。 3、设备抹布可以擦铛台、铛台墙壁等及按产品说明书规定允许使用抹布保洁的面点加工设备。 4、用设备抹布擦铛台、面案、蒸箱等器物及墙壁时，必须按本规范相关规定操作。 5、用抹布擦完非油脂类料迹时，可用流动的自来水将抹布洗净拧干；擦过油脂类料迹后,要用50℃左右的热碱水(加入食用碱面的热水)或稀释了洗洁剂的清水将抹布搓洗后,再用清水洗3遍拧干待用。每周应将清洗过的抹布煮沸后放在阳光下曝晒一天。 6、金属保洁丝球或塑料丝球可作为设备抹布，并按设备抹布的规程使用与保洁。 三、面点间水池使用与清洁规程 1、用水时，拧水龙头把不得超过50°，一般以45°为宜。 2、在水池内洗手、洗菜、刷盆等时，应低位以水不外溅为准。 3、洗菜时，洗过的菜放到菜筛上时，菜筛底下应有相同大的盆。 4、往水池内倒清洗设备的污水时，应慢慢将污水倒进水池下水口处， 不得将污水倾盆倒进水池。 5、不得将面渣、饼渣、馅渣、油渣等微粒固体或未加处理的脂肪性半

面点间操作标准

冰箱................................................................................................... 烤箱................................................................................................... 大理石台面....................................................................................... 发箱................................................................................................... 不锈钢台子....................................................................................... 案板................................................................................................... 工具抽屉........................................................................................... 不锈钢货架....................................................................................... 不锈钢案及抽屉 .............................................................................. 菜墩................................................................................................... 调料罐........................................................................................... 灶台煎扒炉................................................................................... ............................................................................................... ............................................................................................... 笼屉货架....................................................................................... 操作案板架................................................................................... 和面机、压面机 .......................................................................... ............................................................................................... (宴会风味) ......................................................................

面食糕点制作管理制度正式版

Through the joint creation of clear rules, the establishment of common values, strengthen the code of conduct in individual learning, realize the value contribution to the organization.面食糕点制作管理制度正 式版

面食糕点制作管理制度正式版 下载提示：此管理制度资料适用于通过共同创造，促进集体发展的明文规则，建立共同的价值观、培养团队精神、加强个人学习方面的行为准则，实现对自我，对组织的价值贡献。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 加工前检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。 分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

制作糕点须有相应许可类别、备注方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。 成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低湿存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。 如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干

餐饮企业管理制度

第一章餐饮管理制度 第一节餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。 八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 第三节餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 第五节后厨日常工作制度 一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进行讲评。 第六节冷拼间管理制度 一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。 二、室内温度不超25度。 三、禁止无关人员入内。 四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。 五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。 六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。 七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。 八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。 九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。 十、冷拼间不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。 第七节后厨个人卫生制度 一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。 二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。 三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。 四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。 六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

餐饮单位食品安全管理制度(含16个制度)

餐饮业食品安全管理制度 目录 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度 16.投诉管理制度

食品采购索证验收制度 1.按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全，并便于溯源。 2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购 索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常识。 3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表 采购来源盖有供货方公章的 供货方许可证、营 业执照复印件 产品合格证明 盖有供货方公 章（或签字） 的每笔购物凭 证 生产加工单位或生产基地直接采购查验并留存留存文件复印件留存流通经营单位（商场、超市、批 发零售市场等）批量或长期采购 时 查验并留存／留存流通经营单位少量或临时采购时确认／留存 农贸市场／／留存（市场管理或经营户出具） 个体户查验并留存／留存 采购畜禽肉类食品流通经营单 位和农贸市场 ／ 查验动物产品检疫合格证 明原件 留存屠宰企业留存 留存动物产品检疫合格证 明原件 留存 实行统一配送经营方式由餐饮服务企业总部统一查验并留存以上三项内容，各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度 采购乳制品查验并留存留存文件复印件留存 批量采购进口食品、食品添加剂／留存口岸进口食品法定检 验机构出具的同批次的检 验合格证明 留存 采购集中消毒企业供应的餐饮具仅留存集中消毒企 业盖章（或签字） 的营业执照复印件 留存盖章的批次出厂检验 报告复印件 留存 4.采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48

餐厅清洁卫生操作标准[1]

1 餐厅卫生计划及操作标准 1、每周卫生消毒计划 日 期 卫生范围 备注 周一 卫生大扫除 周二 消毒玻璃器皿 周三 消毒茶盅 周四 消毒口汤碗、小调羹 周五 消毒筷子、骨碟 周六 消毒餐席垫 周日 清洗卡斯炉、牙签盅，消毒大汤勺、漏勺等其他物品 2、卫生清扫顺训： 从上至下、从里到外、从右往左、从前往后、从难到易、从边边角角到公共区域 3、卫生操作标准 项目 操作标准 备注 墙面 1、 墙角：将墙与顶的拐角处的浮灰扫净，保证拐角处无吊灰、蜘蛛网。 2、 墙面：从上至下的顺序将墙面清扫干净。 地面 扫地 1、 准备：准备扫把和簸箕。 2、 清扫：用扫把按从前往后的顺序，逐个清扫地面包括桌椅的 下方和走道，并将垃圾清扫成一堆。 3、 清理垃圾：将垃圾清扫到准备好的簸箕内。 拖地 1、 准备：准备好拖把和水桶，水桶内的水盛八分满。 2、 拖地：将清洗过的拖把压干，要求提起时无滴水，按从里往 外的顺序，顺着地砖纹路，依次将地面拖干。 3、 洗拖把：每拖一个包房需把拖把清洗一次并压干。 4、 注意：拖地的时候注意卫生间的地面也须拖净。 桌面 1、 准备：配套餐具、牙签盅、烟灰缸等备齐并保持干净清洁，桌布及玻璃台面须齐整，注意勿摆歪、斜 2、 摆放：餐具及玻璃器皿按标准摆放整齐，牙签盅放置在桌面转盘 上，烟缸摆放从主人位开始，隔一位摆放一个。 3、 检查：客人离开后检查是否遗留物品，如有则送到收银台并报告 当班负责人。 4、 收台：收台时，按照先玻璃器皿、酒杯、再筷子、汤勺、口汤碗 等顺序将台面收拾干净，用抹布将桌面垃圾迅速抹到垃圾桶内。 5、 抹桌面：用带有洗涤剂的湿抹布先擦玻璃桌面，用玻璃刮刮干净， 再将桌子边缘擦净包括桌子的夹缝。 6、 擦干：用干抹布按依右至左的方面认真抹三遍，把水渍 抹干，恢复桌面清洁至营业状态。 包房灯 1、 保持包房内灯的灯泡、电线及开关有效使用，有出现异状及时报修。 2、 开灯时间：当有预订的包房，开餐后先开一组小灯，至上客高峰

2021年面点操作间卫生制度

面点操作间卫生制度 面点操作间卫生制度 在发展不断提速的社会中，各种制度频频出现，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是收集整理的面点操作间卫生制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。 一、进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经同意不准进入。 二、在制作面点前，操作人员应对工作台面、工器具、容器和和面机等加工设备进行使用前的清洗。 三、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料，在制作前面点师应进行检查，确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工。 四、面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的中心温度达到70℃以上，确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别注意加热程度，防止出现“里生外熟”现象。 五、检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量，应用公筷、公勺进行取样品尝，严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。 六、当班加工剩余的原料或制作好的'面点应放入冰箱内冷藏保存，生熟分开放置，存放时间不得超过12小时，冷藏温度应控制在10℃以下。再次取用时必须彻底加热，严禁把将新制作的面点与剩品掺杂使用。 七、制作中洒落地面的原料或点心，应用专用工具拣起，并置于带盖的容器内统一处理，禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。 八、面点间每次工作结束后，所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净，抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次，以保持良好的工作环境。 九、点心间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的面点成品进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工成品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应记录在“纠正和预防措施处理单”上。 第1页共1页

面点房管理制度

面点房卫生管理制度 一、进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经同意不准进入。 二、在制作面点前，操作人员应对工作台面、工器具、容器和和面机等加工设备进行使用前的清洗。 三、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料，在制作前面点师应进行检查，确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工。 四、面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的中心温度达到70℃以上，确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别注意加热程度，防止出现“里生外熟”现象。 五、检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量，应用公筷、公勺进行取样品尝，严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。 六、当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷藏保存，生熟分开放置，存放时间不得超过12小时，冷藏温度应控制在10℃以下。再次取用时必须彻底加热，严禁把将新制作的面点与剩品掺杂使用。 七、制作中洒落地面的原料或点心，应用专用工具拣起，并置于带盖的容器内统一处理，禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。 八、面点间每次工作结束后，所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净，抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次，以保持良好的工作环境。 九、点心间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的面点成品进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工成品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应记录在“纠正和预防措施处理单”上。 十、加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、桶、盆、盘、蒸箱、气锅、烤箱、饼铛、和面机、压面机等工具、容器设备、用后要洗刷干净，定位存放。

餐厅后厨操作技巧规范标准

操作规范 1、工作程序 1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。 1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。 1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。 1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。 1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。 1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。 1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。 1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。 2、工作要求： 2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。 2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。 2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。 2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。 2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。 2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。 1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。 2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。 2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。 2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。 2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再

饭店管理规章制度

饭店管理规章制度 第一节餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。 八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 第五节后厨日常工作制度 一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

厨房管理规章规章制度38011

厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

厨房面点加工间卫生管理条例

厨房面点加工间卫生管理条例 厨房面点食品卫生管理要求 第一条：工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。 第二条：严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。 第三条：烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。 第四条：面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。 第五条：面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。 第六条：使用食品添加剂，必须符合国家标准。 第七条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第八条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、，不得经营、使用。 第九条: 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定. 第十条：面点间标志无灰尘、无污迹。第十一条：面点间窗玻璃明亮、无灰尘。 第十二条：面点间天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。 第十三条：面点间地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。

第十四条：面点间灯具无灰尘、无污迹。 第十五条：面点间工有具无油污，污垢。 第十六条：面点间做到刀不生锈，木见本色。 第十七条：面点间通道与通风设备无油污、无灰尘。 第十八条：餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。 第十九条：面点间下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。 第二十条：面点间空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。 第二十一条：面点间附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。 第二十二条：面点间的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。 第二十三条：面点间在任何情况下都应做到生、熟分开。 思路岛教育网https://www.sodocs.net/doc/d315665895.html,整理提供，更多资料请到思路岛教育网下载！