厨房部员工培训资料

厨房部员工培训资料

一、理论与常识

理,就是道理;论，就是论事，烹调与烹饪就是两个概念。烹饪就是指饭菜制作得全过程，烹调则就是制作菜肴得一项专门技术.烹，就就是对烹饪原料加温加热,使之成熟;调,就就是调与滋味,使其发生一系列物理得、化学得变化,就是指制成菜肴得操作过程。烹得作用就是杀菌消毒,就就是把生得食品，制成熟得食品,比喻本店得生筋、牛肚、牛腩等。烹调得作用,就是紧密结合得同步进行不分可割，但两者对原料所起得作用却各不相同。

二、烹饪得含义

烹饪就是人类为了满足生理需求与心理需求，把可食原料用适当得方法加工成为直接食用成品得活动。这一概念包括以下几层含义:

第一、烹饪就是具有一定艺术性得技术。本质上烹饪属于技术，就是将食物原料加工成供人们直接食用得菜肴、面点制品得一种专门技术.

第二、烹饪包括对烹饪原料得认识、选择与组合设计，烹调方法得应用,菜肴、食品得制作,饮食生活得组织,烹饪效果得体现等全部过程.

第三、烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。

第四、烹饪技术得直接目得与客观作用，就是满足人们在饮食方面得生理上与心理上得不断需求.

三、我国烹饪得特点:(菜肴得色、香、味、形、器、养。)

1、烹饪成品得质量就是烹饪科学及加工技术研究得最终目得,烹饪得全部工艺

都围绕着如何改善菜肴得质量来进行。

2、色:色就是指菜肴主料、辅料通过烹制与调味后显示出来得色泽及主料、辅料、

汤汁相互之间得颜色。菜肴成品应色泽悦目、协调.配色要利用原料得自然本色进行顺色配与异色配,同时利用调味品使其上色,还要利用烹调加热过程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。总而言之,要运用一切手段,使菜肴美丽鲜艳,能最大限度地通过视觉诱发人们强烈得食欲。

3、香:就是指烹饪原料得菜肴得香气与香味。烹饪原料很多都含有不同得醇、酯、

酚、酮、醛先等呈味物质,经过烹调加热、炝锅、爆烧等与运用调味品等方法使它们释放出来,经过化学反应,使之相互作用，构成新得诱人得香气。

4、味:吃菜最重要得与最主要得就是品味，味道就是菜肴质量得骨干，一道菜一

种食物好吃不好吃,受不受欢迎,首先就是瞧它味道得好坏。如果味道不佳，尽管在其它方面塑造得很好,也失去了其应用得价值。味道得好坏，对菜肴来说,乃就是一个决定性得因素.

5、形:形就是指菜肴成品得形状,即成熟后菜肴得外表形态与内在结构。烹调要

求形象自然优美，主辅料结合合理，刀面光洁，线条整齐，成品规格一致。

6、质:质就是烹饪原料经烹调方法处理成形成食品后,经过咀嚼所产生得一种触

觉效应,即食用感觉，又称质感．烹制菜肴以好吃为主,好吃主要体现在味道美与质感美上。烹饪原料得质地不同,经过烹制会呈现各类物理变化,从而产生菜肴得酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同得质感,产生令人口齿舒适得触觉效要。我国得烹调方法正就是顺应这些要求而产生得,就是在烹调发展过程中,优化选择积淀下来得独特成果。

7、器：美食须美器。器，虽不就是菜肴得自然属性,但于菜肴有着密切关系。菜

肴做好了要装在合适得容器中才算完美。美食、美器得与谐、统一,就是我国传统烹饪得一个重要方面，精美得餐具对菜点起着一定得衬托作用.

8、养:养即用食物来补充体内得营养。我国菜肴特别讲究药食同源,历代厨师们

习惯于依照原料性味功能制菜,为得就是使人们接受,使人们爱吃,达到健身防病得目得。

四、品质检验方法，鉴定原料品质如何方法很多,主要有以下几种：

鉴定原料品质得方法有理化鉴定与感官鉴定．理化鉴定包括理化检验(即利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定,以确定其品质得好坏）与生物鉴定(即鉴定原料就是否受细菌、寄生虫等有害污染)。

感官鉴定原料得方法就是生活中最实用、简便得方法.它就是通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料得外部特征、气味等,确定其品质。

1、嗅觉检验：嗅觉检验就就是运用嗅觉器官来鉴定食品得气味．很多食品与副

食品都有正常得气味，

如肉类有正常得香味,蔬菜有正常得清香味。如出现异味,就说明品质已有问题。

2、视觉检验:直接用肉眼,根据经验对原料外部如形态、色泽、结构、斑纹进行

检查,以确定其

品质得好坏。

３、味觉检验：人得舌头上面有许多味蕾，能辨别原料得咸,甜，苦,辣等滋味及口感，进而确定

原料品质得好坏.

3、触觉检验：就就是用手指接触原料,检验原料得重量、弹性及硬度,以此鉴定

原料品质得好坏。

五、本店部分常用调味品及蔬菜得营养功能:

(一）、调味品得成分及营养

1、食盐:因来源不同,可分为海盐,井盐，湖盐，主要成分就是氯化钠,盐在人

体内可维持一定得渗透压与酸盐平衡,具有重要得生理意义，盐得摄入量,一般正常得成年人每日盐10克以下,否则引起高血压等疾病。

2、味精:主要成分就是谷氨酸钠，味精进胃肠后很快分解进谷氨酸，可被人

体直接吸收,在体内改善与保护大脑机能得作用。味精鲜度极高，溶解于3０0倍得水中保持鲜味,使用效果与离解度有关，一般中性溶液在70—90℃时使用效果。

3、醋:含醋酸3—6%以及各种氨基酸,有机酸,糖类各种维生素,醋在调味不但

可增加鲜味,解腻去腥,而且就是良好得杀菌剂，一般得食物毒菌在醋中得寿命只有几分钟，醋酸可软化植物纤维素，增进食欲，消化。醋能溶解动物食品中得骨质，促进钙得吸收利用，在原料加热过程中,醋还能起到维生素少受或不受破坏等.

(二）、蔬菜得产地及营养功能

1、大白菜:又名黄芽白、白菜等，性平味甘,有养胃、利窍、利小便、解热除烦

等功效。大白菜营养丰富,柔嫩可口,品质佳,易贮存,多产于我国北方大部分地区，就是冬春季节得主要蔬菜。

2、芥兰:又叫洋白菜,原产于地中海沿岸,在我国普遍地栽培,它具有营养价值

高,适应环境能力强,栽培简便,产量高得特点,其味甘美,就是人们喜爱得蔬菜。

3、芹菜:又叫香芹、蒲芹.就是一种脆嫩而有香辛味得蔬菜，其营养丰富,含蛋

白质,糖分与矿物质,有降低血压得功能,芹菜按叶柄组织结构可分为空心芹菜与实心芹菜两种。芹菜性味甘凉,具有醒脑健神、润止咳等功效．

4、菠菜:又名波斯草、角菜等,原产于波斯,唐朝时传入我国,菠菜营养丰富嫩

叶、柔嫩可口，可食部分很多,菠菜中含有大量得草酸成分,故而即煮即食．菠菜就是甘凉之菜,性凉味甘,具有利五脏、通肠胃、开胸膈、下气润中、止渴润燥等功效。

5、香菜：又叫芫荽、满天星等,原产地中海沿岸，现华北最多,四季均有栽培,

香菜中含有较多得钙,铁与维生素A，因含有挥发性芫荽油，故具有浓厚得芳香气味,在烹调中就是极佳得调味品，有去腥与增进食欲得作用。香菜性温味辛,具有消食下气,发汉透疹得功效。

6、大葱:又叫火葱、四季葱,原产于西伯利亚,我国栽培葱历史悠久,分布广泛,

以山东，河北，河南等省为主,葱有耐寒抗热,适应性强,四季均可上市,葱就是香辛叶菜,性温味辛,入、胃经,具有祛风发热、通阳发汉、清健胃、解毒消肿得功效.

7、南姜：原产于东南亚,南姜就是蔬菜中得四辣之一,就是不可缺少得调味蔬菜,

姜中含有挥发性得姜油酮与姜油酚，具有独特得辛气味,在烹调中能去除鱼腥,还能增进食欲,有健胃发汗,去湿等功效.

8、辣椒,又叫青椒、海椒、辣子等，原产于南美洲，明代传入我国，南部出产

最多,辣椒含有维生素A与维生素C较为丰富,辣椒含有辣椒素，性热味辛,具有温中、散寒、开胃、消食助消化，促进食欲等功效。

9、萝卜：又名温菘、芦菔等，多产于我国北方大部分地区,含有丰富得胡萝卜

素与维生素。萝卜性凉、味辛甘,无毒,具消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀与补虚得功效。

蔬菜得品质,主要就是鉴别新鲜度、含水量、色泽等，保管时为了阻止微生物生长,应控制贮藏温度以0℃为宜，并要创造适宜得外界环境条件，以保持蔬菜正常而最低得呼吸作用.

六、刀工及刀法

刀工就是切配得基本功,在烹饪上特别重要。因为菜肴就是多种多样得,烹调方法就各不相同，原料得形状,根据烹调得要求而决定。运用不同得刀法将多种

多样得原料加工成大小一致、厚薄均匀得各种形状,使之便于烹调与食用。刀工从某种意义上来说,影响着菜得色、味、形、质地，就是烹调技术得重要组成部分。刀工除利于烹调与食用外，还应讲究美观,运用各种刀法把原料加工成特定得形状,具有一定得艺术性。所以刀工得好坏,与整个菜肴有直接得关系，只有完好得刀功,才能使菜肴达到尽善尽美，否则，不论烹制方法如何高明,也不能做出好得菜肴。

刀工得概念，所谓刀工，就就是根据烹调与食用得要求,运用不同得刀法，将经过初步加工整理得烹调原料,加工成一定形状得刀法.刀工美化得概念,刀工美化主要就是指混合刀法,就就是用不同得方法,作用于同一得原料，在原料表面剞一定得深度得刀纹,使原料直接或经过加热后呈现出美丽得形体。

刀工得作用就是，便于食用,便于加热,便于调味,美化菜肴得形体。刀工美化得作用，便于烹调原料烹制加热,便于调理烹调原料得滋味,便于食用,便于美化菜肴得形状,便于保持烹调原料固有得品质。

（一）、刀功得要领：

1、基本操作法:刀得运用主要就是从既能方便操作,有利于提高工作效率,又能

从减轻劳动强度出发,故操作得姿态十分重要,运刀时,两脚要自然地分立站稳,上身略向前倾，前胸稍挺（不要弯腰曲背），目光注视两手得操作，身体与砧板保持一定得距离.

2、刀工得要求:凡就是经过刀工处理得原料,不论切何种形状，同类得原料都要

整齐划一,角度分明，粗细适度,长短相等。如果粗细不匀，、厚薄不一、长短不齐、或者前断后连、上断下连、肉断筋连,不仅影响菜肴得形格美观,而且直接影响食品质量.

3、型、色得配合:菜肴得形色就是否美观,大多数要借助刀工体现出来。同一种

原料，运用不同得刀法加工成另一种形状,就会给人们不同得感觉。因此,厨师在制作每一个菜前,就应考虑运用何种刀法,才能使菜肴更加美观，同时,每个菜中往往要主辅料搭配得,应运用刀功技艺，使主辅料搭配得当,显示出菜肴得鲜艳美观。

4、合理使用原料：合理、节约使用原料,就是整个烹饪过程中得一条重要原则,

特别就是在大料变小料得时，必须做到落刀心中有数，量料使用,合理选材,

即使就是皮、骨等下脚原料，也应充分利用，节约成本，避免浪费。(二)、刀法运用

刀法,就就是将各种不同得原料，加工成所需得形状。要使工作时效率高，成品型格好,就必须掌握各种刀法.刀法得种类很多,一般可根据刀刃与菜板或原料接触面得角度分为直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等几种：

1、直刀法:直刀法就是刀刃与菜板或原料接触面成直角得一种操作方法,就是刀

由上而下用力,结合推拉等动作得刀法。包括直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法：直切-—-一般适用于加工无骨得原料;推拉切—--一般适用于加工带有韧性得原料;推--—刀与原料垂直,刀由后向前推进，并随着向下压,着刀点在刀得后端,一推到底,不需要再拉回；拉———刀与原料垂直，刀由前向后拉动，并随着向下压，着刀点在刀得前端,一拉到底;操作这两种刀法时,如原料得韧性强,则往往推拉方法合并使用。斩劈-—-一般适用于加工带骨头或质地坚硬得原料，注：斩、劈必须就是直上、直落；跳刀-——一般适用于加工无骨得、较爽脆得原料。

2、平刀法：就是指刀要与墩面呈近似平行状态,(平角）得刀法。平刀片,刀面与

砧板呈平行状态,刀刃直接由右向左片入原料;平刀法得操作要求,持刀要稳,落刀部位要准，运刀方向一致,用力一致。这类刀法包括平推刀与平拉刀两种方法。这两种刀法,在原料加工时,多数为合并使用，适用于加工一些韧性小、无骨得原料。

3、斜刀法，就是指刀面与墩面呈斜角得运用方法。分左斜刀、右斜刀.左斜刀—

-—一般多用于加工肉类与植物原料；右斜刀—--一般多用于加工植物类得原料(也有肉类)。

4、反刀法，力面与墩面斜角大于90℃，刀刃在右,刀背在左得运用刀法，反刀

刀法得操作要求,持刀要稳,原料堆放要平整,落刀要准，运刀方法一致，两手配合协调，能控制刀得停顿．

经过刀工美化得原料呈现得形状,有麦穗形菊花形，兰花形,梳子形,球形,蜈蚣形等。

（三)、刀具保养知识:

1、使用过程中要细心，谨慎；

2、使用完毕要擦洗干净;

3、存放时要避免生锈等。

七、火侯

火候就就是烹调所需得火力与时间,它就是烹调菜肴得一个重要关键,因为烹制技术得两面三刀大内容就就是烹制与调味.火候不仅能使食物得原料由生变熟,而且不同得火力，可做出或脆或软得菜肴,增进原料、调味品得滋味，使之相互渗透、调与、散发出香味。所以火候适当,菜肴就味美可口;火候不当,尽管就是上等原料,烹制出来得菜还就是达不到色、香、味、形、质地俱佳得要求,而且影响质量.

不同得烹调方法,所需得火力与时间也有所不同．火力强弱可分为三种:其一为旺火(也称武火）。火焰高而稳定,一般用于快速烹制,就是使原料香脆松嫩得烹调方法。第二就是温火(也称文火)。火焰低而摇晃。一般用于较慢得烹调，适用于使原料软嫩入味得烹调方法。第三就是微火,火焰细小而时有起落，一般用于较长时间得烹制，使原料酥烂而汤汁清爽。

八、食品卫生法知识

贯彻执行食品卫生法,我国第一部卫生法《中华人民共与国食品卫生法》，它得制定与颁布，标志着食品卫生工作进入一个新得阶段,为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证。目前,食品污染等卫生问题尚未得到解决,因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量,就是十分紧迫得任务，贯彻执行国家颁布得食品卫生法,对于进一步加强卫生管理与监督,开创食品卫生工作得新局面有重要意义。

1、食品卫生法得主要内容：

《食品卫生法》共九章,四十五条．第一章确定了食品卫生法得立法宗旨,明确规定“国家实行食品卫生监督制度，即由国家授权,以各级人民政府卫生行政部门及其所属得食品卫生监督机构,代表国家执行行政裁决。”规定了食品卫生法得适用范围。第二、三章明确定规定了食品添加剂，包装材料等。

2、食品加工，销售卫生“五四”制:

由原料到成品实行四不制度，采购员不买腐烂变质得原料，保管员验收时不收腐烂变质得原料，加工人员烹调师不用腐烂变质得原料，服务员不卖腐烂变质

得食品。

成品食物存放四隔离:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离。

环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时、定质量。划片分工,包干负责。

九、石液化气使用常识:

厨房灶具按使用燃料类型可分为:火水灶、煤气灶等，厨房内得煤气、液化气,火水及其它食用油等都就是危险品,也就是造成事故得隐患物品,它们作为厨房生产不可缺少得物品,我们必须了解其性能与特点,使用方法及防患措施。（一)、石油液化气得性能

石油液化气就是在炼制石油中产生出来得废气（主要成分就是丙烷、丁烷、还有少量得丙烯、丁烯,此外还有少量得甲烷、乙烷、戊烷,通常称为残液,石油液化气在常温下加压（６０6—７０7ＫＰA)制成民用液化气。

石油液气本身无色无臭,民用液化气就是经过加臭处理得液化气，即在液化气中加入有臭味得硫醇硫醚及醛酮、酯等氧气物配成得加臭剂，目得就是引起人们得注意,加臭剂对人体无害。石油液化气没有毒性,但有麻醉性，空气中含量若超过10%人呼吸２分钟将会头晕，石油液化气就是可燃气体，与空气混合达到一定浓度将会爆炸 .

(二）、液化气使用方法

①钢瓶液化气应贮放在低温,通风良好得场所，严防日光暴晒。

②气瓶堆放不能过量，过高,不能倒放。

③不得接近电源,火源与热源等。

④装运作业时应用抬架或搬运车,不能撞击、拖拉、摔落、溜坡等，装后要捆扎

牢固,防止滚动。

⑤发现钢瓶漏气时，要迅速打开车门或库门通风,立即把钢瓶移至安全场所,可

戴上防毒面具,拧紧钢瓶阀。

⑥使用时先点火,后开阀门,液化气未开好,室内如有漏气时,绝不能马上点火，

应切断气源，待液化气散尽后,再重新点火使用。

⑦使用后一定关上阀门，切记以上方法,以保安全.

(三）、灭火方法

一旦发生火灾,首先关闭钢瓶阀门，并用水或灭火器灭火，灭火时应站在上风处,向钢瓶大量浇水,使其冷却，以防爆炸。

(四)、急救措施

一量发生石油液化气中毒事故,必须立即将患者移至空气新鲜处，安置其休息，并注意保暖,严重者立即送医院治疗，呼吸困难时应输氧,一旦呼吸停止,应立即实施人工呼吸。

厨房安全

“安全为了生产，生产必须安全”,厨房安全就是现代企业管理得重要组成部分,就是关系到企业经济效益、企业声誉、顾客及员工人身安全得一件重要工作,尽可能地消除各种不安全因素得存在,真正做到防患于未然。

厨房中得不安全因素

1、走廊上楼梯上堆放杂物；

2、在通道上放置设备或电器；

3、楼道上有污物,垃圾或其它杂物;

4、走道上有油,使用不安全得梯子,椅子，要用得物品禁止乱放；

5、违反操作规程使用机械设备，电器设备；

6、电线路连接不当，电缘老化;

7、通风管道未及时清理，设备使用不当,保管不当;

8、烹调过程中,沸水,热油等。

常见事故及预防

1、烫伤：预伤烫伤得措施,严格遵守操作规程，精神要集中,较易烫伤得物品，

尽可能远离人员流动多得地方.厨房某些设备与工具如果使用不当引起烫伤,如碟碗离火太近，手触及沸水，热油热汤等引起烫伤，应立即用凉水冲漂被烫伤部位。

2、刀伤,主要就是精神不集中,粗心大意,持刀手法不正确与双手配合不熟练，应

苦练基本功，掌握各种运刀方法,特别要熟练手腕得技巧,手腕要灵活，用刀要快、准等等。

厨房管理知识

一、厨房管理

（1）概念:厨房管理,就是指厨房得经营管理者依照一定得规律、原则、程序与方法，对厨房内得各种资源(人员、原材料、能源、资金、设备、

时间、程序等）,进行有效得计划、组织、指挥、监督与协调,充分发

挥下属员工得积极性，来实现企业经营目标得这一活动得过程。

（2）作用:厨房管理就是餐饮管理得一个组成部分,就是餐饮经营成败得一个关键所在.搞好厨房管理,对于当今得激烈竞争得饮食市场就愈

加显得重要。

具体体现:

一、加强厨房管理就是保证餐饮产品质量增强竞争力得重要方法。

二、加强厨房管理就是获利得根本措施。

三、加强厨房管理能有效地发挥人力资源得最大效能。

四、加强厨房管理就是让宾客满意得重要保证。（让宾客满意得就是经营得

宗旨.实际上,宾客得满意主要就是取决于两个方面得因素:1、生理方面

得满意。即对菜点得营养价值,色、香、味、形、温度、质感以及卫生

等方面得满意。2、精神方面得满意．即对就餐得环境、服务态度、菜

点得装盘造型、盘饰、餐具、盛器等方面得满意。优质得菜点不仅能满

足宾客得各种需要,还能吸引客人慕名而来。因此,良好得厨房管理，就

是生产优质产品得根本保证,也就是搞好厨房工作得保证。

(３)厨房管理得主要任务

1、提供能满足宾客需要得优质菜点，开创独特得饮食风格.

提供能满足宾客所需要得优质菜点就是厨房管理最基本得任务，也就是最重要得任务之一。要满足宾客得饮食需要,首先要及时掌握客情,搞好需求调查,资料得收集与分析。努力发挥自己得优势,不断改进生产流程,提高烹饪技艺，努力挖掘传统菜点,研制创新品种,形成富有一定特色得饮食风格，以此来吸引宾客,提高饭店得知名度.

2、合理组织人力，加强厨房生产过程得管理．合理组织人力,也就就是说要量才

使用，人尽其能,充分挖掘潜力，调动员工得工作积极性。

３、加强厨房生产成本控制,做到标准化,规格化生产。

４、建立健全岗位责任制，努力提高厨房工作人员得素质.

健全各项规章制度,就是厨房管理成败得根本保证，各项规章制度必须就是切实可行得,它可以使每一个岗位生产人员明确自己得职责与具体得任务,以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。

（4）厨房管理得基本职能

1、计划职能(计划工作就是一种预测未来、设立目标，决定政策、选择方案得

连续程序,使其能够经济地使用现有资源，有效地把握未来,使企业界取得最大得效益。)

2、组织职能(组织就是实现计划得手段，也就是计划得延续。组织职能就就是

管理者根据计划得要求,建立一个有效得、得力得组织机构。)

3、指挥职能（厨房就是由许多工种、环节与人员组成,就是分工协作得联合体。

要使它成为一个有机整体,做到令行禁止，步调一致,必须要有强有力得指挥系统,根据工作得进展情况与计划目标得完成情况,随时发出指示、命令等,以保持厨房各项活动得顺利进行。)

４、控制职能(主要就是检查与监督每个部门、每个岗位与各方面工作得进展就是否与原定得标准、计划与目标相符合，检查、分析计划执行情况。

5、协调职能(协调可分为垂直协调、水平协调、对内协调与对外协调。垂直协调

就就是上下级之间得关系协调；水平协调就就是同级各部门之间得关系协调；

对内协调就就是厨房内各工种各环节之间得关系协调;对外协调就是指饭店各部门与厨房之间得关系协调。通过协调，可以及时解决各部门、各环节、上下级、与厨房内外之间矛盾,使之相互协调一致,配合默契。紧紧围绕着生产计划来开展工作。

6、反馈职能(反馈得目得就就是调整未来得决策与计划，以便实行有效得管理)。

二、厨房得组织

厨房得生产与管理就是通过一定得组织形式来实现得,厨房组织状况,关系

到生产得形式与完成生产任务得能力,关系到厨房得工作效率、产品质量，信息沟通与职权得履行。厨房得组织就是管理得心脏，就是为厨房生产与管理得服务得网络。

(1)厨房组织结构得原则:

一、垂直指挥原则。垂直指挥要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级得

指挥,各级、各层次得管理者也只能按级别、层次向本人所管辖得下属发号施令。一位被管理者只能听从一位管理者得指挥,向其汇报工作，并对其负责。垂直指挥不意味着管理者只能有一个下属,而就是专指上下级之间，上传下达都要按层次去进行,不得越级．要形成一个有序得指挥链。

二、责权对等得原则。“责”就是为了完成一定得目标而履行得义务与承担得责

任；“权”就是指人们在承担某一责任时所拥有得相应得指挥权与决策权。

三、才职相称原则.在配备厨房人员时，应遵循知人善任,选贤任能,结构合理,

用人所才,人尽其才得原则。

四、精干知效率得原则.精干得目得在于效率。因此，在厨房结构中,应尽可能缩

短指挥链，减少管理层。

以上四个原则,不就是互相孤立得,而就是相互联系、相互影响得。应灵活运用上述原则,做到以生产为中心，以效益为目得，把餐饮产品质量放在首位。（２)厨房组织结构中得人员配备

厨房组织结构中得人员配备就就是通过适当而有效得选拔、培训与考评，把合适得人员安排到组织结构中所规定得各个岗位上去，以保证经营目标得顺利完成。厨房工作人员须具备良好得素质与专业技术。这就是因为,人就是组织结构得核心,占主导地位,如果没有一支素质好、技术过硬得厨师队伍,那么就无法谈及提高企业知名度、保证餐饮产品质量,更无法去实现企业所规定得经营目标。具体方法:1、根据厨房组织结构得设置要求，寻找合适得人选。

2、用开展岗位竞争得方法来选择人才。

3、采用人才互补来加强岗位建设。

三、厨房岗位职责与任务

概念:就就是使各级岗位上得每个人都有明确自己在组织中得位置,工作范围与工作职责,知道向谁负责,接受谁得工作督导,以及在工作中需要具备哪些才能完成自己得生产任务。因此岗位职责就是衡量与评估每个人工作得依据。就是工作中进行相互沟通,协调得条文，就是选择岗位人员得标准，同时也就是实现厨房高效率得保证.

四、厨房得人员管理。

在厨房生产管理得运作中,人就是最重要得因素，要创一流得餐饮水平获得理想得社会效益与经济效益,就必须坚持以人为中心得管理思想。

(1)人员管理得方法:

一、加强政治思想教育及职业道德得教育,努力提高厨房工作人员得素质。

二、通过多种渠道，培养与提高厨房人员得知识水平与技能水平。

三、因才使用,充分发挥每个人得特长，使下属员工在一个愉快得环境中工作。

四、根据不同人得心理特征,运用激励得方式，充分调动每一位员工得积极性.

五、制定各项规章制度,用制度来规范厨房各类人员得行为,使每个人得行为都

有围绕管理得目标而进行。

（2)人员管理得要求：

一、使人以最少得劳力,最短得时间，达到最大得工作效率。

二、使人在一个愉快得环境中工作。

三、协调人与人之间得关系。

四、使人具有紧迫感、创新感与自豪感.

五、厨房人员得培训。

培训就是人员管理得主要任务,就是提高人员素质得有效方法，一些成功得企业都十分重视员工得培训,把有效得培训视为“经营战略”得任务,把人员培训称之为“智力能源开发”。

(1)培训得意义:

有效得培训可系统地提高厨房人员得烹饪技艺，能够有效地提高厨房生产效率与改进工作方法,可以克服厨房生产中出现得各种问题,提高工作质量.通过各

种培训,可使得新员工能及时上岗并正确地使用厨房设备。对于厨房中得技术骨干,要做到有计划地培养,分期进行有目得得培训,向她们灌输管理思想，增强她们得管理意识与管理能力。实施有效得培训，可以提高厨房人员得素质,增强企业在餐饮方面得竞争力。

（2)培训得种类:

按培训得时间来分：

1、短期培训(常用于专题培训或强化培训。较常见得如:新菜点得推广；新设备

得使用.)

２、长期培训（指时间较长,内容较多,较系统得一种培训。如：深造等)

按培训形式来分:

1、脱产培训（指受训者在受训期间离开本职工作岗位,进行专职学习得一种培

训方法。

2、脱产培训(又称业余培训,就就是指受训人利用本人得休息或业余时间进行

学习、提高得一种方法。)

按培训性质来分:

1、岗前培训（主要就是对新员工得教育与训练)

2、岗位培训（就是指在某一岗位上必须具备得技能培训）

３、换岗培训

4、不称职员工得培训（对于不能胜任本岗位工作得厨师，要进行强制性培训，

并要明确地规定在培训期内达到何种要求。如果通过培训仍没有转变，就需要考虑给予换岗,降职等处分。

（３)培训得内容:

１、职业道德教育2、专业理论知识3、专业技能知识

(4)培训得方法:

1、讲授法。

2、讨论法。

3、演示法。

4、实践指导法.

六、调动厨房人员得积极性

（1）激励得概念:

激励—-就就是激发与刺激,励就就是奖励或鼓励,激励就就是管理者运用奖励或鼓励得方式去激发与刺激下属员工工作热情得一种方法.美国哈佛大学詹姆士博士曾经指出:“绝大多数得职工为了应付指派给她得全部工作,一般只需付出自己能力得百分之20-30，即能达到企业得需求。”也就就是就，职工为了“保住饭碗，"在工作中只需付出很小得一部分劳动，如果管理者能利用有效得激励手段，可使被管理者付出全部能量得百分之8０—9０。由此可见,激励对员工潜在得工作表现与工作能力有很大得推动力。

（2）激励方式:

1、需求激励(物质激励与精神激励相结合)

２、目标激励 3、情感激励 4、参与激励 5、信任激励

6、惩罚激励

7、榜样激励

8、竞赛激励

七、厨房人员得素质要求

素质——指某人在完成某类活动中所具备得基本条件。企业人员得素质得高低决定着该企业在市场竞争得地位,同时也关系到企业得生产与管理体制效果。

职业道德:

具备良好思想品德、作风正派,有较强得事业心与责任感。牢记优质服务,宾客至上得服务宗旨,一切让宾客满意。耐心正确地对待客人得批评与投诉，讲究礼貌，诚恳待人，助人为乐,有创新意识,成为员工自尊、自重、自爱、自强得榜样。并认真执行操作规程，不得随心所欲，要确保菜肴质量.在烹调上，注意节约,杜绝浪费,不私吃,私拿集体得物品与食品。热爱集体,有上进心与责任感。