中央厨房手册
怎样做好中央厨房《中央厨房手册》
序言
中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：
中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程
（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。
目录
第一章中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
二、设计前期准备工作
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
五、洗手消毒设施要求
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
八、通风排烟、采光照明设施要求
九、废弃物暂存设施要求
十、库房和食品贮存场所要求
十一、专间要求
十二、更衣室要求
十三、厕所设置要求
十四、运输设备要求
十五、食品检验和留样设施设备及人员要求
第二章中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准
(一) 土建部分
1. 顶部装修
2. 墙面装修
3. 地面装修
(二) 上、下水部分
1. 下水：
2. 上水：
(三) 中央厨房（工厂）电气工程第三章供配电系统规范
第四章排风和新风系统规范
第五章暖气系统规范
第六章弱电系统规范
第七章给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
二、施工做法与要求
1. 给水系统
2. 污水系统
中央厨房（工厂）营建手册
第一章中央厨房（工厂）设计规范
一、选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设计前期准备工作
1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2. 收集相关各部门的具体要求。
3. 研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。
6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
8. 包装间面积不小于30m2。
9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；
2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；
4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；
5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；
6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；
7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；
8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆
下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；
9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门
采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；
10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；
11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；
12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
五、洗手消毒设施要求
1. 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工
的区域；
2. 洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；
3. 洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专
用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
1. 根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备
设施；
2. 采用有效的物理消毒或化学消毒方法；
3. 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至
少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；
4. 工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；
5. 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；
6. 设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；
7. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
七、食品原料、清洁工具清洗水池要求
1. 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；
2. 加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
八、通风排烟、采光照明设施要求
1. 食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换；
2. 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；
3. 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；
4. 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
九、废弃物暂存设施要求
1. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；
2. 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
十、库房和食品贮存场所要求
1. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；
2. 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；
3. 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；
4. 冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。
十一、专间要求
1. 专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；
2. 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关
闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；
3. 需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；
4. 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；
5. 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
十二、更衣室要求
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
十三、厕所设置要求
1. 厕所不设在食品处理区；
9
2. 厕所采用水冲式；
3. 厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；
4. 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
十四、运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
十五、食品检验和留样设施设备及人员要求
1. 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；
2. 配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；
3. 配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二章中央厨房（工厂）装修规范
一、中央厨房（工厂）装修标准
(一) 土建部分
4. 顶部装修
1) 第一类顶：内墙乳胶漆顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。
工艺流程：
清理墙面
刷第一遍乳胶漆
刮腻子
修补墙面
刷第二遍乳胶漆
刷第三遍乳胶漆
应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。
2) 第二类顶：轻钢龙骨吊顶
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。
工艺流程：
应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，
镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。
5. 墙面装修
目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。
施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。
工艺流程
应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。
6. 地面装修
地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广
场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。
基层处理
吊垂直、套方、找规矩
抹底层砂浆
贴灰饼
弹线分格
镶贴面砖
浸砖
排砖
面砖勾缝与擦缝
弹线
安装主龙骨吊杆
安装副龙骨
安装主龙骨
刷防锈漆
预留检修口和风口
裁切镀锌板用铆钉钉
劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工艺流程：
应注意的质量问题：
应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。
勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。
严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。
严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。
(二) 上、下水部分
3. 下水：
除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。
隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。
4. 上水：
所有中央厨房（工厂）主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。
(三) 中央厨房（工厂）电气工程
1. 中央厨房（工厂）电气工程设计依据（有关设计规范）
1) 《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92
准备工作
弹线
刷水泥浆结合层
铺干性水泥砂浆
铺地砖
勾缝、清理
2) 《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90
3) 《低压配电设计规范》GB50054-95
4) 《等电位联接》97SD567
5) 《建筑设计防火规范》GBJ16-87
6) 《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》2. 中央厨房（工厂）电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。
3. 所有中央厨房（工厂）开关、插座、配电箱必须安装防水。
4. 到主炉鼓风机电线用高温线
5. 电管墙处做暗管、顶部做明管。
6. 配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。
7. 仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。
8. 煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。
9. 卫生间：要求照明开关在门外控制，
10. 如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。
11. 热灶区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机
电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。
12. 食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。
13. 凉菜间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。
14. 摘菜间：多联开关1个，控制36W普通日光灯。
15. 洗碗间：照明多联开关1个，控制36W日光灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。
16. 卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）
17. 鱼缸：安装上下水及电源：
18. 燃气、燃油系统由专业公司完成
19. 中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成
第三章供配电系统规范
1. 为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。
2. 系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平
方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。
3. 每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。
4. 空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P 挂壁机可2~4台为1路供电。
5. 照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。
6. 中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。
7. 排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用
2R-BV-105°导线。
8. 动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。
9. 中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。
10. 厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。
11. 走道灯为跳控与两地双控。
12. 厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.
13. 吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧
台内照明要在下台面附近控制。
14. 室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。
第四章排风和新风系统规范
1. 卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。
2. 所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。
3. 所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。
4. 300平方米以下店面可不采用上述系统。
第五章暖气系统规范
1. 采暖系统采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。
2. 原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。
3. 采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。
4. 立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。
5. 支管长度超过1.5M应加设卡子。
6. 暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。
7. 每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。
8. 散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。
9. 水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。
10. 管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍
11. 整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。
12. 管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。
13. 暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。
第六章弱电系统规范
1、电话线留办公室。
2、网络线根据设计图纸布设。可纳入桥架。
第七章给、排水系统规范
一、安装适用图集规范
1. 建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）
2. 北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。
3. 采暖与卫生工程施工及验收规范
厨房管理制度手册汇编
◎一、厨房差不多规章制度 ?厨房部职员应该关怀本酒店荣誉，具有主人翁意识，爱护公司财产，遵守公司各向治理条例，具有敬也 精神和职业道德。 ?按照厨房部明白的作息时刻按时上下班，不迟到早退，不擅离岗位，不串岗。 ?上班时刻需要穿戴整洁，大方，得体的工作服，围裙，工作帽，应在指定位置佩带工号牌。男职员不可 留长发。 ?按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水，电油，气，做到不用时即关灯，不用时即 关闸。 ?上班时刻一律不同意做与本职工工作武官的私事（如抽烟，吃零食，接，打电话及会客）。 ?严禁在厨房内打架，嬉闹，偷吃，偷拿，白费原材料。 ?严格执行国家规定的卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒追究当事 1 / 1
人责任。 ?自觉养成卫生适应，保持工作岗位及卫生包干区的环境整洁。 ?厨房部职员应服从治理人员的安排和调动，认真按规定要求完成各项任务，不得无故拖延和终止工作。 ?对犯有过失的职员，只要事实确凿，必须严肃批判。 ?厨房为生产重地，未经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由*各区域组长负责执行。 ?不在非工作区域内逗留。 ?厨房职员不得同意供货商的馈赠。 ?严格遵守公司规定的其他治理条例。 （注：本差不多制度是包括多个方面的差不多规定，在缺乏较详细制度条例的餐厅中，可独立应用。）◎二。厨房安全规范 1 / 1
?协调工程部每月定期检查各种电器设备，防止因电器短路而引起火灾。 ?厨房职员要严格按照安全操作规程使用火及燃气，煤气罐等；特不要注意煤气罐与高温发热的地点一定 要保持想但的距离。 ?厨房易燃气体管道，接头，仪表，阀门必须每周检查一次；发觉漏气，首先关闭阀门并及时通风，且要 禁止明火。 ?在点燃炉灶时，先只能微微打开油阀，用报纸点火去引然炉灶，然后再增大输送量和打开吹风机；绝不 同意一开始就将油量开到专门大和打开吹风机后，再去点火，如此专门容易发生危险。 ?油炸食品时，锅内的食油不能放太满，防止食油溢出燃烧，引起火灾；经常清洁烟囱，油渍，防止火灾。 ?炒锅师傅要注意操纵炉火的旺弱程度，防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧，发生危险。 ?工作结束后，操作人员要及时关闭厨房的所有阀门，切断气源和电源后方能离开。 ?炒锅师傅，打荷职员等在端，抬烫的菜式，汤水，要注意防止与他人相碰撞，以免烫伤他人或自己。 1 / 1
中央厨房手册
怎样做好中央厨房《中央厨房手册》 序言 中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市
建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB 通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB 采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。 目录
第一章中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 二、设计前期准备工作 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 五、洗手消毒设施要求 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 八、通风排烟、采光照明设施要求 九、废弃物暂存设施要求 十、库房和食品贮存场所要求 十一、专间要求 十二、更衣室要求 十三、厕所设置要求 十四、运输设备要求 十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章中央厨房（工厂）装修规范 一、中央厨房（工厂）装修标准 （一）土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修
厨房管理工作手册sop
标题文件编号页码 1目录...............................................................F&B4001-A (1) 2部门概述.........................................................F&B4002-A (3) 3组织机构图和岗位图 厨房组织机构图....................................F&B4003-A (4) 中厨房组织机构图.................................F&B4003-A (4) 中厨房岗位图.......................................F&B4004-A (5) 西厨房岗位图....................................F&B4004-A (5) 4沟通与协调...................................................F&B4005-A (6) 5部门程序文件清单..........................................F&B4006-A (7) 6岗位职责与入职要求.......................................F&B4007-A (8) 7中厨房菜品质量标准 热菜出品标准.......................................F&B4201-A (9) 凉菜（沙拉）出品标准..................F&B4202-A (10) 面点（点心）出品标准...........................F&B4203-A (11) 烧腊出品标准.......................................F&B4204-A (12) 粗加工间出品标准.................................F&B4205-A (13) 夜茶出品标准....................................F&B4206-A (14) 设备的使用及卫生标准1........................F&B4207-A (15) 设备的使用及卫生标准2........................F&B4208-A (16) 8中厨房菜品操作程序 热菜出品程序规范.................................F&B4301-A (17) 凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B4302-A (18) 面点（点心）出品程序规范.....................F&B4303-A (19) 烧腊出品程序规范.................................F&B4304-A (20) 粗加工间出品程序规范...........................F&B4305-A (21) 夜茶出品程序规范.................................F&B4306-A (22) 9中厨房菜品质量控制规范 热菜出品控制规范.................................F&B4401-A (23) 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B4402-A (24) 面点（点心）出品控制规范.....................F&B4403-A (25) 94烧腊出品控制规范.................................F&B4404-A (26) 粗加工间出品控制规范...........................F&B4405-A (27) 夜茶出品控制规范.................................F&B4406-A (28) 10厨房管理制度
厨房操作手册
厨房管理操作手册——厨房生产 第一章理念 （一）质量理念： 出品质量是餐厅的生命。 质量是餐饮行业的形象和声誉。高质量管理是餐厅的超值资产。人才和高质量的工作是最大的利润源泉。品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 （三）质量控制方法
最全的厨房管理制度(推荐)
厨房管理制度(推荐） 不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华，中国吃网餐饮网推荐给大家。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
中央厨房生产加工手册
中央厨房生产加工手册 香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录 一、总则 1、第一章中央厨房岗位职责 2、第二章屮央厨房操作程序及标准 3、第三章屮央厨房管理制度程序及标准 4、第四章屮央厨房考核管理规范 5、第五章屮央厨房运转管理表格 6、第六章中央厨房货物，财产管理制度 第一章中央厨房岗位职责 第一节、屮央厨房岗位职责 （一）行政总厨岗位职责 一、岗位名称：行政总厨 二、岗位级别：经理 三、直接上司：总裁助理 四、下属对象：厨房厨师 五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责: 1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐 各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格 的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门Z间的关系，根据厨 师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。 4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作屮出现的问题。 5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。 6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。 8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。
连锁餐饮公司营运手册
门店运营手册（草案） 目录： 一、公司简介 二．公司架构图 三、市场策划部门店开发、策划操作程序 四、工程部门店营建、维护操作程序 五、采购部门店采购操作程序 六、内部事务部门店证照办理操作程序 七、人事部门店人员招募、培训操作程序 八、财务部门店财务管理操作程序 九、中央厨房门店产品生产、配送操作程序 十、新品研发部门店新品研发操作程序 十一、门店管理部门店管理操作程序 一、公司简介 为了彻底解决长久以来困扰中国的食品安全隐患和难吃饭、饭难吃的现代民生问题，年，公司依托强大的经济实力，由母公司昆山天坊生态农庄有限公司出资成立了上海天坊汇实业有限公司。 上海天坊汇实业有限公司业务涉及连锁日式海鲜自助及连锁面店管理、团餐管理、国际食品进出口贸易和农场经营等几大领域，其中，连锁日式海鲜自助及连锁面店经营是我们的主脊业务。
做一家品牌知名度高的企业，做一家让消费者放心的企业，做一家与世界接轨的企业是我们的梦想，更是我们不舍的追求！ 二、公司架构图 三、市场部门店开发、策划操作程序 （一）.市场部通过房产中介、网络、商铺招商中心等方式寻找合适新址店面。 （店面要求：日餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。中餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。天坊面谈面积—平方米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、商住混合地段为首选，门幅米以上。） （二）..由市场部负责调研确定新址项目所属的商圈（类：市级商圈类：区级商圈类：即存在商业业态的社区商圈），客流量预测、周边目标消费群体调研、市场定位，与门店管理部一起出具商圈调查报告。 （三）.商圈调查报告内容：一、新址周边道路状况 二、商业聚客点 三、新址位置情况 四、竞争对手情况 五、社区配套
中央厨房营建完整流程
燕诚中央厨房（工厂）营建手册 第一章中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、设计前期准备工作 1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2. 收集相关各部门的具体要求。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。 6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8. 包装间面积不小于30m2。 9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统； 10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区； 4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭； 9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作； 10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修； 11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）； 12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
厨房管理规章制度
厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
中央厨房总管理
中央厨房总管理 一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
一:中央厨房总则 第一,目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。 第二,中央厨房的职能 一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。 二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.
5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。 其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨 房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等 规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央 厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实 施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立 奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨 房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
中央厨房应该具有哪些功能
中央厨房应该具有哪些功能 中央厨房是指餐饮连锁加盟企业将单店分散的菜品采购、加工集中到一个加工厂统一进行，再将集中加工的成品、半成品配送到各个单店加热售卖。中央厨房采用操作车间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用密封和统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作菜品提供标准统一的前期保证。 北京新兴荣福厨房设备的《北京新兴荣福中央厨房建设、设计管理手册》白皮书中，详细描述了中央厨房需要具备的主要功能，有以下几点： 1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结 合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。 2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。 3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质
量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。 4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。 5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。 6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。 7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。 它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80％以上的半成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品供应顾客。 ---------聪厨整理
餐厅厨房管理制度模版
餐厅厨房管理制度 第一章：厨房的基本管理制度 (1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退. (2)工作服要干净，穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养 (6)采购要有计划，验收人员要认真负责. (7)注意节约，减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍. (9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离，防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章：菜肴岀品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负 责制. ⑵ 不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任 厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计，岀品的数量与奖金分配挂钩.
第三章：厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况 进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面 ⑷ 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配 的依据. 第四章：厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回 (2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回 (3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员 打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款＜迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20 分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除. 4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
厨房管理手册范例
厨房管理手册 第一章企业理念 第二章编制说明书 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念
（一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱
中央厨房营建、运营管理手册.pdf
目录 第一章中央厨房设计规范 (3) 一、选 址 (3) 二、设计前期准备工 作 (3) 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3) 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (4) 五、洗手消毒设施要 求 (5) 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6) 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6) 八、加工食品设备、工具和容器要 求 (6) 九、通风排烟、采光照明设施要 求 (7) 十、废弃物暂存设施要 求 (7) 十一、 库房和食品贮存场所要 求 (8) 十二、 专间要 求 (8) 十三、 更衣室要 求 (8) 十四、 厕所设置要 求 (9) 十五、 运输设备要 求 (9) 十六、食品检验和留样设施设备及人员要 求 (9) 第二章中央厨房装修规范 (10) 一.土建部分标 准 (10) 二.上、下水部 分 (13)
三.电气工 程 (13) 四.供配电系统规范 (14) 五.排风和新风系统规 范 ........................................................................... 15 六.暖气系统规 范 (16) 七.弱电系统规 范 (17) 1 / 52
八. 给、排水系统规范 (1) 7 九. 卫生器具安装规范 (1) 9 第三章厨房设备和配件规范 (20) 一、加盟厨房设备设计方案 (2) (一)方案一：25 万加盟设备清单 20 (二)方案二：30 万加盟设备清单 28 (三)两套方案的区别 38 二、厨房设备及附属配件标准 (3) 8 (一)制冷设备 39 (二)冷冻装置 39 (三)焊接 40 (四)磨平、磨光、表面处理 40 (五)防锈处理 41
中央厨房食品安全管理档案
一、管理体系档案 （一）营业执照复印件 （二）餐饮服务许可证复印件 （三）食品安全管理机构设置图 （四）专职食品安全管理员任命书 （五）食品安全管理制度 ⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度； ⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录 制度； ⑷关键环节操作规程； ⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑹餐厨废弃物处置管理制度； ⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案； ⑻投诉受理制度； ⑼食品安全检查制度； ⑽食品留样登记制度； ⑾其他。 （六）岗位责任制度 二、从业人员健康管理档案 （一）从业人员每年进行一次健康检查的记录 （二）每日晨检记录
（三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录
从业人员健康检查情况登记表 要求：1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取 2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 从 业 人 员 晨 检 记 录
要求：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 检查时间：年月日从业人员调离记录
要求：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 三、从业人员培训管理档案 （一）培训计划（各单位根据情况自行制定） （二）从业人员培训登记表 （三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料） 从业人员培训登记表
某公司中央厨房营建运营管理教材
目录 第一章中央厨房设计规 (1) 一、选址 (1) 二、设计前期准备工作 (1) 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (1) 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (2) 五、洗手消毒设施要求 (3) 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (4) 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (4) 八、加工食品设备、工具和容器要求 (4) 九、通风排烟、采光照明设施要求 (5) 十、废弃物暂存设施要求 (5) 十一、库房和食品贮存场所要求 (6) 十二、专间要求 (6) 十三、更衣室要求 (7) 十四、厕所设置要求 (7) 十五、运输设备要求 (7) 十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (7) 第二章中央厨房装修规 (8) 一.土建部分标准 (8) 二.上、下水部分 (11) 三.电气工程 (11) 四.供配电系统规 (12) 五.排风和新风系统规 (13) 六.暖气系统规 (14)
七.弱电系统规 (15) 八.给、排水系统规 (15) 九.卫生器具安装规 (17) 第三章厨房设备和配件规 (18) 一、加盟厨房设备设计方案 (18) (一) 方案一：25万加盟设备清单 (18) (二) 方案二：30万加盟设备清单 (26) (三) 两套方案的区别 (36) 二、厨房设备及附属配件标准 (36) (一) 制冷设备 (36) (二) 冷冻装置 (37) (三) 焊接 (37) (四) 磨平、磨光、表面处理 (38) (五) 防锈处理 (38) (六) 抽屉 (39) (七) 不锈钢台面 (40) (八) 挂墙层板 (40) (九) 拉门 (40) (十) 柜层板 (40) (十一) 背挡板 (41) (十二) 挂墙柜 (41) (十三) 排烟罩规格（运水烟罩） (41) (十四) 中式炒炉 (43) (十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 (44) (十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 (45) (十七) 制冷系统 (46) 第四章各种证照的申办审批 (50)
厨房管理手册.doc
厨房管理手册 行政办公室 二零零九年八月
目录 目录 (2) 第一章厨房安全管理规定 (3) 第二章厨房卫生管理规定 (5) 第一部分厨房工作人员个人卫生管理规定 (5) 第二部分岗位环境卫生管理规定 (5) 第三部分设备、器皿卫生管理规定 (6) 第四部分食物储藏的卫生要求 (6) 第五部分老鼠、苍蝇蝇等害虫的防范措施 (6) 第六部分食品卫生安全规定 (7) 第三章厨房库房管理规定 (8) 第四章厨房工作人员管理规定 (9) 第五章厨房工作人员职责 (11) 厨师长的岗位职责 (11) 厨师的岗位职责 (12) 第六章员工就餐管理规定 (13)
厨房责任人 责任人： 成员： 责任人主要负责厨房日常管里；落实培训厨房安全生产，防止操作不当而引起的火灾，审核食品来源，防止腐蚀食品进入厨房，杜绝因食品问题引起的食物中毒等现象；定期检查厨房安全生产、针对《厨房管理手册》进行考核；汇总公司员工对厨房的意见和建议，来提高厨师水平。 第一章厨房安全管理规定 一、用火用电安全 1、厨房内严禁吸烟。 2、厨房设备使用后应及时关闭、切断电源。 3、使用经检验合格的煤气罐，使用完毕后必需关闭总阀门。 4、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火机等，不可放置于 炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。 5、每日下班前，要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安全情 况，如果发现问题应及时报修，要做好电源和门窗的关闭检查工作。 6、定期检查厨房电路、气路及设备运行情况，杜绝隐患的发生。 7、平时禁用湿布擦拭电源插头，严禁私接电源。 二、操作安全 1、所有在岗厨师及其它作业人员在上岗前应对厨房的所有机械设备性能熟练掌 握，方可使用。对机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，如遇到故障应及时报修。 2、在使用刀具时要注意正确的使用方法，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以 防掉落或割伤。厨师及其它作业人员使用的各种刀具应严格加强管理，严格
中央厨房食品安全管理制度
XXXXXXXXX餐饮有限公司 食品安全管理制度 分发号： 编制： 审核： 批准： 受控状态：?受控?非受控 发布日期：20XX年XX月实施日期：20XX年XX月
序 为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，特制订本制度。 本制度从食品采购进货查验、食品加工制作过程管理、食品添加剂使用管理、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理与培训教育、食品安全事故应急处置方案等方面进行梳理，制定了常用餐饮服务食品安全管理制度，各项制度内容比较全面，要点清晰，具有可操作性，各管理人员和从业人员要熟悉本制度内容，并遵照执行。 XXXX餐饮服务有限公司 XXXX年XX月XX日
目录 XX餐饮服务有限公司标识管理 (8) 组织机构图 (8) 任命书 (9) 一、食品质量安全管理人员任命书 (9) 二、各部门负责人任命书 (10) 三、化验员任命书 (11) 责任制管理制度 (12) 一、各部门管理职责 (12) 二、各科室管理职责 (13) 三、各岗位职责 (15) 文件和记录管理制度 (22) 一、文件管理 (22) 食品采购索证索票管理制度 (23) 一、一般要求 (23) 二、对供货商的评价 (24) 三、采购 (24) 四、收货 (24) 五、二级验收 (25) 四、退换货 (31) 食品贮存管理制度 (32) 食品添加剂管理制度 (33)
一、一般要求 (33) 二、专店购买 (33) 三、专册记录 (33) 四、专区存放 (33) 五、专器称量 (33) 六、专人负责 (34) 公示管理制度 (35) 食品留样管理制度 (36) 餐饮具清洗消毒、保洁管理制度 (37) 食品用设备设施管理制度 (39) 一、本公司涉及的设备设施及相关要求 (39) 二、设备设施管理规范 (40) 三、设备维护保养制度 (41) 四、厨房设备的操作规范管理 (42) 1、馒头机安全操作规范 (42) 2、电炸锅安全操作规范 (42) 3、电饼铛安全操作规范 (42) 4、电冰箱操作规范 (43) 5、和面机安全操作规范 (43) 6、切菜机安全操作规范 (43) 7、绞肉机安全操作规范 (43) 8、切肉片机安全操作规范 (44)
中央厨房营建、运营管理手册版
最新资料推荐 目录 第一章中央厨房设计规范 (3) 一、选址 (3) 二、设计前期准备工作 (3) 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3) 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求4 五、洗手消毒设施要求 (5) 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6) 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6) 八、加工食品设备、工具和容器要求 (6) 九、通风排烟、采光照明设施要求 (7) 十、废弃物暂存设施要求 (7) 十一、库房和食品贮存场所要求 (8) 十二、专间要求 (8) 十三、更衣室要求 (9) 十四、厕所设置要求 (9) 十五、运输设备要求 (9) 十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9) 第二章中央厨房装修规范 (10) 一.土建部分标准 (10) 二.上、下水部分 (13) 三.电气工程 (13) 四?供配电系统规范 (14) 五?排风和新风系统规范 (15) 六.暖气系统规范 (16)
最新资料推荐 七.弱电系统规范 (17) 八.给、排水系统规范 (17) 九.卫生器具安装规范 (19) 第三章厨房设备和配件规范 (20) 一、加盟厨房设备设计方案 (20) （一） .......................................... 方案一：25万加盟设备清单20 （二） .......................................... 方案二：30万加盟设备清单28 （三） .................................................... 两套方案的区别38 二、厨房设备及附属配件标准 (38) （一） .......................................................... 制冷设备38 （二） .......................................................... 冷冻装置39 （三） .............................................................. 焊接39 （四） .............................................. 磨平、磨光、表面处理40 （五） .......................................................... 防锈处理40 （六） .............................................................. 抽屉41 （七） ........................................................ 不锈钢台面41 （八） .......................................................... 挂墙层板42 （九） .............................................................. 拉门42 （十）柜内层板 (42) （十一）背挡板 (43)