食品加工工艺学核心知识点

食品加工工艺学核心知识点

（由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习）

第一篇粮油食品加工

1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。

2. 糖在焙烤食品中的主要作用：

1）改善制品的色、香、味、形。焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。

2）有助于酵母繁殖和发酵。糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。

3）作为面团改良剂。面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。

4）延长产品的货架期。糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。

糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。

3. 油脂的加工性质

1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。如人造奶油的涂抹性。

2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。

3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。

4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。

5）稳定性：油脂抗酸败变质的性能，取决于不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。起酥油的稳定性最好，因而常来制造饼干、酥饼、油炸食品等需要保存较长时间的焙烤食品。

4. 面包生产用水pH为5-6，有利于酵母菌的生长繁殖。

5. 面团调制过程中的化学变化：搅拌初期，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，面筋蛋白质得到充分胀润，同时，在面筋蛋白的氨基酸中，约有1/10左右的含硫氨基酸，随着搅拌进行，含硫氨基酸被氧化而转化成二硫基，即两个蛋白质分子的-SH基被氧化时失去H，发生--S--S-结合，变成了一个大分子的网络结构。

6.面包内部组织粗糙

A. 原因：

1）面粉筋力不足；2）搅拌不当；3）造型时使用干面粉过多；4）面团太硬；5）发酵时间过长；6）油脂不足。

B. 解决方法：

1）使用高筋面粉；2）将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；3）造型、整形时所使用的干面粉越少越好；4）加入足够的水分；5）注意调整发酵所需的时间；6）加入4%-6%的油脂润滑面团。

7. 饼干生产最关键的工序是：面团调制

9. 米粉的成形及其机械性能主要由淀粉凝胶提供。

10. 大豆蛋白质的功能特性

1）乳化性：大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油之间的表面张力(乳化性)，又能降低水和空气间的表面张力(起泡性)。

2）吸油性：大豆蛋白能与甘油三酸酯形成脂——蛋白络合物，因而有吸油性，吸油能力随pH的升高而降低。

3）水合性：①吸水性：Aw在0.3-0.7时吸水性较差；吸水能力随pH的升高而增强。②保水性：pH在7.0，温度在33-55℃时，大豆蛋白质的保水能力最强。

4）发泡性：蛋白浓度9%-25%，温度30-35℃，pH 10-12为大豆蛋白质良好的发泡条件。

5）粘性：随蛋白浓度增加而升高；当pH由5升至10.5时，粘度增加，如果pH升到11以上，粘度会急剧下降。

6）凝胶性：①热凝胶。

②钙盐凝胶：如豆浆制豆腐。

7）组织形成性：挤压蒸煮法。8）结团性：豆粉与水混合，能形成生面团似得物质。9）调色性：生大豆粉加入到面包中，可同时起漂白、浮化、稳定和增加蛋白含量的作用；焙烤食品加工时，大豆蛋白可与面粉中的碳水化合物发生美拉德反应而起增色作用。

11. 大豆浓缩蛋白：用一定工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖、无机盐等成分，从而使蛋白质含量达到70%左右的大豆蛋白制品。

第二篇果蔬食品加工

1 分析一下果蔬成熟过程中，果胶物质的变化情况及其对果蔬质量的影响？

未成熟的果蔬：果胶物质大多以原果胶的形式存在。原果胶不溶于水，通过纤维素把细胞与细胞及细胞与皮层紧密结合在一起，此时果蔬既硬且脆。

随着果实的成熟：原果胶在原果胶酶作用下分解成果胶，与纤维素分离，存在于细胞液中，此时的细胞液粘度增大，细胞间的结合变得松软，果实随之变软且表层容易剥离。

随着果蔬进一步成熟：果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态，原料失去加工或食用价值。

2 果胶物质的加工性质：

1）果胶溶液具有较高的粘度。果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率需将果胶水解；同样由于果胶的高粘性，对浑浊型果汁具有稳定作用，对果酱具有增稠作用。

2）果胶是亲水性胶体，在适当条件下（糖≥50%、pH≤4）能形成凝胶。据此性质可制作果酱和果冻。

3）果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌渍品时，添加石灰和明矾就是利用此性质增加制品的硬度和脆度。

3 单宁对果汁澄清的作用：单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉，因此，含单宁多的原料加工澄清果汁和果酒时，加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）可帮助汁液澄清。

4 花色素（花青素）：很不稳定，pH值不同，呈现颜色不同（pH≤3，红色；pH 4~5，无色~黄色；pH 7~8，紫色；pH≥11，蓝色）；遇铁变灰紫色，遇锡变紫色；光照，加热，SO2、抗坏血酸、酚酶等存在时会褪色；无色花色素在酸性环境中受热可生成有色花色素，使原来无色的制品带上颜色。

5 热烫的作用：

1）破坏果蔬组织中的酶。防止氧化和酶促褐变。

2）使果蔬细胞质壁分离，增加通透性。干制时水分容易排出，糖制时糖分容易渗入。

3）排出果蔬组织中的部分空气（减少氧化作用）和水分（软化组织），便于加工和装罐。4）除去或减轻某些果蔬的不良风味（芦笋的苦味、菠菜的涩味、柑桔皮的苦辣味）。

5）杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。

热烫的终点以果蔬中过氧化物酶完全失活为准。

热烫的方法：

1）热水法：水煮沸后，将原料投入，加大火力使水温达到沸点，维持2~10min，取出原料立即用流动水冷却。缺点：可溶性物质流失量大。

2）蒸气法：原料装入蒸箱，通入蒸气，100℃，2min后，立即关闭蒸气管并取出冷却。

6 果蔬加工过程中常会发生酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变：多酚类底物、多酚氧化酶、氧气是食品发生酶促褐变必备的3个条件。

7 常用护色措施：

1）原料及时进行热烫处理，处理过程中，不使用铜、铁器具。

2）用稀盐水浸泡。抑制氧化酶活性，防止褐变。

3）SO2处理。常用0.002%的SO2浸泡原料，既能防止酶促褐变又能防止非酶褐变。

4）抽空处理。90kPa真空度下抽空5~10min，排除原料组织中的空气，抑制酶的活性而防止酶促褐变。

5）加碱保绿。如干制绿叶菜时，在热烫水中加0.5%的NaHCO3，可防止非酶褐变。

8 果蔬罐藏：将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经过排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。引起罐头食品败坏的主要微生物是细菌。

9 罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和腐败菌，并不要求绝对无菌，这种杀菌称之为“商业无菌”

10 正确的杀菌工艺条件是：既能全部杀死罐内致病菌和腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有品质，可选用低温长时或高温短时（在获得相同杀菌效果时能更好的保存食品品质）工艺条件。

11 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施

12 果蔬的速冻保藏：果蔬经一系列处理后，在-25℃~-35℃低温下速冻，再在-18℃~-20℃的低温下保藏，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

13 冻藏原理：（1）冷冻对微生物的影响：果蔬冻结时冰晶体的形成使微生物细胞遭到机械性破坏，导致不可逆的蛋白质变性而死亡，但不同微生物对冷的抗性不同，因此冻结食品并不是无菌食品。（2）冷冻对酶活性的影响：冷冻不能破坏酶的结构和特性，只能降低酶的活性和果蔬组织中生化反应的速度

14 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。

15 果蔬干制是经过一定预处理的原料在自然或人工条件下脱除一定水分，可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。

16 果蔬中的水分状态及性质

1）.游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用向外或向内迁移；

2）.胶体结合水：与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。

3）.化合水：存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除；

17 糖制的基本原理：食糖的抑菌作用：糖制品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，因此微生物在高渗透压的糖液中细胞里的水分会通过细胞膜流向体外，原生质脱水收缩而出现生理干燥，甚至导致质壁分离。

食糖的抗氧化作用：糖液浓度越高，溶解的氧越少。因此高糖溶液中氧的含量显著降低，有利于制品色泽、风味及Vc的保存，并能抑制好氧微生物的生长。

18 晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。

19 预防返砂：（1）用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成和增大（2）添加部分的果胶、蛋清等非糖物质．能增强糖液的粘度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶。

20 蜜饯类加工操作要点---硬化与保脆（目的、措施）

21 糖制

22 腌制加工原理

23 葡萄酒生产过程中添加二氧化硫的作用：

1）、杀菌作用——SO2能抑制微生物的活动；细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。

2）、澄清作用——由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。

3）、抗氧化作用——SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。

4）、溶解作用——添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

5）、增酸作用——SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。

6）、除醛作用——亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。

24 红葡萄酒发酵前、中、后期的发酵特征

25 新含气调理加工

概念：它是将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温，两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌的方法。

26 真空油炸干燥是利用在减压（0.07KPa左右）状态下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在较低温度（100摄氏度）条件下对食品进行油炸。真空油炸将脱水干燥和油炸有机的结合为一体，生产出兼有两者效果的食品。

第三篇乳制品加工

1 乳的酸度的来源（1）固有酸度：由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度。

（2）发酵酸度：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。

（3）总酸度：固有酸度与发酵酸度之和。

一般乳品工业所测定的酸度就是总酸度

2 原料乳的标准化：就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系

3 酸奶发酵常用菌种：

杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌

链球菌属：嗜热乳酸链球菌、明串链球菌、乳酪链球菌

4凝固不良或不凝固的原因

①原料乳质量

乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在12~18%最好。

②发酵温度与时间

低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。

发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。

③发酵剂活力

发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差

④加糖量

加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。

5 稀奶油的物理成熟

稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。

6 老化是将冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

7 凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。

8 蔗糖比即甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比

9 甜炼乳加工及贮藏过程中变稠的原因

甜炼乳在贮藏过程中，特别是当贮藏温度较高时，粘度逐渐增高，甚至失去流动性，这一过程称为变稠。

变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一，按其产生的原因可分为微生微生物性变稠和理化性变稠两大类。

1）、微生物性变稠

由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固，同时产生异味，并且酸度升高。

防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；

尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）；

制品贮藏在10℃以下

2）、理化性变稠

初步认为是由于乳蛋白质(主要是酪蛋白)从溶胶状态转变成凝胶状态所致。

理化性变稠与下列因素有关：

（1）预热条件；

（2）浓缩条件：60℃以上容易变稠

（3）蔗糖含量

（4）盐类平衡：钙、镁离子过多会引起变稠

（5）贮藏条件：在20℃时有变稠倾向

《动物性食品卫生检验》

动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲 一、本课程性质与设置的目的 （一）本课程的性质和特点 动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。 主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。 （二）本课程在专业中的地位、任务和作用 动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。 （三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。 （四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。 学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。 重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验；2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。 难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。 疑点是：健康新鲜动物性食品的检验。 -1-

新版云南农业大学生物与医药专硕考研经验考研参考书考研真题

又是一年考研时节，每年这个时候都是考验的重要时刻，我是从大三上学期学习开始备考的，也跟大家一样，复习的时候除了学习，还经常看一些学姐学长们的考研经验，希望可以在他们的经验里找到可以帮助自己的学习方法。 我今年成功上岸啦，所以跟大家分享一下我的学习经验，希望大家可以在我的经历里找到对你们学习有帮助的信息！ 其实一开始，关于考研我还是有一些抗拒的，感觉考研既费时间又费精力，可是后来慢慢的我发现考研真的算是一门修行，需要我用很多时间才能够深入的理解它，所谓风雨之后方见才害怕难过，所以在室友们的鼓励和支持下，我们一起踏上了考研之路。 虽然当时不知道结局是怎样，但是既然选择了，为了不让自己的努力平白的付出，说什么都要坚持下去！ 因为是这一路的所思所想，所以这篇经验贴稍微有一些长，字数上有一些多，分为英语和政治以及专业课备考经验。 看书确实是需要方法的，不然也不会有人考上有人考不上，在借鉴别人的方法时候，一定要融合自己特点。 注：文章结尾有彩蛋，内附详细资料及下载，还劳烦大家耐心仔细阅读。 云南农业大学生物与医药专硕的初试科目为：(101)思想政治理论 (204)英语二(302)数学二和(805)食品加工工艺学 参考书目为： 1.《食品工艺学导论》(第一版)，马长伟主编，中国农业大学出版社，2002 先谈谈英语吧 其实英语每什么诀窍，就是把真题读透彻，具体方法我总结如下：

第一，扫描提干，划关键项。 第二，通读全文，抓住中心。 1. 通读全文，抓两个重点： ①首段（中心句、核心概念常在第一段，常在首段出题）； ②其他各段的段首和段尾句。（其他部分略读，有重点的读） 2. 抓住中心，用一分半时间思考3个问题： ①文章叙述的主要内容是什么？ ②文章中有无提到核心概念？ ③作者的大致态度是什么？ 第三，仔细审题，返回原文。（仔细看题干，把每道题和原文的某处建立联系，挂起钩）定位原则： ①通常是由题干出发，使用寻找关键词定位原则。（关键词：大写字母、地名、时间、数字等） ②自然段定位原则。出题的顺序与行文的顺序是基本一致的，一般每段对应一题。 一定要树立定位意识，每一题、每一选项都要回到原文中某一处定位。 第四，重叠选项，得出答案。（重叠原文=对照原文） 1. 通过题干返回原文：判断四个选项，抓住选项中的关键词，把选项定位到原文的某处比较，重叠选项，选出答案。 2.作题练习要求：要有选一个答案的理由和其余三个不选的理由（高中的时候大家都这样做的） 新题型和完形填空我也只复习了真题中的，如果你觉得自己这块比较薄弱，

867食品加工工艺学考试大纲

食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容：食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容：果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。

食品加工工艺学核心知识点

食品加工工艺学核心知识点 （由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习） 第一篇粮油食品加工 1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。 2. 糖在焙烤食品中的主要作用： 1）改善制品的色、香、味、形。焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。 2）有助于酵母繁殖和发酵。糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。 3）作为面团改良剂。面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。 4）延长产品的货架期。糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。 糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。 3. 油脂的加工性质 1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。如人造奶油的涂抹性。 2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。 3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。 4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。 5）稳定性：油脂抗酸败变质的性能，取决于不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。起酥油的稳定性最好，因而常来制造饼干、酥饼、油炸食品等需要保存较长时间的焙烤食品。

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1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。 2.大豆浓缩蛋白：用一定工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖、无机盐等成分，从而使蛋白质含量达到70%左右的大豆蛋白制品。 3.罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和腐败菌，并不要求绝对无菌，这种杀菌称之为“商业无菌 4,果蔬的速冻保藏：果蔬经一系列处理后，在-25℃~-35℃低温下速冻，再在-18℃~-20℃的低温下保藏，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 5.冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。 6.新含气调理加工：它是将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温，两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌的方法。 7.果蔬干制是经过一定预处理的原料在自然或人工条件下脱除一定水分，可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。 8.原料乳的标准化：就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系 9.果蔬罐藏：将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经过排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。引起罐头食品败坏的主要微生物是细菌。 10.变稠：甜炼乳在贮藏过程中，特别是当贮藏温度较高时，粘度逐渐增高，甚至失去流动性，这一过程称为变稠。 11.物理成熟：稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。老化是将冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 12.凝冻：是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。13.蔗糖比即甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比 1.糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。 2.面包生产用水pH为5-6，有利于酵母菌的生长繁殖。 3. 面团调制过程中的化学变化：搅拌初期，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，面筋蛋白质得到充分胀润，同时，在面筋蛋白的氨基酸中，约有1/10左右的含硫氨基酸，随着搅拌进行，含硫氨基酸被氧化而转化成二硫基，即两个蛋白质分子的-SH基被氧化时失去H，发生--S--S-结合，变成了一个大分子的网络结构。 4.饼干生产最关键的工序是：面团调制 5.米粉的成形及其机械性能主要由淀粉凝胶提供。 6. 单宁对果汁澄清的作用：单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉，因此，含单宁多的原料加工澄清果汁和果酒时，加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）可帮助汁液澄清。

“食品营养学”课程思政教学案例研究

“食品营养学”课程思政教学案例研究 摘要：现如今，我国的教育在不断改革完善，“食品营养学”是高等院校中 食品相关专业的一门重要的专业基础课。该课程与基础医学、食品科学、农业科学、食品生产密切相关,其重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值,使学 生熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成。“食品营养学”课程思政 的研究对高等院校食品相关专业人才的培养具有重要的意义。 关键词：食品营养学;课程思政;案例研究 引言 立德树人是教育的根本任务，也是食品专业人才培养需与时俱进回答的重要 课题。其中，思政课作为落实立德树人根本任务的关键课程，是将培育精神信仰 和塑造完善人格等内容渗透在专业课程教育和实践的教学过程中，以学生为中心，构建并且采用基于结果为导向的评价方法，并且需要将量评价结果较好地应用在 持续性完善的专业课程思想政治教学设计中，有助于学生在学习过程中加强思想 道德修养学习以及切实提升政治意识。从教育理念上讲，工程教育专业认证也是 以学生为中心、成果为导向（Outcome-basededu⁃cation，OBE）并持续改进的教 育理念。基于OBE导向的课程思政教学，是落实“立德树人”根本任务的课程教 学观。 1中国食品营养与健康的重要性以及课堂思政融入其中的必要性 近年来，我国颁布《“健康中国２０３０”规划纲要》和《国民营养计划 （２０１７—２０３０年）》，表明了我们党和政府对全民营养与健康越来越重视，这就要求我们的大学生在学习专业知识的基础上，更加注重自身身体与食品 方面的健康，学习食品营养学，从而树立好这样的思想和提高这方面的素养。不 仅如此，中华民族上下五千年历史，从远古到清末到当代，与饮食有着密不可分 的联系，由此，衍生出的深厚广博的饮食文化也是值得学生进一步去了解的。 《汉书·郦食其传》中曾记载，三国时期，刘邦项羽打仗，刘邦旗下郦食其劝解

【精品】中国农业大学867食品加工工艺学考试大纲.

中国农业大学867食品加工工艺学考试大 纲.

中国农业大学大学 2015年硕士研究生入学考试专业课考试大纲 食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一, 考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲, 教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点,本着科学、公平、公正的原则,准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标,攻读学位的考生应具备以下的能力 : (1 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点; (2掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点; (3应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 (一食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容:

食品腐败变质的原因及分析; 食品保藏的目的和分类; 食品保藏技术的基本原理; 栅栏技术及其应用; 具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术, 食品保藏方 法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 (二果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容: 果蔬加工原料学, 主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等;果蔬原料加工预处理技术,主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理, 包括,原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺; 果蔬的干制工艺, 重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术;果蔬汁加工工艺,包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等, 重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术; 果蔬糖制及腌制工艺; 果蔬速冻技术等。 (三畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容,主要包括以下内容: 1. 肉品加工工艺学: 肉品加工工艺学主要包括:肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用;肉的概念;肉 (胴体的组成; 肉的形态结构; 肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分, 蛋白质、脂肪、含氮浸出物等;物理性质包括冰点,肉的颜色,气味和滋味,保水性,肉的嫩度,肉的固有硬度和尸僵硬度等; 肉的低温及冷冻保鲜技术;肉的腌制、烟熏和乳化技术;腌腊制品加工工艺;灌肠制品加工工艺;酱卤制品加工工艺;罐藏制品加工工艺等。 2. 乳品加工工艺学:

动物性食品卫生检验案例

动物性食品卫生检验案例 本课程性质与设置的目的 (一)本课程的性质和特点 动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。 主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多：涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对木课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。 (二)本课程在专业中的地位、任务和作用 动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。 (三)本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基木原则：掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能：掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能：能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。 (四)本课程与相关课程的联系：木课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。

由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系：本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。 学习本课程应具备的基本知识：1、化学：2、有机化学：3、动物生物化学：4、兽医微生物学：5、兽医免疫学：6、兽医病理学。 重点是：1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验：2、肉用备禽的屠宰加工卫生与检验。 难点是：肉、蛋、乳的卫生检验与处理。 舒点是：健康新鲜动物性食品的检验。 (一)自学目的与要求 1、一般了解：(1)我国食品卫生工作的发展概况。(2)本学科与其他学科的关系。 2、理解：(1)学习本课程的重要性。(2)当前我国动物性食品工作所面临的主要问题。 3、一般掌握：我国食品卫生工作的立法。 4、熟练掌握：(1)动物性食品卫生学的概念：(2)动物性食品卫生学的目的和任务。 (二)本章课程内容 1、动物性食品卫生学的含义及其应用。

山东省考研食品科学与工程复习资料食品加工工艺学重点整理

山东省考研食品科学与工程复习资料食品加 工工艺学重点整理 食品加工工艺学是食品科学与工程专业中的核心课程之一，它涉及到食品的加工、生产和制造过程。本文将重点整理山东省考研食品科学与工程专业的食品加工工艺学的重要知识点，帮助考生进行复习。 一、食品加工工艺学的基本概念 食品加工工艺学是研究食品制造加工工艺的科学，它包括从食品原料的选择、加工工艺流程的设计，到成品食品的包装、储存等环节。食品加工工艺学的研究内容主要包括以下几个方面： 1. 食品原料的选择与处理：包括原料的选取、质量检测和处理，以及对原料的特性进行分析和评价。 2. 加工工艺流程的设计与控制：根据食品的特性和制品的要求，设计合理的加工工艺流程，并进行合理的控制和调节。 3. 食品制造设备的选择与管理：选择适用的食品制造设备，并进行管理和维护。 4. 食品成品的包装与储存：选用合适的包装材料和包装方式，对成品食品进行储存，保证其品质和安全。 二、食品加工工艺学的重要知识点

1. 食品质量与食品加工工艺：食品质量是食品加工的核心目标，食 品加工工艺对食品质量有重要影响。在食品加工过程中，要注重品质 管理，控制加工的各个环节。 2. 食品加工原理与加工工艺：食品加工原理是指对食品加工过程中 的物质转化、组织结构变化及质量变化等现象进行解释和认识。了解 食品加工原理有助于设计合理的加工工艺。 3. 食品加工过程与能量传递：食品加工过程中的能量传递是实现各 种物理、化学和生物变化的基础。加工过程中需要考虑能量传递的控制，保证加工工艺的有效性和稳定性。 4. 食品加工过程与物质传递：食品加工过程中的物质传递是不可避 免的过程，它涉及到物质的扩散、渗透、迁移等现象。了解物质传递 的机理和规律，有助于优化加工工艺，控制物质传递的速度和方向。 5. 食品加工工艺与酶的应用：酶在食品加工过程中起着重要的作用，能够加速食品的转化和变化。了解酶的特性和应用，能够合理利用酶 的作用，提高食品加工的效率和质量。 6. 食品加工工艺与微生物的应用：微生物在食品加工过程中能够发酵、防腐、产酸等，对食品的质量和营养有重要影响。了解微生物的 特性和应用，能够利用微生物的作用，改善食品加工工艺。 7. 食品加工工艺与食品安全：食品加工工艺中的条件和措施对食品 的安全性有直接影响。进行食品加工时，要严格控制食品中的有害微 生物、化学物质和生物毒素，确保食品的安全性。

《动物卫生检疫学》课程(课程代码：11431)考试大纲.doc

附件9 广东省高等教育自学考试 《动物卫生检疫学》课程（课程代码：11431）考试大纲 目录 一、课程性质与设置目的 二、课程考试内容与考试目标 绪论 第一章动物性食品的污染与控制第一节动物性食品的污染与危害 第二节微生物性食物中毒 第三节化学性食物中毒 第四节生物毒性食物中毒 第二章屠宰加工的兽医卫生监督与检验 第一节屠畜的应激反应和运输性疾病 第二节屠畜的宰前检疫与宰前管理 第三节屠宰加工过程的兽医卫生监督 第四节屠畜宰后的兽医卫生检验 第三章屠畜常见传染病的鉴定与处理 第一节人畜共患传染病的鉴定与处理 第二节其他传染病 第四章屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理 第一节人畜共患寄生虫病 第五章家禽的屠宰加工卫生与检验 第一节家禽宰前检验 第二节家禽屠宰加工卫生与检验 第三节家禽重要疾病的鉴定与处理 第六章肉与肉制品的卫生检验 第一节肉品学概论 第二节肉新鲜度的卫生检验 第三节冷冻肉的卫生检验 第七章乳与乳制品的卫生检验 第一节乳的卫生检验 第八章蛋与蛋制品的卫生检验 第一节蛋的形态结构与化学组成

第二节蛋的卫生检验 第九章水产品的卫生检验 第一节鱼在保藏时的变化 第二节鱼与鱼制品的加工与卫生检验第十章废弃品的处理 第一节屠宰污水的处理 三、关于大纲的说明与考核实施要求 附录：题型举例

一、课程性质与设置目的 一、《动物卫生检疫学》是高等教育自学考试“畜牧兽医与管理”各专业的一门后期课程，也是一门必修课程，是为适应当前我国人们对动物性食品的认识 和要求不断提高，培养卫检人员而设置的。 由于动物性食品种类繁多，在宰前与饲养管理、疫病防治、收购检疫等环节有关，在宰后又与屠宰加工、肉品保藏、运输销售、烹饪食用等多个环节有关，使动物性食品卫生学与畜牧学、兽医学、营养学、化学、生物化学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等学科有一定的联系。所 以，本课程是一门涉及到多种学科领域的应用科学。 本课程的第一章、第二章、第三章和第六章是考核重点，第五章、第七章、第八章和第九章是考核次重点章，绪论、第四章和第十章是考核一般章。 二、课程内容和考核目标 绪论 一、学习目的与要求 动物卫生检疫学是以兽医学及公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、经营、加工、储藏、运输、销售等过程中的卫生监督，卫生检验及卫生标准的一门综合性应用学科，对于保障人民身体健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的传播具有重要意义。通过绪论的学习，应了解《动物卫生检疫学》的性质、目的和要求，了解我国古代对食品卫生的重要论述，了解新中国成立以来，我国食品卫生工作的法制建设、发展前景。 本章重点：动物卫生检疫学课程的目的与要求。 本章难点：食品卫生工作在我国的发展历史。 二、课程内容 1. 动物卫生检疫学课程的性质。 2. 动物卫生检疫学课程的目的与要求。 3．中华人民共和国食品卫生法 4．家畜家禽防疫条例 5. 食品卫生工作在我国的发展历史 三、考核知识点 1.动物卫生检疫学课程的性质 2.动物卫生检疫学课程的目的 3.动物卫生检疫学课程的要求 4.我国食品卫生工作的法制建设 5.我国古代对食品卫生的重要论著及论述