厨房常见调料用法大全资料讲解

厨房常见调料用法大

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厨房常见调料用法大全

1、食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的妙用129个

2、酱油老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。3、醋1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；选自：365知识网4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；

6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；此外，醋在日常生活中还可以起

到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。4、酒类料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。5、酱类甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸

食。如蘸薯条。简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。6、糖类白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。用途缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔

丝红薯等。挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。7、香料类干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。花椒&麻椒花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分类多的可以放一整朵。黑胡椒&白胡椒有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡

椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。8、腌制类豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。剁辣椒：湖南特

产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。9、淀粉类

有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。10、提鲜类味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用；②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。11、油脂类菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。尽量选择非转基因大豆油。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。动物油动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。

厨房各种调料的作用

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不转遗憾死---厨房各种调料的作用及用法---教你食而有道---做饭不再盲目放佐料 一液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。（二）固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具着色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。（三）辛香料葱：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。12种入厨必备基本调味料1 醋酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。醋的烹饪作用1.可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。2.能够

各种调料的不同使用方法

各种调料的不同使用方法 .txt37真诚是美酒，年份越久越醇香浓烈；真诚是焰火，在高处绽放才愈显美丽；真诚是鲜花，送之于人，手有余香。各种调料的不同使用方法 各种调料的不同使用方法 特别提示： 按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。 锅八成热时放油较好蔬菜下锅后最好就加一点醋 放料酒的最佳时间是锅内温度最高时味精在炒好起锅时加入 制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐 做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。 炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示： 油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。 特别提示： 服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 特别提示： 醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。 特别提示： 味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。 在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。 特别提示： 糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。

调料大全

调料大全 盐 别名：食盐、咸鹾 使用提示：每天6～10克 盐知识介绍： 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。 我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。 食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，

色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。 盐营养分析： 1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味； 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用； 3. 用来清洗创伤可以防止感染； 4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质； 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。 盐补充信息： 1. 盐储存时应阴凉避光密闭； 2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生； 3. 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好； 4. 盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物； 5. 盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料； 6. 盐用于催吐，应炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。 盐适合人群： 一般人群均可食用 高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。 盐食疗作用： 盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经； 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效； 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。 盐做法指导： 1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉； 2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味； 3. 烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短； 4. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技

各种调料的作用及使用方法汇总

各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段

1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今； 3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。 一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉

最新46种厨房常见调料用法大全

四十六种厨房常见调料用法大全 食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！ 1、食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。 此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用 2、酱油 老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 3、醋 1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； 2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气； 3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；

4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； 5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂； 7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑； 8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用 辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。 5、酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、

厨房各岗位人员工作流程

厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程： 一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。 二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。 六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。 九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。 十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染) 十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程： 一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。 二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。

(完整版)调味料的基本分类和用法

调味料的基本分类和用法 豆瓣酱：用常用的豆瓣酱调味之菜肴，不能在菜中加入太多酱油，否则会造成菜品过咸。用油炸过使其色泽及味道较好。 芝麻酱：成品稍干。可以用微量冷水或冷高汤调成稀液体。 蕃茄酱：常常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海

鲜料理。 固体调料：用处 食盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 食糖：在红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即

厨房用具及调味料的一些词汇

kettle水壶 whistling kettle鸣笛水壶 whistle鸣笛 teapot茶壶 toaster烤箱 refrigerator-freezer, fridge-freezer冰箱dishwasher洗碗机 draining board沥水板 microwave微波炉 cooker灶 food processor食品加工机 blender搅拌机 fruit and vegetable juice extractor果汁机corkscrew开塞钻 bottle cap opener瓶盖启子 pot锅 stew pot炖锅 cover, lid锅盖 handle锅耳 frying pan煎锅 handle锅把 pressure cooker压力锅 pressure valve压力阀 wok炒勺 electric wok电炒勺 ladle勺 rolling pin擀面杖 boil煮 fry煎鸡蛋 deep-fry炸 steam蒸 broil, grill烧烤 roast烤 bake烘 shell剥,剥皮 peel削,削皮 slice切片 chop切碎 shred切丝 dice切丁 grate磨 beat打 knead和 toss拌

mash捣,捣成泥 sift筛 drain捞 食物调料 Allspice香辣椒，多香果，牙买加胡椒Anise (star anise) 大茴香，八角，大料Aniseed 大茴香子 Basil 罗勒，紫苏，九层塔 Bay leaf 香叶，月桂树叶 Caper 马槟榔 Caraway 藏茴香果，葛缕子，页蒿Cardamom 小豆蔻 Cayenne pepper 辣椒，牛角椒 Chive 细香葱，虾夷葱 Cinnamon 肉桂 Clove 丁香 Coriander 芫荽，香菜，胡芫Cumin 孜然，小茴香，枯茗 Dill 莳萝 Fennel 茴香 Fenugreek 胡芦巴 Hop 忽布，啤酒花 Horseradish 山葵，辣根 Laurel 月桂 Mint 薄荷 Mustard 芥末 Nutmeg 肉豆蔻 Oregano 牛至

鸡精调味料怎么使用

鸡精调味料怎么使用 鸡精调味料我们厨房常见的调味品之一，但是很多人不能真正搞明白鸡精跟味精的区别，还有鸡精到底怎么使用，今天就来说说。 味精：是一种单纯的增鲜剂味精，以淀粉质、糖质为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶精制而成，其主要成份为一种呈鲜物质—谷氨酸钠，其含量等于或大于99.0%。（谷氨酸是一种普遍的氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。） 鸡精：为复合调味料。鸡精以谷氨酸钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等,经混合、干燥等工序加工而成，是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。 1、鲜度（鲜味的强弱程度）：鲜是多种呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂类的一个组合，是优质蛋白质的滋味。鸡精单位鲜度强于普通味精。 2、健康：鸡精更营养，原料中鸡肉、鸡蛋等的使用增添了调味品的营养成分，鸡精除了富含人体需要的几种氨基酸外，还含有丰富的维生素。在同等鲜度需求下，食用鸡精摄入的钠离子比食用味精要减少34%，以每天5g味精计，平均每天减少摄入钠离子0.21克，相

当于减盐0.36克。 鸡精，作为一种“鲜味”的调味剂，因其滋味鲜美醇厚，没有食用味精后的口干感觉，现在已经逐渐地被更多家庭接受并使用。所以说现在很多家庭基本上用的都是太太乐鸡精。 鸡精应该怎么用？ 1、不能够长时间高温加热 这一特性决定，鸡精应该是在起锅时加入菜品，迅速拌匀后起锅即可。 另外，对于一些必须长时间加热烹调的菜肴，如饺子馅儿、包子馅儿，最好不要加入鸡精。 2、少放！少放！少放！ 鸡精中已经含有食盐，加了鸡精，就应该减少食盐、生抽、酱油、大酱……等含盐调味品的使用。 加勺盐，加勺鸡精，再加点酱油……快停下你的手！ 对于一些本来就淡口的人，或者需要控盐的人来说，有时候，菜品中单放少许鸡精，醋或香辛料，不放盐和酱油也是可以的哟！3、痛风患者应少吃 鸡精中含有核苷酸而核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应少吃。 其实，你可以使用菌菇类食材提高菜肴整体鲜味，也可以用自己炖的鸡汤肉汤来提鲜，享受食材带给你的天然风味，这才是一个吃货的最高追求！

46种厨房常见调料用法大全

食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！ 1、食盐 炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。 此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。 2、酱油 老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是、时。 生抽生抽用来调味，适宜，颜色不重，显得清爽。 老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 3、醋 1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥； 2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气； 3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少； 4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； 5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂； 7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；

8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。 辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。 4、酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。 白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作时加入一些白酒可以杀菌添香。 另外烹饪时有时会使用到、等。 5、酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：，等。在做炸酱面时，和一起使用，味道更好。 豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如、、、等。 豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“””等。 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如、、、等。 番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸。 简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。 芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于、、或的蘸料。

厨房工作流程及标准

食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

大厨宝典 厨房各种调料汇总

大厨宝典厨房各种调料汇总 孔子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手，还是深谙厨事的高手，想要做出好吃的食物，还要懂得运用调味料。使食材变成盘中的佳肴。 厨房必备调料的三大类 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 （二）固体味料 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。 用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

厨房菜品配料

心动坊套餐配料单 1．牛肉盖饭 配料：米饭、牛肉、元葱、胡萝卜、西兰花、鸡蛋半熟、咸甜口 2．鳗鱼饭 配料：鳗鱼、海苔、米饭、厚汁、甜香 3．雪龙牛肉锅 配料：雪龙牛肉、白菜、金针、大葱、豆腐、茼蒿、红酒味、甜咸口 4．炸大虾盖饭 配料：（大虾、米饭、蔬菜）天妇罗 5．海鲜稻庭乌冬面 配料：头菜、胡萝卜、西兰花、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼、虾仁、蚬子、五花肉、咸鲜口微辣 6．铁锅肉蒸饭 配料：红烧肉、魔芋、胡萝卜、豆腐皮、米饭、香甜口 7．猪排盖饭 配料：猪里脊、面包糖炸、米饭、元葱、香菇、鸡蛋半熟、咸甜口 8．牛肉乌冬面 配料：乌冬面、牛肉、葱花、咸鲜口、带汤 9．天妇罗稻庭乌冬面 配料：稻庭乌冬面、天妇罗（虾2只、蔬菜3种）葱花、带汤 10．天妇罗拼盘 配料：虾3只、蔬菜7种、带汁 11．土豆炖牛肉 配料：土豆、牛肉、胡萝卜、魔芋丝、咸甜香 12．煮萝卜 配料：大白萝卜、鲜咸 13．炸茄盒 配料：茄子、肉馅、咸鲜带汁 14．奶油虾仁瓦 配料：牛奶、虾仁、面包糖炸 15．炸猪排 配料：猪里脊、面包糖炸 16．卷心菜回锅肉 配料：头菜、香菇、五花肉、辣鲜 17．蔬菜沙拉 配料：西生、生菜、元葱、鸡蛋、水萝卜、紫叶、香醋汁 18．凉拌冰藻 配料：海藻、辣根味、香醋汁 19．南瓜地瓜双拼 配料：南瓜、地瓜、带汁 20．红烧肉 配料：五花肉、配芥茉、咸甜口 21．大酱煮鲅鱼

配料：鲅鱼、微酸、日式大酱味 22．炸鸡块配土豆 配料：鸡肉、土豆、蒜香味 23．八宝菜 配料：香菇、头菜、胡萝卜、西兰花、虾仁、黑木耳、咸鲜 24．西红柿锅 配料：大白菜、金针、豆腐、牛肉、粉丝、西红柿、微酸、咸甜口 25．炒枸宝 配料：枸宝、荷兰豆、胡萝卜、香油味、微辣、咸鲜甜口 26．大酱汤 配料：大酱、豆腐、海菜、葱花 27．日式鸡蛋卷 配料：鸡蛋、微咸鲜口 单点菜单配料 1．越南鲜虾芒果春卷 主料：用鲜虾、芒果果肉、新鲜蔬菜、香料、配越南辣柠檬汁粘料。口味：芒果味配蔬菜香味、淡辣 2．烟熏三文鱼慕司 主料：樱桃木粟、活三文鱼、配上酸奶油、辣根酱、水瓜榴、芥末、香醋汁、3．日式土豆沙拉 主料：土豆、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱、培根、洋葱、脆生菜、配千岛酱5．烤三文鱼沙拉 主料：三文鱼、生菜、红黄番茄、罗勒香叶、橄榄、面包丁、红酒香醋汁、女神蛋黄酱 6．曼哈顿蛤蛎汤 主料：鲜蛤蛎配上培根、土豆、番茄、蔬菜浓汤 7．南瓜奶油汤 主料：南瓜、牛奶、淡奶油 8．蛤蛎鲜蔬贝壳面 主料：橄榄油、蒜茸、蛤蛎、夏季蔬菜、意大利贝壳面、饰以新鲜罗勒叶9．意大利暖风三文治 主料：火腿片、意大利肉肠、烟肉、生菜、番茄、洋葱、黑橄榄、烤甜椒、芝士焗、配法式面包 10．卡车司机三文治 主料：上等烟熏鸡胸片、火腿片、车达芝士、生菜、番茄、酸黄瓜、辣椒、洋葱、美国芥茉酱、配面包 11．意大利烤香茄和辣椒芝士三文治 主料：烤茄子片、烤红椒、洋葱丝、烤红椒酱、新鲜芝麻菜、配上干果面包、口味：辣香 12．意大利烤豆腐三文治 主料：中国豆腐、意大利罗勒酱、红椒酱、洋葱、番茄、干果面包 13．炸香芋卷

厨房五大调料妙用技巧

厨房五大调料妙用技巧 一怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。 1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。 2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。 5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6．味精在常温下不易溶解，在70 C～90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。 7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。 二怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成

(完整版)厨房常见调料用法大全

厨房常见调料用法大全 1、食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的妙用129个 2、酱油老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。 3、醋1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；选自：365知识网4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲

劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。4、酒类料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。5、酱类甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等。番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄

十三香调料的类型及使用

十三香调料的类型及使用 ?辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 ?麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。 ?浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 ?怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。 ?滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。 常见香辛料简介 ①大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。 ②小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。 ③花椒又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。 ④肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。 ⑤白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。 ③丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。 ⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。 ⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中。 ⑨小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。 ⑩月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。 ⑾鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为调味剂。 ⑿辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。

各种调料的作用及使用方法

各种调料的作用及使用方法 一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1、根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。 把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用。加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 2根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致一般要稍小于主料但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等同是鱼肴由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上待鱼熟拣去葱只取葱香味“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。 3根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明。不要“喧