食物的烹饪方法与营养价值

食物的烹饪方法与营养价值

学院:思想政治教育学院专业年级:思想政治教育12级

学生姓名:丛湘凤学号:2012020032 电话: 日期:2014年6月1日

摘要:中华民族上下五千年,烹饪历史源远流长,为中华民族世世代代所继承发展、各个民族都有自己独特的烹饪方法,具有鲜明民族特色,各民族虽有自己的民族特色但又就是相联系的,其烹饪文化内涵博大精深,它就是中华民族几千年文明的结晶。各族的烹饪方法都就是各个民族的精华,民族的智慧在烹饪中也得以体现,不管就是何种烹饪方法,都尽可能的保留它的营养价值。

关键词:食品烹饪方法营养价值

前言:中国餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中也存在着许多流派。鲁菜、川菜、苏菜、粤菜四大菜系形成历史较早,再后来经过进一步的发展,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等地方菜也逐渐在大众的视野中出现,民国时期,中国各地的烹饪文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜与徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜与湘菜。于就是形成了我国的“八大菜系”,即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。民国时期,中国各地的烹饪文化有了相当大的发展。

一、人类食物的分类

在人类的可供食用的食物有数百上千种,任何一种食物都就是由多种营养素组成的复杂混合体,都有其独有的营养价值,人类将食物分为五大类。成金字塔式排列:

粮谷类及薯类。主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维,如米、面、马铃薯、甘薯、木薯等。

动物性食物。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素与维生素D,如家畜、鱼、蛋、奶等。

豆类与坚果类。主要为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E、膳食纤维。如大豆、其她豆类、花生、核桃、杏仁等。

蔬菜、水果与菌藻类。主要为人类提供矿物质、维生素C、类胡萝卜素、维生素K、膳食纤维及有益于健康的植物化学物质。

纯能量物质。如动、植物油,淀粉、食糖、酒类等,不过,植物油还可以分为人体提供维生素E与必需脂肪酸。

二、食物的烹饪方法

科学的烹饪加工方法,在食物的烹调过程中,营养成分会随之流失很多,因此十分有必要制定科学合理的烹饪方法,这样不仅减少了失误的营养流失,而且使食物更好的发挥其最大的作用,实现其自身的价值。

下面介绍一下科学的烹饪前期的加工方法。分别包括四部分:保鲜、洗涤、切割、淹泡。

在保鲜方面,食品要选择新鲜完整的,食品保鲜前不宜长时间水洗或者就是浸泡,即使处于保鲜过程,这一步骤的时间最好不要太长,鱼肉应在冰箱的冷冻室进行储藏以免食物变质,蔬菜水果应避开阳光进行保鲜。

在洗涤方面,不管就是水果还就是蔬菜都不宜长时间浸泡,谷物表层有大量的维生素,进行洗涤时应轻淘,避免维生素的流失,蔬菜水果应用凉水进行洗涤,以免破坏其表层,但相对于干货来说,长时间的缺水导致食物干煸,所以应长时间的浸泡,以帮助其恢复其色泽。在切割方面,大块优于小块,以免破坏其纤维,切割

后应马上进行烹饪,避免水分及营养物质的流失。

在浸泡方面,淹泡液不宜过多,多采用中性,时间不宜过长。

科学烹饪的加工方法即我国的“八大菜系”,即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜的制作方法,她们经过上百年的传承与发展,其制作工艺日臻成熟,逐步形成自己的特色。

三、食物的烹饪过程

为了保持食物的鲜香、色泽宜采用蒸煮,不宜采用煎炸,煎炸多使食物失去色泽,更严重的可导致食物营养价值流失较多。少加作料,少加盐与味精这些吃多了对身体不好的添加物,烹调师应忌用激火快炒,这样对食物的营养也就是一大考验,在家中我们尽量少用铜质铁锅,多采用铝制锅这样可以尽可能防止维生素的缺失。

烹调加工对食物的营养成分具有重要的影响,烹调就是由加热的烹与调味的调两个过程相互合作完成的,其中我们所讲的烹就就是把经过细切搭配的食材,通过加热使其变成熟食。调则就是通过加入各种的调料品,增加菜肴的美味,调在食物的加工方面具有重要的作用不仅能够去腥解腻还能增减滋味,就是浓滋味的食物与清淡滋味的食物搭配可以有效调节滋味轻重。对于有些没有滋味的食物同样也可以用调味的方法增加其滋味。还可以增加食物的色泽,让人吃起来更有食欲,形成多种食物的色泽,使菜肴变得色香味俱全。

四、家常烹饪与营养卫生

中华烹饪有着悠久的历史,上下几千年,发展成拥有众多派系的饮食文化。中国烹饪之精良,独占世界鳌头。

俗话说得好“民以食为天”、“食不厌精”,自古以来吃饭就是人类生存的根本问题之一,饭菜的质量就是人们生活水平高低的重要标志之一。对于我们寻常百姓来说,吃得饱,吃得好,吃得营养,吃得卫生,这种思想正在向我们的生活中靠拢。

美国研究人员近日发现,蒸、煮、炖等中国传统的用水来制作食物的烹饪方法可能更有益人体健康。

五、现代烹饪营养学的发展

中国现代营养学融入了西方现代营养学、中华饮食养生学与传统烹饪学的精华内涵,集众家之所成,融会贯通,突出人体新陈代谢规律、营养素的生理功能、营养素的代谢过程及相互关系、人体对营养素的生理需求等内容的研究。进入21世纪,随着生命科学、现代医疗保健学、食品科学的发展,及因为食品安全带来的健康与疾病问题的日益突出,人们开始重视食品安全的重要性、深入研究在不同区域、不同环境下各种人群的营养需求特性及其与健康与疾病的关系研究,并不断探索解决这些营养问题的有效措施。但食物烹饪作为营养问题中的一个重要环节,其与营养的内在深层关系往往被众多的研究者忽略了。

人们普遍关注烹饪与营养健康的关系也只就是近10年来的事。烹饪营养学作为一门新兴学科进入高校课堂时间不长,其有关食物原料的营养价值、烹饪加工对食物原料营养素的影响、合理膳食与健康、营养膳食设计与制作等主体内容,大部分就是从现代医疗营养与烹饪工艺学中移植或嫁接而来。而在微观层面上,烹饪过程中复杂的物化及生物过程对营养素的影响规律、烹饪结果与人体消化吸收的关系、烹饪对食物营养素的有效利用与活性成分的有效保护等关键问题,一直未能进人重要的研究领域或至少目前没有取得任何突破,这就是目前烹饪营养

学的最大缺陷。

六、结束语

中华民族上下五千年,烹饪历史源远流长,为中华民族世世代代所继承发展、各个民族都有自己独特的烹饪方法,具有鲜明民族特色,各民族虽有自己的民族特色但又就是相联系的,其烹饪文化内涵博大精深,它就是中华民族几千年文明的结晶。各族的烹饪方法都就是各个民族的精华,民族的智慧在烹饪中也得以体现,不管就是何种烹饪方法,都尽可能的保留它的营养价值。让我们在共同努力下打造一个安全、卫生、与谐,有质量、有生活、有品质的生活。

参考文献

1、《营养卫生与家常烹饪》段凤东中国人民大学出版社 2003年2月1日

2、《烹饪营养与卫生》张怀玉

3、《烹饪营养学》中国轻工业出版社周旺

4、《老年病医学杂志》美

不同的烹饪方法对食物营养素的影响

不同的烹饪方法对食物营养素的影响 中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。现总结如下。 1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段) 现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。 其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。 再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。 2 烹调过程中的营养损失 在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。 另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。 另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。 煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。 总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。 不同烹调方法对营养素的影响 烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一:食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分,了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观瞧资料、交流等获取信息,丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉,激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中,感受各种营养与支撑人体生命活动的关系,激发学生关注健康、关爱生命与继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉。 三教学准备 学生:花生米、白纸;碘酒;淀粉;馒头;熟马铃薯;茄子;莴笋;卢柑。(分别装在八个小料杯中)“多幅食物图片”。(课前先让学生查找食物营养成分的资料) 教师:多媒体教学课件等。 四教学过程 (一)食物含有六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水及其作用。1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。(板书课题) 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同,在不同食物中的含量也不同。 (1)瞧完蛋白质录像后回答两个问题:蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？(板书蛋白质) 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解:蛋白质就是构成人体的主要材料,分为植物蛋白与动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新,都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命,就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样,就是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时,消化吸收会出现障碍,如腹泻、肝功能下降与贫血。 营养学家告诉我们:体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 (2)播放录像:糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类) 出示几种富含糖类食物的图片。讲解:葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？(唾液可以把淀粉变成糖。)它就是人体的能源材料。马铃薯可做粮食与蔬菜。甘薯可做粮食与制备淀粉。 (3)播放录像:脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？ (板书脂肪)

常见食物营养成份表

常见食物营养成份表常用数据参考 1．常见食物营养元素含量 （1）食物钙、磷、蛋白质含量每100g食物 食物名称钙 (毫 克) 磷 (毫 克) 蛋白 质 (克) 食物名称 钙 (毫 克) 磷 (毫 克) 蛋白 质 (克) 粉丝(湿) 2 2 - 葱头41 41 1.1 标二粳 3 99 8.0 大葱46 34 1.3 盐 4 - - 土豆47 33 1.7 瘦肉 5 185 21.3 绿豆芽48 40 1.4 西红柿9 20 1.O 藕52 43 1.9 西葫芦10 21 0.9 扁豆53 46 1.9 富强粉12 103 9.5 松花鲤64 179 11.7 莴笋14 25 0.7 胡萝卜65 20 0.9 黄瓜16 33 0.9 豇豆65 55 2.1 柿子椒21 20 0.7 心里美77 25 0.5 红萝卜21 22 1.3 卞萝卜87 43 1.4 标准粉21 158 10.4 圆白菜117 29 1.6 冬瓜23 7 0.2 油菜148 58 1.2 菱白28 38 1.8 芹菜152 18 0.6 鸡蛋30 118 12.9 菠菜158 44 2.4 茄子32 19 0.8 北豆腐171 179 11.1 大白菜35 42 1.7 带鱼195 222 21.2 木耳(水 发) 38 12 2 榨菜250 56 2.3 蒜苗39 40 1.9 海带(水 发) 241 29 1.1 菜花41 57 2.1 牛奶135 55 3.0 （2）常见食物含钾量（每100g食部） 藕粉35 柑桔169 韭菜121 面条（煮）15 白萝卜98 菜花237 淀粉（干）8 冬瓜49 香椿172 西瓜87 柿子135 绿苋菜207 紫葡萄59 扁豆194 干红枣514 挂面（富）100 苦瓜343 油菜278 鸡蛋142 豇豆149 雪里蕻281 鸭蛋512 丝瓜171 荠菜262 南瓜85 番茄189 竹笋300 皮蛋137 玉米（黄）255 冬笋490 豆腐（南）162 青葱186 百合（干）344

微波烹调对食品营养的影响

微波烹调对食品营养的影响 发表时间：2009-04-03T09:21:27.857Z 来源：《科海故事博览•科教创新》2009年第1期供稿作者：吴海涛 [导读] 本文就将论述微波对食物营养的影响。 摘要:微波具有较强的穿透能力，它能穿透食物原料的生物组织，并使其中的分子转动起来，而且相互摩擦产生热量从而使得食物原料迅速熟化。如此快捷方便的加工方式人们自然很关心它对食物的影响到底有多大。本文就将论述微波对食物营养的影响。 关键词:微波微波烹饪食物营养 一、微波烹调对食品中微量营养素的影响 微波烹调与传统烹调方式比较，加热时间短，避免了食物过分受热。研究不同烹调方式对面食中B族维生素的影响，发现食品所达到的温度各异(蒸煮为1O0 ℃，烙70℃～150℃，油炸200 C～250℃)，温度越高，维生素损失越多，油炸麻花的维生素B1损失率高达92.2 。微波烹调加热时间短，减少了高温对B族维生素的破坏：微波烹制纸杯蛋糕需75 s，维生素B1保留率100.0 、B2保留率75.0；使用煤气炉烹制需20 min，维生素B1、B2保留率为81.0 、82.0。但在微波炉中长时间焙烤，也会引起维生素的大量损失：用微波炉加热纸杯姜汁蛋糕60 S、75S、90 s，维生素B1保留率分别为87.9 、81.1 、77.9，可能是长时间的烹调造成水分过分蒸发，引起水溶性维生素破坏或流失。微波烹调时加水量也会影响维生素C、B族维生素等水溶性维生素的损失率。传统烹调方式通常需要加水，造成水溶性维生素随汤汁大量流失；使用微波烹调无需加水或加过多的水，较好地保留了食品中的水溶性维生素，若在微波烹调时加水(微波蒸煮)，则固形物中维生素的保留率与传统烹调相差无几。使用微波炉烹调能避免金属烹调器皿中的金属离子促进此类维生素的氧化作用。有人就微波烹调及煤气烹调对蔬菜中维生素C的保留率进行比较，发现微波烹调蔬菜的维生素C保留率远高于煤气烹调。与水溶性维生素的流失不同，脂溶性维生素在烹调过程的损失多由破坏造成。微波可引起植物油中饱和脂肪酸水解、不饱和脂肪酸氧化，油中游离基和过氧化物增加，维生素E分子中苯环上的羟基与之结合形成酯，失去抗氧化能力；且过氧化物分解产生的自由基和微波的选择加热效应加剧了维生素E分子中的苯环、羟基等极性基团的降解，增加了维生素E的损耗。 二、微波烹调对食品中蛋白质的影响 食物中蛋白质的存在形式、结构都影响其营养价值，且食物中常含有不利于蛋白质吸收的因素，因此同一种食物经不同的加工处理，其营养价值可能发生改变。有报道含8.7 大豆水溶性提取物的豆奶，经微波处理240 s，可得到最高的蛋白质化学评分和蛋白质功效比值。用微波处理后的大豆和未经微波处理的大豆喂食小鼠，发现经微波处理的大豆使小鼠体重增加明显加快，其中尤以微波加热12 min体重增加最快，加热15 min增加较慢。其原因可能是微波加热引起大豆球蛋白四级结构发生不可逆的破坏，氮溶解率降低.随着处理时间的延长，美拉德反应产物褐色物质增加，该物质具有抑制蛋白质水解的作用。同时微波加热也会使鹰嘴豆中赖氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的浓度降低。 三、微波烹调对食品中脂肪的影响 研究发现传统烹调中高温对食用油中脂肪酸组成有很大的影响：高温使脂肪氧化加速，其分解和聚合的过程也加快，随着时间的延长，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量均逐渐下降.饱和脂肪酸的含量却随时间的延长而增加。在微波作用下，不饱和油脂因热氧化作用产生的环氧化合物可控制其水解作用的进程，故微波处理有利保持不饱和脂肪酸的稳定性。微波加热后，大豆中的磷脂含量减少，但总脂类含量明显增加；加热5 min后其三酰甘油分子的种类没有变化，不饱和脂肪酸也无损耗。但继续加热到8 min时，将降低含有4个以上双键的不饱和脂肪 酸的种类，三酰甘油中二烯脂肪酸和三烯脂肪酸含量也明显减低，大豆水分含量也与大豆脂肪酸组成变化有关，未浸泡与浸泡后含水38.2的大豆经微波作用后，脂肪酸结构相同，但含水51.9 时亚油酸含量降低，棕榈酸和油酸含量却增加。微波加热和传统加热均可使青豆中脂肪酸含量增加，但脂肪酸谱没有明显变化。使用微波处理青鱼，未见n-3型多不饱和脂肪酸的比例下降。l1 Audisio等对微波炉烹调与传统电炉烹调对鳟鱼(淡水鱼)和鳕鱼(海水鱼)中脂肪酸的影响进行研究。证实微波烹调对保持不饱和脂肪酸的稳定性更为有利。米糠经微波(2 450 MHz)处理3 min后，在不利条件下储存4周，其游离脂肪酸含量相当稳定(长颗粒米糠由4.0 上升到4.9 ，中等颗粒米糠由4.6 上升到6.25 )，远低于未处理的米糠(长颗粒米糠由4.0 上升到68.3％，中等颗粒米糠由4.6 上升到56.8 )，有利于富含不饱和脂肪酸的米糠的储存。四、微波烹调对食品中碳水化合物的影响 淀粉的水化程度是消化率的决定性因素，与烹调加工的方式存在着函数关系；淀粉的明胶化程度不同，其消化率不同～。有实验比较胡萝卜混合餐对进食者饱感、葡萄糖及激素反应的影响.发现虽然食品中蔬菜纤维、能量组成、可消化碳水化合物、脂肪及蛋白质含量相近.但进食生胡萝卜混合餐者，葡萄糖、胰岛素和c肽反应均明显低于微波烹调的胡萝卜混合餐；同时发现.提高蔬菜比例，即相应地增加可溶性膳食纤维和胶质的含量能够降低烹调因素的影响。研究微波处理对膳食纤维肠道内消化的作用发现，反复微波加热生青豆可使青豆中低分子量可溶性多糖水平提高经过不同处理的青豆中的膳食纤维均处于高可发酵状态，且不同处理之间无显著性差异。 五、结语 合理选择微波烹调方式能够最大限度地保留食品的营养和天然口味：研究发现使用不同功率的微波炉(商业生产使用1.6～ 2.0 kW，家用600～800 w)，对食品中营养成分的保留情况无显著性差异.因此对微波烹调时间的选择至关重要，短时间烹调，减少了高温对营养成分的破坏；微波烹调避免了食物烹调过 程中化学污染物的产生.同时也能较好地杀灭食品中的微生物；微波烹调无需预热而立即发挥作用，加热效率高，烹调时间短，节省能源；烹调过程无油烟.清洁安全，是值得推广的家用烹调方式。但在进行微波烹调时应正确选择加热时间、烹调器具，避免烹调方法不当对人体造成的危害。 参考文献： [1]季鸿昆.微波烹调及其利弊.营养学报[J].2005(9). [2]肖春玲.微波烹调对食物营养价值的影响[J].膳食指南.2003(3). [3] 陶顺兴,周田英,王明.高温烹炸对食用油脂肪酸组成的影响[J].营养学报,1996,I8(2).

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

常见食物营养成分含量图表lj

常见食物营养成分含量 (五谷杂粮) 注：1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。2.五谷杂粮胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸 B6 B12 钙铁钾锌纤维能量大米7103337 小米76123329285374 小麦781215133 玉米54 1722244 黄豆27636711 1930 绿豆22 68 1211551825 5 山药8 1316473 莲子2120 2057 花生50674 核桃10 5957 467 8 葵花19 24 107615 591 红薯27 33 5418127 燕麦388 1779 324 薏米550 2 143 45 252

常见食物营养成分含量(表2)(蔬菜) 注：1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为：红（克）、绿（毫克）、蓝（微克）；能量单位为千卡。 2.蔬菜胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸B6 B12 钙铁钾锌纤维能量土豆12 101309 冬瓜20 152 白菜17074 22 1 96 13 木耳357185 733 7306 茄子 3 5823 20 168 23 青椒169 192 185 南瓜132 5 73 13216 丝瓜7726 126 南瓜132 5 73 13 216 苦瓜113 77 179 黄瓜22 15 27 15 107 百合786 131 竹笋 4 7 50 432 芹菜29 33 91 123 12 洋葱821 40 162 39 菠菜22 39 120 22 152 21 海带8 21 445 1235

第五章烹饪对营养价值的影响

第五章 烹饪对营养价值的影响 【目的要求】 一、了解： 1、影响食品营养卫生的常见化学反应 2、原料合理加工、成菜中营养素的变化。 二、熟悉： 1、食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义 2、原料合理初加工的方法 三、掌握： 1、合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影 响 2、烹调加工对常见原料（蔬菜、水果）营养的影响 【教学内容】 第一节 营养素在烹饪加工中的变化 一、烹饪加工中营养素变化的特点 1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化　 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。 二、影响烹饪加工中营养素变化的因素 　最大的影响因素是烹调的温度和时间，“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。 三、营养素变化对菜肴营养价值的影响 （一）营养素发生各种变化直接影响食品营养价值 1.流失 　淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％，矿物质丢失25％左右。 2.破坏 食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。 （二）食品中的各种理化变化间接影响营养价值

食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的，有些是不利的。 积极作用（可提高营养价值）：蛋白质变性生成变性蛋白，淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。 消极作用（不利营养素的保护或破坏营养素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化、热化学反应，淀粉的老化，维生素、无机盐各种因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等（米拉德反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。 四、蛋白质在烹饪加工中的变化 （一）蛋白质的变性 天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原有的生物功能，这就是蛋白质的变性。烹调中的炒、焯（chao）等过程中蛋白质变化是由次级键而非化学键变化所引起的，这样能尽量减少发生化学反应的程度，保证菜肴的鲜嫩和原料原有的风味　 生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性，蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持水性，蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。 （二）蛋白质在烹饪加工中的化学反应 1.蛋白质水解　 蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产物是α- 氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。其实，食品加工中，蛋白质的水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并增强食品的风味，提高人们的食欲。 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自身酶的

烹饪与营养的关系

第六节烹饪与营养的关系 烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。科学的烹饪，可以提高食物的感官 性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。因此，烹饪与营养的关系十分密切。 一烹饪对消化吸收的影响 1.帮助消化 植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。但在烹饪加热中，能使这些 物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。 动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。 2.促进食欲 出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。 二烹饪对营养素的影响 1.主食的初加工与烹饪 (1 )主食初加工中的营养素 A .米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸(谷)皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉” B .淘米时要合理洗涤。对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。

（2）主食烹饪中的营养素 A.烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1 , B2，尼克酸影响最大。 从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最 差的是高温油炸。 烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺 素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（% ）。 B .馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱 量要适中。 C .煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。 D .用酵母发酵的面团，不仅B族维生素的含量会增加，而且还会破坏面粉中所含的植酸盐，有利于人体对钙、铁的吸收，所以应提倡以酵母来代替面肥（含产酸杂菌）进行发酵的方法。 E.煮饭时最好用烧水的自来水，因为生自来水中含有一定数量的氯气，煮饭过程中可破坏大量的维生素B1 o而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了。 2.蔬菜的初加工与烹饪 （1）蔬菜的初加工 A .对蔬菜要进行合理的摘选。首先要选用新鲜的蔬菜；其次，蔬菜的外帮，外皮也要尽可能利用起来，因为一般说来，新鲜蔬菜的外帮和皮重含有比里面嫩心高得多的营养成分。另外，芹菜叶，萬笋叶，萝卜缨不应扔掉，因为它们往往含有比茎。根高得多的养分。 B .对蔬菜切洗应得当。首先，应先洗后切，切后则不再浸泡，以减少水溶性营养素的损失，其次，切得不宜过碎。以减少易氧化维生素与空气中氧的接触机会，从而降低其损失，另

烹饪中营养成分的流失与保护

浅析烹饪中营养成分的流失与保护 3575字随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。自古以来中国烹饪技艺弘扬海内外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。 一、食材加工过程中对食物营养成分的影响 （一）精深加工对食物营养成分的影响。随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B 族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。 （二）清洗对食物营养成分的影响。很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这

样。择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。 （三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。例如：菠菜，其在刚刚采摘后，在20℃的温度条件下储存4天后叶酸比例下降50%，如果放在4℃的冰箱内冷藏，8天后其中的叶酸也会下降50%。 二、常用的烹调方法对食物营养成分的影响 （一）煮。水煮通常会使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶解于水中，如果不连汤汁一起食用，营养成分就会丢失很多。如，持续20分钟的水煮蔬菜，就有30%的维生素C被破坏掉，还有30%溶解于汤中，而耐热性不强的维生素B，也会遭到严重破坏，如果再加点碱，那么全部的维生素C和B都将被破坏掉。 （二）卤。无机盐和水溶性维生素部分会溶解于卤汁中，一部分脂肪也会减少使食物更加容易消化，代表菜品有“卤牛肉”“卤鸡爪”等等。

烹调加工对食物营养价值的影响

烹调加工对食物营养价值的影响 号称“烹饪王国”的中国，以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。这样，不仅提高了食品的感观品质，增进食欲，更重要的是促进了人体的消化吸收。然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失，从而降低了食物的营养价值，却令人担忧。它有待于我们进一步革新。 首先是初加工的不当而造成营养素的损失。在日常生活中人们总爱吃精米、精面，把米反复淘洗干净，蔬菜切后才洗，对动物肉也总是用水冲洗干净，以讲究卫生，实际上，这种初加工却造成了大量营养素的损失。据有关资料报道：淘米时，损失维生素B1 30 ％～60 ％、无机盐70 ％、蛋白质15.7 ％、碳水化合物2 ％，如果淘米次数越多，无机盐及其他营养素的损失也越多；水浸时间越长，流失量越大；水流越快，损失越高。精米、精面由于碾磨精细，所含的维生素已所剩无几，就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存。同样，蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。如白菜中维生素C，先洗后切，切后即测，几乎不损失，而切后放2小时，损失率为2.4 ％，切后冲洗，25分钟后，损失率为8.4 ％，切后浸泡半小时，损失率为23.8 ％。因此，切的越细，切后冲洗的时间越长，以及切后放置时间越长，其损失也将越大。其中损失最大的为维生素C，其次是水维生素及无机盐。肉类，切后洗会造成所含有机物、脂肪、无机盐、维生素及酶随水流失，使肉质易软嫩，从而导致肉的营养价值和鲜味降低。 其次，不同烹调方法对食物营养素的损失也是不同的。如水煮面时VB1和VB2可损失49 ％和57 ％；炸油条和油炸食品，因高温加碱可使VC损失36 ％，胡萝卜素损失24 ％；烙饼时，VB1和尼克酸可损失10 ％，VB2损失20 ％；开锅烧菜会破坏VC 50％、VA 10％～30 ％；旺火快炒白菜，VC保存量为60 ％～70 ％，而用水煮10分钟后测，其中40 ％被破坏，30 ％溶于水，仅保存30 ％左右，炒后放1小时，VC可损失10 ％，放置2小时可损失14 ％，5小时后再回锅，则几乎完全损失。在煮肉或炖肉时，当温度达到63 ℃时，就有相当的肉汁流出，使肉块收缩，随着温度升高，肉汁逸出增加，当肉成熟时，肉汁逸出量达50 ％左右，肉的营养素及含量物也随之流入汤内。有资料介绍：逸出蛋白质4 ％、无机盐40 ％～50 ％、维生素B1 20 ％、维生素B2 10 ％，而烤肉只有

常见食物营养含量

常见食物营养含量 常见食物营养之最(一) 含蛋白质最多的谷物是黄豆。? 含蛋白质最多的动物食品是鸡肉。? 含钙最多的是虾皮。? 含维生素A最多的是鸡肝。? 含维生素B1最多的是花生米。? 含维生素B2最多的是羊肝。? 含维生素C最多的是鲜枣。? 含铁最多的是黑木耳。

常见食物营养之最(二) 肉松含蛋白质最高，每公斤含541克。 豆油、花生油、香油含热量最高，每公斤均为9000千卡。? 花生米含维生素B1最多，每公斤含10.30克。 鲜枣含维生素E最高，每公斤为3.458克。 韭菜含胡萝卜素最多，每公斤为34.50毫克 虾米皮含磷、钙最高，每公斤分别为0.50克和20克。 常见食物营养之最(三) 含蛋白质最多的粮类是大豆，每百克约含40克；

含蛋白质最多的肉类是柴鸡肉，每百克含23.3克； 含糖最多的白糖，每百克含99克； 含磷最多的是炒南瓜子，每百克含0.67克； 含钙质最多的是小虾皮，每百克含2克； 含铁质最多的是黑木耳，每百克含0.185克； 含维生素A最多的是鸡肝，每百克含50900IU（国际单位）；含维生素B1最多的是花生米，每百克含0.26毫克； 含维生素C最多的是鲜枣，每百克含380毫克； 含维生素B2最多的羊肝，每百克含3.57毫克。 常见食物营养之最(四)

粳米、糯米：含碳水化合物最多，每500克中含350克。 肉松：含蛋白质最多，每500克中含270.5克。 羊肝：含维生素A最多，每500克中含15.5国际单位。 花生米：含维生素B最多，每500克中含5.15克。 鲜枣：含维生素E最多，每500克中含17.25毫克。 蛋黄：含胡萝卜素最多，每500克中含17.25毫克。 虾米皮：含磷、钙最多，每500克分别含0.25克和10克。木耳：含铁最多，每500克中含0.9克。 猪脑：含胆固醇最高，每500克中含15.5克。 豆油、花生油、香油：含热量最高，每500克均为4.5千卡。

第二章 烹饪原料的营养特点

第二章烹饪原料的营养特点 第一节概述 第二节粮食类原料的营养特点 第三节果蔬类原料的营养特点 第四节肉类的营养特点 第五节蛋乳类的营养特点 第六节其他原料的营养特点 第二章烹饪原料的营养特点 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。 〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）； 〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。 〔教学内容〕 第一节概述 烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 一、烹饪原料营养价值的评定 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 (一)营养素的种类及质量分数 (二)营养素质量

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一：食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分，了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。 三教学准备 学生：花生米、白纸；碘酒；淀粉；馒头；熟马铃薯；茄子；莴笋；卢柑。（分别装在八个小料杯中）“多幅食物图片”。（课前先让学生查找食物营养成分的资料） 教师：多媒体教学课件等。 四教学过程 （一）食物含有六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。 1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。（板书课题） 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同，在不同食物中的含量也不同。 （1）看完蛋白质录像后回答两个问题：蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？（板书蛋白质） 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解：蛋白质是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 营养学家告诉我们：体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 （2）播放录像：糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类） 出示几种富含糖类食物的图片。讲解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？（唾液可以把淀粉变成糖。）它是人体的能源材料。马铃

16种常见食物营养搭配

16种常见食物营养搭配 将食物合理搭配会使营养加倍，更有益于身体健康，那么，如何搭配食物才是合理搭配呢?360养生小编给大家罗列出常见的16种食物搭配及相应的营养和功效: (1)苹果+洋葱+茶叶：苹果、洋葱、茶叶中都含有丰富的黄酮类物质，这3种食物搭配，可保护心脏。 (2)蔬菜+水果+鱼肉：蔬菜中含有大量的纤维素，水果中含钾、钙、镁等，鱼含不饱和脂肪酸，这些营养成分皆有利于增加血管壁的弹性，从而降低血压，使其恢复正常。 (3)豆腐+鱼：豆腐含有大量钙质但没有维生素D，若单吃则吸收率较低，而鱼富含维生素D,将豆腐与鱼肉一起吃，就有利于钙的吸收，从而可预防儿童佝偻病、老年人的骨质疏松症等。 (4)猪肝+菠菜：猪肝富含叶酸、维生素B12和铁等，菠菜也含有较多的叶酸和铁，两种食物同食，一荤一索，相辅相成，是防治老年贫血的食疗民方。 (5)豆腐+萝卜：豆腐含植物蛋白较多，脾胃弱的人多食会引起消化不良。而萝卜有很强的助消化能力。将豆腐与萝卜同煮，就会使豆腐的营养被人体大量吸收。 (6)羊肉+生姜：羊肉和生姜皆为辛温之品，羊肉补气血，温肾阳，生姜可止痛祛风湿等。生姜既能去腥胞味，又能助羊肉温阳祛寒之力。二者同食，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。对瘦弱、贫血、怕冷的女性来说，冬天经常吃羊肉+生姜，有利于健康。但对高血脂、高血压、满面红光身体燥热人，吃羊肉+生姜，就没有什么好处了。 (7)羊肉+萝卜：冬天人容易缺乏胡萝卜索和维生素A，将胡萝卜与羊肉

一起吃，就可以解决这个问题。白萝卜富含钾和膳食纤维，白萝卜可以减少吃羊肉后的油腻感觉，将羊肉与白萝卜一起吃，既可增加营养，又有助于消化。 (8)青椒+猪肝或青椒+牛肉：由于肉类在烹调中，其血红素中的二价铁会氧化成三价铁，若配青椒，则青椒中的维生素C可以帮助三价铁还原成二价铁，更有利于铁的吸收利用。这种补血确是有益无害的。 (9)全谷食物(任何一种)+葵花子：每天早晨只要在全谷食品里加人半盅葵花子，一天所需的天然维生素E就能得到满足。而维生索E可保护细胞免遭自由基破坏，提高人体免疫力。 (10)摊鸡蛋+青椒：把半盅青椒粒撒到摊鸡蛋里，就能满足人体每天所需要的维生素C。女性摄入的维生素C多，其皱纹就比摄入少的少，而且皮肤更加水润光滑。 (11)任何菜+甘蓝：半杯甘蓝至少含有12毫克叶黄素和玉米黄质等类胡萝素。因此，在旺火炒任何菜时加半杯甘蓝食用，就能对抗白内障和老年性黄斑变性。 (12)绿茶+柠檬：在绿茶里加入一些柑橘类果汁，会使具有抗癌功效的儿茶酚增加4倍。这些果汁中的柠檬汁是增加儿茶酚的首选，橘汁、酸橙汁和袖子汁虽然效果不如柠檬汁，但也能增加儿茶酚。 (13)羊肉+洋葱：洋葱能降解脂肪，在新疆民间认为，洋葱可使羊肉口味鲜美、降解羊肉的“火性”，故将羊肉配搭洋葱吃。 (14)羊肉+山药：羊肉配山药会温补不燥。羊肉除了可以搭配冬瓜等凉性食物外，还可以和山药、板栗、核桃一起炖食，营养丰富，温补不澡，培元固本。但热性体质的人不宜多吃。 (15)瘦肉十鸡蛋+木耳十黄花菜：这是称为“木须肉”的一道菜。这种搭配不仅营养丰富，而且，营养均衡，蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维都有。如果在炒菜时少放点油、盐，而放些醋，就会营养均衡全面，具有降血脂、提高免疫力、延缓衰老等功效。 (16)茭白+芦笋：清炒茭白芦笋是营养的强强联合。既极富含抗氧化物，又具有良好的抗癌作用。

烹饪食材原料的营养作用

烹饪食材原料的营养作用 烹饪食材原料的营养作用 1.家畜肉类 家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。大致情况是： (l)水分：年龄越小，含水分越多。幼小的猪含水可达7o%左右。脂肪含量越多，肉质越老，含水分越少。 (2)蛋白质：家畜肉的蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。 一般瘦肉含蛋白质17%。 (3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关，食脂低风味差。 (4)糖类：家畜肉中淀粉主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量0.5%。它也是肌肉能量的物质基础。 (5)矿物质：肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等，一般瘦肉多于肥肉，内脏多于瘦肉。它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。 (6)维生素：肉中维生素的含量虽不多，但其中的维生素b1是人体所需的重要来源。以瘦肉含量较多。肝脏含有丰富的维生索a及b2。 2.禽肉类 禽肉指家禽和野禽，两者的营养素含量相差不多。禽肉的水分含量与畜肉近似，蛋白质约占20%，脂肪含量很不一致。一般鸡

肉含1.5一15%左右，肥鸭、鹅可达4o一5o%。禽肉中的脂肪较易消化吸收。禽的内脏含有丰富的维生素a，比畜类高l一6倍。维生素b1b2也狠丰富。禽肉也是矿物质的良好来源，所含钙、磷、铁都较丰富。 3.蛋类 各种蛋的营养含量大致相同。蛋类含水分平均为70%，蛋白质13一15%，脂肪ll—15%。蛋黄的蛋白质含量多于蛋清，并且还含有32%的脂肪及钙、铁、磷等矿物质。这些物质的消化吸收率极高。蛋类中的维生素a、d、bz含量铰车，也主要存在于蛋黄中。 4.水产类 我国现有鱼类2千余种，蟹、虾、贝类也很多。由于品种及个体大小、鱼龄、渔区不同，成分差异很大。一般地说，鱼贝的主要成分中，水占70—80%，蛋白质为15—25%，脂肪l—10%，糖类0.5—1%，矿物质l—1.5%;维生素含量较丰富，值得一提的是鱼贝中的蛋白质含量多，质量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。个别鱼在产卵期蛋白质含量明显减少。 5.乳类 牛乳营养丰富，且易为人体消化吸收。蛋白质含量约 3.3—3.5%，脂肪3—4%，其中含有少量的胆固醇与卵磷脂。牛奶中含乳糖5%，矿物质0.7%，每lo0克牛奶食钙120毫克，磷90毫克，含铁量较少。牛奶中维生素的种类较全面。 烹饪食材原料的分类1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

(完整word版)《烹饪原料知识》选择题

《烹饪原料知识》选择题 第一章烹饪原料基础知识 （）（）不符合烹饪原料的要求。 A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是 （）（）营养素不属于有机物。 A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水 （）（）不属于双糖， A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖 （）（）不属于植物性原料的质量变化。 A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用 （）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。 A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 （）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。 A 10 B 8 C 15 D 4 （）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料 （）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。 A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料 （）低温保藏鱼类，温度一般保持在（） A 4℃—0℃ B 0℃—4℃ C 0℃以下 D 4℃以下 （）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。 A 低温保藏法 B 高温保藏法 C 脱水保藏法 D 腌渍保藏法 （）《齐民要术》的作者是（） A 贾思勰 B 李渔 C 袁枚 D 李岗 （）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（） A 5℃—0℃ B 0℃以下 C 0℃—4℃ D 5℃以下 （）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料 （）影响原料品质变化的物理因素是（）。 A 分解酶 B 药物残留量 C 呼吸作用 D 温度 （）鉴定原料品质的感官指标是（）。 A 纯度 B 成熟度 C 水分 D 颜色 （）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（） A 1%—5% B 5%—10% C 10%—20% D 20%—30% （）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。 A 3—4 B 5—6 C 7—8 D 9—10