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学校食堂食品安全管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，等法律、法规及规章，制定本管理制度。

从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员（包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

从业人员培训管理制度

一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事学校食堂工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训，

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品采购查验记录管理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基本只是以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应

当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存加盖有供货公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

粗加工切配餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状、异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装的食品容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖洗地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板补霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时应避免温度过高、时间过长；随时清楚煎炸油中漂浮的失误碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在使用前充分加热煮透。不将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

加工经营场所管理制度

1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时

投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设施专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁顺序操作。使化学药品消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具飙舞光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生的标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食品用设备设施管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效清楚老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小雨6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和

污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台帐。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台帐。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当帐实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）”

字样。

四、专器摆放

配备专用天平或勺杯等称量工具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关只是以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证取票、台帐记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台帐、使用台帐以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

食品添加剂和调味料公示管理制度

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专帐记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

面点加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各类熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超计量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

备餐及供餐安全制度

1.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开始30分钟以上。

3.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4.操作时要便面食品受到污染。

5.菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。

6.用于菜肴装饰的原料是用前应洗净消毒，不得反复使用。

7.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

配餐间注意安全管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需要专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

食品留样管理制度

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和曝光必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不得少于100g。

五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

六、一旦发生失误中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食品安全事故应急处置预案

为规范食品安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制订本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处理领导消毒，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长：XXX

组员：XXX XXX XXX XXX XXX 班主任食堂工作人员。

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人名政府卫生部门（联系电

话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取监控措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同事要保护好现场和可以食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留、提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所持的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追求其法律责任。

校园食品安全管理制度

校园食品安全管理制度学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、安康成长，关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理管理办法：一、食物中毒预防和汇报管理办法 1.食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、安康合格证。 2.建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长详细负责，总务科负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。 3.卫生管理规章管理办法及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场合公示，接受用餐者的监视。 4.建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。 5.对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监视部门汇报。 6.学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动

应急机制，并实行紧急汇报管理办法。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门汇报，同时向教育行政主管部门汇报。汇报信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。 7.不干预食物中毒或者疑似食物中毒的汇报，不隐瞒、缓报、谎报或者授意别人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意别人隐瞒、缓报、谎报的要依法追查责任。 8.对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追查暂行手册的通知》对学校有关责任人员进行处理。二、学校食堂高危食品定点采购管理办法 1.为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理手册》特制定本管理办法。 2.高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体安康关系重大，易发食源性疾患的食品。 3.学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关手册进行索证，以保证其质量。 4.蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应慎重采购和加工。 5.冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采购和加

食品安全管理制度完整版

食品安全管理制度本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。一、从业人员健康管理和培训管理制度。1、从业人员必须有健康证明方可上岗。2、从业人员必须保持良好的个人卫生。3、建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。4、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。5、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。二、食品安全管理员制度。1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训;2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度;3、检查食品经营过程的安全状况并提出处理意见;4、对食品安全检验工作进行管理;5、组织从业人员进行健康检查;6、建立食品安全管理档案;7、配合食品药品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况;8、与保证食品安全有关的其他管理工作三、食品安全自查与报告制度。1、每天至少进行一次食品安全检查，发现问题，及时改进，并做好食品安全检查记录备查。2、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查

员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。3、对贮存、销售的食品进行定期检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合安全标准的食品，主动下架退市，停止销售，并做好退市记录。4、对发现不符合安全标准的食品，通知相关食品生产经营者和消费者，并做好相关记录，将情况及时报告辖区食品药品管理部门。5、积极配合食品药品管理部门依法开展的各项检查活动，如实提供被检查食品的票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等相关信息。6、发生食品安全事故时，及时采取处置措施，防止事故扩大，并在 2 小时内报告事故发生地食品药品管理部门。7、因食品安全管理和经营的需要，修改、增加的相关制度及经营项目及时书面报告食品药品管理部门。四、食品进货查验和批发记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。向供货者索取进货凭证。从事食品批发业务时，向购货者提供销货凭证。按食品药品管理部门要求，建立食品销货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。五、食品贮存管理与废弃物处置制度。1、食品与非食品应分库

餐饮服务食品安全管理制度示范文本

餐饮服务食品安全管理制度示范文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月

餐饮服务食品安全管理制度示范文本使用指引：此管理制度资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。一、食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

学校食品安全规章制度汇编

为了进一步贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强对学校食堂的监督管理，有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生员工身体的健康。特制定学校食堂食品安全岗位责任制和责任追究制。一、学校食堂食品安全岗位责任制度学校食堂食品安全管理员的岗位职责 1、食堂食品安全管理人员应做到每天深入一线，严格检查食品卫生和食品质量，并每天组织食堂全体工作人员进行一次工作小结； 2 、建立食品采购、储存、加工、供应、消毒、留样等各项规范操作制度；3 、督促采购员、炊事员、分餐员、保管员、保洁员执行各项卫生规章制度；4 、建立食堂从业人员晨检制度，一旦发现其患有影响食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位。5 、建立和健全从业人员日常卫生安全教育制度，关心、了解从业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处理。6 、规范食堂各类管理资料。7 、确保食堂安全措施落实（防污染、防火、防盗、防投毒）。一、学校食堂采购员的岗位职责 1、应到持有食品流通经营许可证的单位采购；2 、采购食品应向供应方提出质量要求，并索取检验证明；3 、不采购有毒有害、掺假掺杂、不新鲜的食品；4 、对定型包装食品要采购生产日期近、离保质期远的食品；5 、索取购货发票、以备查验。

二、学校食堂炊事员的岗位职责 1、注意食品新鲜，变质食品不加工烹饪；2 、烧煮食品应充分加热，烧熟煮透、不里生外熟；3 、剩余饭菜应在确保质量良好的前提下回锅烧透后再供应；4 、不用勺直接尝味；5 、不用盛放生食品或未消毒容器盛放烧熟食物；6 、当天切配的原料，当天烹饪加工7 、做好生食品的拣、洗工作，剔除腐败变质、污物及杂质；三、学校食堂分餐员的岗位职责 1、穿戴清洁工作衣、口罩、帽子，双手清洗消毒；2 、使用专门工具，不用手抓取直接入口的食品；3 、不出售未经回锅烧熟煮透的剩余饭菜； 4 、保持室内清洁，备餐间使用前的空气，用紫外线灯消毒30 分钟，温度保持在25° C 以下。四、学校食堂保管员的岗位职责 1、做好食品进货、验收及发货登记工作；2 、库存食品分类堆放，储存容器加盖并挂牌，注明进货日期、质量，库存食品做到先进先出；3、易腐食品冷藏保存，冷库保持薄霜，防止生熟交叉污染； 4 、仓库保持通风干燥，做到防鼠、防潮、防蝇、防虫；5 、严禁存放有毒物品、非食品原料及个人物品。五、学校食堂餐具保洁员的岗位职责 1、餐具、工具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。2 、清洗餐具、工具必须在专用水池内进行更多精品文档

食品安全管理制度范本

内部管理制度系列食品安全管理制度（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-83349 食品安全管理制度 Food safety management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度: 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问

题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等;确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作

餐饮单位食品安全管理制度

餐饮服务单位食品安全管理制度 1.从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。 2.从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

(校园安全)学校食品安全管理制度

学校食品安全管理制度一、学校建立食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼职的食品卫生安全管理人员。二、学校食堂在取得食品药品监督管理局发放的有效食品卫生许可证后方可开办。三、学校食堂实行承包(托管)经营等形式的，应当选择具有有效营业执照和食品卫生许可证的餐饮企业提供餐饮服务，并与其签订合同。如不能达到安全和卫生要求的，学校应当予以更换。四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。五、采购食品应当按照以下规定予以实施： (1)食堂采购实行领导负责制，指定专职采购、验收人员。并实行组长负责制。 (2)采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。 (3)采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自采购来历不明的食品。杜绝加工销售掺杂作假、以劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专业人员验收质量和数量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。 (4)配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品种、数量、单价、金额。报价、发票应当与当天的菜单相符合。 (5)食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，使用售货夹。 (6)加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中毒。 (7)生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间，菜名，留样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、整洁、有序。 (8)餐具要有专人负责，做到安全卫生，使用前必须进行消毒。

食品安全管理制度(完整)

海南省亿万嘉超市有限公司食品流通安全管理制度为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，我单位就促进日常食品经营活动的安全、科学管理，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。一、食品销售管理制度 1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。 2、销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。 3、食品销售设有专柜或专间，专柜、专间以及库存食品要必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。 4、销售散装未包装食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存，做到货、款分开。 5、销售食品用工具、称重衡器、柜台、盛器等要专用，定时消毒，保持清洁。 6、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。二、食品用具管理制度 1、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。 2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。 3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 4、食品冷藏冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。 5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。三、从业人员健康管理制度 1、食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎； ④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。 2、配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。 3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4、建立健全从业人员健康档案。四、食品质量检查制度

餐饮企业食品安全管理制度

食品安全管理制度一、从业人员健康检查制度 1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。 2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。 3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。二、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。 4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。 5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 6、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。三、食品安全管理员制度 1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。四、食品安全自检自查与报告制度 1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；配备专职或者兼职食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相

管理制度校园食品安全管理制度

三一文库（https://www.sodocs.net/doc/f58319513.html,）/文秘写作/管理制度校园食品安全管理制度学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长，关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度：一、食物中毒预防和报告制度 1.食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。 2.建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务科负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。 3.卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。 4.建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存

放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。 5.对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。 6.学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。 7.不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。 8.对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。二、学校食堂高危食品定点采购制度 1.为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

学校食堂食品安全管理制度汇编34852

学校食堂食品安全管理制度汇编目录 1.学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 2.学校食堂食品留样制度 3.学校食品添加剂使用管理制度 4.学校食堂库房管理制度 5.学校食堂烹调加工管理制度 6.学校食堂粗加工管理制度 7.学校食堂原料采购索证制度 8.学校食堂面食制作管理制度 9.学校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 10.学校食堂餐厅卫生管理制度 11.学校食堂卫生检查制度 12.学校食堂配餐卫生管理制度 13.学校食堂防投毒措施 14.学校食堂从业人员健康检查制度 15.学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 1.食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律.法规学习，掌握与食品安全有关的法律.法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训； 2.食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3.每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。禹谟镇中心完小二〇一三年三月六日

学校食堂食品留样制度 1 食堂为师生提供的每餐.每样食品都必须由专人负责留样。 2 食堂每餐.每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。 3 留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期.品名.餐次.留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。 4 每餐必须作好留样记录：留样时期.食品名称，便于检查。 5留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。禹谟镇中心完小二〇一三年三月六日

食品安全管理制度最新版

食品安全管理制度根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品安全管理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。三、销售管理制度

餐饮食品安全管理制度

餐饮食品安全管理制度 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13. 食品用设备、设施管理制度 14.食品安全事故应急处置预案注:以上制度仅供参考，各餐饮单位结合自身实际情况修改完善。食品采购索证验收制度 1、建立食品、食品添加剂的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到证照齐全的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从合法超市、农贸市

场采购的，须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 4、采购食品时均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)，应当建立米、面、油、肉制品、调味品、食品添加剂等大宗食品台账(采购记录)，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 6、应当及时整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。食品仓储管理制度 1、食品应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

食品安全管理制度(完整版)

上海鸿阳餐饮管理有限公司食品安全管理制度编制: 贺金龙审批: 何海斌发布日期：2015年12月25日实施日期：2015年12月25日

1.从业人员健康管理和管理培训制度-------------2 2.加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度-3-5 3.食品添加剂管理制度-----------------------6-7 4.进货索证索票制度--------------------------8 5.进货台帐和台帐记录制度-------------------9-10 6.关键环节操作规程-------------------------11-16 7.餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度------------17 8.消费者投诉管理制度------------------------18 9.食品安全管理员制度------------------------19 10.食品和食品原料采购查验管理制度-------20-21 11.环境卫生管理制度-----------------------22 12.加工操作管理制度-----------------------23 13.食品安全管理人员岗位职责规定----------24-26 14.食品供应商遴选制度--------------------27-29 15.综合检查制度-----------------------------30 16.食品检验制度----------------------------31 17.问题食品召回和处理方案------------------32 18.食品安全突发事件应急处置方案------------33

餐饮行业食品安全管理制度

目录为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定以下管理制度。 1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、业人员个人卫生管理制度 4、食品进货查验与索证索票制度 5、食品贮存管理制度 6、食品用设备设施管理制度 7、食品添加剂管理制度 8、食品添加剂和调味料公示管理制度 9、面食糕点制作管理制 10、餐具清洗消毒保洁管理制度 11、专间食品安全管理制度 12、食品安全自检自查与报告制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明由单位统一保存，以备检查。

一、本单位从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

【参考】学校餐饮食品安全管理制度

学校餐饮食品安全管理制度; 烹调加工操作间管理制度; 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。 3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。 5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。 6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。食品原料库房管理制度; 1、食品经营者应当依法按照;保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定期清扫，第1 页共10 页

餐厅食品安全规章制度3篇

餐厅食品安全规章制度3篇 ×××饭店食品安全规章制度一、从业人员卫生管理制度 1，凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。 2，凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3，从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4，从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 5，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

6，严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 7，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。二、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1，设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2，洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3，每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4，清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

中学校园食品安全管理制度

中学校园食品安全管理制度 ; 1、食品卫生安全主管领导责职制度为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、集体用餐的卫生安全管理，保护员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。 (1)校长为学校食堂食品卫生安全管理第一责任人，总务主任为直接责任人。 (2)依法办食堂，建立学校食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。 (3)统一指挥，督促学校的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学校食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。 (4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学校食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。 (5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。 2、食堂等食品经营场所管理制度 (1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。 (4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。 (5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。 (6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。 (7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。 (8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。 (9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。(10)食堂等食品经营场所要积极配合学校完成其他有关工作。 3、食品卫生安全管理制度 (1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。 (2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟

2017年学校食品安全管理制度

2017年学校食品安全管理制度(最新) 一、食堂卫生安全管理十必须、十不准： 1、必须做到：炊具不锈钢化，墙壁瓷砖化，燃料无烟化(或安装有效的除尘设备)。地面用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。配备足够的照明、通风、排烟装置，垃圾容器化、袋装化。不准食堂加工操作间最小使用面积小于8平方米。 2、必须做到：餐饮具有专用洗刷、消毒池等清洗设施、设备。最好采用物理方法消毒餐饮具，若采用化学消毒的具备四个以上水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施、设备混用。餐炊具在使用前冼净、消毒，并储存在餐炊具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐炊具要分开存放，并有标记。不准制作冷荤、凉菜。 3、必须做到：各食堂的采购员到持有卫生许可证的经营单位采购食品，校外购买成品食品，要进行验收。食品贮存要分类、分架、隔墙、离地存放，每天检查，及时销毁变质和超保质期限的食品，食品存放处禁止存放有毒、有害物品和个人生活用品，要做到生、熟、半成品分开存放。不准采购以下食品： (1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 (2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 (3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 (4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 4、必须做到：对使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工食品要熟透，需要烹制加工大块食品的中心的温度不低于70℃，熟制品、原料、半成品分开隔离存放，防止交叉感染。不准加工和使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食品。 5、必须做到：配餐间每天进行空气消毒，专人加工操作，非配餐间工作人员不准擅自进入配餐间;加工荤素菜食的用具、容器专用，用前消毒，用后洗净，每餐的各种主副食各取100克样品加注标签后留置于指定的冷藏设备中保存48小时以上备查验。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。