小麦面筋蛋白质的特性及其利用(精)
小麦面筋蛋白质的特性及其利用
面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白, 球蛋白, 醇溶蛋白, 谷蛋白四种蛋白组成. 小麦蛋白成份中, 清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成. 干面筋蛋白质总含量为85%左右。
当面粉加水揉成面团后, 由于面筋蛋白质不溶于水, 其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团, 这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层. 经过一段时间, 水分子便逐渐扩散渗透到分子内部, 造成面筋蛋白质的体积膨胀. 充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络. 这便是面筋形成的基本过程.
面筋蛋白质的特性与小麦品质有关, 一般正常的小麦, 面筋蛋白质的出率高, 品质好. 玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高, 而且品质也好. 发芽小麦面筋品质差, 发芽4天小麦洗不出面筋. 刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差, 经过一定时期的贮存, 面筋品质得到改善, 制出的面包或馒头体积大, 弹性好, 不粘牙. 小麦在制粉过程中, 皮磨研出的面粉面筋含量高, 而心磨研出的面粉面筋含量较低, 但面筋品质相比之下要好些. 这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高, 而胚乳中心面筋蛋白质含量低. 面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高, 赖氨酸含量较低. 大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反. 大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的3.78倍. 因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品, 以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性, 充分发挥其营养互补作用, 提高营养价值.
小麦面筋蛋白质的研究进展
摘要:小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素, 本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。
小麦蛋白是决定小麦加工品质的关键因素, 尤其是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的数量、比例及其组成与面团的弹性和延伸性密切相关。面筋蛋白质的弹性和延
伸性是它区别于其他种子蛋白的主要特征, 也是小麦面团能够烘烤面包, 蒸制馒头的物质基础。面筋蛋白约占蛋白质总量的80%,可分成寡聚蛋白和多聚蛋白两大类。多聚蛋白主要为麦谷蛋白, 而寡聚蛋白为麦醇溶蛋白, 前者为面团提供弹性, 后者为面团提供延伸性。对面筋蛋白的研究一直是许多学者研究的重点; 近年来对麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的研究也逐渐深入, 并取得了相应的进展。
由于面筋蛋白的结构特性以及亚基组成的不均匀性, 对面筋蛋白功能的研究思路也是多方面的。
木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能, 适宜的水解条件为:酶解温度55℃、酶解pH 值3.0、酶液浓度1.0%、底物浓度20%、水解时间3h ～
4h 。水解度控制在8%～15%,可使酶解面筋蛋白在广泛pH 范围, 特别是等电点附近, 均具有优良的水溶性和乳化性能。
以小麦蛋白为原料，采用胃蛋白酶对其水解工艺进行优化。以水解度、小麦肽的得率为响应值，设计了四因素三水平的中心组合响应面试验。通过优化组合得到最佳水解条件为温度37℃、pH2、底物浓度1％和加酶量1500U ／g ，此时水解度为7．8％，小麦肽的得率为55．95％。
本文研究了小麦蛋白的酸水解工艺，分析了盐酸浓度、水解时间、水解温度、固液比等因素对小麦蛋白水解度的影响，通过正交试验和氯丙醇检测确定了酸水解小麦蛋白的最佳工艺，并且分析了小麦蛋白水解液的氨基酸组成。
分别采用胃蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶水解小麦蛋白，实验结果表明，胃蛋白酶作用效果最好。以水解度（DH ）和得率为指标，对底物浓度、胃蛋白酶浓度、反应温度、反应时间和反应体系pH 值等影响因素进行了单因素试验，在此基础上通过正交试验最终确定了酶解小麦蛋白的最佳条件为：底物浓度10％、E ／S7％、温度35℃、时间3h 、pH2．0，在此条件下蛋白质水解度为
4．62％、产物得率为50．64％。利用SDS ．聚丙烯酰胺凝胶电泳分析小麦蛋白的水解产物，实验结果表明，所有水解产物的分子量均小于7．0kD ，其中大多数处于4．1～1．4kD ，说明小麦蛋白已被水解成多肽。
小麦面筋蛋白质的特性及其利用(精)
小麦面筋蛋白质的特性及其利用 面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白, 球蛋白, 醇溶蛋白, 谷蛋白四种蛋白组成. 小麦蛋白成份中, 清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成. 干面筋蛋白质总含量为85%左右。 当面粉加水揉成面团后, 由于面筋蛋白质不溶于水, 其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团, 这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层. 经过一段时间, 水分子便逐渐扩散渗透到分子内部, 造成面筋蛋白质的体积膨胀. 充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络. 这便是面筋形成的基本过程. 面筋蛋白质的特性与小麦品质有关, 一般正常的小麦, 面筋蛋白质的出率高, 品质好. 玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高, 而且品质也好. 发芽小麦面筋品质差, 发芽4天小麦洗不出面筋. 刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差, 经过一定时期的贮存, 面筋品质得到改善, 制出的面包或馒头体积大, 弹性好, 不粘牙. 小麦在制粉过程中, 皮磨研出的面粉面筋含量高, 而心磨研出的面粉面筋含量较低, 但面筋品质相比之下要好些. 这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高, 而胚乳中心面筋蛋白质含量低. 面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高, 赖氨酸含量较低. 大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反. 大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的3.78倍. 因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品, 以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性, 充分发挥其营养互补作用, 提高营养价值. 小麦面筋蛋白质的研究进展 摘要:小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素, 本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。
酶解产物对小麦面筋蛋白酶水解过程抑制作用的研究
第２６卷第４期２００５年８月 河南工业大学学报（自然科学版） ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｖ０１．２６，Ｎｏ．４ Ａｕｇ．２００５ 文章编号：１６７３—２３８３（２００５）０４－０００５－０４ 酶解产物对小麦面筋蛋白酶水解过程抑制作用的研究 王金水１’２，赵谋明２，杨晓泉２ （１．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２； ２．华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白研究与开发中心，广东广州５１０６４０） 摘要：研究了木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶水解小麦面筋蛋白后的酶解产物对反应的抑制作用．结果表明：抑制率与水解度相关，超过某一水解度（３种酶分别为５％、７％、４％）时，末端产物对反应的抑制率保持恒定，将抑制剂利用截留相对分子质量分别为２００００、１００００和５０００的超滤膜分离后，得到相对分子质量不同的４种组分，原始酶解产物和这４种组分对反应的抑制率分别为４９．８％、４．９％、３２．６％、３８．１％、６３．２％（木瓜蛋白酶），４８．４％、４．７％、２７．９％、２９．１％、５４．９％（复合蛋白酶）和６３．１％、８．５％、２８．３％、３７．６％、８５．７％（胰蛋白酶），ＳＥ—ＨＰＬＣ分离后发现抑制剂（肽）的相对分子质量主要集中在５０００以下． 关键词：小麦面筋；酶解；抑制剂；超滤膜；体积排阻一高效液相色谱 中图分类号：ＴＳ２１０．１文献标识码：Ｂ ０前言 小麦面筋蛋白（ｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎｐｒｏｔｅｉｎ，ＷＧＰ），又称谷朊粉（ｖｉｔａｌｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎ），是小麦淀粉生产过程中的副产品，主要用于食品和饲料工业．它是一种营养物质丰富、食用安全的植物蛋白，１９９７年ＦＤＡ将其列为ＧＲＡＳ（ＧｅｎｅｒａｌｌｙＲｅｇａｒｄｅｄａｓＳａｆｅ）．目前随着市场上对小麦淀粉需求量的不断增加，世界范围内小麦面筋的产量持续增加．由于传统市场对小麦面筋蛋白的需求已趋于饱和，并且小麦面筋蛋白在水中的分散性能差，导致其功能特性无法与大豆等其他植物蛋白竞争，所以难以在食品和非食品领域得到有效应用，造成全球小麦面筋蛋白过剩…．我国大多数小麦面筋生产企业效益差，市场销路不畅，使其进一步发展受到严重的市场制约． 各种食品对原料蛋白都有专用功能性要求，小麦面筋蛋白和其他植物蛋白一样，功能特性有 收稿日期：２００５－０４－０４ 基金项目：国家“十五”科技攻关课题（２００１ＢＡ５０１Ａ０４Ｂ）；河南省高校青年骨干教师资助项目 作者简介：王金水（１９６４－），男，河南登封人，博士研究生，教授，研究方向为食品生物技术．相当的局限性，为了拓宽其用途，核心在于对其改性．目前，对植物蛋白的改性方法包括物理改性、化学改性和酶法改性３类．酶改性技术是目前最安全、使用最广泛的技术．由于小麦面筋蛋白的溶解性很差，导致其酶解效率很低，因此探讨小麦面筋蛋白的酶解机理、提高水解效率是十分重要的．Ｐｅｒｅａ和Ｕｇｌａｄｅ心１报道：在膜反应器中进行的乳清蛋白连续酶解过程中，碱性蛋白酶活性被酶解过程中产生的一些小肽分子所抑制．然而利用同样的底物，Ｇｏｎｚａｌｅｚ—Ｔｅｌｌｏ等Ｌ３Ｊ进行的酶水解动力学研究表明，存在一种不可逆的丝蛋白酶抑制剂．Ｗｅｂｂｅｒ和ＮｉｅｌｓｅｎＬ４Ｊ从牛奶中分离出一种相对分子质量为５６０００～６５０００的天然丝蛋白酶抑制剂．在以大豆蛋白做底物的酶解实验中，发现有５种以上的胰蛋白酶抑制剂ｂＪ．利用碱性蛋白酶酶解玉米蛋白研究中也发现产物的抑制作用∞Ｊ．目前，在小麦面筋蛋白酶解方面的研究很少，而对于酶反应过程中底物对反应抑制方面的研究尚未见报道．本研究的目的是阐明和探讨在小麦面筋蛋白酶解过程中产物对酶解过程的抑制作用及抑制剂的性质，为深入了解限制小麦面筋蛋白酶解的抑制过程及机理奠定理论基础，为小麦面筋蛋白深度酶解提供技术指导． 万方数据
恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响
恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响 赵雷1，于亚楠1，胡卓炎1，李冰2,3，李琳2,3 （1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） （3.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640） 摘要：本研究采用凝胶渗透色谱与光散射连用仪（SEC-MALLS ）、扫描电子显微镜（SEM ）和热重分析器（TGA ）探讨了恒温冻藏（-18 ℃）过程中对小麦面筋蛋白分子量及其分布、微观结构与热力学特性的影响。实验发现，随着冻藏时间的增加，由于二硫键的断裂，自由巯基含量增加，面筋蛋白发生了解聚现象，产生了小分子量的蛋白质。分子量较高的面筋蛋白（分子量范围：106 u~4×108 u ），在冻藏120 d 后分子量下降，而分子量较低的面筋蛋白（分子量范围：105 u~106 u ），在冻藏60 d 后分子量就开始发生了明显的下降。冻藏后面筋蛋白的网络状结构明显疏松，冻藏120 d 后有直径超过100 μm 的孔洞的出现，且分布不均一。热分析结果表明，面筋蛋白与麦谷蛋白的裂解温度都随着冻藏时间的增加而呈现下降的趋势，热稳定性下降。说明，冻藏过程中在水分的迁移和重结晶的作用下导致面筋蛋白高聚物发生了解聚现象，造成了面筋蛋白分子间二硫键的断裂，从而使得其网络结构疏松，面筋蛋白与麦谷蛋白热稳定性下降。 关键词：冻藏；面筋蛋白；分子量及其分布；微观结构；热力学特性 文章篇号：1673-9078(2016)5-161-166 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.025 Effect of the Duration of Frozen Storage on the Structure and Thermodynamic Properties of Gluten Protein ZHAO Lei 1, YU Y a-nan 1, HU Zhuo-yan 1, LI Bing 2,3, LI Lin 2,3 (1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (2.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (3.Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product, Guangzhou 510640, China) Abstract: The effects of frozen storage (-18 ℃) on the molecular weight, the distribution of molecular weight, microstructure and thermodynamic properties of wheat gluten protein were studied by size-exclusion chromatography in conjunction with multi-angle laser light scattering (SEC-MALLS), scanning electron microscope (SEM) and thermogravimetric analyzer (TGA). With increasing storage time, free thiol content increased due to the cleavage of disulfide bonds. Depolymerisation of the gluten proteins occurred, and low molecular weight proteins were produced. The molecular weight of the gluten proteins with relatively high molecular weight (106 u ~ 4 × 108 u) was decreased after 120 days of storage, and that of the relatively low molecular weight (105 u ~ 106 u) gluten proteins exhibited a significant decline after 60 days of storage. The mesh like structure of gluten proteins became significantly loose, and unevenly distributed pores with a diameter over 100 μm could be seen after 120 days of storage. Thermal analysis indicated that the degradation temperatures of the gluten and glutenin showed a downward trend with increasing storage time and their thermal stability decreased. To summarize, during frozen storage, moisture migration and recrystallization led to the depolymerization of the gluten polymers, and the disulfide bonds between gluten protein molecules were broken, so that the mesh like structure became loose and the thermal stability of the gluten and glutenin decreased. Key words: frozen storage; gluten protein; molecular weight and its distribution; microstructure; thermodynamic properties; 目前，在食品行业中，冷冻面制品以其安全、方便并保持食品本身营养价值等优点而得到了迅速发 161 收稿日期：2015-10-15 基金项目：国家自然科学基金资助项目（31301412、31130042）；国家科技支撑计划（2012BAD37B01）；广东省自然科学基金资助项目（S2013040014403） 作者简介：赵雷（1982-），男，博士，副教授，研究方向：天然高分子改性 通讯作者：李琳（1962-），男，博士，教授，研究方向：食品与生物化工 展。冷冻面制品的质量很大程度上取决于冷冻面团的 品质[1]。研究表明，构成面团的主要成分面筋蛋白的特性影响着面团的品质。面筋蛋白是自然界中发现的 分子量最大的蛋白质[2]，由醇溶蛋白（gliadin ） 和麦谷蛋白（glutenin ）组成。由这两种蛋白质所形成的面筋蛋白网络结构使面制品具有粘弹性，大分子的谷蛋白聚合物赋予面筋蛋白弹性性能，而单体的醇溶蛋白赋
中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的研究
第”卷第１期２００６年２月 河南工业大学学报（自然科字版） ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｔｌａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｆｅｂ．２００６ 文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０１－００１Ｉ－０４ 中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的研究 王玲玲１，王金水刈一，王艳１，李振华１ （１．河南Ｉ业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２； ２．华南理工大学食品与生物Ｉ程学院，广东广州５１０６４０） 摘要：研究了中性蛋白酶水解小麦面筋的影响因素对水解度及肽提取率的影响，从而确定最硅水解务件及水解度与肽提取率之间的规律．最佳水解条件为小麦面筋蛋白浓度５％，酶浓度７０ｍｇ／ｇ，ｐＨ７，０，温度５０℃，时间３．５ｈ，水解度为８．２５％，肽提取率为０，１２２２％．在中性蛋白酶作用范围内，肽提取率与水解度成正比． 关键词：中性蛋白酶巾麦面筋蛋白；水解度；肽提取率 中图分类号：ＴＳ２０１．２文献标识码：Ｂ ０前言 植物蛋白资源丰富，营养和安全性很好，成为近年来人们研究的热点．经过水解作用，植物蛋白的相对分子质量由高变低，并有肽及氨基酸生成．常见的水解方法有酸碱水解和酶水解，由于酶解反应条件温和，不易引起变旋现象，副产物少，安全性比酸碱水解较高…限制性酶解主要生成相对分子质量低的蛋白和肽，具有良好的起泡性和乳化性【２剖；深度酶解可获得大量游离氨基酸，可作为美拉德反应良好的氨基酸来源Ｌ４Ｊ．根据产物的用途不同，可人为地控制水解度并对产物进行纯化． 近几年，人们对大豆蛋白和小麦面筋蛋白等植物蛋自的酶解作了大量研究．面筋蛋白具有独特的粘弹性、延伸性、热凝固性及一定的成膜性、起泡性及乳化性，可广泛用作食品及非食品工业的原料生面筋的分散性差，推广应用中受到限制，另外，其原始成膜性、起泡性及乳化性很弱，利用价值不高，有待于改性以提高这些功能特性．在水解产物中，小肽对起泡性和乳化性贡献 收稿Ｂ期：２６０５－ｎ７—１９ 基金项目：国家¨。１‘五”科技攻关项目（２Ｃ０１ＢＡＳ０１Ａ０４）；河ｆｌ南省高校青年骨干教师基金资助项目 作者筒介：王玲玲（１９８０一）．女，…东德州人，硕士研究生．研究方向为食品生物技术 ＊通讯联系人 较大乜－３１．本研究旨在利用中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白，得到水解度不同的水解产品，分别测定其肽含量，为进一步提高起泡性和乳化性提供理论依据． １材料与方法 １．１材料 １１．１试剂 中性蛋白酶（ＮｅＩＩｔｒａ．ｓｅ１．５ＭＧ，１．５ＡＵ／ｇ）：丹麦诺维信（Ｎｏｖｏ）；小麦画筋蛋白：市售；其他试剂均为分析纯． １．１．２设备 电子天平：日本Ｓｈｉｍａｄｚｎ公司；ｐＨＳ－－２５Ｂ型酸度计：上海大中分析仪器厂；７８—１型磁力恒温搅拌器；上海南江电讯器材厂；ＤＺＫＷ型电子恒温水浴锅：北京永光明医疗仪器厂；ＬＤ５—２Ａ型离心机：北京医用离心机厂． １．２方法 １．２．１小麦理化特性测定 粗蛋白含量的测定：微量凯氏定氮法（ＧＢ／Ｔ５５１ｌ一８５），换算系数：５．７；水分测定：１０５℃恒重法（ＧＢ５４９７－－８５）；粗脂肪含量测定：索氏提取法（ＧＢ５５１２－－８５）；粗淀粉含量测定：１％盐酸旋光法．１．２．２水解度的测定——甲醛滴定法［５１ 水解度的定义：在水解过程中，打开的肽键占蛋白质肽键总数的百分比． 取５－ＩｌＩＪ混合水解液，加入６０ｍＬ沸腾后又冷 万方数据万方数据
小麦面筋蛋白应用概述
小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）是生产小麦淀粉的副产物，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景［１］。 １食品工业 小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得 到了相当广泛的应用，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等［２］以及面制品、肉制品等食品中也应用广泛。 １．１面制品 小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛 用于面包、面条、方便面等面制品的生产。利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品，如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的体积高度没有普通白圆面包高，但具有外观美、 芳香、美味和烘香的特点，其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加［３］。一般的研究认为，面包中活性小麦蛋白添加的质量分数为２％左右比较合理，此时的面包比容量最大，柔软度最好［４］。挂面生产中，添加量为 １％￣２％活性面筋时，由于面片成型好，柔软性增加， 所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效果。加工煮面时，减少了团体成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，推迟面伸效果。以小麦淀粉为主要原料，配以小麦蛋白、马铃薯淀粉和其他的营养元素，经调浆、制丝、低温老化、松丝成 小麦面筋蛋白应用概述 王良东 （上海天之冠可再生能源有限公司，上海２０１２０３） 摘要：小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品 如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。 关键词：小麦面筋蛋白；应用；食品工业；化工工业中图分类号：ＴＳ２１０．９ 文献标志码：Ｂ 文章编号：１００７－６３９５（２００８）０４－００４５－０３ 型、干燥包装等工艺加工而成的蛋白粉丝，尤其是采用了低温制冷技术，缩短了老化时间，克服了目前国内非蛋白粉丝糊化度低、老化时间长的缺点，所生产的产品具有口味好、复水性好、粉丝糊化度高，富含多种人体必需的氨基酸和有益的矿物质元素，且低脂肪、无胆固醇的优点［５］。 １．２肉制品 在肉制品中，小麦面筋蛋白作为粘合剂、填充剂或增量剂而呈现出许多优点。使用１％￣５％的小麦面筋作为粘合剂用在重组化肉品中，有许多优点，如增加粘弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工损耗。在其它的肉块和处理过的肉制品中，使用１％￣１３％小麦蛋白，其凝固特性有利于提高产率，降低加工损耗，提高粘度，增加组织强度，改善流变特性，增强成片能力和保持感官特性。作为加工过的肉制品的填充剂或增量剂，添加３％￣８０％小麦面筋蛋白可以提高得率，改善加工稳定性，提高硬度，增强产品稳定性和保持产品的组织状态［６］。 小麦面筋在灌肠制品中应用可以提高制品出品率、改善制品质构、赋予制品新风味、肉馅充填和补色作用以及改善营养结构［７］。以谷朊粉加工制作出的谷朊粉碎馅和肉泥为主料，辅以调味料和佐配料，所生产的狮子头具有肥香不腻、味道鲜美、营养丰富、携带食用方便、可规模化连续生产的特点［８］。在灌肠、火腿肠等肉制品中添加小麦面筋蛋白同时可以起到降低产品成本的作用。动物类肉斩拌成糜糊状（或小块），再按一定比例加入淀粉、香辛料、熟面筋、蛋白粉等制得的火腿肠具有含植物蛋白高、纤维多、脂肪低的特点，与添加大豆分离蛋白相比还降低了生产成本［９］，造价为肉类火腿肠的６０％［１０］。 此外，小麦面筋蛋白在仿真肉食品中也有广泛应用。植物蛋白通过物理化学作用使蛋白质分子的 收稿日期：２００７－１１－１５ 作者简介：王良东（１９７２－），男，工学硕士，主要从事粮食深加工和食 品领域的研究开发。
面筋值的测定方法
面粉面筋值的测定 一、实验目的 面筋含量是面粉的重要工艺品质指标之一，通过本实验学会几种面筋含量的测定方法，间接了解面粉蛋白质含量的高低。 二、实验原理 小麦淀粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质，称为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到湿面筋。 三、实验材料与设备 1、实验材料 特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、碘液等。 2、设备 不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100目比延伸性测定装置等。 四、实验方法 （1）湿面筋量的测定 ①称样：从面粉样品中称取定量试样（w）特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。 ②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入试样一半的20℃～25℃温水，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不粘盆、不粘手为止，将粘附在玻璃棒上的面屑刮下，并入面团，然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。 ③洗涤：手拿面团，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换清水数次，并注意不要把筛上的面筋碎块扔掉，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）不显蓝色为止。 排水：将揉洗好的面筋放在干净的玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约挤压15次）。也可采用转速3000r/min离心机排水2min。 称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0），称的总重量（w1）。 （2）比延伸性的测定 称取已揉洗好的面筋2.5g，搓成面筋球，在比延伸性测量装置500ml的量筒中加入30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。
面筋是一种植物性蛋白质
面筋是一种植物性蛋白质，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是富含营养的传统美食。面筋虽是素食，满满的蛋白质却让它嚼之有劲食之有味，单独烹制无肉也够满足，与蔬菜搭配清新多层次，与肉同烩更新浓香溢齿，再加上实惠的价格，让它拥有更多的拥趸者。 豆芽面筋泡 原料：豆芽、面筋泡、猪前腿肉、姜、蒜、葱、盐、糖、生抽、白胡椒粉、鸡蛋、水淀粉、李锦记红烧汁100克、清水500克 做法： 1. 猪前腿肉加入盐、糖、生抽、白胡椒粉、鸡蛋、葱末，同一方向搅拌均匀，再分多次搅入适量清水，最后加入水淀粉搅匀。 2. 面筋泡戳一小洞，塞入上劲的肉馅儿。 3. 铸铁锅置于炉上，小火煸香蒜瓣和姜丝，倒入洗净的豆芽，煸炒至飘出香味儿，冲入500克开水，倒入100克李锦记红烧汁。 4. 面筋泡排入锅中，盖上锅盖，全程最小火炖煮25分钟即可食用。 油面筋塞肉
原料：猪肉末250g、油面筋15个、土豆1个、香葱5棵、姜1块、八角2个、盐2茶匙、生抽1汤匙、胡椒粉1茶匙、蛋清1个、淀粉1/2汤匙、蚝油1汤匙、老抽1.5汤匙、黄酒2汤匙、糖1茶匙、鸡精1茶匙、高汤1碗做法： 1. 土豆切碎淘洗干净；半块姜擦泥，剁碎，葱切末。 2.猪肉加一半葱末、姜碎、土豆碎，调入盐1茶匙、胡椒粉1茶匙、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1/2汤匙，充分搅拌上劲。 3. 把肉糜塞入油面筋。 4. 锅里放油，爆香葱姜八角，倒入高汤一碗、老抽1.5汤匙、黄酒2汤匙、糖1茶匙煮开，放入油面筋，大火煮开转小火煨到面筋变软，调入盐、鸡精1茶匙，大火收汁即可。 排骨毛豆炖面筋
原料：排骨500克、面筋300克、青豆100克、蒜、八角2个、辣椒6个、冰糖3颗、姜2块、花椒半汤匙、盐1茶匙、五香粉1茶匙、黄酒半碗、老抽1.5汤匙、生抽1汤匙、白酒1汤匙 做法： 1. 水烧开把面筋焯水，捞出过冷水，沥干。 2. 把排骨放入，倒入1汤匙白酒，煮开捞出，过冷水，洗净沥干水。 3. 锅里放油，姜、蒜、八角炒香，放入排骨、面筋、辣椒、花椒炒干水分，排骨微微发黄，倒入半碗黄酒煮开，放入老抽、生抽、五香粉、冰糖，兑开水刚淹没食材，大火煮开。 4. 转小火炖半小时后放入青豆，调入盐，继续炖10分钟，大火收汁即可。 清蒸面筋 原料：五花肉250克、面筋50克、葱、姜、料酒、盐、淀粉 做法： 1. 五花肉洗净切成小方块，剁成肉糜，过程中加入葱和姜。 2. 肉里加入少许料酒、淀粉、水、盐少许，静置10分钟后，搅拌至上劲。 3. 面筋撕个小口，把肉塞进去，再把皮盖上。 4. 蒸锅放上水烧开后放入面筋蒸20分钟，虚蒸8分钟即可。 香菇烧面筋
小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施(精)
小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施 【摘要】小麦是全世界主要的粮食作物,也是世界上栽培最早的作物之一,它对人类文明的发展发挥了及其重要的作用。我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。小麦粉的蛋白质具有其特有的性能,按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉,而研究小麦粉蛋白质的特性,面筋的工艺性能与改良具有非常重要的意义。 【关键词】小麦粉蛋白质特性面筋工艺性能改良措施 【正文】面粉是面制食品的主要原料,面粉的性质是决定面制食品质量的最重要因素之一,因此要从事面制食品的研究、开发和生产,必须对面粉的性质进行全面的了解。 一、小麦粉的蛋白质特性 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值,而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中,只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构,各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。 面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋。湿面筋烘干除水后即得干面筋。 面粉中蛋白质的质量包括两个方面,一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例,比例越高,形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量,两者比例合适,形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多,就会使面团的弹性、韧性太强,无法膨胀,导致产品体积较小,或因面团韧性和持气性太强,面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果醇溶蛋白含量过多,则造成面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,会造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。 二、面筋的工艺性能
面筋的成分
面筋的成分 【导读】面筋是中华素菜中经典食材，它因为口感和味道最接近肉类而深受人们的喜爱。味香、有嚼劲、口感好是它的特点，中国人常常用它来下饭。面筋的主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质，是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，所以包含很高的蛋白质，是一种健康的食材。因制作方法不同，面筋可分为水面筋、油面筋及烤麸三大种类。 面筋是深受人们喜爱的一种食物原材料，它的本质是蛋白质。面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋，洗出来的面筋表面光滑，弹性足，韧性好。 湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右。其主要的化学成分包括42.02%麦胶蛋白，39.10%麦谷蛋白，4.40%其他蛋白，6.45%淀粉，2.80%脂肪，2.13%糖类及2.00%灰分。 而面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。 面筋的种类 洗好的面筋团根据不同做法可分为水面筋、油面筋和烤麸。 水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出。水面筋是面筋应用最为广泛的一种类型，也是很受欢迎的一种食物原材料。以水面筋作为原材料可以做出很多美味的佳肴，几乎全国八大菜系中都有水面筋的身影。如浙系的酸甜面筋、水面筋塞肉，川系的水面筋炒辣椒，陕西菜面筋凉皮等 油面筋：又叫面筋泡。面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出。油面筋是一种汉族传统油炸面食，色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，含有很高的维生素与蛋白质。无锡产的油面筋是最知名最正宗的，据说油面筋生产始于清乾隆时代（18世纪中叶），至今已有260多年历史。 烤麸：将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟。经发酵蒸熟制成的烤麸呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，一般在市面上均有售。著名的烤麸名菜有红烧烤麸、海派四喜烤麸等。 面筋的做法 面筋的做法说起来很简单，即在面粉中加入适量的水和盐进行揉搓清洗，反复几次知道面筋团变得柔软。不过由于做面筋需要静置一段时间，许多人宁愿买现成的也不愿意花时间去自己制作面筋。其实只要掌握了技巧，自己制作面筋健康美味又简单。 原料：面筋粉1kg、食盐大约5g、水大约550ml 做法： 1、把面粉及盐在搅拌盆内混合均匀，倒入凉水，用筷子朝一个方向不断搅拌，然后用手搓揉成一团柔软的面团。 2、把搓揉好的面团绑在塑料袋内，静置三四个小时，让面团自然发酵充分。 3、把自然发酵好的面团浸泡在干净的水内，然后用手掌压叠的手法开始洗面团，不断的重复压叠，直至盆内的水都变成白色的粉浆水了。 4、倒掉粉浆水后，盆内装满水继续用手掌压叠洗面筋。重复换水 5、6回，直至洗面筋的水变得清澈。 5、把表面粗糙的面筋块用双手挤压粘成一团后，放进保鲜盒内，加水掩盖浸泡，静置2个小时。浸泡了2个小时的面筋团表面会变得稍微比较光滑，内部比较紧实。然后可以用双手把面团扯开使面筋表面光滑， 通过上面的步骤，面筋的初成品就已经完成了。之后可以将面筋放入沸水中、放入滚油中、
小麦面筋蛋白及其乳化性研究概述
小麦面筋蛋白及其乳化性研究概述 摘要:综述了小麦面筋蛋白的组成?乳化性,分别介绍了物理改性?化学改性?生物酶改性?基因工程改性以及复合改性,不同的改性方法对小麦面筋蛋白的功能特性均有了较大程度的改变? 关键词:小麦面筋蛋白;乳化性;研究概述 Research on Wheat Gluten and Its Emulsifiable Propety Abstract: The composition and emnlsifiable property of wheat Gluten was reviewed. The development of modification technologies of wheat gluten including physical modification, chemical modification, enzymatic modification, genetic engeering modification and compound modification methods were introduced. The properties of wheat protein were improved greatly by modifications. Key words: wheat gluten; emulsification; research review 小麦面筋蛋白,也称谷朊粉(Wheat gluten),是生产小麦淀粉的副产品?小麦面筋蛋白以其优良的粘弹性?吸水性?延伸性?吸脂乳化性?薄膜成型性和清淡醇香等物理性质,通常作为食品添加剂应用在烘焙类食品中,但其独特的性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景?对小麦面筋蛋白进行改性,提高其乳化特性,不仅是我国食品工业目前亟待解决的基础理论问题,也是事关我国“三农”的战略性问题? 1小麦面筋蛋白的组成 小麦面筋蛋白是从小麦粉中提取出来的天然蛋白质,蛋白质含量约70%~80%,还含有少量淀粉?纤维?糖?脂肪?类脂和矿物质等?根据溶解性的不同,小麦蛋白质分为麦谷蛋白(Glutenin)?麦醇溶蛋白(Gliadin)?麦清蛋白(Albumin)?麦球蛋白(Globulin)[1]? 麦谷蛋白占面筋蛋白总量的30%~40%,溶于稀酸或稀碱溶液,是由17~20个多肽亚基构成的大分子聚合体,分为高分子量亚基(HMW-GS)和低分子量亚基(LMW-GS)两大类,前者分子量为80~130kD,占谷蛋白的10%,后者分子量为10~70kD,占90%?HMW-GS含谷氨酸?脯氨酸?甘氨酸以及少量赖氨酸,形成了分子内的二硫键(S—S),需用还原剂打开才能溶于水;LMW-GS含半胱氨酸,形成分子间的二硫键?麦谷蛋白依靠二硫键连结,呈纤维状,易发生聚集作用,主要为面团提供弹性? 麦醇溶蛋白占面筋蛋白总量的40%~50%,溶于乙醇或其他有机溶剂,为单体蛋
小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
一、试验目的 小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。 二、工作原理： 把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。 1.试剂及配制 氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。 2.仪器准备及调整 接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。 调整洗涤液流量，50－55ml/min。 3.操作方法： 1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。 2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4．结果计算 湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M） 注：W－湿面筋质量g M－每百克小麦粉含水分克数g 86－换算为14%基准水分试样的系数 10－试样质量g
5.试验允许差 双试验结果允许误差不得超过0.5%。 6.面筋指数的测定 就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。面筋指数的高低可以判断该面粉面筋质量的好坏。一般来说，指数越高，质量越好。 三、化学法测定法 其原理是面粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、白蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即面筋。故测定小麦粉总氮量和盐水可溶物氮量，二者之差即为面筋含氮量。此法比上述物理法测定结果要准确的多。但是，由于操作复杂，实际应用很少。 以上内容为海韦力公司技术中心粉质分析室提供，仅供参阅。