饮食人类学的探索

饮食人类学的探索

作者：张敦福单位：上海市高校人文社会科学重点研究基地

马克思和恩格斯更多地被称为哲学家、政治经济学家，除了马克思对“社会学家”的标签不感兴趣外，他们更极少被成为人类学家。然而，马克思与查苏利奇关于俄国农村公社的通信，马克思描述前资本主义社会历史形态的《人类学笔记》和恩格斯的《家庭、私有制和国家的起源》，都进入过人类学文献。《家庭、私有制和国家的起源》实际上是建立在马克思有关笔记的基础之上———是马克思计划写而未能去写的著作，事实上他的逝世使他壮志难酬；马克思对人类学的关注，成为他学术研究的中心，直到他生命的终结①。人类学历史上，怀特（ＬｅｓｌｉｅＷｈｉｔｅ）写了一系列文章，与博厄斯为首的历史特殊主义论争，认为社会演化有其普遍规律。怀特还复活了摩尔根的进化论类型学。尽管怀特没有提到马克思的名字，但一般认为，怀特理论的调子是马克思主义；马克思强调劳动力和生产资源，怀特则以对能量的控制取而代之，认为后者是人类演化的决定力量②。人类学家阅读和讨论马克思、恩格斯似乎言之有据。国内学者对这一点也有所认识。陈庆德指出，马克思理论体系不仅对经济人类学有认识论上的启示意义，而且其经济分析也直接为经济人类学开辟了学科道路③。陈建宪也注意到，马克思放弃《资本论》的写作，转而阅读大量的文化人类学著作，从政治经济学转向了文化人类学研究④。罗力群也对文化唯物主义认识论原则、理论原则做了缜密梳理⑤。通过回顾和检视近百年来的相关重要文献，笔者试图突显和

强化以下看法：“无论马克思还是恩格斯都不认为自己是历史学家或人类学家，他们转向人类学和历史，与其说是要关心资本主义以前的社会本身，不如说要对资本主义进行分析。……他们往人类学那里绕一下弯，就是为了要证明这些概念的灵活性、暂时性和相对性。”①马克思、恩格斯的世界观、方法论和认识论是人类学唯物主义传统的理论源泉，尤其是哈里斯文化唯物主义知识与智力的来源，从而成就了在人类饮食研究领域别具一格的研究策略。

一、从马克思的唯物主义立场到哈里斯的文化唯物主义策略

哈里斯研究工作的理论前提是，“人类生活是对其生存实际困境和难题的反应”；他也名副其实地宣称，“尽管不是我发明创造了‘文化唯物主义（ｃｕｌｔｕｒａｌｍａｔｅｒｉａｌｉｓｍ）’，但确是我给这个概念赋予了意义”②。他认为，范式（ｐａｒａｄｉｇｍ）是一个容易引起分歧的概念，他主张以研究策略（ｒｅ－ｓｅａｒｃｈｓｔｒａｔｅｇｙ）取而代之，而这种研究策略有其唯物主义依据。马克思说：“物质生活的生产方式制约着整个社会生活、政治生活和精神生活的过程。不是人们的意识决定着人们的存在，相反，是人们的社会存在决定人们的意识。”③如果说文化唯物主义有一套相互关联的理论原则，哈里斯认为，马克思的这段话富有先见地阐明了这些原则的核心；这一伟大原则是人类知识史上的一个重大进展，其意义和价值与同时代华莱士和达尔文表述的自然选择原理不相上下。但从现代人类学的角度看，“生产方式”用语具有认识论上的模糊性，对“再生产方式”的疏忽，以及缺乏对主位与客位、行为与思想的区分，

都极需要重新给予阐明④。对人口再生产方式中技术和手段的忽略，“未能赋予人口控制的技术发展在文化演化中以中心作用，极大地伤害了经典和新潮的马克思主义原则和理论的可信性”⑤。对文化唯物主义研究策略的理论阐明始于客位、主位之分。在哈里斯看来，每一社会必须解决生产问题———在行为上满足最低限度的生计需要；因此必须有一种客位（ｅｔｉｃ）行为的生产方式。

其次，每一社会必须在行为上解决再生产问题———避免人口出现破坏性的增长或减少，因此必须有一种客位行为的再生产方式。再其次，每个社会必须处理好一个必要问题，即保证组成社会的各个团体之间、与其他社会之间安全、有序的行为关系……行为的上层建筑是这种普遍反复出现的客位方面的合适标志⑥。主要的客位行为包括以下类别：（１）生产方式：用于扩大或限制基本生计生产的技能和实践活动，特别是食物和其他形式的能的生产，假使特定的技能与特定的居住地的相互作用提供了限制和机会。具体包括生计技能，技术与环境的关系，生态系统，工作模式。（２）再生产方式：用于扩大、限制或保持人口数量的技能和实践活动。具体包括人口统计及其模式的医学控制，配偶方式，生育力、出生率、死亡率，育婴，避孕、堕胎、溺婴。（３）家庭经济：在宿营地、住宅和公寓或其他家庭住地内组织的基本的生产、交换、消费和再生产。包括家庭结构、家庭分工、家庭社会化、家庭纪律与性角色等⑦。其中，生产方式和再生产方式归入基础结构，家庭经济和政治经济归入结构。（４）政治经济：在群体、村落、酋帮、国家之间的生产、交换、消费和再生产。

艺术、音乐、舞蹈、文学、仪式、户外活动、游戏、业余爱好等被列入行为的上层建筑。

这样便得到了基础结构、结构和上层建筑的三重方案。与这些客位行为大致相应的一套思想则分别是：（１）生计知识、民族动物学与植物学；（２）亲属关系、种族关系；（３）象征、神话、审美与哲学等①。文化唯物主义对马克思原则的理论表述可以概括为：客位行为的生产方式和再生产方式，盖然地决定客位行为的家庭经济和政治经济，客位行为的家庭经济和政治经济又盖然地决定行为和思想的主位（ｅｍｉｃ）上层建筑。可以简洁地称之为基础结构决定论原则②。把再生产方式标入基础结构，就能阐明一套有创见的、首尾一致的可检验的重要理论③。文化唯物主义策略还基于扎实的实证研究。自在哥伦比亚大学读书时，哈里斯就“对主张多实地调查、少闭门造车的研究方法极感兴趣”④。他曾在巴西、莫桑比克、印度、厄瓜多尔和纽约等地从事田野工作，以充分的经验资料和社会事实为依据，证实了他的发现。哈里斯从人口、技术、环境、生育控制等因素着手，检视了采集狩猎社会前后的社会变迁，其严密的论证和有力的事实证实了马克思的以下两个著名论断⑤：“社会的物质生产力发展到一定阶段，便同它们一直在其中运动的现存生产关系或财产关系（这只是生产关系的法律用语）发生矛盾。于是这些关系便由生产力的发展形式变成生产力的桎梏。那时社会革命的时代就到来了。”⑥“无论哪一个社会形态，在它所能容纳的全部生产力发挥出来以前，是决不会灭亡的；而新的更高的生产关系，在它的物质存在

条件在旧社会的胎胞里成熟以前，是决不会出现的。”⑦哈里斯反对那种把文化视为纯粹主位现象和个体精神、思想活动的看法。对于列维斯特劳斯的结构主义，哈里斯认为这是一套研究思想、上层建筑的原理，虽然是西欧影响最大的人类学研究策略，但它是反实证的、反辩证的、唯心的和无视历史的⑧。包括本尼迪克特在内的心理人类学家先驱们提出，人格构型是社会生活中稳定的、经久不变的核心。而文化唯物主义的核心观点则是，基础结构和结构的根本改变能在极短的时间里导致人格构型的彻底逆转⑨。认知主义则在主位规则的知识基础上预测客位行为瑏?瑠，而文化唯物主义的选择也比弗洛伊德的选择更为可取?瑏瑡。重要的是，哈里斯通过在各地开展的扎实的田野工作，证实了文化唯物主义策略的说服力，展示了其在多种研究策略中的优势。

《好吃,食物与文化之谜》读书笔记

《好吃：食物与文化之谜》读书笔记 在本学期的专业课,人类学名著导读这门课上，我选择了《好吃：食物与文化之谜》这本书，这是著名的美国人类学家马文﹒哈里斯先生的著作，我在读完了这本书后，对饮食人类学的一些观点有了深入的认识和理解，并且深刻的体会到了马文﹒哈里斯先生的“主位”与“客位”的研究方法的生动和实用。在本书中，马文﹒哈里斯先生正是通过运用这一方法，成功研究了世界范围内大众饮食习惯的多样性和饮食文化的灿烂多彩。并且为我们介绍了一些大家并不熟知的饮食习惯和一些长久以来被误读的饮食现象，纠正了大家的错误看法，让我们重新整理了自己对于饮食的态度，受益匪浅。也引导我们将一些正确的饮食习惯和良好的饮食结构引入我们自己的生活。其实在读了这本书，并且将其中的一些饮食建议运用到自己的生活中，是我第一次体会到了我的生活与人类学的接近（也可说是目前唯一的一次）。 一、对该著作作者的个人学术经历和基本学术观点进行简要介绍 和评述 马文﹒哈里斯是中国读者已经熟悉的当代著名的人类学家，他的《文化唯物理论》、《文化的起源》等著作在80年代就有了中文译本。他的著述十分鲜明，观点独到，视野开阔，高深而又平阔，雄辩而又详实，给我留下了很深的印象。

马文﹒哈里斯(Marvin Harris,1927---2001)，大学期间于哥伦比亚大学学习人类学，师从查尔斯﹒维戈力，研究生期间曾前往南美的巴西从事田野工作；1953年获该校博士学位；毕业后留校任教，此后又去过莫桑比克、厄瓜多尔、印度等地调查；1963年任该校教授，并于1963年至1966年任人类学系主任；70年代转任佛罗里达大学。主要著作有： 1964 《文化事物的本质》 ?1964 《美国种族的模式》 ?1968 《人类学理论的兴起》 ?1971 《牛、猪、战争和女巫：文化之谜》 ?1978 《文化的起源》 ?1980 《文化唯物主义》 ?1983 《文化人类学》 ?XXXX 《好吃：食物与文化之谜》 ?在哈里斯的理论建树中，最重要的莫过于他的主位客位研究方法和文化唯物主义理论。 ?哈里斯在《人类学理论的兴起》一书中首次对自己的理论进行了系统的阐释，在该书以及后来的《文化唯物主义》中，他批评了包括新进化论学派在内的几乎所有人类学派的理论，力图建立一种独一无二的“文化唯物主义”理论。哈里斯认为，使用“客观的”和“主观的”这两个范畴来研究社会文化现象，常常会得出不恰当的结论或者引起混乱。因为一般的唯

饮食人类学的探索

饮食人类学的探索 作者：张敦福单位：上海市高校人文社会科学重点研究基地 马克思和恩格斯更多地被称为哲学家、政治经济学家，除了马克思对“社会学家”的标签不感兴趣外，他们更极少被成为人类学家。然而，马克思与查苏利奇关于俄国农村公社的通信，马克思描述前资本主义社会历史形态的《人类学笔记》和恩格斯的《家庭、私有制和国家的起源》，都进入过人类学文献。《家庭、私有制和国家的起源》实际上是建立在马克思有关笔记的基础之上———是马克思计划写而未能去写的著作，事实上他的逝世使他壮志难酬；马克思对人类学的关注，成为他学术研究的中心，直到他生命的终结①。人类学历史上，怀特（ＬｅｓｌｉｅＷｈｉｔｅ）写了一系列文章，与博厄斯为首的历史特殊主义论争，认为社会演化有其普遍规律。怀特还复活了摩尔根的进化论类型学。尽管怀特没有提到马克思的名字，但一般认为，怀特理论的调子是马克思主义；马克思强调劳动力和生产资源，怀特则以对能量的控制取而代之，认为后者是人类演化的决定力量②。人类学家阅读和讨论马克思、恩格斯似乎言之有据。国内学者对这一点也有所认识。陈庆德指出，马克思理论体系不仅对经济人类学有认识论上的启示意义，而且其经济分析也直接为经济人类学开辟了学科道路③。陈建宪也注意到，马克思放弃《资本论》的写作，转而阅读大量的文化人类学著作，从政治经济学转向了文化人类学研究④。罗力群也对文化唯物主义认识论原则、理论原则做了缜密梳理⑤。通过回顾和检视近百年来的相关重要文献，笔者试图突显和

强化以下看法：“无论马克思还是恩格斯都不认为自己是历史学家或人类学家，他们转向人类学和历史，与其说是要关心资本主义以前的社会本身，不如说要对资本主义进行分析。……他们往人类学那里绕一下弯，就是为了要证明这些概念的灵活性、暂时性和相对性。”①马克思、恩格斯的世界观、方法论和认识论是人类学唯物主义传统的理论源泉，尤其是哈里斯文化唯物主义知识与智力的来源，从而成就了在人类饮食研究领域别具一格的研究策略。 一、从马克思的唯物主义立场到哈里斯的文化唯物主义策略 哈里斯研究工作的理论前提是，“人类生活是对其生存实际困境和难题的反应”；他也名副其实地宣称，“尽管不是我发明创造了‘文化唯物主义（ｃｕｌｔｕｒａｌｍａｔｅｒｉａｌｉｓｍ）’，但确是我给这个概念赋予了意义”②。他认为，范式（ｐａｒａｄｉｇｍ）是一个容易引起分歧的概念，他主张以研究策略（ｒｅ－ｓｅａｒｃｈｓｔｒａｔｅｇｙ）取而代之，而这种研究策略有其唯物主义依据。马克思说：“物质生活的生产方式制约着整个社会生活、政治生活和精神生活的过程。不是人们的意识决定着人们的存在，相反，是人们的社会存在决定人们的意识。”③如果说文化唯物主义有一套相互关联的理论原则，哈里斯认为，马克思的这段话富有先见地阐明了这些原则的核心；这一伟大原则是人类知识史上的一个重大进展，其意义和价值与同时代华莱士和达尔文表述的自然选择原理不相上下。但从现代人类学的角度看，“生产方式”用语具有认识论上的模糊性，对“再生产方式”的疏忽，以及缺乏对主位与客位、行为与思想的区分，

(完整版)饮食人类学中的糌粑及其社会文化意义

饮食人类学中的糌粑及其社会文化意义 杨洁琼 (厦门大学, 福建厦门361005) 摘要：藏民族半农半牧的生计方式决定了主食糌粑成为其饮食文化的核心。糌粑的原料与制作方法体现了藏族人民独特的生存环境,其食俗及相关的社会文化活动充分展示出糌粑在藏人社会中的重要性。糌粑是藏民族自我认同的文化要项,是藏民族饮食行为背后社会文化的反映。 关键词：饮食人类学;糌粑;藏族;社会文化;象征 食物始终是人类活动的核心,对人类饮食的研究有助于理解人类自身身体以及与之相应的社会文化内涵。被称作“藏餐四宝”之一的糌粑是藏人的主食,常被人们视为藏民族的一个独特象征。尽管不同地区的藏族可能语言不同,信仰不同,但是糌粑是藏民族共同的主食。吃糌粑可被视为所有藏族的共同特征,不仅是藏民族的一种饮食习惯,同时也是藏族饮食行为背后社会文化的集中反映。本文将结合饮食人类学相关理论对藏族食用糌粑的社会文化意义进行探讨。 1 主食糌粑的历史根源及制作方法 藏族的祖先吐蕃人长期生活在海拔高、气候严寒、无霜期短、粮食作物成熟受到限制的青藏高原上。糌粑的主要原料青稞表现出耐寒、耐旱、耐瘠等优势得以在高原地区生长。《旧唐书·吐蕃传》(卷一九六)记载:“其地气候大寒,不生秔稻,有青稞、麦、豌豆、荞麦。”《藏族社会历史调查》六册中各农耕地区的主要农作物无一例外以青稞为首:拉萨东嘎宗桑通曲谿大差巴康撒江·占堆个案调查显示，其每年作物收获总量5200藏克,其中青稞2000藏克,占全年总农作物产量的39.2%[1]27;差户康撒沃·曲扎年总收获75藏克农作物,其中青稞40藏克,占该家户全年粮食总产量的53.3%[1]28。墨竹工卡宗各个谿卡(即庄园)租赁土地主要以青稞作为其支出与收入的实物[1]61-69。山南加拉里地区青稞占农作物总数的60%[2]。昌都地区青稞占总产量50%[3]。日喀则拉孜托吉谿卡的农民按土质将土地分类并实行五年轮耕,根据土壤肥力混合耕种,第一年青稞种植97%,第二年占55%,第三年65%,第四年与第三年基本一致,第五年仅种小麦,循环种植产生充足地力保证青稞多产[4]6。在藏族地区有限的农作物选择中,藏族人民将青稞作为其传统社会的主要粮食作物,亦使得糌粑成为他们日常生活中不可替代的主食。 农业开发是饮食文化形成的首要物质基础。西藏的政治文化中心最早位于从事精耕细作的地区[5]。尽管吐蕃先民主事农业,牧业也并非完全被忽视,藏族居所之自然环境迫使其社会文化生活具有双重形态。所以有学者在讨论藏族食用糌粑的起源时认为,针对藏人游牧的生活方式,青稞以其便于携带和易于制作充分地融入青藏民族的生活之中。携带糌粑原料的工具为褡裢,褡裢由两个小羊羔皮袋或细羊毛线编织的小袋子组合而成,袋子中间以两根生牛皮绳相连。褡裢内装青稞粉、奶酪、酥油和糖。外出时搭于肩膀之上,食用时将面粉奶酪与酥油和糖混合在袋中,双手揉搓使其充分融合,然后以手抓食。

减肥功能性食品

第二节减肥功能性食品 全球肥胖病人已超过3亿，我国超重及肥胖病人已达2.6亿，其中超重人口约2亿，肥胖病人口约6000万，中国已成为全球第一“肥国”。北京已成为全国第一肥城，每三个近一个超重，每四个有一个高血脂，每五个有一个脂肪肝，直逼美国水平！ 肥胖症已逐渐成为危害我国人民健康的一种重要疾病。 一、肥胖的定义和种类 （一）肥胖的定义 肥胖症的定义：身体含有过多的脂肪组织。（成年女子体脂超过30%，成年男子超过20%~25%） 肥胖的评判： 体重指数（BMI）=体重（kg)/身高(m) 2 BMI正常值=20~22（WHO提出） 体脂与BMI的关系是： 男子体脂含量（%）=1.215BMI-10.13 女子体脂含量（%）=1.48BMI-7 （二）肥胖的种类 按肥胖的起因分：

单纯性肥胖：内分泌与代谢基本正常 继发性肥胖：内分泌或代谢出现异常 按脂肪组织的的形态分： 早年肥胖----脂肪细胞增量（很难纠正） 晚年肥胖----脂肪细胞长个（较易控制） 按肥胖的体形分： 腹部肥胖----苹果型 臀部肥胖----梨型 腰围必须小于臀围15%，否则是一危险信号。 二、肥胖的危害 由肥胖而带来的一系列疾病： 糖尿病 高血压 冠心病 中风 肾脏病 肝与胆囊疾病 WordsFromNotePage

Page No.7 WordsFromSlide （一）易患糖尿病 肥胖是糖尿病的最大危险因素 典型的2 型糖尿病发生的4个阶段：第一个阶段是血糖波动和贪食 第二个阶段是胰岛素抵抗症和肥胖第三个阶段是高血糖和高胰岛素血症第四个阶段是胰岛功能衰竭和并发症 WordsFromNotePage

关于忌食猪肉的人类学解释

第23卷　第6期宝鸡文理学院学报(社会科学版)V o l.23　N o.6 2003年12月Journal of Bao ji Co llege of A rts and Sciences(Social Sciences)D ec.2003 关于忌食猪肉的人类学解释① 万建中 (北京师范大学中文系,北京100875) [摘　要]在全世界大多数地区,猪是主要的肉食来源,而有些民族和地区则忌食猪肉。这一现象引起了许多人类学家的关注,成为现代人类学的一个热点命题。人类学家们从各自不同的角度,运用不同的方法,对其成因进行追问。这方面有些研究,被视为人类学成果的经典。 [关键词]猪肉;禁忌;人类学;反刍动物 [中图分类号]G112 [文献标识码]A [文章编号]100824193(2003)0620038206 根据科学家、考古学家和史学家的研究推测,至少在4500万年前,地球上即已有猪,而依出土的动物化石记载,巨獠猪可能是现存猪类的祖先。从印度发现的猪化石推测,现代猪的起源可能是印度,距今约5万年之久。西班牙阿尔塔拉山洞原始壁画中,有许多关于猪活动的描绘,这些壁画是4万年前的杰作,为现今最古老之猪画之一。土耳其小亚细亚南部凯榆纽地方出土家猪残骸,距今9000多年,为目前最古老养猪证据。猪的繁殖甚为迅速,对人类有巨大贡献,猪的存在就是为了人类的营养和美食而产肉。在整个动物王国中,猪是把碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率最高的动物之一。 然而,有些民族的族民和宗教教民并不食猪肉,甚至不能去碰活猪或者死猪。希腊历史学家希罗多德在《历史》中说:“在埃及人的眼里,猪是一种不洁净的畜类……如果一个埃及人在走路时偶然触着了一只猪,他立刻就要赶到河边,穿着衣服跳到河里去。”[1](P131)许多人类学家对这种现象一直很感兴趣,成为各国学者们共同关注的一个命题。 一 人们都知道忌食猪肉的这一禁忌和伊斯兰教教规有关。《古兰经》说:“人们啊!你们应食地面上合义的、清洁的食物。”又说:“惟禁尔等,食死物、血、猪血与未经高呼安拉之名而宰割之动物。”所以,回民严格禁食猪肉、自死物和血。 犹太教徒也禁食猪肉。其实,禁食猪肉是阿拉伯半岛诸民族普遍遵守的一项历史悠久的饮食禁忌。公元前6世纪,在阿拉伯半岛西北的西奈沙漠地区,产生了犹太教。公元7世纪初,在阿拉伯半岛的麦加又产生了伊斯兰教。这两个宗教在创立时,都适应了当地人们早已存在着的 ①[收稿日期]2003209220 [作者简介]万建中(19612),男,江西南昌人,北京师范大学中文系教授,博士生导师,民俗学博士,主要从事民间口头叙事文学研究。

大米之争食品营养学

经济观察报心力/文微信的朋友圈传播新知和谣言同样迅速。一篇名为《大米是垃圾食品之王》的文章，在朋友圈里拥有超过100万的阅读纪录，依据文中的观点，所谓的“现代营养学”看来，白米饭几乎不含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，只有淀粉，因此白米饭绝对符合垃圾食品的定义。 文章的科学性与否先不论证，有多少人因为这篇疯转的文章而远离米饭也未得而知，一个需要注意的事实是，作为超过半数以上中国人每日的主食，普通人对大米的研究与了解少得可怜。南米北面作为中国主食分野，饮食文化的完整与差异也大多在此框架内形成。主食的故事是有趣的边际话题，我们离土地越远，对食物就越多困惑。而千百年来的自然选择，又留给我们什么样的影响？ 大米是垃圾食品? “在美国，关于米和面孰优孰劣的争议其实一直存在，换句话说，针对大米的质疑从来没有间断过。”张超在美国生活了许多年，刚到美国的时候，因为班上有泰国同学，大家约着去吃泰国菜，一位美国同学鄙视地指着白米饭，“你们亚洲人怎么会喜欢吃这种东西？白米饭最没有营养。”他说，一边取出自己带的燕麦酸奶——在营养学苛刻的数据分析里，这玩意儿简直是“完美主食”，富含膳食纤维，还顺带促消化、刺激肠胃蠕动，不让其他食材带来的脂肪在你体内囤积。 这是张超第一次对自己二十几年来仰赖的主食摄入产生怀疑。事实上，那些认为白米饭是垃圾食品的观点也有论据，在哈佛大学公共卫生学院营养学系的官网，根据食物营养与人体健康的关系，把日常食物排成了一座指导大众健康膳食的金字塔，分为“应该多吃”（金字塔底座）、“适量多吃”（第二层）、“适量少吃”（第三层）和“少吃或不吃”（金字塔顶尖）四大类。上面的确把白米饭放在“金字塔”的塔尖，与红肉、加工肉类、牛油、含糖饮料、糖果、盐并列，认为应该少吃或不吃。而在20年前，同样是美国的膳食指南，大米还与面包谷物一起，被营养学家放在应该多吃的金字塔底座。 营养师刘纳看来，将大米完全妖魔化完全是断章取义，“首先需要明确一个概念，我们现在所吃的，大部分是白米和精面，也就是经过精加工的大米与面粉，在我们营养学上，当劝导大家多吃杂粮的时候，会把这种大米作为一个反例，我们的确认为这种去皮去得很干净，磨得光滑漂亮的大米，提供了过多空洞的热量，而其他的营养成份只占到了36%。” 营养学的适用与否绝对是一个时代概念。精米遭到排挤的同时，糙米得到了营养学家的一致追捧，它是指除了外壳之外都保留的全谷粒，含有皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感粗糙，质地紧密，煮起来也比较费时，在机械生产力欠发达，精米难得的年代，吃这种米被认为是贫穷的标志。糙米虽然不好吃，不过其中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素、矿物质，以及丰富

味和调味

第二节味和调味 本节讨论的味，是指食品在人的口腔的感官性质，即滋味、口味，是味的的最狭义的概念。 一、饮食人类学的绝好例证 饮食人类学是文化人类学的一个重要组成部分，是研究人类吃什么，怎样吃的一门学问，是用自然科学和人文社会科学两大门类知识进行大跨度的重新整合去探索人们对食物的自然选择和文化选择的双重作用。 现在已有很多的结论可以回答：170页有待于整理 1、对食物的选择：印度人拒绝吃牛肉；犹太人和穆斯林人痛恨猪肉等，研究发现他们和自然地理、人为地力和历史背景、文化传统都有着密切的关系。 2、对口味的选择：不同地区的人群对口味偏嗜也不同，也同样存在自然选择和人文选择的双重制约。如欧洲和美洲人认为甜酸苦咸是基本味；中国自古就有甜酸甘辣咸五位学说； 3、心理味觉的影响：除了一些人的个体因素外，还是由于群体文化选择的结果。如啤酒本是国外人所饮，而现在中国成为世界上的啤酒消费大国。 二、味觉生理和呈味物质及其相互作用 近代的生理学研究表明：典型的味觉所感知的食品的各种味（味道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激口腔内的味觉受体，再经过神经纤维传达到大脑的味觉中枢，

经过大脑的识别分析的结果。 口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾——分布在口腔黏膜中极其活跃的组织之一，主要分布在舌头表面的乳突中，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密，少部分分布在软颚、咽喉和会咽等处。 味蕾以短管（味孔口）与口腔相通，一般成年人有2000多个味蕾，每个味蕾有40-60个椭圆形的味细胞组成，并连接着味神经纤维，味神经纤维又联成小束直通大脑。 舌黏膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成，这些成分分别与不同的呈味物质结合产生味感。于是脂质部分感受咸味和苦味，蛋白质部分感受甜味和苦味等。 研究证明味感受器和鲜味物质的结构有严格的空间专一性（即立体化学特异性），因此口腔的不同部位对不同的敏感程度是不同的。实验证明：

饮食人类学：从饮食看人类文化

饮食人类学：从饮食看人类文化“民以食为天”。吃什么、不吃什么，为什么吃、为什么不吃，怎样吃，似乎仅仅是人的本能需要和习惯，其实蕴含着丰富的文化。在经济全球化日益加深的今天，某个民族的饮食行为、饮食习俗，不可避免地影响到其他民族的生存、生活方式，甚至与人类的未来息息相关。对饮食开展跨文化、跨时空和多视角的探讨，十分必要。 社会变迁扩大研究空间 饮食人类学，顾名思义，是以饮食为研究对象。不过，针对具体的研究对象，学者的意见并不统一，各有侧重。宁夏大学政法学院教授李德宽介绍说，美国学者马文·哈里斯的研究侧重于与食物选择有关的生态构成理性分析。日本学者祖父江孝男则认为食物的获取属于科学研究的范畴，饮食人类学应侧重“文化和社会层面”的研究。德国学者希施菲尔德则认为，饮食人类学研究的核心对象是“吃东西的场合”。 人类学家通过分析食物在某一特殊人群或族群中的获取、生产、制作、消耗等现象，分析阐释与食物系统相关的认知系统、生态系统，以及饮食体系与政治、经济、道德、伦理等领域的联系。中国文学人类学研究会会长、中国社会科学院研究员叶舒宪对记者说，《舌尖上的中国》就是一个很好的例子，它运用饮食人类学方法，展示了中国多民族饮食习惯及其蕴含的文化差异与地域差异。 从生食到熟食的发展过程，仪式上的食物，以及食物禁忌，都是饮食人类学研究的重要内容。“食物的获得，包括食物的生产、交换

及食物的发现、培植，菜系的文化意义、族群认同意义，饮食变迁反映出来的文化变迁以及族群的文化适应等问题，是学者关注较多的主题。”李德宽补充说。 “还有许多重要的研究主题，包括婴儿的抚育，营养学方面的内容……都可能成为人类学研究的重要内容。”厦门大学人类学与民族学系教授彭兆荣说，食物是一个涉及历史、社会、族群、文化等领域的综合性主题，其研究路径、研究主题的选择也将随着社会的变迁而具有更大的空间。 “品尝”饮食民族志 饮食人类学的研究方法，主要包括田野调查、跨文化比较研究、区域调查研究、定量研究、文献研究等。其中，民族志是集纳各种方法的载体。 “饮食民族志看似简单，实则复杂。”李德宽说，饮食民族志要求研究者以发散式的眼光，通过“深描”方法，找到隐含于食物中的文化结构和符号象征意义，以便更为有效地解释饮食行为与饮食现象。 关于饮食民族志主要研究路径，彭兆荣将其归纳为三方面：第一，强调食物满足人类生存的基本功能，即唯物论的基本主张。第二，注重某一特殊族群的食物体系与祖先灵魂、信仰体系之间的关系。第三，反对简单地将食物与人类需求之间的关系定义为单一的因果关系，试图在不同文化、区域、族群的食物系统中确认一种文化相对论的主张。 新一代人类学家通过探索人类身体对食物的感受，把饮食人类学

关于忌食猪肉的人类学解释

第23卷　第6期宝鸡文理学院学报(社会科学版)Vol.23　No.6 2003年12月J ournal of Baoji College of A rts and Sciences(Social Sciences)Dec.2003 关于忌食猪肉的人类学解释 万建中 (北京师范大学中文系,北京100875) [摘　要]在全世界大多数地区,猪是主要的肉食来源,而有些民族和地区则忌食猪肉。这一现象引起了许多人类学家的关注,成为现代人类学的一个热点命题。人类学家们从各自不同的角度,运用不同的方法,对其成因进行追问。这方面有些研究,被视为人类学成果的经典。 [关键词]猪肉;禁忌;人类学;反刍动物 [中图分类号]G112 [文献标识码]A [文章编号]1008-4193(2003)06-0038-06根据科学家、考古学家和史学家的研究推测,至少在4500万年前,地球上即已有猪,而依出土的动物化石记载,巨獠猪可能是现存猪类的祖先。从印度发现的猪化石推测,现代猪的起源可能是印度,距今约5万年之久。西班牙阿尔塔拉山洞原始壁画中,有许多关于猪活动的描绘,这些壁画是4万年前的杰作,为现今最古老之猪画之一。土耳其小亚细亚南部凯榆纽地方出土家猪残骸,距今9000多年,为目前最古老养猪证据。猪的繁殖甚为迅速,对人类有巨大贡献,猪的存在就是为了人类的营养和美食而产肉。在整个动物王国中,猪是把碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率最高的动物之一。 然而,有些民族的族民和宗教教民并不食猪肉,甚至不能去碰活猪或者死猪。希腊历史学家希罗多德在《历史》中说:“在埃及人的眼里,猪是一种不洁净的畜类……如果一个埃及人在走路时偶然触着了一只猪,他立刻就要赶到河边,穿着衣服跳到河里去。”[1](P131)许多人类学家对这种现象一直很感兴趣,成为各国学者们共同关注的一个命题。 一 人们都知道忌食猪肉的这一禁忌和伊斯兰教教规有关。《古兰经》说:“人们啊!你们应食地面上合义的、清洁的食物。”又说:“惟禁尔等,食死物、血、猪血与未经高呼安拉之名而宰割之动物。”所以,回民严格禁食猪肉、自死物和血。 犹太教徒也禁食猪肉。其实,禁食猪肉是阿拉伯半岛诸民族普遍遵守的一项历史悠久的饮食禁忌。公元前6世纪,在阿拉伯半岛西北的西奈沙漠地区,产生了犹太教。公元7世纪初,在阿拉伯半岛的麦加又产生了伊斯兰教。这两个宗教在创立时,都适应了当地人们早已存在着的 [收稿日期]2003-09-20 [作者简介]万建中(1961-),男,江西南昌人,北京师范大学中文系教授,博士生导师,民俗学博士,主要从事民间口头叙事文学研究。

饮食文化相关文献

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