核桃乳饮料的加工工艺及HACCP体系在其中的应用

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 2．关键控制点 关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时

食品质量管理体系(HACCP简述)

HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。

HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；

核桃乳饮料加工工艺

核桃乳饮料加工工艺集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

核桃乳饮料加工工艺 摘要：国内市场对核桃及其加工品的需求日益增长, 但是我国核桃采后处理技术比较落后, 在核桃脱青皮、破壳、壳仁分离等加工关键环节和设备成套性方面处于空白。为提高我国核桃产业化加工技术水平, 实现核桃生产的商品化, 介绍了美国和我国核桃生产和加工的现状, 分析了美国核桃加工工艺和成套设备, 并针对关键加工设备的结构和工作原理进行探讨研究, 基本摸索出了美国核桃加工工艺和设备布局的总体方案。结合我国核桃生产实际情况, 设计出适合我国中小型核桃加工厂的加工工艺和成套设备。 关键词：核桃饮料风味稳定性加工工艺; Study on the Production Technology of Walnut Dairy Beverage D Abstract：The domestic market grows demand to the walnut and processed products day by day, but the post- processing technology of walnut is quite backward in China, the key links which is walnut peelling off shelling, separating shell from kerne l and the sets of equipment is in the b lank. In order to improve the leve l o f walnut industrial processing techno logy in China, realizes the walnut production comm erc ialization, w

酸性食物大全列表

酸性食物大全列表 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

酸性食物大全列表大凡含氮、硫、磷等非金属元素较多的均为酸性食品，而含钠、钾、钙、镁等金属元素较多的乃是碱性食品。(豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹笋、香菇、胡萝卜、海带、绿豆、香蕉、西瓜、草莓等都是碱性食品)“并非味道酸的就是酸味食品，应该掌握一点：所有酸味的水果、豆制品都为碱性食物而不是酸性食物，而糖、鸡、鸭、鱼、肉，它们全都属于酸性食品。弱碱性的食物有：豆腐、豌豆、大豆、绿豆、油菜、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、黄瓜、蘑菇、萝卜、牛奶等。而呈碱性的食物有：青菜、菠菜、土豆、黄瓜、大豆、海带、草莓白菜、卷心菜、生菜、胡萝卜、竹笋、马铃薯、柑橘类、西瓜、葡萄、香蕉、板粟、柿子、咖啡、葡萄酒等。还有一些食物因吃起来酸，人们就错误地把它们当成了酸性食物，如山植、西红柿、醋等，其实这些东西正是典型的碱性食物。研究发现，多食碱性食物，可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。这里所说的酸碱性，不是食物本身的性质，而是指食物经过消化吸收后，留在体内元素的性质，食物经过消化吸收和代谢后产生的阳离子或阴离子占优势的食物。常见的酸性元素有氮、碳、硫等；常见的碱性元素有钾、钠、钙、镁等。有的食物口味很酸，如番茄、橘子，却都是地地道道的强碱性食物，因为它们在体内代谢后的最终元素是钾元素等。柠檬、柑桔、杨桃等味道虽酸，但它经代谢后，有机酸变成了水和二氧化碳，后者经肺呼出体外，剩下的阳离子占优势，仍属碱性食物；同理，肉、鱼、蛋类和米面虽无酸味，但代谢后产生的阴离子较多，仍属于酸性食物。因此，不能从食物的味道来区分酸性或碱性食物。

影响酸性乳饮料稳定性的因素及分析

酸性乳饮料按其加工工艺过程可分为发酵型和配制型两大类。发酵型是以乳与乳制品为原料，加入对人体有益的乳酸菌发酵后，再辅以蔗糖、果汁、稳定剂而制成的一种富含活性乳酸菌的营养保健型饮料。配制型生产工艺比较简单，不经乳酸菌发酵，直接用有机酸、糖、稳定剂配制而成。无论是发酵型还是配制型，其主要成分都是乳或乳制品，按卫生部标准，其成分中蛋白质含量必须≥１％。这种营养型的蛋白饮料常常不能保持均匀的稳定状态，易分层和沉淀。如何解决饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家急待解决的问题。这里我们想就影响酸性乳饮料稳定性的因素加以论述。 一、有机酸 有机酸是生产酸性乳饮料最常用原料之一，其目的的是用改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。生产中常用的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。新鲜牛奶的PH约6.8，其酪蛋白的等电点（PI)为4.6。这样酪蛋白处于其PI的碱侧，能够长期稳定存在而不沉。当加酸后，其饮料的PH可下降到3.5—4.5，若一目了然到酪蛋白的PI 附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶的稳定性遭到破坏。因此，生产酸性乳饮料中加酸时不能添加固体酸，防止酸分布不匀，应配成１０％的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使其PＨ急骤下降，快速通过酪蛋白的等电点，同时添加液的温度应尽可能低些，还需在适当时候添加适量的稳定剂。 二、原料乳 生产酸性乳饮料常用的原料乳为牛奶、羊奶等，含有丰富的营养物质蛋白质含量为3.3%其中８０％为酪蛋白。酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙的胶粒状态存在，其粒子直径在４０—１６０nm之间，通常带负电荷，能均匀分布在乳中，但在酸性条件下，其电荷减少，胶粒结构破坏，稳定性变差。乳饮料出现的沉淀，几乎都是由于酪蛋白不稳定而形成的。长期以来，人们通过各种方式改变乳蛋白的加工特性来提高乳饮料的稳定性。有人认为，将葡萄糖、果糖和乳糖共价键系到酪蛋白赖氨酸的氨基上，可增强在ＰＨ2.5-4.5的溶解性；用酪蛋白钠盐代替钙盐可改善乳蛋白的粘度和弥散性。这些方法都有有助于提高乳饮料的稳定性。 乳中的Ca2+，也明显地提高饮料的稳定性。通常使用的螯合剂磷酸盐、柠檬酸盐、植酸等，其中三聚磷酸钠和柠檬酸钠效果较好，基Na+可使酪蛋白表面电荷数增加，水化层加厚。酸根离子具有多价离子特性，可螯合游离的Ca2+，降低Ca2+的有效浓度，使饮料的稳定性提高。 此外，还可通过离子交换树脂，添加缓冲液、利用离子平衡等方法除去或平衡乳中的Ca2+，也能起到很好的作用。 三、稳定剂

HACCP的7个基本原理

HACCP 的 7 个基本原理
字体大小：大 | 中 | 小 2007-01-17 20:44 - 阅读：35 - 评论：0
HACCP 是对食品加工、 运输以至销售整个过程中的各种危害进行分 析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食 品卫生预防和控制方法。以 HACCP 为基础的食品安全体系，是以 HACCP 的七个远离为基础的。HACCP 理论是在不断发展和完善的。 1999 年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析 和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将 HACCP 的 7 个原理确 定为： 原理 1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ：危害分析（ ） 危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础，也是建立 HACCP 计 划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结 合工艺特点，进行详细的分析。 原理 2：确定关键控制点 ：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通 过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP 或 HACCP 是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、 配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、 以及用户的改变，CCP 都可能改变。 相关的关键限值（ ） 原理 3：确定与各 CCP 相关的关键限值（CL） ： 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际 和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就 要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手 中。 的监控程序， 原理 4： ： 确立 CCP 的监控程序， 应用监控结果来调整及保持生产处于受 控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合 关键限值 原理 5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 ： 立经监控认为关键控制点有失控时， (Corrective Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如 有可能，纠正措施一般应是在 HACCP 计划中提前决定的。纠正措施一 般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离 CL 的原因，重新加工控制

酸性乳饮料稳定性的研究

题目酸性乳饮料稳定性的研究 酸性乳饮料稳定性的研究 摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。 关键词：酸性含乳饮料稳定性 Different parameters influence research on low pH milk drinks Nie li shuang Class 2008-1, Education of Food Nutrition and Inspection College of Food Science and Technology Abstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks． Key words：Low pH milk drinks；Stability； 1引言 近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。为了满

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析 摘要：阐述了乳饮料中影响稳定性最重要的两个因素，以及这两个因素造成乳饮料体系不稳定的机理。乳化剂是乳饮料中常用的稳定剂，用于乳饮料体系的稳定。介绍了乳化剂的基本概念和性质，比如HLB值、W一0或0一W乳状液、乳化剂与碳水化合物的相互作用、乳化剂与蛋白质的相互作用、乳化剂与脂类化合物的相互作用等，通过介绍乳化剂的选择和使用原则引出了乳化剂在乳饮料中的作用机理，并列举了几种复合乳饮料或发酵乳饮料中乳化剂的应用情况，进一步说明了乳化剂在乳饮料中的作用。 关键字：乳化剂、作用机理、HLB值、乳饮料、稳定性 正文： 1.前言 添加剂是食品生产中的重要原料。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。我国按食品添加剂的主要功能分类。如：防腐剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂、甜味剂等23类。 食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用量及范围添加才能对人体无害。但是近些年发生的食品安全问题令大多数人都对食品添加剂产生了或多或少的心理阴影，像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多；超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素B2受到破坏；在干豆腐、香肠、冰棒中加人柠檬黄、胭脂红等合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。这些行为都是随意使用并添加食品添加剂的现象。较为严重的有：比如山西假酒事件，三聚氰胺事件，苏丹红事件以及今年所爆发的双汇瘦肉精事件和上海染色毒馒头事件。其中，与乳及乳制品相关的违禁添加物有4种：三聚氰胺(蛋白精)、硫氰酸钠、皮革水解物及13一内酰胺酶(金玉兰酶制剂，即解抗剂)。皮革水解物，添加到牛奶里可以增加蛋白质含量；三聚氰胺用来冒充蛋白质；解抗剂可以用来掩

果粒酸性含乳饮料配方的工艺技术

近年来，市场上陆续出现了添加有果粒的含乳饮料，与传统乳饮料相比.口感、风味和营养有很大的突破，生产工艺也有所改动。添加果粒的含乳饮料的生产方法主要有两种.这两种方法的收乳和配料工序基木相同，具体为: 1)原料乳验收(或乳粉还原)，巴氏杀菌，冷却贮存; 2)配料:糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或发酵酸奶充分混匀;如果生产配制型酸性含乳饮料，将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与上述牛奶混合料液充分混合.混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀;如果添加营养素、果汁或其他辅料，将这些辅料充分溶解后加入到上述混合料液中.充分混合; 3)均质:将配制好的牛奶混合料液或酸奶混合料液经均质(均质温度40℃-80℃，均质压力28MPa)处理，暂存于一个配料罐中。 两种方法的关键区别在于牛乳料液、果粒的杀菌和灌装方式.具体为： 方法一: 1l)杀菌:牛乳料液杀菌温度88℃-140℃，杀菌时间4s-20min;果粒单独杀菌，杀菌温度90℃-120℃，杀菌时间4s-30min; 2)灌装:将杀菌后的果粒先灌装到包装中.再将杀菌后的牛乳或酸乳基料灌装到包装中;或者将杀菌后的果粒和杀菌后的牛乳或酸乳基料无菌混合后灌装到包装中，密封，杀菌或不杀菌，包装，检验，合格后出厂。 方法二: 1)杀菌:添加颗粒原料到配料罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀，然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌(杀菌温度58℃-140℃.杀菌时间4s-20min); 2)灌装:将杀菌后含颗粒的乳饮料灌装到包装中，密封.杀菌或不杀菌，包装，检验.合格后出厂。 目前市场上出现的添加大量果粒的含乳饮料产品，主要还存在以下问题: 1)现有产品的果粒大小一般限制在4mmx4mmx4mm以下，对于偏大的果粒在工艺流程和设备设计上存在问题，最终导致果粒的破损率偏高.一般在30%左右，消费者感知的大颗粒咀嚼的感觉较差; 2)生产工艺还存在一些问题，最终在成品中不能保证每一个包装单元果粒的含量基木一致.而且工艺处理对果粒的损伤也比较大。所以在配料中要加入比实际标示量要多的果粒.这样不仅浪费了原料，也造成了产品之间的差异，而且添加量的不确定也影响了产品的德定性; 3)目前的液态乳产品中使用果粒与牛乳结合并且均匀稳定悬浮的产品很少.且很难保证其其有较好的口感和较长的保质期; 4)果粒乳饮料在其商业化生产过程中.面临着许多新的问题，要解决这些问题，除需要在实验室进行大量的实验之外。还必须着重从生产工艺流程和设备选型方面加以考量。 基于消费者需求，根据消费者概念测试研究.消费者认为含果粒产品口感更好.有嚼劲是果粒饮品的特点。所以，为了保证果粒产品好的口感，必须降低果粒的破损率，提升果粒咀嚼的感觉，增加产品竞争力。 果粒本身的.‘易碎”特性决定了该产品在生产上的难度。保证产品中的颗粒维持添加前的大小与质地，是添加果粒产品生产的一大难题。在产品生产中，设备较大的剪切力是破坏颗粒完整的主要杀手。为了让果粒尽量减小剪切力，果粒愉送设备一般为螺旋杆泵、齿轮泵、正旋泵或转子泵，以上这些泵的工作原理主要是依赖转子的转动使流体流动，而且转子的转速比较高，其使用的混合罐带有搅拌叶会对果粒的完整性产生一定的破坏。相比较正旋泵作为混合器输送果粒对果粒的破坏更小。正弦泵由干转速较慢，叶轮没有锐利的边缘所以不会破坏颗粒的完整性，而且它能够定量的向管道中输送颗粒，保证了成品中颗粒含量的稳定性。使用正旋泵作为在线混合器可以最大限度的减少生产中搅拌的影响，通过在线添加的方法，使颗粒不进入配料罐而直接在管道中与牛奶混合。 热处理对果粒的破坏性更加明显，从果粒工艺实验的最终数据来看，基本可以得出，在同样的杀菌时间下，杀菌温度与成品中果粒的破损率成正比。即杀菌温度高，破损率高;杀菌温度低，破损率低。果粒回流的破损率几乎都高于成品的破损率，原因是为了保持灌装压力，回流在灌装机到超高温之间会通过一个背压阀，压力大概在0.5MPa.该背压阀会增加对果粒的破坏程度。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的

乳饮料

含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品. 含乳饮料来源 含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。例如“中国果乳专家”——小洋人生物乳业国内首创的“妙恋”时尚休闲饮料，就是我国首次将果汁与牛奶有机结合，借助于牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。 含乳饮料分类 含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。 发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。 1 中性乳饮料 中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料 2 酸性乳饮料 酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。 1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。 2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。 未来含乳饮料将呈现四大发展趋势 近年来，国内含乳饮料市场发展十分快速，形势也很喜人。2009年以来，许多饮料厂家纷纷推出含乳饮料新品，极大的满足了消费者的需求，国内乳饮料市场呈现产销两旺局面。 尚普咨询食品行业分析师指出：未来含乳饮料有四大发展趋势。 一、随着消费者越来越重视健康，这使得含乳饮料中选用健康优质原料成为含乳饮料有研发人员的首选。膳食纤维、卵磷脂、氨基酸系列、维生素族等等使得含乳饮料企业开发有了更多的选择机会。 二、牛奶汽水、含乳饮料加入谷物大米、果醋等等产品的出现表明了，含乳饮料市场混搭风愈演愈烈。食品配料的众多使在健康科学合理的基础上，其已经不在局限于“果汁+牛奶”，“果汁+果粒+牛奶”的局面，而是延伸到了蔬菜、谷类、醋、茶、汽水、酒的混合。 三、由于发酵的乳饮料风味会更独特，未来含乳饮料发酵元素将依旧会得到推崇。 四、随着市场的发展，竞争激烈是在所难免的。想要在白热化市场竞争中占有一席之地，差异化产品是最有效的手段，这就需要市场细分。市场细分可以产生丰富多彩的差异化含乳饮料产品。根据消费人群的不同及饮用时间及功效的涂通，可以划分成不同

核桃乳饮料项目投资商业计划书(项目投资分析范本)

核桃乳饮料项目投资商业计划书 xxx公司

核桃乳饮料项目投资商业计划书目录 第一章概况 第二章项目建设必要性分析 第三章市场分析预测 第四章投资建设方案 第五章项目土建工程 第六章运营管理模式 第七章建设风险评估分析 第八章 SWOT分析 第九章计划安排 第十章投资规划 第十一章项目经济评价 第十二章总结说明

摘要 该核桃乳饮料项目计划总投资14935.04万元，其中：固定资产投 资12167.91万元，占项目总投资的81.47%；流动资金2767.13万元，占项目总投资的18.53%。 达产年营业收入23068.00万元，总成本费用18118.95万元，税 金及附加278.33万元，利润总额4949.05万元，利税总额5910.01万元，税后净利润3711.79万元，达产年纳税总额2198.22万元；达产 年投资利润率33.14%，投资利税率39.57%，投资回报率24.85%，全部投资回收期5.52年，提供就业职位399个。 坚持“三同时”原则，项目承办单位承办的项目，认真贯彻执行 国家建设项目有关消防、安全、卫生、劳动保护和环境保护管理规定、规范，积极做到：同时设计、同时施工、同时投入运行，确保各种有 害物达标排放，尽量减少环境污染，提高综合利用水平。

第一章概况 一、项目名称及建设性质 （一）项目名称 核桃乳饮料项目 （二）项目建设性质 该项目属于新建项目，依托xx高新技术产业示范基地良好的产业基础和创新氛围，充分发挥区位优势，全力打造以核桃乳饮料为核心的综合性产业基地，年产值可达23000.00万元。 二、项目承办单位 xxx公司 三、战略合作单位 xxx科技发展公司 四、项目建设背景 xx高新技术产业示范基地把加快发展作为主题，以经济结构的战略性调整为主线，大力调整产业结构，加强基础设施建设，积极推进对外开放，加速观念创新、体制创新、科技创新和管理创新，努力提高经济的竞争力和经济增长的质量和效益。该项目的建设，通过科学的产业规划和发展定位可成为xx高新技术产业示范基地示范项目，有

核桃乳饮料加工工艺

核桃乳饮料加工工艺 摘要：国内市场对核桃及其加工品的需求日益增长, 但是我国核桃采后处理技术比较落后, 在核桃脱青皮、破壳、壳仁分离等加工关键环节和设备成套性方面处于空白。为提高我国核桃产业化加工技术水平, 实现核桃生产的商品化, 介绍了美国和我国核桃生产和加工的现状, 分析了美国核桃加工工艺和成套设备, 并针对关键加工设备的结构和工作原理进行探讨研究, 基本摸索出了美国核桃加工工艺和设备布局的总体方案。结合我国核桃生产实际情况, 设计出适合我国中小型核桃加工厂的加工工艺和成套设备。 关键词：核桃饮料风味稳定性加工工艺; Study on the Production Technology of Walnut Dairy Beverage D Abstract：The domestic market grows demand to the walnut and processed products day by day, but the post- processing technology of walnut is quite backward in China, the key links which is walnut peelling off shelling, separating shell from kerne l and the sets of equipment is in the b lank. In order to improve the leve l o f walnut industrial processing techno logy in China, realizes the walnut production comm erc ialization, w e introduced the United S tates and China s' walnut product ion and the processing situation, has mainly analyzed the U. S. walnut processing techno logy and the sets of equipment and researched the structure o f key processing equipment and working principle, has basically determined the current U. S. walnut processing techno logy and the overall project of equipment layout O n this basis, we designed the walnut processing techno logy and equipment for small and medium scale processing factory in China.T he paper studied several important problems influencing walnut dairy beverage. Key words ：Walnut dairy bever age; Flavor ; Stability；processing technology;

常见乳制品种类及其特点

常见乳制品种类及其特点 目前市售的液态奶种类，通常包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、稀奶油等。 一、液态乳。液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。1、普通牛奶。以合格牛奶为原料，不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜奶，各项指标符合国家标准关于巴氏消毒牛奶或灭菌乳的规定。2、强化牛奶。在新鲜牛奶中添加多种维生素、微量元素和或其他营养配料，以增加牛奶的营养成分为目的的产品。 3、花色牛奶。在新鲜牛奶中添加咖啡、可可或者各种果汁及食用香精等原料，风味和外观上和普通牛奶都有较大差别。4、高脂或高蛋白牛奶。通过浓缩或添加稀奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白的含量，使得产品营养物质更丰富，口感更香浓的产品。5、复原乳。是指以全脂奶粉、浓缩奶、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后，制成与牛奶成分相同的饮用乳。 液态乳按包装式样分类，可分为玻璃瓶装消毒牛乳、塑料瓶装消毒牛乳、塑料涂层的纸盒装消毒牛乳、塑料薄膜包装的牛乳、多层复合纸包装的牛乳。一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。巴氏杀菌乳的特性：需冷藏，新鲜、营养、健康。超高温灭菌乳的特性：无需冷藏，饮用方便，便于携带，保质期长30天～8个月。 二、酸乳。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加或不添加果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。消费者还会接触含乳饮料，含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色调香而制成的饮用牛乳饮料。它的发酵型乳饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性的乳酸菌饮料。调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。但产品中的蛋白质含量都在0.7%以上。口味独特，具有特殊的滋气味，易于人们接受，保质期较长。 三、炼乳。它是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25-40%左右的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为：加糖炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。炼乳的特性是消化性好，且不引起牛乳

HACCP原理及其应用

HACCP原理及其应用 培训目的：1）提高食品安全意识； 2）掌握风险管理的方法：在工作过程中，应当有意识的识别关键风险， 并采取有效的监督和应对措施。 一、H ACCP（Hazard Analysis Critical Control Point危害分析的临界控制点） 1、HACCP的目的和意义 HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。在上世纪80年代后期，联合国粮农组织和世界卫生组织开始大力推荐这一食品安全管理体系。 HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，防患于未然，降低产品损耗。 总结：在资源有限的情况下，识别关键风险点，进而采取相应措施进行控制，持续保持跟踪验证，最终达到高效的工作模式。 2、HACCP的组成 ①对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 ②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制 点（CCPS）。 ③建立起能有效监测关键控制点的程序。（纠偏、验证、记录） 应用HACCP的示例：

3、HACCP管理体系的优点： ①强调预防食品污染的风险，而不是事后检测； ②保存合乎体系的监控记录，而不是在某一天的符合程度，使追溯效率更高，结果 更有效； ③使可能的潜在危害得到识别，对新人开展工作尤为有效，可以避免错误再次发 生； ④改善现有工艺技术；例如：在产品设计方面的改进，在产品加工程序方面的提高 等； ⑤与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提 高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 4、HACCP的基本原则： ①评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)； ②鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； ③确定各关键控制点关键限值(CL值)； ④确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合关键限值； ⑤确定当监控表明关键控制点失控时应采取的纠偏措施； ⑥确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序； ⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用记录系统。 二、HACCP管理体系的内容（案例分析） 1、食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因 素。

芒果乳饮料生产工艺doc

芒果乳饮料生产工艺的研究 摘要芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的，芒果除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、饮料、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品。本实验研究了芒果乳饮料的工艺条件和主要成分配比，制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量10%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量4%，再添加0.1% CMC-Na、0.2%单甘酯、适量山梨酸钾和芒果香精，用柠檬酸苹果酸混合液调节pH，即可得到组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味协调的芒果乳饮料。 关键词：芒果; 乳饮料 1.引言 芒果为著名热带水果之一，又名檬果、漭果、闷果、蜜望、望果等，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。食用芒果具抗癌，美化肌肤，防止高血压、动脉硬化，防止便秘，止咳，清肠胃的功效。由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以人们往往把它加工成糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱、饮料等。我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。为了充分利用芒果的巨大产能，拓宽加工方式，进行芒果乳饮料的研究开发，具有巨大的经济效益和社会效益。 含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例，饮料行业生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。因此在次好政策的推动下，未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。追求健康价值，是未来中国市场饮料

HACCP七大基本原理

HACCP七大基本原理 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。 1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP） 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions） 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序（Verification Procedures） 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序（Record－keeping Procedures） 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP 前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

含乳饮料综述

曲靖师范学院 文献综述 题目：乳饮料的概况及发展 学院：生物资源与环境科学学院 专业：食品科学与工程 班级： 学号： 姓名： 任课教师： 完成时间： 2013年3月30日

含乳饮料综述 摘要：详细论述了含乳饮料的分类、简单的制作工艺和未来的发展。 关键词：分类、含乳饮料发展 一基本概念 1、定义 含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，是在经发酵加工制成的制品，含乳饮料是一种常见的营养型饮料，以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。 2、含乳饮料的来源 含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。例如“中国果乳专家”——小洋人生物乳业国内首创的“妙恋”时尚休闲饮料，就是我国首次将果汁与牛奶有机结合，借助于牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。 3、分类 含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。

发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。主要由以下几个大分类： （1）中性乳饮料 中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料 （2）酸性乳饮料 酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。 1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。 2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。 4、含乳饮料国家标准及技术要求 GB 10789-2007 饮料通则 GB/T 21732-2008 含乳饮料 理化指标

CMC在酸性饮料中的应用

CMC在酸性饮料中的应用 在酸性乳饮料中如何使用羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠（简称CMC）是天然纤维素通过化学改性而制得的一种高聚合纤维醚，其结构主要是D－葡萄糖单元通过β（1→4）糖苷键相连接组成。其主要反应为：天然纤维素首先与NaOH发生碱化反应，随着氯乙酸的加入，其葡萄糖单元上羟基上的氢与氯乙酸中的羧甲基基团发生取代反应。 从结构式中可以看出每个葡萄糖单元上共有3个羟基，即C2、C3、C6羟基，葡萄糖单元羟基上的氢被羧甲基取代的多少用取代度来表示，若每个单元上的3个羟基上的氢均被羧甲基取代，定义为取代度是3，CMC取代度的大小直接影响到CMC的溶解性、乳化性、增稠性、稳定性、耐酸性和耐盐性等性能。一般认为取代度在0．6～0．7左右时乳化性能较好，而随着取代度的提高，其他性能相应得到改善，当取代度大于0．8时，其耐酸、耐盐性能明显增强。另外，上面也提到每个单元上共有3个羟基，即C2、C3的仲羟基和C6伯羟基，理论上伯羟基的活性大于仲羟基，但根据C 的同位效应，C2上的－OH基更显酸性，特别是在强碱的环境下其活力比C3、C6更强，所以更易发生取代反应，C6次之，C3最弱。其实CMC的性能不仅同取代度的大小有关，也同羧甲基基团在整个纤维素分子中分布的均匀性和每个分子中羟甲基在每个单元中与C2、C3、C6取代的均匀性有关。由于CMC是高聚合线性化合物，且其羧甲基在分子中存在取代的不均匀性，故当溶液静置时分子存在不同的取向，当溶液中有剪切力存在时，其线性分子的长轴有转向流动方向的趋势，且随着剪切速率的增大这种趋势越强，直到最终完全定向排列为止，CMC的这种特性称为假塑性。CMC的假塑性有利于降低液态奶生产的能耗、利于均质和管道化输送，在液态奶中不至于口感过腻，利于奶液香气的释放。 CMC能与其他各种稳定剂（黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、明胶、卡拉胶、淀粉、麦芽糊精等）进行复配使用并有协同增效作用。另外柠檬酸钠等螯合盐也可增强其黏度。CMC与其他稳定剂的协同增效效果见表一。 随着CMC技术的提高，CMC的取代度最高可达1．0以上，且取代的均匀性得到改观，CMC的耐酸、耐盐性能也得到较大的提高，CMC再也不是只有单一地应用于中性食品中，耐酸CMC现已广泛应用于酸性、高糖和含盐食品中，特别是酸性乳饮料中。 □CMC在酸性乳饮料中的应用 1．理论基础从结构式中可以看出，CMC上羧甲基羟基上的氢（Na＋）在水溶液中极易离出（一般以钠盐的形式存在），故CMC在水溶液中以阴离子的形式存在，