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餐具破损表

餐具破损表登记表

日期名称破损原因台号员工签名领班签名补餐具日期

餐具零破损管理的七个环节

保持餐具零破损的七个环节一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 “工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。一、洗涤部硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。（3）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专

公司物品管理及损坏赔偿办法

公司物品管理及损坏赔偿办法为了规范公司管理，强化物品管理责任制，现特制定以下条例： 1.公司对物品的管理本着“谁使用，谁负责；谁保管，谁负责”的宗旨，要求各部门做好本部门物品的保管和维护。 2.对于放在公共部位的办公用具、用品等，需要各部门共同做好维护工作。 3.对在工作中使用或保管不当，疏忽大意等主观因素造成公司物件的损坏，公司按物品价值和损坏情况酌情予以，口头警告、书面警告、严重者予以赔偿及罚款。 4.以下物品如有损坏，处以50-500元罚款：办公行政桌、椅、储物柜、展示柜、告示板、报夹、电话机、碎纸机、吸尘器、饮水机、厨房设备及厨具用品、餐具、茶具及可固定物品等；损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 5.以下物品如有损坏，处以500-1000元罚款：传真机、复印机、打印机等商务设备、投影机、点钞机、考勤机、电视机、空调、风扇、微波炉、电冰箱、装饰画、鱼缸、落地钟等；损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 6.对于员工在工作中确实出于无意损坏物品的，物品价值轻微的，公司对当事人作出口头警告的处罚；对物品价值较高、贵重，且存在疏忽大意的，公司给予书面警告的处罚；并按照公司《员工奖罚制度》标准执行。 7.如故意损坏公司贵重物品，公司将直接追究当事人责任，除对当事人进行处罚与赔偿外，公司保留对当事人追究法律责任的权利。 8.公司制订本条例的宗旨是加强所有员工的责任心，提高员工自身素养，做到爱护公司财物。 9.本条例范围适于所有员工，包括临时员工。 10．本管理办法由公司负责解释，必要时由公司进行修改。

017关于餐具破损和遗失的管理规定

山东新闻大厦 SHAN DONG NEWS HOTEL 关于餐具破损和遗失的管理规定（试行）厦质字[2001]017号一、目的为提高管理质量，明确责任，降低费用，控制损耗，特制定本规定。二、内容 1、餐饮部每月的餐具、玻璃器皿破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之二。 2、膳食部每月的餐具破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之零点二。 3、不同餐具、厨具应分类摆放，不可混放。 4、破碎餐具，应详细登记破碎的地点、时间和责任人，并统一放入破碎桶内，月底统一在资产管理部核准并监督处理。 5、客人如有损坏餐具，按财务部下发的《客用物品赔偿表》赔偿。当值服务员应当填写《客人赔偿单》一式两联，一联交收银员做帐，月底部门持另一联到资产管理部领取补充。如遇客人拒赔，楼面主管、收银员、当值服务员签字确认，算作正常损耗。 6、餐具管理的责任部门为管事部。 7、每月20日，财务部对餐具进行盘点，部门如有借出或送餐，应出示借据和送餐底联确认。 8、本规定由财务部和质量管理部共同监督执行。三、考核 1、餐具、厨具混放的，责任人每次扣罚100分，再次出现混放现象，得不到整改的，给予部门和部门负责人严重警告处分。 2、故意损坏餐具、厨具的，20元以下罚款10倍，20-100元罚款3-5倍， 100元以上的罚款2-5倍。 3、因工作疏忽，损坏餐具、厨具的，视情况按进价赔偿。 4、月底盘点，出现盘亏，而没有相应的破损、赔偿记录的，超出规定范围的费用按经理20%，直接负责人30%，责任人50%的比例进行赔偿；如有节余，按相应的比例奖励。 5、其他违反规定的按《处罚细则》执行。四、本规定自下发之日起执行。山东新闻大厦二00一年十一月十五日

餐具破损制度

济南卓瑞餐饮有限公司内部公函致TO ：总经理抄报TO：董事长发函者FR ：财务部抄送TO：各部门编号NO：2011年-3号日期 DATE：2011年6月25日关于RE ：餐具破损规定根据酒店财务规制第十三章的相关规定，为保证酒店餐具正常使用及合理控制餐具自然破损数量，加强管理人员的责任心，以达到酒店财产管理的目的，特制定本规定。一、鉴于酒店厨房与餐厅分为两个独立的部门，在餐具使用上也有所划化分，所以依据餐具的使用频率及使用状况特制定两部门餐具自然破损率如下：厨房3‰，餐厅2.5‰。全店自然破损金额=当月收入（不含客房）/（1+1.0055）*自然破损率5.5‰ 厨房自然破损金额=当月收入（不含客房）/（1+1.003）*自然破损率3‰ 餐厅自然破损金额=当月收入（不含客房）/（1+1.0025）*自然破损率2.5‰ 二、厨房、餐厅两部门分别对管辖区域内餐具进行责任划分，明确各区域的责任人和部门内部各岗位在餐具管理中的职责，作到职责分明、杜绝扯皮。在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质。三、餐具破损分为自然破损、员工破损、客人破损三种。餐具损耗控制在自然破损范围以内的，由酒店承担；自然破损金额如超过预算破损金额由部门负责人承担;员工破损金额由员工自身承担，按进价赔偿；客人破损金额由客人承担，按客损价赔偿。每月的报损数量从盘存数量中销掉，财务部在每月盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。各部门做好餐具破损记录，每日汇总，每月26日由财务部组织对餐具进行定期盘点。后附餐具破损赔偿批准人：审核人：呈报人：

如何降低餐饮破损率

如何有效降低破损率餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多餐饮公司为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：一．职责分明最关键、制度完善是前提 “职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。 “提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则： ◆管事组: 1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放； 3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二； 4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单； 5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； ◆传菜组: 1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间； 2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督； ◆厅面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； ◆每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示； ◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；

餐具破损赔偿管理规定

餐厨用具人为损失赔偿规定公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定：一、客破： 1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认，此项费用不列入员工赔偿范围。 2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物耗-客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。二、员工赔偿 1.可明确确定责任人：月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。 2.不能确定责任人：月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）； 2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌上物品、台布等； 3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等； 4)属前后厨一起赔偿的：托盘 3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价；

三、赔付人： 1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金额。（包含暑假工、寒假工，不含小时工）四、赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%，后厨餐损的15%； 2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%； 3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含店经理）

餐具破损管理制度

湘岸春餐具破损管理制度为了减少餐具的破损，降低成本的损耗，需全员共同监督实施特规定如下：一、洗碗组： 1、在清洗过程中必须分类装放；按秩序清洗 2、使用框装餐具时不得超过容量的2/3。 3、清洗餐具必须大小分开，分开摆放。 4、洗碗领班监督洗碗工正确清洗，发现破损及时记录。二、传菜组： 1、营业时间传菜员必须协助服务人员把脏餐具送回洗碗间。 2、传菜组在搬送脏餐具时一定要注意安全防止滑倒、要轻拿轻放由领班监督三、服务员：服务人员在收脏餐具时一定要轻拿轻放，防止莽撞作业，并严格按要求摆放餐具，餐具的大小，种类要分开摆放，由领班监督，发现及时记录。四、厨房：厨房在运行中要轻拿轻放，杜绝莽撞作业，发现有损坏餐具的做好记录由厨房各档口老大负责。五、每月月底进行餐具破损汇总，由财务将本月的餐具破损数量，总金额汇总发至各部门进行总结，制定整改措施。六、在餐具的使用过程中，各部门要加强责任心，不许有破损或不合格的餐具上桌面影响公司形象。七、各部门发现的破损餐具，晚收市后有专人负责将破损餐具送回洗碗间交洗碗间负责人作好破损记录，便于财务收集数据。八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工自己打碎的安成本价赔偿，如看到发现员工故意损坏按成本价的两倍赔偿，并提出口头警告。九、凡损坏餐具必须做好记录，有各部负责人开单交财务，再由财务开单方可到库房领取补充。十、严格杜绝破损餐具上桌面的方法：出品不用破损餐具——传菜员不传破损餐具——服务员不上破损餐具——洗碗组不洗破损餐具，并需上报追查原因。十一、月底盘点产生的差额由公司所有人员分摊，行政，后厨，传菜组，服务员，洗碗工，哪个环节出现的问题由哪方管理者追查到底

餐具丢失及破损管理规定

餐具丢失及破损管理规定一、使用部门借用的餐具由领用部门经理签字，管事部经理批准后方可借用，使用完毕如数归还管事部，且确保完好无损。二、贵重的餐具如银器，玉器、骨瓷等的破损及丢失，须由部门当事人或相关部门负责赔偿。三、赔偿款由当事人或相关部门交给管事部，并办理相关手续。四、做好每季度餐具破损及丢失赔偿统计表，由管事部经理签字后上交餐饮部。

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餐具破损

门店餐具管理办法一、关于餐具破损 1.餐具破损分析：从餐具的材料来看，所有餐具中，玻璃器皿和瓷器破损率最高；从餐具的用途来看，所有餐具中，前厅使用的小餐具损耗率较小，厨房使用的大餐具损耗率较高；从洗涤方来说看，由服务员自己清洗的小餐具是损耗率较小，由管事部清洗的餐具损耗率高；从保管方来看，用服务员自己损耗的餐具破损率较小，有厨房部管理的餐具损耗率较高。 2.破损原因分析： 2.1收台时，由于员工着急下班，未进行餐具分类摆放，使餐具堆放过多，在操作时，不注意规范性，而造成损坏。 2.2清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。 2.3端托时，如果数量过多，也会造成破坏。 2.4客人敬酒或较激动时。 2.5地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。 2.6新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识。 2.7员工操作不当，导致餐具破损。 2.8餐具因使用年限或本身质量问题，导致破损。 3.针对以上破损原因，建议前厅和洗涤组采取解决办法： 3.1对于员工的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。 3.2清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。 3.3端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。 3.4中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。 3.5加强端托平稳度的练习。 3.6加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导。二、餐具丢失预防措施 1．坚持使用餐具出入登记本（附1），每天营业结束后，由洗涤组和厨房值班人员对在厨房存放的餐具进行盘点，有值班管理人员抽检后，签字确认后，方可下班；次日由各店会计根据餐具出入登记本，对每日厨房餐具损耗填写损耗登记表（附二）。 2．每日前厅员工下班前，需与前厅管理人员和值班员工交接完餐具后方可下班，需填写前厅餐具交接表。 3. 前厅员工至其它台号顶台时，需与管理人员对顶台区域餐具进行交接，三、厨房餐具控制 1．厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责

餐具破损赔偿管理规定审批稿

餐具破损赔偿管理规定 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

餐厨用具人为损失赔偿规定公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定：一、客破： 1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认，此项费用不列入员工赔偿范围。 2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物耗 -客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。二、员工赔偿 1.可明确确定责任人：月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。 2.不能确定责任人：月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）； 2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌上物品、台布等； 3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等； 4)属前后厨一起赔偿的：托盘

3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价；三、赔付人： 1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金额。（包含暑假工、寒假工，不含小时工）四、赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%，后厨餐损的15%； 2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%； 3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含店经理）

餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则

餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则 Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8

餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则鉴于餐饮部在物资管理工作中存在很多弊端，且操作环境和设备有一定的缺陷，给现在的管理带来诸多不便。为加强部门资产管理，降低运作成本，餐饮部将建立以下管理方案：一、部门中所存在的资产管理问题 1、制度方面的问题 ①没有标准的收餐操作流程，物品堆放杂乱，导致工作中有较多的器皿破损。 ②员工赔偿和客人赔偿的价格体系不完善（具体赔偿的品种无参照表）。 ③部门“物品借用”制度不完善。 ④盘点制度不健全，盘点表不科学，缺少必要项目。 2、管理与环境方面的问题 ①贵重物品管理方法不健全。 ②备餐间没有良好的操作环境。 ③各岗位餐具配备数量不科学。 ④客房部与餐饮部送餐交接手续不完善，导致送餐部餐具回收困难，造成部分餐具流失，管理失控。 ⑤洗衣房与餐饮部无完善的布草送洗交接记录。布草房的发、送程序混乱，布草没有做到以尺寸、颜色及餐厅来分类，导致整个餐饮部布草领用混乱，管理人员关系紧张。 ⑥财务部监盘力度薄弱。 3、其它问题 ①部分餐具价格过高且容易丢失。（如；咖啡厅的咖啡勺等） ②部分餐具存在质量因素（如：果汁杯过洗碗机时易开裂）。 ③营运部门厨房和职工厨房物品混淆，影响正常经营。 ④部门大量餐具样式相同，不便管理，员工之间易产生矛盾。 ⑤个别员工操作不当造成的破损。二、部门拟解决方法 1、各种制度的健全 ①制定科学合理的收餐流程，降低工作中的破损率。 ②建立完善的破损制度，制作破损表并注明破损原因（正常破损和人为破损）。 ③建立每月破损餐具的处理方案，及时补充更新餐具，保证餐厅正常经营。 ④建立送餐部完善的送、收登记制度（请客房部配合）。

餐具每损耗率怎样算精编版

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餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：一．职责分明最关键、制度完善是前提 “职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在

此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。 “提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则： ◆管事组:

餐具破损率管理办法

餐具破损率管理办法一．职责分明最关键、制度完善是前提 “职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。首先，参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由宾馆承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、洗碗部三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。 “提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。餐饮部各区域的餐具管理细则： ◆洗碗部 1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放； 3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二； 4、洗碗部领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单； 5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； ◆传菜组: 1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间； 2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督； ◆厅面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； ◆每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；

餐具管理制度(1)

餐具管理制度为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在千分之十的范用内，特作以下管理制度：一、洗碗组： 1.在淸洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序淸洗： 2.使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； 3.淸洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放： 4.洗碗领班监督洗碗工按规定淸洗，人为破损，立即开岀破损单； 5.餐具淸洗后，由相关负责人负责，由楼什领取送到各房，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；二、楼什部： 1.营业时间楼什必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间： 2.楼什在传餐具，过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由相关负责人监督；三、乞部门的餐具，由楼什传到洗碗间，淸洗以后再送到楼面指左地方，并分类摆放整齐；四、各服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由各区域主任部长负责监督，发现损坏，追究责任，并开岀破损单; 五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在宣传栏向公司所有员工进行展示：六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象：七、各部门发现的破损餐具，在每月指左日期由各部门负责人统一报损，由后勤主管作记录, 便于财务收集数据；八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价加运费进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿：九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由各部门负责人开单到财务，再由财务统计后损坏员工确认后，从当月工资中扣除：十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具-传菜员不传有破损的餐具 -服务员不用破损的餐具一洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追査原因后，再淸洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。十一、月底盘点产生的差额由公司所有员工及公司分摊，公司15%、后厨10%,洗碗楼什30%、

餐饮业餐具破损率的解决办法细则

酒店餐具破损管理规范样本

工作行为规范系列酒店餐具破损管理规范（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-81727酒店餐具破损管理规范 Hotel tableware breakage management code 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 1乾佳酒店餐具破损分析会议所有餐具中，玻璃器皿和瓷器较容易破坏，根据一个月的调查。玻璃器皿餐厅使用大概为800个，一天大概破损是3---4个，破损率为0.5%，瓷器餐厅使用大概是，2400个，一天破损是3—4个，破损率为0.2%，从破损百分率上看，数字感觉不太多，但从每天破损的个数来看就是一个不小的数字。破损原因分析: 1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。 2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。 3、端托时，如果数量过多，也会造成破坏。 4、客人敬酒或较激动时。

5、地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。 6、新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识针对以上破损原因，建议采取解决办法: 1、对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。 2、清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。 3、端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。 4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。 5、加强端托平稳度的练习。 6、加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多

降低餐具破损实战经验分享

降低餐具破损实战经验分享简易管理学：【七种卖点营销】1质量卖点：产品的质量和档次；2 功能卖点：产品多加功能或减少功能都成卖点；3 颜色卖点：颜色是营造卖点的利器；4 价格卖点：产品不分贫贱，但是消费者中却存在等级；5 造型卖点：形状改变产品就更好卖；?形象卖点； 6 渠道卖点：渠道为王拥有议价和整合资源能力。【柳传志：三类人才要重用】1.能独立做好一摊事的人；2.能带领一班人做好事情的人；3.能审时度势，具备一眼看到底的能力，制定战略的人。【稻盛和夫：三类人】第一类人点火就着的“可燃型”的人，要培养；第二类人是点火也烧不起来的“不燃型”的人，要淘汰；第三类人是自己就能熊熊燃烧的人，要重用。【优秀领导必须盯好四件事】1、紧盯目标。分解目标到月、到部门、到具体人并且紧盯着；2、紧盯人才。找到合适的人放到适合目标的位置里；3.盯紧机制。制度就是生产力，鼓励员工参与机制完善，打造可以复制的系统；4.盯紧团队状态。保持激情，你的激情就是团队的热情，感染自己才能感染团队。【领导者对下属要有“8个了解”和“8个有数”】“8个了解”是：员工的姓名、籍贯、出身、家庭、经历、特长、个性、表现；“8个有数”是：对员工的工作情况有数、身体情况有数、学习情况有数、经济状况有数、住房条件有数、家庭成员有数、兴趣爱好有数、社会交往有数。【执行力差的五大原因】：1、员工不知道干什么。2、不知道怎么干。3、干起来不顺畅。4、不知道干好了有什么好处。5、知道干不好没什么坏处。【解决执行差难题的五大方法】1、目标明确。2、方法可行。3、流程合理。4、激励到位。5、考核有效。 ------------------------------ 降低餐具破损实战方法文/佚名来源：餐饮经理人餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，许多酒店为餐具的高破损率头痛不已。餐具破损不仅降低了菜品的品质，增加了酒店的成本，更重要的是影响了酒店的形象。那么如何让餐具的破损率降到最低程度？首先让我们看一下餐具破损都发生在哪些环节：餐具破损6环节 1清洗时，由于操作方法不正确，导致大量碗碟相互擦碰，造成餐具破损。2.清洗时洗洁精放得太多也会造成破损，在擦拭时，就会用力而造成破坏。3.厨师在取用盘子时，可能一次拿得太多，导致盘子之间相互碰撞，产生破损。4.取用时不留心，导致盘子磕碰。5.端托盘时，如果数量过多也会造成餐具的破坏。6.客人敬酒或较激动时碰杯易损坏。7.地面较滑，不慎跌倒而造成破损。多用防磕碰材质工具

餐具破损控制

餐具破损如何控制？餐具破损率如何计算？餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？江南会餐饮部1.3%还不止，反映管理不当，员工无所为，没有相关的制度和管理措施。涌金楼会所通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：一．职责分明最关键、制度完善是前提 “职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。 “提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。

餐具破损原因分析

为了提高酒店餐饮整体毛利率的收入，让大家养成良好的餐具爱护意识以及操作规范，餐具物品管理必须坚持，所有数据务必准确，上报破损餐具部门负责人亲自签字确认,加强对餐具的责任意识教育，使员工明白酒店的任何一次丢失或破损都是纯利润的流失。经过近段时间的观察，分析造成破损的原因如下： 1.脏餐台原因：餐台狭小，部分洗碗间不是直接步入式的，窗口太小，约束了餐具分类码放的局限，洗碗间收餐台布局不合理，（不可改变因素） 2.码放运送原因：各餐厅厨房用的餐具形状各异，脏餐具收回时码放不分类，运送途中易造成破损，到洗碗间码放在餐台时容易倾倒造成破损。运送餐具的餐车轮子易坏，有餐车的部门应经常检查车轮，发现损坏及时通知工程部维修，运送餐具的通道管事部应在开餐前及时清理各种障碍物，保持通道畅通，通道地沟盖篦子有损坏车轮陷进去造成餐具破损，因及时通知工程部维修。通道里地垫翘起的边缘容易阻挡车轮使服务员失去平衡造成餐具破损，铺地垫卷起的地垫易造成餐具破损，不铺地垫地面太滑，也会造成餐具破损，衡量利弊需与工程部沟通，寻找更好的解决办法。 3.收餐原因：收餐具时不按要求堆放。例如易碎的玻璃杯不按照规格的杯框放置，三层的水杯用二层的杯框装，为了节省工夫或不想多跑一趟，大杯里面放小杯，本来用36格装的杯子用25格装，三层的杯框装两个一层的杯等造成重复叠放，互相碰撞造成破损、缺口裂缝等现象，收餐时将细小的餐具例如筷架、汤匙、味碟等放在残渣剩饭汤水里，运送到洗碗工作间，管事员看到只有剩汤菜并不明白里面还有小的餐具，就顺手到入垃圾桶，因此造成细小餐具不必要的流失，碗碟没能按照先大后小 4.小时工原因：用到小时工的部门须作岗前培训，强调餐具破损的重要性，打坏餐具应照价赔偿，应告知小时工喝水时不得用玻璃杯打冰块，损坏的玻璃碴在制冰机里很难发现。推车的速度不能太快;进出较窄狭小的区域应当当心，应避免碰撞物体，使上面的餐具滑落。看明白进出的路线，不要边走边聊天，对轻物体、玻璃易碎品不可挤压，轻拿轻放。 5.清洗原因：清洗时的洗洁净放的多少也会造成餐具破损，放太多餐具会很滑浪费洗洁精且容易造成破损。洗碗间要将餐具内的残渣清理干净后方可放进洗碗池餐具清洗时要将大小件餐具分开清洗、易碎餐具分开清洗、异型餐具分开清洗、玻璃器皿餐具单独清洗、不锈钢刀叉需与瓷器玻璃分开洗，其他装果盘的餐具单独清洗并要将果盘成器擦干后进行分类整齐的摆放。餐具清洗时要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具进行洗碗机消毒时也要注意餐具的摆放。经过冷藏或盛放过冰块的玻璃器具不能直接装热水或用热水清洗，预防破损。准确的做法应先预温才能用来装热水和用热水清洗。清洗中不要用力太猛，水流带动餐具的碰撞会造成餐具破损。 6.丢失客赔原因：精美的小型餐具应重点监控，清洗干净及时收走，每天工作结束清点数量，除破损外发现丢失及时上报当班负责人，强化检查力度，每天对餐具进行较完整的盘点，对于出现的丢失问题都要认真调查。客人打碎餐具根据餐具价格的贵重，以及客人消费金额的多少相应的对餐具进行赔偿，填写报损单应注明客赔。