常见宝宝食物烹饪方式

烹制婴幼儿的食物方法和要求

婴幼儿在由乳制品向正常饮食受一定功能限制，与成年人饮食有较大差别，因此婴幼儿饮食一定要科学安全规范

方法/步骤

1

婴幼儿食物更讲究色香味俱全，尽量减少在烹饪过程中食物营养的流失，使食物便于消化与吸收。

2

挑选原材料时应注意挑选易煮烂，易消化，易吸收，营养成分丰富的品种。

3

婴幼儿食物尽量切小，切碎，对刚吃食物的婴幼儿可切成末，3岁以下婴幼儿最好不要吃豆粒等食物以免异物进入气管，婴幼儿应少吃腌制品和咸菜。

4

烹饪方法尽量以炒，煮焖等为主，炸，烤，煎等最好不用。

适宜宝宝饮食的日常烹饪方法

每个孩子是父母们的心头肉，相信家长们也都希望自己能照顾好孩子的饮食和生活，我们都知道病从口入的道理，所以，今天给大家讲讲关于宝宝饮食的烹饪方法，因为相对于成年人，孩子们需要的烹饪方法是有所不同的。

在洗涤方面：煮米饭前不宜淘洗次数过多;洗菜先将菜浸入水中，以减少残留农药，然后再切小。先洗后切，能防止营养素溶解在水中。

在加热方面：加热食物的常见方法有煮、蒸、煎炸、炒、熏烤和烫泡。

1.煮

煮的时候，食物中的一部分蛋白质、矿物质及其他有机物会浸入汤中，所以，煮过食物的汤应很好地利用，不要废弃，如肉汤、鸡汤、米汤、面汤等都应食用。煮过的食物最适合孩子，既好消化，又适合比较弱的胃肠的吸收。

2.蒸

蒸的食物比较松软，食物浸出物少，营养素保存较好，且易于消化吸收，是一种理想的烹调方法。我们通常吃的主食，如米饭、馒头、蛋羹等，都是通过蒸做熟的。

3.煎炸

煎炸食物由于浸入了过多的脂肪，不利于消化。另外，煎炸对蛋白质和维生素有严重的影响，可以使食物外部的蛋白质凝固，破坏维生素。所以煎炸法应少用，煎炸食品也应少吃。现在所谓的洋快餐大部分是煎炸食品，长期进食会促使身体发胖，对于孩子的肌肉、心脏也会造成伤害，而且年龄越小，越容易受到损伤。

4.炒

做蔬菜和动物类食物通常用炒的方法。大火急炒对营养素的保护最有好处，同时应该尽量少加水，避免汤汁过多，又不能全部食用而造成维生素和无机盐的损失。不要煮后挤出菜汁再炒，这样会更严重地破坏营养素。

5.熏烤

与煎炸法相似。食物表面的蛋白质或淀粉受高温而凝固，维生素类由于高温作用遭受的破坏也很大。经熏烤的食物也不适合孩子经常食用。

6.烫泡

这种方法对蔬菜中的维生素c和肉类中的维生素的破坏小，涮羊肉用的就是这种方法。

可见，煎炸和熏烤的烹调方式要尽量少用。多采用优良的烹调方法，不仅可以保证饭菜的色香味，还可以保护营养，使孩子吃后能正常发育。

为了能够帮助大家照顾好孩子的健康和成长发育，在孩子成长的过程中有很多的科学育儿方法是需要家长们去学习的，学会正确的饮食方法，我们才能保证孩子成长和发育对营养的需求。

妈妈看过来8大烹饪法保留营养

美味的食物要可要经过妈妈们的巧手烹饪方能端上餐桌，而神奇的烹饪方法又能将相同的食材做出不同的滋味，当然连营养也不同。营养和口味无疑是妈妈们再给宝贝们做饭时最常考虑到的两个问题，那么什么样的烹饪方法做什么菜式最好呢，妈妈们一起来看看吧。

宝宝吃饭

烹饪方法一：快炒

快炒最常是用在炒菜中，特别是炒绿叶青菜，这样烹饪中流失的营养也比较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。快炒，最重要的调料当然就是油了，而合理的控油也是快炒的窍门。多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。

烹饪小技巧：说明了“快”，那么快炒就要迅速了，所以适合快炒的是质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。

油温的把控也是另一个小窍门，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下

方法检验油温：把筷子立在锅中，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。

烹饪方法二：蒸菜

如果想吃热食，蒸菜可能是几大烹饪方法中最容易操作的一个了。而且蒸菜最大的优势是几乎保留了食材的全面营养，而且油烟较少，不会引入过多油脂。

烹饪小技巧：虽然是简单的操作，蒸菜时还是要注意尽量将食材平铺。荤菜、素菜都可以用来蒸。蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上，尽量铺平一些以便蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中，按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2-5分钟即可。

烹饪方法三：微波炉加热

相比于其他烹调方式，微波炉更适用于加热食物，尤其是富含水分的食物例如粥、汤、面、牛奶、豆浆等。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。如果用微波炉来烹调食物，那么食物香气会较弱。

烹饪小技巧：用微波炉烹调的食物应该水分较多，如果是油脂多水分少的食物，例如奶酪、坚果、五花肉等，有膜的食物例如蛋黄，带壳的食物例如鸡蛋，以及干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等都不适合放微波炉。

烹饪方法四：烤制

家里喜欢做烘焙的妈妈应该对这种烹饪方法非常熟悉，除了做蛋糕、饼干、面包等零食外，烤箱还可以用来烘烤蔬菜、肉片等，做出来的食物别有一番滋味。值得注意的是，这里说的烤制食物指的是用烤箱，而不是用明火炭烧的食物，例如烧烤串，这样的烹调方法由于温度过高，破坏了许多营养，食物上还会沾上许多致癌物质，对身体有害，所以这类烧烤应该不吃。

烹饪方法五：生吃

生吃一般用于沙拉或者生鱼片的做法，虽然说生吃蔬菜可以保留100%的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子，但是由于现在生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，所以并不建议让孩子生吃蔬菜。肉类食物更是要彻底煮熟才能食用。除了生吃水果比较常见外，一般较少家庭烹饪较少用到这种方式。

烹饪方法六：高压锅

经过高压锅烹调的食物又软又粉，特别是冬天，妈妈们会较经常使用高压锅。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材，如牛肉、杂粮和豆类，维生素损失相当或略少。由于家用压

力锅烹调温度并不超过120摄氏度，不产生任何致癌物质，因此非常健康、便捷。

烹饪小技巧：每次看着高压锅工作，特别是它发出“嘶嘶”声的时候，小编都不无胆战心惊。所以妈妈们在使用高压锅的时候一定要注意安全问题。使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通，安全塞是否完好；锅内食物不能超过容量的2/3；当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时，要立即降温。

烹饪方法七：焯水煮

焯水煮也是家庭中比较常用的烹调方式，尤其到了冬天，像煲汤、煲菜这样热乎乎的菜式更受大家喜欢。水煮烹调包括煮、煲、焯烫等，靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中，如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉，这些营养素的损失较大。

烹饪小技巧：炖煮时可以减少水量，连汤一起利用。焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅，开大火，再次沸腾后立刻捞出。菜量大时宜分批焯烫，尽量缩短加热时间，减少营养素的损失。

烹饪方法八：煎炸

几乎没有哪个孩子不爱吃煎炸的食物，炸鸡翅、薯条，煎炸的食物更香更脆口，不过炸食品不仅含油量高、热量高，严重破坏维生素和抗氧化物质，而且油温较高难免产生致癌物。煎炸油往往会反复使用，还会产生有害物质，极其不利健康。所以应该让孩子少吃或者不吃煎炸的食物。

如果要煎，小编建议可以改用水煎代替邮件。放少量油把原料烤热，然后放入水盖上锅盖，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸发后，少许油留在锅底，把原料的底部煎脆，达到下脆上软，外香里嫰的效果。

烹饪小技巧：尽量少用油炸法烹调食物，可以用水煎法代替。偶尔油炸食品时要注意控制油温，煎炸油不反复使用。

让宝宝爱上吃饭的烹调四方法

瞧着妈咪给宝宝做饭时的那副表情，就好像在做一件多么神圣的事情，一切爱意尽在烹调中！然而，宝宝却没有像妈咪期望地那样，长得结实而又健康。原来，妈咪对于怎样烹调既美味又有营养的饭菜了解得并不多。若是想要宝宝得到平衡的膳食营养，科学烹调是非常重要的。那么，妈咪应该怎样做？

为什么要对食物进行科学烹调？

科学烹调其实就是对食物进行合理烹调。不论什么食物，其中所含的营养素的量，一般都是指烹调前的含量。把各种食物进行制作、烹调后，就要丢失掉一部分营养素，至于丢失多少与所选择的烹调方法密切相关。不同的制作方法，会使食物在这个过程中发生不同的变

化。有的变化既能增加食物的色、香、味，又能变得好消化吸收；而有的变化却不仅会使食物的营养素被大量地破坏掉，而且还有可能形成有害成分，因此，妈咪最好要学会科学烹调。

妈咪科学烹调法

法一尽量减少米中的维生素的损失

妈咪在做米饭前，都要把米进行淘洗。但有的妈咪总是担心米不干净，或是生怕被细菌及毒素所污染，因此，在淘米时左一遍右一遍地淘洗个没完没了。殊不知，这样做可使米中的维生素大量丢失。因为米只是经过一般地淘洗，也会使其中的VB1丢失一半左右，VB2和尼克酸丢失近四分之一。因此，米淘洗得次数越多，营养素就会损失得越大，特别是在水温较高，或在水中浸泡时间过久时。

妈咪合理做法：淘洗米时，应该根据米的清洁程度进行恰当地清洗。不要用流动的水冲洗，也不要用热水烫洗，更不要用手用力搓洗。通常，米类以蒸或煮的烹调方法为最佳。有些宝宝喜欢吃水捞饭，可是捞饭常常由于丢弃米汤使营养素损失得最大，而且，经常吃也会影响宝宝的消化功能。一般来讲，水捞饭损失的VB1，几乎可达三分之二，VB2及尼克酸的损失，也分别达到一半和一半多。因此，尽量少给宝宝吃水捞饭。

法二蒸或烙是做面食的最佳方法

面粉常常被妈咪们用蒸、煮、炸、烤等方法来制作成各种面食。然而，不同的制作方法，会使营养素损失的程度有所不同。当把面粉做成馒头、面包、包子、烙饼等食物时，其中的营养素丢失得最少；做成捞面条时，大量的营养素可能会随面汤的丢弃而损失，通常，损失VB1和VB2可达到一半左右，损失的尼克酸可达四分之一；油炸制成的面食就更惨了，如油条、小油饼等，由于油温过高，几乎使维生素被全部破坏掉。

妈咪合理做法：制作面食时，最好采用蒸或烙的方法，面条尽量做成汤面，也不要用油去炸面食，尤其是玉米粉，因为其中的维生素本身较低，而且又不容易被宝宝的肠道吸收，不然，就会使营养素含量更少了。可把玉米粉做成玉米粥、小窝窝头，或是用饼铛贴玉米饼，然后，在里面再放一些小苏打。这样，不仅可具有宝宝喜爱的颜色和香味，而且，吃了也容易消化。

法三蛋、肉、鱼尽量不要用油炸

鸡蛋的烹调方法很多，如炸、炒、蒸、煮等，但它也会由于烹调方式的不同而损失不同的营养。一般来讲，煮或炒时营养素损失得要少一些，炸着吃则使维生素损失得较多；鱼或肉在红烧清炖时，维生素会丢失得最多，然而，可使糖类及蛋白质发生水解反应，进而使水溶性维生素和矿物质溶解于汤里；用急火爆炒肉食，其中的营养素丢失得最少。直接用油炸肉食类食物，可严重地破坏其中的维生素。

妈咪合理做法：油炸鱼或肉时，如果在它们的表面上挂糊，则就可避免食物与温度很高的油接触，由此使食物营养素受到保护，从而减少损失。给宝宝吃红烧或清炖的肉及鱼时，应该连汤带汁一同吃，肉食要尽量炒着吃。

法四不要把蔬菜切得块太小

妈咪在制作时，如果将蔬菜切得块过小或过碎，就会使一部分VC被空气氧化，并且被破坏掉，因此，丢失掉大量的维生素C。另外，不要过度的浸泡蔬菜，因为这样做，也会使VC及VB丢失。

妈咪合理做法：最好不要把蔬菜先切后洗，也不要切得块儿过小。煮菜时不要汤太稀薄，尽量浓一些，以便宝宝把菜和汤一起吃进去；焯菜时要等到水沸了方可下入锅，尽量使蔬菜保持原有的水分；做汤时要等到水开后再下菜，但不要煮得过久，在开水中稍烫一下即可，最好不要加作料。

适宜宝宝饮食的日常烹饪方法

每个孩子是父母们的心头肉，相信家长们也都希望自己能照顾好孩子的饮食和生活，我们都知道病从口入的道理，所以，今天给大家讲讲关于宝宝饮食的烹饪方法，因为相对于成年人，孩子们需要的烹饪方法是有所不同的。

在洗涤方面：煮米饭前不宜淘洗次数过多;洗菜先将菜浸入水中，以减少残留农药，然后再切小。先洗后切，能防止营养素溶解在水中。

在加热方面：加热食物的常见方法有煮、蒸、煎炸、炒、熏烤和烫泡。

1.煮

煮的时候，食物中的一部分蛋白质、矿物质及其他有机物会浸入汤中，所以，煮过食物的汤应很好地利用，不要废弃，如肉汤、鸡汤、米汤、面汤等都应食用。煮过的食物最适合孩子，既好消化，又适合比较弱的胃肠的吸收。

2.蒸

蒸的食物比较松软，食物浸出物少，营养素保存较好，且易于消化吸收，是一种理想的烹调方法。我们通常吃的主食，如米饭、馒头、蛋羹等，都是通过蒸做熟的。

3.煎炸

煎炸食物由于浸入了过多的脂肪，不利于消化。另外，煎炸对蛋白质和维生素有严重的影响，可以使食物外部的蛋白质凝固，破坏维生素。所以煎炸法应少用，煎炸食品也应少吃。现在所谓的洋快餐大部分是煎炸食品，长期进食会促使身体发胖，对于孩子的肌肉、心脏也会造成伤害，而且年龄越小，越容易受到损伤。

4.炒

做蔬菜和动物类食物通常用炒的方法。大火急炒对营养素的保护最有好处，同时应该尽量少加水，避免汤汁过多，又不能全部食用而造成维生素和无机盐的损失。不要煮后挤出菜汁再炒，这样会更严重地破坏营养素。

5.熏烤

与煎炸法相似。食物表面的蛋白质或淀粉受高温而凝固，维生素类由于高温作用遭受的破坏也很大。经熏烤的食物也不适合孩子经常食用。

6.烫泡

这种方法对蔬菜中的维生素c和肉类中的维生素的破坏小，涮羊肉用的就是这种方法。

可见，煎炸和熏烤的烹调方式要尽量少用。多采用优良的烹调方法，不仅可以保证饭菜的色香味，还可以保护营养，使孩子吃后能正常发育。

为了能够帮助大家照顾好孩子的健康和成长发育，在孩子成长的过程中有很多的科学育儿方法是需要家长们去学习的，学会正确的饮食方法，我们才能保证孩子成长和发育对营养的需求。

宝宝食物的烹调方法

给宝宝烹调时，应遵循以下两个原则：首先，应适合宝宝的咀嚼和消化能力。如1～2岁的宝宝，应该采用粮、菜、肉混合在一起食用的方式，这种方式有利于宝宝自己进食；3岁以内的宝宝，食物要细而软，不宜用刺激性的调味品，以清淡为宜；3岁以上宝宝，食物的烹调方法可以采用逐渐接近成人食物的方法，但应避免食用过多的刺激性调味品和油炸食物。其次，婴幼儿不宜食用生硬、粗糙、过于油腻的食物。切记不要食用熔点高的牛脂、羊脂及油炸食品，因其不易于消化。

如何选择原料

年轻的父母由于缺少生活经验，往往在选购烹饪原料时，分不清好坏。在这里就猪肉举例说明一下，牛、羊等肉的分档部位与猪肉分档大体一致。

头尾部分：包括猪舌、猪耳、猪头、猪脑和猪尾。上述部分是卤、酱、熏、炖类菜肴的好原料。

前腿部分：适于卤酱和做馅；肩颈肉的特点有肥有瘦，瘦中夹肥，常用于熘和炒类菜肴；夹心肉，俗称鬼脸肉，如果连皮和前蹄膀一道取下，又称为前肘子，适用于扒和焖；前蹄膀，又叫前腱子，适于烧、扒等类菜；前蹄，俗称前脚爪，可以白煮和卤酱。

腹肋部分：包括通脊，位于脊椎骨外面和脊椎骨平行的一块肉，色白细嫩，适于滑熘，锅塌等菜肴；里脊，为猪身上最细嫩的瘦肉，适于干炸、软炸、炒、焦熘；五花，又称肋条肉，

位于肋条骨下的板状肉，因肥瘦兼有，适于炖、红烧、扒、过油和白煮；腰窝，位于里脊下部，上面有板油，中间夹着腰子，故名腰窝，肥瘦相连，可以做炖肉、焖肉，奶脯，俗称肚囊肉，因多泡状组织又无瘦肉，各类菜肴不用，常用作丸子，其特点香而不化。

后腿部：包括臀尖头，此部分肉质较老，丝缕较长，适于回锅肉；紫盖，此部分是一块瘦肉，肉质较为细嫩，常代里脊肉使用；弹子肉，位于髋骨下部，后蹄膀的上部，因质地细嫩，适于熘炒；黄瓜条，因形如黄瓜而得名，此部分肉质紧，适于炒、烧和切丝；后蹄膀，又称后肘子，适于红烧。

如何泡发干货原料

干货一般包括山珍、海味、菌藻、竹笋等脱水干制品。干货不经泡发加工不能食用。

干货泡发的方法一般分为：水发、油发。其中水发又分为冷水浸发、热水泡发、蒸发、煮焖发等。

冷水浸发是把干料放在冷水中浸泡相当时间，使其吸水，胀大回软。此法适用于体小质嫩带有香味的干料，如燕窝、银耳、木耳、黄花、香菇、海蜇等干货。

热水泡发是将干料没入沸水或温水中浸泡一定时间，使其胀发。此法适用于体小质硬或带有异味的干料，如口蘑、发芽、猴头、竹笋、玉兰片、海带等干货。

蒸发是把干料放在容器里上笼蒸，利用蒸气使其胀发。此法一般适用于易散易化和费火并带有鲜味的小形原料，如鱼骨、干贝、大虾干、蟹肉等。

煮焖发是把干货用火加热煮沸，然后改用微火，盖紧锅盖，使其胀发。此方法适于质地坚硬、厚大和带有浓重腥味的原料，如鱼翅、海参、鱼唇、熊掌、蹄筋、乌鱼蛋等。

油发是把干料放入盛油锅内，经过慢火加热，炸一定时间，使其膨胀松脆。为了节约用油，可用食盐代替。方法是把干料放入盛盐锅内，经过加热翻炒就能达到油发效果。此法一般适用于弹性强、含胶质多和含油分的干料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等。

怎样对原料进行初步热处理

出水：是把已经初步加工的原料，放在锅内用水初步加热至半熟或刚熟的状态。有冷水锅出水和沸水锅出水。冷水锅出水适用于根茎类蔬菜和血污腥膻味重的肉或脏类原料。

沸水锅出水，适用于体积小，含水量多的鲜嫩蔬菜和血污腥膻气味较轻的肉类原料。沸水锅里水加热时间不宜太长。

过油：将原料投入油锅中过一过，可分为滑油和走油两大类。滑油的原料多半是丁、条、丝、片、块等小型料。走油的原料都是大型块料，如方肉、肘子等。走油时先将原料放入汤锅，煮至能用筷子戳破肉皮时捞出，控干水分或用洁布揩干水分，趁热投入热油锅中，盖紧锅盖炸透出锅。走油应使用多油量的旺油锅，但下锅后火力要适当改小，避免焦而不透。如需使

肉上生皱纹时，需取出后立即放在冷水中浸一浸，即能产生皱纹。

常用的几种火候

旺火：又称大火、武火。适合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。

温火：又称文火。适合煎、贴等烹调方法。

微火：又叫小火。适合于炖、煨等。

常用的烹调方法

炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。

清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。

干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。

松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。

熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。

爆：先将主料过油，然后用急火将芡汁、清汁或酱汁勾芡，并包住主料的一种烹调方法。

炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒（用蛋清、淀粉上浆），抓炒（用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱、姜、蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒）。

煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。

贴：用两种以上无骨、鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面均煎成金黄。

：用温火将原料成浓汁的烹调方法。

烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。

氽：以水传热快速制汤菜。

涮：指用沸水将原料烫熟的一种烹调方法。

烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。

煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。

怎样储存食物

米面：米面及其他粮食要放在严密的容器内，置于干燥通风的地方，要经常翻晒，防止虫吃鼠咬。

鱼肉：新买来的鱼肉，如当天吃不完，应冷藏保存（要取出内脏）。

剩饭、剩菜：剩饭、剩菜应置于通风的橱柜内或加罩保存。如需放冰箱保存，则应等饭菜冷却后再放入。

各种各样的食物烹饪方法

各种各样的食物烹饪方法 ——中班生活活动 句容市行香中心幼儿园朱照霞活动设计意图: 《幼儿园教育指导纲要》指出:幼儿的教学活动应与幼儿的日常生活密切联系～通过幼儿的生活经验来提高幼儿学习知识的能力和兴趣。《各种各样的食物烹饪方法》来源于幼儿日常生活～迁移幼儿日常生活经验～通过?看??闻?感知?炒??炸??烤??爆?四种不同的烹饪方法～从而了解其他食物烹饪的多样性。 活动目标: 1、初步感知?炒??炸??烤??爆?四种烹饪方法～体验轻松愉快的生活情趣。 2、根据幼儿的生活经验了解食物烹饪的多样性。 活动准备: 多媒体。 活动过程: ,一,导入。 T:小朋友你们喜欢吃什么食物,,自由发言, 今天小厨师也为小朋友们做了几道好吃的食物,出示小厨师图片, ,二,探讨四种食物的不同做法。 1、T:?小厨师带给我们的第一道食物是什么,?,出示青菜图片, T:?这盘青菜是用什么方法做出来的,?,幼儿自由发表意见～教师有目的引导,。我们一起来看厨师是怎样做这盘青菜的,,看完幼儿发表意见,?原来这样绿绿的青菜是炒出来的呀～?炒?就是把食物放入油温很高的锅里以后～要不断的翻动直到熟为止～我们一起

来炒青菜吧。?,教师带领幼儿边做炒的动作边说‘炒青菜～炒青菜～炒炒炒’,根据幼儿实际情况～练习几遍。 T:你还知道哪些食物是用?炒?的方式做出来的呢, 2、T:?小厨师带给我们的第二道食物是什么,,鸡腿,? T:?你们吃过这样的鸡腿吗,吃起来有什么感觉,? T:?香香、脆脆的鸡腿是用什么方法做出来的呢?,幼儿自由发表意见。,看一看厨师今天是用什么方法做这盘鸡腿的,,出示视频～幼儿交流,原来这盘鸡腿是炸出来的～?炸?就是把食物放入油温很高的锅里熬熟。教师与幼儿边做动作边说一说:?炸鸡腿、炸鸡腿、炸炸炸?～你还知道哪些食物是用?炸?的方式做出来的呢, 3、T:?小厨师带给我们的第三道食物是什么,?,出示图片肉串, T:?这么香的肉串是用什么方法做出来的呢,?,幼儿交流后出示视频,～原来这 香喷喷的肉串是放在火上面烤熟的。 T:?我们一起来烤两串香香的肉串吧。?师幼边做烤的动作边说?烤肉串烤肉串 ～烤烤烤?。你还知道哪些食物是用?烤?的方式做出来的呢, 4、T:请小朋友们看一段视频～请你猜一猜这位老爷爷在干什么,,出示爆米花 图片,,看看说说,这是一种传统的做爆米花的方法。,出示视频,现在我们在街上看到的是另外一种做爆米花的方法～时代在发展～社会在进步～连做爆米花的方式也在改进～做出来的爆米花是更香更甜了。不管用哪一种方法做爆米花～都是玉米在锅里受到高温后～就开始跳舞了～跳上跳下～最后身体就‘嗙’的爆开来了～就变成松松脆脆的玉米花了。 T:?谁来学一学爆米花是怎么跳舞的啊,?,全体幼儿学做爆米花。, 5、T:刚才小厨师给我们介绍了四种食物的烹饪方法～有?炒??炸??烤??爆?～ 除了这四种烹饪方法之外～在我们生活中还有很多种烹饪方法～你还知道哪些烹饪

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

烹饪概论试卷(含答案)

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）

不同的烹饪方法对食物营养素的影响

不同的烹饪方法对食物营养素的影响 中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。现总结如下。 1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段) 现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。 其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。 再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。 2 烹调过程中的营养损失 在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。 另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。 另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。 煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。 总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。 不同烹调方法对营养素的影响 烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

常见宝宝食物烹饪方式

烹制婴幼儿的食物方法和要求 婴幼儿在由乳制品向正常饮食受一定功能限制，与成年人饮食有较大差别，因此婴幼儿饮食一定要科学安全规范 方法/步骤 1 婴幼儿食物更讲究色香味俱全，尽量减少在烹饪过程中食物营养的流失，使食物便于消化与吸收。 2 挑选原材料时应注意挑选易煮烂，易消化，易吸收，营养成分丰富的品种。 3 婴幼儿食物尽量切小，切碎，对刚吃食物的婴幼儿可切成末，3岁以下婴幼儿最好不要吃豆粒等食物以免异物进入气管，婴幼儿应少吃腌制品和咸菜。 4 烹饪方法尽量以炒，煮焖等为主，炸，烤，煎等最好不用。 适宜宝宝饮食的日常烹饪方法 每个孩子是父母们的心头肉，相信家长们也都希望自己能照顾好孩子的饮食和生活，我们都知道病从口入的道理，所以，今天给大家讲讲关于宝宝饮食的烹饪方法，因为相对于成年人，孩子们需要的烹饪方法是有所不同的。 在洗涤方面：煮米饭前不宜淘洗次数过多;洗菜先将菜浸入水中，以减少残留农药，然后再切小。先洗后切，能防止营养素溶解在水中。 在加热方面：加热食物的常见方法有煮、蒸、煎炸、炒、熏烤和烫泡。 1.煮 煮的时候，食物中的一部分蛋白质、矿物质及其他有机物会浸入汤中，所以，煮过食物的汤应很好地利用，不要废弃，如肉汤、鸡汤、米汤、面汤等都应食用。煮过的食物最适合孩子，既好消化，又适合比较弱的胃肠的吸收。 2.蒸 蒸的食物比较松软，食物浸出物少，营养素保存较好，且易于消化吸收，是一种理想的烹调方法。我们通常吃的主食，如米饭、馒头、蛋羹等，都是通过蒸做熟的。 3.煎炸

煎炸食物由于浸入了过多的脂肪，不利于消化。另外，煎炸对蛋白质和维生素有严重的影响，可以使食物外部的蛋白质凝固，破坏维生素。所以煎炸法应少用，煎炸食品也应少吃。现在所谓的洋快餐大部分是煎炸食品，长期进食会促使身体发胖，对于孩子的肌肉、心脏也会造成伤害，而且年龄越小，越容易受到损伤。 4.炒 做蔬菜和动物类食物通常用炒的方法。大火急炒对营养素的保护最有好处，同时应该尽量少加水，避免汤汁过多，又不能全部食用而造成维生素和无机盐的损失。不要煮后挤出菜汁再炒，这样会更严重地破坏营养素。 5.熏烤 与煎炸法相似。食物表面的蛋白质或淀粉受高温而凝固，维生素类由于高温作用遭受的破坏也很大。经熏烤的食物也不适合孩子经常食用。 6.烫泡 这种方法对蔬菜中的维生素c和肉类中的维生素的破坏小，涮羊肉用的就是这种方法。 可见，煎炸和熏烤的烹调方式要尽量少用。多采用优良的烹调方法，不仅可以保证饭菜的色香味，还可以保护营养，使孩子吃后能正常发育。 为了能够帮助大家照顾好孩子的健康和成长发育，在孩子成长的过程中有很多的科学育儿方法是需要家长们去学习的，学会正确的饮食方法，我们才能保证孩子成长和发育对营养的需求。 妈妈看过来8大烹饪法保留营养 美味的食物要可要经过妈妈们的巧手烹饪方能端上餐桌，而神奇的烹饪方法又能将相同的食材做出不同的滋味，当然连营养也不同。营养和口味无疑是妈妈们再给宝贝们做饭时最常考虑到的两个问题，那么什么样的烹饪方法做什么菜式最好呢，妈妈们一起来看看吧。 宝宝吃饭 烹饪方法一：快炒 快炒最常是用在炒菜中，特别是炒绿叶青菜，这样烹饪中流失的营养也比较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。快炒，最重要的调料当然就是油了，而合理的控油也是快炒的窍门。多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。 烹饪小技巧：说明了“快”，那么快炒就要迅速了，所以适合快炒的是质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。 油温的把控也是另一个小窍门，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下

菜肴的烹调方法

菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下： 一、按传热介质分类 按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、

固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，

烹饪基础知识 烹饪24法口诀

烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

烹饪中的烹调手法

炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再

蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后

热菜的烹调方法

第九章热菜的烹调方法 烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法，烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。并详述常用烹调方法的操作 要点。 烹调方法是做菜的方法。由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同，因此，各地做莱的方法也有较大的差异，各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是，纵观各种烹调方法，它们又有许多共同共通之点，这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。 1．导热体是形成菜肴特色的前提 热菜都有一个加热的过程。以何种物料作为热量传导的载体，规定了菜肴将具有何种特色。用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。加热时，原料浸没于水中，原料如果是鲜嫩细小的，能保持其原有特色，老韧原料则能使之酥烂。以油作为导热体，则能使原料滑嫩或香脆。以油和金属同时导热，由于金属 能传导较高的热量，能使原料在较短的时间里加热达到预定要求，使成菜脆嫩或干香。气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。水蒸汽是水的变态，而且由于压力作用，温度还可比水的沸点高一些。所以它也具有水导热使菜肴达到的特色，并且，原料加热时处于密闭的空间，不存在水的内外交流，所以能更好地保持菜肴的原汁原味，还能保持原料的形态不致有大的变化。热空气导热原料受热脱水，干香味浓，质感鲜嫩或脆嫩。盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟，它能使原料熟嫩或酥烂，原料埋入盐堆里时，总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来，所以原汁原味俱在。

研发菜品的几种方法修订稿

研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧

婴幼儿营养知识

1.婴儿婴儿指从出生到满1周岁。这个时期的婴儿经历从母体到外界，从母乳喂养到完全食物供给的过程，体重和身长的发育迅速，营养需要和膳食安排有着特殊性和复杂性。坚持母乳喂养是这个时期婴儿喂养的原则。 因各种原因造成母乳不足或不能按时喂养，可用婴儿配方奶粉喂养，称为人工喂养，或在坚持用母乳喂养的同时用婴儿配方奶粉补充母乳的不足，称为混合喂养。 1.婴儿生长和消化的特点 婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰，新生儿体重正常范围为2.5-4.0kg.出生后前3个月，每月体重增加700-800g,出生4-6个月，每月体重增加500-600g，7-12个月，每月体重增加300-400g. 新生儿身长平均为50cm,至12月龄，身长增加至75cm,为出生时身长的1.5倍。 新生儿口腔黏膜娇嫩，易受损。唾液腺功能较弱，唾液分泌量少，消化酶含量较低。咀嚼肌利于吮吸。舌和牙齿不能完成口腔消化食物的第一步。胃容积小，出生时为30-50ml,3个月为100ml，6个月为200ml,12个月为300ml.胃液盐酸和蛋白酶的分泌量远远低于成人。 2.婴儿营养需要 婴儿营养需要多根据健康婴儿母乳喂养情况估计。 （1）能量和宏量营养素 2000年中国营养学会建议，0-12月龄的婴儿的能量适宜摄入量为95kcal/(kg,日）（1kcal=4.184kJ）,非母乳喂养应增加20%。所需蛋白质的量按每单位体重计大于成人，除成人的八种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏功能还不成熟，需要由食物提供组氨酸半胱氨酸\酪氨酸以及牛磺酸。母乳中必需氨基酸的比例最适合婴儿生长的需要。母乳喂养者每日需蛋白质2.0g/kg;牛乳喂养者需3.5g/kg,大豆或谷类蛋白喂养者需4.0g/kg. 0-6个月龄的婴儿按每日摄入母乳800ml计，则可获得脂肪27.7g,占总能量的47%。中国营养学会推荐0-6月龄婴儿脂肪摄入量为总能量的45%-50%。FAO/WHO于1994年推荐婴儿亚油酸提供的能量不低于膳食总能量的3%。母乳喂养的婴儿平均每日碳水化合物摄入量约为12g/kg(供能比约为37%），人工喂养的婴儿略高（40%-50%）。 （2）主要微量营养素 母乳中含钙量约为350mg/L.婴儿钙的适宜摄入量前6个月为300mg/d,后6个月为400mg/d.足月新生儿体内约有300mg的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。我国6月龄以上婴儿铁的每日适宜摄入量是10mg.0-6月龄婴儿锌的RNI为1.5mg/d,6月龄以上为8mg/d.婴儿维生素A推荐摄入量约400ugRE/d。牛乳中的维生素A仅为母乳含量的一半。用牛乳喂养的婴儿需要额外补充维生素A150-200ugRE/d.母乳及牛乳中维生素D含量均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D。婴儿每天维生素D的参考摄入量为10ug(400IU). 3.婴儿喂养要点 因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛奶、羊奶等动物奶或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳眼养婴儿的方法即为人工喂养。人工喂养所用奶量可根据婴儿的能量需要量来计算。新生儿第一周的能量需要量为60kcal/(kg.日)，第二周以后约需95kcal/(kg.日)，再根据代乳品每100mL(直接喂养的浓度)提供的能量来确定一日所需的奶量。开始每天分6~8次喂养，较大婴儿可逐渐减少喂养次数。具体技术细节可参考第3章相关内容。 4.婴儿混合喂养要点 对于6个月以下，特别是0~4个月的婴儿，混合喂为优于人工喂养。尽管母乳不足，但也应坚持按时给婴儿喂奶，让婴儿吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁的分泌。如母亲因故不能按时喂奶时，应将多余的乳汁及时挤出或吸空，一方面用清洁的

烹饪的八种基本方法

烹饪的八种基本方法 很多家庭主妇在买菜的时候都是选择新鲜健康的食物，但她们有时会因为烹饪的错误，使营养成分大量流失。以下是这些家庭主妇 们通过教训总结出教你8种正确烹饪方法，留住饮食营养，希望对 大家能有所帮助! 纽约博士说：“从采摘的那一刻起，水果和蔬菜中的维生素和矿物质就开始减少了。”也就是说，你采购回来的蔬菜存储时间越久，它们所含的营养就越少。研究发现，在冰箱保存大约一周后，菠菜 中有一半的叶酸和40%的叶黄素会自然流失。格里博士建议每次采 购食物不要过多，一周买三次最为合适。 如果你现在喝的牛奶还是透明塑料袋装奶，建议你考虑换成硬纸盒包装的牛奶。比利时研究人员指出，牛奶富含的核黄素暴露在日 光下易发生损失。美国食品科学家为此建议，尽量避免将牛奶和谷 物放在透明容器里，可以保留营养。 在不增加食用油和食盐的情况下多用一些植物调料和香料，不仅能起到调味的作用，还能保护人们免受食物中毒之害。香港大学的 研究人员在对20种常见调料所做的抗菌(包括大肠杆菌、葡萄球菌 和沙门氏菌等)试验发现，丁香、肉桂都具有很强的抗菌能力。发表 在美国另外一项研究成果称，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂树叶 也富含抗氧化剂。每次烹饪多加半匙调料，既安全又健康。 很多人感到浑身乏力整天没精打采时，才想到给身体补铁。补铁应注意不同食物间的科学搭配，吃豆类和绿叶食物时，同时吃一些 含维生素C丰富的食物，如辣椒、土豆、草莓等，会增加铁的吸收率。相反，吃饭时喝茶或咖啡，最多可抑制人体对60%的铁的吸收。没有彻底吃完饭，最好不要喝茶和咖啡。 美国癌症研究协会营养学研究小组博士说：“把大蒜拍碎、切片，放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应，释

烹饪食材的方法

烹饪食材的方法 烹饪食材的方法炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 /农家小炒肉/ 做法： 1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥); 2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥) 4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要; 6、加入少许盐继续翻炒几下; 7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。 爆

爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 /芫爆肚丝/ 做法： 1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水; 2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。 3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。 4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 /熘三样/ 做法： 1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出;猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水，搅动均匀上浆; 2、尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀

烹饪食品技巧

烹饪食品技巧 烹饪食品技巧 快速做稀饭的方法. 热水瓶内放4两米，冲入开水，约一小时可变成稀饭。 .炒牛肉片鲜嫩法. 炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 .炒猪肉片鲜嫩发. 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩 可口。 .炒虾仁透明鲜嫩法. 将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能 使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。 .炒腰花洁白爽口法. 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无 血水，炒熟后洁白爽口。 .炒鸡蛋蓬松鲜嫩法. 将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 .炒鲜虾味道鲜美法. 炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

.炒猪肝口感特好法. 炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。 .快速炒肉法. 每斤肉内放一片山楂，肉熟得快而味美。 .使海带柔软可口法. 在煮海带时，加入少量的碱或小苏打，能使海带柔软可口。 烹饪食品禁忌 熟吃蔬菜时，过长时间的烹调不利于营养素的保存，高温煎炸更可能产生促癌物质。快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之后再加调味品凉拌，都是不错的方法。 对于富含胡萝卜素的绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜来说，如果没有一点油脂，也会妨碍其中营养素的吸收。只要在蔬菜烹调中使用肉汤、少量烹调油、香油和色拉酱等，即可保证胡萝卜素的吸收，无需使用大量油脂。蔬菜本身脂肪含量极低，富含膳食纤维，是一类热能极低、口味清淡的食物。在烹调的时候，应当注意发挥蔬菜这个优势，培养孩子清淡健康的口味，而不是用大量油脂将它变成高脂肪高能量食物。 有些孩子胃肠娇嫩，对粗纤维和生冷食物比较敏感，那么应当尽量采用熟食，质地可以烹调得略微软一些。对于纤维过多的蔬菜来说，此时用炖煮方式更为合适。特别需要注意的是，豆角类菜肴必须彻底烹熟，否则可能发生食物中毒。

烹调技术菜肴制作松鼠鱼第1教案

烹调技术松鼠鱼制作 备课人：刘磊总第1教案 【教学目标】： 知识目标： 1.了解松鼠鱼的概念。 2.掌握松鼠鱼的制作方法和掌握火候、油温以及调味。 情感目标： 1.培养学生的自学求知欲、创新精神和团队合作意识。 2.养成良好的操作规范和安全卫生意识。 技能目标： 1.通过教师演示和学生以组为单位制作，使学生掌握松鼠鱼的烹调方法，制作工艺。 2.学会举一反三，制作同类菜肴。 【教学重点】：松鼠鱼的制作工艺 【教学难点】：松鼠鱼的刀法工艺 【教法与学法】： 教法：教学中创设情景教师边演示边讲解，学生边观察边思考，引导学生通过松鼠鱼菜肴演示探究的方法来解决新的问题，并让学生试着自己得出结论。采用自主探究—实验猜想—观察发现—归纳总结。这样的探究式教学法 学法：我校烹饪班学生主要是初中毕业学生为主，自学能力差、理论知识薄弱，思维活跃、喜欢动手、好奇心重。针对这一特点在教学过

程中要重视学生学法的指导，主要采取以下方法：历史典故、教师演示、自主探究、小组制作、总结反思法、。 【组织教学】： 集合学生、清点人数、检查仪容仪表（强调合格的厨师应具备素质：良好的卫生习惯和良好的厨德）、强调课堂纪律。我为了教学将学生分成三组。 【导入新课】： 引出本节课的任务目标：（即松鼠鱼制作关键）：（1）松鼠鱼制作注意事项？（2）制作松鼠鱼的刀法？（3）烹调松鼠鱼的火候和程度是多少？让学生们有目的去学习。【新授】： 专业教材： 《烹调技术》是全国中等职业技术学校烹饪专业教材，烹饪专业学生的一门重要课程，其中就包括了烹饪六大基本功：勺工、火候、调味，挂糊与上浆，烹调方法，装盘技术及包括实践的内容又包括理论的内容是烹饪专业当中非常重要的一门专业必修课。 本节课的课题是《烹调技术》第4章第2节第二个课题。 讲解演示:

中国菜三十五种基本烹调方法

中國菜三十五種基本烹調方法 炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 分清炒、燴炒、爆炒等。 燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 有紅燒、白燒、乾燒等。 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。 炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, 呈金黃色謂之炸。 爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^_^”)、湯爆等。煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 可分生煎、乾煎等。 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 可分乾烤、生烤、炭烤等。 醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 可分生燻、熟燻等。 凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 可分涼拌、熱拌等。 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。 可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 其他烹調法謂之燙。 燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。 煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。 焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。 涮----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。 泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內 泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。 醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。 滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。 烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。 煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。 (火邊)食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之(火邊) 風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的 水份完全風乾以便久存,此法謂之風。 酥----食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次, 使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。 糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟, 此種烹飪法謂之糟。 甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。 扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。 拼----葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。 亦稱冷盤或拼盤。

研发菜品的几种方法

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？ 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。 2 素菜荤做