食品污染及其预防--习题总结教学内容
食品污染及其预防--
习题总结
食品污染及其预防习题总结
一、填空
1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。
2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。
15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤0.3mg/kg )。
18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。
20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物）和（污染食品的杂物）。
24.急冻是指食品的温度在( 30 )分钟内迅速降至大约(-20℃)的过程。
25.通常将含水量在(15% )以下或a
值在(0.00～0.60 )之间的食品称为干燥食品。
w
26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是(单体苯乙烯)及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。
27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(致癌作用)的食品化学污染物，其中(苯并(a)芘)系多环芳烃的典型代表。
二、单选题
1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。
A 抑制胆碱脂酶活性
B 致癌性
C 血液系统障碍
D 肝脏损害
2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。
A 金属汞
B 砷
C 铅
D 甲基汞
3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A Hg
B Cd
C Pb
D As
4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。
A 老人
B 儿童
C 男性
D 女性
5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。
A 生物性污染、化学性污染、物理性污染
B 有机物污染、化学性污染、物理性污染
C 无机物污染、化学性污染、物理性污染
D：放射性污染、生物性污染、环境污染
6．N-亚硝基化合物可对( C )产生致癌性。
A 一种动物
B 大鼠、小鼠
C 多种动物
D 猴
7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。
A 脂肪
B 碳水化合物
C 蛋白质
D 纤维素
8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( A )。
A 微生物污染
B 农药残留
C 使用亚硝酸盐
D 加工方法粗糙
9．砷的急性中毒多是由于( B )引起的。
A 污染
B 误食
C 食品添加剂
D 三废处理不当
10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C )。
A ≤ 10μg
B ≤10μg/kg
C ≤ 5μg/kg
D ≤ 1μg/kg
11.苯并(a)芘化学结构是由( C )。
A 三个苯环构成
B 四个苯环构成
C 五个苯环构成
D 六个苯环构成
12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( A )。
A 安全
B 不安全
C 限定使用范围
D 限定乙烯量
13.花生最易受到( C )污染而出现食品卫生学问题。
A 大肠菌
B 肠道致病菌
C 霉菌
D 酵母菌
( D )。
14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M
1
A ≤ 0.5μg/g B≤ 0.2μg/g C ≤ 0.1μg/g D 不得检出
15. 赭曲霉毒素( A )是已知的毒性最强的物质。
A A
B B
C C
D D
三、多选题
1．（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
A 蛋白质
B 碳水化物
C 维生素C
D 维生素B
E 水
2．N-亚硝基化合物的前体物包括（ A、B、C ）。
A 硝酸盐
B 亚硝酸盐
C 胺类物质
D 氨
E 铵盐
3．食品腐败变质的鉴定指标有(A、B、C、D )。
A 感官指标
B 物理指标
C 化学指标
D 微生物指标
E 放射性指标4．我国使用最多的农药是(A、B、C )。
A 除草剂
B 杀虫剂
C 杀菌剂
D 植物生长调节剂
E 杀鼠剂
5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E )。
A 半衰期长
B 蓄积性强
C 稳定性强
D 脂溶性强
E 致癌作用
6．亚硝胺在(B、C、E )条件下稳定。
A 酸性环境
B 中性环境
C 碱性环境
D pH=4
E PH=10
7．菌落总数的食品卫生学意义(A、D )。
A 食品清洁状态标志
B 食品曾受温血动物粪便污染
C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度
8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的(A、B、C、D )。
A 细胞毒性
B 免疫抑制作用
C 致畸作用
D 生殖毒性
E 抑制胆碱脂酶活性
9．黄曲霉毒素B
在体内的主要代谢途径为(A、B、D )。
1
A 脱甲基
B 环氧化
C 过氧化
D 羟化
E 还原
10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为(A、B、 C、 D )。
A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用
D 有毒重金属
E 以上都不是
四、名词解释
1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。
6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
7.T.T.T：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。
8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。
10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
11.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。
12.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。
13.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。
14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。
16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。
17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。
18.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。
19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
五、简答题
1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？
大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。
霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒
3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。
辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产，工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。
辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。
4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。
食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。
食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。
控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。
5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。
食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。
6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。
食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）污染的水可使水产品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。
预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5μg/kg，食用植物油中B(a)P含量应≤10 μg/kg。
7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。
食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。
毒性：（1）PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。（2）肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。（3）免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。（5）发育毒性和致畸性。（6）致癌性。
预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。
8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。
主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。
主要转移途径有如下几种：(1)向植物性食品的转移；(2)向动物性食品的转移；(3)向水生生物体内转移。
食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。
9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？
第一章食品污染及其预防.
第一章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。 2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。 7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。 12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。 13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。 15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。 18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。 20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。 24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 以下或a w值在(~0.60之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( 及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27.多环芳烃(PAH化合物是一类具有较强( 的食品化学污染物,其中( 系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、(与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度
第二章 食品污染及其预防
第二章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。
15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。 18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。 24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 )以下或a w值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度 C pH D 温度 E 渗透压
食品安全练习题库
食品安全管理体系内部审核员练习题库 201009 第一部分：选择题（每题1分） 1. 前提方案可包括（ D ） a. 虫害控制、包装程序、水的安全和卫生间设施的维护 b. 手的清洗消毒和卫生间设施的维护、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识 c. 食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、交叉污染的预防 d. 以上全正确 2. 对不符合操作性前提方案条件下生产的产品，以下说法正确的是（ D ） a. 为不合格产品 b. 应按潜在不安全产品进行处理 c. 在评价时应考虑不符合原因 d. a+c 3. 食品安全小组组长应（A ） a. 是该组织的成员 b．能够提供食品安全相关的专家意见 c. 为组织成员安排相关的培训和教育 d．以上都对 4.“审核证据”是指（ A） a.与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息 b.审核中新发现的审核准则 c.将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果 d. 审核中发现的不足之处 5. 根据组织所处食品链的不同阶段，可采用其他术语替代前提方案，以下组织适用前提方案描述正确的是（ B ） a.肉类生产加工组织：GTP+?GAP+GMP b.牛、羊养殖组织：?GAP+GVP c.饮料生产加工组织：GHP+?GAP+GMP d. 以上都对 6．审核方案是（ D ） a．针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核b．审核方案包括策划、组织和实施审核所必要的所有活动 c．审核方案由审核组长制定 d． a+b
7．以下对控制措施的描述正确的是（ A ） a．能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平的行动或活动b．包括前提方案和HACCP计划 c．包括基础设施和维护方案和HACCP计划 d．以上都是 8．当测量仪器发现偏离校准状态时（ D ） a. 只需要把测量仪器重新校准 b. 把已测量的产品全部作不合格品处理 c. 把仪器报废 d. 把该测量仪器重新校准，并评估以前测 量结果的有效性 9．确认的目的是（ B ） a.为了发现预定的控制措施运行的失效之处 b.证明单一的（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可 接受水平） c.证明实际达到了预期的控制水平和（或）满足了可接受水平 d.以上都对 10．鲭鱼毒素可以通过以下措施控制（ C ） a.改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长 b.死后的鱼体快速冷却，在6h内，冷却到10℃以下，并在另外18h内将鱼 体温度从10℃冷却至冻结点或以下 c.a+b d.以上全不对 11. 下列哪种情况，会造成交叉感染（ D ） a．加工人员工作服未按要求换洗消毒 b．食品接触设备无清洗消毒 c．人流走向不正确 d．以上三种都会造成交叉污染 12. 前提方案可包括（ D ） a. 虫害控制、包装材料管理、水的安全和卫生间设施的维护 b. 手的清洗消毒和卫生间设施的维护、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识 c. 食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、交叉污染的预防 d. 以上都是 13. 下列说法正确的是（ C ） a. 标准不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系。 b．标准是法律法规的最低要求应用。
(安全生产)食品安全防护试题
食品防护试题 姓名单位得分 （填空题：2分/题,共计100分） 1、食品防护是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而 对食品实施的故意的污染，如、、等等。2、食品防护和食品安全不同，食品防护着重于保护食品 供应，防止其遭到的污染，这些污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。 3、食品防护计划是指为达到食品防护为目的而制定的一 系列制度化、程序化措施的书面文件，是的一个分支。 4、食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到或 破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。 5、食品防护计划的建立实施原 则：、、、 、五个方面。 6、HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中， 在生物、化学和物理危害的影响下受到的的污染。
确保食品安全达到了防止污染食品的层面，即food safety。其确保食品安全的基础是的蓄意污染。 7、食品安全的另一个层面是防止污染和破坏,即 food defense 。污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到的污染由食品防护计划进行控制。 8、食品防护计划和HACCP计划都是企业的 一个组成部分。 9、外部安全是食品防护计划体系中的第一道， 本着成本最小化的原则，外部防护安全可以非常有效的将工厂的生产安全和其他不安全因素隔离开来，是食品防护计划体系中不可或缺的一部分。 10、厂区外围整洁有序，没有影响食品安全的污染源，无 暴露性垃圾，无较为密集的生活区，无可以影响到食品安全的其他工厂。厂房应远离重工业区，或与重工业区之间有足够的，应设置在污染源、传染源的。 11、在夜间厂区外周要有足够的光线可以发现任 何。 12、厂区外围除正常的大门外还有其他入口，或者厂房某 些设备出入口等，要具备一定的自动锁门或出入提示措施，以防止出入门口的。 13、外部的出入人员要采取一定的控制管理措施，访客或
食品的细菌污染及预防细.
摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预 防 细菌对食品的污染提供参考。 关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防 细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例 中,60%以上为细菌性致病菌所致[1]。 1细菌污染的种类 1. 1沙门氏菌污染 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需 氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的 肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。 1.2大肠埃希菌0157: H7污染 肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪 等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌
动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他 场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。 1. 3金黄色葡萄球菌污染 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境 中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100 V F 加热30 min 都不能使其破坏。受污染的食物在20?37 下经4?8 h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。 1.4蜡样芽孢杆菌污染 蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产 生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。 1. 5肉毒梭菌污染 肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌 菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121 °C、30 min,或湿热100 V、5 h方可致死。当环境条件适宜时,如pH值4. 5-9. 0、温度15?55 °C,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9 mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。
食品污染及其预防 习题总结
食品污染及其预防习题总结 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。 2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。 15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤kg )。 18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。
食物中毒及其预防习题及答案--
食物中毒及其预防 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原 菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )
食品生产防止污染措施-word版
食品生产防止污染措施 食品安全是一个重大的公共安全卫生问题，直接关系人们的身体健康，为保护顾客的身体健康，有效控制食品污染, 防止食品安全事故的发生，按照食品生产加工通用卫生规范的要求，本公司在原料采购、加工过程屮采取必要的控制食品污染的条件和措施。一、加强食品从业人员的食品安全意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。 二、建立食品加工设备和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。 三、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。 四、保持食品从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。 五、每年对从业人员进行健康检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。 六、生产加工人员卫生要求及防污染控制措施进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 1、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 2、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。 4、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 5、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 6、非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。 七、食品采购污染控制措施 1、本公司实施原材料采购的验收把关质量管理，严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。 2、本公司使用的原材料，添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定。 3、采取必要的措施保证食品在运输过程屮质量发生劣变。在运输时不得将成品与污染物同车运输。 八、食品加工过程污染控制措施 1、食品生产加工必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关器具，具有保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等硬件设施。 2、食品生产加工周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染
食品污染及其预防思考题
第七章食品污染及其预防 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。 15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。 18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。
(完整版)食品卫生学复习题(含答案)题
食品卫生学习题集 食品卫生学——第1-2章食品的生物性污染、化学性污染 一、填空题 1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。 2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。 3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。 5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。 6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。 7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。 8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。 9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。 13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。 15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。 18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。 19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。 21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。
营养三级复习题之食品污染及预防
营养三级复习题之食品污染及预防 学文教育提示：不管你的目标是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。 二、单选题 1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。 A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。 A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞 3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A Hg B Cd C Pb D As 4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。 A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性 5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。 A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染 C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染 6．N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。 A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴 7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。 A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙 9．砷的急性中毒多是由于( )引起的。 A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当 10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( )。
食品污染及其预防
简答题 1.什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么/ 2.什么是真菌毒素？说明真菌和真菌毒素的食品卫生学意义。 3.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留 量。 4.简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。 5.简要说明食品中多环芳烃和苯并芘的来源及其预防措施。 6.简述食品中二噁英的污染来源、毒性及其预防措施。 7.简要说明环境中认为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预 防措施。 8.影响有毒有害金属作用强度的因素有哪些? 9.防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？ 10.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？ 11.食品污染造成的危害主要有哪些？ 12.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则。 13.简述食品保藏的基本原理。 14.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施。 15.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施。 16.预防二噁英对人体危害的措施。 论述题 1.论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。 2.食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义极其预防措施、处理原则。 3.试述水分活度与食品微生物的关系。 4.试述食品中的细菌菌相极其食品卫生学意义。 5.试述食品腐败变质的原因和条件。 6.试述人体中N-亚硝基化合物有三个方面的来源。 7.食品中多环芳烃的主要来源有哪些。 8.食品中杂环胺的主要来源有哪些？食品中影响其生成的因素 9.塑料及其制品的主要卫生问题是什么？ 综合应用题 1.玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。2003年肯 尼亚东部玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。2004年1-6月份，该地区居民有317人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125人死亡，卫生人员检验后排除了病毒性肝脏疾病的可能，试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的？并具体阐述你的依据，提出预防措施。 2.我国某省某地区为消化系统癌症的高发区，且当地农村和部分城市居民有在冬季食用自 家腌制的酸菜的习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。根据所学的知识，经科学判断，回答以下问题： 1)判断当地居民胃癌的发病和死亡可能与其膳食中可能存在的哪类有害因素有关？ 2)这类有害因素致癌的机制是什么？ 3)这类有害因素是如何污染食物的/ 4)为降低该地区居民消化系统癌症的发病率，你建议应该采取哪些措施？
食品卫生学复习题(修订版)
绪论 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 这些危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性 ADI每日允许摄入量：是指人类终生每日摄入该化学物，对人体将抗没有任何已知不良效应的剂量（mg/kg） 一 1.食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物 2.食品细菌污染途径： 3.（1）原材料受污染食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料 表面破损之处常有大量细菌聚集。 （2）加工过程污染1环境污染2加工中交叉污染3从业人员污染 （3）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品。 （4）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件。 （5）食品消费的污染生熟不分在冰箱中存放时间过长。 4.细菌污染指标（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 5.食品腐败变质的原因（1）食品本身因素（2）微生物（3）环境:温度水分光照等 6.食品变质的过程：（1）蛋白质分解（2）碳水化合物的分解（3）脂肪的酸败 7.影响食品腐败变质的因素（1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压 （4）食品的pH（5）温度（6）空气 8.食品腐败变质的鉴定（1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定 9.食品腐败变质的预防（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品 储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生 10.去除与杀灭微生物（1）微生物的去除（2）微生物的杀灭一热处理a高温蒸汽灭菌 法b煮沸消毒法c巴氏消毒法d超高温消毒法e微波加热法二辐射杀毒 11.控制微生物的繁殖（1）降低食品的含水量（2）提高食品渗透压（3）降低食品的渗 透压（4）使用抑制微生物的化学物质（5）生物防腐 12.大多数霉菌为适中温微生物最适生长温度在37摄氏度左右如黄曲霉毒素其最适生长 温度为37摄氏度产毒温度则为28-32摄氏度适宜霉菌产毒的水分活度0.8-0.9 当水分活度低于0.7时大多数霉菌停止产毒。 13.黄曲霉AFT B1毒性最大在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可 把黄曲霉毒素分为B族和G族，发蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。各类食品中，花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。 14.对食品污染情况及预防措施（1）防霉（2）去毒（3）制定食品中最高允许量标准 15.寄生虫是指不能或不能完全独立存在，需寄生于其他生物体内的虫类。有猪肉绦虫无 钩绦虫牛肉绦虫 二 1.农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草或其他有害生物以及有 目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。分为：有机磷、有机氯、有机汞等多种类型。 2.农药污染食品的途径：（1）农田施用农药对作物直接污染a与农药的性质有关b与施药 次数有关c与施药方法有关d与施药浓度有关e与施药时间有关f与气象有关g与植物种类有关（2）通过土壤中沉积的农药污染食物作物（3）通过生物富即作用（4）通过
食品污染及其预防--习题总结教学内容
食品污染及其预防-- 习题总结
食品污染及其预防习题总结 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。 2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。 15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤0.3mg/kg )。 18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。
食品安全知识考试试题及答案
附件1 食品生产企业食品安全管理人员 必备知识考试题库 一、判断题（共150道） 1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。（对） 2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（错） 4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。（对） 5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）。（对） 6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错） 7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（对） 8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（错） 9.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（错） 10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包
装车间之间传递通道上的通行门拆除。（错） 11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（对） 12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（对） 13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（对） 14.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。（错） 15.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对） 16.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（对） 17.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。（错） 18.为了避免浪费，食品生产企业可以使用过期的冷冻肉品加工成肉饼。（错） 19.某食品生产企业实际完成销售包装的时间为2018年1月10日，根据销售需要，产品可以在2018年3月6日出库时标注当天为生产日期。（错） 20.某食品生产企业将产品进行包装后置于成品库储存，可以待该批产品出厂时将出厂当天日期打印为生产日期。（错） 21.禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有强制要求。（错） 22.从事食品生产，应当依法取得食品生产许可。（对）
食品污染及其预防
食品污染及其预防 第一节食品污染概念 食品污染的分类： 1.生物性污染 微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）； 寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）； 昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）； 病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。 2.化学性污染 来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）； 来自容器、包装材料、运输工具； 滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。 3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。 第二节食品腐败变质 1.食品的细菌污染 食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。 食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。其中数量较多的细菌称为优势菌。 食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。 2.评价指标及卫生学意义 1）菌落总数 食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。 只反映需氧性、嗜中温活菌数量。 嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。 反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。 不代表食品对人体健康的危害程度。 菌落总数的卫生学意义： （1）食品清洁状态的标志 带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度。 （2）预测食品的耐保藏性 菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天； 菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。 2）大肠菌群 指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 直接或间接来自人与温血动物的肠道。 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典
论述我国目前食品污染的现状,类型及如何有效预防(同名21258)
论述我国目前食品污染的现状,类型及如何有效预防(同名21258)
论述我国目前食品污染的现状,类型及如何有效预防“民以食为天，食以安为先”，可见食品安全关乎人们健康和国计民生。食品污染是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中受到有毒、有害物质的侵袭，从而使食品的安全性、营养价值、感官性状发生改变的过程。食源性疾病被公认为是最突出的食品安全问题。与其他国家一样，由微生物污染引起的食物中毒和其他食源性疾病仍是威胁我国人民身体健康的最主要问题。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。因此，加强和完善我国的食品安全体系建设，显得尤为重要和迫切。但近年来我国连续发生的多起影响巨大的食品安全事件让人们隐约感觉到，我们当前面临的食品安全问题与以往不同， 如，2003年，敌敌畏火腿事件 2004年，阜阳劣质奶粉事件 2005年，苏丹红事件 2006年，多宝鱼孔雀石绿事件 2007年，输美宠物饲料三聚氰胺事件 2008年，三鹿奶粉三聚氰胺事件 2009年，乳品又被查出违法添加皮革水解蛋白粉。 2010年，地沟油事件 2011年，双汇瘦肉精事件 以上的食品安全问题使我们不得不对我国的食品问题所担忧。 一，按食品污染的性质分类：
1，生物性污染 生物性污染包括：微生物（细菌及毒素、霉菌及毒素。寄生虫：绦虫、蛔虫、姜片虫）昆虫（螨虫、甲虫、蛾子，苍蝇、蛆虫）病毒（肝炎（甲）、脊髓灰质炎、禽流感、口蹄疫、疯牛病）生物性污染的来源于：水（病毒和寄生虫污染）泥土（土壤中长期存在厌氧病原菌，食品落地，就有可能被上述病原菌污染）空气（室内空气含菌量为102～104个／cm3，食品暴露在空气中，易受污染。）人与动物（操作者的卫生状况，鼠、蝇、蚊、蟑螂、潮湿虫、蜘蛛等病原菌的传播者）加工用具和杂物（机器设备、大小容器。调味品：添加剂、香料等） 2，化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。 3，放射性污染 放射性污染是指食品可以吸附或吸收外来的放射性核素，但当食品中放射性高于自然界放射性本底时，称为食品的放射性污染。虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状或营养价值，食品质量得不到保证例如日本大地震导致的核电站
食品污染及其预防题库4-2-10
食品污染及其预防题 库4-2-10
问题： [单选,A2型题]某油脂加工厂，近百吨花生因保存不当，发生了轻度霉变，为了避免花生油中黄曲霉毒素超过国家标准，应采用什么有效措施去除毒素（） A.用热水清洗原料 B.挑选出霉变的颗粒 C.水化处理 D.碱炼 E.热榨 碱炼本身是油脂精炼的一种加工方法，黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素。
问题： [单选,A2型题]农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料（） A.磷肥 B.钼肥 C.氮肥 D.钾肥 E.有机肥 使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。
问题： [单选,A2型题]当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起SO残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是（） A.叶酸 B.维生素B1 C.维生素pp D.类胡萝卜素 E.维生素B6 二氧化硫在中性及碱性介质中能加速硫胺素的分解破坏，故滥用硫磺熏蒸馒头，不仅可引起SO残留量过高，还可导致馒头中硫胺素的破坏。 (11选5 https://www.sodocs.net/doc/8f9678338.html,)
问题： [单选,A2型题]某市有关部门对该市市售蔬菜农药残留情况进行调查，结果发现不仅残留率高，而且还检出国家禁止在蔬菜、水果上使用的农药种类，这种农药是（） A.敌敌畏 B.乐果 C.马拉硫磷 D.甲胺磷 E.敌百虫
问题： [单选,A2型题]阿斯巴甜是一种较为安全的甜味剂，其甜度高、味感接近于蔗糖，但不能用于下列哪类人群（） A.苯丙酮酸尿症 B.痛风 C.糖尿病 D.肥胖 E.高血压 阿斯巴甜是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸，对血糖值没有影响，也不会造成蛀齿。但由于其含有苯丙氨酸成分，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。