《标准菜谱》及其编制与设计原则 附标准菜谱文本格式

《标准菜谱》及其编制

1．标准菜谱的概念与编制格式

所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》、《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。

这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。

标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。

标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。

标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。

标准菜谱文本格式之一

_______________________________________________________________________________ 菜肴名称___________________ 菜谱编号_________________

烹制份数___________________ 器皿规格_________________

烹制方法___________________ 菜肴类别_________________

案例：

干贝扒火鸡

_______________________________________________________________________________ 菜肴名称：：干贝扒火鸡菜谱编号：N O：0010

烹制份数： 1 器皿规格：12寸腰盘

烹制方法：白扒菜肴类别：零点风味菜

标准菜谱文本格式之二

菜肴名称：___________ 盛器规格：___________ 菜肴类别：___________ 每份成本：___________ 烹制份数：___________ 每份销价：___________

案例：

鸳鸯火锅

菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35．50 烹制份数：每锅3位以上每份销价：78．40

标准菜谱文本格式之三

编号：

案例：

鱼香肉丝

编号：X—0012

2．《标准菜谱》的设计原则

（1）以客人的需求为导向原则

标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。餐饮产品质量水平必须以能提高客人的满意度为目的。所以，标准菜谱的设计首先要以客人的需求为导向，筛选品种，并设计适应性强的质量水平。

（2）要能体现本餐厅的经营特色，具有较强的竞争力

饭店首先要根据餐厅的经营方针来决定提供什么样的菜品、面点等，是鲁菜还是粤菜，是风味菜还是特色菜，是大众化的菜还是高档的菜。标准菜谱的设计要尽可能选择反映本店特色的菜品，并依据市场的竞争情况，制订具体的质量标准，使菜品富于较强的竞争力。

（3）要根据厨房的生产能力、技术水平设计菜品的质量

厨房生产设备的优劣与齐备程度、厨师的技术水平对于标准菜谱的设计有直接影响。操作工艺复杂、所需工具设备独特的菜品在设计中尤其要在充分了解设备情况的基础上作出决策，不能盲目设计。同时，厨师的技术水平因素也是标准菜谱设计的关键。如果设计的菜品厨师不会烹制，或烹制的成品达不到设计的质量要求，这样的标准菜谱对于生产而言就毫无意义。

（4）要考虑食品原料的供应情况

因为标准菜谱的设计虽然内容很多，但其中最主要的内容是食品原料。食品原料的供应往往受到供求关系、采购、运输条件、生产季节、生产地区、生产量等因素的影响。因此，设计标准菜谱时，必须充分考虑这一因素。比如，某饭店地理位置较偏远，或位于某山区风景景点内，交通不是十分便利，且属内陆，如果非要设计使用海鲜活品原料，显然是无法实现的。所以，标准菜谱在设计时要考虑原料的供应情况。

（5）标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况

市场经济时期，食品原料因供求关系的变化、季节的变化、淡旺季的不同、生产量的不同，其价格也随时发生变化，因而在设计标准成本时就应保持一定的灵活性，留有充分的变动余地，以适应市场的变化，又便于生产成本的控制与管理。

（6）求变求新，适应饮食新形式

标准菜谱，虽说不能经常变动，但设计时还是以求新求变为原则，注意各种菜品、各类食肴、各种风味的搭配。同时，菜肴在有一部分稳定的基础上，要经常更换，推陈出新，总能给常来就餐的客人以新鲜感。还要考虑季节因素，安排时令菜肴，同时还应顾及客人对营养的不同需求，客人的健康状况、进餐要求等，这些都是促使饭店在设计标准菜谱时不能有一劳永逸的观念，必须求变求新，才能吸引更多的客人。

3．标准菜谱的设计内容

一般来说，标准菜谱设计的内容主要有以下几个方面。

（1）基本信息

标准菜谱中的基本信息，也可以称为基础技术指标，主要包括菜点的编号、生产方式、盛器规格、烹饪方法、精确度等等，它们虽然不是标准菜谱的主要部分，但却是不可缺的基本项目，而且它们必须在设计的一开始就要设定好。

（2）标准配料及配料量

菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的主料、配料和调味料等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，为菜肴的质价相称，物有所值，提供了物质基础。

（3）规范烹调程序

规范烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等方面所做的技术性规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行规范。它全面地规定了烹制某一菜肴所用的炉灶、炊具、原料配份方法、投料次序、型坯处理方式、烹调方法、

操作要求、烹制温度和时间、装盘造型和点缀装饰等，使烹制的菜肴质量有了可靠保证。

（4）烹制份数和标准份额

厨房烹制的菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制的。标准菜谱对每种菜肴、面点等的烹制份数进行了规定，是以保证菜肴质量为出发点的。如一般菜肴为单份制作，也就是其生产方式是单件式；面点的加工一般是多件式，带有批量生产的特征等。

（5）每份菜肴标准成本

标准菜谱对每份菜肴标准成本做出规定，就能够对产品生产进行有效地成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。标准菜谱对标准配料及配料量做出了规定，由此可以计算出每份菜肴的标准成本。由于食品原料市场价格的不断变化，每份菜肴标准化成本也就要及时做出调整。

（6）成品质量要求与彩色图片

通过标准菜谱对用料、工艺等的规范，保证了成品的质量，标准菜谱为此对出品的质量要求做出规定。但因为菜点的成品质量有些项目目前尚难以量化，如口味的轻重等，所以在设计时，应制作一份标准菜肴，拍成彩色图片，以便作为成品质量最直观的参照标准。

（7）食品原料质量标准

只有使用优质的原料，才能加工烹制出好的菜肴。标准菜谱中对所有用料的质量做出规定。如食品原料的规格、数量、感官性状、产地、产时、品牌、包装要求、色泽、含水量等，以确保餐饮产品质量达到最优效果。

4．标准菜谱的设计过程

标准菜谱的设计制订是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。标准菜谱的设计制订应该由简到繁逐步完成和完善，并充分调动厨师的积极性，反复试验，使标准菜谱中的各项规定都能科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，以规范厨师烹调菜肴过程中的行为。设计制订的标准菜谱要求文字简明易懂，名称、术语确切规范，项目排列合理，易于操作实施。

标准菜谱的设计过程如下：

（1）确定菜肴名称

由于餐饮产品经营的品种众多，标准菜谱设计的第一步是先确定菜肴名称。菜肴名称的确定必须是和餐厅的菜单名称相一致。菜肴名称的确定主要注意两点：一是菜名的直观性，看后、听后让人知道是什么主要成份；二是菜名的艺术性，使人听后、看后具有吸引力和诱惑力。

（2）确定烹制份数和规定盛器

根据餐饮品种的不同，确定菜肴、面点一次加工时的份数。份数的确定要从确保成品质量出发，然后考虑工艺的要求、生产的要求、单位数的需要。同时根据菜肴整体形态、色泽确定盛器的大小、形状、色泽。如整鱼菜肴就应使用鱼形盘，若使用圆形盘，必然盛装后头、尾两端超出盘外，就显得不雅观。

（3）确定原料种类、配份与用量

这是标准菜谱设计过程中最细致，也是最复杂的工作环节。原料的种类可以根据普通菜谱对某种菜肴用料的规定来确定，但用量则必须根据自己饭店的生产情况和销售价格规定，一一对各种原料的数量作出规定，然后通过试制进行测定，并对不合理的进行调整。其中调味品、佐助料较难做出精确的规定，但通过反复试制，可以确定其用量范围。

（4）计算出标准成本

原料配份与使用量确定后，可根据原料的单价，计算出原料的价值，将所有原料价款相加后得到的总价款数，就是制作一份或几份菜肴的标准成本，若是几份一起烹制的菜肴，再

用份数除以总价款数，可以得出一份菜肴的标准成本。

（5）确定工艺流程与操作步骤

工艺流程的确定是根据烹调方法的工艺要求确定的。在确定工艺流程和操作步骤时，主要是对具体的技术环节作出规定。如对初加工的质量标准与出成率的规定；切制原料对主、辅料加工切制的形状、大小、粗细、厚薄等的规定；配份厨师在取料配份的具体要求；打荷厨师对原料切配后的处理环节，如预热处理方法、型坯处理方法、浆糊使用的种类等的规定；同时对烹调加热过程的技术要求更应作详细要求，如加热的方式、加热的温度与时间、调味料投放的次序、勾芡的技术要求等。另外，对成菜装盘也应明确规定其装盘方法、装盘的形状、点缀装饰的效果等。

（6）编制标准菜谱初稿

将以上各项设计制定出具体指标后，作出详细记录，然后加以整理，通过草表的形式做成书面的标准菜谱初稿。据此可让厨师进行试制，测试的结果对初稿中的项目、用量进行调整。

（7）制出标准菜谱文本

将调整确定的各项指标用正式的文字形式规定下来，并请厨师据此烹制出标准菜肴，然后请摄影师拍照，将彩色照片贴在该标准菜谱规定的空格内，形成完备的标准菜谱文本。

（8）核对编册

将标准菜谱的各项内容一一核对后，填写设计时间、编号及设计人姓名、制作人姓名。一菜一页，然后装订成册。

为了便于及时对标准菜谱作出调整，所有的材料最好用微机编制、备份、定期或随时对某些品种作调整时，在原来材料的基础上加以修订即成。

5．编制标准菜谱的一般程序

（1）确定主配料原料及数量

这是很关键的一步，它确定了产品的基调，决定了该产品的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种，无论如何，都应力求精确。

（2）规定调味料品种，试验确定每份用量

调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价

随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，而每项核算都必须认真全面负责进行。

（4）规定加工制作步骤

将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。

（5）确定盛器，落实盘饰用料及式样

根据菜肴的形态与原料的形状，确定盛装菜肴餐具的规格、样式、色彩等，并根据餐具的色泽与质地选取确定对装盘后的菜肴进行盘饰的要求。

（6）明确产品特点及质量标准

标准菜谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。

（7）填写标准菜谱

对以上的内容，按项填写到标准菜谱中，填写标准菜谱时，要字迹要端正，表达清楚，要使员工都能看懂。

（8）按标准菜谱培训员工，统一生产出品标准。

按标准菜谱中的技术要求对各个岗位的员工进行操作培训，以规范厨师的作业标准，从根本上确保生产出品标准的统一。

七、《调味酱、汁、油调制规格书》

常见调味油用料规格表

常见调味酱用料规格表

常见调味汁用料规格表

八、常用主、配料与料头切割规格表

常用主、配料料形切割规格表

常用料头切割规格表

九、中餐厨房不合格食品处理记录表

中餐厨房不合格食品处理记录表

《标准菜谱》及其编制与设计原则 附标准菜谱文本格式

《标准菜谱》及其编制 1．标准菜谱的概念与编制格式 所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》、《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。 这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。 标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。 标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。 标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。 标准菜谱文本格式之一 _______________________________________________________________________________ 菜肴名称___________________ 菜谱编号_________________ 烹制份数___________________ 器皿规格_________________ 烹制方法___________________ 菜肴类别_________________ 1

幼儿园食谱制定原则和依据

幼儿园食谱制定原则和依据 幼儿园食谱怎么制定搭配各种营养食物?幼儿园制定食谱的依据是什么?正值生长发育时期的幼儿，身体的新陈代谢比成年人旺盛，全身各生理系统正在发育成长，制订符合幼儿营养摄取量的食谱更有助儿童的健康成长。下面为您介绍幼儿园食谱制定原则。 幼儿园食谱制定的原则一、营养充足的原则 幼儿每天应得到有规律、按比例的各种营养素。缺乏某一种营养或者摄入 的食品热量不足都会影响幼儿的生长发育，轻则消瘦，重则患营养缺乏症。营养来源于食物，我们应按幼儿对各种营养素的需要量选择食物。根据《华南地区食物成份表》内各种食物所含营养数据，以及我国有关幼儿每日营养素的需要量，我们计划了各类食品的幼儿每天进食量，以3.5岁-6.5岁幼儿组平均值为例，预计是：谷类3 0 0克，肉类加蛋类100克，豆制品50克，牛奶150克，水果蔬菜类400;500克，白糖12克，油10克。在以上各类食物中，谷类是提供热量的主食，包括有米、面、小米、玉米等，它能保证幼儿活动和生长发育所需的能量消耗;肉类包括有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等;豆类有豆腐、豆浆、豆干、腐竹等，均是提供蛋白质的主要食品。蛋白质在幼儿期非常重要，它有构成、修补组织，供给热量以及增强机体抵抗力和调节生理机能的功能;乳类如牛奶含钙质，蛋白质丰富，钙

是构成人体骨骼和牙齿的重要材料，儿童的生长期如缺乏钙，不仅骨骼发育不健全，还可使身体矮小，牙齿不整齐，并可患佝偻病，因此必须保证每天给幼儿饮用牛奶，一般的食谱要达到钙的需要量是比较困难的，但必要时可添加钙粉或钙片;蔬菜和水果类主要是供给微量元素和维生素的，重要的微量元素有钙、磷、锌、铁、碘，其中缺乏铁就会患贫血，缺乏碘会患单纯性甲状腺肿。维生素也具有调节生理功能的作用、例如缺乏了维生素A就会患夜盲症，缺乏维生素B1就会患脚气病，蔬果类还含有大量的粗纤维，可刺激肠道的蠕动，维持正常的排泄，防止便秘。 二、科学的平衡膳食的原则 平衡膳食能发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。在幼儿食谱中，我们通过平衡膳食能供给幼儿身体所需要的各种营养成份。首先要注意保证幼儿每日六大营养素(蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质和水)按适当比例摄入;其次要做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品、油类食糖等八大类食物比例配置得当。由于各类食物的营养价值不相同，一个平衡的膳食除了要有上述的各类适量的食物外，还须注意谷类食物要互相搭配，达到互相补充的目的。例如肉类含有完全蛋白质，谷类含有不完全蛋白质，如以上两种食物同时吃用，也就是搭配恰当，不但可以节约开支，而且可以提供其生理价值;否则，花样虽多，但营养成份差不多，仍会出现缺乏某些营养素的现象。所以，一日各餐的主副食品不应重复。一周食谱中副食品不应有两次以上的重复。更换食物品种时，可用肉类换

菜单设计和制作的原则

一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。 二、菜单设计者的素质要求 菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想像力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，许多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面，则更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，最终将导致经营的失败。

营养膳食食谱设计

实验三营养膳食食谱设计 一、目的及要求 1设计一日三餐食谱 2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3结合所学营养学知识提出改进意见 二、食谱的概念 根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。 三、食谱编制的原则 1.食谱编制的基本原则 （1）满足就餐者营养素及能量的需要量 根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。 标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。 （2）各营养素之间的比例适宜 如：钙磷比，成人0.08：1～2.4:1；青少年1：1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。 （3）食物原料应多样 2007版膳食宝塔里，食物列出12类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。 （4）选择合适的烹调方法 减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。 这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。 （5）特殊营养素的供给（如需要的情况下） 如：I2缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素A，可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。 （6）注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。 2.营养素摄入量确定的原则 （1）膳食营养素供给标准

食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则

菜单设计及出品管理 一、菜单设计 在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。在综合意见基础上，细化菜单。在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。 二、菜单执行 通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。 三、菜式搭配 菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。 四、出品要求： 1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制； 2、确保餐具清洁、完整，每天消毒； 3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生； 4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取； 5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；

6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。 五、成品标准： 1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。 2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。海鲜类的要特别注意腥味的处理。 3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。汤羹类出品薄厚均匀。炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。 4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。 5、点心品种应注意更新，品种多样。 6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。 营养餐食谱的制定原则 1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。 2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。 3、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。除米饭外，每天搭配适量面食。 4、制定营养餐食谱应掌握以下几点： （1）每周食谱不重样。 （2）食谱应尽量选用营养素含量高的食物，如，豆腐、动物肝脏、海带、胡萝卜。为补充钙、碘，每周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。 （3）食谱制定要注意结合季节特点。 （4）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。 （5）合理搭配菜肴，以利进餐，如米饭和带汁的菜搭配，肉馅食物应配青菜。

食谱设计报告

个人食谱设计报告 一、设计目的 本报告是根据食品营养学的原理以及关于能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等的相关计算公式，以个人为例，进行食谱设计。通过食谱设计，来掌握营养学相关的理论知识和重要营养素的需要量、分配等相关的计算公式，以便将来能更好地利用食品营养学的知识，应用到实践生活和学习工作中。也可通过食谱设计，来了解个人甚至他人的饮食习惯，能够为自身或他人的日常饮食提供科学依据，已达到健康饮食，健康生活的目的。 二、设计原理 （1）个体营养特点 本次食谱设计是以个人为主要设计对象，对象为在校大学生。我国大学生年龄普遍在18~25周岁，正处于由青春期向成熟期转变的阶段，饮食已成人化。在这一阶段的年轻人生理上趋于成熟，表现在身体形态，机能，神经系统，内分泌及性的发育变化，身体发育需要大量的各种营养素以及足够的能量，况且，高强度的脑力劳动和较激烈的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质，其能量和各种营养素的需要量以相当于中等体力劳动强度的成年人。再者，由于学习任务重，在餐次的能量分配上，早餐占到了百分之三十，午餐和晚餐都基本占到了百分之三十到四十。但是，由于大学生在大学学习阶段基本是寄宿制，且多在学校食堂就餐，基本是选餐制，无法保证大学生的能量摄入完全和各种营养素的全面补充。 大学生自身也存在饮食问题。目前，大多数的大学生的饮食结构极不合理，存在不良的饮食习惯，比如不吃早餐或吃得很马虎，有些女大学生盲目减肥，这些都很容易造成能量的摄入不足，以及营养素的缺乏。 （2）食谱设计原则 1）三餐食物丰富，尽可能做到多样化，粗细搭配，干稀搭配。 2）确保副食中含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。 3）保证一定量的蔬菜和水果供应，蔬菜中应该一半为绿色或其他有色的叶菜类。 4）控制食盐、油的用量，特别是饱和脂肪酸量不应超过三分之一。 （3）中国平衡膳食宝塔 食谱设计中各个食物的适宜摄入量可以以中国平衡膳食宝塔为参照依据。 三、设计流程 （1）工作准备

标准菜谱卡管理制度

标准菜谱卡管理制度 标准菜谱卡管理制度是为了确保餐饮业在烹饪过程中能够统一、规范、科学地制定、执行和管理菜谱。以下是一个标准菜谱卡管理制度的基本框架： 1. 制定标准菜谱卡： 1.1 食材清单： •列明使用的所有食材，包括原材料的名称、数量、品牌、规格等。 1.2 工艺流程： •详细描述菜品的制作步骤，确保每一道菜的烹饪过程一致。 1.3 口味调配： •确定每一道菜的口味标准，包括调味料的种类、用量等。 1.4 摆盘方法： •指导菜品的摆盘方式，以确保每份菜品的视觉效果和整体协调性。 1.5 标准菜肴图片： •附带每道菜的图片，方便厨房人员理解和按照标准进行制作。 2. 菜谱卡的分类和编码： 2.1 分类体系：

•制定菜品的分类体系，方便管理和检索，如主食、汤品、主菜、甜点等。 2.2 编码规则： •设计统一的编码规则，确保每道菜在菜谱卡上有唯一的标识符。 3. 菜谱卡的使用和更新： 3.1 制定使用规范： •规定菜谱卡的使用规范，明确谁负责使用和更新菜谱卡。 3.2 定期更新： •设立定期更新机制，确保菜谱卡的新鲜度和适应性。3.3 季节性调整： •针对季节性变化，及时调整菜谱，确保使用时仍然符合顾客口味。 4. 菜谱卡的备份和存档： 4.1 电子存档： •将菜谱卡进行电子化存档，确保备份完整、方便查找。 4.2 纸质备份： •定期将菜谱卡进行纸质备份，以防止电子数据丢失。5. 菜谱卡的培训和沟通： 5.1 培训人员： •对厨房人员进行培训，确保每位厨师理解并能正确执行菜谱卡。

5.2 沟通机制： •设立良好的沟通机制，保证厨房人员能够及时了解菜谱的更新和变更。 6. 反馈和改进： 6.1 顾客反馈： •收集顾客对菜品的反馈，用于评估菜谱的实际效果。 6.2 内部评估： •定期进行内部评估，对菜谱的执行情况和实际效果进行分析和改进。 以上框架可根据餐厅的规模、特点和经营需求进行调整和扩展。制定菜谱卡管理制度有助于提高厨房操作效率、保证菜品质量一致性，并满足顾客口味的期望。

食谱的管理制度

食谱的管理制度 一、前言 食谱是食品加工和饮食服务中的重要文书，是为了指导饮食工作人员有条不紊地进行食品 生产加工和饮食服务工作而制定的内容详实、操作简单、易于掌握的文件。食谱应具有科 学性、合理性、时代性和参考性。 饮食服务单位食谱管理，包括编制、审定、审核、修订、保密等环节，需按照国家食品安 全法律法规、行业标准执行，以确保餐饮服务工作中的食品安全、营养均衡、健康美味。 二、食谱编制 1. 食谱编制的依据 食谱编制应以国家食品安全法律法规、食品安全标准和食品安全操作规范为依据，结合食 品安全和营养学知识、时令食材、人群需求等实际情况。 2. 食谱编制的原则 （1）科学性原则：食谱编制要考虑人体营养需求，满足不同年龄、性别、工作强度、季 节等不同情况下的营养需求。 （2）合理性原则：食谱编制要考虑食品种类、搭配搭配合理搭配、口感搭配等方面，确 保食物的营养均衡和菜品的多样性。 （3）时代性原则：食谱编制要及时调整更新，根据时令食材和人群需求进行调整和更新。 3. 食谱编制的内容 （1）通用食谱：包括早、中、晚餐食谱，灵活调整配菜和主食。 （2）特色菜谱：结合当地特色风味、名菜、节庆和健康饮食，建立适合自身特点的特色 菜谱。 （3）病人饮食、特殊人群饮食：根据患者和特殊人群的身体状况和营养需求，制定相应 的饮食计划。 三、食谱审定 1. 食谱审定程序 （1）由专业饮食营养师牵头，组织饮食工作人员编制初稿。 （2）提交单位主管部门审核，确认后送相关部门审定。 2. 食谱审定内容

（1）审定食谱的合理性、科学性和时代性。 （2）审定食品配料、加工方法、烹饪技术等。 （3）审定食谱的烹饪设备、餐具、厨房安全等情况。 四、食谱审核 1. 食谱审核范围 （1）审核食谱所需原材料的质量和安全。 （2）审核食品加工过程中的操作规范和卫生安全。 （3）审核食品食用后的安全和营养。 2. 食谱审核要求 （1）审核食品的产地、生产日期、保质期等基本信息。 （2）审核食品的食品安全证书、卫生许可证等相关证明文件。 （3）审核食品的储存条件、保存方式等。 五、食谱修订 1. 食谱修订情况 （1）根据实际运作情况，定期对食谱进行修订，包括菜品调整、食材替换、口味改进等。 （2）临时调整食谱，针对突发事件或特殊需求，及时进行修订。 2. 食谱修订程序 （1）由食品安全管理部门牵头，组织专业饮食营养师和相关工作人员进行讨论和方案制定。 （2）修订方案上报主管部门审定，确认后执行。 六、食谱保密 1. 食谱保密原则 （1）饮食服务单位食谱的编制、修订等工作要求保密。 （2）对外宣传食谱时需注意对个别菜品和食谱内容进行模糊处理，以保证商业秘密的安全。

餐厅菜单设计和制作原则

餐厅菜单设计和制作原则 餐厅菜单设计和制作的原则 因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。 二、菜单设计者的素质要求

酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法

酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法 作为员工福利的一部分，酒店员工食堂与员工满意度息息相关。标准菜谱的运用，能降低酒店采购成本，节省支出，提高管理效率，提升员工满意度，酒店和员工都能受益。员工食堂标准菜谱具有特殊性，制定时应因时因地，以员工为导向，通过调查、分析、反馈等方法，定期改进，加强菜肴质量。 标签：酒店员工食堂标准菜谱作用制定方法 酒店是从事服务业的企业，营业时间长，一般而言，酒店会为员工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒店将市场物价、酒店经营结构及规模、酒店效益、同业标准等因素综合考虑后，制定出本酒店员工每日餐饮标准的具体金额，将该标准与酒店就餐的员工数相乘，所得数额即为酒店计划每日在员工餐上的支出。 员工食堂是为酒店员工提供工作餐的部门。从机构设置来看，员工食堂属于二线部门。但与其他后台部门不同的是，员工食堂的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出减少到最低限度，而是在员工餐饮标准既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。标准菜谱的制定及运用，能有效控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的作用。 一、标准菜谱的内容 标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店员工食堂标准菜谱的制定及操作要比酒店对外营业的餐厅简单容易。餐厅标准菜谱所供应的客数是一定的，一般以生产10客菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足10客，所以较难控制。而员工食堂用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料及调料用量易量化，装盘工具及装饰的配菜要求低，制定及执行标准菜谱时也更为容易。见表1。 表1 员工食堂标准菜谱 二、员工食堂标准菜谱的作用 1．降低采购成本。标准菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料，每日所需食品原料用量的计算可行性增强。员工食堂的一周食谱是提前编制好的，用餐人数固定，根据相应的标准菜谱，很容易计算各类原料准确的使用量。这使得员工食堂原料的采购更为简单有效，大大节省了采购次数和人力成本。 2．节省酒店支出。标准菜谱的制定是建立在大量的调查之上的，它确保食堂出品的食物能最大程度地满足员工的口味，从而最大程度地避免了食物的浪

标准菜谱及其编制与设计原则附标准菜谱文本格式

《标准菜谱》及其编制 1.标准菜谱的概念与编制格式 所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。 这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。 标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。 标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。 标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。 标准菜谱文本格式之一 菜肴名称菜谱编号 烹制份数器皿规格 烹制方法菜肴类别

关于《菜品规范作业指导书》的说明

关于《菜品规范作业指导书》的说明 《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。 由于餐饮经营管理的特点决定，目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产品和积极性。这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。 《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：⑴标准配料及配料量。菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供了物质基础。⑵标准烹调程序。标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤等方面所做的技术规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行了规范。它全面地规定了烹制某一菜肴的所用的炉灶饮具，原料配份方法，投料次序，烹制方法，操作要求，烹制温度和时间，盛器，装盘造型和配饰等，使烹制的菜肴有了可靠的保证。⑶烹制份数和标准份额。厨房制菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制。标准菜谱对每种菜肴的烹制份数进行了规定，是从保证菜肴质量为出发点。⑷每份菜肴标准成本。《菜品规范作业指导书》对每份菜肴标准成本做出规定，能够对生产成本进行有效的控制，可以提高餐饮产品的竞争力。《菜品规范作业指导书》对标准配料及配料量做出了规定，计算每份菜肴标准成本就十分方便了。由于食品原料的市场价格变化，每份菜肴标准化成本就应该做出调整。 《菜品规范作业指导书》的制定编制是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。《菜品规范作业指导书》的制定应该由简到繁逐步完善充分调动厨师的积极性，反复试验，争取《菜品规范作业指导书》中规定科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，规范厨师烹调菜肴过程中的行为。制定的《菜品规范作业指导书》要文字简明易懂，名称术语确切，按程序排列，易于操作，每菜点必须附有出品彩色照片。

餐厅菜单设计和制作原则

INSERT YOUR LOGO 餐厅菜单设计和制作原则通用模板 Management of all operations in the behavior and management, and require members to abide by the rules or guidelines, so as to play the role of the company team, get the trust of partners, win business opportunities. 撰写人/风行设计 审核：_________________ 时间：_________________ 单位：_________________

餐厅菜单设计和制作原则通用模板 使用说明：本管理规范文档可用在标准化管理中规范所有操作的行为和管理，并要求成员一起遵守的规章或准则，从而发挥公司团队的作用，得到合作伙伴的信任，赢得商业机会。为便于学习和使用，请在下载后查阅和修改详细内容。 餐厅菜单设计和制作的原则 因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单