谷类食物的营养价值

谷类食物的营养价值

谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，（我国居民膳食中约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类）还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。

一、谷类的结构和营养素分布：

各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。

1、谷皮 ----谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。

2、糊粉层----含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。

3、胚乳----胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。

4、胚芽----胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E 含量特别多。

二、谷类的营养成分

1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白

质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。

2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为

淀粉，有少量纤维素等。

3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。

4、矿物质：谷类中矿物质含量为.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊

粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。

5、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素

B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。

杂粮营养成分表

大麦的营养成分及价值 大麦Barley(Hordeum vulgare)，属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。我国的大麦现多产于淮河流域及其以北... 大麦Barley(Hordeum vulgare)，属禾本科植物，是我国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。我国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。大麦子粒扁平，中间宽、两端较尖，呈纺锤形，成熟时皮大麦的子粒与内、外稃紧密粘合，而裸大麦则易分离。 我国栽培的大麦主要有多棱大麦和二棱大麦两个亚种。根据带稃或稞粒的特征，再分为多棱皮大麦、多棱裸大麦、二棱皮大麦、二棱裸大麦四个变种，粮食生产上所称的大麦一般系指皮大麦，裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等俗称。 大麦的营养成分：

富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。 富含碳水化合物，是构成机体的重要物质，储存和提供热能，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强肠道功能。 富含镁，能提高精子的活力，增强男性生育能力。有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病。调节神经和肌肉活动、增强耐久力。 富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，

消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育 大麦（元麦）小麦营养成分对比表 【食物分类】谷类及制品 【营养成分基础营养成分基】食部每100g含量 【编码】A01004 【食物名称】大麦[元麦] 【食物名称】小麦 (每100克中含) 【食部(%)】100 【食部(%)】100 【能量_(KJ)】1314 小麦 1326 【能量(Kcal)】 【水分(g)】 10 【蛋白质(g)】 【脂肪(g)】 【酒精(%)】 【膳食纤维(g)】 【碳水化合物(g)】 【灰分(g)】 【胡萝卜素(μg)】0 【维生素A(μg)】0 【视黄醇当量(μg)】0 【硫胺素(mg)】 【核黄素(mg)】0 【尼克酸(mg)】0 4 【抗坏血酸(mg)】0 【维生素E_总E(mg)】 【维生素E_αE(mg)】 【维生素E_(βE+γE)(mg)】 【维生素E_δE(mg)】 【钾(mg)】289 【钠(mg)】 【钙(mg)】34 【镁(mg)】158 4 【铁(mg)】

各种食物营养成份表

各类食物的营养成分及作用 1.粮谷类食物——不可缺少 粮食是人国人民的主要食物。膳食中60% ~ 70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。 粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。 2.豆类和豆制品——健康的保证 豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质， 约含20% ~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。而且还富含植物油脂，约含15% ~ 20%，是不饱和脂肪酸和B 族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收 3.畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源 畜肉指猪、牛、羊、马、驴、狗肉等，大多数人都以吃猪肉为主。 畜肉中的蛋白质含量约占10% ~ 20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。肉类中所含的脂肪因部位不同而异，含脂肪量自10%到30%不等， 主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇、卵磷脂。肉中碳水化合物较少，约含1% ~ 5%。肉类中还含有丰富的B族维生素。 畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生素A、D等脂溶性维生素。

4.水产品——优质蛋白质 鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。 20%，其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量较低，因此生理价值较高。鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一鱼类的蛋白质含量约为15% ~ 3%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。般蛋白质消化率可达87%-98%。鱼类脂肪含量在1% ~ 水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。除此之外，鳝鱼、河蟹、海蟹等产品还含有丰富的核黄素。 5.奶及奶制品——天天吃终生受益 3.5%。含有全部必需氨基酸，奶类食品营养丰富，牛奶与人奶近似，区别在牛奶蛋白质含量高，人奶乳糖含量高。牛奶蛋白质含量约为3% ~ 相对含量与鸡蛋近似，利用率较高。牛奶含脂肪约3.5%，颗粒小呈高度分散状态，容易消化吸收，同时含有必需脂肪酸、卵磷脂等。牛奶中的碳水化合物含量约为5%，以乳糖形式存在，可调节胃酸，促进胃肠蠕动。牛奶中的无机盐，特别是钙、磷、钾的含量很丰富，钙的含量可达115mg，而且吸收率很高。奶中的碱性元素含量高于酸性元素含量，有助于维持体内的酸碱平衡，但铁的含量较低，所以人工喂养的婴儿必须从4个月开始补充优质含铁食品。牛奶中还含有维生素A、D、抗坏血酸（维生素C）、硫胺素（维生素B1）、核黄素、尼克酸等多种维生素。 6.蔬菜、水果——餐桌上不可缺少 蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。 蔬菜中的绿叶菜，如油菜、苋菜、雪里红、菠菜和韭菜等，富含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素，也是钙、磷、铁等无机盐的宝库。根茎类菜，如马铃薯、山药、芋头、藕等，含有丰富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。瓜茄类菜，如辣椒、黄瓜、西红柿、茄子等，富含胡萝卜素和抗坏血酸。鲜豆类蔬菜，如扁豆、毛豆、绿豆芽、黄豆芽等，所含有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及硫胺素都比其他蔬菜高。 新鲜水果是抗坏血酸的良好来源，以鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、柚子等含量较高，猕猴桃等野生水果含量更高。此外桔子、杏、菠萝、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。

不同颜色食物的营养价值

不同颜色食物的营养价值 白色 大米、面粉等。可使人体获得淀粉、蛋白质、维生素等十余种营养物质。消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少某些人体必需的氨基酸。 绿色 各种新鲜绿色蔬菜、果实及豆类，如芹菜、青菜、韭菜、芥菜、菠菜、青豆、绿豆、青苹果等，能提供各种维生素和膳食纤维等，这些营养素直接调节人体许多生理功能，如视觉能力、免疫力等。 黄色 大豆、花生等含有大量植物蛋白及不饱和脂肪酸，是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最宜患高血脂的中老年人食用。 红色 红米、红豆、红薯、西红柿、红萝卜、红辣椒、红枣、红苹果还有各种畜禽类、鱼虾等。科学研究认为，红色蔬菜大都含有 B —胡萝卜素，而胡萝卜素与红色食品中的其他红色素一起，能增强人们组织中细胞的活性，因此，多吃红色食品能提高人体预防和抵抗感冒的能力。常言“一日吃三枣，终身不显老”、“餐中有红薯，面庞红扑扑”、“身寒吃只椒，感冒自然消”等，都是人们对红色食品保健作用的形象总结。鱼、肉类红色食品是优质蛋白质、脂肪、许多无机盐和微量元素的来源。 ★精品：情侣网名带情侣个性签名★ 黑色 黑米、黑芝麻、黑木耳、黑荞麦、黑面包、黑大豆、黑葡萄、黑松子、黑香菇和乌骨鸡、墨鱼、海带、发菜等。现代医学认为，黑色食品不仅营养丰富，而且具有保健养颜抗衰防老的功能，故又有“长寿食品”之称。如黑米，含有人体不能自然合成的多种氨基酸、多种维生素和矿物质等，有滋阴补肾、健脾暖胃及活血明日等功效。黑芝麻的含油量高达 50% 以上，含油量居谷物之首，还富含蛋白质、钙、铁，滋补肝肾、驻颜抗衰功能尤佳；黑木耳具有润肺和洗涤胃肠、帮助消化纤维类物质的特殊功能。 温馨提醒： 市面上经常有些人针对人们对食物好色的心理，所以人工的在一些颜色较暗淡的食物上添加了许多色素。像糖葫芦、白馒头以及农贸市场上的某些水泡干菜、海产品也被浸入了不能食用的化学色素。这些人工合成色素，严重威胁着人类健康，尤其是青少年的身体健康。为此，请人们在购买时，定要辨别真伪。 文章来源：情侣网名设计https://www.sodocs.net/doc/ae1593339.html,

各类食物的营养价值表

种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 粮谷类 8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋 氨酸。小米中色氨酸和蛋氨 酸较多。 生物价：大米77；小麦67； 小米57；高粱56；玉米60。 1%-2%，小米和玉米在4%。 主要是甘油三脂和少量植物固醇和 卵磷脂。玉米和小米的胚芽油，80% 为不饱和脂肪酸，其中60%是亚油 酸。 70%-80%，主要是淀粉。 利用率高，90%以上。 1.5%-3%。含丰富的磷、 钙、铁、锌、锰、镁、铜、 钼等。含植酸。 含丰富的B1、B2、 B6、PP和泛酸，谷 胚中含较多E。不含 A、D、C。 大 米 8％软脂酸、油酸和亚油酸 油酸占39％，亚油酸占30％ 紫黑米含铁、钙、蛋白质 和脂肪， 紫黑米含血红素可治疗和 预防贫血 小 麦 粉 精白粉10.3％ 标准粉11.2％ 麦胚粉36.4％ 亚油酸40％以上 麦胚芽具有增加细胞活力，改善人 脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老， 预防心血管疾病作用 小麦胚芽富含E、B1、B2、 钙、锌、硒，硒的含量是 小麦纷的10倍 类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 蔬菜叶菜 类 1％－2％不足1％2％－4％ 膳食纤维1.5％ 丰富胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸 根茎 类 1％－2％不足0.5％低者5％，高者20％以上 膳食纤维1％ 丰富 硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。 胡萝卜中胡萝卜素为4130μ g/100g 瓜茄 类 0.4％－1.3％微量0.5％－3％， 膳食纤维1％ 辣椒：含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高 抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高 鲜豆 类 2％－14％0.5％（毛豆 出外） 4％左右 膳食纤维1％－3％ 丰富的钾、钙、铁、锌、硒 铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g 锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g 硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，2μ g/100g 胡萝卜素普遍较高，200μg/100g 左右 1

谷类的营养价值及卫生

谷类的营养价值及卫生 作者：周韫珍出版社：九州出版社和讯读书 在我国居民的膳食结构中，谷类食物占有突出地位，是我们的主食。人体每天所需能量的50～70%来源于谷类，所需蛋白质约40%由谷类及其制品提供，另外谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源，也是酿造业和畜禽业的重要原料及饲料。我国主要的谷类食物是小麦和稻米，此外还有玉米、小米和高粱等杂粮。 （一）谷粒的结构和营养素分布 谷类都有相似的结构，其最外层是谷壳，主要起到保护谷粒的作用。谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。 ①谷皮谷粒的外面包围着数层被膜叫做谷皮。谷皮在化学组成上不同于谷粒其他部分，主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分和脂肪，约占谷粒重量的13～15%。 ②糊粉层谷皮的里面是一层由多角形细胞构成的糊粉层，约占谷粒的6～7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及无机盐。它在植物学上属于胚乳的外层，在碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中，这对谷粒的营养价值会产生较大的影响。 ③胚乳是谷类的主要部分。胚乳系由淀粉细胞构成，约占全粒重量的83%，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，而脂肪、维生素和纤维素等含量都很低。 ④胚芽位于谷粒的一端，约占全谷粒重量的2～3%。胚芽中含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素。胚芽的特点是脂肪及纤维素含量很高、质地比较松软而韧性较强，所以不易被粉碎，在磨粉加工过程中容易与胚乳分离而混入糠麸中。 （二）谷类食物的营养特点 1.碳水化合物含量丰富 谷类中碳水化合物约占总量的70～80%，其主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。淀粉是机体最理想、最经济的能量来源。淀粉可分直链淀粉和支链淀粉（二者分别占20～30%和70～80%）。直链淀粉经烹调后容易消化吸收，但支链淀粉在加工糊化后较黏，不易消化，如糯米中几乎全是支链淀粉，所以煮出的粥比较黏稠。谷类中含有少量果糖和葡萄糖，约占碳水化合物的10%，虽然它们所占的比例小，但在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵时，这少量的单糖则是供给酵母发酵最直接的碳原。 2.蛋白质的生物价较低 谷类的蛋白质含量一般为7～16%，多数在8%左右。在每日膳食中谷类食品所提供的蛋白质数量不少，但美中不足的是谷类蛋白质的质量较差，必需氨基酸的数量和种类皆存在一定的缺陷，其中最常见的是普遍存在赖氨酸的缺乏，这就导致机体对谷类蛋白质的生物利用率降低，尤其不利于儿童的生长发育。此外，

食物营养成分速查表

表1-1高能量食物含量表（以100g可食部分） 食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）棕榈油、辣椒油、混合油 900 腊肠 584 （菜子油+棕榈油）、胡麻油 900 猪肉（脖） 577 橄榄油、椰子油、棉子油、麦芽油 899 炸素虾（豆制品） 576 葵花子油、花生油、红花油 899 抄南瓜籽 574 豆油、大麻油、茶油、菜籽油 899 西瓜籽（抄） 573 芝麻油、色拉油、玉米油 898～895 巧克力（维夫） 572 牛油（炼）、猪油（炼） 898～895 腰果 552 鸭油（炼）羊油（炼） 898～895 牛肉干 550 黄油 888 曲奇饼 546 奶油 879 全蛋粉 545 酥油 860 木榧 539 牛油 835 芝麻南糖 538 猪油 827 鸭皮 538 羊油 824 芝麻（黑） 531 猪肉（肥） 807 焦圈 530 白脱（牛油） 744 维夫饼干 528 松子仁 698 麻花 524 蛋黄粉 644 白芝麻 517 松子（生） 640 开口笑 512 核桃（干） 627 凤尾酥 511 芝麻酱 618 香肠 508 葵花子（抄） 616 奶油 504 油炸土豆片 612 起酥（点心） 499 炸杏仁 607 猪头皮 499 山核桃（干） 601 全脂羊乳粉 498 杏仁（抄） 600 腊肉（生） 498 黄油渣 599 油面筋 490 葵花子 597 全脂加糖奶粉 490 花生酱 594 桃酥 481 榛子（抄） 594 核桃脆饼 480 花生（抄） 594 全脂奶粉 478 羊肉干 588 方便面 472 巧克力 586 奶片 472 表1-2 低能量食物含量表（以100g可食部计） 食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）灵蜜瓜 3 西葫芦 18 籽瓜 4 小水箩卜 18 黄河蜜瓜 5 苦瓜、红箩卜 19 玉米笋罐头 6 香菇 19 水浸地衣 6 芦笋、芥蓝、茄子 19 白醋 6 姜 19 芥菜（茎） 7 丝瓜、油菜苔 20 白瓜、西葫芦 10 木儿菜 20 冬瓜、油菜 11 芹菜（茎） 20 笋瓜、节瓜 12 空心菜 20 海带 12 茼蒿 21 西红柿 12 甜椒、南瓜 22

谷类的营养特点

谷类的营养特点 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。谷类是人体能量的主要来源： 1.营养价值 谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。 谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。小麦胚粉中最高，稻米类最低。谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。 2.合理利用 （1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物

质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。 （2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下: 1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。 2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。 3）煮饭不丢米汤。 4）面食以蒸为佳。 5）利用好面汤。 6）沸水煮饭。

各类食物的营养价值

各类食物的营养价值 1.营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的 高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。 2.食品营养价值的评定及意义 （1）营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。食物品种、部位、产地、成熟程度也会影响食物中营养素的种类和含量。（2）营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。动物性蛋白质的吸收、利用率比植物性蛋白质高，因此，动物性蛋白质的营养价值要比植物性蛋白质高。 （3）营养质量指数（INQ）：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。 INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。 INQ＞1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。 3.谷类食品的营养价值 (1)谷类的结构和营养素分布 谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。不含淀粉。 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐（矿物质）。 胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 (2)营养成分 1）蛋白质：谷类中蛋白质的含量一般在7.5％一15％．存在于胚芽及胚乳中，主要由谷蛋 白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 2）氨基酸特点：一般谷类中必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低。赖氨酸为其第一限制氨基酸，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。 3）脂肪：谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽。 4）碳水化和物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，我国居民膳食55％一65％的能量来自谷类碳水化台物。 谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。 5）矿物质主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 6）维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。谷类几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。

谷类食物营养成分表

谷类食物营养成分表 说明：含量/食部： 其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）； 含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。 举例说明：核桃中的脂肪含量： 食品名称含量(克)/食部(克) 核桃 58.8/43 解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。 2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。（即每232克核桃中含脂肪58.8克） 小麦粉(标准粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100 小麦粉(富强粉，特一粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100

小麦粉(特二粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100 小麦胚粉食品类别：谷类及制品食品重量：100 汉口小麦酒(40.7度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100 精制小麦酒食品类别：含酒精饮料食品重量：100

三粮小麦(55度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100 小麦酒(48度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100 小麦酒(50度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100

"五谷香"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部] "麸皮"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部] 挂面(均值)食品类别：谷类及制品食品重量：100 挂面(标准粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100

挂面(富强粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100 挂面(精制龙须面)食品类别：谷类及制品食品重量：100 面条(均值)食品类别：谷类及制品食品重量：100 面条(标准粉，切面)食品类别：谷类及制品食品重量：100

谷类的营养特点1(精)

职业教育现代宠物技术教学资源库 1 谷类的营养特点 谷类包括小麦、稻谷、大豆、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。我国人民是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%都是由谷类提供的。谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，而且消化利用率也很高。但是不同的谷物，营养会有所差别。 一、谷类的营养特点为： 1.蛋白质 一般谷类粗蛋白质的含量为7.5%～13%，蛋白质的品质较差，氨基酸不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也较低，致使谷类食品的蛋白质的营养价值低于豆类，更低于动物性食品。如大米蛋白质的生物学效价为77，小麦为67，小米为57，玉米为60，大麦为64，高粱为56。 2.碳水化合物 谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上，易消化，故谷类食品的有效能值高。 粗纤维一般在5%之内，只有带颖壳的大麦、燕麦等粗纤维可达10%左右。 3.脂肪 谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%～2%，玉米和小米可达4%。主要集中糊粉层和胚芽，在谷类加工时，多转入副产品中，米糠与胚芽中含较多的脂肪。谷类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米和小麦胚芽中80%为不饱和脂肪酸，其中60%为亚油酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 4.矿物质 谷类含矿物质较少，粗灰分含量为1.5%～3%，主要集中在谷皮和糊粉层中。其中主要是钙和磷，钙磷比例失调，磷含量相对较高，由于多以植酸盐形式存在，对狗、猫等宠物来讲磷的利用率很低，钙的利用率也较低，但大麦含锌多，小麦含锰多，玉米含钴多。 5.维生素 谷类是B 族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽中。谷类加工的精度越高，保留的糊粉层和胚芽越少，故含维生素越少，而米糠、麸皮和胚芽饼（粕）中含B 族维生素较丰富。

浅谈谷类食物对人体健康的影响

标题：浅谈谷类食物对人体健康的影响 赵德慧北京林业大学经济管理学院100083 摘要： 谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位。以谷类为主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免摄入过多脂肪及含脂肪较多的动物性食品，有利于预防相关慢性病的发生。本文就谷类食物的营养价值特点、食用谷类食物常见的误区、谷类食物对人体健康的影响以及科学食用谷 类食物作简要的阐述。 关键词：谷类食物人体健康营养价值 前言 谷类食物是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦、粟米等各种谷物中全部可食用的部分，由麸皮、胚乳和胚芽等3部分组成。与之相对比的是精制谷物，后者仅含胚乳。 麸皮是谷类食物的粗糙外层，谷物中大约50%～80%的矿物质存在于麸皮内，包括铁、铜、锌、镁及大量纤维素、某些蛋白质、植物营养素和其他活性成分。中间层即胚乳，占全谷重量约85%，含有大部分蛋白质和碳水化合物以及少量的B族维生素。胚芽虽然是最小的一个组成部分，但它富含微量元素、不饱和脂肪酸、B族维生素、抗氧化剂和植物化学物，其营养效用亦不可忽视。胚芽具有不稳定性，脂肪酶易氧化，很难在加工食品中保存。 常见的谷类食品包括燕麦片或去壳燕麦粒、带壳大麦、爆米花、糙米、全麦面粉和全麦面包，而精白米、精白面粉、白面包等则属于精制谷物食品。麸皮在谷物的精加工过程中被去除，从而导致B族维生素、纤维素、矿物质、木酚素、植物雌激素、酚类化合物及植酸的丢失。由于精加工过程中去除了大部分麸皮和部分胚芽，因此，精加工谷物中淀粉的含量最高。 正文 一、谷类食物的营养价值 1.1蛋白质含量适中。 蛋白质占可食部分的8%-11%。而且一般多为半完全蛋白质，即所含的人体所需的八种必需氨基酸种类不全，或比例不适当，如谷类食品中常缺“赖氨酸”。这类蛋白质摄入人体后的利用率不很高，不能充分发挥其营养价值。但是由于我国多数居民以此为主食，摄入量较大，而且由于蛋白质所具有的“互补性质”，也就弥补了蛋白质组成上的缺陷，所以仍然是我国大多数居民饮食中蛋白质的主要来源。

各类食物的营养特点

各类食物的营养特点 谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%～95%，多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。

各类食物的营养价值

各类食物的营养价值 ?食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 ?食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物。 ?食品品质（或食品质量）：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。 ??°食品的食用性能?±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；?°符合有关标准的规定?±是指食品的质量标准，?°满足消费要求的程度?±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。 ?食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。 ?食物营养价值的评定内容： ?营养素的种类和含量 ?营养素的质量 ?营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化 ?各类食物包括五大类

2、动物性食物（鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品） 3、豆类及制品 4、蔬菜水果类 5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类 第一节谷类食物 一、谷类食物的结构和营养素分布特点 （二）谷类营养素的特点 ? 1．蛋白质（6.5%~14%） ?（大米：6%～7%、小麦：11%～12%) ?赖、苏、色、苯、蛋 (少）(大米/面粉：赖、苏） ?谷、脯、亮（多） (玉米：赖、色） ?生物价：大米77，小麦67，玉米60，小米57，高梁56?蛋白质互补： ?大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃 ?玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃 ? 2．碳水化合物（70%~77%） ? 3．脂类（2%~4%） 亚油酸：小麦胚芽油：50%

谷类食物的营养价值

谷类食物的营养价值 谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。 1谷类的营养素分布多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。 2谷类的主要营养成分谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：（1）碳水化合物。谷类中含有大量的碳水化合物（约70～80%），且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高（约90%以上），是人体最经济、最理想的能量来源。 （2）蛋白质。谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。此外，谷类蛋白质中赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和面粉中赖氨酸最少，玉米中赖氨酸和色氨酸均相对缺乏。因此，在食用时应将谷类蛋白质和动物蛋白质混合食用，从而，有效提高谷类蛋白质的生理价值。 （3）脂肪。谷类中脂肪的含量较低（约2%），常见的谷类中，大米、小麦中脂肪的含量约为1%～2%，玉米和小米约为4%。此外，在谷类的糊粉层和谷胚中还有一定量的卵磷脂，但在谷类加工时，卵磷脂极易损失或流入副产品中。比如：从米糠中提取的米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取的胚芽油。这些油脂含高达80%的不饱和脂肪酸，60%的亚油酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 （4）维生素。谷类食物中含B族维生素较多，以维生素B1、维生素B2和尼克酸为主，其中在谷类的糊粉层和胚部，硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等的含量都较多。但这些营养成分容易随着加工而流失，因此，精制米面中维生素的含量较少。 （5）其他。谷类中还有一定量的无机盐（约为 1.5%）、纤维素、矿物质等，其中谷类中的纤维素对胃肠具有刺激作用，可防止便秘。而矿物质主要为磷和钙，且大多以植酸盐的形式存在，从而提高磷和钙的利用率。 3谷类食品对人体的作用人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分也不完全相同。据研究发现，谷类食品中含有很多人体稀缺的矿物质，这些矿物质不仅可以平衡人体所需的营养，防止肥胖现

日常主要食物营养成分表

每百克食物所含的成分。五百克为一市斤※仅供参考※） 类别食物名称蛋白 质 (克) 脂肪 (克) 碳水 化合 物 (克) 热量 (千卡) 无机 盐类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 385 0.4 17 230 5.0 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 干豆类黄豆（大豆）39.2 17.4 25 413 5.0 320 570 5.9 青豆37.3 18.3 30 434 5.0 240 530 5.4 黑豆49.8 12.1 19 384 4.0 250 450 10.5 赤小豆20.7 0.5 58 318 3.3 67 305 5.2 绿豆22.1 0.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100 456 7.9 豌豆24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.2 0.8 49 318 2.7 71 340 7.0 鲜豆类青扁豆荚（鹊豆） 3.0 0.2 6 38 0.7 132 77 0.9 白扁豆荚（刀子豆） 3.2 0.3 5 36 0.8 81 68 3.4 四季豆（芸豆） 1.9 0.8 4 31 0.7 66 49 1.6 豌豆（准豆、小寒豆）7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆（胡豆、佛豆）9.0 0.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 4 27 0.6 53 63 1.0 豆类制品黄豆芽11.5 2.0 7 92 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 1 17 0.2 - - - 北豆腐9.2 1.2 6 72 0.9 110 110 3.6 豆腐乳14.6 5.7 5 30 7.8 167 200 12.0 绿豆芽 3.2 0.1 4 30 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 7 41 0.7 16 44 4.0 根茎 类小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0 大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6 葱头（大蒜） 4.4 0.2 23 111 1.3 5 44 0.4 芋头（土芝） 2.2 0.1 16 74 0.8 19 51 0.6 红萝卜 2.0 0.4 5 32 1.4 19 23 1.9 荸荠（乌芋） 1.5 0.1 21 91 1.5 5 68 0.5 甘薯（红薯） 2.3 0.2 29 127 0.9 18 20 0.4 藕 1.0 0.1 6 29 0.7 19 51 0.5 白萝卜0.6 - 6 26 0.8 49 34 0.5 马铃薯（土豆、洋芋） 1.9 0.7 28 126 1.2 11 59 0.9 叶菜黄花菜（鲜金针菜） 2.9 0.5 12 64 1.2 73 69 1.4 黄花（金针菜）14.1 0.4 60 300 7.0 463 173 16.5

谷类食品的科学食用

谷类食品的科学食用 随着食品工业的迅速发展和人均收入的增加,人们的食品消费观念不断发生 变化。从早期的对食品高能量的追求,过渡到对其感官特性的要求,色、香、味、形俱佳的食品对消费者有着更大的吸引力和市场竞争力。目前,消费趋势又逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品,人们越来越注重饮食对自身健康水平的影响。谷类从一万年前生长在美洲地区的野生草类首次被驯化，到了解到它们全面的潜在营养价值，谷类谷物对现代人类进展而言仍然是必不可少的。世界上十二种最主要的作物中，有五种谷类---大米、小麦、玉米、大麦、高粱仅此五类就占世界人口消耗热卡的一半以上。科学机构已经开始了解到谷类食品在热量能源之外的重要作用。包含全谷类食品的平衡膳食的重要性不能被过分强调全谷类食品是食物碳水化合物微量营养素和植物固醇的来源。膳食因素被认为可以影响人的体重和人体的防病的总体状况。如何科学合理的食用谷类食物将直接影响到人类的健康与生活质量。 要想正确充分地利用谷类食物的营养，那我们就必须很好的了解谷类食物的结构及营养价值和营养流失。谷物是指以子实作为粮食的谷类作物,主要是禾本科的禾谷类作物,如水稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。首先了解 谷类结构:谷粒的最外层是谷壳,主要起保护谷粒的作用。谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳、胚芽三部分。谷皮谷皮的主要成分是纤维素和半纤维素,含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。磨粉、碾米时成为麸皮、米糠,作饲料和高纤维食品的原料。胚乳胚乳是谷粒的主要成分。含有大量的淀粉和一定量的蛋白质,脂肪、无机盐、维生素、纤维素等含量都比较低。由于碳水化合物含量高,质地紧密,碾磨过程中容易首先被碾碎。因而当出粉率低时,胚乳所占的比重就大,淀粉含量也就高。胚芽胚芽位于谷粒的一端,脂肪含量很高,而且蛋白质、可溶性糖、维生素、无机盐含量也很丰富,在磨制精度低的面粉时,把胚芽磨入面粉中可提高面粉的营养价值。但由于脂肪容易变质,不利于贮藏,此外,在胚芽和胚乳连接处有丰富的维生素B1 ,当加工过精时,会把维生素B1 去除。谷类加工精度越高,维生素B1 损失越大。 谷类的营养价值：蛋白质谷类食品所含的蛋白质在7 %～16 %左右。主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡,多数缺乏赖氨酸及苏氨酸,玉米还缺乏色氨酸,亮氨酸的含量较高,因此谷类蛋白质的营养价值较低。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。小麦蛋白质中主要有醇溶蛋白和谷蛋白,约占蛋白质总

中国各种常见食物营养成分表

中国各种食物营养成分表（绝对经典~）各种食物营养成分表 类别食物名称 蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化 合物 (克) 热量 (千卡) 无机盐 类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 385 0.4 17 230 5.0 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 干豆类黄豆（大豆）39.2 17.4 25 413 5.0 320 570 5.9 青豆37.3 18.3 30 434 5.0 240 530 5.4 黑豆49.8 12.1 19 384 4.0 250 450 10.5 赤小豆20.7 0.5 58 318 3.3 67 305 5.2 绿豆22.1 0.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100 456 7.9 豌豆24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.2 0.8 49 318 2.7 71 340 7.0 鲜豆类青扁豆荚（鹊豆） 3.0 0.2 6 38 0.7 132 77 0.9 白扁豆荚（刀子豆） 3.2 0.3 5 36 0.8 81 68 3.4 四季豆（芸豆） 1.9 0.8 4 31 0.7 66 49 1.6 豌豆（准豆、小寒豆） 7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆（胡豆、佛豆）9.0 0.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 4 27 0.6 53 63 1.0 豆类制品黄豆芽11.5 2.0 7 92 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 1 17 0.2 - - - 北豆腐9.2 1.2 6 72 0.9 110 110 3.6 豆腐乳14.6 5.7 5 30 7.8 167 200 12.0 绿豆芽 3.2 0.1 4 30 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 7 41 0.7 16 44 4.0 根小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0 大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6

主要食物每100克营养成分表

主要食物每 100 克营养成分表 单位：克 蛋白质脂肪碳水化合热量无机盐钙 ( 毫磷 ( 毫铁 ( 毫类别食物名称 ( 克) ( 克 )物( 克) (千卡) 类( 克) 克 ) 克 ) 克 ) 大米7.5 0.5 79 3510.4 10 100 1 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 3850.4 17 230 5 谷类 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 黄豆39.217.4 25 413 5 320570 5.9 青豆37.318.3 30 434 5 240530 5.4 黑豆49.812.1 19 384 4 250450 10.5 干豆赤小豆20.70.5 58 318 3.3 67 305 5.2 类绿豆22.10.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100456 7.9 豌豆24 1 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.20.8 49 318 2.7 71 340 7 青扁豆荚30.2 638 0.7 13277 0.9 白扁豆荚 3.2 0.3 536 0.8 81 68 3.4 鲜豆四季豆 1.9 0.8 431 0.7 66 49 1.6 类 豌豆7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆90.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 427 0.6 53 63 1 黄豆芽11.5 2 792 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 117 0.2 - -- 豆类豆腐9.2 1.2 672 0.9 110110 3.6 制品豆腐乳14.6 5.7 530 7.8 167200 12 绿豆芽 3.2 0.1 430 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 741 0.7 16 44 4 小葱 1.4 0.3 528 0.8 63 28 1 大葱10.3 631 0.3 12 46 0.6 根茎大蒜 4.4 0.2 23 111 1.3 5 44 0.4 类 芋头 2.2 0.1 16 74 0.8 19 51 0.6 红萝卜20.4 532 1.4 19 23 1.9 荸荠 1.5 0.1 21 91 1.5 5 68 0.5