家庭酱菜的腌制方法_怎样腌制酱菜
家庭酱菜的腌制方法_怎样腌制酱菜
酱菜是汉族民间常见的佐饭小菜，一般配以稀饭食用。那么，酱菜在日常的腌制上有哪些方法呢？下面店铺整理了酱菜的腌制方法，供大家参考！
家庭酱菜的腌制方法
1.酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
2.酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;
2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5.泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
6.什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干;
2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
8.糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
9.泡萝卜条
鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫;
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水;
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中;
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
12.腌糖醋蒜头
鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次;
2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐(750克)，白糖(1000克)，凉开水
(1000克)，拌和，再入缸腌制，放阴凉处;
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味萝卜丝
萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可;
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
14.五香萝卜干
白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜;
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干;
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉;
4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
15.酱油花生
新鲜花生米500克，优质酱油250克。
1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内;
2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
16.腌五香辣椒
辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
17.红辣大头菜
咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出;
2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
18.腌酸辣萝卜干
白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用;
2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
19.腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分;
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用;
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.腌辣韭菜花
韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
21.泡糖蒜
鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，
3000克撒(50克)盐，最后在上面浇上(100克)清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味;
2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
3、用清水(300克)，盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内;
2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
23.泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干;
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
24.腊八蒜
大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器;
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
25.四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶
化后，备用;
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸;
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
26.糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分;
2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
27.泡豆角
鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。(花椒、大料、姜片)
1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干;
2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上
坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。
28.酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次;
2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
29.腌西红柿
西红柿2000克，盐1000克。
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了);
2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所(冬天不要冻了)，到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
30.腌糖蒜
鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干;
3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透;将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
酱菜腌制的基本品种
莫氏酱红萝
杞县人以红薯和萝卜为主食、主菜的年代已经成为历史。偶尔吃上一次，大多是出于尝鲜的目的和对营养的需求，并不是裹腹充饥的需要。但是，杞县的能工巧匠们将红薯精制成红薯泥，把萝卜腌成酱红萝卜，其味道可就大不相同了。凡到过杞县，吃过这些地方风味的人，无不啧啧称赞杞人独具的匠心。
莫氏的酱红萝卜堪称一绝，要说它的做法很简单，取头茬胡萝卜洗净去外皮，置面酱中腌制两月。然后取出萝卜，放在面袋里滚一下，把粘有面粉的萝卜再放回酱里。腌成后，萝卜肉嫩香脆，甜咸兼备。其颜色像红玛瑙一样，晶莹透红。据说，莫氏的酱红萝卜之所以好吃，主要是胡萝卜本身的缘故。外地胡萝卜木质部大，芯黄外红。而杞县胡萝卜木质部小，外观呈纺锤形，紫红色，从芯红到皮。
胡萝卜品种不同的原因，当地流传这样一个传说：古时，杞县有一位卖咸菜的年轻人叫莫春，一位种胡萝卜的年轻人叫吴坡。一个种萝卜，一个腌萝卜，二人友情深厚，像亲兄弟一样，谁也离不开谁。一天，吴坡暴病身亡，莫春痛不欲生，在坟前哭了三天三夜。第三天夜里，南海观音下凡，用金簪划了两亩地，嘱莫春精心耕种。莫春强忍悲痛，按观音的吩咐去做，结果种出的胡萝卜色泽鲜红，与外地的胡萝卜截然不同。被金簪划出的两亩地，就是现在杞县东北的东坡吴、西坡吴、前坡吴这三个村子。
后来，有人试图引进这一地区的胡萝卜品种，但不管怎样精心耕种，长出的胡萝卜仍不是原品种的口味;这大概是由于与坡吴三村的水土气候不同所致吧。
酱红萝卜不仅是人们日常爱食的小菜，也是宴会招待宾客的风味菜看，同时，它又是馈赠亲友的佳品。
如若到中原旅游，不尝尝带有中原地方风味的杞县红薯泥和酱红萝卜，这不能不说是一种遗憾。
莫氏酱黄瓜
莫氏酱乳黄瓜选料特别讲究，要早晨出太阳之前采摘雨露滋润过的，身上带绒毛的顶花带刺、母指粗细、五六寸长的乳黄瓜，且中茬为佳，头茬黄瓜光照充分虽鲜嫩但维生素及其它营养成份降低，晚茬
黄瓜枝蔓老化营养吸收不充分易萎缩、中空畸形，不够肥硕。将选好的碧绿鲜嫩乳瓜洗净晾干加入特制的甜面酱中定期搅动，黄瓜由翠绿变成深绿，遍体透出酱色时已制成酱瓜了。
这时夹出，一根稍加冲洗或切段或切片或切丝再配些鲜绿的香菜、艳红的辣椒，滴适量香油，那真是色味俱佳，既是上乘佐酒佳肴，又是大宴宾客时解腻爽口开胃的特色名吃。
莫氏红薯泥
红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究，需先把红薯煮熟，剥掉外皮，去其内丝，用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆，再兑入香油、红薯泥不断搅拌，呈柿红泥状出锅。装盘时，分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营养丰富。人称“三不沾”菜(即：一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。
以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤(500克)红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。
说起红薯，实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期，杞县人曾经视红薯为生命，有谚语为证：红薯汤、红薯馍，离开红薯不能活。然而，自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。
红薯泥不仅是杞县的名产，也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作，从平常食物到宴席珍品，是历代劳动人民智慧的体现，
也是我国食品制作技术的发挥和创造。
相关典故
一位记者如英来杞品尝后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文，盛赞杞县红薯泥为"特殊食品，颇为著名。如有异县友人初履斯土，则…..不可不尝之"。自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。
清朝爱国将领林则徐到洋人府作客，洋人拿出冰激淋给林则徐吃。林则徐第一次吃冰激淋，见冰激淋直冒气，以为是热气，用嘴吹了吹，啃了一口才知道是冰气，被身旁的洋人嘲笑开了。林则徐对此激愤在胸，回府后暗下决心，一定要找机会教训一下洋人。
一个偶然的机会，皇上让他接待洋人，他让厨师做了一道炒红薯泥，洋人见桌上盘中红薯泥不冒热气，拿起勺子捞起就吃。可是刚出锅的红薯泥因表层附油，虽然不冒热气，里边着实烫得很，把洋人烫得哇哇直叫。因此炒红薯泥作为一道爱国菜的美名也由此得来，流传至今。
每当贵客临门，杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同时，人们还会给你讲述一个动人的故事。
据说，创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超，还有刚直不阿的浩然正气。有一年，袁世凯的部下来到杞县，闻听红薯泥为此地名食，便点名要尝尝这风味佳看，不然便觉得枉活一世。这天，宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后，最后才上红薯泥这道菜。大小官员看此菜五光十色，如桃花盛开，似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知，不大一会儿，有的张口流泪，有的伸脖子干呕。原来，蒋思奇不愿给袁世凯的部下做菜，但又不能推辞，便使了个花招。红薯泥本身质地细腻，热量大，密度小，散热很慢，蒋师傅又特意用滚油封顶，内中温度更不易散发。这些人迫不及待，故而被烫得丑态百出，狼狈不堪。
说到红薯泥的热量大、散热慢，还有一个传说：有一次，慈禧太后来到开封，听说杞县的红薯泥特别好吃，于是就吩咐开封府为她准
备。而当时开封城里没有一个能做“红薯泥”的厨师，只好派人到杞县请人去做，做好之后再带回开封。办差的刚回来，早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃，谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县50公里，当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程，可见红薯泥的热量之大、散热之慢。
千万记住了，吃炒红薯泥出锅后一定要先放一会儿，别把嘴给烫了。
大慈阁酱菜
大慈阁以“市阁凌霄”之美誉成为保定象征，故有“不到大慈阁，何曾到保定”之说。大慈阁自古为佛教圣地，现为全国重点文物保护单位。
大慈阁酱菜始于南宋宝庆三年(公元1227年)。清乾隆三十年(公元1765年)，乾隆皇帝途经保定，因机缘际会，大慈阁酱菜被乾隆皇帝钦点为御用膳食。
大慈阁酱菜选料精良，不惜重价。如收购小红萝卜，论个给价，但必须符合质量、规格等要求，保持嫩脆。收购韭菜花，则要鲜嫩的纯花，不带花籽、花铃。但收购价格往往要高于普通韭菜花的一倍。这等原料制成的成品，质优则无柴，食之无渣滓。
大慈阁酱菜的创始人是元朝蔡国公张柔部将、元朝易国公何伯祥之弟何伯策。
南宋宝庆三年(公元1227年)，时任元朝保州都元帅的张柔移镇保州(保定)，开始对保州城的重建。当时，何伯祥带领部队南征平定南宋，其弟何伯策曾经参与了大慈阁等寺庙的建筑工作，并出任管理大慈阁等寺庙的官吏。
在元蒙时代，僧侣、道徒皆享有政治与经济上的特殊优遇，寺庙可以获取土地及经营射利。故此，大慈阁所有不仅限于土地、山林川泽，还兼营窖冶、作坊、典库、浴堂、店舍、栈场等商业与手工业。在众多行业中，何伯策及其家族在大慈阁名下经营的酱园尤为出名。其酱小菜甜、咸、嫩、脆，酱香浓郁，久而久之，民间便呼其酱园为大慈阁酱园，呼其酱小菜为大慈阁酱菜。
元朝灭亡后，明朝建立，鉴于何姓家族在元朝为官的经历，为逃避打击，他们在无奈之下流落到易州、完州等农村。家道中落后的何姓家族，抱着“一招鲜吃遍天”的朴实观念，一直传承着大慈阁酱菜的技艺，在乡间过着普通百姓的生活。但是，由于连年战乱，何姓家族也是颠沛流离，居无定所。
清顺治四年，正黄旗武官王锡衮受封于保定腰山定居，并开始兴建腰山王氏庄园，此时，何伯策的后裔凭着高超的厨艺也已成为王氏庄园伙房的大师傅。随着腰山王氏庄园的兴建，王锡衮带领族人开始经商，同时，并特意设酱园腌制酱菜售卖。王氏族人创办的“和”字商号遍布全国，他们把自己腌制的酱菜同其他货物一并通过“和”字号行销各地。由于王锡衮为人宽厚又深谙商道，“和”字号的生意如日中天。
清乾隆三十年，乾隆皇帝出巡至保定，特到当时在棉花种植、生产、纺织和加工市场占有重要地位的腰山王氏庄园的棉行观视。时值天气燥热，在用膳时乾隆皇帝食欲不振，这时王氏族人将自己腌制的酱菜呈上，乾隆皇帝食后甚喜，并对该酱菜独有的鲜、甜、脆、嫩的口味大加赞赏，遂钦点王氏庄园的酱菜作为宫廷御膳。乾隆皇帝到大慈阁上香时，特将该酱菜作为素斋赠与僧众。
历史上记载的乾隆御题棉花图，该棉花图便是由当时的直隶总督方观承以乾隆此次观视王氏庄园棉行的种植、生产、纺织加工为背景组创而出的。
新中国成立后，为能让更多的人品尝到有着老辈子口味的大慈阁酱菜的传人本着尊重历史才会对未来负责的态度亲自主理秘方，并在太行山下种植了数百亩绿色良田，不仅在源头上控制了酱菜选料的原始品质，而且还在腌制过程中一直采用传统工艺保持了大慈阁酱菜既有的老辈子口味。
六必居酱菜
清代嘉庆年间(1796--1820)，以山西临汾赵姓等三家为东家的六必居，就以出售豉油而闻名京师，其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园，《都门纪略》、《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、
包瓜等酱腌菜的名家。
有《竹枝词》称：黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。
六必居酱园选料严格，制作精细，主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。如织白糖蒜，选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每头约重55克，并规定夏至前三天必须采收，制作甜酱包瓜，则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜。为保证产品质量，参照古代酿酒的规范，提出6项必须做到的操作规程，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。
六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名，有的还被选为宫廷御用食品。
六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系，根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。
六必居的酱渍菜名气较大，独特而完整的工艺确保其口味独特，酱渍菜由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类，代表品种有：北京酱甘露：酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料，工艺流程：鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品
北京酱八宝菜：八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一。因以8种菜果为主要原料而得名。分为高八宝、甜八宝和中八宝。高八宝为甜酱制品，以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。中八宝为黄酱制品，以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主，配以少量的花生仁。
工艺流程：蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品。
扬州酱菜类
扬州酱菜距今已有千年以上历史，三和、四美、五福是老牌酱坊，历史早逾百年。清代乾隆年间，即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年)，曾荣获国际博览会奖章。1903年，获西湖博览会金质奖。1931年，获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年，被评为江苏省优质产品。
扬州酱菜相传源于汉代，唐代时即遐迩闻名。鉴真曾将制作方法传入东国，日本人依法制作，果觉齿颊生香，至今能循旧法制作，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章，西湖博览会金奖。解放前，扬州有酱坊70余家，多为前店后作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福为大，“四美”是清初一秀才借用《腾王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。酱菜既保持瓜果蔬菜清香味，又有浓郁的酱香味，其特点是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型美观，鲜甜脆嫩是其鲜明特点。
主要品种有：乳黄瓜，每斤30条以上的鲜黄瓜为材，皮薄，肉嫩，青脆无仔，无渣如乳;酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆;螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩;萝卜头，挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜;什景菜，选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什景菜，外形既美，色彩又多，谁人不爱?难怪诗人要赞美：“色如碧一玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下寰。”
产品工艺特点：产品生产过程，包括腌、酱、切、缸四大工序，腌制过程采用双腌法、卤泡法等方法。保持了蔬菜本身的色泽、脆度、鲜度、酱制采用传统工艺制作的稀甜酱酱制，香味浓郁;切制块形有丁、丝、条、块、片、角等搭配齐全。
云南酱菜类
云南酱菜民族地方特色鲜明，具有自身的特点。一是形美，腌制成熟后的咸菜开头必须讲究刀功，有花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、
条、丝瓣形、梭形等，成形后要求美观大方;二是香溢，酱菜经过加工后，散发着特有的香气，有咸香、酸香、酱香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香气)等;三是色艳，酱汁、酱色、糖色、麦酱色、红色、玛瑙色、玫瑰色等，都是在加工过程中，色泽配合的结果，给人鲜艳、鲜美诱人的感觉;四是味醇，酱菜入口时，所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等，各味适当，构成了酱菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鲜美可口;五是咸鲜，通过加工、加入香料的作用，配入红糖等佐料，经糖、醋的综合分解产生的谷氨酸，具有咸菜的鲜味。
昆明民间有句老话：“姜开胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”，“好的咸菜是味药”。姜、蒜含辛辣素和芳香成分，蒜能解毒、抗菌消水、驱肠道寄生虫。姜有温中祛寒、健胃止呕、温肺化痰的功能。生病不思饮食或禁忌油荤，吃点腌姜、甜蒜能生津开胃、促进食欲、调理病体。
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法 1. 酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 2. 酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 *将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； *将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 3.酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 *把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； *将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 *莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； *若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 4.酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 5.泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 6.什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 7.泡洋姜 洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； *把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。 8.糖醋黄瓜 嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。 9.泡萝卜条 鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 *将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； *将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 10.泡什锦菜
酱菜腌制方法
1.甜辣小黄瓜 主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 腌酸辣萝卜 主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品 酸辣萝卜条 主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、 2.1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。 3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
酱菜的做法大全
酱菜的做法大全 酱菜的种类有很多，所以，这也就决定了酱菜的做法大全同样也是有很多的，这点对于平时经常吃酱菜或者喜欢吃酱菜的朋友来说还是比较熟悉的。其实，严格说来，酱菜在我们现实生活中还是很普遍的，所以在我们的日常餐桌上也是可以经常见到酱菜的身影的，但是大多是在我们吃早饭的时候看到的。 因为酱菜的口味的原因，所以一般人都是在喝白粥的时候才会吃上酱菜。其实，酱菜的食用价值远不止这点，我们在吃泡面、吃炒饭的时候同样也是可以吃上几口酱菜的，只要不要吃得过多，一般都不会很咸的。下面就来说说酱菜的做法大全。 酱菜是汉族民间常见的佐饭小菜，一般配以稀饭食用。汉族制酱的历史最早可以追溯到春秋战国时期，中国的酱菜可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源，保定“大慈阁酱菜”有名，口味甜咸适中。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。 食材明细:黄瓜830g,大蒜35g,生姜35g,花生油25g,盐80g,红糖35g,花椒10g,生抽420g,白酒35g 制作步骤 酱菜的做法第1步1.黄瓜830g去蒂切细条(图片忘记拍了，下次补上)拿80g盐腌渍3个小时控掉腌黄瓜的水分2.a.盆中放入
红糖、生抽，大蒜片、姜片、白酒，花生油;b.黄瓜沥干水分放入a中配好的调料汁里。3.热锅凉油放入花椒炸一下，晾凉后导入黄瓜中，腌制12小时即可食用，酱菜的做法第4步4.把酱菜夹出来放在一个密闭容器内，储存在冰箱冷藏室随吃随夹。酱菜的做法第5步5.瞧，品相是不是还不错。酱菜的做法第6步6.配上自己做的馒头(做豆浆剩下的豆渣做的馒头)和一个小菜，美味的早餐。 酱菜做法小贴士 12小时候后可以把酱菜捞出(注意要用无水无油的工具，以免带入生水长毛)，装入干净的玻璃瓶里，放入冰箱冷藏;剩余的汤可以反复腌制，也可以使用其他菜腌制，但必须是用盐腌过的菜。 所以，现在我们菜得以知道，原来酱菜的种类有如此之多的，但是一般人平时吃到的酱菜也就那么几种而已，这可能是因为地域的差异而导致的吧。其实酱菜除了上述的吃法之外，还可以做菜吃的，很多地区的人们喜欢把酱菜和毛豆米一起炒着吃，吃过的人应该知道，味道还是很不错的。
50种自制酱菜的做法
1.酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 2.酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 3.酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 4.酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 5.泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 6.什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可. 7.泡洋姜 洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
酱缸酱菜的腌制方法
酱缸酱菜的腌制方法 腌制酱缸酱菜是一种传统的中国腌菜方法，它不仅可以增加食物的口感和美味，还可以延长食物的保存时间。以下是一种常见的酱缸酱菜腌制方法，供您参考。 准备材料： 1. 适量的新鲜蔬菜（如白萝卜、黄瓜、青椒等） 2. 粗盐 3. 酱缸或宽口瓶 步骤一：准备蔬菜 1. 选择新鲜的蔬菜，确保它们没有破损或变质。 2. 将蔬菜洗净，去掉表面的泥土或杂质。 3. 根据自己的口味，将蔬菜切成块状或片状。可以根据个人喜好选择大小和形状。 步骤二：腌制蔬菜 1. 准备一定数量的粗盐，并将其放入一个容器中。 2. 将蔬菜逐个放入盐中，轻轻搓揉，使盐均匀分布在蔬菜上。 3. 完全覆盖蔬菜的盐后，把它们放在一个干净的盘子或托盘上，然后用一块干净的纱布盖住蔬菜。 4. 把蔬菜放在室温下，静置一段时间，以便蔬菜能够腌制出味道。时间可以根据个人口味和气温调整，一般为2-3小时。
步骤三：放入酱缸 1. 将腌制好的蔬菜放入酱缸或宽口瓶中，轻轻挤压以排出多余的气体。同时，把纱布放在蔬菜上方，以防止进入脏物。 2. 把酱缸或宽口瓶密封好，确保蔬菜完全被液体包裹。如有需要，向瓶中加入一些腌制时所用的盐水。 步骤四：存放和发酵 1. 把密封好的酱缸放在常温下，避免阳光直射，并尽量避免温度变化较大的地方。 2. 隔一段时间，打开酱缸检查一下蔬菜的状态。如果发现有不好的气味或变质迹象，应立即抛弃。 3. 通常情况下，酱缸酱菜至少需要存放7-10天。存放的时间越长，蔬菜的风味将会更好更浓郁。 步骤五：食用酱菜 1. 存放好的酱缸酱菜可以直接食用，也可以用适量的白糖和大蒜等调味品来增添风味。 2. 把酱菜拿出来后，将其沥干多余的水分。 3. 酱缸的盖子应密封好，避免进食后酱菜曝露在空气中。 以上就是酱缸酱菜的腌制方法。通过适当的腌制时间、温度和调料，您可以制作
酱腌菜生产工艺
酱腌菜生产工艺 酱腌菜生产工艺 酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。 一、原材料准备 1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等； 2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。 二、切割处理 1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等； 2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。 三、盐揉 1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐； 2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合； 3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。 四、酱料调制 1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等； 2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。 五、入味浸泡
1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡； 2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制； 3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。 六、市场标准检验 1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度； 2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。 七、包装和贮存 1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装； 2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质； 3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。 该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。
制作酱菜方法
制作酱菜方法 引言 酱菜是一种非常受欢迎的食品，它不仅美味可口，而且富含有益健康的益生菌。制作酱菜的方法有很多种，我们可以根据自己的口味选择不同的配料和工艺来制作。本文将介绍一种简单易行的制作酱菜的方法，希望能够帮助到大家。 材料准备 •500克新鲜的青菜（如小白菜、芥菜等） •适量的食盐 •1块生姜 •适量的蒜瓣 •适量的干辣椒 步骤 1.将青菜洗净并切成适合入口的大小。如果是小白菜，可以将每片叶子 切成两半；如果是芥菜，可以将它们切成适合的长度。将切好的青菜放入一个大碗中备用。 2.在放入青菜的碗中，撒入适量的食盐。一般来说，每斤青菜需放入约 30克的盐，具体的用量可以根据个人口味适当调整。然后，用手轻轻揉搓青菜，使得盐均匀地粘附在青菜上。 3.把生姜切成细末状，蒜瓣捣成蒜蓉。然后，将蒜蓉和生姜末撒在青菜 上。这样可以增加酱菜的香气。 4.将适量的干辣椒撒在青菜上，增加酱菜的辣味。如果你不喜欢吃辣， 可以省略这一步。 5.用手轻轻地揉搓青菜，使得盐、姜末、蒜蓉和干辣椒均匀地分布在青 菜上。揉搓的时间大约需要5-10分钟，直到青菜出现变软的现象。 6.揉搓完毕后，将青菜放在一个容器中，用力按压。这样可以挤出青菜 中的水分，使得盐分更好地渗透到青菜中。同时，也可以加重青菜的味道。 7.将容器中的青菜封口，并放入冰箱冷藏。酱菜的浸泡时间可以根据个 人口味来调整。一般来说，浸泡时间越长，酱菜的味道越浓郁。 8.大约过了12-24小时后，你就可以品尝自制的酱菜了。如果你觉得 酱菜的口感还不错，可以继续冷藏；如果觉得味道还不够浓，可以继续浸泡一段时间。
结语 以上就是制作酱菜的简单方法。制作酱菜可以根据个人口味的偏好进行调整，可以加入其他的香料和佐料，例如豆瓣酱、花椒等。希望这篇文档能够帮助到想制作酱菜的朋友们，祝你们制作出美味可口的酱菜！
六必居酱菜的腌制方法
六必居酱菜的腌制方法 六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法：腌雪里 红 腌雪里红材料准备 粗壮整齐的芥菜（雪里红）50kg、食盐10kg、水5kg。 腌制方法 1、将雪里红清洗干净。 2、将雪里红捆成把，每把3-4斤。 3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。 4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。 成品质量要求 色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。 六必居酱菜的腌制方法：腌白菜 腌白菜材料准备 秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。 腌制方法 1、将白菜削去根部，剥去老帮。 2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵， 3、切好后放入缸内，层层撒盐。 4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
成品质量要求 色洁白，质嫩脆。 六必居酱菜的腌制方法：北方酸白菜 酸白菜材料准备 结实白嫩大白菜、水。 加工方法 1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。 2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。 3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。 4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。 5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸，即为成品。 成品要求 色乳白、质清脆、味微酸。 注意事项 贮藏的环境温度要保持在15°c以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。 六必居酱菜的腌制方法：糖醋蒜苔 糖醋蒜苔材料准备 鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。 加工方法 1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。
酱菜的腌制方法
酱菜的腌制方法 酱菜一直以来都是中国菜肴中不可或缺的一部分，它以其独特的 酸甜口感和丰富的营养成分在世界范围内广受欢迎。腌制酱菜的方法 多种多样，每个地区都有自己独特的做法和口味。下面我就为大家介 绍几种常见的酱菜腌制方法。 第一种方法是盐腌法。这是一种最基本和常见的腌制方法。首先，我们需要将准备好的蔬菜洗净切好，将其放入大碗或容器中。然后， 根据蔬菜的数量和个人口味，适量撒上食盐，轻轻搅拌均匀。接下来，将蔬菜腌制在室温下一段时间，通常需要几个小时甚至一整夜。腌制 的时间取决于蔬菜的种类和个人喜好。腌制过程中，可以根据需要加 入一些调味料，如大蒜、姜片、辣椒等。最后，将腌制好的酱菜放入 冰箱冷藏，使其保持新鲜和脆嫩的口感。 第二种方法是酱腌法。这种方法主要适用于豆制品，如豆腐、豆 干等。首先，我们需要将豆制品切成适当的大小块。然后，将豆制品 放入腌菜缸或大碗中，加入适量的酱汁。酱汁可以根据个人口味调配，通常包括豆瓣酱、酱油、花椒粉等。搅拌均匀后，将豆制品腌制在室 温下数小时，使其充分吸收酱汁的味道。最后，将腌制好的豆制品放 入冰箱保存，使其更加美味可口。 第三种方法是米酒腌制法。这种方法主要适用于蔬菜类的酱菜。 首先，将蔬菜洗净切好，放入盆中。然后，倒入适量的米酒，使蔬菜 完全浸泡在酒中。米酒具有杀菌的作用，可以帮助保持腌制食物的新 鲜度。同样地，腌制时间可以根据个人口味和所用蔬菜的种类而定。 腌制完毕后，将酱菜放入冰箱，冷藏保存。 第四种方法是酱油腌制法。酱油是中国传统调料之一，极具咸味 和香气。首先，将蔬菜洗净切好，放入盆中。然后，适量倒入酱油， 让蔬菜充分浸泡。腌制时间根据个人喜好和口味而定，可以在室温下 腌制几小时或一整夜。最后，将腌制好的酱菜放入密封容器中，保存 在冰箱中。
酱菜的腌制方法
酱菜的腌制方法 我们都知道，很多家庭都会有腌制酱菜的习惯，但可能每个家庭腌制酱菜的方法不同。现在就由文章来介绍几种我们比较常见的腌制菜式吧，让你们来看看文章提到的腌制方法与你们使用的腌制方法存在哪些不同，也可以让你们学习到更多中菜式的腌制方法和腌制时间，增加我们的见识面。 酱菜的腌制方法有很多种，关键还是在于我们选择的口味，如果你们喜欢酱八宝菜、酱黄瓜和酱莴笋，我们希望大家可以尝试一下文章提供的腌制方法，相信对你们有所帮助。 ★1.酱八宝菜 黄瓜1000克藕、豆角,800克红豆400克花生米300克栗子仁200克核桃仁100克杏仁100克(上原料应先行腌制好)黄酱2000克糖色100克酱油1000克
上原料均加工成大小均等形状混合起用水泡出部分咸味捞出晾干装入布袋入缸缸放黄酱糖色酱油每天搅拌1次5-7天即成 主料先腌制时加盐宜过多时间要长点5-8天缸调料应淹没主料足加凉开水 ★2.酱黄瓜 鲜黄瓜5000克粗盐400克甜面酱700克 1、共同瓜洗净沥干水分须长剖开成两条(也切开)加粗盐拌匀压实面上用干净大石块压住腌制3-4天黄瓜捞出沥干盐水; 2、腌缸洗净擦干倒入沥干黄瓜加甜面酱拌匀盖好缸盖酱制10天即食用
★3.酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克食盐50克豆瓣酱150克 1、把莴笋削去外皮洗净;放置于清毒干净小缸用盐手疾眼快匀腌渍置于阳光下晒干; 2、豆瓣酱涂抹莴笋上重新放入小缸内酱制3-4天即食用 1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀免酱出菜味致; 2、若大量酱制拣去豆瓣渣晒干储存坛子内经久坏此菜味道鲜美、酱香味浓与四川榨菜媲美。 通过文章的详细介绍，相信你们对酱菜的腌制方法有大概的认识了吧。如果你们想要了解更多关于酱菜的腌制方法，可以多
制作酱菜的方法
制作酱菜的方法 介绍 酱菜是一种非常受欢迎的传统食品，不仅具有独特的口感和香味，而且富含丰富的维生素和益生菌。自制酱菜既能确保食品的质量和卫生安全，又可以根据个人口味进行调整。本文将介绍几种常见的酱菜制作方法，供您参考和尝试。 准备工作 在制作酱菜之前，您需要准备以下材料和设备： •新鲜的蔬菜（如黄瓜、白萝卜、豆芽等） •食盐 •酱油/豆瓣酱/辣椒粉等调味料（根据个人口味选择） •大蒜/姜片/香菜等作为调料（可选） •保鲜盒或密封袋 制作步骤 1. 准备蔬菜和调料 首先，选择新鲜的蔬菜作为酱菜的原料。常见的选择包括黄瓜、白萝卜、豆芽等。切记不要选择有损坏或腐烂的蔬菜。 同时，准备适量的食盐和所需的调味料。调味料可根据个人口味选择，常用的包括酱油、豆瓣酱、辣椒粉等。 2. 腌制蔬菜 将蔬菜洗净后，根据需要将其切割成合适大小的块状或条状。将蔬菜放入保鲜盒或密封袋中。 接下来，根据蔬菜的重量，准备与蔬菜重量相等的食盐。将食盐均匀地撒在蔬菜上，并轻轻揉搓，使食盐均匀地裹在蔬菜表面。这样可以去除蔬菜中的水分，防止腐败。 然后，将保鲜盒或密封袋密封，放置在常温下静置一段时间（通常为2-3小时）。期间，蔬菜会慢慢释放出水分，形成酱菜的酱汁。
3. 添加调味料 腌制时间过后，可以根据个人口味添加调味料。常见的调味料包括酱油、豆瓣酱、辣椒粉等，根据喜好选择适量添加。 同时，根据个人口味偏好，可以加入大蒜、姜片、香菜等调料，以增加酱菜的风味。 4. 密封保存 调味完成后，将酱菜重新放入保鲜盒或密封袋中，确保密封良好，防止空气进入。然后将酱菜放入冰箱保存。 酱菜需放置在冰箱中冷藏一段时间，以便使调料更好地渗透到蔬菜中，让酱菜更加美味。一般来说，24小时后即可食用，但不同食材可能需要不同的时间。 注意事项 •使用新鲜的蔬菜，并确保蔬菜没有损坏或腐烂，以保证酱菜的质量和口感。 •食盐的使用量应与蔬菜的重量相等，避免过多或过少。 •切割蔬菜时，可根据个人喜好选择不同的形状和大小。 •酱菜的保鲜盒或密封袋应保持干燥和清洁。 •在密封保存酱菜之前，确保酱菜已经腌制足够的时间。 •保存酱菜时，酱菜应完全浸没在酱汁中，以免变质。 总结 制作酱菜的方法简单易行，只需要几个步骤就能制作出美味可口的酱菜。自制酱菜不仅能够确保食品的质量和卫生安全，还能满足个人口味需求。以上是基本的酱菜制作步骤和注意事项，希望对您有所帮助！
酱菜的腌制方法和配料
酱菜的腌制方法和配料 酱菜是一道具有丰富口味和保存久远的传统美食，广泛受到人们的 喜爱。无论是作为下饭菜还是作为小吃，酱菜都有着独特的风味。本 文将介绍酱菜的腌制方法和常用配料，希望能为爱好美食的你带来一 些启发和灵感。 一、选择合适的酱菜原料 酱菜的原料种类多样，可以选择不同的蔬菜和调味品。常见的酱菜 原料包括白菜、萝卜、豆角、咸菜等。这些蔬菜中含有丰富的营养物质，经过腌制后口感独特，营养价值更高。 二、准备腌制配料 1. 盐：用于腌制过程中的脱水和发酵，能够增加酱菜的口感和风味。 2. 姜蒜：用于提鲜和去腥，给酱菜带来更好的口味。 3. 辣椒：可根据个人口味加入适量的辣椒，增加酱菜的辣味。 三、酱菜的腌制方法 1. 清洗蔬菜：将选好的蔬菜进行清洗，去除杂质和不新鲜的部分， 保持菜品的干净和新鲜。 2. 切丝或切块：根据个人的喜好和菜品的口感要求，将蔬菜切成合 适的大小。
3. 撒盐腌制：将蔬菜放入容器中，逐层撒盐，使盐均匀覆盖在每一 层蔬菜上。 4. 轻轻按压：用手轻轻按压蔬菜，使其与盐更好地接触，促进腌制 过程。 5. 加入调味料：根据个人喜好，加入适量的姜蒜和辣椒，使酱菜更 加美味。 6. 封闭容器：将腌制好的蔬菜放入密封容器中，避免空气进入。可 以使用瓶子或者塑料袋等容器。 7. 压重物：在容器中放入适量的重物，使蔬菜更好地与调味品接触，促进发酵过程。 8. 阴凉发酵：将容器放在阴凉通风的地方，进行发酵。发酵的时间 一般需要3-4天，根据个人口味可以适当延长或缩短时间。 9. 品尝调整：在发酵过程中，可以随时品尝，根据个人口味调整盐 分或其他调味品的用量。 10. 保存冷藏：酱菜腌制完成后，将其冷藏保存，以延长保质期和 保持口感。 四、常见酱菜的腌制方法和配料 1. 酱萝卜 配料：鲜嫩的萝卜、盐、姜蒜、辣椒粉。 腌制方法：将萝卜切小块，按照上述腌制方法进行腌制。
酱腌菜细则范文
酱腌菜细则范文 酱腌菜是一种常见的自制腌制食物，它的风味浓郁，营养丰富。酱腌 菜可以用于各种菜肴的调味，也可以当作小吃食用。下面是酱腌菜的详细 制作方法和细则。 材料： 1.蔬菜：你可以选择任何你喜欢的蔬菜，如黄瓜、菜花、胡萝卜、萝 卜等。注意选择新鲜的蔬菜，保证腌制后的口感好。 2.盐：适量，用于调味和促进腌制。 3.酱料：可以使用豆瓣酱、辣椒酱等根据个人口味选择，也可以调制 自己喜欢的酱汁。 步骤： 1.准备蔬菜：将蔬菜洗净，去皮去籽，切成你喜欢的形状，如片、条、块等。保持统一的大小，以保证腌制的时间和味道均匀。 2.腌制蔬菜：将切好的蔬菜均匀地放在容器中，加入适量的盐。用手 轻轻揉搓蔬菜，让盐均匀地分布在蔬菜表面，促进腌制。注意不要用力揉搓，以免损坏蔬菜的纤维结构。 3.腌制时间：将腌制好的蔬菜放在密封容器中，放置在阴凉通风的地方，腌制时间一般为2至3天。腌制时间的长短可以根据个人喜好和蔬菜 的种类来确定。腌制时间越长，味道越浓郁。 4.添加酱料：腌制好的蔬菜可以直接食用，也可以选择添加酱料增添 风味。把喜欢的酱料加入蔬菜中，拌匀即可。
一些注意事项： 1.温度和湿度：腌制蔬菜的温度和湿度是影响腌制结果的重要因素。 宜选择温度适宜、湿度适中的环境，以保证蔬菜的质量和味道。 2.尝试不同的蔬菜：除了常见的蔬菜，也可以尝试使用其他蔬菜进行 腌制，如豆芽、香菇等。不同的蔬菜会带来不同的口感和味道。 3.控制腌制时间：腌制时间的长短对蔬菜的口感和味道有着直接的影响。根据个人口味和喜好，可以适当调整腌制时间，找到最合适的口感。 4.储存方式：腌制好的菜放在干燥通风处，避免阳光直射，以防变质。腌制完成后，一般可以储存3至4个月，但最好在1个月内食用完。如果 发现有异味或发霉，应立即扔掉，以免影响食品安全。 总结：酱腌菜是一种美味可口、简单易做的自制食物，可以根据个人 口味和喜好进行调整和创新。制作过程中需要注意温度、湿度和腌制时间 等因素，以保证腌制菜的原料质量和口感。享受自制的酱腌菜，既能增加 饮食的变化，又能享受到家常美食的乐趣。
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺 酱腌菜是一种常见的传统食品，制作工艺简单，通过将菜蔬浸泡在酱料中进行腌制，可以增加蔬菜的风味和营养价值。下面将详细介绍酱腌菜的生产工艺。 一、原料准备 1.蔬菜选择：酱腌菜可以使用各种蔬菜如白萝卜、青椒、胡萝卜等，但要选择新鲜、无虫害、无病变的蔬菜。 2.盐：用来腌制蔬菜的盐可以选择海盐或食盐。 二、清洗处理 1.蔬菜清洗：将蔬菜用清水彻底冲洗干净，去掉表面的泥土和杂质。 2.切割处理：根据个人喜好，将蔬菜切割成适当大小的块状或条状。 三、腌制过程 1.涂盐法：将切好的蔬菜均匀地摆放在容器中，然后撒上适量盐，轻轻搅拌均匀。一般情况下，每斤蔬菜需要加入30-40克的盐。 2.直接浸泡法：将切好的蔬菜浸泡在食盐水中，水中的食盐含量为 1.5- 2.0%。 四、发酵过程 1.直接晾晒法：将腌制好的蔬菜晾晒在阳光下，较短时间内发酵。注意保持蔬菜的湿度，需要定期翻动菜坛，以免出现发霉现象。
2.老酵种法：准备一份已经发酵好的酱菜或酱汁，然后将蔬菜浸泡在 酱汁中，加入适量酵种菌。将腌制好的蔬菜密封在容器中，放置一段时间 进行发酵。 五、保鲜处理 1.直接晾晒法：腌制好的酱菜在盐分达到一定浓度后进行晾晒，使菜 干燥。然后包装保存，在阴凉通风处储存，可保存几个月至一年不腐烂。 2.老酵种法：将腌制好的酱菜密封保存在容器中，放置于室温下，进 行发酵。每隔一段时间，转动一次容器，使酱料均匀浸润腌菜。发酵一段 时间后，变酸后的酱菜更加美味可口。 1.原料的选择要新鲜，无虫害、无病变，确保腌制过程中食材的卫生 和质量。 2.选择合适的腌制工艺，根据不同的蔬菜种类和喜好，确定喜欢的腌 制方法。 3.在腌制过程中，要注意卫生，保持操作环境清洁，避免细菌滋生。 4.酱腌菜的时间要掌握好，过长会导致蔬菜质地过软，过短则容易引 起腐败。 总之，酱腌菜是一种美味可口、经济实惠的食品，制作工艺简单易行，可以根据个人口味的需求进行调整，适合家庭和食品加工企业生产。