稻谷精深加工技术

第二章稻谷精深加工技术

本章重点和学习目标

稻米精深加工的目的和意义；稻米营养强化的方法及工艺要求；各种米制品的类型及生产工艺。

稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉。将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

随着我国人民生活水平的提高，人们对主食的要求已逐步由粗放型转向精细型，因此，稻谷精深加工便应运而生。稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。

第一节蒸谷米的加工

所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。

最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管。而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因。

全世界稻谷总产量的1／5被加工成蒸谷米。我国生产蒸谷米已有2 000多年历史，解放前都是由农家或手工作坊加工，大规模的现代化工厂生产则始于1965年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后。印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米。

一、蒸谷米的特点

1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米明显减少，出米率提高。糙出白大致上可提高1％～2％，脱壳容易，砻谷机效能可提高1／3。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。

2、营养价值提高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B，更均匀地分布在蒸谷米中，维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。

3、出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率4 ％左右，籼米可提高4．5％，蒸煮时留在水中的固形物少。

4、易于保存。蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变，易于保存。

但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处。如米色较深；带有一种特殊的风味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不适宜煮稀饭。

二、蒸谷米的生产

蒸谷米生产工艺流程如图2—1所示，除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。

原粮一清理一浸泡一汽蒸一干燥与冷却一砻谷一碾米一色选一蒸谷米

图2-1 蒸谷米生产工艺流程

1 清理分级

稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。因此，在做好除杂、除稗、去石的同时，应尽量清除稻谷中的不完善粒，可采用洗谷机进行湿法清理。稻谷表面上的茸毛所引起的小气泡，将使稻谷浮于水面。为此，水洗时把稻谷放入水中后使水旋转，消除气泡，以保证清理效果。

要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级，这是因为浸泡和汽蒸的时间是随稻谷子粒厚度而增加的。如果采用相同的浸泡和汽蒸时间，则薄的子粒已全部糊化，而厚的子粒只有表层糊化。如增加浸泡和汽蒸时间并提高温度，厚的子粒虽能全部糊化，但薄的子粒又因过度糊化而变得更硬、更坚实，米色加深，黏度降低，影响蒸谷米质量。分级可首先按厚度

的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和密度的不同，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。

2 浸泡

●浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。浸泡处理必须迅速

以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。根据生产实践，淀粉全部

糊化时，水分必须在30％以上。如稻谷吸水不足，水分低于30％，则汽

蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量。

●浸泡方法为常压浸泡和减压浸泡

常压浸泡分为常温浸泡和高温浸。

?常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向稻谷内部渗透，被

子粒吸收；有的是将稻谷置于水泥池内浸泡2～3 d，然后进行汽蒸。但是，浸泡1 d后稻谷开始发酵，2～3 d后释放

出难闻的气味，影响蒸谷米品质。

?高温浸泡法为常用的方法，是预先将水加热到80～90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温

度(通常约70℃)，浸泡3 h，可完全消除发酵带来的不利影响。东南亚的一部分现代化米厂和欧美的蒸谷米厂，以及国

内蒸谷米厂都是采用高温浸泡法，使用的设备有罐组式浸泡器，平转式浸泡器等。但蒸煮米的色泽会随着浸泡时间和水

温的增加而增加，也随着浸泡水的pH值升高而变深，如pH值接近5，色泽最淡。

减压浸泡时，稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放人60～70℃的温水浸泡

1～2 h，浸泡时间依真空度、水温、谷粒大小而定。、

3 汽蒸

?稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应将稻谷加热，使淀

粉糊化。通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。

?汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进

储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的

温度或压力参数。

?汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。

◆常压汽蒸是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的优点是：设备结构简单，

稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受到的

蒸汽作用比别处的稻谷大，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。

◆高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。容器内达到所需压力(0．7～1．41

kg／cm。)时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。但设备结构比较复杂，投资费用比较高，需要增加汽水分离装置，

操作管理也较复杂。

?汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。

4 干燥与冷却

?干燥的目的是使稻谷水分为34 ％～36％降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。

?干燥方法：

◆国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。介质温

度很高(400～650℃)，所以干燥时间较短，干燥产量较高。此法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深。

◆国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。同时，将蒸谷的干燥过程分为两个阶段：

在水分降到16％～18％以前为第一阶段，采用快速干燥脱水。当分降到16％～18 ％以下为第二阶段，采用缓慢干燥或冷却。

在进行第二阶段干燥之前，一般经过一段缓苏时间，这样不仅可以提高干燥效率，而且还能降低碎米率。

?冷却的目的：冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达

到降温。只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。

?干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔

等。

5 砻谷

稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电

耗。脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米送入碾米机碾白。

6 碾米

蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的．3～4倍。蒸谷糙米碾白困难的原因，不仅是皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。碾白时，分离下来的米糠．由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。

为了防止这种现象，应采取以下措施：

①采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用；

②碾米机转速比加工普通大米时提高10％；

③宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机；

④碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热。

7擦米分级

碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响蒸谷米质量。此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值。

第二节免淘洗米加工

一、免淘洗米的特点

◆免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。

◆免淘洗米的特点

1 提高大米的营养价值。研究表明，米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%

左右。营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％～1．9％，蛋白质5．5％～6．1％，钙18．1％～23．3％，铁

17.7％。

2 节水节时。这种大米不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做饭的

时间，同时还可以节约淘米用水。

3 防止淘米水污染环境。

◆免淘洗米的标准

免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂除允许每千克免淘洗米含沙石不超过1粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。

二、免淘米生产工艺

目前，国内生产不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备进行的。以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程如图2—2所示。

滴加上光剂

↓

标一米一精选机————精碾机一上光机一保险筛一成品米

↓↓↓

杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质

图2-2不淘洗米生产工艺流程

三、免淘米生产工艺要点

1 除杂

根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质，常用的设备是平面回转筛、密度去石机等。

2 碾白

碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。

3 抛光

抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。

抛光的设备有二种

MP一18／15大米抛光机：主要由上抛光室、下抛光室、溶剂箱、输液管等组成。上抛光室由直径150 mm、长580 mm铁辊与外围的米筛组成，白米通过上抛光室可以清除表面60％以上的浮糠，使米粒表层淀粉粒暴露，并使白米温度上升15℃左右。下抛光室由无毒尼龙抛光辊和外围的米筛组成，尼龙抛光辊直径180 mm，长度为660 mm。抛光剂由溶剂箱经溶剂开关、输液管滴入下抛光室内。白米经下抛光室抛光后，表层的淀粉便产生预糊化作用，形成一层极薄的凝胶膜。国产的MP一18／15大米抛光机产量为O．6 t／h，所需动力为7．5 kW。

CMl6×2双辊白米抛光机，其结构主要由雾化装置、进料装置、抛光室、喷风系统及机架等部件组成。白米先进入雾化室内进行微量着水，使糠粉集结在米粒表面，然后通过抛光室内辊筒的旋转，使米粒翻滚摩擦，同时由于高压风机的喷风作用，使糠粉从筛孔喷出抛光室，从而得到洁净晶莹的不淘洗米。整个过程只加水助抛，不加任何添加剂，抛后水分不增加。CMl6×2双辊白米抛光机产量2．5～3．5 t／h，动力37～55 kW，增碎率小于2％。

4分级

成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛等。

第三节水磨米加工

水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称，为我国大米出口的主要产品。水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。

水磨米生产工艺流程如图2—4所示，其中碾白工序、擦米工序与加工普通大米相同，下面就渗水碾磨、冷却、分级等工序加以介绍。

渗水吸风

↓↓

．糙米一砂辊碾米一铁辊擦米一冷却流化槽一分级筛一水磨米

↓

糠粉细粒

、图2-4水磨米生产工艺流程

1 渗水碾磨

渗水碾磨不同于碾米机对米粒的碾白作用，它只对米粒表面进行磨光，因此米粒在机内所受的作用力极为缓和。

?碾磨中渗水的目的

●主要是利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层

水膜，有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样。

●渗水的另一目的是借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上

的糠粉去净。

?渗水的工艺

热水为了提高渗水碾磨的工艺效果，碾磨时最好渗入热水。因为热水可以加速水分子的运动，使水分子迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间，更好地起到水磨作用。此外，热水有利于水分的蒸发，使渗水碾磨时分布在米粒表面上的水分在完成磨光任务后能迅速蒸发，不使水分向米粒内部渗透，以保证大米不因渗水碾磨而增加水分。

流量渗水碾磨目前尚没有定型的专用设备，一般使用铁辊碾米机，但需将碾米机出口拆除、退出米刀，转速调至800 r ／min。渗水装置结构是在铁辊米机出口一端的米筛上装一个至少8 mm的喷水头，喷水孔直径为3 mm，喷水头装在米筛中部偏上1／3处，外接皮水管，可调节流量。渗水量视大米品种与原始水分而定，以米粒面纵沟内的糠粉能除净为准，一般为大米流量的O．5%～O．8%。此外，也可将双辊碾米机下部的擦米室改进后用于渗水碾磨。改进的要点是，在擦米室出料口的一张米筛上，钻一圆孔，插入内径3～4 mm钢管，钢管另一端用胶管与水箱相连。擦米室前端进行擦米，后段进行渗水碾磨。

2冷却

为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进人流化槽进行冷却。流化槽主要工作部件是冲孔底板。冲孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一些，从而使水磨米由进料斗向出料斗移动的同时，按受自下而上的室温空气的冷却作用。使用流化槽进行冷却时，

不仅可降低水磨米温度、使水磨米失去水分，而且还可以吸走米流中的浮糠。冷却流化槽宽400 mm，长2 500 mm，用B24低压风机吸风，风量4 200 m。／min。流化槽工作时，风量要掌握适当，以使水磨米在底板上呈流化状态，波浪形前进，米粒与室温空气充分接触。

3分级

渗水碾磨后的水磨米中常夹有糠块粉团，应在冷却后进行筛理，上层筛面用5×5孔／25．4 mm，下层筛面用14×14孔／25．4 mm，分别筛去大于米粒的糠块粉团和细糠粉。使用的设备有溜筛、振动筛等。

第四节营养强化米加工

一、强化剂和生产方法

●营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。

●强化剂种类：

?维生素强化剂主要是维生素B1，

?氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，

?多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、

苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。

食用营养强化米时，有的按1：200(或1：100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通大米一样直接煮食。

●营养强化方法

◆内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，蒸谷米

就是以内持法生产的一种营养强化米。

◆外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，

具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。

◆造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低

温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。

二、浸吸法

浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较广，可添加一种强化剂，也可添加多种强化剂，其工艺流程如图2—5所示。

维生素B1、维生素B6、维生素B12

↘↓↙

溶解

↙↘

↓↓

大米一浸吸一初步干燥一喷涂一干燥一二次浸吸一汽蒸糊化一喷涂酸液一干燥一强化米

↑

溶解

↗↖

维生素B2各种氨基酸

图2-5浸吸法生产强化米的工艺流程

1 浸吸与喷涂

先将维生素B1、维生素B2、维生素B12称量后溶于O．2％的复合磷酸盐的中性溶液中(复合磷酸盐可用多磷酸钾、多磷酸钠、焦磷酸钠或偏磷酸钠等)，再将大米与上述溶液一同置于带有水蒸气保温夹层的滚筒中。滚筒轴上装置螺旋叶片，起搅拌作用，滚筒上方靠近米粒进口处装有4～6只喷雾器，可将溶液洒在翻动的米粒上。此外，也可由滚筒另一端吹人热空气，对滚筒内的米粒进行干燥。浸

吸时间为2～4 h，溶液温度为30～40℃，大米吸附的溶液量为大米重量的10％，浸吸后，鼓入40℃热空气，启动滚筒，使米粒稍稍干燥，再将未吸尽的溶液由喷雾器喷洒在米粒上，使之全部吸收，最后鼓人热空气，使米粒干燥至正常水分。

2 二次浸吸

将维生素B2和各种氨基酸称量后，溶于复合磷酸盐中性溶液中，再置于上述滚筒中与米粒混合进行二次浸吸。溶液与米粒之间比例及操作与一次浸吸相同，但最后不进行干燥。

3 汽蒸糊化

取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式蒸煮器中进行汽蒸。连续蒸煮器为具有长条运输带的密闭卧式蒸柜，运输带以慢速向前转动，运输带下面装有两排蒸汽喷嘴，蒸柜上面两端各有蒸汽罩，将废蒸汽通至室外。米粒通过加料斗以一定速度加至运输带上，在100℃蒸汽下汽蒸20 min，使米粒表面糊化，这对防止米粒破碎及水洗时营养素的损失均有好处。

4 喷涂酸液及干燥

将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入一定量的5％醋酸溶液，然后鼓入40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分降至

13 ％，最终得到营养强化米。

三、涂膜法

涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少1／2以上，其工艺流程如图2—6所示。

强化剂→溶解

↓

米粒→干燥→真空浸吸→冷却→汽蒸糊化→冷却→干燥→一次涂膜→汽蒸

↗↖

果胶、马铃薯淀粉

→冷却→通风干燥→二次涂膜→汽蒸→冷却→分粒→干燥→三次涂膜→

↗↑↖↑

蔗糖脂肪酯马铃薯淀粉阿拉伯胶火棉胶

干燥→营养强化米

图2—6涂膜法生产营养强化米工艺流程

1 真空浸吸

先将需强化的维生素、矿物盐、氨基酸等按配方称量，溶于40 kg 20℃的热水中。大米预先干燥至水分为7％，取100 kg干燥后的大米置于真空罐中，同时注人强化剂溶液，在8×104Pa真空度下搅拌10 min，米粒中的空气被抽出后，各种营养素即被吸入内部。

2 汽蒸糊化与干燥

自真空罐中取出上述米粒，冷却后置于连续式蒸煮器中汽蒸7 min，再用冷空气冷却。使用分粒机使粘结在一起的米粒分散，然后送入热风干燥机中，将米粒干燥至水分15％。

3 一次涂膜

将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜溶液共同搅拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果胶1．2 kg、马铃薯淀粉3 kg溶于lO kg 50℃热水中。

一次涂膜后，将米粒自分粒机中取出，送入连续式蒸煮器中汽蒸3 min，通风冷却。接着在热风干燥机内进行干燥，先以80℃热空气干燥30 min，然后降温至60℃连续干燥45 min。

4 二次涂膜

将一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒机中进行二次涂膜。二次涂膜的方法是：先用1％阿拉伯胶溶液将米粒湿润，再与含有1．5 kg马铃薯淀粉及1 kg蔗糖脂肪酯的溶液混合浸吸，然后与一次涂膜工序相同，进行汽蒸、冷却、分粒、干燥。蔗糖脂肪酯是将蔗糖和脂肪酸甲酯用碳酸钙作催化剂，以甲基甲酸胺作溶剂，减压下反应，浓缩，再用精制乙醇结晶制成。

5 三次涂膜

二次涂膜并干燥后，接着便进行三次涂膜。将米粒置于干燥器中，喷人火棉乙醚溶液10 kg(火棉胶溶液与乙酸各1／2)，干燥后即得营养强化米。

四、强烈型强化法

强烈型强化法是将各种营养素强制渗人米粒内部或涂覆于米粒表面。将大米和按标准配制的营养素溶液分次进入各道强化机内，在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中，利用强化机内的工作热(60℃左右)，使各种营养素迅速渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。同时使强化剂中的水分迅速蒸发，经适当缓苏，便能生产出色、香、味与普通大米相同的营养强化米。食用时，不用淘洗便可直接炊煮。

强烈型强化法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸法和涂膜法工艺简单，设备少，投资省，上马快，便于大多数碾米厂应用，其工艺流程如图2—7所示。

赖氨酸、维生素B1、维生素B2矿物盐

↘↓↙↓

白米——————1号强化机——————2号强化机————营养强化米

图2-7强烈型强化法生产强化米工艺流程

该流程只需两台大米营养强化机，所组成的强化系统工艺简单，可实现赖氨酸、维生素、矿物盐等多种营养素对大米的营养强化。据测定，赖氨酸的强化率可达90％以上，维生素强化率可达60％～70％，矿物盐强化率可达80％。

五造粒法

该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作温度(100℃以下)、出料口切刀转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。

第五节留胚米加工

1 含义；留胚米是指米胚保留率在80％以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。

2 方法：留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米3大过程。

为了使留胚率在80％以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机。金刚砂辊筒的砂粒应较细(46#，60#)，碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留。砂辊碾米机的转速不宜过高，否则胚容易脱落，应根据碾白的不同阶段，使转速由高向低变化。一般情况下，转速相应在1 000 m／s。离心加速度以下。

碾米机的配置有单机循环式与多机连续式。单机循环式是在一台米机上装有循环用料斗，米粒经过6～8次循环碾制而得到留胚米。这种加工方式效率低，但占地面积小，设备投资低。多机连续式是将6～8台米机并列串联，使米粒依次通过各道米机碾制而得到留胚米。这种加工方式适合大规模生产，但占地面积大，投资高。现国内已研制开发成功立式米机，经其加工的大米留胚率达80％以上。

3 贮藏：留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。

第六节米制品的加工

米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。大米食品是我国传统食品的一个重要方面，历史悠久，早在汉代以前就有“糕团”、“捧粑”的文字记载。

米制品可分为三种：一是以大米为基础的主食性产品，如米粉、米线、年糕等；二是以大米为原料的饮料类产品，如白酒、黄酒、米酒等；三是以大米加工的休闲食品，如米果、雪米饼等。

米制食品中，占有重要地位的是米粉，它的产量大、品种多。比较有名的米粉品种有福建的兴化粉、厦门白鹭牌米粉、漳州的荔枝牌米粉、东莞的方米粉、肇庆的米排粉、中山的濑粉、广东的沙河粉、云南的过桥米线、四川的岳池米线等。这些名牌米粉选料上乘、做工精细、洁白油润、韧滑爽口、品质优良、风味特异，远销港澳、东南亚、澳大利亚、新西兰和欧美诸国。

其次是年糕，我国年糕现在有南式北式两派，北式失于粗糙，口味逊远。南式年糕又以苏州、宁波和广东各地为最佳，味有咸甜淡，烹有煮炸炒，细而不软，味中有味，加之多种配料及烹法，真乃中华一大美食。近几年来有所发展。

此外大米还可用于生产糕点、点心、焙烤制品、膨化食品、婴儿食品、饮料、发酵制品等。

一、米粉（米线）的工艺

（一）、米粉种类

米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干、湿制品。米粉从工艺上可分为切粉和榨粉2大类。这2类粉各有干、湿之分，并有不少品种。

米粉的种类很多，主要有以下一些品种：

?湿米切粉：包括炒粉、水粉，猪肠粉，碱水肠粉、虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、猪肝肠粉、牛油肠粉、凤凰肠

粉、鸳鸯肠粉。

?干米切粉：包括梧州切粉、龙门切粉、辣椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等。

?湿米榨粉：包括桂林米粉、银丝米粉。

?干米榨粉。包括粗条米排粉、细条米排粉、方块米粉、波纹米粉。

（二）、制作米粉首先要选好大米原料

米粉产品要求选用含支链淀粉在85％以下的非糯性大米为原料。广东过去制作排米粉喜欢选择“金丰雪”、“七担种”等品种的大米，一是因为淀粉含量高，二是支链淀粉在80％～85％之间。黏性不大，但有一定的韧性、耐煮、爽口。因此出品率高，产品质量好。大米原料最好在精加工后加白，以保证产品质量。

（三）、米粉的生产工艺流程

1 切粉的生产工艺与操作

湿米切粉的生产流程如图2—8所示。干米切粉的生产工艺与湿米切粉的基本相同，只是在最后增加一道干燥工序。

原料米一洗米一浸泡一磨浆一滤布脱水(俗称上浆)一落浆蒸煮一冷却一湿米切粉一

切条(连续生产)一割断一叠粉一折片切条

↓

卷粉(肠粉)

图2-8湿切米粉生产工艺流程

切粉的工艺操作与设备如下。

(1)原料输送其方式有筐篮提升式(用吊筐吊篮把原料提升送人储米罐待洗)、气力式(采用风力吸运或压送，经风管把原料提升，再经斜槽流到洗米设备)、翻斗提升式(用翻斗连续提升物料)。

(2)洗米洗米的目的是除去米粒表面糠灰及其夹在米中的杂质，保证产品的质量。洗米方法有以下几种：①人工洗米，即把大米投入池或盆，加清水，搅动大米，使糠灰杂质浮起，随水去掉。②机械洗米，常用2种方式。一种是采用装有齿针及螺旋推进叶片的旋转圆筒，由电机带动。具体操作是开动洗米机，向圆筒内注入清水加入干米通过螺旋叶片，连水带米推进到装湿米的容器中，然后进行浸泡。另一种是采用固定桶内安装螺旋叶片，由电机传动。桶内放60％～70％的水与米。开动螺旋叶片搅拌洗涤，排出污水，滤后浸泡。③射流洗米，即先开启自来水阀，把大米放人筒内，利用自来水，加压射进洗米筒内，大米在激流中洗擦，水米一起流到米箱，排出污水，滤后浸泡。

(3)浸泡大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到35 ％～40 ％，以便磨浆。浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸泡时间为1～12 h，时间长短应根据大米品种和空气温度来决定。每隔0．5 h需更换清水一次。浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为准。浸泡设备，一般分上池箱、下池箱；上池箱装水浸米，下池箱贮米备用。

(4)磨浆磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨浆的含水量为50％～60％(25～30波美度)，米浆的粗细度为全部通过IOXX绢筛。由于米浆不易筛滤，实际使用42～52目／平方英寸(1英寸一2．54 cm)绢筛较多。如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。

磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。石磨笨重，消耗动力大，效率低。国内多采用钢磨和砂轮磨的定型产品。

(5)蒸粉蒸粉是使米浆在蒸粉机内受热糊化。具体操作是，把磨好的米浆抽送到挫浆桶，调好浓度，加油备蒸，然后输入蒸汽，使蒸槽升温至96～99℃。装好落浆槽格，开动蒸粉机把浆注入落浆槽，让米浆均匀地流到蒸带上，进入蒸粉糊化带；接着开动输送带及冷风扇，把蒸熟的粉片送到输送带上，然后把割断的粉片叠好放置架上，常温冷却。

冷却与切条是湿米切粉生产的最后工序。冷却是在蒸粉机输送带上，经过机械吹风。逐张叠起来的粉片放到架上冷却，静放2～4 h，使粉片温度冷却到室温。然后，把粉片切成宽8～10 mm的长粉条。在切条之前先把粉片按正方形折叠，每张3～4折，然后把叠折好的粉片对称合起来，开动切粉机，把粉片在输送带上排列好，通过龙门架上下运动的切刀便得湿米切粉。

(6)切粉干燥如果把湿米切粉制成千米切粉，只需通过一道干燥工序(干燥前的工序完全相同)。把刚蒸出来的薄粉带中含水量从56 ％降到28％～38 ％。由于粉片表面有大量水分，干燥时可选择70～80℃的温度，温度过高会使粉片表面很快结膜，影响粉片内部水分继续蒸发，产生暗裂。干燥室内介质的温度，不能低于物料本身的温度。

刚干燥割断后的粉片含水量要求在28％～30％。如果其表面干硬凹凸不平，需自然冷却，达到表面水分平衡，成为柔软平滑的粉片。经过逐张扬散，堆叠起来放置3～4 h，以便切条。

切条的任务由切条机完成。把折好的粉片放在切条机的输送带上，按照不同品种规格要求，调整好切条宽度，开机切条，并由滚动轴辊自动送到干燥机的输送带上。干燥普遍采用单层或多层网带输送的隧道式干燥机。经验证明粉条干燥脱水，其干燥介质温度比空气温度高10～15℃。例如空气温度30℃时，其介质温度为40～45℃。通过空气对流连续排潮，迅速脱水，粉条干燥脱水时间为40～50 min。

(7)包装按照不同品种及重量打包，要求整齐美观。

2 榨米粉的生产工艺与操作

榨粉也分为湿米榨粉和干米榨粉。湿米榨粉的生产流程如图2—10所示。

原料一洗米一浸泡一磨浆一脱水一混合一蒸坯一挤片一榨条一蒸煮一水洗(风冷)一

疏松成型

图2-10湿米榨粉生产工艺流程

干米榨粉的生产流程：在蒸条前与湿米榨粉相同，只是减少些油脂和增加成型干燥工序。榨粉的原料输送、洗米浸泡工序和切粉完全一样。现将不同的工序分述如下。

(1)粉碎与磨浆榨粉的原料破碎有湿法和干法两种。一般湿法比干法的产品质量好。湿法磨浆要求米浆浓度为32～35波美度，含水量50％～55％。干法粉碎设备多选用420型侧筛粉碎机。由电机带动粉碎机的转子以3 230 r／min运转，与定子配合粉碎大米，经筛眼筛出粉。原料洗涤后不需浸泡，要求含水量在22％～24％。采用干法粉碎产品质量不如湿磨的好，但效率高。

湿米榨粉磨浆与湿米切粉磨浆一样。磨浆设备各有特点，石磨磨浆平稳，浆温低，能保证米浆品质不受损害，但生产效率低；砂轮磨效率高，噪声小，浆温稍高，有脱砂粒混入米浆现象；钢磨，转速效率及米浆温度介乎石磨与砂轮磨之间，噪声大。

(2)脱水、蒸坯、挤片目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水量降到35％～38％较好。含水量过高会造成榨条时出现糊状倒流现象，榨出的粉条互相粘连，表面不光滑。含水量过低，蒸坯难以膨胀糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、筛池过滤排水、真空脱水，其中真空脱水效果最好，但投资较大。

蒸坯是使脱水后粉团糊化，便于挤片。糊化要求掌握在75％～85％。糊化度太高，坯料太软，榨出粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条。糊化度与物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力有关。蒸煮设备多采用隧道式输送蒸槽。

(3)榨条是把上道工序的片状坯料送到榨粉机入榨模孔板，通过模孔板挤压成直径为O．8～2．5 mm的圆形粉条，改变模板孔型，也可得到扁状粉条。实际操作中必须掌握好进料速度与压力，进料不足，挤出的粉条结合不紧，易断条；进料过多，压力过大，部分坯料在榨机内回流，产生粘连，容易堵塞孔眼。

(4)蒸煮蒸煮是在初蒸坯料的基础上，通过复蒸达到粉条完全糊化的目的。也是粉条最后定型的主序。操作方法是把通过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过95～99℃的蒸汽加热10～15 min。含水量控制在45％～62％，或是采用压力容器蒸条罐。蒸煮时间要适当，时间过长，温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。

(5)冷却与松条。经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再人松丝机松散。

(6)干燥与包装榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在45％以上，必须把水分降到13％～14 ％。一般干燥温度控制在45℃以下，时间3～8 h，但温度低时间长，产品质量好。

经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近。然后采用包装机或手工包装。

二、高蛋白米粉

1、工艺流程

糊精、麦芽糖→→真空浓缩

↑↓

去离子水淀粉酶←超滤辅料

↓↓↑↓

碎米→除杂→粉碎→加温糊化→液化→离心分离→高蛋白粉→混合→干燥→粉碎→包装→成品

2、配方

①制高蛋白米粉：碎米5-10、去离子水90-95、α-淀粉酶0.01-0.05mg/L、

②制速溶高蛋白米粉：高蛋白米粉26、糊精、麦芽糖浓缩液30、白沙糖粉45、β-环糊精0.7、香兰素0.3。

3、工艺要点

①粉碎：过60目筛。

②糊化：100℃、30min

③液化: 60℃、α-淀粉酶

④离心分离：8000转/分、30min，沉淀物是高蛋白米粉，清液为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶。

⑤超滤：截获值为10000的超滤膜，能截获分子量为50000的酶分子。

⑥真空浓缩：真空度为80-90千帕、温度为50℃、浓缩7-8倍。

三、年糕的加工

（一）中国年糕的生产技术

1 概况

从原料来说, 糯米、粳米及籼米均能用于生产年糕, 糯米年糕软而粘, 籼米年糕比较硬, 而粳米年糕既软滑又有咬劲, 故我国有名的宁波年糕均是以100 %的粳米为原料, 并且最好采用新米。

从加工设备来说, 对年糕产品质量影响最大的是年糕成型机, 其中的关键部位是螺旋轴, 介绍一套湿法生产以粳米为原料的年糕生产工艺与设备, 其特点是流程合理, 自动化程度较高, 适合大中型企业的技术改造。

目前可以生产出保质期半年以上的产品, 这为自动化生产年糕提供了流通领域的保证。

2 年糕的生产技术

年糕湿法生产工艺流程如下:

原料大米→去石精碾→洗米润米→两次磨浆→真空脱水→连续蒸煮→挤压成型→冷却→切片→包装→成品

生产宁波年糕的原料大米应选用标一晚粳米, 最好是用新米, 少用储存达1 年以上的陈米, 以确保生产出的成品年糕食用时具有既滑爽又有咬劲的口感。为了能常年生产, 可储存新稻谷, 加工前碾制, 以保证大米具有新米的品质, 这是生产高品质年糕必须考虑的首要问题。

1 ）清理

清理工序包括去石和精碾两部分, 这是制作优质年糕不可缺少的基本工序。用于年糕生产的大米要求表面光洁, 不含任何米糠和砂石。因为, 砂石会损伤设备和影响安全, 而米糠由于没有粘性, 混入大米中会破坏淀粉之间相互粘结, 影响成品年糕的色泽与口感。

2 ）洗米润米

经清理后的大米由自动定量秤定量后进入洗米润米罐。洗米润米是年糕湿法生产中最重要的工序之一, 其目的是进一步去除米粒中的杂质, 使米粒吸水膨胀, 为粉碎工序作好准备。经洗米润米后, 大米含水量应控制在28 %～30 %。为了缩短润米时间, 提高劳动生产率, 我们选用市售的江苏产标一晚粳米为原料,。

在一定温度范围内, 大米吸水率在开始润米的45 min 内上升迅速, 之后上升缓慢, 在45 min 之后, 大米吸水率达到饱和; 润米的水温越高, 大米吸水率达到饱和所需的时间越短, 但温度偏高, 米质易酸化。因此, 从工业化生产角度来看, 润米的水温以35 ℃、时间以30～45 min 为宜。

3 ）两次磨浆

磨浆即是将经过清理润米后的大米, 借助于水的冲力被送入磨浆机粉碎成细粉浆的过程。磨浆设备采用砂轮淀粉磨, 要求米浆的细度越细越好, 一般应采用两次磨浆,使95 %的米浆通过60 目绢丝筛, 以保证米浆粗细度均匀一致。

年糕的生产技术与设备

4 ）真空脱水

选用真空压滤脱水法, 可以使脱水后米粉含水量稳定在37 %～38 % , 同时降低脱水过程中米浆的流失率, 达到提高产品得率和保证成品质量的目的。

5 ）连续蒸煮

脱水后的物料经螺旋输送机输送到提升机提升后进入粉料连续蒸煮机, 使淀粉糊化, 蛋白质变性, 要求蒸料温度高, 蒸汽充足, 在保证淀粉糊化的前提下, 尽量缩短蒸料时间, 一般控制在5～8 min。

6 ）成型

蒸熟后的粉料趁热送入年糕成型机挤压成型。年糕成型机的关键是螺旋挤压区。粉料在螺旋轴的挤压下通过一定大小的孔洞而成型。螺旋挤压区的压轧压力对产品的品质影响很大, 如果压力不足, 制成的年糕色泽暗淡, 筋度不够, 且口感有夹生感觉。应选用有推进压缩力的挤压机, 同时, 由于物料含水量与压轧压力关系很大, 应保证进入挤压机的粉料水分均匀一致, 以获得品质一致的年糕。

7 ）冷却

成型后年糕温度很高, 需进入冷却输送带用鼓风冷却的方法, 使水分含量降低44 % , 达到成品年糕的水分标准。一般冷却时间需3～4 h。冷却后即可切片, 包装。

近年来，我国的年糕生产企业采用年糕生产机来制作年糕，其制作原理与我国云南省传统米制食品“饵块”相似，即使用自熟榨条机，应用摩擦发热的原理，迫使人机的粉状物料之间相互挤压、摩擦生热而使淀粉糊化。物料在机膛内一边受热糊化，一边受螺旋推力作用，从方形板孔成条地排出。再经冷却、切割成型、计量、真空包装、杀菌、降温而得产品。生产成本降低，生产工艺大大简化。

（二）日本年糕生产技术

年糕制造方法：将糙糯米精磨至精白为90％之后，水洗、浸渍，将吸了水的米蒸熟成饭，用捣年糕机捣合制成年糕，再分别制成年糕块或袋包装年糕。

年糕块就是将捣制好的“年糕”压延后，冷藏放置使其硬化然后切成各种形状小块，将其真空包装或充气包装而得产品，其工艺流程如图2一11所示。

原料(糙糯米)一精白一水洗，水浸渍一沥干水分一蒸熟一捣制年糕

↙↓

袋装年糕一水冷一加热处理一整型一装袋↓

↓

年糕块一杀菌一真空包装一充氮包装一切块一冷却硬化一压延整型

图2-11 日本年糕加工

思考题

1．为什么要对稻米进行营养强化?

2．稻米营养强化有哪些方法?

3．免淘米的工艺要点和产品质量要求是什么?

4．蒸谷米营养保持的原理是什么?

5．米粉的产品特征和关键的工艺环节是什么?

参考文献

1 佘纲哲．稻米化学加工储藏．北京：中国商业出版社，1994

2 董绍华．农产品加工学．内部交流

3 高福成主编．方便食品．北京：中国轻工业出版社，2000

4 Rice Program，The University of Arka nsas．内部刊物，2001

稻谷加工工艺过程简述

稻谷加工工艺过程简述标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]

?稻谷加工工艺过程简述 稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。 一、稻谷的清理 稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。

二、砻谷及砻下物分离 稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。稻谷砻谷后的混合物称为砻下物，砻下物主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳3种。 三、碾米 碾米机主要工作构件由进料机构、碾白室、出料机构、传动机构及机座等组成。碾白室是碾米机的心脏。碾白室由螺旋输送器、碾辊和米筛等组成。组合碾米机还有擦米室、米糠分离机构等；喷风米机还有喷风机构等。NS型碾米机是一种混合型的横式碾米机，有碾米、擦米组合设备。 四、成品及副产品的整理 1.擦米除糠：擦除黏附在白米表面的糠粉。擦米机均用棕毛、皮革或橡胶等柔软材料制成擦米辊。擦米辊四周围有花铁筛或不锈钢金属筛布，米粒在两者之间运动而被擦刷。也有使用铁辊擦米机将碾米和擦米组合起来的。 2.凉米降温：降低米温，以利于贮藏。凉米一般在擦米的同时进行，通常使用气流与米粒进行逆向热交换，将凉米与吸糠有机地结合起来，也可以使用吸风米机碾米和白米气力输送使成品冷却。

稻谷深加工现状及展望

稻谷深加工现状及展望 一、前言 稻谷是我国种植面积最大、单产最高、稳定性最好、总产最多的粮食作物。2010年我国稻谷总产量约为1.99亿吨，预计到2020年稻谷产量为2.07亿吨。稻米是全球一半以上人口的主食，仅在亚洲就有20亿居民从稻米中摄取60%～70%的热量。2004年联合国粮农组织（FAO）提出了“稻米就是生命”的口号，希望通过发展稻米种植解决世界粮食安全问题、消除贫困和维持社会稳定。到2015年世界人均大米消耗量预计为67公斤，发展中国家人均消耗量预计为80公斤。2020年世界大米需求量将增加32%，即增加1.22亿吨，大米总产量将达到约5亿吨。 稻谷加工业是粮食再生产过程中的重要环节，是粮食产业链条中的重要组成部分，是关系国计民生的重要产业，在国民经济和国家粮食安全中具有重要的地位和作用。稻谷加工业既是传统产业，又是朝阳产业，它与人类一同永存。无论未来的科学技术如何先进，都不可能取消稻谷加工业，而只能是促进其提高和发展。 将稻谷加工为大米为初加工；在完成初加工的基础上对半成品（糙米）或成品（大米）进行进一步加工，以追求更高附加值的生产，即为深加工。通过深加工，一方面可以提高稻谷的利用率，确保我国粮食安全。另一方面提高大米附加值，增加农民收入，促进农村经济稳定发展，不断提高城乡人民生活水平，满足城乡居民不同消费层次的需要。 需要指出的是，不应提“精深加工”。“精加工”易产生误解，导致生产厂家过分追求产品的“精、细、白”，不仅使稻谷中营养素流失，而且也浪费粮食资源。这与时下提倡“全谷物食品”的精神是违背的。 二、稻谷深加工主要途径 ㈠加工营养强化米 大米虽是中国人的膳食和营养基础，但其存在某些营养缺陷。如：蛋白质含量较低、缺乏賴氨酸、色氨酸和苏氨酸；缺少VC、VD、VA；所含的矿物质（磷、铁等）不易被人体吸收等。营养强化米是采取一定的加工工艺使成品米营养加强而制成的米。生產方法主要有內持法、外加法。 内持法是借助保存大米自身某一部分营养素达到强化目的的。蒸谷米就是以内持

优质稻米加工技术

优质稻米加工技术4 全国现有大米加工企业的加工技术路线亦可概括为3大类型:1简易型。工艺技术路线为清杂除石一脱壳斗选糙一碾米(1一2道)舟米栖分离、成品,该生产线规模小,主要集中在乡镇农村就地加工,有原粮优势,生产成本低。成品米基本断杂、精度标一以上,米价最便宜,主要提供给呱温饱型消费群体。o通用型。工艺路线为清杂什去石升脱壳斗选糙一碾米(3-4道)升抛光(卜2道)、白米分级。计量包装斗成品,该生产线的主要特点是除杂、去石彻底,多机轻碾增碎少、注重原粮品质和口感,成品米表面光洁,外观包装质感好,价格实惠碎米少,主要满足小康型消费者的需求。?高档型。工艺路线为清杂斗去石、脱壳弓选糙升碾米(3一4道)斗抛光。白米精选斗色选升自动计量真空包装升成品,该生产线代表了中国目前大米加工的先进技术,其特点是加工工艺完善,一次性投资大,加工成本高,成品米纯净整齐、光洁且食用品质优良,包装精致、保质期长、米价高,适合于富裕型群体的消费,且具有一定的出口竞争力。 优质稻谷加工技术 优质稻谷加工技术,就是指以粒形细长,脆性大、耐压差的优质稻谷为加工对象,采用先进合理的加工工艺, 利用能满足这种加工工艺的成套设备,在最大限度保留米粒完整的前提

下,把优质稻谷加工成精度高、整齐度高、不含杂、附糠少、晶莹如玉的大米的过程。 20世纪80年代中期,湖南省率先培育和推广种植优质稻,与此同时,湖南省农机所作为省优质稻开发领导小组成员之一,与农业系统密切合作,承担了国家“星火计划”项目,成功开发了6JMCH12型精制米加工成套及其系列产品,解决了脆性大、细长粒型优质稻谷加工易破碎的问题,并以其优良的性能和适应性,伴随优质稻全国范围的种植而广泛应用,得到广大用户的青睐,并使全国稻谷加工向精加工迈出了一大步。但由于碾米后路较短,大米的外观质量、耐储性等方面还需有实质性突破,湖南省农机所与郴州碾米机厂于1994年又承担了湖南省难题招标攻关项目“MCHJ15型优质米加工成套设备”研制,该设备1996年研制成功,填补了高档优质精米加工成套设备的国内空白,其主要技术性能处于国内领先地位,其加工成的大米外观质量达到了进口泰国米水平,提高了优质米的档次和商品价值,增强了市场竟争能力。 优质稻米加工技术创新点:(1)针对脆性强、细长粒型稻谷加工过程易产生碎米的难题,研究出了多机分层碾白和快速轻碾的加工工艺,并设计成功能满足以上工艺性能的喷风碾米机,使米皮分层均匀剥离,达到去皮干净,碎米率比原有同类机型减少l%以上的好效果。(2)成功地采用了砂辊、铁辊合理组合的多道分层碾白工艺,设计研制出了能加工细长优质

稻谷加工工序

稻谷加工工序 随着人们生活水平不断提高，人们对大米的口感要求也越来越高。稻谷经过一系列的加工程序成为大米，而加工过程中如加工精度、爆腰、碎米等会对米饭的蒸煮食味性有重要的影响，而且可能会有一些农药残留在表面。诚邻粮食严谨对待每一步加工程序，以高要求保证大米的最终品质。 稻谷脱壳 在稻谷的机器加工过程中，第一道工序是脱壳。砂盘砻谷机具有上下两片圆形金刚砂盘，上砂盘固定，下砂盘转动，谷粒在砂盘两片间隙中受作用力而脱壳。适当调节两片砂盘之间的扎距，可获得适宜的脱壳效率，减少米粒损伤。 蒸煮过程中一定量的碎米存在会增强淀粉的糊化、溢出，增强米饭的黏弹性。为了保持米粒在煮饭过程中吸水稳定均匀，做成的米饭外观品质和食味品质均较好，大米中的碎米含量也不可过多。研究发现：大米约含3%左右的碎米时口感最佳，当大米中碎米含量超过5%时会导致米饭的整体食味变差。 碾米阶段 从砻谷机出来的只是糙米，不是白米。糙米连续通过三道碾白作用不相同的碾米机碾白，其效果是保证碾磨出来的白米粒面留皮不超过1/5的占95%以上，并且提高去皮的均匀度，降低碎米率，提高整精米率。 加工精度决定了米粒皮层和米配的保留程度，同时改变了直链淀粉、蛋白质等成分的含量，因此，对米饭的品质有重大影响。随着碾减率的增加，直链淀粉含量增加，而粗蛋白和粗淀粉先快速减小后缓慢降低，大米吸水率和膨胀体积均呈上升趋势，米饭的硬度降低，米饭色泽明显提高，饭粒的完整性降低。米饭综合评分增加，但当碾减率达到一定水分时，米饭综合评分增加的幅度均减小。 大米色选 因为筛选后的优质大米中，还会混杂有极少数褐色米、黄粒米等杂色米粒，它们在优质大米中特别显眼，严重影响米粒外观美感。诚邻粮食通过色选，可以将一些没有完全成熟或者有病变的米粒剔除出去。 大米抛光 大米一般采用湿米加工技术进行抛光，机器中的雾状液体使米粒表面湿润，米粒在机械力的作用下相互摩擦，最终使外表面变得光滑油亮。（信息来源：诚邻粮食Neighborly food） 通过抛光处理，不仅可以清除米粒表面浮糠，还起到使米粒表面淀粉预糊化和胶质化作用，淀粉糊化弥补裂纹，从而获得色泽晶莹光洁的外观品质，提高大米的储藏性能和食用品质。

稻谷加工工艺

稻谷加工工艺 第一章 垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。 垩白率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。 垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。 胶稠度：精米粉碱糊化后的米胶冷却后的流动长度。 谷壳率：稻壳率是指稻壳占整个稻谷籽粒的重量百分比。 出糙率：指一定数量稻壳全部脱壳后所得糙米重量占稻谷重量的百分比。 不完善率：不完善粒是指未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒等，而不完善率是指 散落性：稻谷籽粒群体自然下落至平面时向四外流散形成一圆锥体的性质。 自动分级：当粮食籽粒和杂质结合的散粒群体在有规则的移动或振动过程中，因受外界环境条件和本身的物理特性的影响而发生重新分布，性质相类似的组分趋向聚集于同一部分，从而失去他们原有的分布，结果引起不同部位的粮粒品质的差异性，这种现象称为自动分级。自动分级的原因：由于组成粮堆的各组分在形状、大小、表面状态、密度等方面存在着一定的差异，因此在运动过程中，各自所受的摩擦力、气流作用力等的影响也不同，在这些因素的综合作用下，粮堆各组分按去物理性质重新排列，产生自动分级。 自动分级对加工过程的影响：去除并肩石，只有使物料产生良好的自动分级现象，才能取得好的工艺效果。但是自动分级造成了粮堆的不均匀性，这会加速粮食的霉变，同时也影响到粮食样品的代表性，这对粮食贮藏和检验工作都不利。 稻谷水分过高或过低时对整个加工工艺有何不利影响？适宜的加工水分应为多少？ 答：水分含量过高，会使得稻谷加工过程中清理、脱壳困难，碎米增多，出米率低，并且排糠不畅，动耗大；而若水分含量过低，同样也会引起碎米含量增高，出米率低，同时还会出现皮层不易碾除的现象。 稻谷适宜加工水分含量为14%-14.5% 稻谷含水量的大小，对糙米籽粒的抗压、抗弯强度，均有一定的影响。稻谷水分增加，糙米的强度就降低；同样，温度对米粒的强度也有一定的影响，温度愈高，米粒的强度就愈低，在夏季加工大米时，由于气温较高，米粒的强度降低，容易产生碎米。 第二章 风选的基本原理，用途和形式 风选的原理：利用稻谷和杂质间空气动力学性质的差异，借助气流的作用进行除杂。 风选的用途：清除稻谷中的灰尘、瘪谷、稻芒等轻杂。 形式：按照气流的运动方向，风选可分为垂直气流风选、水平气流风选和倾斜气流风选三种形式。 筛面的组合方法 筛面的组合方法分为筛上物法、筛下物法和混合法三种。筛上物法连续筛理，分出不同粒度的筛下物。筛孔尺寸由小到大、筛选产品粒度从细到粗。筛上物法的特点是先提细粒，后提粗粒。这种上面组合方法，大粒物料的筛分路线长，一般用于下脚料整理等；筛下物法连续筛理，分出不同粒度的筛上物。筛孔尺寸由大到小；筛分产品的粒度从粗到细，其特点是先提细粒，后提粗粒。采用这种筛面组合方法时，小粒物料经过的筛分路线长，常用于物料初清及谷糙分离等工序；混合法是将筛上物法和筛下物法混合配置的筛面组合方法。筛孔尺寸交叉配置；综合了筛上物法和筛下物法的特点，因此流程灵活，容易满足各种筛选设备的需要，常用于谷糙分离、成品整理等工序。 *筛面的种类：栅筛、冲孔筛面、编织筛面 筛选的基本条件有哪些？

日处理稻谷300吨米厂工艺流程设计

《谷物加工工程》 课程设计说明书 设计题目：日处理稻谷300吨米厂工艺流程设计

2015年6 月21 日

目录 目录 1 设计任务书 2 一·前言 4 1.1设计的目的 4 1.2设计的要求 4 1.3设计的依据 4 二·工艺流程分析 6 2.1基本工艺流程 6 2.2清理工序 6 2.3砻谷工序 6 2.4碾米及后处理工序7 三·设计计算9 3.1流量的计算9 3.2设备的选用与台数计算9 3.3仓容的计算13 四·设备清单15 五·设计总结16六·参考文献16 七·工艺流程图附图

《谷物加工工艺与设备》课程设计任务书及指导书一、课程设计选题与设计题目 日处理稻谷300 吨米厂工艺流程设计 二、课程设计目的 通过课程设计的训练，使学生巩固所学到的理论知识，提高解决实际问题的能力，增强运算、绘图和使用技术资料等的技能；培养粮食加工的基本工程素质。 三、课程设计步骤、任务及主要容要述 1、设计准备：选填参数和依据完成本书，并理解；查阅资料等。 2、设计：自主设计、计算及校核；制图；撰写设计说明书。 3、成果上交及要求：以设计说明书的形式上交设计成果。装订顺序为：封面、课程设计任务书及指导书（不含附件）、目录、正文、小结（或其它）、参考文献、工艺流程图、工艺设备明细表等。 四、课程设计参数和依据 1、米厂工艺流程设计参数和依据 生产规模：日处理稻谷300 吨； 原料主要特性：[产地] 南方；[品种] 籼稻；[水分] 14 % ；[含杂总量] 1.5 % （其中：含并肩石10 粒/Kg,；[不完善粒含量] 正常；[其它] 无； 成品种类与规格：[产品类别]国标精米；[加工精度]以国标一级为主；[包装规格]常规，兼顾生产； 成品质量要求：按标准执行；若为非国标产品参照标准或行业（地方）推荐标准，及市场需求自行确定； 物料垂直提升方式：升运（斗式提升机）；稻壳和米糠采用风运； 其它：自拟。 注：不要求对风网进行设计计算；题目3类不包括后处理部分的工艺设计。

稻谷加工工艺过程简述

稻谷加工工艺过程简述 The latest revision on November 22, 2020

?稻谷加工工艺过程简述 稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。 一、稻谷的清理 稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净 二、砻谷及砻下物分离 稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。稻谷砻谷后的混合物称为砻下物，砻下物主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳3种。 三、碾米

碾米机主要工作构件由进料机构、碾白室、出料机构、传动机构及机座等组成。碾白室是碾米机的心脏。碾白室由螺旋输送器、碾辊和米筛等组成。组合碾米机还有擦米室、米糠分离机构等；喷风米机还有喷风机构等。NS型碾米机是一种混合型的横式碾米机，有碾米、擦米组合设备。 四、成品及副产品的整理 1.擦米除糠：擦除黏附在白米表面的糠粉。擦米机均用棕毛、皮革或橡胶等柔软材料制成擦米辊。擦米辊四周围有花铁筛或不锈钢金属筛布，米粒在两者之间运动而被擦刷。也有使用铁辊擦米机将碾米和擦米组合起来的。 2.凉米降温：降低米温，以利于贮藏。凉米一般在擦米的同时进行，通常使用气流与米粒进行逆向热交换，将凉米与吸糠有机地结合起来，也可以使用吸风米机碾米和白米气力输送使成品冷却。 3.白米分级：根据成品质量要求分离出超过标准的碎米。大碎米：留存在直径2mm的圆孔筛上，不足正常整米的2/3的米粒。小碎米：通过直径2mm圆孔筛，留存在直径 4.稻壳整理： 5.米糠整理： 6.碎糙米的整理： 小麦制粉工艺简述 制粉的基本原理：小麦制粉是利用小麦吸水时，皮层和胚乳膨胀系数的不同，同时结合碾磨、筛理等机械作用，破碎麦粒而刮取其中胚乳的一系列操作过程。通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。现代制粉工艺围绕扩在皮层与胚乳粒度差而展开，润麦、松粉、光辊技术等的应用也是如此。 小麦制粉工艺流程：小麦的制粉主要包括清理、润麦、碾磨、筛理和成品等过程。

《稻谷加工工艺与设备》课程设计说明书

-- 《稻谷加工工艺与设备》课程设计说明书 题目：年处理万吨粳稻谷加工工艺设计 院系名称：粮油食品学院专业班级：粮工班 学生姓名：文评学号： 指导教师：刘洁、王新伟教师职称：副教授、讲师 年月日

、前言 设计依据 根据经济预测和市场预测确定建设规模和产品方案；根据产量、建设标准和相应的技术经济指标确定技术工艺、主要设备选型。 设计题目 年处理万吨粳稻谷加工工艺设计 产品种类 粳型精制大米 原粮情况 设计要求 . 产品质量符合国家标准要求； . 原料由立筒库进粮，成品包装发放（包、包）； . 工艺先进合理，车间布局美观，操作、维修方便； . 设备选型恰当，节约能耗，节省投资； . 设计计算方法正确，数据准确可靠； . 图纸正确美观，设计说明书规范。

、工艺流程分析 工艺特点论证 由于本设计加工原料为粳稻，生产产品是品质要求较高的精制大米，而且生产能力要达到日加工粳稻谷吨的目标，考虑到生产的实际情况、稻谷品种的搭配、配套设备的生产能力以及充分利用原料、获得较高产品得率等因素，故选用先进、可行且输送设备少、流程线路短的工艺流程。由于一条生产线加工吨粳稻谷所需设备太多，流程冗杂，故将吨粳稻谷分为条生产线生产，每条生产线处理吨粳稻谷。清理工段设两道筛选、两道去石；砻谷工段设先砻谷后谷糙分离，再进行厚度分级；碾米工段设一道砂辊、两道铁辊，然后再通过两道白米分级、两道抛光、两道色选和一道滚筒精选，使白米达到所需质量与精度要求。并且在成品米后进行配米，既可以使大米营养均衡，也能提高经济效益。 设备选用特点论证 在综合考虑工艺要求、各种设备的规格、性能、技术特性与使用条件等因素，选用性能好、价格低，而且能够符合本设计要求的设备。 设备摆布特点论证 工艺流程设计所确定的全部设备，按着工艺的流程，合理的布置在生产车间内，保证生产的顺利进行。而且在保证自溜角合适的情况下，尽量使设备的摆放整齐、同种设备摆放在同一层，便于操作管理。设备与设备之间按检修需求空间留出相应的距离便于设备的维修操作。 风网设计特点论证 由于粉尘主要在清理过程、加工过程中生成，在生产车间中根据不同工段、不同设备的生产间隔、物料特性分工段进行风网组合。将去石机、砻谷机、碾米机设为独立风网，其余根据工段、风量和风压等进行组合。

吨稻谷加工工艺流程

武汉轻工大学 《谷物加工工程》 课程设计说明书设计题目：日处理稻谷300吨米厂工艺流程设计姓名_ 孙华凡 学院食品科学与工程_ 专业粮食工程 学号 指导教师秦先魁 2015年 6 月 21 日

目录 目录 1 设计任务书 2 一·前言 4 1.1设计的目的 4 1.2设计的要求 4 1.3设计的依据 4 二·工艺流程分析 6 2.1基本工艺流程 6 2.2清理工序 6 2.3砻谷工序 6 2.4碾米及后处理工序 7 三·设计计算 9 3.1流量的计算 9 3.2设备的选用与台数计算 9 3.3仓容的计算 13 四·设备清单 15 五·设计总结 16六·参考文献 16 七·工艺流程图附图 《谷物加工工艺与设备》课程设计任务书及指导书 一、课程设计选题与设计题目 日处理稻谷 300 吨米厂工艺流程设计 二、课程设计目的 通过课程设计的训练，使学生巩固所学到的理论知识，提高解决实际问题的能力，增强运算、绘图和使用技术资料等的技能；培养粮食加工的基本工程素质。 三、课程设计步骤、任务及主要内容要述 1、设计准备：选填参数和依据完成本书，并理解；查阅资料等。 2、设计：自主设计、计算及校核；制图；撰写设计说明书。 3、成果上交及要求：以设计说明书的形式上交设计成果。装订顺序为：封面、课程设计任务书及指导书（不含附件）、目录、正文、小结（或其它）、参考文献、工艺流程图、工艺设备明细表等。 四、课程设计参数和依据

1、米厂工艺流程设计参数和依据 生产规模：日处理稻谷 300 吨； 原料主要特性：[产地] 南方；[品种] 籼稻；[水分] 14 % ；[含杂总量] 1.5 % （其中：含并肩石 10 粒/Kg,；[不完善粒含量] 正常；[其它] 无； 成品种类与规格：[产品类别]国标精米；[加工精度]以国标一级为主；[包 装规格]常规，兼顾生产； 成品质量要求：按国家标准执行；若为非国标产品参照国家标准或行业（地方） 推荐标准，及市场需求自行确定； 物料垂直提升方式：升运（斗式提升机）；稻壳和米糠采用风运； 其它：自拟。 注：不要求对风网进行设计计算；题目3类不包括后处理部分的工艺设计。 五、设计要求 设计思想与方法正确；态度端正科学；能正确运用所学的理论知识；能解决实际 问题，具备专业基本工程素质；具备正确获取信息和综合处理信息的能力；文字和语 言表达正确、流畅；刻苦钻研、不断创新；按时按量独立完成；图文工整、规范，设 计计算准确合理。 整体设计方案要重点突出其先进性、科学性、合理性和实用性。 六、时间安排 计划学时：一周，学生自行安排；设计成果上交截止日：2015年6月25日，次 日由各班学习委员收齐送达1号实验楼508室。 七、成绩评定标准 成绩分五等。以整体设计方案水平以及图纸和说明书的内容与质量、设计技巧与 规范等作为成绩评定的主要依据。具体标准参照相关教学文件。 八、主要参考资料 1、《谷物加工工程》、《碾米工艺与设备》、《制粉工艺与设备》、《粮食工厂设计 原理》等；及同类教材、参考书籍。 2、《粮食工厂手册》等；及本行业相关标准、规范等。 3、本行业相关专业期刊、论文及其它资料。 4、本书附件一、附件二。 武汉轻工大学食品科学与工程学院粮食工程系 2015 2015年5月28

稻谷加工工艺过程简述

?稻谷加工工艺过程简述 稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。 一、稻谷的清理 稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速 二、砻谷及砻下物分离 稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。稻谷砻谷后的混合物称为砻下物，砻下物主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳3种。 三、碾米 碾米机主要工作构件由进料机构、碾白室、出料机构、传动机构及机座等组成。碾白室是碾米机的心脏。碾白室由螺旋输送器、碾辊和米筛等组成。组合碾米机还有擦米室、米糠分离机构等；喷风米机还有喷风机构等。NS型碾米机是一种混合型的横式碾米机，有碾米、擦米组合设备。 四、成品及副产品的整理 1.擦米除糠：擦除黏附在白米表面的糠粉。擦米机均用棕毛、皮革或橡胶等柔软材料制成擦

米辊。擦米辊四周围有花铁筛或不锈钢金属筛布，米粒在两者之间运动而被擦刷。也有使用铁辊擦米机将碾米和擦米组合起来的。 2.凉米降温：降低米温，以利于贮藏。凉米一般在擦米的同时进行，通常使用气流与米粒进行逆向热交换，将凉米与吸糠有机地结合起来，也可以使用吸风米机碾米和白米气力输送使成品冷却。 3.白米分级：根据成品质量要求分离出超过标准的碎米。大碎米：留存在直径2mm的圆孔筛上，不足正常整米的2/3的米粒。小碎米：通过直径2mm圆孔筛，留存在直径1mm圆孔 4.稻壳整理： 5.米糠整理： 6.碎糙米的整理： 小麦制粉工艺简述 制粉的基本原理：小麦制粉是利用小麦吸水时，皮层和胚乳膨胀系数的不同，同时结合碾磨、筛理等机械作用，破碎麦粒而刮取其中胚乳的一系列操作过程。通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。现代制粉工艺围绕扩在皮层与胚乳粒度差而展开，润麦、松粉、光辊技术等的应用也是如此。 小麦制粉工艺流程：小麦的制粉主要包括清理、润麦、碾磨、筛理和成品等过程。

稻谷加工工艺与设备》课程设计说明书

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《稻谷加工工艺与设备》课程设计说明书 题目：年处理18万吨粳稻谷加工工艺设计 院系名称：粮油食品学院专业班级：粮工Z1203班 学生姓名：文评学号： 指导教师：刘洁、王新伟教师职称：副教授、讲师 2015 年 06 月 27日

1、前言 设计依据 根据经济预测和市场预测确定建设规模和产品方案；根据产量、建设标准和相应的技术经济指标确定技术工艺、主要设备选型。 设计题目 年处理18万吨粳稻谷加工工艺设计 产品种类 粳型精制大米 原粮情况 设计要求 1. 产品质量符合国家标准要求； 2. 原料由立筒库进粮，成品包装发放（ 10kg/包、25kg/包）； 3. 工艺先进合理，车间布局美观，操作、维修方便； 4. 设备选型恰当，节约能耗，节省投资； 5. 设计计算方法正确，数据准确可靠； 6. 图纸正确美观，设计说明书规范。 2、工艺流程分析 工艺特点论证 由于本设计加工原料为粳稻，生产产品是品质要求较高的精制大米，而且生产能力要达到日加工粳稻谷600吨的目标，考虑到生产的实际情况、稻谷品种的搭配、配套设备的生产能力以及充分利用原料、获得较高产品得率等因素，故选用先进、可行且输送设备少、流程线路短的工艺流程。由于一条生产线加工600吨粳稻谷所需设备

太多，流程冗杂，故将600吨粳稻谷分为3条生产线生产，每条生产线处理200吨粳稻谷。清理工段设两道筛选、两道去石；砻谷工段设先砻谷后谷糙分离，再进行厚度分级；碾米工段设一道砂辊、两道铁辊，然后再通过两道白米分级、两道抛光、两道色选和一道滚筒精选，使白米达到所需质量与精度要求。并且在成品米后进行配米，既可以使大米营养均衡，也能提高经济效益。 设备选用特点论证 在综合考虑工艺要求、各种设备的规格、性能、技术特性与使用条件等因素，选用性能好、价格低，而且能够符合本设计要求的设备。 设备摆布特点论证 工艺流程设计所确定的全部设备，按着工艺的流程，合理的布置在生产车间内，保证生产的顺利进行。而且在保证自溜角合适的情况下，尽量使设备的摆放整齐、同种设备摆放在同一层，便于操作管理。设备与设备之间按检修需求空间留出相应的距离便于设备的维修操作。 风网设计特点论证 由于粉尘主要在清理过程、加工过程中生成，在生产车间中根据不同工段、不同设备的生产间隔、物料特性分工段进行风网组合。将去石机、砻谷机、碾米机设为独立风网，其余根据工段、风量和风压等进行组合。 3、设备选择与计算 流量的计算 确定清理工段生产能力，既是计算加工的毛谷量，一般在毛谷实际用量的基础上扩大10%～20%。稻谷在清理过程中，可能原粮含杂量会超过标准，如含杂超过设计规定，为了保证净谷质量，除了应加强清理过程中的操作，还可适当降低清理设备的工作流量，以提高清理设备工艺效果。故在设计中，有意识的提高清理工段的生产能力，用扩大了10%～20%的余量去计算清理设备的数量。此外，清理设备如有一定的储备余量，可以对砻谷工段连续性的正常生产起到一定的保证作用。 =?=1.124Q Gq 200 1.089.024 ?=t/h 式中：Gq —— 清理工段设计生产能力(t/h)； Q —— 碾米厂日加工稻谷量（t/d ）

稻谷加工工艺与设备复习资料

名词解释 垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。 垩白率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。 垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。 胶稠度：精米粉碱糊化后的米胶冷却后的流动长度。 谷壳率：稻壳率是指稻壳占整个稻谷籽粒的重量百分比。 出糙率：指一定数量稻壳全部脱壳后所得糙米重量占稻谷重量的百分比。 不完善率：不完善粒是指未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒等，而不完善率是指 散落性：稻谷籽粒群体自然下落至平面时向四外流散形成一圆锥体的性质。 自动分级：当粮食籽粒和杂质结合的散粒群体在有规则的移动或振动过程中，因受外 界环境条件和本身的物理特性的影响而发生重新分布，性质相类似的组分趋向聚集于 同一部分，从而失去他们原有的分布，结果引起不同部位的粮粒品质的差异性，这种 现象称为自动分级。 2、 自动分级的原因：由于组成粮堆的各组分在形状、大小、表面状态、密度等方面存 在着一定的差异，因此在运动过程中，各自所受的摩擦力、气流作用力等的影响也不 同，在这些因素的综合作用下，粮堆各组分按去物理性质重新排列，产生自动分级。 3、 自动分级对加工过程的影响：去除并肩石，只有使物料产生良好的自动分级现象， 才能取得好的工艺效果。但是自动分级造成了粮堆的不均匀性，这会加速粮食的霉变, 同时也影响到粮食样品的代表性，这对粮食贮藏和检验工作都不利。 4、 稻谷水分过高或过低时对整个加工工艺有何不利影响适宜的加工水分应为多少 答：水分含量过高，会使得稻谷加工过程中清理、脱壳困难，碎米增多，出米率低， 并且排糠不畅，动耗大；而若水分含量过低，同样也会引起碎米含量增高，出米率低, 同时还会出现皮层不易碾除的现象。 稻谷适宜加工水分含量为14%% 5、 稻谷含水量的大小，对糙米籽粒的抗压、抗弯强度，均有一定的影响。稻谷水分增 加，糙米的强度就降低；同样，温度对米粒的强度也有一定的影响，温度愈高，米粒 的强度就愈低，在夏季加工大米时，由于气温较高，米粒的强度降低，容易产生碎米。 第二章 1、 风选的基本原理，用途和形式 风选的原理：利用稻谷和杂质间空气动力学性质的差异， 风 选的用途：清除稻谷中的灰尘、瘪谷、稻芒等轻杂。 形式：按照气流的运动方向，风选可分为垂直气流风选、 风选三种形式。 2、 筛面的组合方法 筛面的组合方法分为筛上物法、筛下物法和混合法三种。 不同粒度的筛下物。筛孔尺寸由小到大、筛选产品粒度从细到 粗。筛上物法的特点是 先提细粒，后提粗粒。这种上面组合方法，大粒物料的筛分路线长，一般用于下脚料 整理等；筛下物法连续筛理，分出不同粒度的筛上物。筛孔尺寸由大到小；筛分产品 的粒度从粗到细，其特点是先提细粒，后提粗粒。采用这种筛面组合方法时，小粒物 料经过的筛分路线长，常用于物料初清及谷糙分离等工序；混合法是将筛上物法和筛 ^章 借助气流的作用进行除杂。 水平气流风选和倾斜气流 筛上物法连续筛理，分出

《稻谷加工工艺与设备》课程设计说明书

《稻谷加工工艺与设备》课程设计说明书 题目：年处理18万吨粳稻谷加工工艺设计 院系名称：粮油食品学院专业班级：粮工Z1203班 学生姓名：文评学号： 指导教师：刘洁、王新伟教师职称：副教授、讲师 2015 年 06 月 27日

1、前言 设计依据 根据经济预测和市场预测确定建设规模和产品方案；根据产量、建设标准和相应的技术经济指标确定技术工艺、主要设备选型。 设计题目 年处理18万吨粳稻谷加工工艺设计 产品种类 粳型精制大米 原粮情况 设计要求 1. 产品质量符合国家标准要求； 2. 原料由立筒库进粮，成品包装发放（ 10kg/包、25kg/包）； 3. 工艺先进合理，车间布局美观，操作、维修方便； 4. 设备选型恰当，节约能耗，节省投资；

5. 设计计算方法正确，数据准确可靠； 6. 图纸正确美观，设计说明书规范。 2、工艺流程分析 工艺特点论证 由于本设计加工原料为粳稻，生产产品是品质要求较高的精制大米，而且生产能力要达到日加工粳稻谷600吨的目标，考虑到生产的实际情况、稻谷品种的搭配、配套设备的生产能力以及充分利用原料、获得较高产品得率等因素，故选用先进、可行且输送设备少、流程线路短的工艺流程。由于一条生产线加工600吨粳稻谷所需设备太多，流程冗杂，故将600吨粳稻谷分为3条生产线生产，每条生产线处理200吨粳稻谷。清理工段设两道筛选、两道去石；砻谷工段设先砻谷后谷糙分离，再进行厚度分级；碾米工段设一道砂辊、两道铁辊，然后再通过两道白米分级、两道抛光、两道色选和一道滚筒精选，使白米达到所需质量与精度要求。并且在成品米后进行配米，既可以使大米营养均衡，也能提高经济效益。 设备选用特点论证 在综合考虑工艺要求、各种设备的规格、性能、技术特性与使用条件等因素，选用性能好、价格低，而且能够符合本设计要求的设备。 设备摆布特点论证 工艺流程设计所确定的全部设备，按着工艺的流程，合理的布置在生产车间内，保证生产的顺利进行。而且在保证自溜角合适的情况下，尽量使设备的摆放整齐、同种设备摆放在同一层，便于操作管理。设备与设备之间按检修需求空间留出相应的距离便于设备的维修操作。

稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展(精)

2008,No.1 5 收稿日期:2007-09-10;修回日期:2007-11-28 作者简介:伍金娥(1977-,女,博士,讲师,农产品贮藏与工程专业。 稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展 伍金娥,常超 (武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023 摘要:稻谷是一种重要的食粮和工业原料,储藏期间,在酶和微生物作用下稻谷的生理生化特征发生改变,使得稻谷的品质劣变,导致稻谷营养价值和食用品质降低。系统介绍了稻谷储藏过程中主要营养素变化以及与食用品质关系的研究进展。关键词:稻谷;营养素;储藏中图分类号:TS210.1文献标识码:A 文章编 号:1003-6202(200801-0005-03Progress of Research on Changes of ma jor Nutr i en ts dur i n g Storage of R i ce ABSTRACT:The rice is one of i m portant f oods and industrial ra w materials .The physi ol ogical and bi oche m ical characteristics of rice under effects of enzy mes and m icr oorganis m swould change,resulting in deteri orati on of rice quality,s o that the nutriti onal value of rice and food quality was reduced during st orage .The research p r ogress on the changes of main nutrients in rice and the relati on bet w een the changes and the quality of rice f ood during st orage was intr oduced syste matically .KE YWO R D S:rice;nutrients;st orage 稻谷是我国粮食的主要支柱,在种植上具有适应性广、单位产量高的特点。在食用和加工利用上,稻米具有营养品质好、开发利用价值高的优点。稻米除了富含淀粉外,还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质,能为人体提供较全面的营养。稻谷是不耐储藏的粮食品种,在一般储藏条件下稻谷第二年就开始陈化变质,稻谷的宜储藏年限为3年左右[1]。储藏期间,稻谷生理生化特征的改变,使得稻谷品

稻谷加工工艺与设备复习资料

第一章名词解释 垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。 垩白率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。 垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。 胶稠度：精米粉碱糊化后的米胶冷却后的流动长度。 谷壳率：稻壳率是指稻壳占整个稻谷籽粒的重量百分比。 出糙率：指一定数量稻壳全部脱壳后所得糙米重量占稻谷重量的百分比。 不完善率：不完善粒是指未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒等，而不完善率是指 ______________ 散落性：稻谷籽粒群体自然下落至平面时向四外流散形成一圆锥体的性质。 自动分级：当粮食籽粒和杂质结合的散粒群体在有规则的移动或振动过程中，因受外界环 境条件和本身的物理特性的影响而发生重新分布，性质相类似的组分趋向聚集于同一部分， 从而失去他们原有的分布，结果引起不同部位的粮粒品质的差异性，这种现象称为自动分 级。 2、自动分级的原因：由于组成粮堆的各组分在形状、大小、表面状态、密度等方面存在着一定的差异，因此在运动过程中，各自所受的摩擦力、气流作用力等的影响也不同，在这些因素的综合作用

下，粮堆各组分按去物理性质重新排列，产生自动分级 3、自动分级对加工过程的影响：去除并肩石，只有使物料产生良好的自动分级现象，才能取得好的工艺效果。但是自动分级造成了粮堆的不均匀性，这会加速粮食的霉变，同时也影响到粮食样品的代表性，这对粮食贮藏和检验工作都不利。 4、稻谷水分过高或过低时对整个加工工艺有何不利影响？适宜的加工水分应为多少？ 答：水分含量过高，会使得稻谷加工过程中清理、脱壳困难，碎米增多，出米率低，并且排糠不畅，动耗大；而若水分含量过低，同样也会引起碎米含量增高，出米率低，同时还会出现皮层不易碾除的现象。 稻谷适宜加工水分含量为14%-14.5% 5、稻谷含水量的大小，对糙米籽粒的抗压、抗弯强度，均有一定的影响。稻谷水分增加，糙米的强度就降低；同样，温度对米粒的强度也有一定的影响，温度愈高，米粒的强度就愈低，在夏季加工大米时，由于气温较高，米粒的强度降低，容易产生碎米。 第二章 1、风选的基本原理，用途和形式 风选的原理：利用稻谷和杂质间空气动力学性质的差异，借助气流的作用进行除杂。 风选的用途：清除稻谷中的灰尘、瘪谷、稻芒等轻杂。 形式：按照气流的运动方向，风选可分为垂直气流风选、水平气流风选和倾斜气流风选三种形式。 2、筛面的组合方法

第二章-稻谷制米技术

第二章稻谷制米技术 本章重点和学习目标 稻谷品种与大米品质的关系；稻谷的工艺性质；稻谷加工的工艺；稻谷清理的方法及其原理；砻谷对稻谷的作用；砻下物的分离；碾米的过程及碾米机的工作原理；成品和副产品的整理及其目的；稻壳和米糠的综合利用途径和方法。 第一节稻谷的工艺性质 稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。 不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 只有了解掌握稻谷的工艺性质，选择确定合适的加工方式及设备，才能使稻谷资源得到充分合理的利用，获得最佳的经济效益。 一、稻谷的分类、形态结构 1、稻谷的分类 我国稻谷种类多，种植区域广，多达6万种以上。 ①按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。 ②按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻。 ?粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米粒强度大，耐压性能好，加工时不 易产生碎米，出米率高。米饭胀性较小，粘性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少； 晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。 ?籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。米粒强度小，耐压性能差，加工时 易产生碎米，出米率低。米饭胀性较大。粘性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少， 晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。 ?糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形 或细长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一 般呈椭圆形。米粒呈现白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。 2、稻谷的形态结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。 a 颖( 稻壳) 稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护颖四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而长，籼稻则稀而短，粳稻颖比籼稻薄，早稻的颖比晚稻的薄；粳稻颖的质量占谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。 ①内外颖都有纵向脉纹，外颖有五条，内颖有三条。 ②稻谷的护颖生长在内外颖基部的外侧，起托住稻谷籽粒和保护颖壳的作用. ③稻谷的芒多生于外颖的顶端，内颖极少长芒。一般粳稻有芒的居多。籼稻则大多无芒。稻芒给稻谷清理造成一定的麻烦，往往使机器堵塞，影响清理效果。由于稻谷种子的不断改良，目前有芒的稻谷品种已逐渐减少。 稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。

稻谷常识

稻谷和大米的储藏 一、稻谷 稻谷属于原粮，原粮又称带壳（皮）粮、是收 获后未经加工的粮食，系粮食储藏的主要对象。原 粮主要包括禾谷类和豆类两类。我国储存的粮种主 要有稻谷、小麦、玉米及豆类等。 一般来说，原粮均具有完整的皮壳，有一定的 保护作用，在储藏期间有较强的抵抗温、湿、虫霉 等不良影响的能力，其耐藏性较成品粮好。但由于 粮种不同，它们的物理性质、化学组成、生理特点、 形态特征及收获季节的不同，因而其储藏特性也就 必然不同，这就要根据不同粮种的特点，因地制宜 采取适当的储藏方法，才能使粮食在不同环境条件 下，实现安全储藏。 原粮的储藏，直接关系到加工品出率，成品粮 质量及其使用价值的高低，因此，与人民生活，企 业及国家利益密切相关。对于种粮的储藏则主要影 响到农业生产，如果储藏不当，损失难以估计。因 此做好原粮的储藏工作，可减少损失，利国利民。 我国是世界上的主要产稻国之一，稻谷产量约 占全国粮食总产量的1/2，占世界总产量的35%，居 世界第一位。稻谷种植分布我国各地，但主要产区 在南方。全国人口中约有一半以上是以稻谷做为主 食，稻谷是我国重要的商品粮，同时也是主要的出 口粮种。 （一）稻谷的形态结构与类型 1、外部形态 稻谷一般为细长形到椭圆形，联合国粮农组织根据稻谷粒长度分为四类：特长粒7毫米以上；长粒6--7毫米；中间型5--5.9毫米；短粒5毫米以下。根据稻谷粒的长、宽比又可

分为以下类型，籼稻：长为宽的3倍以上的称细长粒；2--3倍的称中长粒；2倍以下的称短粒。粳稻：长为宽的1.8倍以上的称大粒；1.6--1.8倍的称中粒；1.6倍以下的称短圆粒。我国通常采用根据稻谷的长、宽比来分类。 稻谷的最外层—稻壳常称作大糠或砻糠，包括内外稃和护颖。内外稃表面有茸毛。外稃上有五条脉，尖端称稃尖，稃尖延伸即成芒，内稃上面有三条脉，一般无芒。内外稃是由一些厚壁细胞组成。稃内含有大量粗纤维和硅质，质地粗糙而坚硬，水分低时较脆，易于破裂。一般来说粳稻内外稃薄而组织疏松，籼稻稃厚而组织紧密。早稻比晚稻的稃薄而轻，也较易破裂；未成熟的稻谷，内外稃富有韧性和弹性，不易破裂。从储藏角度来分析，内外稃属稻谷的保护组织，对外界的湿、热、虫、霉的侵害有一定的保护作用。即内外稃完整、接缝紧密的稻谷，其储藏稳定性高，反之稳定性就差。护颖位于稻谷的基部、内外稃的外面，左右各一片呈披针形，一般比内外稃短小。 稻谷的护颖、内外稃及芒所具有的颜色及特征，可作为鉴定品种的依据。内外稃有淡黄、黄、金黄、赤褐、黑褐、黄褐、紫黑等色泽。稃尖有黄、赤、赤褐、淡褐、淡紫、深紫等色泽。护颖有黄、赤、赤褐、紫等颜色。芒有黄、浅红、褐红紫褐等颜色。 稻谷在收获期间，遇长时间连续阴雨，未能及时干燥，常会在堆内发热产生黄变。变黄的稻谷称黄粒米、黄变谷、沤黄谷或稻箩黄。 稻谷脱壳后，米粒上若出现裂纹就称爆腰粒。爆腰米粒占试样的百分比数称为爆腰率。稻谷爆腰后，加工是碎米增加，出米率降低；加工后的大米商品价值低且难以储存。稻谷产生爆腰的原因主要是骤冷骤热或急剧吸湿和快速干燥。在这些过程中稻谷粒内外收缩失去平衡在米粒中形成较大的温湿梯度，便会在一些机械强度较差的部位发生爆裂形成裂纹。一般产生裂纹的部位以米粒腰部较多，两端较少，这是因为在腰部梯度较明显，且组织疏松，最易爆裂。在不同的稻谷中以粒型短圆的粳稻最易产生爆腰。因此，在储藏过程中，特别是在稻谷的干燥及晾晒过程中，要注意降水速度不易过快以防止爆腰。 2、内部组成 在稻谷中稻壳约占总重量的18--20%，糙米则占80--82%。在糙米中果皮占1--2%，种皮和糊粉层为4--6%，胚为2--3%，胚乳为89--94%。在糙米中以胚乳所占的比例最大，一般在90%以上。糙米经碾白，去掉糠层（包括果皮种皮和糊粉层）和胚成为白米，即大米。大米中几乎全为胚乳，是人类食用的主要成分。胚所占比重很小，但它是生命活动最旺盛的部分，它是影响稻谷储藏稳定性的主要部位，生虫、发霉及变质往往是从胚部开始的。糠层含有较多脂肪及可溶性物质，储藏稳定性也较差，因此，精度高的大米，储藏稳定性高，易