植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别

植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别

植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别

陕西名师吴亚南

中学有机化学中关于油脂、植物油、动物油、脂肪、脂类、脂肪族化合物以及酯类物质都有提及但是他们之间的关系许多人并不清晰，现在简单介绍区分如下：

一、油脂是植物油和脂肪的统称。

二、植物油：主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯。一般由植物的果实或种

子压榨或浸出而得，常温下成液态。

三、脂肪：主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯。通常叫做动物油，常温下呈

固态。

（也有的资料把脂肪统称为三脂肪酸甘油酯，即脂肪包括植物脂肪和动物

脂肪，此时脂肪和油脂就是一个概念，这显然有混淆。所以，我们更倾

向于前一种说法。也应该逐渐统一概念。把植物油和脂肪分开）

四、脂类物质：（也称为脂质）

脂类物质分为两大类：油脂和类脂。

油脂包括油（植物油，不包括矿物油）和脂肪；类脂主要包括磷脂

（phospholipids），糖脂（glycolipid）和胆固醇及其酯（也属于广义上的

酯类物质）

五、脂肪族化合物：指有机化合物中开链的不成环的一大类有机化合物。包

括脂肪烃、脂肪醇、脂肪醛、脂肪酸等。

六、酯类物质：统指酸（包括有机酸和无机酸）与醇反应生成的

一类有机化

合物。含有酯基。也可以理解为凡是含有酯基的化合物都属于酯类化合物。

当然油脂属于酯类中的一类。

注意：酸和酚类物质反应生成的物质现在在概念上不属于酯类物质。但是我们却也把其产物称为某酸某酯。如：乙酸和苯酚酯化反应生成的物质

叫做乙酸苯酯。也许将来会把酸与羟基化合物酯化反应生成的物质都

叫做酯类物质。

脂类01

1-2 脂类（Lipids） 一、脂类的定义 脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。 1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。 2、都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸）。 3、能被生物体利用的物质。 根据脂类的化学组成，可作如下分类： 在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。 二、甘油酯和脂肪酸 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的三个脂肪酸相同，则称之为单纯甘油酯，否则 称为混合甘油酯。天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。

甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般多保持其俗名。与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。 天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。 三、脂肪酸及脂肪的性质 1、物理性质 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种 脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。 表1、作为脂类成份的主要天然脂肪酸 2、直链不饱和脂肪酸

b 3、羟基酸 a b 脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，象奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。 脂肪不溶于水，而易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。 固体脂肪指数 在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI），它与脂肪在食品中的功能性有重要关系。可采用超声技术来测定SFI，因为固脂中的超声速率大于液体脂。脂肪的加工产品，如人造奶油、可可脂、起酥油等，对脂肪中固体含量有不同要求，固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和可塑性，当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂含量很高，脂肪变脆。 脂肪的稠性（consistency of fats） 天然脂肪及其加工产品是由组成和结构不相同的多种酰基甘油构成的复杂混合物，但表现出如同只含几种成分的简单混合物的特性，每一类相似的化合物似乎起着单一组分的作用。所以只有当组分明显不相同，甘油酯才表现出不同的熔化特性，某些油脂的混合物因氢化或添加高熔点组分可使起始固化点（凝固点）降低。塑性脂肪的膨胀曲线并非一条平滑的熔化曲线，而是由若干近似直线但斜率不相同的线段组成的（图1-5）。曲线的拐点用脂肪甘油酯的最终熔化点K表示，市售脂肪的熔化温度范围不大，因此，在膨胀曲线上只出现几个拐点，说明各个甘油酯组分的熔化行为如同单一的组分。添加高熔点脂肪酸的天然脂肪

脂质的种类和功能

脂类 脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。人体每天需摄取一定量脂类物质，但摄入过多可导致高脂血症、动脉粥样硬化等疾病的发生和发展。 中文名 脂类 外文名 Lipid 相关词组 脂肪脂粉 分类 油脂和类脂 溶解性 一般不溶于水 物质组成 化合物 定义 编辑 脂类 英语名词：Lipid 不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物 脂类分子式 ，统称脂类。 脂类包括油脂（甘油三酯）和类脂（磷脂、固醇类）。 对脂类的理解，主要有2个方向：1、食物中的脂类：医学、营养学、运动与健康领域较关注，主要是考虑饮食与人类/动物疾病的关联；2、人体/动植物体内的脂类：生理学、病理学关注，主要是研究它们在生理/病理状态下，脂类起到何种作用。 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油、脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪. 脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类也是人体细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。 【补充信息】脂类与脂肪、酯类的语义区别—— 脂类所指代的一类物质较脂肪更广。而酯类则是从化学角度来看物质世界，有不少是化工原料。有些酯类是脂肪的构成成分。 如上所述，脂类包括脂肪酸（多是4碳以上的长链一元羧酸）和醇（包括甘油醇、硝氨醇、高级一元醇和固醇）等所组成的酯类及其衍生物。包括单纯脂类、复合酯类及衍生脂质。

脂肪是指人体或动物体内的、由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。 酯类是指酸（羧酸或无机含氧酸）与醇起反应生成的一类有机化合物。低分子量酯是无色、易挥发的芳香液体，如：如乙酸乙酯CH3COOC2H5、乙酸苯酯CH3COOC6H5、苯甲酸甲酯C6H5COOCH3等；高级饱和脂肪酸单酯常为无色无味的固体，高级脂肪酸与高级脂肪醇形成的酯为蜡状固体。所以，酯类与脂类不可替代使用。 [1] 分类 编辑 1.油脂 油脂（Fat）即甘油三酯或称之为脂酰甘油(triacylglycerol)，是油和脂肪的统称。一般将常温下呈液态的油脂称为油，而将其呈固态时称为脂肪。 脂肪是由甘油和脂肪酸脱水合成而形成的。脂肪酸的羧基中的—OH 与甘油羟基中的—H 结合而失去一分子水，于是甘油与脂肪酸之间形成酯键，变成了脂肪分子。 脂肪中的三个酰基(无机或有机含氧酸除去羟基后所余下的原子团)一般是不同的，来源与碳十六、碳十八或其他脂肪酸。有双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，没有双键的则称为饱和脂肪酸。、 动物的脂肪中，不饱和脂肪酸很少，植物油中则比较多。膳食中饱和脂肪太多会引起动脉粥样硬化，因为脂肪和胆固醇均会在血管内壁上沉积而形成斑块，这样就会妨碍血流，产生 脂类漫画 心血管疾病。也由于此，血管壁上有沉淀物，血管变窄，使肥胖症患者容易患上高血压等疾病。 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存有一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体内的脂肪约占体重的10%~20%。人体内脂肪酸种类很多，生成甘油三酯时可有不同的排列组合方式。因此，甘油三酯具有多种存在形式。 贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)的能量，比1克糖原或蛋白质所释放的能量多两倍以上。脂肪组织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需要能量时，脂肪组织细胞中贮存的脂肪可动员出来分解供给机体的需要。此外，高等动物和人体内的脂肪，还有减少身体热量损失，维持体温恒定，减少内部器官之间摩擦和缓冲外界压力的作用。 [1] 2.类脂 类脂（lipids）包括磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和胆固醇及其酯(cholesterol and cholesterol ester)三大类。 ①磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂(phosphoglycerides)与由鞘氨醇构成的鞘磷脂(sphingomyelin)。在动物的脑和卵中，大豆的种子中，磷脂的含量较多。 ②糖脂是含有糖基的脂类。 ③还有，胆固醇及甾类化合物(类固醇)等物质主要包括胆固醇、胆酸、性激素及维生素D

1 第一节 油 脂

第一节油脂 1．知道油脂的概念、组成和结构特点。 2.掌握油脂的主要化学性质，会书写油脂皂化、水解的化学方程式。 油脂的组成和结构[学生用书P57] 1．组成 油脂是甘油和高级脂肪酸形成的酯，属于酯类化合物。 2．结构 油脂的结构可表示为 3．分类 4．常见高级脂肪酸 分类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 名称软脂酸硬脂酸油酸亚油酸 结构 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 简式 (1)酯和油脂在概念上不尽相同。酯是酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分

子形成的一类化合物的总称，如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯(C2H5ONO2)等均属于酯类物质。而油脂仅指由高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。 (2)由于油脂和其他酯在结构上不尽相同，所以油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔、沸点等。 正误判断：正确的打“√”，错误的打“×”，并阐释错因或列举反例。 语句描述正误阐释错因或列举反例 (1)油脂属于酯类，均难溶于水 (2)油脂的相对分子质量较大，故属于高分子化合物 (3)酯和油脂都含有酯基 (4)简单甘油酯是纯净物，混合甘油酯是混合物 (5)汽油、甘油都属于油脂 (6)天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点 (2)×油脂的相对分子质量虽然较大，但与高分子化合物相比仍相差很大，不属于高分子化合物 (3)√ (4)×混合甘油酯是纯净物 (5)×汽油属于烃，甘油属于醇 (6)√ 训练一油脂的组成 1．下列说法正确的是() A．花生油是纯净物，油脂是油和脂肪的总称 B．不含杂质的天然油脂是纯净物 C．动物脂肪和矿物油都属于油脂 D．同种简单甘油酯可组成纯净物，同种混合甘油酯也可组成纯净物 解析：选D。天然油脂是混合物，故A、B错；矿物油属于烃类，不属于油脂，故C 错。 2．下列关于油、脂肪、矿物油的说法中，不正确的是()

脂质种类及化学结构

脂质种类及化学结构 脂质(Lipids)又称脂类,是脂肪及类脂的总称.这是一类不溶于水而易溶于脂肪溶剂(醇、醚、氯仿、苯)等非极性有机溶剂。并能为机体利用的重要有机化合物。脂质包括的范围广泛，其分类方法亦有多种。通常根据脂质的主要组成成分分为：简单脂质、复合脂质、衍生脂质、不皂化脂类。 一、简单脂质 简单脂质是脂肪酸与各种不同的醇类形成的酯，简单脂质包括酰基甘油酯和蜡。 （一）酰基甘油酯 酰基甘油酯又称脂肪是以甘油为主链的脂肪酸酯。如三酰基甘油酯的化学结构为甘油分子中三个羟基都被脂肪酸酯化，故称为甘油三酯（triglyceride）或中性脂肪。甘油分子本身无不对称碳原子。但它的三个羟基可被不同的脂肪酸酯化，则甘油分子的中间一个碳原子是一个不对称原子，因而有两种不同的构型（L-构型和D-构型）。天然的甘油三酯都是L-构型。酰基甘油酯分为甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、烷基醚（或α、β烯基醚）酰基甘油酯。 表1-1 机体几类重要的甘油三脂 （二）蜡 蜡（waxes）是不溶于水的固体，是高级脂肪酸和长链一羟基脂醇所形成的酯，或者是高级脂肪酸甾醇所形成的酯。常见有真蜡、固醇蜡等。 真蜡是一类长链一元醇的脂肪酸酯。 固酯蜡是固醇与脂肪酸形成的酯，如维生素A酯、维生素D酯等。 二、复合脂质 复合脂质（complx lipids）即含有其他化学基团的脂肪酸酯，体内主要含磷脂和糖脂两种复合脂质。 （一）磷脂 磷脂（phospholipid）是生物膜的重要组成部分，其特点是在水解后产生含有脂肪酸和磷酸的混合物。根据磷脂的主链结构分为磷酸甘油反和鞘磷脂。 1．磷酸甘油酯（phosphoglycerides）主链为甘油-3-磷酸，甘油分子中的另外两个羟基都被脂肪酸所酯化，噒酸基团又可被各种结构不同的小分子化合物酯化后形成各种磷酸甘油酯。体内含量较多的是磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、二磷脂酰甘油（心磷酯）及磷酯酰肌醇等，每一磷脂可因组成的脂肪酸不同而有若干种，见表1-1。 从分子结构可知甘油分子的中央原子是不对称的。因而有不同的立体构型。天然存在的磷酸甘油酯都具有相同的主体化学构型。按照化学惯例。这些分子可以用二维投影式来表示。D-和L甘油醛的构型就是根据其X 射线结晶学结果确定的。右旋为D构型，左旋为L构型。磷酸甘油酯的立化化学构型及命名由此而确定。2．鞘磷脂（sphingomyelin）鞘磷脂是含硝氨醇或二氢鞘氨醇的磷脂，其分子不含甘油，是一分子脂肪酸以酰胺键与鞘氨醇的氨基相连。鞘氨醇或二氢鞘氨醇是具有脂肪族长链的氨基二元醇。有疏水的长链脂肪烃基尾和两个羟基及一个氨基的极性头。其化学结构式为： 鞘磷脂含磷酸，其末端痉基取代基团为磷酸胆碱酸乙醇胺。人体含量最多的鞘磷脂是神经鞘磷脂，由鞘氨醇、脂肪酸及磷酸胆碱构成。神经鞘磷酯是构成生物膜的重要磷酯。它常与卵磷脂并存细胞膜外侧。 （二）糖脂 糖脂（glycolipids）这是一类含糖类残基的复合脂质化学结构各不相同的脂类化合物，且不断有糖脂的新成

油脂

油脂 一、油脂的组成和结构 1．油脂的概念 (1)油： 不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。在常温下呈液态，如植物油。 (2)脂肪： 饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。在常温下呈固态，如动物脂肪。 注意： 矿物油不是脂肪，属烃类。如润滑油、凡士林属于矿物油。 (3)油脂： 油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。 (4)酯： 酯是由醇与酸(有机酸或无机含氧酸)相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。从结构 上看。酯是含有酯基的一类化合物。 2．油脂的组成和结构 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。其结构式为： R l、R2、R3相同称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。 注意： ①天然油脂大都是混甘油酯。 ②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。 ③天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。 二、油脂的化学性质 由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质。 1．油脂的氢化(还原反应)

这个反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。 油脂氢化的目的： 一是使油变为脂肪后性质稳定，不易变质，便于储藏、运输；二是提高油脂的熔点，可用于制肥皂。生产肥皂要消耗大量的动物脂肪(如牛油和猪油等)，用人造脂肪可以弥补动物油脂的不足。 2．油脂的水解 跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。 (1)酸性条件下的水解——制高级脂肪酸和甘油 (2)碱性条件下的水解(皂化反应)——制肥皂和甘油 此反应称为皂化反应。 硬脂酸甘油脂在NaOH作用下进行皂化后，生成的硬脂酸钠与甘油和NaOH的混合液，用NaCl进行盐析再经过滤可得肥皂的主要成份－高级脂肪酸钠。 三、肥皂和洗涤剂 1．肥皂的反应原理

油脂专业知识

油脂知识 一、油脂 油和脂肪统称为油脂。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。 1、油脂的作用 油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。 脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。 油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。 主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。 二、油脂的性质 油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。； 动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。 1、什么是油脂的过氧化值 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。

植物油脂

植物油脂 一、简介 植物油脂广泛是由脂肪和甘油化合而成的天然高分子化合物。植物油脂广泛分布于自然界中、凡从植物的种子、果肉及其他部分提取所得的脂肪，统称植物油脂。 植物油脂种类很多，通常把在常温下为液体者称为油，为固体或半固体者称为脂。 脂肪、蛋白质和碳水化合物是人类营养的三大要素。如果在食物中长期缺乏脂肪，将引起严重的机能混乱并丧失劳动能力。植物油脂是人类在日常生活中取得脂肪的主要来源之一。对人体健康有重大意义，植物油脂不仅被广泛用于人类的饮食方面，而且是重要的工业原料，在工业方面有广泛的用途。－－－－是人类主要的副食品，是人体所需脂肪的主要来源。脂肪供给人体的热量超过同重量的碳水化合物和蛋白质，并能帮助人体对钙、磷、维生素的吸收。贮存在人体皮下及内脏周围的脂肪，可以保持体温，贮备热能，并可起防震防寒作用，保护内脏。食用植物油脂大部分作为烹饪用油，用于菜肴的调制，亦有一部分用于糕点中。（尤其在东方）在西方还把食用植物油脂进一步加工成生菜油（亦称沙拉油）、人造黄油、烘烤油、（烘烤油在北美主要用于起酥，故又称起酥油。在欧洲大部分用烹饪，故又称烹饪脂肪）。在工业方面，植物油脂的用途极为广泛。由于油脂与碱作用生成脂肪酸钠盐或钾盐与甘油，因而它是肥皂工业的基础材料，用量最大。油脂也是油漆和油墨工业的重要原料，在这方面的用量仅次于肥

皂工业。其他如橡胶、制革、染织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品以及医药等工业，均需用植物油脂作原料。 凡是用于提取植物油脂的原料，如大豆、花生、芝麻、菜籽、棉籽、桐籽、亚麻籽、蓖麻籽、大麻籽、芥菜籽、茶籽、苏籽、乌桕等等，统称植物油料或油籽。我国是世界上主要生产和出口植物油料的国家。 二、植物油脂的成分 纯净的油脂是各种甘油酯的混合物。日常所见到的各种植物油脂除甘油酯外，往往还含少量或微量的游离脂肪和各种有机物，如磷脂、甾醇、蜡、蛋白质、碳水化合物、酚类化合物、色素、维生素和水分等。１、甘油酯 甘油酯是同一个分子的甘油和三个分子脂肪酸酯化而成的酯类，又称三甘酯或甘油三酸酯。在甘油脂的组成中，甘油含量一般为１０－－１３％，其余为脂肪酸。甘油酯的性质主要取决于其构成中脂肪酸的性质。天然存在的脂肪酸一般是含有双数碳原子的一元羧酸，种类很多，概括之可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。 饱和脂肪酸的特点是其分子组成中无双键，碳链中每个碳原子与两个或三个氢原子相连，呈饱和状态，其特点为大多数饱和脂肪酸熔点较高，在常温下为固体，其熔点随着碳链中碳原子的增多而增高。 不饱和脂肪酸的碳链中含有处于不饱和状态的双键，植物油脂组成中的不饱和脂肪酸，通常含有一个双键，两个双键或三个双键。其特点：在常温下为液体，化学性质较饱和脂肪为活泼，易发生氧化、加成、

脂类——人体的燃料库及其他

一、什么事脂类 在日常生活中，食用的花生油、豆油、菜子油、胡麻油、猪油、牛油、羊油等动植物油，都是以脂肪为主要成分的脂类。脂类包括脂肪和类脂： 脂肪：又称真脂、甘油三酯、中性脂肪。 类脂：胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。 脂肪，化学名称应叫做甘油三酯，是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成的。脂肪酸是一个很长的烃链，其中联接的忽而削减有单键和双键。如果脂肪中所含的脂肪酸以不饱和脂肪酸较多（即再脂肪酸的长链中双键较多），在室温中成液体状态，如各种植物油；有的含不饱和脂肪酸较少，含饱和脂肪酸较多，在室温中成固体状态，如动物脂肪。 类脂，顾名思义，它是一类在某些物理化学性质上与脂肪很相似的物质，包括胆固醇和各种磷脂，是构成人体细胞各种膜的主要成分，起着重要的生理功用。 脂肪的生理功用 脂肪的生理功用，包括脂肪和类脂两个方面的作用，举个例子说明一下哈： 脂肪是人体储存能量的仓库脂肪在体内的主要功能是储存和供给能量。体内的糖，在肝脏和肌肉中以糖元的形式贮存起来，但全身糖元的贮存量也只有几百克，而过多的糖则靠转变成脂肪并以此种形式贮存。体内贮存的脂肪有几公斤、十几公斤，甚至更多。糖以脂肪的形式贮存于体内，其优点之一是同等的质量而占的体积小，是由于它不含有水分的原因。 体内的脂肪主要存于皮下、肠系膜、大网膜（平时人们所说的板油）、肾脏周围，还有肌肉之间等脂肪组织。生物化学上习惯于把这些贮存的脂肪组织称为“脂库”，是供给人体主要能源糖的后背燃料。胖人含脂肪较多，因而比起瘦人来更能耐饥饿。 保护内脏和保持体温存积于体内的大量脂肪组织，像软垫一样，有缓冲机械冲剂的作用。腹腔内脏周围的脂肪组织对脏器起着固定作用，可以保护内脏。如肾脏周围脂肪组织太少，易发生肾脏下垂。因此，在肾下垂患者中，瘦人多于胖人。 皮下脂肪不易传到热，有保护体温的作用，因此肥胖人怕热耐寒冷。 脂溶性维生素的伴侣在维生素中，有一类是溶于脂肪中的叫脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K及胡萝卜素等。这些维生素是伴随着这脂肪的吸收而被吸收的。脂肪的吸收有赖于胆汁的帮助，才能使脂肪成为很小的乳糜状微粒溶于水中易吸收。如胆道梗阻病人（由胆结石、肿瘤压迫等），不仅影响脂类的消化吸收，也会伴有脂溶性维生素吸收障碍，造成维生素A、D、E、K的缺乏。 精雕细胞的结构类脂中的胆固醇、磷脂与蛋白质结合，镶嵌于细胞表面和内部，构成细胞的各种膜（如细胞膜、核膜、线粒体膜等），神经组织中也含有大量类脂。这些类脂对于维持细胞的生理功能和神经纤维兴奋的传导等，均有密切的关系。 胆固醇有益也有弊当人们一提到胆固醇，就对他没有好感，因为它在血液中的增高，总是与某些疾病联系在一起，特别是高血压、动脉硬化、冠心病。但是，从生理角度来看，对胆固醇也要一分为二，它在体内具有重要的生理功能，只有当代谢发生紊乱是，才会走向反面，产生不良的影响。 胆固醇在体内可以形成，胆汁酸盐、维生素D3、肾上腺皮质激素、性激素等。 胆固醇的来源，一是来自食物，叫外源性胆固醇；二是体内合成，叫做内源性胆固醇。 在动物性食物中胆固醇的含量相差很大。大多数肉类一般含量在100毫克%左右，瘦肉（肌肉组织）比肥肉（脂肪组织）要少些。含胆固醇较高的组织有以下几种：（1）脑和脊髓：含量最高，如猪脑、羊脑、脊髓等，其中胆固醇含量可高达2000毫克%

脂肪

脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。人体中的脂类约占体重的 12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。 一、脂类的分类 湖北营养师网：https://www.sodocs.net/doc/f519253893.html, 脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。 1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。 一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”；若呈液态者则称为“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。 膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。 脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。 人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（essential fatty acids，EFA）。故EFA在植物油和海产鱼类中含量较多。 2.类脂 类脂主要包括磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols）等。 ⑴磷脂：按其结构不同可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂二类。磷脂中较重要的卵磷脂和脑磷脂都属磷酸甘油酯类。磷脂能和脂肪酸一样为人体供能，并是组织细胞膜的重要构成成分；其

油脂,植物油,动物油学案

油脂 1.油脂的定义：是油和脂肪的统称，都是高级脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，属于酯类化合物。（1）油：含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下呈液态，如花生油、芝麻油、豆油等。（2）脂肪：含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下呈固态，如牛油、羊油等。 注意：植物油多是不饱和的液态酯类化合物，动物油多是饱和的固态酯类化合物，矿物油是烃的混合物。植物油、动物油是酯类，矿物油是混合烃。 2.常见的高级脂肪酸： （1）饱和脂肪酸：软脂酸（十六酸，棕榈酸)）：C15H31COOH；硬脂酸（十八酸）C17H35COOH。（2）不饱和脂肪酸：油酸（9-十八碳烯酸）：C17H33COOH； 亚油酸（9，12-十八碳二烯酸）：C17H31COOH。 3.油脂的结构：若R、R′、R″相同，称为简单甘油酯；若R、R′、R″不同，则称为混合甘油酯。天然的油脂大多数是混合甘油酯，无固定的熔、沸点。 4.油脂的物理性质：纯净的油脂是无色、无味的，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。密度比水的小，为0.9～0.95 g/cm3，难溶于水，易溶于有机溶剂，工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油。油脂本身也是一种较好的溶剂。 5.油脂的化学性质：酯的水解（油脂的共性）和烯烃的加成（不饱和脂的性质）。 （1）水解反应，以硬脂酸甘油脂的水解为例， a.酸性条件下：. b.碱性条件下：。 油脂在碱性条件下的水解反应又称皂化反应。由硬脂酸钠盐制成的肥皂称为钠肥皂，又称为硬肥皂；由硬脂酸钾盐制成的肥皂称为钾肥皂，又称为软肥皂。 注意：肥皂在硬水（含大量Ca2＋、Mg2＋）中的洗涤效果较差，因为肥皂中的C17H35COO－容易结合水中的Ca2＋、Mg2＋而生成沉淀，如2C17H35COO－+Ca2＋=(C17H35COO)2Ca↓。 （2）油脂的氢化——不饱和油脂的特性 部分油脂含有碳碳双键，因而在催化剂存在并加热的条件下，可以与氢气发生加成反应的过程，又叫油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，又叫硬化油。如，油酸甘油酯的氢化反应为： 。 注意：不饱和油脂还可以与溴水、酸性KMnO4溶液等反应。 1

油脂

第四节油脂 油脂是脂质中的一类，脂质是一大类天然有机化合物。脂质可以分为真脂和类脂两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪，天然油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的脂；类脂包括磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。脂质都不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。 脂质在植物体中主要存在于种子和果仁中，在动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中。 人类膳食和食品加工中最重要的脂质是油脂。油脂是人类食物中三大主要的产能营养素，每克油脂氧化产生的热能比糖类和蛋白质所产的热能多约1倍；油脂还为人类提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的摄入和吸收。食用油脂有2种形式：一是从植物体中分离提纯的油脂，如猪油、奶油；另一是存在于食品中的成分油脂，如牛乳中的乳脂、肉中的脂肪。在食品工业中，油脂的风味功能也是相当重要的，它可以使制品起酥、增香、松脆、滑润；还可利用油脂生产所需的乳化剂、润滑剂、增塑剂等等。 油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称脂肪酸甘油酯： 单纯脂肪酸甘油酯(单纯三脂酰甘油) 混合脂肪酸甘油酯(混合 三脂酰甘油) 如果分子中的3个脂肪酸残基相同，则属于单纯三脂酰甘油，如三硬酰甘油，否则属于混合三脂酰甘油，如α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油,天然油脂大多是由不同的混合三脂酰甘油形成的混合物。 三硬脂酰甘油α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油天然油脂中的脂肪酸有两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，多为偶数碳原子的直链脂肪酸。室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多不饱和脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多饱和脂肪酸。一些重要的脂肪酸见表1-12。 表1-12 一些重要的脂肪酸

生物化学名词解释——脂类

1.脂类：脂肪酸（4C以上）和醇（甘油醇、神经醇、高级一元醇等）所组成的酯类及 其衍生物。 2.脂：室温时为固态的脂肪； 3.油：室温时为液态的脂肪； 4.蜡：高级脂酸与高级一元醇所成的酯； 5.磷脂：含磷酸的单脂衍生物，分甘油醇磷酯、鞘氨醇磷脂； 6.糖脂：含糖分子的单脂衍生物，分鞘氨醇糖脂和甘油醇糖脂。 7.脂肪酸（fatty acid）：一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，它是许多更复杂 的脂的成分。 8.必需脂肪酸：维持生长所需的、体内又不能合成的脂肪酸，如亚油酸、 DHA等。 9.脂肪：由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。 10.酸败：油脂自动氧化生成挥发性醛、酮、酸的过程称为酸败。 11.糖脂（glycolipids）：糖通过半缩醛羟基与脂质以糖苷键连接的化合物，是构成双 层脂膜的结构物质，主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。 12.甘油糖脂：甘油二酯与己糖（半乳糖、甘露糖和脱氧葡萄糖）以糖苷键结合而成的 化合物，植物的叶绿体和微生物的质膜富含甘油糖脂。 13.萜类：又称为萜烯类化合物，分子中含10C以上，且组成为5的倍数的烃类化合物。 14.固醇类：含有环戊烷多氢菲母核的一类醇、酸及其衍生物，包括固醇和固醇衍生物。 15.胆汁酸：与脂肪酸或其他脂类结合成盐，乳化肠内油脂，增加脂肪酶作用位点，便 于油脂消化吸收。 16.脂蛋白（lipoprotein，LP）：脂质与蛋白质（载脂蛋白）结合所组成的一类大分子 复合物，能溶于水。 17.载脂蛋白(apolipoprotein，Apo)：脂蛋白中的蛋白部分。 18.生物膜（bioligical membrane）：镶嵌有蛋白质的磷脂双分子层，是细胞的膜系统。 原核生物只有质膜，而真核生物除了质膜外，还有细胞器的膜，如核膜、线粒体膜、内质网膜等。 19.外周蛋白：分布于双层脂膜的外表层，与膜的结合比较疏松，容易从膜上分离出来； 外周蛋白比较亲水，能溶解于水。 20.内在蛋白：蛋白部分或全部嵌在双层脂膜的疏水层中，不容易从膜中分离出来；主 要以 -螺旋形式存在。 膜的相变温度（Tm）：膜脂物理状态互相转变的临界温度。高于相变温度时，膜有不舒服记得找医生，千万不要小不舒服酿成大问题 21.呈流动的液态，低于相变温度时，膜呈凝固的胶态。

脂类化合物与脂类的性质与应用

脂类化合物与脂类的性质与应用脂类化合物是一类具有重要生物学和化学功能的化合物。它们由甘油和脂肪酸组成，广泛存在于动植物体内和食物中。脂类在人体内发挥着重要的能量储备、维持正常身体功能和激素合成等作用。本文将探讨脂类化合物的性质以及它们在食物加工、生命科学和工业中的应用。 1. 脂类化合物的性质 1.1 脂肪酸 脂肪酸是脂类的基本组成部分，是一类长链羧酸。根据饱和度，脂肪酸可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸分子中所有碳-碳键都是单键，不饱和脂肪酸包含一定数量的双键，而多不饱和脂肪酸含有多个双键。 1.2 甘油 甘油是脂类的另一个重要组分，是三羟基丙酸的简称。它的每个羟基都与一个脂肪酸酰基结合，形成三酯。甘油的存在使脂类能够储存更多的能量。 2. 脂类化合物在食物加工中的应用 2.1 油脂 油脂是脂类化合物在食物加工中最常用的形式之一。植物油和动物脂肪是制备油脂的主要原料。油脂在食品制作中可用作烹调油、炸油

和调味料等。它们不仅能增加食品的口感和风味，还能提供身体所需 的能量。 2.2 乳化剂 脂类化合物在乳化剂中起到了重要的作用。乳化剂能够将水和油混 合在一起，形成乳状悬浮液。这种乳状液可以稳定分散油脂，并使其 更好地融合在食物中。乳化剂常用于制作沙拉酱、酱汁和冷冻甜点等。 3. 脂类化合物在生命科学中的应用 3.1 细胞膜 脂类化合物在生命科学中的一个重要应用是构成细胞膜。细胞膜是 细胞内外分隔的界面，通过脂类分子层的排列形成。脂类的双层结构 能够保护细胞免受外部环境的侵害，并调控物质的进出。 3.2 激素合成 一些重要的激素合成需要借助脂类化合物。例如，胆固醇是合成类 固醇激素的前体物质。类固醇激素对于调节生理过程、维持内分泌平 衡非常重要。 4. 脂类化合物在工业中的应用 4.1 生物柴油 在能源紧缺和环境污染严重的背景下，生物柴油作为可再生能源备 受关注。生物柴油是通过将植物油或动物脂肪酸甲酯化而成的。这种 燃料可以用于柴油发动机，减少对石油的依赖并减少尾气排放。

第四章第一节油脂

第四章 生命中的基础有机化学物质 第一节 油 脂 一、油脂和矿物油有何区别？油脂和酯有何区别？ 1．油脂和矿物油的比较 物 质 油脂 矿物油 脂肪 油 组 成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品) 含饱和烃基 多 含不饱和烃基 多 性 质 固态或半固 态 液态 具有烃的性质，不能水解 具有酯的性质，能水解，有的 油脂兼有烯烃的性质 鉴别 加含酚酞的NaOH 溶液，加 热，红色变浅 加含酚酞的NaOH 溶液，加 热，无变化 (1)酯和油脂在概念上不尽相同 酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇彼此作用失去水分子形成的一类化合物的总称。如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯(C 2H 5ONO 2)等均属于酯类物质，而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因此它是酯中特殊的一类物质。 (2)油脂和其他酯在结构上不尽相同，使油脂和一样酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔点、沸点，而一样酯类是纯净物，有固定的熔点、沸点等。 二、工业上制取香皂有哪些要紧进程？香皂与合成洗涤剂有什么异同点？ 1．香皂的制取 (1)生产流程 油脂――→＋NaOH (水解)高级脂肪酸钠 甘油水 ――→＋食盐固体 盐析 → 上层：高级脂肪酸钠――→过滤高级脂肪 酸钠(肥皂)

→下层：甘油、 NaCl溶液 ――→ 蒸馏 甘油 (2)盐析 工业上利用油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸的钠盐(香皂的要紧成份)，反映完毕 后要加食盐进行盐析，因为NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，上层为高级脂肪酸钠盐，基层为甘油和食盐的混合液。 2．合成洗涤剂 合成洗涤剂是依照香皂去污原理合成的分子中具有亲水基和憎水基的物质。它分为固态的洗衣粉和液态的洗涤剂两大类。要紧成份是烷基苯磺酸钠或烷基磺酸钠等。依照不同的需要，采纳不同的配比和添加剂，能够制得不同性能、不同用途、不同品种的合成洗涤剂。例如，在洗衣粉中加入蛋白酶，能够提高对血渍、奶渍等蛋白质污物的去污能力。 3．香皂、合成洗涤剂的去污原理比较 (1)相同点： 去污原理相同，二者都存在亲水基、憎水基两部份，位于分子的两头。在洗涤时，亲水基溶于水中，憎水基那么插入油滴中，在水和外力作用下完成去污进程。 (2)不同点： ①合成洗涤剂去污能力强，原料价廉易患(要紧原料是石油)、不受水质(水中Ca2＋、Mg2＋、H＋)阻碍等优势； ②香皂中的C17H35COO－容易结合Ca2＋、Mg2＋而生成沉淀，降低去污能力，如2C17H35COO －＋Ca2＋―→(C17H35COO)2Ca↓。 专门提示与香皂相较，合成洗涤剂有很多优势，但由于合成洗涤剂十分稳固，且有些洗涤剂含有磷元素，长期利用会造成水体富营养化，藻类大量繁衍，水中溶解氧降低，使水质变坏。 类型1 油脂的结构和性质 例1以下有关油脂的表达不正确的选项是() A．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 B．油脂属于酯类 C．油脂都能发生氢化反映 D．某油脂分子中，所含烃基有三种，但每一个油脂分子中所含这三种烃基都相同，而且排列结构也相同，那么该油脂为混合物 E．天然油脂没有固定的熔点和沸点，因此天然油脂是混合物 F．油脂都不能使溴水褪色 答案CDF 解析油脂是高级脂肪酸的甘油酯，高级脂肪酸常指硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)。油脂中烃基能够是饱和的，也能够是不饱和的，烃基能

脂类物质

第三章脂类物质 【知识技能】 1.了解脂类物质在生物体内的存在形式及主要功能 2.掌握生物膜的流动镶嵌模型及其要点 3.学习脂类物质的分类及其依据 4.重点学习人体内脂类物质的氧化方式 5.了解生活中常用的实用油脂 脂类(lipids)是脂肪(fat)和类脂(lipoid)的总称，即生物体中的脂肪、类似脂肪及能够被有机溶剂抽提出来的化合物统称脂质类。其最大特点：具有脂溶性(能溶于有机溶剂而不溶于水)。 脂类物质主要以以下几种形式贮存：动物皮下结缔组织约占10%—20%；细菌、酵母等微生物中约占40%左右；某些植物种子中约占30%左右等等。 脂类是一切生物体所不可缺少的一类物质，其生理功能主要有： 1.是体内重要的储存能源的物质； 2.是脂溶性物质的良好溶剂； 3.供给必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）； 4.构成组织如生物膜； 5.作为激素或维生素； 6.直接和间接地参加代谢； 7.润滑剂和防寒剂等等。 根据化学结构和组分，可将脂类物质分为三大类： 1.单纯脂质： （1）脂肪(脂肪酸甘油酯) （2）蜡(脂肪酸高级一元醇酯) 2.复合脂质： （1）磷脂(甘油磷脂和神经鞘磷脂) （2）糖脂(单糖与脂酰甘油或脂肪酸与鞘氨醇糖苷所成的脂) （3）脂蛋白 3.异戊二烯系的脂质： （1）多萜类 （2）固醇和类固醇 第一节简单脂 简单脂是脂质的一种，与结合脂相对而言，并无统一结构特征，只是都是不与脂肪酸结合的脂。包括固醇类（杂环大分子一元醇），萜类（多异戊二烯聚合醇）和前列腺素（1五元环+20碳脂肪酸）。 一、脂肪酸 脂肪酸（fatty acid）是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，通式是C(n)H(2n+1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激气味，高级的脂肪酸是蜡状固体。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的成分。 脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。 （一）特性