火腿肠工艺

由于火腿肠行业竞争的激烈，各企业生产的火腿肠质量也良莠不齐，为了规划市场，2001年10月1日起，国家内贸局对各企业声场的火腿肠采用了强制性标准，对火地执法部门对其进行打击。

从近几年火腿肠的销售情况上来看，市场集中地区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。从北方和南方的销售量来看，北方的市场明显好于南方，这与我国南北居民的饮食习惯有着很大的关系，西南市场火腿肠的销售则相当一部分集中在当地的火锅消费上来。北方的市场一直为各个火腿肠生产企业争夺的重点，双汇、金锣、雨润等企业为了夺取市河南山东两省，两省企业生产的火腿厂产量可占全国总量的70%以上。各个生产企业纷纷采取了降价、促销、广告、产品更新、异地办厂等各种方式夺取市场，竞争相当激烈，现在市场上销售的普通级火腿肠，相当比例的利润也大不如前，而大多企业推出的新产品则还有一定的利润空间，火腿肠行业的竞争还将会持续很长一段时间。

1.1 高温火腿肠的市场前景分析

我国的肉类产业己经具有相当的生产规模，为肉制品市场的扩大提供了现实的发展空间。我国的畜牧养殖水平和肉类的加工水平有待提高。国内巨大的消费市场是未来肉类加工企业的生存基础，但它们也面临着国外的竞争压力。

作为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠产业，其前景应该说是乐观的。一是从市场分布上看，中国14亿人口，8亿多在农村，据不完全统计，火腿肠总产量的60%以上是在城镇被消费的，只有不足40%在农村市场消费。今后几年随着农民收入的增多，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长；二是火腿肠是高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境；三是随着竞争的发展将会淘汰一部分不适合市场发展的企业，有利于整个肉类行业的重新优化。另外，随着各火腿生产企业的竞争发展，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品种也更加多样化，也就为其争取了更大的市场和发展空间。

国内目前生产高温火腿肠的企业有几十家，近多半数企业都是只有一条道数条生产线的小规模企业，这些企业中有相当部分生产环境卫生条件差，独立研发能力薄弱，生产的火腿肠基本上都是市场长时间流通的品种，也大多在生产的当地销售，品牌影响力差。随着行业竞争的进一步加剧，老产品已进入微利时代，使得这些企业在竞争中处于明显的劣势。市场的优胜劣汰原则也将会会使部分企业在竞争中被淘汰。

当前，有一部分的中小火腿厂生产企业卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以控制，市场上甚至已出现了个别生产企业采用更换外包装，以次充好，

以假乱真，来谋取暴利的现象，其结果是极大的损坏了消费者的利益，扰乱了市仍将有很大的发展空间。

胶原蛋白肠衣作为一种可食性包装材料，是制造各种香肠首选的原料之一。我国的天然肠衣具有直径均匀，肠衣强度高的特点，猪肠衣和羊肠衣是世界上最好的。尤其羊肠衣质量较好，经济价值较高，具体表现在：一是比较长，每根羊肠衣的长度普遍达到20至30米；二是口径大，l、2级肠段占整个肠衣的一半以上；三是皮质佳，肠衣韧性好，皮质坚实，成品率高[17]。由于以上特点，我国加工的天然肠衣主要用于出口，经济效益高，发展前景看好。但是天然肠衣存在以下缺点：①动物了人们对它的需求。因此开发具有同样功效的人工胶原肠衣作为替代品，已是形势所趋。同时人工胶原肠衣，除具有以上天然肠衣所具有的特点外，还具有肠衣直径可根据客户需要进行调节、长度无限制、且均匀、利用率高等特点，大大提高了胶原肠衣的实用性和利用率。因此，通过皮胶原的特性以及人造胶原肠衣的制备和改性进行系统研究，对于胶原肠衣的普及应用就显得非常重要。

致肉体迅速腐败变质，对肉的保藏极为不利。在冷却过程中，肉体内的热量能够得到及时排出，使肉体温度从38～39℃骤降至0～4℃，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓水分蒸发，抑制微生物的生长和繁殖及肉体内的物理、化学变化，从而延长肉的保藏时间，保证肉产品的品质。

越来越大，而天然肠衣资源相对有限，于是肠衣的使用受到了极大限制。第一次世界大战中，德国因羊肠衣供应不足而研制了一种肠衣代用品——胶原肠衣。这种人造肠衣是用肉类加工剩下的皮、膜、筋作原料制成的，其主要成份是纤维状胶原蛋白。与此同时，美国与德国一样感到天然肠衣缺乏，于是研制了纤维素肠衣作为天然肠衣替代品，这种肠衣虽然不可食用，但是它具有透过性，可使水份透过肠衣，亦与天然肠衣一样可以烟熏、着色。同时，这种肠衣强度和均匀性好，适于机器灌肠，作业性能优良，但在蒸煮过程中不能够传递肉类所释放出的脂肪。一批专家也都在这一方面于60年代作出了自己的贡献。进入80年代以来，日本学者在此领域的研究逐渐增多，且研究者们更多地投入到复合膜的研究之中。如Tani. Takehiro等用transglutaminase作为交联剂所生产的明胶膜显示出优秀的热稳定性、抗张强度等性质。欧洲学者则向胶原膜中添加一些其它类型的添加剂。如Peiffer, Bernd等人将香料、辣椒粉混于胶原悬浮液中，并将该混和物采用一种特殊的机械装置挤出成型。此外，还将果胶、酯类、阿拉伯树胶等加入明胶膜。另外，还有众多国外学者活跃于该领域并作出了一定的成绩，在此

火腿肠的生产工艺定稿版

火腿肠的生产工艺 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】

火腿肠生产工艺流程 近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品 4、操作要点 A原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。 B搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。然后肉糜用

不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。 C斩拌 将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。 D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。

肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。

使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过

火腿肠的生产工艺

火腿肠生产工艺流程 近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品 4、操作要点 A原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。 B搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。

C斩拌 将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。 D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。

肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余 水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、 淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或 保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） （二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余 水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过 调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。

火腿肠的生产工艺流程和工艺要点

火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？ 2007-5-21 20:56 提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次 2007-5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程

原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。 3、微生物指标

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火腿肠广告词大全 火腿肠广告词： 新兴涌起的网络情人，会是你情人生涯中比较特别的例子。也许你们还没有见过面， 不过相好何必曾相见，网络为你们提供了足够大的界面。不须花太多金钱，只要发挥你的 想象，竭尽一切手段，就能获得芳心的认可。而且网上的服务也应有尽有：送花、泡吧、 礼物、情书等等，足可以让你们一次爱个够。 1、当然要吃“双汇火腿肠”了! 中秋节到了，中秋节吃月饼这是中国的传统，本文是整理2020中秋月饼促销经典广 告词大全，欢迎大家阅读借鉴。 2、火腿肠里不含肉! 播下一个行动，你将收获一种习惯;播下一种习惯，你将收获一种性格;播下一种性格，你将收获一种命运出自：威廉?詹姆斯 3、金华火腿，味道就是棒! 夏天真美好，我已想起咏柳这首诗：碧玉妆成一树高，万条垂下绿丝绦。不知细叶谁 裁出，二月春风似剪刀。这诗写得多好啊!把蜜蜂都招来了呢，都想采咏柳的蜜呢!下面是 整理的关于2020年夏天的广告词大全，欢迎阅读! 4、双汇火腿肠，万隆哥般的感觉 5、双汇火腿肠，营养又健康。 6、王中王的品味，天下人的口福 7、又香又红的，味道又好的! 双汇火腿肠广告： 中秋佳节到来，欢庆节日时，也不要忘了关照您的美丽哦!为您整理了一些中秋化妆 品广告词，总有一款可以抵达你的心扉。 王中王的品味，天下人的口福。 又香又红的,味道又好的!当然要吃"双汇火腿肠"了!!!

要吃就吃双汇牌汇王中王火腿肠 “冬宝，干嘛呢?”“想葛玲呢。”“别想了，我给你介绍个新朋友——双汇火腿 肠”“还想葛玲吗?”“葛玲是谁?”——很老的广告词 【拓展阅读】——火腿肠： 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充 剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐 剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜 嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。 感谢您的阅读，祝您生活愉快。

火腿肠的生产工艺

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火腿肠生产工艺流程 近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品 4、操作要点 A原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。 B搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。 C斩拌

将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。 D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。

火腿肠生产线

高 温 火 腿 肠 生 产 线 一. 火腿肠的生产工艺流程图

1、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时 控制肉温不高于10℃。

(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 1.YA-VA肉糜输送机 种类：环形柔性链输送机品牌：YA-VA 加工定制：是 电压：220v 功率：2.0（KW）传送距离：30（m） 尺寸大小：10*0.8*1.2（m）适用范围:肉制品加工厂

高温火腿肠生产工艺指导书

一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。 二、工艺流程： 原料解冻→ 修整→ 绞肉→ 斩拌｝→ 一次滚揉→ 静腌→ 二次滚揉 配料→盐水配制→ 充填→ 高压杀菌→ 冷却→ 包装→ 质检→ 入库 三、工艺要求： 1、原料的解冻： ①地面清洁卫生，无血污积水。 ②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。 2、原料的修整: ①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、

生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。 ②按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库，备用） ③环境温度：10℃以下。 3、配料 ①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。 ②材料开袋后，应先使用。 ③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 ④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。 ⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

⑥配料齐合后，移交当班操作工。 4、绞肉 ①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。 ②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。 ③禁止绞肉机空转。 5、斩拌 ①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。 ②原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。 ③基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提

火腿肠加工新工艺

火腿肠加工新工艺 ,h一z,,柳.11嫡. 《农牧产品开发))3999年第1期?产品开发? 火腿肠加工新工艺 黄艾祥 (云南农业大学食品系昆明e502o1) 火腿肠是主要的肉制品之一,具有营养卫生,食用 方便及色,香,昧,形俱佳的特点,深受消费者欢迎,在我 国发展很快,如双汇集团火腿肠加工厂,是国内最大的 肉制品生产厂家之一,其产品畅销市场.本文在总结各 种香肠特性的基础上,进行火腿肠新工艺的试验研究, 供参考. 一 ,材料,设备和方法 1.材料和设备 鲜猪肉,牛肉,猪肥瞟,腌制料,调味料,品质改良 剂,冰块.PVDC肠衣.绞肉机,盘式斩拌机,灌装扎口 机,杀菌锅,冷库. 2.方法 I艺流程: 原料肉的选择,整理配料腌制绞碎冻结斩拌灌制杀菌 熟化成品质量鉴定. 技术要点: 原料肉的选择,整理:选择经卫生检验合格的新鲜 猪,牛瘦肉为原料,肥膘以猪背膘为好,剔除肉中的肌 膜,筋腱及淤血等,然后洗净,沥干备用.

3.配料 本试验采用的配料比例为:牛肉28,猪肉28, 猪肥膘14,冰块25,食盐1.8,香料0.7,亚硝 酸钠0.0】,味精0.15.淀粉2,糖0.5,复合磷 酸盐0.23. 4.腌制 将肉块切呈3cm的小块,加入盐,硝,磷酸盐,混合 均匀,在4C的冷库中腌制2天. 5,绞肉,冻结 使用孔径为]cm的电动绞肉机将腌制好的肉块绞碎,肥膘可切成0.6cm.的膘丁.然后取出展开于平盘中.送入18c的冷库中冻结. 6,斩拌 将冻结肉糜切成小块,放入冷凉的盘式斩拌机中, 加入配料.其投料顺序为:牛肉一猪肉一冰块(部份)一调料一肥瞟,中速折拌约10min,控制其折拌温度在10(,以下(可添加剩余冰块来调整),待其细腻,光滑及8 Tfj,, 具有弹性时即可. 7.灌制 将斩拌好的肉糜放入灌制扎口机中,采用PVDV塑料肠衣,在约0.4MPa压力条件下灌装,要求灌制均匀一 致.每100s为一支,用铝丝扎口,要求扎口结实均匀, 无焊缝漏气现象. 8杀菌熟化 采用高温高压杀菌法,以利于增长保质期,采用 120C,25rain.可根据不同制品的直径适当增减杀菌时

火腿肠的生产工艺

火腿肠的生产工艺文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]

火腿肠生产工艺流程 近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品 4、操作要点 A原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。 B搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。 C斩拌

将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。 D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。

鸡骨泥火腿肠生产工艺与配方

鸡骨泥火腿肠生产工艺与配方 一、鸡骨泥火腿肠的配方 猪肉30～40，卡拉胶0.2～0.5，淀粉10～15，食盐2～3，鸡骨泥，20～23，聚磷酸盐0.1～0.2，大豆蛋白，5～10 亚硝酸钠0.01～0.02，味精0.1～0.3，香辛料0.5～1，异VC钠0.01～0.03，冰片15～25，砂糖1～3。 二、骨泥的制备工艺 1．工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2．操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0～10℃。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 l、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异Vc钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20—20—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1．感官指标

火腿肠产品分析报告

火腿肠产品分析报告 班级:市场营销(本)11-2 姓名:

火腿肠产品分析报告 一、火腿肠的成分。 性质:温 五味:咸 热量:213.00大卡(890千焦)/100克 功效:消食,提高免疫力,其他功效 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc 等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。 二、火腿肠的种类 火腿是我国特产品，在国外美国、日本、意大利、西德等国虽然都产火腿，但其质量、香气和滋味都远不如我国。我国生产火腿的省份较多，浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿。火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分： 1、我国有四大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿，河南的双汇火腿肠。 2、按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。南腿产地在浙江省的金华、衢州、台州、丽水、绍兴、杭州、宁波等地，产量为全国之首；北腿产于江苏如皋、如东、东台、泰兴一带；云腿产于云南宣威、会泽、曲靖、富源、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸及贵州省威宁、赫章、盘县、水城等县及四川省等地。 3、以生产产地得名的：除四大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿，遂宁县的遂宁火腿，达县的达县火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于江西安福县的安福火腿，产于贵州省威宁县的威宁火腿等。 4、按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。 5、按加工原料不同分有用猪前腿为原料加工的风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小火腿，经剔骨后加工的无骨火腿，以野猪后腿为原料加工的野猪腿。 6、按投料腌制时间分有腌制于初冬的早冬腿，腌制于隆冬的正冬腿，腌制于立春以后的早春腿，腌制于春分以后的晚春腿等。 7、以火腿修割加工成成品后的外形分，有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿，方盘形的盘腿，此外还有以用途而得名的，如用以品茗时食用的叫茶腿，近年来又有以生产火腿分割小包装用的“分割专用腿”。 火腿肠生产是以畜、禽、鱼肉作为主要原料,因此按其使用原料种类的不同,并结合目前国内市场上常见的火腿肠,大致可把火腿肠分为五大类。(1)猪肉类火腿肠,由于其在国内火腿肠市场上占主导地位,因此被简称火腿肠,我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品;(2)鸡肉类火腿肠,简称为鸡肉肠;(3)鱼肉类火腿肠,简称为鱼肉肠;(4)牛肉类火腿肠,简称为牛肉肠;(5)羊肉类火腿肠,简称为羊肉肠。根据产品的加工工艺不同及原料在火腿肠中存在的形式,每种原料的火腿肠又可以分成两个子类:颗粒型(原、辅材料按照一定的加工工艺加工后成品中的原料肉

肉肠火腿的配方和生产工艺

肉肠火腿的配方和生产工艺 血肠 1.主要设备 绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。 2.配方 （1）原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。 （2）辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒5 0mL、血豆腐添加剂25g～50g。 3.工艺流程 原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。 4.操作要点 将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。 5.质量标准 肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。 烟熏火腿 1.配方 （1）原料瘦肉100kg。 （2）辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。 2.工艺流程 原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。 3.操作要点 （1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。 （2）滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温控制在5℃～10℃。 （3）灌肠用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。 （4）蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时间大约为2h～3h。 （5）熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。 法兰克福香肠 法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着广阔的发展前景。 1.主要设备 制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。 2.配方 （1）原料瘦猪肉60kg、肥膘40kg。 （2）辅料分离大豆蛋白1kg～2kg、淀粉3 kg～5kg、食盐2kg～3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16 g～20g、胡椒粉150g～200g、鼠尾草6g～10g、白砂糖30g～50g、大蒜20g～30g、猪肉香精0.1kg、冰水2 0kg左右。 3.工艺流程 原料修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。 4.操作要点

火腿肠工艺

由于火腿肠行业竞争的激烈，各企业生产的火腿肠质量也良莠不齐，为了规划市场，2001年10月1日起，国家内贸局对各企业声场的火腿肠采用了强制性标准，对火地执法部门对其进行打击。 从近几年火腿肠的销售情况上来看，市场集中地区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。从北方和南方的销售量来看，北方的市场明显好于南方，这与我国南北居民的饮食习惯有着很大的关系，西南市场火腿肠的销售则相当一部分集中在当地的火锅消费上来。北方的市场一直为各个火腿肠生产企业争夺的重点，双汇、金锣、雨润等企业为了夺取市河南山东两省，两省企业生产的火腿厂产量可占全国总量的70%以上。各个生产企业纷纷采取了降价、促销、广告、产品更新、异地办厂等各种方式夺取市场，竞争相当激烈，现在市场上销售的普通级火腿肠，相当比例的利润也大不如前，而大多企业推出的新产品则还有一定的利润空间，火腿肠行业的竞争还将会持续很长一段时间。 1.1 高温火腿肠的市场前景分析 我国的肉类产业己经具有相当的生产规模，为肉制品市场的扩大提供了现实的发展空间。我国的畜牧养殖水平和肉类的加工水平有待提高。国内巨大的消费市场是未来肉类加工企业的生存基础，但它们也面临着国外的竞争压力。 作为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠产业，其前景应该说是乐观的。一是从市场分布上看，中国14亿人口，8亿多在农村，据不完全统计，火腿肠总产量的60%以上是在城镇被消费的，只有不足40%在农村市场消费。今后几年随着农民收入的增多，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长；二是火腿肠是高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境；三是随着竞争的发展将会淘汰一部分不适合市场发展的企业，有利于整个肉类行业的重新优化。另外，随着各火腿生产企业的竞争发展，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品种也更加多样化，也就为其争取了更大的市场和发展空间。 国内目前生产高温火腿肠的企业有几十家，近多半数企业都是只有一条道数条生产线的小规模企业，这些企业中有相当部分生产环境卫生条件差，独立研发能力薄弱，生产的火腿肠基本上都是市场长时间流通的品种，也大多在生产的当地销售，品牌影响力差。随着行业竞争的进一步加剧，老产品已进入微利时代，使得这些企业在竞争中处于明显的劣势。市场的优胜劣汰原则也将会会使部分企业在竞争中被淘汰。 当前，有一部分的中小火腿厂生产企业卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以控制，市场上甚至已出现了个别生产企业采用更换外包装，以次充好，