动物性食品科学

动物性食品加工课程作业

题目：肉制品中亚硝酸盐的危害及替代物研究

学院：食品学院

专业：食品科学

姓名：张居明

学号：20122182

肉制品中亚硝酸盐的危害及替代物研究

摘要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。

关键词：亚硝酸盐；作用；危害；替代品

Abstract: Nitrite plays a very important role in meat processing. But because of its large toxicity and easy to form carcinogenic, so people can has been struggling to find its replacement. This article reviewed the functions and harms of adding nitrite to the meat products, and the research development of its substitute．

Key words: nitrite; function; harms; substitute

肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐，例如火腿、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下能使肉品保持鲜艳的亮红色，具有独特风味，同时还具有较强的抑菌作用，但亚硝酸盐的使用量超过一定标准(>150 mg/kg)会对人体产生致癌和致畸作用。世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。联合国粮农组织和世界卫生组织分别规定了硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为[0.5 mg/kg体质量,亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为[0.2 mg/kg体质量。我国对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定。规定肉制品中亚硝酸盐的质量分数必须[30 mg/kg[2].所以，降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量是肉制品加工中亟待解决的问题。

1 亚硝酸盐在肉制品中的作用

1.1 发色作用

猪屠宰后在无氧条件下肌糖原发生酵解产生乳酸，A TP转变成ADP,释放磷酸，使肉的pH下降至5.4~5.6，成为酸性环境,亚硝酸钠在酸性条件下还原成亚硝酸。

NaNO2+CH3CHOHCOOH

HNO2+CH3CHOHCOONa, (1)

2HNO2NO2+NO+H2O. (2)

NO和肌肉中的肌红蛋白(Mb),血红蛋白(Hb)作用，分别生成亚硝酸肌红蛋白(Mb-NO)和亚硝酸血红蛋白(Hb-NO)，Mb(Hb)+2NO Mb-NO(Hb-NO)，(3)由反应(3)可知，NO的量越多，则呈红色的物质越多，肉色则越红，加热时更明显，犹如新鲜瘦肉的颜色，可以明显提高肉

制品的感官质量，增加消费者的购买欲，提高肉制品的商品性。

1.2 抑菌作用

肉品在生产过程中容易被肉毒梭菌污染。肉毒梭菌在生长繁殖过程中可以产生毒性极强的肉毒毒素，对人的致死量为9~10 mg/kg，其毒力比氰化钾强1万倍。亚硝酸盐是良好的抑菌剂，在pH值4.5~6.0的范围对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用，其主要作用机理在于NO2-与蛋白质生成一种复合物(铁-HITROY复合物)，从而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了细菌的生长繁殖，而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后，分解产生NO2，再继续分解成NO和O2，氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖，从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。

1.3 螯合和稳定作用

在肉制品腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂[2]。另外，亚硝酸盐能提高肉品的稳定性，防止脂肪氧化而产生的不良风味。

2 亚硝酸盐对人体的危害

由于在肉制品加工中，适当的加入亚硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂、抗氧化剂等加入到肉制品中。但是如果使用不当，如加入量过多、搅拌不均匀或者加工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高，人食用后会引起中毒。人体中毒量为0.3－0.5g，致死量为3g。FAO/WHO(1985)规定，ADI值为0～5mg/kg （以亚硝酸纳计的亚硝酸盐总量）。亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白（Fe2+）变成高铁血红蛋白（Fe3+）。高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。另外，大量文献显示，经常摄入亚硝酸盐还有致癌作用。亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。研究表明，亚硝胺是一种极强的致癌物质。据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，特别是胃癌。因为亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下，而胃中含酸较多环境条件适中。目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化，使细胞产生突变、癌变[4]。因此，国际上对添加亚硝酸的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，应把量控制在最低范围内。

3 降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究

以上阐述了亚硝酸盐在肉制品生产中的作用及对人体的危害，找到亚硝酸盐的替代物已成为迫在眉睫的任务。但至今还未找到一种理想的能够完全替代亚硝酸盐的物质。鉴于以上原因，世界各国都在致力于研究减少肉制品中亚硝酸盐残留量的措施，并降低亚硝胺生成的

可能性，其方法有：

3.1 化学方法

3.1.1 添加发色剂降低亚稍酸盐的残留量

3.1.1.1 红曲色素

郑立红等将红曲色素加入到发酵香肠中，获得了良好的感官品质，得到了红曲色素和亚硝酸钠加入到发酵香肠中的可行性结论[15]。为了有效地抑菌和抗氧化，低硝腊肉中红曲色素的添加量为0.14 g/kg,亚硝酸钠的使用量为0.04 g/kg，可以满足消费者的感官要求，还可增加肉制品中氨基酸的质量分数，风味独特[1]。

3.1.1.2 亚硝基血红蛋白

亚硝基血红蛋白是以新鲜猪血为原料制备而成，可用于肉制品的着色。亚硝基血红蛋白代替亚硝酸钠作为肉制品的着色剂，可降低肉制品中亚硝酸根的残留，避免因其引起的形成致癌物质的可能。亚硝基血红蛋白色调与亚硝基肌红蛋白一致，能满足人们对肉色的要求。感官状态完全接近亚硝酸钠的发色效果。经过试验分析，亚硝基血红蛋白适用于肌红蛋白含量低的肉制品，如鸡肉、猪肉等。加工过程中适宜使用真空处理，以防止脂肪和色素氧化，着色效果良好且稳定持久，风味独特，可实现肉制品的低硝化，而且来源丰富、价格便宜，是肉制品中比较理想的着色剂[5]。

3.1.1.3 氨基酸与肽

唐爱明报道，为了降低亚硝酸根的残留，减少形成亚硝胺的可能性，在亚硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加人碱性氨基酸，在氨基酸呈中性和酸性时，则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成，并有良好的护色效果[6]，如0.5%~1%的赖氨酸和精氨酸等混合物，并同时使用10 mg/kg亚硝酸钠可使灌肠制品的色调相当好。杨锡洪等采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物，替代亚硝酸钠的发色作用[7]。灌肠试验表明，制备的无硝色素可以赋予肉制品理想的红色，且色泽稳定。

3.1.1.4 抗坏血酸及其衍生物

薛丽等研究发现，在亚硝酸钠添加量相同的条件下，添加0.05%的Vc可以明显降低香肠中亚硝酸钠的残留量，成品中亚硝酸钠的残留量可以降低86.78%[8]。烟酰胺和Vc配合使用有使肉制品发色和防止褪色的作用，用量一般为0.03%~0.05%.在肉品腌制时加入葡萄糖后经细菌作用，能使肌肉中的天然(或加入的)亚硝酸盐迅速转换成NO与Mb和Hb结合，而生成MbNO和HbNO，可以促进亚硝酸盐的分解，增强颜色的稳定性。葡萄糖有很好的发色作用，但食用时产品经蒸煮颜色易变暗[9]。

3.1.2 添加抑菌剂降低亚硝酸盐的残留量

3.1.2.1 山梨酸盐

在肉制品中添加2 600 mg/kg的山梨酸盐对肉毒梭菌的抑制效果和添加156 mg/kg亚硝酸盐的效果相同。当山梨酸盐与亚硝酸盐联用时，亚硝酸盐的质量浓度至少应为40 mg/kg。

3.1.2.2 延胡索酸酯类

延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯以1 250~2 500 mg/kg的量使用时，对肉毒梭菌的抑制作用和使用120 mg/kg的亚硝酸盐一样，但是延胡索酸酯类对产品的感官可接受性还没有被深入地研究[4]。

3.1.3 添加天然物质降低亚硝酸盐的残留量

3.1.3.1 姜蒜汁、大葱液

张平等报道姜汁提取液对亚硝酸盐有清除作用。可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用[10]，赵云斌等对大葱清除亚硝酸盐的作用进行了一系列的试验研究发现，大葱液对亚硝酸盐有较高的清除率，80e每30 min内大葱液对10Lg亚硝酸盐的清除率最高为98.8%.研究表明，大葱中的有机硫化物可以有效清除亚硝酸盐，反应机理为巯基与亚硝酸盐形成的亚硝酸酯[11]。

3.1.3.2 芦荟

秦卫东报道，芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系.。该清除作用受pH值和作用时间的影响。在pH为4，反应时间达到60 min时，清除率达到最大。将芦荟以15%添加到狗肉制品中的结果表明，芦荟复合肉制品中亚硝酸钠的残余量为16.86 mg/kg，降低了35.26%[12]。

3.2 生物方法

3.2.1 乳酸链球菌素

研究表明,在不影响肉制品色泽和防腐效果的情况下，加入一定量的乳酸链球菌素(Nisin)，可使亚硝酸盐的质量分数由原来的150 mg/kg降到40 mg/kg，又能有效地延长香肠的货架期。若添加0.2 g/kgNisin,亚硝酸盐的添加量减少到0.04 g/kg，香肠中的菌落总数可降低到3 200个/g ，抑菌效果明显。

3.2.2 乳酸菌发酵

在肉制品中加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆乳酸菌等微生物菌、保加利亚乳杆菌、链球菌属中的乳酸链球菌等，使其产生乳酸，降低pH，产生出游离亚硝酸,接着分解生成-NO，-NO与肌红蛋白结合，形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白(呈玫瑰色)，有利于降低-NO 的残留量，提高产品质量和安全性[13]。2002年5月，湖南农业大学何煜波等[14]利用乳杆菌属中的清酒乳杆菌、双发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌等混合菌种用于香肠发酵,菌种接种量为107 cfu/g,，酵温度为36e，发酵时间为20~24 h ，经过发酵，产品pH值很快降低，抑制了腐败菌的生长，且产生乳酸菌特有的发酵香味，产品中亚硝酸盐的残留量和挥发性盐基氮的含量均比对照组有所降低。

3.2.3 酶法处理

亚硝酸盐还原酶大多数是胞内酶，这些胞内酶在细胞内能有效地发挥作用，但在细胞外效果较差。通过转基因技术对亚硝酸还原酶编码基因进行改造，使其在细菌中的表达强度增大，从而增加亚硝酸还原酶的活性，为其在食品中应用奠定基础[15]。

4 研究展望

亚硝酸盐作为重要的食品添加剂，在肉制品加工中发挥着多方面的作用。由于其安全性问题，测定方法和降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量一直备受人们的关注。虽然科学工作者已经做了很多工作，但在这方面还有一段路要走，今后的研究方向可集中在以下方面。

4.1 菌种选育

发挥微生物的潜在能力，对微生物进行选种和育种改良，通过调节培养条件或改变基因。即利用突变体，从技术上对菌种加以改良。目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌，因此，可从乳酸菌中选取不同的菌种，进行定向诱导，从而选育出降解亚硝酸盐效果理想并能稳定遗传的菌种。

4.2 多菌种发酵

利用不同菌种间性能互补的特点，可选用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌种对肉制品发酵,通过研究试验方法，借助对比试验、随机试验和回归正交试验，对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析，以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合。

4.3 固定化酶和固定化微生物

从具有亚硝酸盐还原酶的微生物细胞中，提取出酶再进行固定化，此为固定化酶法。将具有亚硝酸盐还原酶活性的微生物直接固定化，此为固定化微生物方法，这两种方法均可用于肉制品生产中，从而降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。

参考文献:

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动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

我们的食物主要包括动物性食品植物性食品

1、我们的食物主要包括（动物性食品）、（植物性食品）。 2、（大自然）给我们提供了丰富的食物。 3、维持人类生命健康的营养素，主要包括（蛋白质）、（脂肪）、淀粉（糖类）、纤维素、维生素、矿物质和（水）。 5、像食盐、高锰酸钾这样，在水中变成极小的、肉眼看不见的微粒，均匀地分散在水中，不会自行沉降下来的现象叫做（溶解）。 6、除去水中（不溶解）的杂质和细菌的过程叫做水的（水的净化）。一般分为沉淀、过滤、消毒三个步骤。 7、一株完整的植物有六大器官，它们分别是（根）、（茎）、（叶）、（花）、（果实）、（种子）。 8、植物的根能（固定）植物和（吸收水分、养分）的作用。 9、植物体内的水吸收周围的热，变成水蒸气从叶的气孔跑出，腾飞到空中。叶的这种作用叫做（蒸腾）。 10、每一个（叶绿体），都是一个小小的“绿色食品加工厂”。在阳光的照射下，叶绿体可以把根吸收来的（水分）和由气孔进入的（二氧化碳），合成植物所需要的（养料），同时释放出（氧气）。叶的这种作用叫做（光合作用）。 11、在树皮里有运输养料的细管，叫做（筛管）。筛管是（自上而下）运输养料的。

13、大气层有重量，所以在大气中的物体都受到一种无形的压力，这种压力叫做（大气压力）。离地面越高，空气越稀薄，大气压力（越小）。大气压力来自（四面八方）。 14、水流能够产生力量；影响水流力量大小的因素有水位和水量。 15、热可以沿着物体，从温度高的部分传到温度低的部分，这种传递热的方式叫做（传导）。容易传热的物体叫做热的（热的良导体），不容易传热的物体叫做热的（热的不良导体）。 16、液体和气体主要靠（对流）传递热。 17、不同颜色的物体吸收太阳光的能力不同。（黑）色物体比（白）色物体吸收的辐射热多。 18、太阳能热水器主要由（集热器）、循环管和水箱组成。 1、加入碘酒后，米饭变成蓝色，说明大米中含有淀粉。 2、在白纸上挤压花生后会在纸上留下油迹，说明花生中含有脂肪。 3、在火上烧瘦肉，会闻到烧焦羽毛的气味，说明瘦肉含有蛋白质。空气受热后体积会膨胀，变轻，热空气会上升。 瓶“吞”鸡蛋的秘密 燃烧消耗氧气，瓶内压强降低，大气压力将鸡蛋“推”进瓶子里。

动物源性食品安全控制对策和措施(正式)

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文件编号：KG-AO-2917-26 动物源性食品安全控制对策和措施 (正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体、周密的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系 解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法，严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规

动物性食品卫生检验-实验指导

黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容 （一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。

食品理化检验汇总

食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM

第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。

动物性食品原料

第二章 1.食品污染的基本概念及特点 概念：食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。 特点：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的； 2.造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； 3.被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别； 4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 2.简述动物性食品污染的来源与途径 来源：内源性污染（生物性，化学性，放射性）和外源性污染（生物性，化学性） 途径： 3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义 1食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新鲜；细菌数量愈少，卫生质量愈好。 2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。 4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌 大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 5．药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。 日许量：简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值（如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。 休药期：休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 MRL：最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 第三章 1.什么是食源性感染？食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念 食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 食品腐败变质（food spoilage）是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。 2.微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？ 3、微生物性食物中毒特点 1．中毒的局限性 中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。

第三章 动物性食品的化学性污染与控制

第三章动物性食品的化学性污染与控制讲授重点：化学性污染物的来源、进入人体的途径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。 难点：：化学性污染物对动物性食品的污染中环境毒物、生物富集、食品残毒等概念；常见农药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害。 思考题： 1. 化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？ 2. 什么是食物链、生物富集、食品残毒？ 3. 化学性污染物的特点有哪些？ 4.如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？ 5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？ 授课学时：4学时 教学方式：课堂讲授 第一节概述 一、食品中有害化学物质的来源 食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质3类。但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物；另一类为有意添加到食品中的成分，如食品添加剂和掺假物。 （一）非有意加入或残留于食品中的有害物质 非有意加入食品中的有毒有害物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物（pollutants）。 1．工业生产工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业“三废”，若未经处理或处理不当、控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体内并富集，造成动物性食品污染。主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。 2．农业生产随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等有机农药的滥用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有害化学物质残留在环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。 3．动物养殖随着养殖业的迅速发展，兽药的使用范围及用量不断增加，从而提高了动物产品的产量，但同时也带来了畜产品、水产品和蜂产品等动物性食品兽药残留问题，尤其是不遵守休药期规定，超量、超范围使用或滥用，甚至使用违禁药物，常造成动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫药和促生长剂等残留较为严重（详见第四章）。 4．食品加工和贮运 （1）食品加工中产生有害物质采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，皆可产生具有致癌、致突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物。

动物性食品卫生学考题整理

动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN） 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间 在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值 当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来

动物性食品安全

随着畜牧业高度集约化,大量使用抗菌药物防治疾病,造成动物性食品中抗菌药物的残留,给人民健康带来严重的威胁。如今,动物性食品质量安全日益受到社会的关注,人们对动物性食品的需求已由原来的数量型转变为质量型,无公害、绿色、有机食品越来越受到欢迎。 １动物性食品药物残留的成因 食品动物用药后,药物的原形或其代谢产物与有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中,这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。动物在生长过程中,不正确地使用兽药与饲喂不安全的饲料,均能导致动物产品药物残留。 (１)不正确地应用药物。如用药剂量、给药途径、用药部位与用药动物的种类等不符合用药指示,这些因素有可能延长药物在体内残留的时间,从而增加休药的天数。 (２)不遵守休药期限,在休药期结束前屠宰动物。 (３)屠宰前用药物掩饰临床症状。一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药,急于上市销售,以逃避宰前检查,减少经济损失。 (４)使用未经批准的药物。如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。 (５)药物说明书上用法不当造成违章残留。 (６)饲料加工或运输过程中的污染。饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器未冲洗干净用于贮藏饲料。 (７)任意以抗生素药渣喂猪或其她食品动物等。滥用抗生素就是出现抗生素残留的主要原因。如用土霉素渣、水飞蓟渣喂猪等。 ２动物性食品药物残留的危害 动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒与引起变态反应,但多数表现为潜在的慢性过程,人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官发生病变,影响机体正常的生理活动与新陈代谢,导致疾病的发生,甚至死亡。 (１)引起中毒。有些药理作用强、代谢周期长的药物,在畜禽产品中含量超标造成残留,将会引起食用者中毒。如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品(特别就是内脏),就会引起不良反应,出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。严重的可以致人死亡。有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起,并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于猪促生长剂。动物食品因药物残留多发生慢性中毒现象屡见不鲜。 (２)引起食用者三致(致癌、致畸、致突变)。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌、非甾体激素(如己烯雌酚)能引起女性早熟与男性的女性化以及子宫癌;氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤,引发人的再生性贫血;苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变与致畸作用,引起生产痴呆儿、畸形儿;磺胺类药物能破坏人的造血系统(包括出现溶血性贫血、粒细胞缺乏症、血小板减少症等)。 (３)引起变态反应。变态反应又称过敏反应,其本质就是药物产生的病理性免疫反应。引起变态反应的残留药物有青霉素、四环素、磺胺类药与某些氨基糖苷类抗生素等。其中以青霉素、四环素类引起的变态反应最为常见。 (４)引起激素样作用。具体激素样活性的化合物已作为同化剂用于畜牧业生产,以促进动物生长,提高饲料转化率。食用含激素的畜禽产品可干扰人体激素正常代谢,长期食用含有同化剂残留药物的动物食品会影响人体内的正常性激素功能,另外,外源性雌激素还有致癌作用。 (５)产生耐药性。由于长期使用抗生素,使动物体内(尤其就是动物肠道内)的细菌产生了耐药性,这样对人医上使用的同种或同类抗生素产生了耐药性或交差耐药性。生长期食用含有某种药物超标的肉食品,必然会使人体产生对此种药物的耐药性,影响正常人体对此种药物的反应。 (６)破坏人类正常菌群平衡,使敏感菌受到抑制。某些条件性致病菌大量繁殖,既影响正

动物源性食品安全控制对策和措施正式样本

文件编号：TP-AR-L3031 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编制：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 动物源性食品安全控制 对策和措施正式样本

动物源性食品安全控制对策和措施 正式样本 使用注意：该解决方案资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识 各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品 安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药 饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感 和使命感。只有全民的认识提高了，才能自觉执行国 家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众 的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。 二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系 解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法， 严格执法。要针对当前畜产品安全方面法律法规少

的实际，加快立法步伐。参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规范动物食品质量安全管理行为。 三、完善机制，加强畜产品安全体系标准化建设积极吸收国际先进的畜产品安全管理经验，结合我国实际，在饲料生产、经营企业大力推广建设以HACCP为核心的IS09001安全管理体系。兽药生产企业大力推行GMP标准，兽药经营实行GSP连锁经营模式。同时应加强无公害畜产品基地建设及认证工作，积极推行畜禽标准化养殖，保障生产无公害动物源性食品。 四、严格管理，加强对动物源性食品安全 加强对动物源性食品安全的监督检测加强对畜产品生产过程及畜产品市场的监督管理，建立动物源性

食品原料学复习题

第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料

食品理化检验 名词解释

食品理化检验名词解释 1.感官检查：以人的感觉为依据，以文字描述为表达方式，着重描述食品的外 部特征，以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。 2.相对密度：20℃时，某物质质量与同体积20℃纯水质量比值，以d表示。 3.比旋光度：20℃时，以纳光D线作为光源，在一根100nm长的样品，浓度为 1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度，表示。=100α/lc “+” 右旋“-”左旋 4.重量分析(重量法)：通过称重计算含量的分析方法。 5.容量分析(滴定法)：通过读取体积计算含量的分析方法。 6.食品样品前处理：在食品样品测定前，将样品中的待测成分转变成适于测定 的形式，同时去除共存的干扰成分，必要时浓缩待测成分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。 7.无机化处理：是指将样品在加热条件下，与氧化剂作用，使有机物分子结合 彻底破坏。 8.灰化：将样品先小火炭化后，再以高温灰化或氧化剂加热共熔，使有机质彻 底分解。 9.瓷效应：高温条件下，重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢 固结合的现象。 10.乳化现象：由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现 象。 11.食品标签：在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。 12.转化糖：蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。 13.灰分：是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣，是标示食品中无机成分总量 的一项指标。 14.抗氧化剂：可防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储 存期的一类物质。 15.兽药：用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定 作用、用途、用法、用量的物质。 16.兽药残留：食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的 某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。 17.食盐：以NaCl为主要成分，指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐， 不包括其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外。 18.油脂酸败：即高温劣变，油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一 系列化学变化和感官性状恶化。 19.过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量成为过氧 化值，一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 20.酸价（AV）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 21.极性分子（PC）：在食品煎炸工艺条件下，食用油脂发生劣变，产生比正常 油脂分子极性更大的一些成分的总称。 22.碘价：100g油脂吸收的卤化碘换算为碘的克数，是油脂中脂肪酸不饱和度。 23.皂化价：指1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需要的KOH。 24.不皂化物：指油脂皂化后不溶于水而溶于有机溶剂的物质。

动物性食品安全问题及对策

动物性食品安全问题及对策 摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。 关键词：动物性食品；食品安全；对策 动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。 1我国动物食品安全的现状 1.1动物食品产量大安全性差 尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流

动全部采用先进的超市零售方式经营。 1.2动物食品安全事故不断 近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二恶英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。 2影响动物性食品安全的因素 2.1生物性因素 动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染，导致大量微生物、寄生虫孳生，造成食物中毒。人食用了被致病微生物污染的畜禽肉品后，极易被感染、发病，使得动物疫病流行，尤其是人畜共患传染病及寄生虫病的发生。由此可见，动物性食品的生物污染严重影响了动物性食品的质量，危害着消费者的身心健康。 2.2饲料因素 饲料霉烂变质、含有毒性物质、被药物污染，或饲料中某些元素缺乏或过量都会影响肉品的品质；饲料中重金属含量超标，通过动物性食品的富集作用使人中毒。现代化的养殖业由于高度的集约化，需大量使用药物来防治动物疾病，容易在饲料中超量使用兽药，

动物源性食品安全知识

动物源性食品安全知识 食用私屠滥宰肉有什么危害？ 私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，若是毒死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人需共患病、引起中毒等危害。 如何鉴别生鲜猪肉、牛肉好坏？ 新鲜猪肉宰杀口外翻，切面粗糙，周围有血液浸润，表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿。脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。 生鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或风干的膜，不粘手，手指按压后的凹陷能立即恢复。 如何鉴别变质肉？ 变质肉的脂肪失去光泽，色泽黄甚至变绿，肌肉暗红，表面沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能恢复。 如何鉴别注水肉？ 注水肉肉色淡红，有光泽，手摸瘦肉不粘手。新切面湿，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。 如何识别老母猪肉？ 老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无沾性。脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。 如何辨别病死猪肉？ 病死猪肉具备以下一种或多种特种：皮肤大片或全身紫红、有红色斑块或多处红点；脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常；病死猪肉的宰杀口切线平整，切面光滑，无血液浸润；刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。 如何选购安全的畜产品？ 到正规的超市或冷鲜肉店购买；（2）购买有明确生产单位或生产日期的畜产品；（3）购买有《动物检疫合格证明（产品A/B）》和胴体背部有检验检疫印章的畜产品。 8、食用畜禽产品时有哪些注意事项？ （1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生；（2）休整：修去淋巴、淤血、异常色斑等；（3）煮熟：食用时要熟透，不食用未熟透的畜产品；（4）分开：生熟要分开，避免交叉感染；（5）保存：未食用完的畜产品应立即冷藏保存；（6）加热：再次食用时应完全加热；（7）放置：放置半年以上的冷冻畜产品应慎用；（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。 社会事务局

动物性食物的营养价值

美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值 动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。 一、畜肉类营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 1.蛋白质 畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。 2.脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。 3.碳水化合物 畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 4.矿物质 畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。 5.维生素 所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。 肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。 二、禽类营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 三、水产类营养价值 水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。 1.蛋白质 鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。 2.脂类