熟食加工作业操作规程

熟食加工作业操作规程

超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点

方法操作要点成品要求

1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入中，要求选料新鲜、切配细腻。洁白滋润、鲜甜嫩蒸

2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水滑、肉质酥烂、肥

3、将放在蒸笼上蒸熟即可而不腻、原汁原味

1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面色黄、外香酥、内煎

2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色软嫩、口味咸香

3、加入调味品，继续煎到完全熟为止

1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆颜色淡黄或金黄、炸

2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍形状饱满、外酥内

3、根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸嫩

4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟

1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火烧锅，放油加热汤汁少、滑嫩柔

2、用葱、姜等炝锅，爆至有葱香味软、清脆爽口、干炒

3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟香

4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放大批的油翻炒，迅速起锅

5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速

1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味保持原料的原汁炖

2、将主料放入陶制中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口原味，汤汁清鲜浓

3、放入蒸笼中，用中火炖2~3小时，炖到原料酥烂即可重

1、将原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下油锅炸至上色，捞质感嫩糯、色泽红起待用润、味浓鲜香

2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配

烧料等，用旺火烧开

3、用小火慢烧到一定时间，直至完全烧透

4、用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可

1、将质料经过煎、炸、煮后，随即喷酒，插手姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的几何由形态完整、不碎不质料的老嫩决定）裂、汁浓味厚、酥焖

2、加盖烧滚后，用小火焖肯定的时间烂香醇

3、等原料酥烂后，少量勾芡，浇少量的油，最后淋上一点点芝麻油即可

1、在中放入大批油烧热，放入质料略煎，再放入料酒、调味品、辅料，插手净水或白汤，有汤有菜、汤宽汁煮盖上盖子，用旺火烧到肯定的时间浓、口胃新鲜

2、改用小火煮至熟，出锅

烧烤类商品的配方尺度操作流程表

质料

解冻

清洗

加工质料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅

1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装

2、在解冻水池内用流动的冷水解冻

3、当商品完整解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止

1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水

2、对商品进行挑拣、质检，搜检商品是不是符合规格，有没有异味、蜕变和严重的脱皮、淤血等

沥水1、将清洗完毕的商品放在漏网上，让水分慢慢地滴干

解冻水池

漏网

调味质料：腌鸡料操作地点

解冻水池

2、商品必须将水分完整沥干后才可进入下一程序

腌制

腌制比例：

酱料：商品＝1：10

腌制时间：6~8小时

腌制方法：

1、将沥干后的商品放入腌制的箱（盆）内

2、将酱料倒入，均匀地搅拌，直至所有的商品表面均涂有酱料

3、平整好，并且盖好盖子，写上制作时间

4、放在冷藏库中腌制到规定时间

烧烤

烧烤时间：

30~35分钟

烧烤温度：

150~165℃

制品

质检

烤制方法：

1、搜检商品的腌制是不是符合要求

2、将商品用铁叉串起，放入旋转的烤炉中，每种商品一个炉，不能混合烧烤

3、按标准的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准

陈列热柜

烧烤炉

腌制器皿

带盖）

1、用目测法检修商品是不是达到质量尺度

2、用温度探针检验商品的内部温度是否达到120℃以上

3、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象

4、及格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中

炸类商品的配方标准操作流程

原料加工原料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅调味原料：腌泡汁、裹粉汁操作地点

解冻水池

1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装

解冻2、在解冻水池内用流动的冷水解冻

3、当商品完整解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止

清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水

2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等

腌制

腌制比例：

腌泡汁：水＝1：10

腌制时间：6~8小时

腌制方法：

1、将商品放入腌制的盆、桶内

2、按比例配制腌泡的水，将商品放入，均匀搅拌，直至水将所有商品均淹没

3、盖好盖子，写上制作时间

4、放在冷藏库中腌制到规定时间

裹粉

裹粉方法；

1、检查商品的腌制是否符合要求

2、将裹粉汁按1：50比例与水配制，商品放入裹粉汁中过滤后，水分稍微滤干后，进行第一次涂粉

3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤，水分稍微滤干后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均

达到标准

油炸

油炸温度：320~360℃

油炸时间：

鸡腿：15分钟

鸡翅：10分钟

中翅：10分钟

油炸方法：

1、搜检炸炉的炸油是不是符合尺度

2、开启炸炉达到尺度的温度

3、将商品放入炉内油炸，并在入手下手时计时

4、中间翻动商品以保证均匀油炸

5、将符合质量尺度的商品取出，并沥干油

制品

质检

1、用目测法检验商品是否达到质量标准

2、用探针检测商品是不是有血丝、血水等不熟的征象

3、合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中

陈列热柜

炸炉

操作台

腌制器皿

带盖）

解冻水池

卤水的配方标准操作流程表（以广东的红卤水为例）卤水原料

A质料（汤料）

猪骨：5千克

全鸡：2只

净水：15千克

制作过程

B质料（药材）

净水：10千克盐：1.25千克

八角：125克沙姜：60克

丁香：125克

桂皮：125克草果：125克

花椒：125克甘草：125克

C原料（调味料）

白糖：1.5千克

1、将A原料放入锅中煲到沸水，剔除表面的血沫，再煲2小时左右，制成卤水的汤汁15千克

2、加入上汤和清水，将B原料用纱布包起来，放入汤中慢火煮1小时左右

3、将C质料加热化开，插手卤水中

卤类熟食的配方标准操作流程表

质料

解冻

加工原料：牛肉、凤爪

1、将冷冻的商品的外箱撤除，去掉塑料等包装

2、在解冻水池内用流动的冷水解冻

3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止

清洗1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水

2、对商品进行挑拣、质检，搜检商品是不是符合规格，有没有异味、蜕变和严重的脱皮、淤血等

腌制

沸水

沸水方法（以凤爪为例）：

1、将净水在滚水炉中煮沸

2、将干净的商品投入炉中，插手料酒、姜等

3、煮2~5分钟

腌制方法（以牛肉为例）：

1、将牛肉放入腌制的盆内

2、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料

等，调成浆状，与牛肉均匀混合

3、盖好盖子，写上制作时间

4、放在冷藏库中腌制到规定时间

卤制

卤制方法：1、将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中

2、因商品的不同卤制的时间不同，20~30分钟不等

3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制

4、商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净

制品

质检

1、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好

2、品尝商品是不是达到质量尺度，卤香味、咸味是不是优秀，有没有不熟的征象

3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中

陈列柜

卤水锅

腌制器皿（带盖）、

沸水炉

解冻水池

调味原料：卤汁

解冻水池

操作地点

熟食品种

骨里香熟食烤制系列：北京烤鸭、烤鸡翅、锦珍烤鸡、烤琵琶腿、烤全兔等；

骨里香系列：卤水鸡腿、卤凤爪、爆花猪蹄、卤翅中、秘制老鸭等二十余种；乡吧佬系列：香酥琵琶腿、香酥孺子鸡、香酥风味鸭、跑猴子鸡等十余种；八珍

系列：酱驴肉、酱板鸭、酱肘子、酱猪手、老家牛肉等十余种。

特征系列：针对华东地区研制开发了白斩鸡、风干鸭、口水鸡、麻辣鸭脖等。骨里香熟食超市还有麻辣系列、酥糟系列、红烧系列。

满口香系列

满口香烤制系列：代表有“脆皮烤鸭”、“八珍烤鸡”、“烤香肠”、“吊烤鸽子”、“烤牛肉”、“烤鹅”、“烤鱼”等二十多个品种。满口香油炸系列：如：炸牛排、花生、鸡皮、肉串、等二十多个品种。满口香酱香系列：代表有酱牛肉。酱鸡、酱鸭、蹄筋、等数十个品种。

食品加工操作规程

食品加工操作规程 一、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经腐败变质的原料，原料加工时去除不可食部分。 二、荤素食品原料分池清洗，叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡。 三、使用冷藏室、流水、微波等安全的方法解冻，不在室温下解冻食品。 四、解冻后食品不再冷冻，及时使用。 五、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时应少量多次。 六、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的需要，并以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分，避免混用。 七、食品原料烹饪前彻底解冻，每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等按照规定，避免超负荷加工。 八、加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟。 九、高风险食品加工:四季度等豆荚类食品先将放入开水中汤煮10分钟后再炒;食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品;豆浆煮沸后维持沸腾5分钟 十、回收食品(包括辅料)按照废弃处理要求操作，不得将回收食品经烹调加工后再次供应。 十一、采用操作台上划定生、熟食品放置区域或使用双层操作台，做到熟上生下放置等方法，鲍汁烹饪后的熟食品不受污染。 十二、易变质的饭菜在常温条件下(10-60?)，存放时间不超过加工后2小时，并在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热(未变质的);存放要超过2小时的，采用热藏或冷藏保存。

十三、备餐食品存放时加盖，使用专用的并经消毒的备餐工用具，食堂等专间方式备餐的应符合专间操作要求。 十四、自助餐供应应按照供应量适量准备食物，等前批食物基本用完后再添加新食物，食品供应时间和温度应符合要求。 十五、再加热食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热，且再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃;学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时。

熟食加工作业操作规程

熟食加工作业操作规程 超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点 方法操作要点成品要求 1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入中，要求选料新鲜、切配细腻。洁白滋润、鲜甜嫩蒸 2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水滑、肉质酥烂、肥 3、将放在蒸笼上蒸熟即可而不腻、原汁原味 1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面色黄、外香酥、内煎 2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色软嫩、口味咸香 3、加入调味品，继续煎到完全熟为止 1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆颜色淡黄或金黄、炸 2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍形状饱满、外酥内 3、根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸嫩 4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟 1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火烧锅，放油加热汤汁少、滑嫩柔

2、用葱、姜等炝锅，爆至有葱香味软、清脆爽口、干炒 3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟香 4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放大批的油翻炒，迅速起锅 5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速 1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味保持原料的原汁炖 2、将主料放入陶制中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口原味，汤汁清鲜浓 3、放入蒸笼中，用中火炖2~3小时，炖到原料酥烂即可重 1、将原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下油锅炸至上色，捞质感嫩糯、色泽红起待用润、味浓鲜香 2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配 烧料等，用旺火烧开 3、用小火慢烧到一定时间，直至完全烧透 4、用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可

熟食加工作业操作规程

熟食加工作业操作规程 一、目的 本规程旨在规范熟食加工作业的安全、卫生及质量标准，确保食品的安全、卫生和质量稳定。 二、适用范围 本规程适用于公司内所有熟食加工环节，包括原料采购、验收、储存、加工、包装、运输等。 三、操作规程 1、原料采购与验收 a.采购时应选择符合卫生标准的合格供应商，确保原料质量安全。 b.验收时应对原料进行质量检查，包括外观、气味、新鲜度等，确保符合加工要求。 2、原料储存 a.原料应储存在干燥、通风、防虫、防鼠的仓库中，确保原料质量稳定。

b.原料应分类存放，避免交叉污染。 3、加工环境与设备 a.加工场所应保持清洁卫生，防止污染。 b.加工设备应定期检查、清洗、消毒，确保正常运转。 4、加工过程 a.加工前应对原料进行清洗消毒，去除杂质和污染物。 b.加工时应按照工艺要求进行操作，确保产品质量稳定。 c.加工后应对产品进行质量检查，确保符合标准。 5、包装与运输 a.包装材料应符合卫生标准，避免二次污染。 b.包装时应保证产品清洁卫生，密封严密，确保产品质量。 c.运输时应选择符合卫生条件的车辆，保持清洁卫生，避免交叉污染。 6、记录与存档 a.对每一批原料和产品进行记录，包括原料来源、产品名称、数量、

生产日期等。 b.对加工过程进行记录，包括加工设备、操作人员、加工时间等。 c.对包装和运输过程进行记录，包括包装材料、运输车辆、运输人员等。 d.所有记录应存档保存至少一年以上，以便追踪溯源。 7、培训与考核 a.对从事熟食加工的员工进行定期的卫生知识和安全操作培训，提高员工的卫生意识和操作技能。 b.对员工进行定期考核，确保员工掌握正确的操作方法和安全注意事项。 8、卫生与安全检查 a.定期对熟食加工场所进行卫生和安全检查，及时发现并解决潜在问题。 b.对加工设备进行检查和维护，确保设备的正常运转和安全性能。 危险作业安全操作规程

食品加工的操作规程

食品加工的操作规程 食品加工是指将原料经过一系列的工艺处理，制成可供人们食用或使用的成品的过程。为了确保食品加工过程中的安全和卫生，操作规程是必不可少的。本文将介绍食品加工的操作规程，包括原料准备、加工工艺、卫生措施以及质量检测等内容。 一、原料准备 1. 选购新鲜、优质的食材，确保原料的新鲜度和营养价值。 2. 进行初步清洗，将油脂、泥土和杂质等异物去除。 3. 对于需要烹饪的食材，进行适当的切割和处理，以便更好地进行加工。 二、加工工艺 1. 根据不同的食品类型和制作要求，选择合适的加工工艺，例如烹饪、蒸煮、烘焙、炸制等。 2. 控制加工时间和温度，确保食物的质地和口感符合要求。 3. 采取适当的搅拌、搓揉、粉碎等操作，使原料充分混合或破碎，以便加工成所需的形状或状态。 三、卫生措施 1. 操作人员必须穿戴洁净的工作服和手套，避免人员的身体接触到食品。

2. 加工场所必须保持干净整洁，定期进行清洁和消毒，以防止细菌 和其他有害物质的污染。 3. 严格控制操作人员的卫生习惯，包括勤洗手、按规定佩戴口罩和 头套等。 4. 食品的储存和运输过程中，必须采取适当的防护措施，包括避免 高温、潮湿和异味等。 四、质量检测 1. 对原料进行检测，包括外观、气味、口感、营养成分等方面的评估。 2. 在加工过程中，对关键环节进行监控，确保食品的质量和安全。 3. 对成品进行抽样检验，检测食品中是否存在有害物质或微生物污染。 4. 如果发现质量问题，要及时追溯和整改，并采取相应的纠正措施，确保类似问题不再发生。 总结 食品加工的操作规程是确保食品安全和质量的重要措施。在执行操 作规程时，要严格遵守原料准备、加工工艺、卫生措施和质量检测等 方面的要求，确保加工出的食品符合卫生标准和质量要求。只有这样，消费者才能放心享用食品，从而保障人们的身体健康。

幼儿园食品烹调加工操作规程

食品烹调加工操作规程 一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物 1、烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。为保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 2、采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。 3、烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。 注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。 二、避免烹调加工中的交叉污染操作 1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。A、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。 2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。 3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。 4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。 5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。 6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。

7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。 8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。 9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。 三、通过烹调加工去除食品中有害化学物质 有的食品中含有能使人中毒的有害物质，如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物等。加工这些食品时应按彻底进行加热，去除其中的有害物质。 四、再加热 再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。 1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。 2、应按食品烹调的温度进行再加热。 3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。 4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。 5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。

熟食车间操作规程

熟食车间操作规程 熟食车间操作规程 一、安全操作规定 1. 所有员工必须佩戴适当的工作服和工作帽，保持个人卫生。 2. 严禁吸烟、饮食或者随地吐痰等不文明行为。 3. 使用机器设备前，必须先熟悉操作说明书并接受相关培训。 4. 操作过程中，发现异常情况应立即停机并报告上级领导。 5. 禁止将手指、手或其他物品伸入机器设备运转区域。 6. 禁止直接用手接触食品，应使用专用工具或者穿戴适宜的手套。 7. 使用刀具时应注意安全，保持刀刃锐利且固定。 8. 废弃物应分类处理，保持车间环境整洁。 二、食品加工流程规定 1. 在准备食材前，必须对工作区域进行彻底清洁和消毒。 2. 食材应从正规供应商采购，并确保符合食品安全标准。 3. 食材存储应按照不同的品种和特性分类储存，避免交叉污染。

4. 加工前应对食材进行必要的处理，如去皮、去骨等。 5. 在加工过程中，应注意食材的新鲜程度和卫生状况。 6. 所有食品加工过程中，应严格按照配方和工艺要求操作，不得随意更改。 7. 加工完成后，应及时进行冷却、贮存和包装。 三、设备操作规定 1. 在使用机械设备之前，应确保设备运转正常，无生锈、断裂或其他异常情况。 2. 操作机器设备时，应按照设备的操作说明书进行。 3. 维修、更换设备部件时，必须先断电并进行安全隔离。 4. 定期对机器设备进行清洁和保养，确保设备安全稳定运行。 四、卫生和消毒规定 1. 所有员工应定期接受卫生知识和消毒操作培训，并严格执行。 2. 工作区域应保持清洁，及时清理食材残渣和垃圾。 3. 定期进行车间的消毒工作，特别是食品接触的表面和设备。 4. 使用合格的清洁和消毒剂，并遵循正确的操作方法。 五、质量控制规定 1. 所有食品加工过程中，应在指定的时间和温度范围内进行，并严格控制制作工艺。

学校食堂关键环节食品加工操作规程

学校食堂关键环节食品加工操作规程 粗加工及切配 1、各种食品原料不得就地堆放。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。 4、冷藏、冷冻食品出库后，应及时加工制作。 5、食品原料的加工和存放要在指定区域进行，不得随意混放，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和盛放容器要有明显标识并分开使用。 6、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 7、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 8、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。易腐烂变质食品和切配好的半成品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻贮存。需冷藏、冷冻的食品，应放置在

密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染，并在规定时间内使用，否则当不合格品处理。 9、盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。各类食品的加工工具及容器应依据功能标识做到分开使用、分类管理和定位存放。 10、加工结束后及时清洁地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备应清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，各种加工的机器、设备（切菜机、切肉机等）在使用后拆开清洗干净，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 11、清洗地面使用的拖布应在专用洗拖布池或区内涮洗拖布，严禁在加工清洗食品原料和餐用具的水池内清洗拖布。 12、废弃物应置于带盖的垃圾桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。 烹饪制作 1、概念 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。热食类食品烹调时食品中心温度应达到70℃以上方可食用。 2、烹饪制作环节一般要求： （1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （2）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70℃以上。

食品加工操作规程

食品加工操作规程 一、前言 食品加工操作规程是为了确保食品加工过程中的卫生安全和质量稳定，规范操作流程，保证加工出的食品符合相应的标准和法规要求。本规程适用于食品加工企业的生产操作人员，以保障每个环节的操作规范和质量安全。 二、食品加工操作基本要求 1. 食品加工人员应经过相应的培训和考核，具备食品加工的基本知识和操作技能。 2. 操作人员在加工食品过程中，应穿戴干净的工作服和帽子，并且保持手部清洁。 3. 所使用的加工设备和工具应定期检修和清洁消毒，确保无沾污和异味。 4. 加工现场应保持整洁，垃圾及时清理，避免与加工过程产生交叉污染。 三、食品加工操作流程 1. 原料准备 - 原料应来自合格供应商，并有相应的质检报告。

- 原料应检查外观、气味和保质期，如发现问题应及时通知主管人员。 - 所用的原料应精确称量，确保加工食品的成分准确。 2. 原料处理 - 原料应根据不同的食品加工要求进行处理，如剥皮、洗净、切割等。 - 原料处理应在洁净的工作台上进行，避免交叉污染。 3. 食品加工 - 食品加工应遵循相应的工艺流程和操作规程，如混合、搅拌、蒸煮、烘烤等。 - 加工过程中应注意温度、时间和操作技巧，确保加工出的食品质量稳定。 4. 包装和储存 - 加工完成的食品应采用清洁、密封的包装材料进行包装。 - 包装前应进行质量抽样检验，确保符合相应的标准要求。 - 包装后的食品应储存在干燥、通风、无异味的库房内，避免阳光直射。 四、关键控制点 1. 温度控制

- 在食品加工过程中，应根据不同的食品种类和工艺要求合理控制温度，确保食品的熟化和杀菌效果。 2. 时间控制 - 食品加工的各个步骤应严格按照要求的时间进行操作，以保证食品加工过程中的微生物控制和食品质量的稳定。 3. 操作人员卫生要求 - 加工操作人员应经常洗手，并根据食品加工的不同环节及时更换手套。 - 加工过程中，应注意食物的唾液和汗水等接触。 五、食品加工记录与监督 1. 食品加工过程中的关键控制点应记录并留存，以备日后查验。 2. 加工过程中的一切异常情况应及时上报主管人员，并进行调查和处理。 3. 监督部门应定期对加工厂进行检查和抽样，以确保加工过程的卫生安全和食品质量的稳定。 六、电器设备使用规范 1. 加工过程中使用的电器设备应符合国家标准和质量要求。 2. 操作人员应定期检查和维护电器设备，确保其正常运行和使用安全。

食品加工操作规程

食品加工操作规程 一、操作规范 食品加工是一项关乎人们身体健康的工作，为了确保食品加工过程 的安全与卫生，以下是食品加工操作规程的具体要求。 1. 工作环境 食品加工操作必须在洁净的环境下进行，确保操作区域没有杂物、 灰尘等污染物。在操作过程中，加工人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩等，保持身体清洁。 2. 器具准备 在进行食品加工前，需要对加工器具进行充分的清洗和消毒。切割、磨碎食材的刀具必须保持锋利，以确保切割过程中食材不会被污染。 3. 原料处理 对于食品原料的处理，必须遵循以下要求： （1）所有原材料应当具备合法的产地证明和供应商证明，确保原 材料的来源可追溯。 （2）严格执行冷链要求，即食品原材料的冷藏和冷冻条件必须符 合卫生标准，防止食品变质。 （3）在处理食材之前，应对其进行充分的清洗和消毒，以去除表 面的细菌和污染物。

4. 加工过程 在进行食品加工时，必须按照以下步骤进行： （1）根据食品加工的要求和配方准确称量原材料。 （2）严禁在加工区域吃或饮用，以免污染食品。 （3）加工不同种类的食品时，应设立不同的加工区域，严禁混合使用。 （4）在食品加工过程中，要注意加热时间和温度的控制，确保食品内部呈现均匀的加热状态，杀灭食品中的细菌和病毒。 5. 产品质检 在食品加工过程中，必须进行产品的质量检验，以确保产品符合卫生标准和食品加工要求。 二、操作流程 下面是食品加工操作的基本流程： 1. 原料清洗和准备 （1）将所有原材料放入清水中进行清洗，去除表面的污染物。 （2）准备加工器具，例如切菜板、刀具、炒锅等。 2. 食品切割和磨碎 （1）根据食谱要求，将食材进行切割和磨碎。

食品加工操作规程

食品加工操作规程 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。 （3）、不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。 二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

餐饮业食品加工与制作卫生操作规程

餐饮业食品加工与制作卫生操作规程 一、引言 餐饮业是一个与人们饮食直接相关的行业，因此在食品加工与制作过程中的卫生操作至关重要。本文将针对餐饮业中的食品加工与制作环节，提供一份详细的卫生操作规程，以确保食品安全与卫生。 二、卫生操作规程 1. 人员卫生 1.1 指定专门负责卫生工作的员工，并进行相应的培训。 1.2 所有员工在工作前应进行洗手，必要时要使用肥皂和热水。 1.3 员工在工作期间不得穿戴过于华丽的装饰品，如手镯、戒指等，以免污染食品。 1.4 头发应整齐，佩戴帽子或发网，避免头发跌入食品。 1.5 禁止吸烟、咳嗽、打喷嚏等行为在食品加工区域内。 2. 厨房卫生 2.1 定期清洁厨房，包括地面、墙壁、天花板、设备、灶台等。 2.2 每天开始工作前，清洁并消毒工作台和刀具。

2.3 定期清洁炉灶、油烟机、烤箱等设备。 2.4 定期清洁水槽、冰箱、冰柜等设备。 2.5 按照规定的时间和方法更换油烟机、除尘器、净水器等。 3. 食品采购与贮存 3.1 选择正规的食品供应商，确保所购食品符合相关卫生标准。 3.2 检查食品包装是否完好，过期食品不得接收或贮存。 3.3 分类贮存食品，避免交叉污染。 3.4 所有食品应妥善贮存，避免虫害和霉变。 3.5 定期检查贮存的食品，如发现变质或不合格的食品，应立即处理。 4. 食品加工与制作 4.1 在食品加工前，清洁并消毒工作台和刀具。 4.2 食品加工区域与厕所、垃圾堆放区域要有明显的隔离。 4.3 加工生肉食品和蔬菜时，要分别使用不同的刀具、砧板和容器。 4.4 加工食品时，避免直接接触手部和皮肤。 4.5 加工过程中避免食品掉落在地面或其他污染源上。

烹调加工操作规程及要求

烹调加工操作规程及要求 一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。? 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。?四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。? 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。? 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。?七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。? 餐饮从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 从业人员健康管理制度 一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

食品操作规程

食品操作规程 食品操作规程是餐饮行业中非常重要的一项工作，它能够确保食品的安全卫生，保护顾客的健康。下面是一份大致的食品操作规程，供您参考。 1.食品存储： 1.1.新鲜和冷冻食品应存放在干燥、清洁、通风良好的地方，避免阳光直射。 1.2.分隔存储不同种类的食品，以防交叉污染。 2.食品加工： 2.1.食品准备前，必须进行手部卫生。工作人员应正确佩戴工作服、洗手、戴上帽子等。 2.2.食品加工过程中应使用新鲜的食材，并确保处理过程的卫生。 2.3.生肉和熟食要分开加工，避免交叉污染。 3.食品烹饪： 3.1.烹饪前要确保食材洗净，炉具、餐具的清洁和消毒。 3.2.食品烹饪要确保充分加热，达到适当的温度，避免食品中有害细菌生长。 3.3.在食品烹饪结束后，要确保食物保存在恰当的温度，避免食材变质。 4.食品贮存： 4.1.食品贮存要采取冷藏或冷冻方式，以确保食品保鲜。

4.2.食品冷冻前要包装好，确保食品不会受到其他食材或环境条件的污染。 4.3.食品冷藏柜的温度要定期检查，并记录在册。 5.食品消毒： 5.1.食品加工区域和餐具要定期进行消毒，确保杀灭细菌。 5.2.使用消毒剂时，要遵循正确的用量和方法，并确保完全清洗干净。 6.食品残留物处理： 6.1.餐具、器具和工作台应及时清洗，避免食物残留。 6.2.食品残留物要妥善处理，避免招引虫害，影响卫生安全。 7.员工培训： 7.1.所有员工在上岗前必须接受食品安全和卫生培训，了解规范操作流程。 7.2.员工要定期进行健康检查，保证身体健康，不传播疾病。 8.食品检测： 8.1.定期对食品进行检测，确保食品卫生安全。 8.2.对食材的来源进行追溯，确保食品的质量和安全性。 以上只是一份简要的食品操作规程，具体规范操作细节还需要根据不同餐饮场所和当地卫生标准进行调整和补充。餐饮行业要践行\

餐厅食品加工操作规程

餐厅食品加工操作规程 餐厅食品加工是保障消费者健康的重要环节。餐厅的食品加工操作规程有助于确保食品的安全和卫生，提供优质的餐饮服务。本文将介绍一份餐厅食品加工操作规程的内容，以便餐厅员工遵循并提供安全的饮食环境。 一、员工卫生 1. 员工入职前需接受健康体检，无传染疾病和食品过敏史。 2. 员工上岗前应洗手并佩戴清洁后的餐厅制服和鞋套。 3. 员工长发应梳理整齐或扎起，避免发丝掉落到食品中。 二、食品存储 1. 根据食品的不同种类和质地，合理规划存储空间，保持干燥和通风。 2. 不同类别的食品应分别存放，避免交叉污染。 3. 标明食品的保存日期，并进行定期巡检，及时清理过期食品。 三、原料采购 1. 采购食材应选择有合法资质的供应商，并保留供应商的相关证明文件。 2. 对进货的食材进行视觉和嗅觉检查，以确保其新鲜和质量。 3. 严禁使用过期或受损的食材，如发现问题应及时报告主管并予以处理。 四、食品加工 1. 所有食品加工设备应定期保养和清洁，确保其正常运行和卫生。 2. 食品加工工具应经常用洗涤剂和高温水进行清洁和消毒。

3. 合理安排食品的加工工序，避免交叉污染和混乱。 五、烹饪操作 1. 烹饪前应先洗净食材，并确保切割工具干净。 2. 严格控制烹饪温度和时间，确保食材完全熟透。 3. 烹饪后的食品应及时装盘或储存，避免食品温度过高或过低引起细菌滋生。 六、食品端出 1. 送餐前应对盘子进行清洁和消毒处理。 2. 确保餐厅环境整洁，确保食客就餐区域的清洁卫生。 3. 严禁食品直接接触员工手部，应用工具或纸巾夹取食物。 七、食品留样 1. 每份菜品制作前应将部分原料留样备查。 2. 留样标识应包含食品名称、制作日期和保存期限。 3. 食品留样应储存在干燥、阴凉和通风良好的地方。 八、食品安全培训 1. 餐厅员工应定期进行食品安全和卫生培训。 2. 员工应了解食品加工的原理和技巧，掌握食品安全知识。 3. 餐厅应建立食品安全监控和记录制度，并进行归档保存。 餐厅食品加工操作规程对于确保食品的安全和卫生非常重要。餐厅员工应严格按照规程操作，保证食品质量符合标准，为消费者提供安全的饮食环境。通过健康

操作规程食品加工车间卫生操作规程

操作规程食品加工车间卫生操作规程 一、目的 为了确保食品加工车间的生产过程安全，保障食品质量达到卫生标准，制定本操作规程。 二、适用范围 本操作规程适用于食品加工车间内所有生产人员。 三、操作要求 1. 个人卫生 1.1 每名工作人员进入车间前必须洗手，使用肥皂充分搓洗双手和手腕，并用清水冲洗干净。 1.2 工作人员应保持整洁，穿戴干净的工作服，并佩戴帽子、口罩和手套。 1.3 工作人员应定期接受健康检查，确保身体健康。 1.4 任何感染性疾病患者禁止进入食品加工车间。 2. 工作区域卫生 2.1 工作区域要保持清洁，及时清除工作台面上的废料和污渍。 2.2 工作区域应定期进行清洁消毒，使用符合卫生标准的清洁剂。 2.3 制定定期清洗设备和工具的计划，确保设备和工具的卫生。

3. 原料处理 3.1 所有原料必须符合质量标准，进货前应检查原料的质量和保质期。 3.2 原料接收后应立即储存于规定的地方，并按照先进先出的原则使用。 3.3 加工原料前必须清洗，去除表面杂质，并确保无污染。 4. 加工操作 4.1 加工过程中应使用符合卫生标准的设备和器具，并对其定期进行清洁和消毒。 4.2 加工过程中严禁将生食和熟食混合，以避免交叉污染。 4.3 加工过程中应将产生的废料和污渍及时处理和清理。 5. 储存和包装 5.1 储存食品应放置于干燥、通风、无害虫的地方，防止污染和变质。 5.2 储存食品应按照先进先出的原则进行管理，确保食品的新鲜和质量。 5.3 包装食品时应使用符合卫生标准的包装材料，并严格遵守包装规范。 6. 清洁消毒

6.1 车间的地面、墙壁、天花板等表面应定期进行清洁和消毒。 6.2 使用符合卫生标准的清洁剂进行清洁和消毒，确保除菌效果。 6.3 清洁后的工具和设备应储存在干燥、无尘的地方，以防止二次污染。 7. 废弃物处理 7.1 废弃物应分类处理，分别投放到指定的垃圾桶中，严禁将废弃物乱丢乱放。 7.2 涉及有害物质的废弃物应投放到专门的垃圾桶，并定期清理和更换。 8. 突发事件处理 8.1 发生突发事件时，必须立即通知负责人，并按照应急预案采取相应的措施。 8.2 突发事件处理后，必须进行相关记录，并进行事后分析和改进。 四、责任与监督 1. 食品加工车间负责人 1.1 负责监督和落实本操作规程的执行情况。 1.2 负责协调和组织卫生检查、食品安全培训等工作。 1.3 负责对违反操作规程的人员进行处罚和整改。

关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程 1．食品、食品原料采购验收操作规程 1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品. 2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求. 3采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输. 4出库时应做好记录. 2．食品粗加工与切配操作规程 1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用. 2食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒. 3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏. 4切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放. 5切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用. 6用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染. 7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识.

3．食品烹饪加工操作规程 1烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工. 2不得将回收后的食品经加工后再次销售. 3需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃. 4加工后的成品应与半成品、原料分开存放. 5需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等. 6用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触. 7菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用. 4．食品备餐与供餐操作规程 1备餐专间内应由专人操作,非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录. 2供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应. 3操作时应避免食品受到污染. 4分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒. 5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用. 6在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.

烹调加工操作规程完整版

编号：TQC/K879烹调加工操作规程完整版 In order to ensure safe production, according to the production nature of the enterprise, the characteristics of machinery and equipment and technical requirements, combined with the actual situation and experience, the safety operation rules are formulated. 【适用技术操作/规范行为/增强沟通/提升效率等场景】 编写：________________________ 审核：________________________ 时间：________________________ 部门：________________________

烹调加工操作规程完整版 下载说明：本操作规程资料适合用于为保证安全生产而制定的操作者必须遵守的操作活动规则。具体阐述为根据企业的生产性质、机器设备的特点和技术要求，结合实际情况及经验制定出的安全操作守则。可直接应用日常文档制作，也可以根据实际需要对其进行修改。 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。 3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明

食堂关键加工环节食品操作规程

食堂关键加工环节食品操作规程1•粗加工及切配操作规程 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保 持清洁，垃圾及时入桶。 2.烹调加工操作规程

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 八、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 3.面点加工操作规程 一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度

食堂关键环节食品加工操作规程

食堂关键环节食品加工操作规程 加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。 采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国 家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行 验收，不得采购《食品安全法》第三十四条 中规定禁止生产经营的食品 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，冷藏温度应在0℃-10℃之间，冷冻温度应在-20℃--1℃之间。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生，温度显示装置必须正常运转。 粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3．设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 烹调操作规程要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

食品加工操作规程完整

关键环节食品加工操作规程 加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷 藏或保温设施。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。