上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范(试行)
上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行）
上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行）
为进一步规范超市（卖场）熟食卤味销售加工行为，提高本市超市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，制定本规范。
1采购、运输、贮存卫生要求
1.1采购熟食卤味应组织有关食品安全质量管理人员对生产
企业进行实地考察，选择具有合法资质、一定规模的生
产企业，与其签订食品安全协议，索取卫生许可证。并
不定期抽查生产企业实际生产情况。
1.2采购的熟食卤味必须采用定型包装或符合卫生要求的专
用密闭容器包装，并采用专用车辆运输。
1.3采购熟食卤味时应根据每日的销量确定采购的数量，做
到“以销定购”。
1.4门店收货时，非定型包装产品每批应索取“上海市熟食送
货单”和产品检验合格证明（保质期小于检验周期的，可
边检验边出厂）；定型包装产品索取产品检验合格证。对
运输工具、包装日期和产品进行验收，同时做好记录。
1.5进货后，非定型包装熟食卤味应在10℃以下或55℃以上
存放，防止发生变质和受到二次污染。
1.6在冷库存放的熟食卤味应分类、分架，按生产单位、品
种分别放置于食品货架上。
2场所设施卫生要求
2.1熟食卤味销售场所周围环境应整洁，与生食品、非食品
保持10米以上距离。
2.2销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定
经营场所。
2.3销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用
具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。
2.4熟食卤味加工、销售场所应配备符合卫生要求的流动水
源、洗涤水池和下水道。
2.5加工熟食卤味的应设有与产品品种、数量相适应的原料
贮存、整理、清洗、加工的专用场地，设备布局和工艺
流程合理，防止交叉污染。
3专间（柜）卫生要求
3.1销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方
米的销售专间，另设有流动水源、二次更衣室。
3.2专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间
内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装
置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。
专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于
25℃。
3.3销售定型包装熟食卤味的，可以采用敞开式冷藏柜；
销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食卤味的，应
当采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。
3.4冷藏柜温度应当低于10℃，保温柜温度应当高于55℃。
冷藏（保温）柜应配有温度指示装置。
4从业人员卫生要求
4.1从业人员应当取得健康体检证明和食品卫生培训合格
证明后方可上岗操作。
4.2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包
括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮
肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事熟食
卤味销售、加工工作。
4.3从业人员工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应
梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不
戴外露饰物。进入专间前应当洗手、消毒、戴口罩，
双手每小时至少清洗消毒一次。销售熟食卤味时，应当
使用经消毒的专用工用具。
5销售和加工过程卫生要求
5.1接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；
接触熟食卤味的，应当有明显标志，使用前严格消毒；
售货工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食卤味上，
每小时至少消毒一次。
5.2改刀、分装等加工操作应在专间内进行。非专间工作人
员不得擅自进入专间。非专间内使用的工用具、容器，
不得放入专间。
5.3非定型包装熟食卤味（包括外采、自制、分装和改刀熟
食卤味），在产品的简易包装上或者销售柜显著位置标注以下主要内容：
5.3.1产品名称；
5.3.2生产加工、分装或/和改刀单位；
5.3.3生产日期（外采）以及加工、分装或/和改刀日期与
时间；
5.3.4保质期限（改刀熟食卤味以小时表示，其他熟食卤
味以日期表示）；
5.3.5保存条件、包装规格等内容。
5.4分装后的熟食卤味应及时标注上述内容。
5.5定型包装熟食卤味的标签内容应当符合GB 7718《预包
装食品标签通则》的有关规定。
5.6需要冷藏或保温销售的熟食卤味，不得放置在专间或专
柜外。
5.7各种熟食卤味最长保质期限如下：
5.7.1改刀的熟食卤味为4小时；
5.7.2其他散装熟食卤味为当天；
5.7.3定型包装熟食卤味由生产企业自定。
5.8熟食卤味应在保质期限内销售。超过保质期限的熟食卤
味不得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期
（时间）。
5.9超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、
染色等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。
6消毒要求
6.1由专门人员负责配制有关工用具、容器和人员的消毒液。
6.2消毒液的配制浓度和使用要求见附件。
7档案要求
7.1进货台帐：详细记录所采购熟食卤味的品名、生产厂家、
生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输
包装、产品质量等信息。
7.2销售台帐：详细记录每天销售的熟食卤味品名、生产厂
家、生产日期（批号）、销售数量。
7.3加工台帐：自行加工熟食卤味的应当建立加工台帐，详
细记录每日加工熟食的品名、加工时间、加工数量。
7.4分装台帐：详细记录分装熟食卤味的品名、生产日期（批
号）、分装日期与时间、分装数量。
7.5销毁台帐：详细记录每天销毁的熟食卤味品名、生产厂
家、生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和销毁人员。
7.6检查台帐：详细记录每天各部门执行本规范的情况。
7.7有条件的超市（卖场）宜采用电子化记录上述档案信息。8企业管理要求
8.1超市（卖场）管理公司总部必须设置独立的与经营状况
相适应的食品安全管理机构，配备专职管理人员，建立有关管理制度，形成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理。
8.2公司总部食品安全管理机构应对向本公司提供熟食卤味
企业的资质进行审查，并对其生产能力、卫生状况和产品质量进行不定期的实地考察。
8.3公司总部食品安全管理机构应对所属门店的管理人员和
从业人员进行《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规规章以及本规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。每月至少检查一次。
8.4超市（卖场）门店必须设置与经营状况相适应的门店食
品安全管理机构，配备专职或兼职管理人员，建立有关管理制度，负责本门店的自身管理。
8.5门店食品安全管理机构应对店内有关员工进行有关《中
华人民共和国食品卫生法》等有关法律法规规章以及本规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。每日至少检查一次。
8.6公司总部和门店食品安全管理机构应对熟食卤味供应
商、门店和人员考察和检查情况分别直接向公司总部和门店领导汇报，对考察和检查发现的问题应立即要求有关责任部门和人员改正或进行处理，对情节严重的熟食卤味供应商停止其供货，并向当地食品药品监督部门报
告。
9其他
9.1其他熟食卤味销售单位可参照本规范执行。
9.2本规范自发布之日起试行。
附件
熟食卤味销售和加工用消毒液的配置和更换
一、常用消毒剂
（一）含氯消毒药物：目前常用的有次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）等，可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
各种含氯消毒药物使用时浓度一般应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制消毒液为例：
1、在专用消毒容器中加入1公斤清水。
2、将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
3、搅拌至药片充分溶解。
如药剂为泡腾片可直接加入水中溶解。
（二）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（三）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（四）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
二、使用化学消毒剂消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
（五）保证消毒时间。一般工用具、容器消毒应作用5分钟以上；从业人员双手消毒应在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）工用具、容器及从业人员双手消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
超市生鲜区熟食部岗位责任制
超市生鲜区熟食部岗位责任制 （一）熟食部主管工作职责 1、每日工作重点 ⑴检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。 ⑵检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。 ⑶安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。 ⑷控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。 ⑸检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。 ⑹确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。 ⑺沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。 ⑻安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理，要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。 ⑼审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”（手工商品三级帐），中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。
2017上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题
·++ 第一章餐饮食品中常见的危害因素 单选题 11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 √ B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉 √ B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生 25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： √ A. 控制时间和温度 B. 控制 PH和氧气 C. 控制温度和水分活性 30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间? A. 1分钟 B. 3 分钟 √ C. 5分钟 35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： √ A. 误将亚硝酸盐当食盐用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌制肉 多选题 1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: √ A. 肉毒梭菌 √ B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌 √ D. 产气荚膜杆菌 2. 以下哪些是致病性病毒的特点？ √ A. 可以通过人的排泄物污染食品 B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 √ C. 可在食品与食品之间传播 √ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播 3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌
√ C. 大肠杆菌 √ D. 痢疾杆菌 4. 以下哪些是河豚鱼的特点? √ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒 B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√ C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营 D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒 5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ √ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 √ C. 贝类毒素 √ D. 野蘑菇 6. 以下适合厌氧菌生长的食品有： √ A. 罐头 B. 腌腊肉 √ C. 发酵酱 D. 牛奶 7. 以下可能引起过敏的食物包括： √ A. 牛奶 √ B. 花生、黄豆及坚果 √ C. 鱼类和贝类 √ D. 小麦 是非题 √ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。 ×11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。 √21. 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。 第二章细菌性食物中毒的预防原则 单选题 1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 √ B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒 4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： √ A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透
熟食卤味制品加工销售操作规范
熟食卤味制品加工销售操作规范 一、应建立健全食品安全管理制度和组织，相关制度、证照应在加工销售场所公开。 二、从业人员应当符合以下要求：从业人员必须持有效的健康证明；从事加工销售岗位操作时应当穿戴清洁的浅色工作衣、帽；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物；接触熟食卤味时须先洗手、消毒，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。 三、功能间布局和流程 食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局，有条件的设置相对独立的专用间。加工销售场所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶；地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的地砖铺设；天花板需要采用具备防水功能且易清洗的材料进行吊顶；各场所均设在室内。 四、加工熟食卤味制品应当符合下列要求 1.加工流程应从原料到成品，从污物区向清洁区布置，场地应易于清洗消毒，避免交叉污染。 2.熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却。 3.熟食应烧熟煮透，并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。 4.接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒，有明显标志，做到生熟严格分开，用后清洗消毒，妥善保管。 五、销售熟食卤味制品应当符合下列要求: 1.销售熟食卤味前应严格检查质量，使用食品专用工具取货，货款分开。 2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25℃以下。 3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工；隔市熟食必须冷藏，充分回烧后销售。 4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具，并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。 5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。 6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。 7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。 8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。 六、采购、使用的配料和原料应当符合下列要求 1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。 2.采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及许可证(复印件)及其产品检验合格证明。 3.定型包装的食品、食品原料和食品辅料等，其标识标签应符合食品安全要求。 4.原料须经质量验收，摘除有害腺体，清洗干净后加工。
超市现制现售熟食类产品HACCP计划的建立
超市现制现售熟食类产品计划的建立 刘长虹郭建学马立霞 中国检验认证集团上海有限公司 摘要：作者依据近几年对大型超市内现制现售熟食类食品加工、销售柜台的审核实践，结合国家对超市食品流通环节的卫生要求，提出了大型超市现制现售熟食类产品加工、销售环节的基本卫生要求，对其加工、销售环节潜在的食品安全危害进行了分析，确定了现制现售熟食类产品加工、销售环节的关键控制点，并制定了相应的计划，可供超市食品安全管理人员建立体系时参考，也可供审核超市食品体系审核员参考。 关键词：大型超市、现制现售、食品安全 在大型超市几乎都有现制现售产品经营柜台，经营者在超市柜台里面现场加工，现场售卖。且以熟制品居多，如烤制的全鸡、煎炸的鸡腿、炒制的面条、米粉及蒸煮的馒头、花卷、包子等。这些食品大多是即食食品，因此其食品安全风险等级较高，在加工制售过程中必须严格按照卫生程序和加工要求作业，使食品安全危害控制在可接受水品，以确保食用者的安全。本文将对超市熟制品加工及销售环节的食品安全危害进行分析，确定关键控制点，制定计划，为超市熟制品的制售环节提供安全控制指南。 一、超市现制现售熟食类产品加工、销售基本流程 原辅料、包材验收——储存——预处理——烹饪——包装——售卖 注： .原辅料验收主要包括畜禽肉、蛋、蔬菜、植物油、面粉、大米、调味品、包装盒、膜等。 .储存环节主要包括：常温、冷藏、冻藏； .预处理环节包括原辅料的去皮、去杂、清洗、消毒、切配等环节； .烹饪环节包括烘培、烤制、煎炸、炒制、蒸煮等加工方式； .包装环节有散装、预包装； .销售环节包括常温销售、热柜销售、冷藏销售和冷冻销售； 二、超市现制现售熟食类产品加工、销售环节的基本卫生要求 .原辅料验收：超市应配备适用于不同原料存放条件的储存设施，包括冷藏柜和冷冻柜；加工前，作业人员应进行原材料检查，如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品应避免污染，和原材料分开存放。 .预处理：各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。 .烹调：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 .面包烘焙和主食厨房：未用完的冷冻面团、点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 奶油类、肉类、蛋类原料应低温存放。水分含量较高的点心应当在℃以下或℃以上的温度条件下贮存。 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度℃以下。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过℃。 .烧烤：烧烤肉类产品时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
超市食品安全操作规范(试行)
超市食品安全操作规范（试行） 目录 第一章概述 第二章采购环节 第三章验收环节 第四章食品存储控制 第五章食品现场制作 第六章食品销售环节 第七章问题商品的处理 第八章超市食品安全管理体系 第九章附则 附件1 从业人员洗手消毒方法 附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项 附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点 第一章概述 第一条（目的意义）为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。
第二条（适用范围）该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。 第三条（基本原则）本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。 本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。 第四条（术语定义）生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。 初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。 冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在－18℃以下储存并出售的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。 原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。 即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。
上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范(试行)
上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行）
上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行） 为进一步规范超市（卖场）熟食卤味销售加工行为，提高本市超市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，制定本规范。 1采购、运输、贮存卫生要求 1.1采购熟食卤味应组织有关食品安全质量管理人员对生产 企业进行实地考察，选择具有合法资质、一定规模的生 产企业，与其签订食品安全协议，索取卫生许可证。并 不定期抽查生产企业实际生产情况。 1.2采购的熟食卤味必须采用定型包装或符合卫生要求的专 用密闭容器包装，并采用专用车辆运输。 1.3采购熟食卤味时应根据每日的销量确定采购的数量，做 到“以销定购”。 1.4门店收货时，非定型包装产品每批应索取“上海市熟食送 货单”和产品检验合格证明（保质期小于检验周期的，可 边检验边出厂）；定型包装产品索取产品检验合格证。对 运输工具、包装日期和产品进行验收，同时做好记录。 1.5进货后，非定型包装熟食卤味应在10℃以下或55℃以上 存放，防止发生变质和受到二次污染。 1.6在冷库存放的熟食卤味应分类、分架，按生产单位、品 种分别放置于食品货架上。
2场所设施卫生要求 2.1熟食卤味销售场所周围环境应整洁，与生食品、非食品 保持10米以上距离。 2.2销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定 经营场所。 2.3销售熟食卤味的应设有冷藏（保温）、防蝇、防尘、工用 具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。 2.4熟食卤味加工、销售场所应配备符合卫生要求的流动水 源、洗涤水池和下水道。 2.5加工熟食卤味的应设有与产品品种、数量相适应的原料 贮存、整理、清洗、加工的专用场地，设备布局和工艺 流程合理，防止交叉污染。 3专间（柜）卫生要求 3.1销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方 米的销售专间，另设有流动水源、二次更衣室。 3.2专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间 内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装 置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。 专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于 25℃。 3.3销售定型包装熟食卤味的，可以采用敞开式冷藏柜； 销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食卤味的，应
即食烧酱卤熟食门店销售良好行为规范
即食烧（酱）卤熟食门店销售良好行为规 范 编制说明 深圳市市场监督管理局
一、工作简况 （一）任务来源 深圳市市场监督管理局为规范熟卤制品销售行为，经前期调研与论证，就即食烧（酱）卤熟食门店销售规范立项。 本标准由深圳市市场监督管理局牵头，会同深圳市标准技术研究院、深圳市绝味食品营销有限公司等单位共同起草。 （二）简要起草过程 2019年11月任务下达后，深圳市标准技术研究院、深圳市绝味食品营销有限公司组织人员进行立项申报，成立了标准起草工作组，启动了《即食烧（酱）卤熟食门店销售良好行为规范》的编写工作，明确了各承担单位的任务分工，制定了标准制订工作计划。 2019年12月标准编写人员查阅国内外有关法律法规、标准和技术规范等资料，结合绝味公司实际进行标准的草稿编制研究。修订人员负责标准修订工作的组织、协调、相关资料查询、标准文本及编制说明的起草、撰写。2020年4月在对这些意见和建议的整理汇总修改的基础上形成标准征求意见稿。 二、与我国法律法规和其他标准的关系 本标准的修订以《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)、GB/T 23586-2009 《酱卤肉制品》、GB 31621 《食品经营过程卫生规范》、GB 2726-2016《熟肉制品》等为依据，充分考虑了现阶段行业发展水平和现状。本标准的行文按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的格式和原则要求进行编写。 三、标准的制定原则 （一）总体原则 近年来，随着人民生活水平提高，熟卤制品行业快速发展，熟卤制品除了作
饮食安全知识
饮食安全知识 （经典版） 编制人：__________________ 审核人：__________________ 审批人：__________________ 编制单位：__________________ 编制时间：____年____月____日 序言 下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢! 并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如策划方案、演讲致辞、规章制度、应急预案、事迹材料、心得体会、合同协议、教学资料、作文大全、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注! Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! Moreover, our store provides various types of classic sample essays, such as planning plans, speeches, rules and regulations, emergency plans, deeds materials, insights, contract agreements, teaching materials, complete essays, and other sample essays. If you want to learn about different sample formats and writing methods, please stay tuned!
熟食制品加工销售卫生要求
熟食制品加工销售卫生要求 一、适用范围: 本要求“熟食制品加工销售”系指以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料加工而成的各种直接入口的熟食卤味的食品生产经营单位。 二、选址: 1、居民集中区内不得开设熟食生产加工场所。 2、生产经营场所应离污染源20米以上。 3、集中式熟食制品加工场所面积每户不少于80平方米。 4、前店后场的熟食制品经营场所使用面积不少于35平方米。 5、熟食制品经营场所使用面积不少于15平方米。 6、应当有完备的污水处理设施,符合要求的给、排水条件。 三、卫生制度和卫生组织: 应建立健全的卫生管理制度和卫生管理组织,配备专职或兼职卫生管理人员,持有卫生管理人员培训合格证书。 四、持证上岗: 从业人员必须持有效"健康证"和"卫生知识培训证"上岗。 五、设立卫生档案的设立:
监督文书、检验报告书、从业人员体检档案、传染病患者调离文书档案、自查自检记录档案、申报及审批材料档案。 六、功能间布局和流程: 食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和卫生要求,应按原料、半成品、成品顺序予以布局,并熟食制品加工销售特点,必须设置相配套的功能独立专用的单独原料间、前处理间、腌制及风干凉挂上料间、烧煮间、凉冻间、清洗消毒间、更衣室、熟食间等功能专间或设施,防止交叉污染。 七、食品生产经营场所具体要求: 1、原料仓库: 按100 平方米总面积计算,该功能间不小于10平方米。仓库应设置存放食品原料的多层存放架,地台板。主副食品分类存放,不得与有害有毒物品同库存放。配置排风通风及完善的“三防”设施。所有拆开原包装袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干货、海味、盐等都分别使用带密封盖子的食品存放桶(容器)盛装保管。保管食品的容器必须标明品名,保存日期,及时剔出不符合质量和卫生标准的食品。存放食品时食品与墙壁保持30厘米距离,与地面保持20厘米距离离地离墙存放有通风隔板铺垫。 2、洗涤间: 按100平方米总面积计算,该功能间不小于10平方米。必须设置两个以上专用工具洗涤池;规格为60cm×60cm×40cm(长、宽、高),池高离地面85厘米,池底排水口直径10厘米。2个长度分别为0.5米的不锈钢工作台;与生产经营规模相适应的消毒柜(炉);至少一个带盖有明显标志的垃圾桶。 3、前处理间:
2021年熟食店 间 卫生制度
Live your life with your heart, and don't take the eyes of others as the yardstick.简单易用轻享办公（WORD文 档/A4打印/可编辑/页眉可删） 熟食店间卫生制度 食卤味卫生管理办法 20__-10-15 22:21:54|分类：杂|举报|字号订阅 第一条为贯彻《中华人民共和国食品卫生法》及有关规定，加强熟食卤味卫生监督管理，制定本办法。 第二条本办法适用于本市范围内从事熟食卤味生产经营的单位和个人(以下统称熟食生产经营者)。 本办法所指的熟食卤味是指以畜、禽、兽肉及其内脏和水产、蔬菜、蛋、豆制品、果仁等为原料，经煮、烤、熏、烧、炸、烫、糟醉等方法而制成的各种直接入口的熟食制品。 第三条熟食卤味生产经营过程应当符合下列卫生要求： ㈠应远离污染源； ㈡保持内外环境整洁，有足够的符合《生活饮用水卫生标准》的用水； ㈢熟食生产加工单位设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工、冷却、发的专用场地以及冷藏、防蝇、
防尘、防鼠、通风、照明、工具和容器清洗消毒、更-衣、盥洗、废弃物暂存容器等卫生设施； ㈣设备布局和工艺流程合理。 第四条经营熟食卤味的单位和个人应当设立防蝇防尘专间。专间四避和地面应使用便以清洗的材料。专间内应配备空调、紫外线灭菌灯、流动水、净水装置和熟食冰箱。并设有清洗消毒设施。 专营熟食卤味的专间应当不少于6平方米的，另设二次更-衣室。 兼营熟食卤味的专间应当不少于4平方米。 第五条熟食生产经营者必须建立食品卫生管理组织，制定卫生制度。生产加工者（无批发的前店后工场除外）还须设有食品卫生质量检验机构，配备必要的食品、设备和专业人员。每天对其生产的品种进行抽样检验。 第六条食品从业人员必须了健康体检证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗。 操作时应当遵守以下操作规范： ㈠穿戴清洁的工作衣、帽； ㈡不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物；
食品加工人员卫生管理制度范本(三篇)
食品加工人员卫生管理制度范本 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有____变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、不选用、不切配、不烹调、不出售____、变质、有毒有害的食品。 6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 7、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。 8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 13、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。 14、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。 食品加工人员卫生管理制度范本（二） 一、实行从业人员晨检制度，做好登记工作。高热、咳嗽、腹泻、皮肤性化脓人员不得从事岗位作业。 二、保持穿戴整洁，工作时间内穿白工作衣裤、戴白帽，进熟食间操作和开饭供应时要增戴白口罩。卤味间人员进卤味间工作除按上述规定穿戴外，进入卤味间应增穿反穿衣。
上海市餐饮业食品卫生等级评定管理办法
上海市餐饮业食品卫生等级评定管理办法（试行） 第一条为加强本市餐饮业食品卫生管理，促进企业自律，提高食品卫生监督管理效率，规范餐饮业食品卫生等级评定，按照卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》及《卫生部食品卫生监督量化分级标示管理规范》，结合本市实际情况，制定本办法。 第二条本办法适用于本市从事餐饮经营活动的并有固定经营场所的饭店、快餐店. 第三条本市餐饮业中的饭店、快餐店实行食品卫生等级管理制度. 等级评定应坚持公正、公平、公开和科学的原则。 第四条市食品药品监督管理局主管全市餐饮业食品卫生等级管理工作,区（县）食品药品监督管理分局负责本辖区内的餐饮业食品卫生等级管理工作。 食品药品监督管理部门对餐饮单位实施监督时，按照《上海市餐饮业食品卫生评分表》（见附件)对餐饮单位进行评分，评分结果作为年度等级评定的依据. 第五条餐饮业食品卫生等级分为A级(食品卫生状况优秀）、B级（食品卫生状况良好)、C级（食品卫生状况一般）和D级(食品卫生状况较差)四个等级。等级评定按《食品卫生等级评定表》（表1）标准进行. 表1 食品卫生等级评定表
注： 1、上表中凡以范围表示的数值,下限不含本数,上限含本数； 2、分类卫生要求倡导性项目是指《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》附件一“上海市食品卫生许可分类要求"中对餐饮业经营者的倡导性要求； 3、经常性卫生管理项目年平均加权扣分,是以某单位的年平均实际扣分，乘以加权系数（系数根据餐饮业的类别、规模和供应的食品品种的食品安全风险确定),即为该单位的加权扣分。加权系数如下： ①特大型饭店、大型饭店、快餐店加权系数为1.1,其余餐饮单位加权系数为1.0; ②供应熟食卤味加权系数为1.1,不供应熟食卤味加权系数为1。0； ③供应盒饭、桶饭加权系数为1。2，不供应盒饭、桶饭加权系数为1.0。 第六条凡符合《食品卫生等级评定表》A级条件，但年度内受到过食品卫生行政处罚的餐饮单位，评定为B级. 依据《关于在本市餐饮等行业的食品生产经营单位试行食品卫生管理员制度的通知（修订）》的规定，法定代表人（负责人）或食品卫生管理员未在规定期限内参加重新培训或培训考试不合格的，在原等级的基础上降低一个等级。 有下列情形之一的餐饮单位，立即降为D级： (一）造成食物中毒、食源性疾患的； （二）连续两年食品卫生等级评定为C级的。 第七条A级餐饮单位必须经市食品药品监督管理局验收。
超市食品安全规范化管理制度5篇
超市食品安全规范化管理制度5篇 超市食品安全规范化管理制度篇1 大型超市(卖场)同样存在食品安全隐患，只是在隐患的部位、种类上与小型食杂店有所不同。 一般来说，大型超市(卖场)管理理念较新，商业经验丰富，较受消费者欢迎，但因此而忽略细节管理的现象也比较普遍。据统计，近年来工商机关和消费者保护组织接到的大型超市(卖场)类申(投)诉数量有所增加，申(投)诉内容主要集中在食品变质，新鲜果蔬农药残留量超标，销售过期食品(包括赠品过期)，食品添加剂超标，食品的生产日期、保质期标注及QS标志等不全，进口食品无中文标志等。从食品类别看，问题最多的是鲜肉及肉制品，问题较多的是休闲食品。出现上述问题的主要原因是大型超市(卖场)在食品采购时验收不认真，把关不严格，虽有相关制度，但执行不力，形同虚设。 1.重经济利益而忽视严格落实食品安全管理制度。 在进货环节，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市(卖场)由于竞争优势相对较大，容易利用这种竞争优势，对供货商实施压价，以降低自身经营成本。另有一些大型超市(卖
场)则是过分信任供货商，尤其是对那些合作多年的供货商，在进货时忽视食品质量查验，推卸自身应依法承担的食品检验检测责任，而将食品安全的把关责任完全交给供货商，导致农药残留量超标、食品添加剂超标的农副产品和生鲜食品流入大型超市(卖场)。 在运输环节，一些大型超市(卖场)的运输设备、临时储存设施不过关，不能满足生鲜食品储存、消毒的基本要求，导致食品变质或过期。 在销售环节，一些大型超市(卖场)的设备不能完全满足食品安全需求。当有些食品保鲜期因设备原因缩短时，有的大型超市(卖场)人为涂改生产日期，欺瞒消费者。 在存储环节，一些大型超市(卖场)对相关设施投入不足。商务部《超市食品安全操作规范(试行)》规定：“销售需冷藏的定型包装食品。冷藏柜温度应当在零下2摄氏度至零下5摄氏度，冷藏柜应配有温度指示装置。销售需冷冻的定型包装食品。冷冻柜温度应低于零下18摄氏度，冷冻柜应配有温度指示装置。”一些大型超市(卖场)不及时更换已经超期使用而老化的冷藏(冻)柜，冷藏(冻)柜达不到保质温度;将必须在冷冻区存储的.食品存于冷藏区并与其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加;在冷藏柜内，人为地增加分层，将标准的2层分隔成3层，导致最
最新便利店食品安全管理制度
便利店食品安全管理制度（通用3篇） 第一章概述 第一条（目的意义）为推动连锁便利店的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。 第二条（适用范围）该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。 第三条（术语定义）生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。 初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。 冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在—18℃以下储存并出售的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。 原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。 即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 预包装食品：指经预先定量包装，或装入、罐入容器中，向消费者直接提供的食品。 散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及其他说明物。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
上海市食品卫生许可证发放管理办法
上海市食品卫生许可证发放管理办法 第一章总则 第一条 (制定依据及目的） 根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十七条规定，结合本市实际情况，制定本办法。 第二条（适用范围） 在本市行政区域内的下列单位和个人必须领取上海市食品卫生许可证后，方可向工商行政管理部门申请登记。 (一)从事食品生产经营的单位和个人； (二)职工食堂； (三)城乡集市中生产、加工直接入口食品及销售非定型包装直接入口食品的食品生产经营者； (四)各类食用农产品批发市场； （五）市卫生行政部门规定的其他应当发证的单位。 第三条（许可证类别及发放对象） 本市食品卫生许可证分为三类： （一）《上海特种市食品卫生许可证》。发放对象为糟醉制熟食品、生食水产品、学生盒饭、辐照食品以及市卫生行政部门规定的其他特种食品的生产者； （二）《上海市临时食品卫生许可证》。发放对象为在街头设摊或者临时从事食品生产、经营的单位和个人； （三）《上海市食品卫生许可证》。发放对象为除前二项规定以外的其他食品生产经营者。 第四条（管理部门） 市卫生行政部门主管全市食品卫生许可证发管理工作,并负责核发《上海市特种食品卫生许可证》。 区、县卫生行政部门负责本辖区内食品卫生许可证的发放管理工作并核发《上海市食品卫生许可证》和《上海市临时食品卫生许可证》。
铁路、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构根据国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责，负责所辖范围内的食品卫生许可证发放管理工作。 第五条（告知与承诺制度） 本市实行食品生产经营卫生责任告知与承诺制度。 卫生行政部门应当以局面形式，告知食品生产经营者应当遵守的法律规定、行为规则和其他责任。 食品生产经营者领取食品卫生许可证时应当就其生产、经营食的卫生责任，向卫生行政部门作出承诺，保证符含有关食品卫生法律、法规、规章、标准及规范性文件的规定，达到卫生责任制的要求。 第二章发证条件 第六条（基本条件） 申请办理食品卫生许可证必须符合本章规定的条件，同时必须符合法律、法规、规章、标准及其他有关规范性文件的要求。 第七条（基本条件） 食品生产经营场所内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。 食品生产场所和直接入口食品的经营者应当离倒粪站、垃圾箱、公共厕所以及其他有碍食品卫生的散性污染源10米以上；其他食品经营者的生产经营场所应当离污染源5米以上。 法律、法规、规章、标准及规范性文件对防护距离另有规定的，按其规定执行。 第八条（生产加工场所的场地卫生要求） 食品生产加工场所应当市有与产品品种、数量相适应的处理、加工、包装、贮存、冷藏等场地，并符合下列卫生要求： （一）墙壁、地面应当采用不透水、不吸潮、易冲洗的无毒防霉材料建造； （二）墙裙由浅色瓷砖或相当材料建成，高1.5米以上； （三）顶角、墙角和地角呈弧形，内窗台呈斜坡式或采用无窗台结构； （四）地面应当有1-2％的坡度和良好的排水系统； （五）具有良好的供水系统，用水充足并符合国家生活饮用水卫生标准。
食品零售业现场制售卫生基本要求
食品零售业现场制售卫生基本要求
I CS 备案号： DB 食品零售业现场制售卫生基本要求 （报批稿） 上海市质量技术监督局 发布
前言 本标准的附录A、B、C、D、E、F为资料性附录。 本标准由上海市食品药品监督管理局提出。 本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口。 本标准负责起草单位：上海市食品药品监督所、徐汇区食品药品监督所、静安区食品药品监督所、浦东新区食品药品监督所。 本标准参加起草单位：上海市肉类行业协会、上海市饮料行业协会、上海市豆制品行业协会、上海市副食品行业协会、上海连锁经营协会、农工商超市（集团）有限公司、上海联家超市有限公司、上海申美饮料食品有限公司、上海新语面包食品有限公司、上海万有全（集团）有限公司、上海美天副食品市场经营管理有限公司。 本标准主要起草人：张磊、赵宇翔、徐晨、葛佩芳、高鸣翔、赵羽莉、沈洁芳、钟蔚、许亦频。
本标准参加起草人：林荣泉、陈杰、刘玉兰、徐宗义、时鑫镖、甘平忠、李燕梅、蒋岳平、朱寅茜、史建武、万荣康、沈肇昶。 本标准于2009年5月首次发布。
食品零售业现场制售卫生基本要求 1 范围 本标准规定了食品零售业食品（包括直接入口和非直接入口食品）现场制售场所、设施、人员、制售过程以及食品安全管理等方面应达到的卫生要求。 本标准适用于各种经营形式的食品现场制售，包括专门从事食品现场制售的店铺和超市、商店、市场内的食品现场制售区域；但不适用于餐饮单位的食品制作和供应、食用农产品的初级加工和饮用水的现场制售，也不适用于从事食品现场制售的摊贩。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 DB31/410 餐饮业即食食品环节表面卫生要求 卫法监发[2002]99号食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定
上海市食品经营许可管理实施办法(试行)
上海市食品经营许可管理实施办法（试行） 第一章总则 第一条为规范食品经营许可活动，加强食品经营监督管理，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《关于餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证整合后调整食品经营许可条件有关事项的通知》等有关规定，结合本市实际，制定本办法。 第二条本市食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用本办法。 第三条食品经营许可应当遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则，按照食品经营主体业态、经营项目的风险程度分类实施。 第四条市食品药品监督管理局负责监督指导全市食品经营许可管理工作。各区市场监督管理局负责辖区内食品经营许可管理工作。 第五条食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一张食品经营许可证，并对经营场所内的食品经营活动负责。
第六条市食品药品监督管理局和区市场监督管理局应当在网站上公布经营许可事项和网上办事指南，方便申请人采取数据电文等方式提出经营许可申请，提高办事效率。 第七条利用自动售货设备从事食品销售的经营者的许可和监督管理工作，由经营者所在地的区市场监督管理局负责。 第八条船舶供餐的许可和监督管理工作，由客运船舶经营期间主要靠泊点所在地的区市场监督管理局负责。 第二章申请与受理 第九条申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。 企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等应当以营业执照载明的主体作为申请人。 机关、事业单位、企业、社会团体、民办非企业单位等申办单位食堂以及其他食品经营业态的，应当以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。 第十条申请食品经营许可，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出（见附件1、2、3、4）。 列入其他类食品销售和其他类食品制售的具体品种应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。
上海市食品经营许可管理实施办法(试行)
上海市食品经营许可管理实施办法（试行） 实施指南 为指导各区市场监管局按照《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》（以下简称《实施办法》）要求开展食品经营许可工作，制定本实施指南。 一、关于餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形 根据《食品经营许可管理办法》第四条第四款“按照食品安全风险等级最高的情形进行归类”的原则，已取得风险等级较高经营项目的餐饮服务经营者和单位食堂，从事风险等级相同或较低的经营项目的，《食品经营许可证》可以不增加相关经营项目（见表1）。 表1 餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形 二、关于餐饮服务经营者（中央厨房除外）和单位食堂专间、
专用操作场所的设置 （一）需设置专间、专用操作场所的常见品种 需设置专间或专用操作场所的常见食品品种，以及常见食品品种与《食品经营许可证》经营项目的对应关系见表2。 表2 需设置专间、专用操作场所常见品种与对应的经营项目 （二）可共用专间、专用操作场所的情形 1、生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以在同一专间内操作。共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小。 2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所
内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。 （三）生食海产品、生食果蔬的加工操作 生食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。 三、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施 《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条第二项规定，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。无法分设通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申请人应配备运送容器并书面承诺。 四、关于餐厨废弃油脂的处置 （一）餐厨废弃油脂产生单位的界定 《实施办法》第十二条第五项规定的产生餐厨废弃油脂的餐饮服务经营者和从事现制现售的食品销售经营者的界定，按照《关于进一步加强和规范本市餐厨废弃油脂处理管理相关工作 的通知》（沪食药安办〔2016〕147号）规定执行。实际基本不产生餐厨废弃油脂的，可以不认定为餐厨废弃油脂产生单位。 （二）符合要求的油水分离器