东北独特的饮食文化

语形上，除了与单字语音、字形比较接近的词语外，东北方言“白”

类词语的轻声与儿化现象比较突出，异体形式也比较多。下面先把与单字语音和字形比较接近的词语开列出来。

(1>白扯，白搭，白薯，白瞎，白给，白吃饱，白搭白，白费蜡，白})冒了2)漂} p iao4)白，大白扔;(3)大天白日，红日白牙;(4)大明大白，空乎套白狼。

不少词语与单字音形有较大差别。除轻声和儿化以外还有变调、异体、日语读法(白读，与比，还有不少细节上的变化。例如“白话(hu a)、白不(bu)毗咧、黑价(J})白日”

轻声部分的韵腹要央化，分别读为hue, be, jieo“白不毗咧”的另一种形式也实际读为“白巴(be)毗啦”。“急赤(ch i)白脸”的“赤”介于ch i 不II the之间，倾向于读〔}heo

儿化类的实际读法在上面的标注中并未全面显示。为了表现实际读法，可以分别标注为“白人、翻白(b ar)、大白边b iar)、有红似白。

变调类要注意“急赤白脸”的“白(bail) ",读阴平，可以结合它的其他形式如“急头册脸”一起考虑。另外，异体类这种叫法不一定贴切，只是考虑到每一组的核心语义基本相同这一点，才把他们统—

的轻声、变调和儿化现象比较突出，异体形式也比较多。

(1)半晌，半仙之体;

( 2))西半晌，前半晌。

而不少词语与单字音形有较大差别。除异体以外，卞要有轻声、儿化和变调等二种情况。下面开列的词语有不少同时具有两种或两种以上情形。

( 1)轻声:半彪了，半大了，半拉了，半语了，半开门了，半半拉拉，半腰插杠了(半当腰插杠了)，一瓶了不满、半瓶了晃荡;

( 2)儿化半落儿，半拉半儿，半红脸儿，一时半晌儿，一时半会儿，一星半点儿;

( 3)变调:半拉，半拉架，半拉半，半大了，半拉了，半拉磕叽，半半拉拉，一春半夏(一春零八夏)，单一半、外一半，够十五个人看半拉

月，一瓶了不满、半瓶了晃荡，人心换人心、五两换半斤;

( 4)异体:一春半夏(一春零八夏)，半腰插杠了(半当腰插杠了)。

( 5)白读:黑更半夜。

轻声词语的轻声部分卞要是“了”，实际读法表现为韵腹央化，用汉语拼音可以简单地标记为zeo还有一个就是“半半拉拉”中第一个“半”，韵腹同样央化，用汉语拼音可以简单地标记为 b en。这单讲的是一般意义上的轻声，不包括广义节律方面轻音、重音、次轻音、次重音之类的概念。

儿化词语的实际读法也可以用汉语拼音表示。例如，“半落儿(laor4)、半拉半儿(ban)、半红脸儿(liar3 )、一星半点儿(d iar3 )”等。另外，“一时半晌儿”的“晌儿”要先把韵腹鼻化，再去掉韵尾，然后儿化。

变调词语包含二种情形。第一种，与普通话变调读音相同。例如，“半半(ben)拉拉、一(Y引春半夏、一(Y}}瓶了不满、半瓶了晃荡”等。第一种，具有区域特点的发音。例如，“半拉(1a3 )、半拉(1a3 )架、半拉( 1d3)半、半大(dal)了”等。第二种，语义相同或相近而发音却相异。例如，“半拉( la l)了”。

异体词语这种叫法不一定贴切，因为除了用字不同的一类，还包括表达相同意义的不同说法或样式，只是考虑到每一组的核心语义基本相同这一点，才把它们统一归在这一名下。此外，白读词语是指“黑更半夜”的“更”，读作jin}lo

东北独特的饮食文化

杨帅

（长沙民政学院殡仪系殡仪1031班）

内容摘要：放眼世界，每个地域的文化背景都是由千百年来点滴汇聚而成的，都是经历了许许多多才形成了现在的一套文化体系，于是也便有了千差万别。因为地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，东北地区也形成了独特的饮食文化。

关键词：东北饮食文化

中国的东北地区，处于北纬42°至53°34′之间，是最冷的自然区。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下，寒冷甚于版图中的其他任何地区，这无疑是东北地区自然生态的基本特征，因而成为该地区文化历史的首要环境因素。东北地区江河湖沼等地面水源丰富，既保证了繁茂的植被，为陆地动植物的生长和种类繁卫创造了优越的条件，也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区，同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。

东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江3省，面积约82万平方公里，人口约1亿。东北地产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园，”一年四季食不愁。而东北菜包括辽宁、黑龙江和吉林三省的菜肴。它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古就闻名全国。又因辽宁的沈阳是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。

饮食的分类：

首先，主食为大米，来南方以后听说南米北面，我总是想说，东北地区的主食不是面，是东北大米。东北地区雨水丰富，四季分明，适合水稻作物生长，水稻多了，人自然吃大米。我是辽宁人，从小吃大米长大，至于面食，只有特殊场合时食用。身边在东北的朋友，有吉林的，有黑龙江的，每天跟我一样以大米为主食。说“东北人以面食为主”的说法，我还是第一次听说……甚至难以想象。

其次，肉食为主，应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是维持到了19世纪末叶，这里的土著居民，如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京满族、相继出关的汉人例外（这还主要是17世纪中叶以后的事）。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类，当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等，但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活，即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边，那些少数民族的食物结构也基本如此。五谷作为副食，是肉食为主的伴存特点。

第三，冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻干粮（馒头、豆包、饺子、年糕）、冻水果。至于红果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”，更是东北入冬季里的风俗美食。冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美，也更便于加工烹制。当然更不要说现在生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。不惧冰雪，喜爱冰雪，不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色，冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。

第四，菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆，是北方人的发明，也是北方人民的传统食物原料。菽类植物，如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆

等20余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食，也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。

第五，丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短，人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右（南北跨度大，因此差异也很大）。为解决漫长冬季对蔬菜的需要，东北人，尤其是下层社会广大民众，都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜（品种可多达10余种）。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

总结以上，可以看出东北饮食的以下特点：

1．东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很好、很实惠的选择。

2．东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。

3．东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案激赏。

以上就是我们北方饮食方面的特点特性，随着时间的发展，东北人是饮食也在发生着日新月异的变化：重食、重养、重味、重理的中国饮食文化特点已经渗透到了东北饮食文化中。

参考文献：

《中国饮食文化》旅游教育出版社2005.10

《中国传统食俗》广西民族出版社 2002. 5

“粘豆包”也叫“年豆包”，顾名思义，就是过年时包的年饽饽。

如今城里的市场上，一年四季，粘豆包满街都是，黄的、黑的、白的，包装精美，目不暇接。豆包外型大都一样，关键吃起来看口感。

好豆包要四看：一看外形；二看色泽；三看馅质；四看底垫。

家乡的粘豆包，大都是黄米面做成，馅是豇豆、红小豆或绿豆的。黄米面是由糜子磨成，糜子品种也不一样，有黑糜子、红糜子，他们的粘度色泽大不相同。黑糜子比红糜子粘，且色泽光亮，相比红糜子就淡了许多。要说这豆包的口感，糜子品种是关键。包豆包是讲究造型的，也是家风的体现。你包大了，大如馒头，村民就会讲究你家不会过日子；你包太圆了，圆如皮球，那也会招左邻右舍的耻笑；最好的造型是底宽上窄，光滑圆润，小巧玲珑。摆在盖帘上整整齐齐，就如整装待发、严阵以待的队伍。

透过粘豆包的色泽，就能看出豆包的质量。上乘的豆包，色泽金黄，特别是蒸熟后，那白色就变成了黄色，稍凉片刻，用手轻轻摁一下，下去的凹处即刻就自动弹起来，好的豆包弹性极强，没吃就有了食欲。过去家里人口多，糜子少，黄米面要兑一少半玉米面，兑多了蒸出的豆包色泽发白，吃起来如豆腐渣一样，一点都不筋道。

粘豆包的馅，占豆包质量的一半，没有好馅，光有好面，也不是上乘的豆包。最好是豇豆馅，色泽暗红，口味绵软，大锅烀熟，一攥一个小团。没有豇豆，当然红小豆、绿豆也可做馅，但比起豇豆馅，虽然红小豆色泽好，但没有豇豆馅香甜可口；绿豆馅色泽独具，但没有豇豆馅绵软拢团，所以说，品豆包的口味，你咬开皮露出馅一尝就十有八九了。

选择豆包的底垫，就如“好马配好鞍”一样，也像村姑娘的穿着，是提高身价的体现。豆包底垫有苏子叶、玉米叶、高粱叶和白菜叶等。农家最常用的是玉米叶做垫，秋天把玉米叶洗净一扎扎晾干备用，玉米叶垫干爽不粘豆包，一拎一拉豆包就干干净净落在碗里了；苏子叶和白菜叶虽然薄，一蒸就和豆包形成一体了，不好揭，就不用揭垫了，可与豆包一并食用。底垫各具特色，各有千秋。

过去乡下过年，包豆包可是一年一盼的大事，大人孩子齐上阵。现在农家生活水平提高了，吃的东西也多了，豆包包得少多了，过去得包两三天，全家人分工明

确。母亲和我几个姊妹在炕上攥馅的攥馅、包的包，我和父亲负责装锅、抱柴、烧火，烧火也讲究火候，火大会糊的，火小就夹生了。

热气腾腾蒸熟的豆包出锅了，甜味扑鼻，用木铲蘸凉水，一串串、一个个从帘上脱起，先倒进屋外面的笸箩里晾一晾，待豆包绷皮不粘了，再放到仓子里的大缸里冻上，第二天早上，满满一粮囤或一大缸的粘豆包就冻得硬邦邦的，但颜色依然是金黄金黄的。

那时，日子过得好的人家，粘豆包蒸的多，加之省吃俭用，能吃过正月，一直到开春备耕种地。干上半天活儿，能吃上一顿粘豆包，解馋、抗饿又增体力。那时细粮少，豆包就取而代之。家里人口多，正月里也不天天吃的。我们小孩子嘴馋，就偷啃冻豆包吃，那味道，甜滋滋的，还有点黄米面的味儿。小时候，我一连能啃好几个。

如今，乡下这吃的东西花样百出，粘豆包在餐桌上也不稀罕了，用油煎上，金黄可口，蘸着白糖吃，但也品不出小时候的味道了。

例如一个人走路不小心跌在泥里，用直白的说法是“沾了一身泥”或了泥人了”，但东北人常说“蘸糖葫芦”，两个人打交手仗，相持不下，这叫黄瓜架”，既形象逼真又蛮有风趣。其它如“死猪不怕烫”，“自己刀削不了自己的把”，“听喇喇姑叫就不用种地了”等等。

东北方言中的谚语和歇后语，在口常对话中往往会制造出一种生动的语境，更多的展现出一种神奇的力量。“辣不过蒜，亲不过汉，弯不过担”，“梢头结大瓜一一好的在后头”，“清官骑瘦马，有钱不扎i-:;u} }，“仰头婆娘低头汉，青头萝卜紫头蒜”，“麻子不叫麻子一一坑人”，“别拿豆包不当干粮”，“吹屎格蛋戴眼镜一一假充地科先生”，这些谚语包含着老一辈人的生活经验，同时对东北人民的传统观念也有所体现，往往是一句话就能令气氛活跃或克敌制胜。

1.2.6结构方式独特，形式多样。这样的特点主要表现在如下两个方面:(1)奇妙的语素纲_合。如:“嗯哪”、“得瑟”、“母们”等。(2)丰富的寓意。歇后语在生活中的运用比较广泛，往往二言两语就能描绘出一个生动的形象。如:“豁牙子啃西瓜一一净道”，“汽车压罗锅一一死也值(直)”，“腿上贴邮票一一走人了”，“高山倒马桶一一臭气远扬”，“半夜拔河一一暗中使劲”，“拿菜刀哄孩子一一

不是闹着玩的”，“鸡毛插在桅杆上一一胆子不小”，“剃胡子不用水一一干刮”，“烟囱顶上长棵树一一高不可攀”。

1.2.9数字词在东北方言中运用的特点

在东北方言中，数字词的运用比较多，如:“一锅搅马勺”、“二虎巴登”、“四六不上线儿”、“七拉枯吃”、“八出戏”、“二七儿疙瘩话”等等，这些词因为带有数词，所以在表义上更具有形象性和生动性的特点。在口常生活中这些词的运用，则充满了趣味性。例:四棱八箍，形体不规则的样子“我好比顽石四棱八箍”的;四马攒蹄，动弹不得的样子，“你没见我去年秋天，累的四马攒蹄的”;八竿子打不着，拉不上丝毫关系，这件事和我们八竿子打不着哇。一撇一咧，形容用撇嘴咧嘴的方式表示看不惯的神情，“老婆子看林黛玉那个样儿，总是一撇一咧的。”一枪俩眼儿，多用来比喻一招失算两处吃亏，“耽误生产不算，还搭上了二十多块钱，真是一枪俩眼儿”。一顺撇，指顺拐，走着走着，胳膊腿儿又一顺撇了。一屁俩谎，形容特别虚假，你小子办事，总是一屁俩谎。

老么卡眼儿

例句：同上。

皮儿片儿

例句：老王家那小子把家里造的皮儿片儿的

魂儿画儿

例句：你这脸上抹啥了，造的魂儿画儿的

五迷三道

例句：那几天喝得我五迷三道的，钱包丢了都不知道。

毛愣三光

例句：你能不能稳当点儿啊，别成天毛愣三光的让人不放心。

疙不溜脆

例句：那天他疙不溜脆的就把几个小流氓给收拾了。

七吃咯嚓

例句：同上

虚头八脑

例句：你别跟我虚头八脑的了,要借钱就直说。

无机六瘦(屋脊六兽)

例句：这一天到晚在家呆的我无机六瘦的，闹停死了。

二虎八叽

惯用语的卞要语用功能是作为修辞手法使用。特别在日语的语言实践中，使用频率很

高。陈汝东(2000)认为，“在修辞过程中，话语的组织具有很大的可塑性。同样的意思，

可以选择不同的谚语变体来表达。这些谚语变体，既包括丰富多彩的同义词，近义词。也

包括一些修辞手段成品一一熟语。同样的交际任务，也可以选择熟语来完成。”⑥，提出了熟语是修辞“成品”的概念。

陈汝东2000《对外汉语修辞学》，桂林:广西教育出版社。

《俗语研究与探索)}(论文集)出版

温端政卞编《俗语研究与探索次论文集)于Zoos年5月由上海辞I}出版社}}，式出版。

全}二收论文21篇。首篇为价中国俗语大全”序次江蓝生)，其后，分为5组:

第一组，卞要研究和探索关于汉语俗语及其所属语类谚语、惯用语、歇后语的性质、范围和分类，以及与

建俗语语料库相关的认识和技术问题。

第一组，研究和探索俗语的运用，以及俗语的思维方法和特色等方面的问题。

第二组，研究和探索与俗语辞I}编纂相关的问题。

第四组，研究和探索俗语的变异和规范问题。

第五组，研究和探索方言俗语问题。

4.