中式烹调技艺技能考试试题

中式烹调技艺技能考核

项目一烹饪原料的成型一一丝和片

一、任务说明

考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工：

（1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片；

（2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克；

用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。

二、任务要求

1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。

3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。

4.操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生; 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。

5.具有良好的职业道德素养。

6.严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。

7.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

三、考试考核标准

2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分）

项目二烹饪原料的成型一一剞切蓑衣花刀

一、任务说明

考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工：

（1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；

（2）刀距相等，深度一致，角度适当；

（3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。

二、任务要求

1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识、穿戴整齐，站姿规范。

3.制切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。

4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。

7.具有良好的职业道德素养。

三、中式烹调技艺考试考核标准

1.素质考核配分、评分标准（20分）

2. PLC技能操作过程配分、评分标准（80分）

项目三烹饪原料的成型一一丝和条

一、任务说明

考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工：

（1）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为50克；

（2）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.8厘米的条，共20

根;

（3）用现场提供的直径为23厘米的圆平盘盛装，丝码放整齐，摆放在盘心的一侧，条5根为一层，共排叠四层，摆放在盘心的另一侧，均不得超出盘子内沿。

二、任务要求

1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。

3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。

4.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

6.严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。

7.具有良好的职业道德素养。

三、中式烹调考试考核标准

1.素质考核配分、评分标准（20分）

中式烹调技艺技能考试试题

中式烹调技艺技能考核 项目一烹饪原料的成型一一丝和片 一、任务说明 考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工： （1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片； （2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克； 用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。 二、任务要求 1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。 4.操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生; 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。 5.具有良好的职业道德素养。 6.严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。 7.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 三、考试考核标准

2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分）

项目二烹饪原料的成型一一剞切蓑衣花刀 一、任务说明 考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工： （1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开； （2）刀距相等，深度一致，角度适当； （3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。 二、任务要求 1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识、穿戴整齐，站姿规范。 3.制切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。 4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。 7.具有良好的职业道德素养。 三、中式烹调技艺考试考核标准 1.素质考核配分、评分标准（20分） 2. PLC技能操作过程配分、评分标准（80分）

中式烹调师考试题及答案

中式烹调师考试题及答案 1、人体内含量最多的成分是()。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水 答案：D 2、炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。 A、法滑油 B、旧过油 C、原料多少 D、油温高低 答案：D 3、微波炉是利用( )加热的新型炊具。 A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气 答案：B 4、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤维的数量多。 A、肥 B、油多 C、产肉力高 D、瘦肉多 答案：C 5、麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。 A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦 答案：B 6、水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 A、溶质 B、溶剂

答案：C 7、翻勺时要做到握勺()。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。 A、姿势正确 B、牢靠 C、握而不死 D、有力 答案：A 8、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。 A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸 答案：D 9、食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。 A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量 答案：D 10、石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。 A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑 答案：C 11、维生素C含量最低的食物是()。 A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃

12、自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。 A、主持人 B、设计者 C、厨师 D、爱好者 答案：B 13、月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是( ) A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH 答案：C 14、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。 A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论 答案：A 15、菜肴装饰的意义在于( )。 A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感 答案：C 16、鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。 A、100g B、200g C、250g D、150g

中式烹调师高级技师试题库及参考答案

中式烹调师高级技师试题库及参考答案 一、单选题（共50题，每题1分，共50分） 1、《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥市场经济机制的积极作用，人们必须增强()。 A、自立意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识 B、个人意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神 C、自立意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神 D、个人意识，协作意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识 正确答案：C 2、香港菜肴中的“富贵鸡”在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在()环节进行创新的。 A、风味搭配 B、坯形加工 C、组合搭配 D、刀工处理 正确答案：B 3、菜肴原料具有什么样的形态，下列选项中不正确的是()。 A、艺术形态 B、自然形态 C、一般加工形态 D、特殊形态 正确答案：D 4、对培训计划实施控制的第一步，就是获得()。 A、财务保障 B、领导支持 C、资料内容 D、相关信息 正确答案：D 5、传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是()的步骤。 A、打荷工作程序 B、炉灶烹调工作程序 C、盘饰用品制作程序 D、厨房餐具准备程序 正确答案：A

6、厨房的生产、作业规格中不包括()。 A、原料加工、切割规格 B、原料采购、价格规格 C、装盘出品规格 D、原料浆腌规格 正确答案：B 7、预先确定企业内人均培训经费预算额，然后再乘在职人数的培训预算确定方法是()。 A、比例确定法 B、人均预算法 C、需求预算法 D、费用总额法 正确答案：B 8、孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生()。 A、克汀病 B、克山病 C、水俣病 D、痛风病 正确答案：A 9、下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。 A、脂肪酸 B、钙 C、维生素C D、氨基酸 正确答案：C 10、下列营养素中，()不能提供人体热能。（向左滑动屏幕进入下一题） A、果胶 B、蛋白质 C、淀粉 D、果糖 正确答案：A 11、下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法，不正确的是()。 A、人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系 B、人的职业道德水平反映着人的整体道德素质

中式烹调师理论知识试题库及参考答案(通用版)

中式烹调师理论知识试题库及参考答案（通用版） —、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求的选项） 1. 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )，其中优质蛋白质要占1／3以上。 A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g 参考答案：C 2. 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。 A、铁 B、钙 C、磷 D、铜参考答案：B 3. 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。 A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式参考答案：C 4. 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视( ) 平衡。 A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉参考答案：A 5. 菜肴装饰的意义在于( )。A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感参考答案：C 6. 要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。 A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴参考答案：B 7. 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。 A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳参考答案：D 8. 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。 A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳参考答案：B 9. 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设计的关键。 A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席参考答案：D 10. 据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E 参考答案：C 11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

中式烹调师证理论知识考试题库(整理版)

中式烹调师证理论知识考试题库（整理版） 一、单选题 1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为()、斜刀法、直刀法和其他刀法4类。 A、剁刀法 B、跟刀法 C、铡刀法 D、平刀法 正确答案：D 2.下列为浇汁调味法的菜肴是()。 A、烧海参 B、回锅肉 C、炒鸡丝 D、糖醋鱼 正确答案：D 3.土豆丝一般是用()切成的。 A、斜刀法 B、平刀法 C、直刀法 D、其他刀法 正确答案：C

4.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。 A、先淋少许熟油再勾芡 B、将芡汁直接淋在菜肴上 C、将过多的汤汁融合在一起 D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入 正确答案：D 5.下列属于藻类原料的是()。 A、紫菜 B、平菇 C、草菇 D、金针菇 正确答案：A 6.()具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cm×2cm ×0.2cm。 A、长条 B、长方条 C、长方块 D、长方片 正确答案：D 7.菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱()的老根。 A、左部 B、右部

C、上部 D、下部 正确答案：D 8.()细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为麻线丝。 A、粗丝 B、特细丝 C、中细丝 D、二细丝 正确答案：D 9.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先()然后再挂糊。 A、拍粉 B、上浆 C、腌制 D、剞刀 正确答案：A 10.下列适宜调制咸鲜味的调味料是()。 A、味精 B、鲜汤 C、食盐 D、以上都是 正确答案：D

11.煮制回锅肉坯料以()为佳。 A、半熟 B、全熟 C、断生 D、三成熟 正确答案：C 12.鸭的剔骨加工中，一般情况下()部位的骨骼予以保留。 A、鸭腿 B、鸭翅 C、鸭胸 D、翅尖 正确答案：D 13.()粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”. A、细条 B、粗条 C、二细条 D、中粗条 正确答案：A 14.下列为单一原料组配的菜肴是() A、滑炒肉丝 B、酱爆鸡丁

2022中式烹调师(技师)考题及答案

2022中式烹调师（技师）考题及答案 1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（A） A、低无机盐 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维 2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B） A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型 3、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。（B） A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸 4、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D） A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量

5、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B） A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养 6、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C） A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场 7、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C） A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂 8、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C） A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏

D、眼睛 9、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C） A、形成面点特色 B、美化面点形态 C、决定点心的色泽 D、增加花色品种 10、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B） A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼 11、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。（B） A、黄牛肉 B、水牛肉 C、小牛肉 D、牦牛肉 12、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B） A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

中级中式烹调师考试题库及答案

中级中式烹调师考试题库及答案2022中级中式烹调师考试题库及答案 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A

B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂

D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。 A、吊芡

中式烹调师(初级)考试100题及答案

中式烹调师（初级）考试IOO题及答案 1、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C） A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 2、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B） A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤 3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约 50万字左右。（D） A、四 B、六 C、八 D、十 4、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B） A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养 5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是（）。（A） A、黄瓜 B、辣椒

C、茄子 D、四季豆 6、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。 (C) A、作为主导成分 B、作为主色成分 C、作为主要成分 D、作为主味成分 7、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。(B) A、酸味有较强的的去脾.解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味 8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。(D) A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼 9、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。(C) A、高丽糊 B、发粉糊 C、发蛋糊和纸包 D、蛋泡糊沾面包渣 10、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A) A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于成品 11、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。(D) A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 12、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B) A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发 13、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B) A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 14、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B) A、滑炒 B、煽炒 C、煎 D、燔 15、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。(B) A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄 16、【单选题】在配菜中，"五彩炒肉丝〃主辅料颜色的配合属于"()

最新中式烹调师(初级)考试题及答案(完整版)

最新中式烹调师（初级）考试题及答案（完整版） 1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ） A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ） A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞芡 D、腐乳 3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ） A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤 4、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（ C ） A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 5、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（ A ） A、咸肉 B、腊肉

C、火腿 D、香肠 6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ） A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁 7、【单选题】不属于净料类型的是()。（ A ） A、毛料 B、生料 C、半成品 D、成品 8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ） A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 9、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（ A ） A、9:1、8:2 B、9:7、8:7 C、9:9、2:2 D、9:1、8:8 10、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。（ C ） A、稳定期 B、缓冲期 C、导入期 D、滞涨期 11、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ） A、瑶柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋 12、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（ B ） A、10～20 B、20～40 C、40～60 D、60～80 13、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ） A、金华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿 14、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ） A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制 C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、喼汁为佐料

中式烹调师(初级)试题库含答案

中式烹调师（初级）试题库含答案 1、河虾的主要品种有米虾、沼虾和( )。 A、米虾 B、龙虾 C、白虾 D、大虾 答案：C 2、调料对菜肴的色泽、形态、质地有( )。 A、调理作用 B、调整作用 C、增加作用 D、减少作用 答案：A 3、我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为( )。 A、红蟹 B、膏蟹 C、小蟹 D、大蟹 答案：B 4、下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。 A、电加热方式 B、远红外线加热方式 C、汽蒸加热方式 D、微波加热方式 答案：C 5、品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。 A、初次采摘 B、二次采摘 C、三次采摘 D、末次采摘 答案：A 6、净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量

D、消耗重量、 答案：C 7、四川的“宫保鸡丁”主料( )。 A、油炸 B、过油 C、不过油 D、不过水 答案：C 8、属于我国鲤鱼的主要品种是( )。 A、黑鲤 B、青鲤 C、花鲤 D、镜鲤 答案：D 9、淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。 A、着色工艺 B、调味工艺 C、配菜工艺 D、着衣工艺 答案：D 10、唇形科植物草石蚕又名( )。 A、银条 B、银根 C、地蚕 D、菊芋 答案：C 11、属于水产动物类的种类是( )。 A、海类 B、河类 C、鱼类 D、湖类 答案：C 12、鲳鱼的特征是鱼体呈( )。 A、卵圆形的片状 B、正圆形的片状

C、蛋形的筒状 D、圆形的筒状 答案：A 13、将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4 小时或( )，用牙签捅出 莲心，涨发的出成率为400%。 A、蒸制 B、汆制 C、焯制 D、氽制 答案：A 14、藕按其花可分白花耦、麻花藕和( )。 A、黄花藕 B、红花藕 C、绿花藕 D、粉花藕 答案：B 15、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。 A、电气隔离 B、漏电保护 C、绝缘保护 D、接地保护 答案：A 16、属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。 A、油菜 B、蕹菜 C、韭菜 D、百合 答案：C 17、不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有( )效应的化学性质。 A、能量转换 B、腐蚀 C、屏障 D、吸附 答案：C 18、属于畜类制品的有( )。

中式烹调师(技师)操作证考试题及答案(完整版)

中式烹调师（技师）操作证考试题及答案（完整版） 1、【单选题】“炸”是()。（ A ） A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称 2、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ） A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身 C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽 3、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ） A、原料要先洗后切 B、减少切配与熟制之间的时间 C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 D、注意色泽的搭配 4、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ） A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制 B、焗用原件的原料，用碎件的原料 C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料 D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深 5、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ） A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法

6、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。（ C ） A、原料选择因空间小而十分严谨 B、是中国烹饪技艺文化之根 C、烹饪制作工艺精湛完美 D、是中国菜点的主体结构 7、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ） A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 8、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。（ B ） A、叠 B、抻 C、切 D、拨 9、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ） A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线 10、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ） A、保存周期 B、成熟时间

中式烹调师(技师)考试卷及答案(完整版)

中式烹调师（技师）考试卷及答案（完整版） 1、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（ D ） A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉 C、汤炉 D、煤气炒炉 2、【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（ A ） A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理 3、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ） A、普通刀法和特殊刀法两大类 B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类 C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类 D、标准刀法和非标准刀法两大类 4、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ） A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱 5、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（ C ） A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌 C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌 6、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ） A、油温高 B、油介质 C、油滑腻 D、油质轻 7、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（ D ） A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉变 8、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ） A、大型 B、小型 C、块状 D、丁状 9、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（ D ） A、2厘米长 B、3厘米长 C、4厘米长 D、6厘米长 10、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）

A、直酥 B、圆酥 C、卷酥 D、半暗酥 11、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（ A ） A、打气 B、腌制 C、晾干 D、上色 12、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ） A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料 13、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（ C ） A、单片 B、软片 C、雄片 D、雌片 14、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ） A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺

2023年中式烹调师(初级)参考题库附含答案

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。 A、原料要先洗后切 B、减少切配与熟制之间的时间 C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 D、注意色泽的搭配 2.【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。 3.【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。 4.【判断题】对于同一类天然淡水，以温度25C为准，电导率与含盐量大致成正比。（） 5.【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 6.【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。 A、定义 B、方法 C、形式 D、意义 7.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。 8.【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。 A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D、0.1~0.2% 9.【单选题】任何形式的防坠安全装置，当断绳或固定松脱时，吊笼锁住前的最大滑行距离，在满载情况下，不得超过（）m。 A、2m

D、1m 10.【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。 11.【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。 A、淮扬菜 B、四川菜 C、山东菜 D、粤菜 12.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。 A、双糖 B、结晶糖 C、再结晶糖 D、麦芽糖 13.【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。 14.【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。 A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整 15.【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。 A、料酒 B、胡椒粉 C、盐 D、糖 16.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。 17.【单选题】横向水平杆搭设规定中，过梁上与过梁两端成60度角的三角形范围内及过梁净跨度（）的高度范围内 A、1/4 B、1/3 C、1/5 D、1/2 18.【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。 19.【单选题】表示必须遵守规定的信息是（）与自色相间的条纹。 A、红色 B、黄色 C、绿色

中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

中式烹调师（技师）考试试题及答案（完整版） 1、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（ A ） A、江苏 B、广东 C、湖南 D、湖北 2、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（ C ） A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ） A、水、电、燃料成本 B、生产经营成本 C、原料成本 D、工资 4、【单选题】人体内的宏量元素是。（ C ） A、碘 B、铁 C、钠 D、锌 5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（ C ） A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美 C、锅气浓烈 D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑 6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（ D ） A、酒水为辅 B、菜肴为辅 C、排列席位 D、茶点为主 7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（ D ） A、调味技艺 B、烹调技艺 C、加工技艺 D、成型技艺 8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ） A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线 9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（ B ） A、浸泡入味 B、加热熟制 C、旺火加热 D、断生处理 10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（ B ）

A、干辣椒 B、鱼泡椒 C、辣椒酱 D、尖辣椒 11、【单选题】如图所示杆ABC,其正确的受力图为( )。 （ A ） 12、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ） A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味 13、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（ B ） A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半 14、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为( )单位。（ C ） A、施工 B、供货 C、检测 D、监理 15、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（ B ） A、碱水 B、矾水

中式烹调师(初级)考试100题及答案

中式烹调师（初级）考试100题及答案 1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（ A ） A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物 2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ） A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快 3、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ） A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰 4、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ） A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤 5、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ） A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉

D、小牛肉 6、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ） A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 7、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（ D ） A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上 8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ） A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ） A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ） A、 11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）

中式烹调师考试试题及答案

中式烹调师考试试题及答案 1、单选（江南博哥）在刀法中，拉切的应用范围是（）。 A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、（江南博哥）肝、腰等。 C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。 答案：A 2、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。 A、0℃～4℃ B、5℃～15℃ C、8℃～20℃ D、12℃～27℃ 答案：A 3、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。 A．煸炒 B．干煸 C．水煮 D．葱烤 答案：D 4、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。 A．高级清汤 B．辅料调料 C．鲜味调料 D．有鲜味的辅料 答案：A 5、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。 A．葡萄糖 B．果糖

C．半乳糖 D．淀粉 答案：C 6、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。 A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．菜油 答案：C 7、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A．咸味 B．碱味 C．鲜味 D．腥味 答案：B 8、单选面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。 A．麦麸淀粉 B．可溶性糖 C．麦胶淀粉 D．多淀粉酶 答案：B 9、单选饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。A．定人 B．定物 C．定时间 D．定地点 答案：D 解析：暂无解析 10、单选采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

A．3：1 B．5：1 C．7：1 D．9：1 答案：A 11、单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。A．0.1g/kg B．0.3g/kg C．0.6g/kg D．0.9g/kg 答案：A 12、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。 A.春、夏季 B.夏、秋季 C.秋、冬季 D.冬、春季 答案：B 13、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。 A．淀粉 B．糊精 C．蔗糖 D．葡萄糖 答案：C 14、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A．孜然粉 B．茴香粉 C．红曲粉 D．咖喱粉 答案：D

中式烹调师初级工技能操作试题

中式烹调师初级工技能操作试题 一、刀工 测量模块 1.考试要求： 1) 穿戴工作服。 2) 按规定操作程序操作。 3) 整齐、均匀、利落，无连刀。 4) 合理使用原料，出成率高。 5) 符合卫生要求。 2.考试时限： 1) 准备时间：1分钟。 2) 操作时间：5分钟。 3) 超时按规定标准评分。 3.配分与评分标准： 序号试题内容配分 1 刀6cm粗细为0.2cm粗细均匀的切10个土豆丝。20分 2 切10个青椒丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。20分

3 切10个洋葱丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。20分 4 切10个西红柿丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。20分 5 切10个黄瓜丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。20分 总分：100分 二、菜肴制作 1.热菜菜肴制作 1) 抽选热菜菜肴品种进行制作。 2) 考试时限： 初级工：25分钟 中级工：50分钟 高级工：55分钟 3) 配分与评分标准： 序号试题内容配分 1 菜肴制作①40分 2 菜肴制作②40分 3 菜肴制作③20分

总分：100分 2.凉菜菜肴制作 1) 抽选凉菜菜肴品种进行制作。 2) 考试时限： 初级工：15分钟 中级工：30分钟 高级工：40分钟 3) 配分与评分标准： 序号试题内容配分 1 菜肴制作④20分 2 菜肴制作⑤25分 3 菜肴制作⑥20分 4 菜肴制作⑦15分 5 菜肴制作⑧20分 6 菜肴制作⑨20分 总分：100分 二、菜肴制作 一、测量模块

1.考试要求 在穿戴工作服的情况下，选用常见原料，突出刀工和基本的烹调方法，色、香、味、形、质、养俱佳，符合卫生要求。考试时限为2分钟的准备时间和25分钟的操作时间。超时或 提前完成均不加分，按规定标准评分。 2.配分与评分标准 序号考试容量考试要点配分评分标准检测结果 1 色泽 10分色泽为金黄色，口味成鲜。色泽过重或过轻 扣10-5分，口味不准扣5分。 2 调味 10分口味适中，无异味。 3 主料处理 10分主料为段，段长短相等，火候适中，不 过火、不欠火。 4 刀工 30分不连刀，装盘丰满，盘边洁净，合理用料。 30碎10分，10分，过短扣过长扣10分，40不10分，10分，过细扣过粗均匀扣10分，两端粗细不均扣5分。

2022年中式烹调师技师新版试题含答案

2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案 一、单选题 1、我国被麦产量最高的地区是（）。（ A、黑龙江 B、新疆 C、内蒙古 D、西藏 2、下列牛肉中品质最佳的是（）。（D ） A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、牝牛肉 3、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B ） A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨 4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要 领 之一。（ C ） A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸 5、花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。 ( B ) A、季节性 B、食用性 C、主题性 D、艺术性 6、虾饼属于()茸胶。( A ) A、软质 B、硬质 C、汤糊 D、嫩质 7、西兰花又称()，原产意大利。( C ) A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合 8、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。( D ) A、价格

B、知名度

C、利用率 D、食用价值 9、腌制腊肉多采用O。( B ) A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法 10、人体内的微量元素是()。(C ) A、钙 B、磷 C、铁 D、钠 11、热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。( B ) A、拌 B、卤 C、腌 D、醉 12、熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C ) A、烙

B、炳 C、烤

D、隔水炖 13、美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术,也表现为味外之味, 包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是O O ( C ) A、文化性 B、艺术性 C、食用性 D、社会性 14、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。 ( B ) A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟 15、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是O。( A ) A、 100%-—150% B、120%——200% C、80% ----- 100% D、70% ----- 90% 16、凉瓜的净料率为()。( A ) A、0.8

中式烹调专业(中级工)技能认定(试题及答案)

中式烹调专业（中级工）技能认定 一、选择题 1 .关于道德，准确的说法是（1［单选题］* A、道德就是做好人好事 B、做事符合他人利益就是有道德 C、道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范， D、道德因人、因时而异，没有确定的标准 2 .与法律相比，道德（I［单选题］* A、产生的时间晚 B、适用范围更广√ C、内容上显得十分笼统 D、评价标准难以确定 3 .关于道德与法律，正确的说法是（I［单选题］* A、在法律健全完善的社会，不需要道德 B、由于道德不具备法律刃雕的强制性，所以道德的社会功用不如法律 C、在人类历史上，道德与法律同时产生 D、在一定条件下，道德与法律能够相互作用、相互转化√ 4 .关于职业道德,正确的说法是（\［单选题］* A、职业道德有助于增强企业凝聚力，但无助于促进企业技术进步

B、职业道德有助于提高劳动生产率，但无助于降｛氐生产成本 C、职业道德有利于提高员工职业技能，增强企业竞争力V D、职业道德只是有助于提高产品质量，但无助于提高企业信誉和形象 5 .我国社会主义道德建设的原则是（I［单选题］* A、集体主义√ B、人道主义 C、功利主义 D、合理利己主义 6 .我国社会主义道德建设的核心是（\［单选题］* A、诚实守信 B、办事公道 C、为人民服务√ D、艰苦奋斗 7 .《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（\［单选题］* A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展 B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会V C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐 D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新 8 .关于道德评价，正确的说法是（\［单选题］* A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价 B、道德评价是一种纯粹的主观判断,没有客观依据和标准 C、领导的道德评价具有权威性

中式烹调师理论知识题库及答案

中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论知识题库及答案 一、单选题 1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。 A、炸制 B、煎制(正确答案) C、蒸制 D、汆制 2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。 A、能量(正确答案) B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀(正确答案) C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力

4．糖液的拔丝温度是（）。 A、150度 B、160度(正确答案) C、180度 D、190度 5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。 A、肥膘(正确答案) B、骨头 C、油头 D、中峰 6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。 A、财务 B、营业 C、销售(正确答案) D、管理 7．（）为鲜鱼的标志。 A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案) B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷

D、鱼鳞脱落 8．传统的面肥发酵后面团必须（）。 A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱(正确答案) D、加大量碱 9．属于水溶性维生素的是（）。 A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｅ D、核黄素(正确答案) 10．人体内可自身合成的维生素是（）。 A、维生素Ａ B、维生素D(正确答案) C、维生素Ｃ D、维生素Ｂ１ 11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。 A、150克 B、350克(正确答案) C、180克

D、800克 12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。 A、4％ B、6％ C、8％ D、10％(正确答案) 13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。 A、时间 B、顾客偏好(正确答案) C、特殊事件 D、天气状况 14．大米中黏性最强的是（）。 A、粳米 B、糯米(正确答案) C、香米 D、籼米 15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。 A、消毒柜