中式烹调高级考试试题含答案

中式烹调高级考试试题含答案

1、蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、( )、口味干香的特点。

A、外酥内嫩

B、外焦里嫩

C、质地脆嫩

D、皮脆肉嫩

答案：A

2、下列适宜捶的原料是( )。

A、鱼肉

B、虾肉

C、里脊肉

D、以上都是

答案：D

3、( )是四川红汤火锅基础汤之一。

A、蘑菇汤

B、牛骨汤

C、猪骨汤

D、鲫鱼汤

答案：B

4、用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于( )以上。

A、4种

B、5种

C、6种

D、8种

答案：D

5、花色热菜的造型一般分为图案造型和( )两种。

A、写意造型

B、夸张造型

C、象形造型

D、对称造型

答案：C

6、制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是( )。

A、姜丝

B、辣椒

C、桂皮

7、下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是( )。

A、回锅肉

B、宫保鸡丁

C、家常海参

D、酸辣海参

答案：D

8、蜜汁的浓度似( ),故称蜜汁。

A、蜜

B、糖

C、油

D、浆

答案：A

9、拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择( )。

A、较淡的原料

B、较深的原料

C、偏艳的原料

D、偏黄的原料

答案：B

10、制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉( )。

A、切成颗粒

B、去除底板

C、加盐稍腌

D、加酒去腥

答案：B

11、勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。

A、保温

B、保护

C、保持

D、保证

答案：A

12、蟹的内脏大多不能食用,其中不包括( )。

A、蟹肠

B、蟹胃

答案：D

13、制南瓜泥的质量要求是( )。

A、宜细不宜粗

B、宜粗不宜细

C、宜多不宜少

D、宜少不宜多

答案：A

14、调制牛柳汁使用苹果主要起( )的作用。

A、去腥作用

B、增加甜味

C、增添色彩

D、增加果香味

答案：D

15、淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调( )。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味感的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

16、制作鱼茸加水后要向( )方向搅上劲。

A、上

B、下

C、左右

D、一个

答案：D

17、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。

A、浇芡法

B、淋入法

C、晃勺法

D、推入法

答案：A

18、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的( )。

A、韧性

D、粘性

答案：D

19、豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作( )之用。

A、花色菜肴

B、高档素菜

C、红色菜肴

D、绿色蔬菜

答案：B

20、信誉是指消费者对产品的( )和社会影响程度(声誉)。

A、消费能力

B、信任程度

C、消费水平

D、信任力度

答案：B

21、制作芙蓉鱼片划油的油温在( )以内为宜。

A、180℃

B、160℃

C、102℃

D、140℃

答案：C

22、调制京都排骨酱使用的洋葱主要起( )的作用。

A、去腥

B、增香

C、解腻

D、调味

答案：B

23、冻制菜肴的特点是晶莹、( )、口味清鲜、质柔韧。

A、透亮

B、光亮

C、明亮

D、油亮

答案：A

24、制作牛肉茸泥不能添加的料是( )。

C、蛋液

D、猪膘肉

答案：D

25、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是( )。

A、带鱼

B、鲫鱼

C、白鱼

D、鲅鱼

答案：C

26、制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感( ),气味芳香。

A、脆嫩

B、细嫩

C、软糯

D、软韧

答案：B

27、禽类原料初加工要求不包括( )。

A、提高利用率

B、改变原料形状

C、剔除不良部位

D、将血污冲洗干净

答案：B

28、宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿( )捅一下,令其迅速死亡。

A、大脑

B、心脏

C、脊髓

D、腹部

答案：C

29、果汁味的主要调料有( )和盐。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

答案：D

30、花色冷拼构图的实是指( )。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、原料所占的空间

D、空白所占的比例

答案：C

31、西湖醋鱼具有( ),水汁红而明亮,口味酸甜有度的特点。

A、质地软嫩

B、色泽金红

C、肉质鲜嫩

D、色泽鲜艳

答案：C

32、塌制菜肴的码味要求是( )。

A、宜淡不宜咸

B、以咸为主

C、以甜为主

D、宜咸不宜淡

答案：A

33、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是( )。

A、麻辣火锅

B、砂锅鱼头

C、家常海参

D、鱼香肉丝

答案：B

34、制作植物性的茸泥原料应选择( )含量高的原料。

A、水分

B、淀粉

C、矿物质

D、维生素

答案：B

35、积极进取是指不懈不怠,追求发展,( )。

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步

D、丰富知识

答案：C

36、锅塌豆腐是( )传统代表菜之一。

A、川菜

B、鲁菜

C、苏菜

D、粤菜

答案：B

37、碱水发是指用碱溶液通过( ),使干料膨润的加工方法。

A、浸泡

B、加热

C、蒸制

D、汆煮

答案：A

38、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,( )。

A、爆汁要旺火热锅

B、爆汁要旺火凉锅

C、爆汁要中火热锅

D、爆汁要小火凉锅

答案：A

39、下列不宜勾芡的技法是( )。

A、盐爆

B、酱爆

C、汤爆

D、以上均是

答案：D

40、制虾茸泥时一般要加入( )。

A、姜米

B、味精

C、白糖

D、猪膘肉

答案：C

41、果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免( )。

A、清洗不净

B、原料氧化

C、原料变形

D、营养素流失

答案：D

42、宴席菜品之间的色彩搭配是指( )的色彩搭配。

A、动物性原料之间

B、植物性原料之间

C、冷菜和热菜之间

D、高档菜和低档菜

答案：C

43、勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。

A、保温

B、保护

C、保持

D、保证

答案：A

44、死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的( )。

A、组胺

B、氢胺

C、碳胺

D、硫胺

答案：A

45、爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、( )、汤爆等。

A、芫爆

B、干爆

C、炝爆

D、生爆

答案：A

46、荷叶粉蒸肉具有口味清香,( )的特点。

A、质地软嫩

B、质地软糯

C、色泽鲜艳

D、鲜肥软糯而不腻

47、加工性原料一般可分为( )原料和干制品原料两大类。

A、腌腊制品

B、鲜活制品

C、水产制品

D、蛋制品

答案：A

48、扒菜的口味特点是鲜咸味( )。

A、醇

B、清

C、鲜

D、淡

答案：A

49、炒糖色时油量不宜过多,油主要是起( )作用。

A、润色

B、预热

C、润锅

D、加热

答案：C

50、调制猪肉茸泥时,应首先放入( )搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

A、水

B、盐

C、油

D、蛋清

答案：D

51、蛋白质的消化率是指蛋白质在消化( )的作用下被分解的程度。

A、酶

B、液

C、率

D、质

答案：A

52、下列原料中,( )可以作为如意卷的卷皮之用。

A、蛋皮

B、鱼片

D、豆腐

答案：A

53、制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入( ),

A、果肉

B、葡萄

C、桔子

D、龙眼

答案：A

54、果汁味禁用的调味品是( )。

A、盐

B、橙汁

C、白糖

D、酱油

答案：D

55、制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。

A、料酒

B、川盐

C、葱汁

D、姜末

答案：D

56、干制原料复水回软后才能适宜( )和食用的要求。

A、加热

B、调味

C、烹调

D、成形

答案：C

57、厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和( )。

A、高度的同情心

B、高度的责任心

C、专项物质奖励

D、无边际承诺

答案：B

58、贴制法似是一种特殊的( )技法。

A、炸制

B、烹制

C、煎制

D、熏制

答案：C

59、菜点研发创新的途径之一是利用( ),引领时尚潮流

A、技术手段

B、现代文化

C、科学知识

D、现代科技

答案：D

60、发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、( )粗的丝为宜。

A、0.12cm

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.4cm

答案：A

61、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的( )。

A、硬体

B、软体

C、固体

D、玻璃体

答案：D

62、分档取料必须按照原料的不同部位和( )进行分割与归类。

A、原料质地

B、质量等级

C、原料形状

D、原料大小

答案：B

63、OK汁的味感是( )。

A、果香为主,咸味为辅

B、酸味为主,咸味为辅

C、酸而带甜,咸味为辅

D、甜味为主,咸味为辅

答案：C

64、北京烤鸭是用( )的方法开膛取内脏的。

A、背开

B、肋开

C、腹开

D、都可

答案：B

65、烧制法按( )可分为酱烧、葱烧、糖烧等。

A、成菜风味

B、成菜色泽

C、成菜形状

D、成菜口感

答案：A

66、下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是( )。

A、芙蓉鸡片

B、油焖大虾

C、酱爆鸡丁

D、鱼香肉丝

答案：B

67、制汤过程中形成汤色不同的因素主要是( )和油脂的乳化。

A、火候

B、原料品种

C、加热时间

D、原料新鲜度

答案：A

68、鸡豆花的成形为( )状。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

答案：A

69、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。

A、八宝鸡翅

B、龙穿凤翅

C、桂花糯米藕

D、三色鲜贝串

70、制作叉烧肉的成熟方法是( )。

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

答案：A

71、下列最适宜制作龙井虾仁的浆是( )。

A、蛋白浆

B、水粉浆

C、全蛋浆

D、蛋黄浆

答案：A

72、制作一般清汤的要点是( )。

A、旺火煮沸

B、小火长时间加热

C、汤始终保持沸而不腾的状态

D、以上均是

答案：D

73、吊制高级清汤时,汤的温度以不超过( )为宜。

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、99℃

答案：D

74、鲜汤中的白汤按质量可分为( )和浓白汤两种。

A、一般白汤

B、高级白汤

C、牛肉白汤

D、鸡肉白汤

答案：A

75、整鱼脱骨的方法有( )开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。

A、嘴部

B、腹部

C、尾部

答案：D

76、制作鸡茸泥加入盐过早会出现( )现象。

A、吃水

B、脱水

C、渗水

D、脱浆

答案：B

77、调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以( )为宜。

A、3:2

B、2:3

C、1:2

D、2:1

答案：A

78、正宗的大煮干丝的配料有( )、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。

A、熟鸡丝

B、熟鸡肝

C、熟鸡胗

D、以上都是

答案：D

79、油爆鸡丁最适宜上的浆是( )。

A、蛋白浆

B、全蛋浆

C、蛋黄浆

D、水粉浆

答案：A

80、糟制菜肴的温度在( )以下食用口感最佳。

A、10℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：A

81、姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。

A、黄酮

B、二酮

D、胭脂树橙色素

答案：B

82、制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。

A、加热

B、烤制

C、焖制

D、灼热

答案：D

83、制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是( )。

A、姜丝

B、辣椒

C、桂皮

D、蒜末

答案：D

84、( )、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A、黄酱

B、芝麻酱

C、豆瓣酱

D、辣椒酱

答案：B

85、XO酱制好后应放在( )保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、冷库中冷冻

D、冰箱中冷藏

答案：D

86、蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用( )芡汁的方法进行勾芡。

A、烹入翻拌

B、淋入翻拌

C、晃勺淋入

D、倒入推搅

答案：C

87、包的馅料一般为鲜嫩的( )原料为主。

A、脆性

B、加工性

C、植物性

D、动物性

答案：D

88、死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的( )。

A、组胺

B、氢胺

C、碳胺

D、硫胺

答案：A

89、职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的( )。

A、特征

B、要求

C、目的

D、内容

答案：A

90、鱼香味的口味特点是( )甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

答案：D

91、下列( )不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鸡

B、柴把鸭掌

C、镜箱豆腐

D、柴把三丝

答案：C

92、雌性乌贼体内的产卵腺可干制成( ),批量加工时应保留。

A、乌鱼片

B、乌鱼丝

C、乌鱼穗

D、乌鱼蛋

答案：D

93、炖制菜肴的火候是先用( )烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

94、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。

A、八宝鸡翅

B、龙穿凤翅

C、桂花糯米藕

D、三色鲜贝串

答案：B

95、花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应( )。

A、较小

B、较大

C、较多

D、较左

答案：A

96、食用热菜的最佳温度以( )为宜。

A、60~65℃

B、80~85℃

C、85~90℃

D、90~95℃

答案：A

97、下列选项中,不可用来加工鱼肚的是( )。

A、鳘鱼

B、鲤鱼

C、海鳗

D、鮰鱼

答案：B

98、制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的( )物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、动植

B、牛肉

C、鸡肉

D、骨架

答案：A

99、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。

A、浇芡法

B、淋入法

C、晃勺法

D、推入法

答案：A

100、食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案

中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案 一、单选题（共40题，每题1分，共40分） 1、从营养充分利用的角度出发，下列蔬菜茎叶都可以食用的是( )。 A、土豆 B、茭白 C、春笋 D、莴笋 正确答案：D 2、人类舌头两侧前部对（）最为敏感。 A、咸味 B、酸味 C、甜味 D、鲜味 正确答案：A 3、家鹅是由（）驯化而来的。 A、野鹅 B、天鹅 C、白鹤 D、鸿雁 正确答案：D 4、鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为( )。 A、50-80℃ B、75-80℃ C、60-80℃ D、70-80℃ 正确答案：B 5、道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。 A、善恶 B、利益 C、权力 D、义务 正确答案：B 6、切配和烹调使用的盘具要实行（）。 A、切配烹调一盘制

B、切配烹调双盘制 C、烹调两次使用餐盘 D、切配无须使用餐盘 正确答案：A 7、下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。 A、鲅鱼 B、鲈鱼 C、鲱鱼 D、大黄鱼 正确答案：D 8、食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。 A、棉酚 B、亚硝胺 C、苯并(a)芘 D、醛类 正确答案：A 9、鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的分解为特征的。 A、维生素 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 正确答案：D 10、细菌性食物中毒不包括（）。 A、葡萄球菌肠毒素食物中毒 B、肉毒梭菌毒素食物中毒营食部品 C、沙门菌属食物中毒 D、霉变甘蔗中毒 正确答案：D 11、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）。 A、刀法一样，步骤不同 B、完全一样 C、步骤一样，刀法不同 D、完全不同

正确答案：B 12、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 A、技能水平 B、职业道德 C、文化水平 D、工作业绩 正确答案：B 13、细菌性食物中毒不包括( )。 A、葡萄球菌肠毒素食物中毒 B、沙门菌属食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒 正确答案：D 14、长期食用精白米容易引起（）的缺乏。 A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、维生素 B 正确答案：D 15、鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是( )。 A、青鱼 B、鮰鱼 C、鲢鱼 D、鳜鱼 正确答案：B 16、最早驯养火鸡的是（）。 A、印第安人 B、非洲人 C、澳大利亚人 D、欧洲人 正确答案：A 17、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂而( ) A、减少出成率

中式烹调师高级技师试题库及参考答案

中式烹调师高级技师试题库及参考答案 一、单选题（共50题，每题1分，共50分） 1、《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥市场经济机制的积极作用，人们必须增强()。 A、自立意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识 B、个人意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神 C、自立意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神 D、个人意识，协作意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识 正确答案：C 2、香港菜肴中的“富贵鸡”在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在()环节进行创新的。 A、风味搭配 B、坯形加工 C、组合搭配 D、刀工处理 正确答案：B 3、菜肴原料具有什么样的形态，下列选项中不正确的是()。 A、艺术形态 B、自然形态 C、一般加工形态 D、特殊形态 正确答案：D 4、对培训计划实施控制的第一步，就是获得()。 A、财务保障 B、领导支持 C、资料内容 D、相关信息 正确答案：D 5、传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是()的步骤。 A、打荷工作程序 B、炉灶烹调工作程序 C、盘饰用品制作程序 D、厨房餐具准备程序 正确答案：A

6、厨房的生产、作业规格中不包括()。 A、原料加工、切割规格 B、原料采购、价格规格 C、装盘出品规格 D、原料浆腌规格 正确答案：B 7、预先确定企业内人均培训经费预算额，然后再乘在职人数的培训预算确定方法是()。 A、比例确定法 B、人均预算法 C、需求预算法 D、费用总额法 正确答案：B 8、孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生()。 A、克汀病 B、克山病 C、水俣病 D、痛风病 正确答案：A 9、下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。 A、脂肪酸 B、钙 C、维生素C D、氨基酸 正确答案：C 10、下列营养素中，()不能提供人体热能。（向左滑动屏幕进入下一题） A、果胶 B、蛋白质 C、淀粉 D、果糖 正确答案：A 11、下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法，不正确的是()。 A、人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系 B、人的职业道德水平反映着人的整体道德素质

中式烹调高级考试试题含答案

中式烹调高级考试试题含答案 1、蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、( )、口味干香的特点。 A、外酥内嫩 B、外焦里嫩 C、质地脆嫩 D、皮脆肉嫩 答案：A 2、下列适宜捶的原料是( )。 A、鱼肉 B、虾肉 C、里脊肉 D、以上都是 答案：D 3、( )是四川红汤火锅基础汤之一。 A、蘑菇汤 B、牛骨汤 C、猪骨汤 D、鲫鱼汤 答案：B 4、用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于( )以上。 A、4种 B、5种 C、6种 D、8种 答案：D 5、花色热菜的造型一般分为图案造型和( )两种。 A、写意造型 B、夸张造型 C、象形造型 D、对称造型 答案：C 6、制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是( )。 A、姜丝 B、辣椒 C、桂皮

7、下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是( )。 A、回锅肉 B、宫保鸡丁 C、家常海参 D、酸辣海参 答案：D 8、蜜汁的浓度似( ),故称蜜汁。 A、蜜 B、糖 C、油 D、浆 答案：A 9、拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择( )。 A、较淡的原料 B、较深的原料 C、偏艳的原料 D、偏黄的原料 答案：B 10、制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉( )。 A、切成颗粒 B、去除底板 C、加盐稍腌 D、加酒去腥 答案：B 11、勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。 A、保温 B、保护 C、保持 D、保证 答案：A 12、蟹的内脏大多不能食用,其中不包括( )。 A、蟹肠 B、蟹胃

答案：D 13、制南瓜泥的质量要求是( )。 A、宜细不宜粗 B、宜粗不宜细 C、宜多不宜少 D、宜少不宜多 答案：A 14、调制牛柳汁使用苹果主要起( )的作用。 A、去腥作用 B、增加甜味 C、增添色彩 D、增加果香味 答案：D 15、淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调( )。 A、味感层次分明 B、尽量使用单一味 C、味感的柔和性 D、味感的纯洁性 答案：A 16、制作鱼茸加水后要向( )方向搅上劲。 A、上 B、下 C、左右 D、一个 答案：D 17、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。 A、浇芡法 B、淋入法 C、晃勺法 D、推入法 答案：A 18、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的( )。 A、韧性

中式烹调师(高级)参考题库含答案

中式烹调师(高级)参考题库含答案中式烹调师(高级)参考题库含答案 一、选择题 1.中式烹调的特点是（） A. 以米饭为主食 B. 注重口味的鲜美和色香味俱佳 C. 使用大量的辣椒和花椒 D. 烹调时间长，食材经过复杂处理 答案：B 2.下列哪项食材在中式烹调中经常使用？ A. 牛肉 B. 芝士 C. 西兰花 D. 刺身 答案：A 3.中国四大菜系分别是川菜、粤菜、湘菜和（） A. 鲁菜

B. 素菜 C. 烧烤菜 D. 意大利菜 答案：A 4.下列哪种做法是中式烹调常见的烹调方法？ A. 烤 B. 炸 C. 蒸 D. 煎 答案：C 5.下列哪种调料在中式烹调中被广泛使用？ A. 木薯淀粉 B. 胡椒粉 C. 牛奶 D. 罗勒叶 答案：B 二、填空题

1.中式烹调强调“色、香、味”，追求“__________”的特点。 答案：鲜美 2.中式烹调中常用的一种调味料是__________。 答案：酱油 3.川菜、粤菜、湘菜和鲁菜是中国的四大__________。 答案：菜系 4.煎、炸、蒸和__________是中式烹调常见的烹调方法。 答案：烤 5.在中式烹调中，常用的食材包括鸡肉、猪肉、__________等。 答案：海鲜 三、判断题 1.中式烹调强调口味的鲜美和色香味俱佳，因此不太注重食材的新 鲜度。（） 答案：错误 2.粤菜是中国四大菜系之一，以清淡、鲜美、注重原汁原味而著称。（） 答案：正确 3.中式烹调中常用的调味料有酱油、花椒、胡椒粉等。（）

答案：正确 4.中式烹调中，蒸、煮、炖的烹调方法主要用于食材的处理。（） 答案：正确 5.中式烹调中常用的食材有鸡肉、海鲜、蔬菜等。（） 答案：正确 总结： 中式烹调师(高级)参考题库涵盖了中式烹调的特点、常见食材、调味料、菜系和烹调方法等方面的内容，考察了对中式烹调的基础知识的掌握程度。了解中式烹调的特点和技巧，掌握中式烹调中常用的食材和调味料，熟悉菜系的风格和特点，掌握不同的烹调方法，对于成为一名优秀的中式烹调师至关重要。通过学习和掌握这些基础知识，可以更好地发挥创意和技巧，将中式烹调的精髓展现出来。中式烹调以其口感鲜美、色香味俱佳而闻名于世，作为一名中式烹调师，需要不断学习和探索，不断提升自己的烹调水平和创新能力，为人们带来更多美味的佳肴。

中式烹调师高级习题库含参考答案

中式烹调师高级习题库含参考答案 1、碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。 A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养 答案：A 2、在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即( )。 A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱 答案：B 3、炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的( )全部损失，维生素B：和尼克酸损失50％左右。 A、维生素A B、维生素E C、维生素B D、维生素B 答案：D 4、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。 A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦 答案：B 5、引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、( )等。 A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料 答案：A 6、情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。 A、意志 B、认识

C、一般 D、饮食 答案：B 7、我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。 A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖 答案：C 8、油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。 A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉 答案：C 9、要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。 A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴 答案：B 10、酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。 A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气 答案：B 11、根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。 A、180 B、240 C、300 D、400 答案：C

中式烹调师高级复习题及参考答案

中式烹调师高级复习题及参考答案 1、蕨类植物有( )等。 A、芹菜 B、山药 C、蕨菜 D、芦笋 答案：C 2、大豆中含有1．64％的( )、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。 A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素 答案：B 3、常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。 A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形 答案：C 4、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。 A、海英菜 B、发菜 C、黑木耳 D、海带丝 答案：B 5、春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。 A、《吕氏春秋·本味》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《周礼·天官冢》 答案：A 6、托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。 A、重托

B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法 答案：A 7、紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。 A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色 答案：D 8、食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( )。 A、甜昧 B、咸昧 C、酸味 D、苦味 答案：B 9、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。 A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴 答案：B 10、现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。 A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果 答案：C 11、我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为( )，谷类食物占总热能60％～65％，蛋白质摄人量为70 g。 A、1000 kcal B、1500 kcal C、2000 kcal

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案 一、选择题 1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D 2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C 3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C 4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（） A. 盐 B. 酱油 C. 味精 D. 糖答案：B 5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D

二、简答题 1.请简述三鲜豆腐的制作方法。答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下： 1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。 2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的 腥味。 3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾 仁炒熟。 4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆 腐加入锅中，继续炖煮。 5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调 味即可。 2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种： –盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。 –酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。

–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。 –糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的 味道。 –醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。 –料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可 口。 3.请简述中式烹饪中常用的刀法。答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种： –切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。 –剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。 –切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切 蔬菜丝。 –切块：将食材切成块状，如切肉块。 –碾压：用刀背将食材碾压成薄片状，如碾压肉 片。

中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)

中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案） 一、单选题（共60题，每题1分，共60分） 1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。 A、广东 B、山东 C、江苏 D、辽宁 正确答案：A 2、下列干货不适于煮发的是( ) A、蹄筋 B、银耳 C、海参 D、厚大而带有较重腥臊气味的干货 正确答案：B 3、自然界食物中不能单独存在的是（）。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、果糖 D、淀粉 正确答案：B 4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。 A、抽象性 B、直观性 C、单一性 D、多样性 正确答案：D 5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。 A、8% B、10% C、5% D、2% 正确答案：B

6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。 A、脱水反应 B、变色反应 C、晶核重新形成 D、焦化反应 正确答案：C 7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。 A、细菌 B、霉菌 C、寄生虫 D、病毒 正确答案：B 8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。 A、焯水 B、过油 C、汽蒸 D、走红 正确答案：A 9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。 A、豆瓣酱 B、泡椒 C、干椒 D、辣油 正确答案：A 10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。 A、沙门菌 B、姜片虫囊蚴 C、变形杆菌 D、副溶血性弧 正确答案：B 11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。 A、春夏季

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案 一、单选题（共60题，每题1分，共60分） 1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。 A、砷酸铅 B、砷酸 C、亚硝酸盐 D、三氧化二砷 正确答案：C 2、厨师职业道德的核心是( )。 A、讲究质量 B、加强道德教育 C、凭良心做 D、履行道德义务 正确答案：A 3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。 A、水解作用 B、酯化作用 C、凝固作用 D、分散作用 正确答案：B 4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。 A、马肉 B、牛肉 C、兔肉 D、猪肉 正确答案：C 5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。 A、团体优惠策略 B、衰退期定价策略 C、心理定价策略 D、累积消费积分策略 正确答案：C

6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。 A、斧形刀 B、大方刀 C、批刀 D、剁刀 正确答案：C 7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。 A、确定成本控制标准 B、确定生产数量 C、制定科学采购程序 D、确定销售量 正确答案：A 8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。 A、刀面出现卷口 B、刀两面出现毛峰 C、刀两面出现圆锋 D、迟钝刀刃原有的白线消失 正确答案：D 9、剞刀有利于美化（）。 A、配料形状 B、主料形状 C、装盘效果 D、食材料形 正确答案：D 10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。 A、蛋白质水解 B、脂肪乳化 C、淀粉糊化 D、维生素溶解 正确答案：A 11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。 A、冰镇 B、泡透 C、浸透

高级中式烹调师练习题库含答案

高级中式烹调师练习题库含答案 1、符合物体色彩形成的选项是( )。 A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉 B、带有色彩的光线照射的结果 C、物体反射光在视觉中形成的感知觉 D、光源色在视觉中反映 答案：C 2、优质蔬菜的一般卫生指标是( )。 A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 答案：B 3、脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 答案：D 4、触电损伤的基本因素是:( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。 A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、通过人体的电流大小 D、人体的干燥程度 答案：C 5、刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是( )。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 答案：C 6、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( ) A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋

D、调味品 答案：B 7、植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。 A、氧化 B、冷却 C、呼吸 D、散热 答案：C 8、世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是( )。 A、通体绒毛为黑色 B、颈长粗额宽 C、长有长角,绒毛灰色 D、体型短小 答案：A 9、符合大龙虾加工的选项是( )。 A、采用70℃的水温将龙虾烫死 B、尽量保持龙虾体中的尿水血液 C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌 D、生食肉质要采用净化水清洗 答案：D 10、一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本,做为成本核算的基数之一。 A、采购 B、保管 C、领用 D、预定 答案：C 11、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致( )通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 答案：B 12、关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。

高级中式烹调师测试题与答案

高级中式烹调师测试题与答案 1、需要运⽤⽤翻锅技法是( )。 A、翻扒 B、烧扒 C、蒸扒 D、炒扒 答案：B 2、在体内参与甲状腺素合成的元素是( )。 A、钴 B、钠 C、硫 D、碘 答案：D 3、菜肴在⽤⽤之前,( )是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的⽤质是悦⽤爽神.明丽澜泽的,能给⽤⽤种美的体验和感受。 A、闻⽤.闻味 B、闻⽤.观⽤ C、闻味.品尝 D、品尝.观⽤ 答案：B 4、柠檬⽤耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会( )。 A、变绿 B、变蓝 C、变⽤ D、变红 答案：B 5、体积⽤⽤不同的鱿⽤在涨发时应采⽤( )的⽤法 A、⽤的先发,⽤的后发 B、同时发,同时取出 C、⽤的先发,⽤的后发 D、同时发,发好的先取出 答案：D 6、关于烩的⽤艺,( )是错误的。 A、烩的汤⽤必须调⽤芡粉,以使汤质柔滑 B、宜⽤慢⽤烩制,能令汤⽤保持清澈

C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调⽤芡粉 答案：B 7、胆汁是由( )分泌的。 A、胰腺 B、胆囊 C、肝脏 D、胃腺 答案：C 8、僵直的畜禽肌⽤组织的基本特点是( )。 A、酸碱度呈中性 B、保⽤性较差 C、容易加热成熟 D、⽤质柔软芳⽤ 答案：B 9、成本是企业管理者( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、⽤⽤耗费 D、燃料耗费 答案：B 10、⽤年⽤体内的必需氨基酸为( )。 A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种 答案：B 11、成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 答案：C 12、单⽤菜品的⽤彩搭配主要是指( )。 A、宴席菜肴的⽤彩搭配

中式烹调师高级理论知识考试题(含答案)

中式烹调师高级理论知识考试题（含答案） 一、单选题（共60题，每题1分，共60分） 1、各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。 A、生物合成产生食品原料的香气 B、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 C、釆用调香形成香气 D、在直接酶或间接酶作用下形成香气 正确答案：A 2、餐饮服务中釆用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。 A、木板端法 B、重托法 C、轻托法 D、徒手端法 正确答案：C 3、地衣就是藻类和（）共生的复合体。 A、真菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌 正确答案：A 4、奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%〜89%,生物价为（）。 A、95 B、75 C、85 D、90 正确答案：C 5、应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。 A、普通 B、一般

C、主要 D、次要 正确答案：C 6、生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。 A、达到 B、基本 C、完全 D、可以 正确答案：B 7、在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。 A、参观的 B、食用的 C、观赏的 D、欣赏的 正确答案：B 8、食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。 A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 正确答案：C 9、焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3. 0〜 6. 9之间，有的甚至低于（）。 A、 1 B、 2.5 C、 2. 0 D、 3 正确答案：D 10、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。 A、干炸 B、红烧 C、清蒸

2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共140题)

2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案 （共140题） 1. 在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。 A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度答案：B 2. 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。 A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气答案：B 3. 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。 A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气答案：C 4. 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。 A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气答案：A 5. 焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应答案：C 6. 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。 A、180 B、240 C、300 D、400 答案：C 7. 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。 A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸异戊酯 D、乙酸乙酯答案：D 8. 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B 族，其中维生素B1、维生素B2、()含量较多。 A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D 答案：C 9. 大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。 A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素答案：B 10. 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。A、铜B、锌C、锰

2023年【中式烹调师(高级)】试题及答案

2023年【中式烹调师（高级）】试题及答案 1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ） A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 2、【单选题】()属于料头中的大料头。（ C ） A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁) C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄 3、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ） A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 4、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（ C ） A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 5、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（ A ）

A、定期检修厨房电器设备 B、点火操作不当 C、抽油烟管道积累油污 D、烹调操作不当 6、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（ D ） A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、牦牛肉 7、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ） A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁 8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（ C ） A、空气 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜 9、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（ D ） A、维生素Ａ B、维生素Ｅ

C、果糖 D、水 10、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。（ B ） A、茸是指荤料 B、泥是指素料 C、茸是指素料 D、茸泥没有荤素区别 11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（ B ） A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味 12、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（ D ） A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 13、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（ C ） A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序

中式烹调师(高级)考试题与答案

中式烹调师（高级）考试题与答案 （A卷） 1、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（× ） 2、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√ ） 3、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（× ） 4、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（× ） 5、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（√ ） 6、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（√ ） 7、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（√ ） 8、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（× ） 9、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（√ ） 10、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（× ） 11、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（× ） 12、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（× ） 13、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（× ）

14、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（× ） 15、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（× ） 16、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（√ ） 17、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（√ ） 18、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（√ ） 19、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√ ） 20、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（√ ） 21、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（√ ） 22、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（× ） 23、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（× ） 24、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ） A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）

2023年中式烹调师(高级)参考题库带答案

2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。 2.【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。 A、灼人 B、较大 C、不足 D、无感觉 3.【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。 A、利益关系 B、行为规范 C、职业守则 D、奉献精神 4.【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。 5.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。 A、油 B、姜末 C、豆瓣酱 D、酱油 6.【单选题】从业人员对管理人员强令冒险作业的命令,应该()。 A、与管理人员讨价还价 B、拒绝 C、服从指挥 7.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。 8.【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。 9.【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

C、制定价格必须服从国家政策 D、价格必须保持稳定 10.【单选题】液体制冷剂在蒸发器中蒸发,其()。 A、蒸发压力越高温度越低 B、蒸发压力越低温度越高 C、蒸发压力越低温度越低 11.【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气 12.【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。 13.【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。 A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 14.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。 15.【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。 16.【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 17.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。() 18.【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。 19.【单选题】电气化铁道牵引设备对电力系统产生不利影响的原因是出现了较大的()。 A、负序和谐波分量 B、电压峰值 C、冲击电流 20.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。 21.【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。 A、规格 B、时间

高级中式烹调师考试试题库含答案

高级中式烹调师考试试题库含答案 1、下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述,正确的选项是( )。 A、新型肉类嫩滑剂 B、新型淀粉增稠剂 C、新型豆腐凝固剂 D、新型蔬菜保鲜剂 答案：C 2、鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到( )。 A、5 B、9 C、16 D、29 答案：D 3、出材率与( )的和等于 100 。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 答案：C 4、符合元鱼加工选项的是( )。 A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液 C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 答案：A 5、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。 A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、无机盐 C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水 答案：A 6、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30 B、35 C、40

D、50 答案：C 7、“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于( )相同的原料。 A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量 答案：A 8、下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。 A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸 答案：B 9、能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是( )。 A、5℃-10℃下存放 B、30℃-40℃环境下存放 C、40℃-50℃颜色加重 D、20℃-40℃颜色增黄 答案：A 10、膳食中缺钙,可患( )。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 答案：A 11、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。 A、红色象征着喜庆和健康 B、黄色象征着光明和爱情、 C、白色象征着高尚和纯洁 D、绿色象征着和平和希望 答案：B 12、( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A、职业病 B、呕吐

2023中式烹调师(高级)选择题及答案

2023中式烹调师（高级）选择题及答案 1、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D） A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏 2、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A） A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶 3、【单选题】人体内的宏量元素是()。（C） A、碘 B、铁 C、钠 D、锌 4、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D） A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼 5、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种 B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种 C、加热时间较长，火力较弱 D、卤水是用浸制方式加热 6、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（C） A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半 7、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（B） A、蛋白质 B、脂肪 C、盐 D、矿物质 8、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D） A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、容器清洗机 9、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（C）

A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味 10、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（B） A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 11、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A） A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 12、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C） A、0℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 13、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A）

高级中式烹饪师理论考试试题及答案

高级中式烹饪师理论考试试题 一、选择题 1. 烹调师不应该烹制野生动物，以下选项不属于“不烹制”理由的是( )。[单选题] * A)野生动物可能带有病菌 B)烹调师应该遵守国家的法律法规 C)野生动物其实并不好吃√ D)烹调师应该做环保的促进者 2. 厨房里蒸、炖、?、煲等菜肴制作的工作由( )岗位负责。[单选题] * A)打荷 B)上杂√ C)候锅 D)尾锅 3. 3一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的( ) 等因素有着密切关系。[单选题] * A)物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况 B)物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况 C)物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚 D)物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚√ 4. 下列关于四川菜的主要特点的说法正确的是( )。[单选题] * A)调味极重，纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜 B)注重选用鲜活原料，善烹江鲜家禽

C)原料广泛选用当地特产，擅长禽畜，多用山珍野味√ D)调味重原汁原味，清淡适口，醇和宜人 5. 烹调技法初成体系是粤菜发展到( )的基本特征。[单选题] * A)形成期 B)成长期|√ C)兴旺期 D)成熟期 6. “北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场:”是粵菜发展到( ) 呈现[单选题] * 的新特点。 (A)成长期 (B)成熟期 (C)兴旺期√ (D)繁荣期 7. 下列关于细菌性食物中毒的预防措施的说法不正确的是()。[单选题] * (A)高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，烹至熟透才可进食。可彻底杀灭细菌，因此要将食物 (B)暂时不用或用不完的生料或熟料原料要及时放入冷库或冰箱保存,以控制细菌的繁殖。 (C)食品的加工布局要从生到熟顺序安排，不使原料、半成品、成品往返交叉:生熟食品应做到不同车运输，分库、分容器存放，销售时应有专间或专柜，以防止食物污染而引起细菌性食物中毒。 (D)发生细菌性食物中毒的先决条件是没有保持食物的良好品质。√ 8. 下列不是预防烹调中形成有毒多环芳香烃物质措施的是()。[单选题] * A)用沾有油墨的纸包装食品√