中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案

中式烹调技艺烹饪专业根底试题及其参考答案总分核分人

得分评卷人

中式烹调技艺〔10。分〕

得分评卷人

一、填空题（每空1分，共20分）

1.谭家菜起源于时期，为同治年间所独创。

2.中国清真菜起源于时期，进展于时期，定型于时期。

3.鱼类开膛的方法有取内脏和取内脏两种方法。

4.站案脚法有和姿势两种。

5.虾的出肉加工方法有与两种方法。

6.烹饪调制是由、和三局部构成。

7.制作荤白汤的火候使用煮沸，始终保持汤的状态。

8.制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为。

9.宴席的种类大致可分为、、等三种。

二、选择题（每题2分，共20分。每题选项中只有一个答案是正确

的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）

A.广东菜系

10.《饮膳刚要》堪称我国第一部养分卫生学专著，其编著的时期是

A.形成时期

B.进展时期

C. 成熟时期

D. 富强时期

11. “九转大肠”它出自的菜系是

A.广东菜系

B.四川菜系

C. 山东菜系

D. 江苏菜系

A.柳叶形花刀

B.十字形花刀

12.用于汆或清蒸鱼的花刀法是

A.柳叶形花刀

B.十字形花刀

C. 月牙形花刀

D. 翻刀形花刀

A.增加体积

B.改善质地

13.干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是

A.增加体积

B.改善质地

C.改善色泽

D. 去腥增鲜

14.走油的油温在一般状况下应把握在

A. 120℃~140℃

B. 150℃-170℃

C. 180℃~210℃

D. 210℃~230℃

15.儿童最敏感的味型是（）A.甜味B,苦味C.酸味D.咸味

16.制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）A. 1 ： 0.5 B. 1 ： 0.8 C. 1 ： 1D. 1 ： 1.2

17.使用熟碱液涨发干货时，每450 g的沸水加碱量是（）A. 50 gB. 60 gC. 70 gD. 80g

18.蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是（）A.去掉异味B.缩短加热时间 C.成熟全都D.色泽明媚

19.在勾荧过程中，荧汁开头糊化变黏的温度是1）A. 55℃B. 60℃C. 65℃D. 70℃

三、推断题〔每题2分，共14分。正确的，在题后括号内打“J”，错

误的打“x”）

20.因鳍鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能食用。

21.家禽烟毛时，对较嫩的家禽使用的水温是85℃〜90℃。

22.承受固体加热的特点是能增加食品的特别香味。

23.以面粉为主制成的糊通过油炸，使菜肴的质感到达焦脆。

24.在腌制动物性原料时，参加精盐能延长保质期。

25.在制作汤菜中，盐的使用量一般为汤的0.8%〜1.2%。

26.快餐店最初起源于我国的广东省深圳市。

得分评卷人四、名词解释题〔每题3分，共18分）

27.水发:

28.过油:

29.味觉:

30.刀工:

31.烧:

32.爆:

得分评卷人五、问答题（2小题，共18分〕

33.刀工的根本要求有哪些？[10分）

34.上浆的作用有哪些？（8分）

得分评卷人

六、论述题

（10分〕

参考答案:

中式烹调技艺〔100分〕一、填空题（每空

1分,共20分）

翰林谭宗浚之家〔答案分挨次〕

宋元明清（答案分挨次）

鱼的口腔中 稍息 剥

调香调色7.旺火沸腾（答案分挨次）

13. D14. C 18. D19. Bx 24. V 25 . J 26 . x

四、名词解释题（每题3分，共18分）达吸水（

1分）、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法（1分）。

28 .过油：又称油炸（1分），是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质11分），将加 工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理〔1分〕。

29 .味觉：是某些溶解于水（1分）或唾液的化学物质作用于舌面〔1分）和口腔黏膜 上的味蕾所引起的感觉C1分）。

30 .刀工：就是运用刀具及相关刀具（1分〕，承受各种刀法和指法（1分），把不同质 地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种外形的技术［1分）。

31 .烧：是将刀工成形的主料经初步熟处理后U 分），放入有调料、汤〔或水）的锅 中（1分），用中、小火烧透入味收汁或勾荧成菜的烹调方法〔1分）。

32 .爆：是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进展上浆〔或不上浆）（1分）， 用不同温度的油滑开，然后下入配料〔1分），再烹入用调料对成的英汁成菜的烹调方法U 分）。

五、问答题（2小题，共18分）

33 .答案要点：（10分）（1）整齐划一〔1分）：将刀工切制出的原料外形，花式繁多，各有特色（1分）。

（2）清爽利落、断连清楚（1分）：运用刀法，使加工切出的原料外形，不仅要做到美 化整齐，还要做到使成形的原料断面平坦、不出毛边、断连清楚、刀口标准化，不应似断非 断、藕断丝连（1分）。

（3）协作烹调：（1分）刀工和烹调作为烹饪技术一个整体的两道工序，相互制约、相 互影响（1分）。

（4）合理应用〔1分）：在刀工操作中，刀法应用必需合理，要适用不同质地的原料， 才能使刀法发挥出应有的效力［1分）。

（5）物尽其用〔1分）：用刀工处理原料时，要充分考虑到原料的用途（1分）。

35.试述过油的作用。

8 . 2： 1.宴会席酒会席 便餐席 27.水发：是通过水的浸泡以及用小火加热［1分），水煮、婀、泡等，使干货原料到 1

.清末 2

.唐代 3 .腹部开刀 4 .双脚自然分开 5 .挤 6 .调味 二、选择题 10. B 15. B

三、推断题 20. V 〔每题2分，共20

分） 11. C12. A 16. C17. A

〔每题2分，共14分）

34.答案要点：（8分）

（1）保持主、配料的嫩度（1分）：主、配料上浆后持水性增加，从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感［1分）。

（2）美化原料的形态［1分）：主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、伸展的秀丽形态（1分〕。

（3）保持和增加菜肴的养分成分〔1分）：上浆用料是由养分丰富的淀粉、蛋白质组成的，可以改善主、配料的养分组成，进而增加菜肴的养分价值（1分）。

（4）保持菜肴的鲜美味道〔1分）：经上浆处理后，主、配料不再直接接触高温，热油也不易浸入主、配料内部，主、配料内部的水分和鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美味道（1 分）。

六、论述题（共10分）

35.答案要点：

（1）可转变烹饪原料的质地d分）：需要过油的烹饪原料含有不同程度的水分，而水分又是打算烹饪原料质地的重耍因素〔1分）。

（2）可转变烹饪原料的色泽（1分）：过油可通过高温使烹饪原料外表的蛋白质变性（1 分），同时，在糖类物质参与下产生美拉德反响，过油时的高温还促使淀粉水解成糊精（1 分）。

（3）可以加快烹饪原料成熟的速度（1分）：过油是对烹饪原料的初步加热，但由于加热时具有很高的温度（1分），可使原料中的蛋白质、脂肪等养分成分快速变性或水解，从而加快了烹饪原料的成熟速度（1分）。

（4）转变或确定原料的形态（1分）：过油时烹饪原料中的蛋白质在高温下会快速凝固，使烹饪原料的原有形态或改刀后的形态，在连续加热和正式烹调中不被破坏〔1分）。

初级中式烹调师试题库(附参考答案)

初级中式烹调师试题库（附参考答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准 A、规章 B、纪律 C、道德 D、法律 正确答案：C 2、道德是以善恶为（）标准 A、评判 B、评价 C、评定 D、评比 正确答案：B 3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用 A、冷水锅 B、开水锅 C、温水锅 D、热水锅 正确答案：A 4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（） A、鱿鱼 B、鲍鱼 C、鲨鱼 D、带鱼 正确答案：A 5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物 A、烹调 B、配菜 C、加热 D、调味

正确答案：A 6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的 A、点缀 B、调味 C、盖面 D、刀工 正确答案：C 7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的 A、生粉 B、面粉 C、以上均是 D、清水 正确答案：C 8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻 A、20～22℃ B、0～3℃ C、15～17℃ D、18～20℃ 正确答案：D 9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用 A、辅料 B、丝料 C、茸胶 D、酱料 正确答案：D 10、切姜丝一般应用（）的刀法。 A、锯切 B、拉切 C、跳切 D、推切 正确答案：C 11、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形 A、雀舌段

中式烹调技师考试题库及答案

中式烹调技师考试题库及答案 中式烹调技师考试题库及答案 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯G B）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。 19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。 20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。 22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯）

中式烹调师考试题及答案

中式烹调师考试题及答案 1、人体内含量最多的成分是()。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水 答案：D 2、炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。 A、法滑油 B、旧过油 C、原料多少 D、油温高低 答案：D 3、微波炉是利用( )加热的新型炊具。 A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气 答案：B 4、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤维的数量多。 A、肥 B、油多 C、产肉力高 D、瘦肉多 答案：C 5、麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。 A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦 答案：B 6、水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 A、溶质 B、溶剂

答案：C 7、翻勺时要做到握勺()。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。 A、姿势正确 B、牢靠 C、握而不死 D、有力 答案：A 8、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。 A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸 答案：D 9、食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。 A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量 答案：D 10、石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。 A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑 答案：C 11、维生素C含量最低的食物是()。 A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃

12、自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。 A、主持人 B、设计者 C、厨师 D、爱好者 答案：B 13、月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是( ) A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH 答案：C 14、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。 A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论 答案：A 15、菜肴装饰的意义在于( )。 A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感 答案：C 16、鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。 A、100g B、200g C、250g D、150g

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案 中式烹调技艺( 100 分) 1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。 2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。 3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。 4．站案脚法有 和 姿态两种。 5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。 6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。 7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。 8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。 9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。 、选择题 (每小题 2分，共 20 分。每小题选项中只有一个答案 10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 ( ) A ．形成时期 B ．发展时期 C ． 成熟时期 D ． 繁荣时期 11．“九转大肠”它出自的菜系是 ( ) A ．广东菜系 B ．四川菜系 C ． 山东菜系 D ． 江苏菜系 12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 ( ) A ．柳叶形花刀 B ．十字形花刀 C ． 月牙形花刀 D ． 翻刀形花刀 13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 ( ) A ．增加体积 B ．改善质地 C ． 改善色泽 D ． 去腥增鲜 14．走油的油温在一般情况下应控制在 ( ) 每空 1分，共 20 分) 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内) 一、填空题

A ．120℃～ 140℃ B ．150℃～ 170℃ C ．180℃～ 210℃ D ．210℃～ 230℃ 15．儿童最敏感的味型是 A ．甜味 B ．苦味 C ．酸味 16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 A ．1 ：0.5 B ．1 ：0.8 C ． 1 ：1 17．使用熟碱液涨发干货时，每 450 g 的沸水加碱量是 A ． 50 g B ． 60 g C ． 70 g 18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 A ．去掉异味 B ．缩短加热时间 C ．成熟一致 19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 A ．55℃ B ．60℃ C ． 65℃ () D ．咸味 () D ．1 ：1.2 () D ．80 g () D ．色泽鲜艳 () D ．70℃ 三、判断题( 每小题 2分，共 14 分。正确的，在题后括号内打 “√”， 错误的打 “×)” 20．因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能食用。 21．家禽煺毛时，对较嫩的家禽使用的水温是 85℃～ 90℃。 22．采用固体加热的特点是能增加食品的特殊香味。 23．以面粉为主制成的糊通过油炸，使菜肴的质感达到焦脆。 24．在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。 25．在制作汤菜中，盐的使用量一般为汤的 0.8％～ 1.2％。 26．快餐店最初起源于我国的广东省深圳( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) 四、名词解释题 27．水发： 每小题 3 分，共 18分) 28．过油： 29．味觉： 30．刀工：

中级中式烹调师考试题库及答案

中级中式烹调师考试题库及答案2022中级中式烹调师考试题库及答案 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A

B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂

D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。 A、吊芡

中式烹调师初级考试100题及答案

【中式烹调师（初级）】考试IOO题及答 案 1、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（A） A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法 2、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（A） A、蟹体脐部有黑印 B、背部吉色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鲤丝清晰、无异物 3、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C） A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 4、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C） A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12 5、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素

是O（C） A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经璘脂 6、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C) A、姜件、葱条 B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、姜件、葱条、枚肉粒 7、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循〃脆配脆”、〃软配软"、〃嫩配嫩"的原则。(D) A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁 8、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A) A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提 B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用 C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体 D、只有精通刀工 9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。(A) A、有荧而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身 C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽

中式烹调师(初级)考试100题及答案

中式烹调师（初级）考试IOO题及答案 1、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C） A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 2、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B） A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤 3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约 50万字左右。（D） A、四 B、六 C、八 D、十 4、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B） A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养 5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是（）。（A） A、黄瓜 B、辣椒

C、茄子 D、四季豆 6、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。 (C) A、作为主导成分 B、作为主色成分 C、作为主要成分 D、作为主味成分 7、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。(B) A、酸味有较强的的去脾.解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味 8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。(D) A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼 9、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。(C) A、高丽糊 B、发粉糊 C、发蛋糊和纸包 D、蛋泡糊沾面包渣 10、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A) A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于成品 11、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。(D) A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 12、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B) A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发 13、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B) A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 14、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B) A、滑炒 B、煽炒 C、煎 D、燔 15、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。(B) A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄 16、【单选题】在配菜中，"五彩炒肉丝〃主辅料颜色的配合属于"()

中式烹调师(初级)试题库含答案

中式烹调师（初级）试题库含答案 1、河虾的主要品种有米虾、沼虾和( )。 A、米虾 B、龙虾 C、白虾 D、大虾 答案：C 2、调料对菜肴的色泽、形态、质地有( )。 A、调理作用 B、调整作用 C、增加作用 D、减少作用 答案：A 3、我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为( )。 A、红蟹 B、膏蟹 C、小蟹 D、大蟹 答案：B 4、下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。 A、电加热方式 B、远红外线加热方式 C、汽蒸加热方式 D、微波加热方式 答案：C 5、品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。 A、初次采摘 B、二次采摘 C、三次采摘 D、末次采摘 答案：A 6、净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量

D、消耗重量、 答案：C 7、四川的“宫保鸡丁”主料( )。 A、油炸 B、过油 C、不过油 D、不过水 答案：C 8、属于我国鲤鱼的主要品种是( )。 A、黑鲤 B、青鲤 C、花鲤 D、镜鲤 答案：D 9、淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。 A、着色工艺 B、调味工艺 C、配菜工艺 D、着衣工艺 答案：D 10、唇形科植物草石蚕又名( )。 A、银条 B、银根 C、地蚕 D、菊芋 答案：C 11、属于水产动物类的种类是( )。 A、海类 B、河类 C、鱼类 D、湖类 答案：C 12、鲳鱼的特征是鱼体呈( )。 A、卵圆形的片状 B、正圆形的片状

C、蛋形的筒状 D、圆形的筒状 答案：A 13、将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4 小时或( )，用牙签捅出 莲心，涨发的出成率为400%。 A、蒸制 B、汆制 C、焯制 D、氽制 答案：A 14、藕按其花可分白花耦、麻花藕和( )。 A、黄花藕 B、红花藕 C、绿花藕 D、粉花藕 答案：B 15、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。 A、电气隔离 B、漏电保护 C、绝缘保护 D、接地保护 答案：A 16、属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。 A、油菜 B、蕹菜 C、韭菜 D、百合 答案：C 17、不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有( )效应的化学性质。 A、能量转换 B、腐蚀 C、屏障 D、吸附 答案：C 18、属于畜类制品的有( )。

中式烹调师理论知识试题库及参考答案(通用版)

中式烹调师理论知识试题库及参考答案（通用版） —、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求的选项） 1. 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )，其中优质蛋白质要占1／3以上。 A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g 参考答案：C 2. 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。 A、铁 B、钙 C、磷 D、铜参考答案：B 3. 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。 A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式参考答案：C 4. 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视( ) 平衡。 A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉参考答案：A 5. 菜肴装饰的意义在于( )。A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感参考答案：C 6. 要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。 A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴参考答案：B 7. 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。 A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳参考答案：D 8. 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。 A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳参考答案：B 9. 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设计的关键。 A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席参考答案：D 10. 据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E 参考答案：C 11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

中式烹调师(初级)考试100题及答案

中式烹调师（初级）考试100题及答案 1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（ A ） A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物 2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ） A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快 3、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ） A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰 4、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ） A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤 5、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ） A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉

D、小牛肉 6、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ） A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 7、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（ D ） A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上 8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ） A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ） A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ） A、 11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）

中式烹调师(技师)操作证考试题及答案(完整版)

中式烹调师（技师）操作证考试题及答案（完整版） 1、【单选题】“炸”是()。（ A ） A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称 2、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ） A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身 C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽 3、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ） A、原料要先洗后切 B、减少切配与熟制之间的时间 C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 D、注意色泽的搭配 4、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ） A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制 B、焗用原件的原料，用碎件的原料 C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料 D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深 5、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ） A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法

6、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。（ C ） A、原料选择因空间小而十分严谨 B、是中国烹饪技艺文化之根 C、烹饪制作工艺精湛完美 D、是中国菜点的主体结构 7、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ） A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 8、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。（ B ） A、叠 B、抻 C、切 D、拨 9、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ） A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线 10、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ） A、保存周期 B、成熟时间

中式烹调理论知识考核试题及答案

中式烹调理论知识考核试题 一、单项选择题 1.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。[单选题] * A、焯水或炸制√ B、刀工 C、上浆或挂糊 D、滑油 2.热炝菜的原料一般加工成（）等形状。[单选题] * A、片、粗条、大块 B、片、丝、条√ C、丝、厚片、整形 D、丝、大块、厚片 3.卤、酱、热炝、白煮等，都是（）冷食菜肴的制作方法。[单选题] * A、醉制 B、腌制 C、冷制 D、热制√ 4.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。[单选题] * A、油炸√ B、油焐

C、滑油 D、油浸 5.下列不适合当主料做拌凉菜的原料是（）。[单选题] * A、丁 B、丝 C、末√ D、片 6.小火长时间烹制适用于（）的原料。[单选题] * A、牛肉类 B、羊肉类 C、硬老类√ D、整禽类 7.中火火焰（）。[单选题] * A、低而摇动√ B、低而稳定 C、高而摇动 D、高而稳定 8.烩菜汤汁醇美而（）。[单选题] * A、自来稠 B、滑利√ C、稠厚 D、清澈

9.小火和微火（）。[单选题] * A、无火焰 B、火焰微小√ C、火焰较大 D、火焰摇見 10.烹法多选用（）的原料，且加工成小型料。[单选题] * A、长形 B、粗大 C、细嫩√ D、圆形 11.灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。[单选题] * A、家畜类肺部√ B、家禽类肺部 C、家畜类肾脏 D、家畜的肚子 12.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花[单选题] * A ）。√ B、刀工 C、刀法 D、刀技 13.下列那一项是不属于剞刀基本刀法的是（）。[单选题] * A、直剞

最新中式烹调师(初级)考试题及答案(完整版)

最新中式烹调师（初级）考试题及答案（完整版） 1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ） A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ） A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞芡 D、腐乳 3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ） A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤 4、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（ C ） A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 5、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（ A ） A、咸肉 B、腊肉

C、火腿 D、香肠 6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ） A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁 7、【单选题】不属于净料类型的是()。（ A ） A、毛料 B、生料 C、半成品 D、成品 8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ） A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 9、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（ A ） A、9:1、8:2 B、9:7、8:7 C、9:9、2:2 D、9:1、8:8 10、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。（ C ） A、稳定期 B、缓冲期 C、导入期 D、滞涨期 11、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ） A、瑶柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋 12、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（ B ） A、10～20 B、20～40 C、40～60 D、60～80 13、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ） A、金华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿 14、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ） A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制 C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、喼汁为佐料

中式烹调师基础理论知识试题库及答案(通用版)

中式烹调师基础理论知识试题库及答案（通用版） —、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求的选项）（每题1分，满分40分） 1.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( A ) 。 A土豆 B萝卜 C胡萝卜 D芜菁 2. 下列选项中胡萝卜素含量最高的是( B )。 A、慈姑 B、韭菜 C、茭白 D、藕 3. 在体内可减少钙消化吸收的营养素是( )。 A、蛋白质 B、乳糖 C、草酸 D、维生素D 4.一般在体内没有积存的维生素是( C )。 A维生素A B维生素E C维生素B2 D维生素D 5.引起食品腐败变质的主要原因是( A ) 。 A酵母菌的作用 B温度 C湿度

D氧气 6.下列选项中不属于新鲜蛋特征的是( D ) 。 A蛋白黏度高 B蛋黄饱满 C空头小 D蛋壳表面油光发亮 7. 使用( A )制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。 A、聚乙烯 B、陶瓷 C、聚氯乙烯 D、聚苯乙烯 8.下列选项中不属于价格折扣定价策略的是( D )。 A团队用餐优惠 B累积数量优惠 C清淡时间优惠 D产品价格渗透 9.下列选项中锌含量最高的食物是( D )。 A鳝鱼 B鲫鱼 C鳜鱼 D牡蛎 10.可进行碳水化合物消化的场所是( A )。 A口腔 B食管

D大肠 11.( C )是人体能量最重要的来源。 A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D脂肪酸 12.( A )可能对油脂造成污染。 A多环芳烃类 B甲醇 C杂醇油 D硝酸盐 13.使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到( A )的污染。 A肠道致病菌 B亚硝酸盐 C硝酸盐 D有机氯农药 14.( A )是厨房生产成本控制的第二步。 A制定生产标准 B制订生产计划 C预测人员分工 D预测成本大小 15.加工辦鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10kg，价格为50元/kg，则经加工去杂处理后可得净肉( D )。

[全] 中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案

中式烹调师（初级）模拟考试题库及 答案 第1题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第2题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第3题、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()成本核算就是成本计算。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第5题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第7题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。 A、正确 B、错误

正确答案：B 第8题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第9题、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第11题、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第14题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第15题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

中式烹调师(初级)考试题与答案

2021年中式烹调师（初级）考试题与答案 （A卷） 1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×） 3、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（×） 4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（×） 5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×） 6、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（×） 7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（√） 8、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（×） 9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（√） 10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（√） 11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（√） 12、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（×） 13、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）

14、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（×） 15、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（×） 16、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（D） A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 17、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C） A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用 18、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C） A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

中式烹调师参考题二(含答案)

中式烹调师参考题二（含答案） 一、单项选择题： 单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼 2、采集野生荠菜的最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬 3、制作传统咖喱调料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉 4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上 5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73% 6、蛋黄中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86% 7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是A。A、葡萄糖B、氨基酸 C、维生素 D、纤维素 8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。 A、1—2天 B、10—20天 C、4—7天 D、14—17天 9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。 A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜 10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。 A、酶促褐变 B、油脂的聚合反应 C、蛋白质凝固 D、羰氨反应

11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B） A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法 12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒 13、下列属于油烹法的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆 14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔丝 15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇 16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜 17、(A)主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀 18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水 19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜 20、'雪衣大虾"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊 21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料 A从左前方向右后方B从右后方向左前方 C从右前方向左后方D以上都不对 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A生熟隔离B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物D动物与植物隔离

2022中式烹调师(初级)考试试题及答案

2022中式烹调师（初级）考试试题及答案 1、()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（D） A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜 2、()属于料头中的大料头。（C） A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁) C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄 3、()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D） A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片 4、下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C） A、形成面点特色 B、美化面点形态 C、决定点心的色泽

D、增加花色品种 5、下列原料中属于矿物性原料的是()。（C） A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂 6、下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B） A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼 7、下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（A） A、咸肉 B、腊肉 C、火腿 D、香肠 8、不属于净料类型的是()。（A） A、毛料 B、生料 C、半成品 D、成品

9、五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D） A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天 10、传统的面肥发酵后面团必须()。（C） A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 11、作业人员有权对施工现场的作业条件、（）和作业方式中存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝违章指挥和强令冒险作业。（B） A、作业环境 B、作业程序 C、作业方法 D、作业手段 12、（）是我们做好本职工作的基本要求，也是评价或考核职工工作成绩的依据。（C） A、劳动纪律 B、遵纪守法 C、岗位职责

2020年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案(共200题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案(共200题) 2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共200题） 1.原料切割成形是指(C)对烹饪原料进行切割的加工。 A、厨师 B、操作人员 C、运用刀具 D、初加工人员 2.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的(D)。 A、原料 B、丝、片、块等 C、主料 D、基本形体 3.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的(D)或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。 A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上 4.木质的新菜墩在使用前应先用(A)浸泡。 A、盐水 B、碱水 C、醋水 D、清水 5.正斜刀法一般适用于软嫩而(D)的原料。 A、弹性 B、脆性 C、硬性 D、韧性 6.一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约(B)的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米 B、4.5～5.5厘米 C、5.5～8.5厘米 D、6～10厘米 7.菱形块有称为(C)。 A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块 8.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的(D)称菜肴组配。 A、烹调方法 B、调味手段 C、工艺处理 D、工艺过程 9.菜肴的质，是指组成菜肴的(D)总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料 10.菜肴是由一定的(C)构成的。 A、主料、配料 B、冷、热菜品 C、质和量 D、整套宴席菜品 11.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 12.细菌性食物中毒不包括(D)。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒13.食用 (D)可引起含氰甙类食物中毒。 A、土豆 B、山药 C、四序豆 D、XXX 14.发芽土豆中含有的有害身分是(D)。

2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共240题)

2022年中式烹调师技师理论知识试题库 及答案(共240题) 2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共240题） 1.厨房设施布局总的要求是布局要()，要满足工艺的需要。 A、方便 B、合理 C、符合卫生要求 D、符合技术要求答案：B 2.在厨房中科学地组织生产，是搞好()工作的关键。 A、餐厅 B、厨房 C、采购 D、烹调答案：B 3.厨房生产定额主要是生产人员的生产()。 A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬答案：C 4.实行科学的劳动定额和定员，提高()，可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。 A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬答案：B 5.饮食企业的()，是整个饮食企业管理的中枢。 A、宏观管理 B、业务管理 C、劳动管理 D、销售管理答案：B

6.所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。 A、生产管理 B、财务管理 C、劳动管理 D、质量管理答案：A 7.优待供应是使用顾客的()生理，通过向顾客让利或供给非凡项目的优良服务，以扩大饮食贩卖的一种体式格局。 A、审美 B、消费 C、饮食 D、从众答案：B 8.总厨师长的职责是构造和指挥()工作，监督食品的制备。 A、采购员 B、厨师 C、厨房 D、餐厅答案：C 9.在操作中，厨师要严格按操作规程和()标准执行，注意卫生，做到安全和节约。 A、产品质量 B、产品规格 C、产品价格 D、产品品种答案：B 10.饮食企业是社会的“窗口”，其()的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。 A、产品质量 B、产品价格 C、饭菜质量 D、服务质量答案：D 11.目宿世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。A、100B、150C、200D、260答案：D 12.西湖龙井是()中最有名的茶种之一。 A、绿茶 B、红茶 C、花茶 D、黄茶答案：A