中餐烹调技艺期末测试题一及答案

期末测试题一

一、选择题（每题1分，共15分）

1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水

B、煮

C、炯

D、泡油

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚

B、烩

C、氽

D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞

维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素

D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素

D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料

B、食单菜谱

C、食疗方剂

D、饮食市场

6、（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少

B、便于调节；方便使用

C、能耗低；安全性好

D、价格低；美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是（）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随芡调味

C、烹制加味

D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡

B、泼芡

C、浇淋芡

D、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A、同色

B、异色

C、顺色

D、逆色

11、（）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A、总厨

B、排菜

C、打荷

D、指挥

13、下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A、六成

B、七成

做八成

D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。

A、滚

B、炸

C、泡油

D、飞水

二、填空题（每题1分，共10分）

1、用于生炯法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后炯制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再炯。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

三、名词解释（每题4分，共20分）

1、旺火

2、分散作用

3、广义味觉

4、撤味

5、单一味

四、判断题（每题1分，共10分）

（）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。

（）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

（）3、清汤的主料为鲜料。

（）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

（）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

（）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。

（）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。

（）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

（）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

（）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

五、简答题（每题10分，共30分）

1、蛋白质有哪些生理功能？

2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？

3、涨发干货应当掌握好哪些基本要领？

六、计算题（每题15分，共15分）

1、菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150g,配料200g,调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和脯计30%,每千克作价8元。所用配料计每千克15元。

另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%,试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）

期末测试题一

一 .选择题（每题1分，共15分）

I.D 2. D 3. C 4. D 5. C 6. D 7. B 8. D 9. A 10. C

II.D 12. B 13. C 14. C 15. C

二 .填空题（每题1分，共10分）

1.软嫩、较韧

2.炉焗、汁焗

3.五

4.饱和、不饱和

5.二秋水仙碱

6.排场气氛

7.制作方法

三 .名词解释（每题4分，共20分）

1.又称猛火、急火、大武火，即是煤气灶的阀门开到最大限度。火势喷时猛烈，火焰包起锅底，并有“呼呼”的响声，有灼人的热气。

2.分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。各种蔬菜和水果都含有一定数量的植物胶素，在加热过程中胶素会软化，与水混合成胶液，在加热中细胞膜破裂，营养素与水分溢出，所以蔬菜加热后出现汤汁，而且汤汁中含有很丰富的营养，不宜弃去，应尽量食用。

3.广义味觉也称为综合味觉，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。

4.将两种不同的味以适当的比例混合，同时作用于味觉，其中一种味觉会明显地减弱，此种方法称为“撤味”

5.单一味也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种味。

四、判断题（每题1分，共10分）

1.义

2.J

3.X

4.X

5.J

6.X

7.X

8.X

9.X

10.X

五 .简答题（每题10分，共30分）

1.蛋白质有哪些生理功能？

答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。

2.蔗糖在烹调中会发生什么变化？

答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：

（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；

（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5 —羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。

33） 5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；

（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。

（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。

3.涨发干货应当掌握好哪些基本要领？

答：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；

（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；

（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；

（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；

（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；

（6）尽量提高涨发的成率；

（7）做好保管工作。

六 .计算题（每题15分，共15分）

1.菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150g,配料200g,调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和脯计30%,每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2 元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%,试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）

答：•・•鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%

・•・鱼青蓉单价二（25 — 8义0.3）+38%=22.8・38%=59.47 （元/kg）

根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：

（59.47 + 7X0.1 + 5X0.01 + 2X0.0075 + 20X0.005）^（1 + 0.1 + 0.01 + 0.0075 + 0.005）

=60.335 + 1.1225 = 53.75 （元）

菜肴成本为：53.75X0.15 + 15X0.2 + 3=14.06 （元）

售价=成本+（1—销售毛利率）=14.06+ （1 — 52%）=14.06 + 0.48=29.29（元）

答：该菜肴售价为29.29元。

中餐烹调技艺期末测试题一及答案

期末测试题一 一、选择题（每题1分，共15分） 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。 A、出水 B、煮 C、炯 D、泡油 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素 D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素 D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案

中式烹调技艺烹饪专业根底试题及其参考答案总分核分人 得分评卷人 中式烹调技艺〔10。分〕 得分评卷人 一、填空题（每空1分，共20分） 1.谭家菜起源于时期，为同治年间所独创。 2.中国清真菜起源于时期，进展于时期，定型于时期。 3.鱼类开膛的方法有取内脏和取内脏两种方法。 4.站案脚法有和姿势两种。 5.虾的出肉加工方法有与两种方法。 6.烹饪调制是由、和三局部构成。 7.制作荤白汤的火候使用煮沸，始终保持汤的状态。 8.制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为。 9.宴席的种类大致可分为、、等三种。 二、选择题（每题2分，共20分。每题选项中只有一个答案是正确 的，请将正确答案的序号填在题后的括号内） A.广东菜系 10.《饮膳刚要》堪称我国第一部养分卫生学专著，其编著的时期是 A.形成时期 B.进展时期 C. 成熟时期 D. 富强时期 11. “九转大肠”它出自的菜系是 A.广东菜系 B.四川菜系 C. 山东菜系 D. 江苏菜系 A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 12.用于汆或清蒸鱼的花刀法是 A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C. 月牙形花刀 D. 翻刀形花刀

A.增加体积 B.改善质地 13.干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 A.增加体积 B.改善质地 C.改善色泽 D. 去腥增鲜 14.走油的油温在一般状况下应把握在

A. 120℃~140℃ B. 150℃-170℃ C. 180℃~210℃ D. 210℃~230℃ 15.儿童最敏感的味型是（）A.甜味B,苦味C.酸味D.咸味 16.制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）A. 1 ： 0.5 B. 1 ： 0.8 C. 1 ： 1D. 1 ： 1.2 17.使用熟碱液涨发干货时，每450 g的沸水加碱量是（）A. 50 gB. 60 gC. 70 gD. 80g 18.蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是（）A.去掉异味B.缩短加热时间 C.成熟全都D.色泽明媚 19.在勾荧过程中，荧汁开头糊化变黏的温度是1）A. 55℃B. 60℃C. 65℃D. 70℃ 三、推断题〔每题2分，共14分。正确的，在题后括号内打“J”，错 误的打“x”） 20.因鳍鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能食用。 21.家禽烟毛时，对较嫩的家禽使用的水温是85℃〜90℃。 22.承受固体加热的特点是能增加食品的特别香味。 23.以面粉为主制成的糊通过油炸，使菜肴的质感到达焦脆。 24.在腌制动物性原料时，参加精盐能延长保质期。 25.在制作汤菜中，盐的使用量一般为汤的0.8%〜1.2%。 26.快餐店最初起源于我国的广东省深圳市。 得分评卷人四、名词解释题〔每题3分，共18分） 27.水发: 28.过油: 29.味觉: 30.刀工:

中式烹调师高级技师试题库及参考答案

中式烹调师高级技师试题库及参考答案 一、单选题（共50题，每题1分，共50分） 1、《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥市场经济机制的积极作用，人们必须增强()。 A、自立意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识 B、个人意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神 C、自立意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神 D、个人意识，协作意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识 正确答案：C 2、香港菜肴中的“富贵鸡”在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在()环节进行创新的。 A、风味搭配 B、坯形加工 C、组合搭配 D、刀工处理 正确答案：B 3、菜肴原料具有什么样的形态，下列选项中不正确的是()。 A、艺术形态 B、自然形态 C、一般加工形态 D、特殊形态 正确答案：D 4、对培训计划实施控制的第一步，就是获得()。 A、财务保障 B、领导支持 C、资料内容 D、相关信息 正确答案：D 5、传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是()的步骤。 A、打荷工作程序 B、炉灶烹调工作程序 C、盘饰用品制作程序 D、厨房餐具准备程序 正确答案：A

6、厨房的生产、作业规格中不包括()。 A、原料加工、切割规格 B、原料采购、价格规格 C、装盘出品规格 D、原料浆腌规格 正确答案：B 7、预先确定企业内人均培训经费预算额，然后再乘在职人数的培训预算确定方法是()。 A、比例确定法 B、人均预算法 C、需求预算法 D、费用总额法 正确答案：B 8、孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生()。 A、克汀病 B、克山病 C、水俣病 D、痛风病 正确答案：A 9、下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。 A、脂肪酸 B、钙 C、维生素C D、氨基酸 正确答案：C 10、下列营养素中，()不能提供人体热能。（向左滑动屏幕进入下一题） A、果胶 B、蛋白质 C、淀粉 D、果糖 正确答案：A 11、下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法，不正确的是()。 A、人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系 B、人的职业道德水平反映着人的整体道德素质

《中式面点工艺》15烹饪51班期末试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

《中式面点工艺》15烹饪51班期末试卷 基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共55分) 1. 龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。 [单选题] * A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点(正确答案) 2. 我国面点根据地理区域和饮食文化的形成,大致形成（）两大风味。 [单选题] * A、南味、北味(正确答案) B、京味、广味 C、广味、川味 D、川味、京味

3. 面点是“面食”和“点心”的总称,餐饮业中俗称为（）。 [单选题] * A、面食 B、点心 C、白案(正确答案) D、红案 4. 可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）。 [单选题] * A、面包粉(正确答案) B、糕点粉 C、自发粉 D、水饺粉 5. 以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。 [单选题] * A、增加食欲 B、提高食品售价 C、提高食品质量 D、食品着色(正确答案) 6. 捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。 [单选题] * A、搓制

B、和面 C、出体 D、制皮(正确答案) 7. 泡打粉属于（）。 [单选题] * A、膨松剂(正确答案) B、着色剂 C、赋香剂 D、凝胶剂 8. 和好的面团一般需要用干净的湿布盖上,目的是（）。 [单选题] * A、防尘 B、防风干结皮(正确答案) C、防串味 D、防变质 9. 调制油酥面团时,揉面的手法用（）。 [单选题] * A、捣 B、揉 C、摔 D、擦(正确答案)

10. 船点是（）的代表品种。 [单选题] * A、广式面点 B、苏式面点(正确答案) C、京式面点 D、川式面点 11. 制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（）。 [单选题] * A、煮 B、蒸(正确答案) C、煎 D、烤 12. 用途最广泛的食糖是（）。 [单选题] * A、白砂糖(正确答案) B、绵白糖 C、红糖 D、冰糖 13. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 [单选题] * A、苏式面点肉馅多用"水打馅"吃口鲜咸而香、柔软松嫩

中式烹调技艺试卷

中式烹调技艺试卷 级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2 本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。两卷满分150分。考试时间90分钟。 第Ⅰ卷（共50分） 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。将正确答案填在题后的表格内。） 1、下列不是烹的作用的为（） A、杀菌消毒 B、生成香气 C、赋予美味 D、丰富质感 2、堪称我国第一部营养学专著的为（） A、《齐民要术》 B、《本草纲目》 C、《饮膳正要》 D、《随园食单》 3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。 A、整鸡 B、排骨 C、脚爪 D、大块的肉 4、松仁鱼米的成型规格为（）。 A、6mm见方 B、4mm见方 C、3mm见方 D、2mm见方 5、下列两刀相交角度为45°的为（）。 A、麦穗形花刀

B、荔枝形花刀 C、松果形花刀 D、菊花形花刀 6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。 A、滑炒蝴蝶片 B、大烧马鞍桥 C、爆膳筒 D、梁溪脆膳 7、鱼香味型的特点是（）。 A、咸、鲜、甜、辣 B、咸、酸、甜、麻 C、咸、酸、甜、辣 D、咸、甜、麻、辣 8、水煮牛肉的成菜味型为（）。 A、麻辣 B、家常 C、咸辣 D、鱼香 9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。 A、10 B、20 C、30 D、40 10、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。 A、0.4—0.8% B、0.8—1.2% C、1.2—1.6% D、1.6—2.0% 11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象

属于（）。 A、味的对比 B、味的消杀 C、味的相乘 D、味的变调 12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。 A、猪肉茸 B、鸡鸭血 C、鸡肉茸 D、三鸟血 13、下列不属于红臊的为（） A、鸡腿肉 B、鸡脯肉 C、瘦猪肉 D、瘦牛肉 14、温汤清汤法的水温为（） A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃ 15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。 A、挂水粉糊 B、拍粉 C、挂脆皮糊 D、挂全蛋糊 16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。 A、葡萄鱼 B、干煎黄鱼 C、醋熘鱼 D、炸鱼排

《烹饪工艺美术》期末试卷及答案

《烹饪工艺美术》期末试卷 （ / 学年度第 学期） 一、填空题 （35分） 1、早在春秋战国时期的 就提出了“割不正不食”的食用标准，严格要求切肉必须方方正正，这可能是古人对菜肴造型的最初标准。 2、冷菜造型拼摆的步骤一般要经过 、 、 三个程序。 3、色彩三要素也称色彩的三属性，即 、 、 。 4、光的原色为 、 、 三种，通常又称为一次色。 5、间色：间色又称第二次色，是由原色中的任意两种色调配而成，如红+黄调合成橙色，红+蓝调合成紫色，黄+蓝调合成绿色。所以， 、 、 为间色。 6、热菜造型形式一般采用 、 和 。 7、冷菜的造型方法有 、 、 、 、 五种。 8、菜肴色彩的主要来源有 、 、 三种。 9、冷菜拼盘的基本原则： 、 、 、 、 。 10、图案可分为 与 两类。 11、人类最初的熟食法有 、 、 和 。 二、简答题（20分） 1、食品雕刻的基本类型有哪些？（5分） 2、列举出红色的心理象征？（5分）

4、中国菜肴艺术性原则是什么？其艺术性主要表现在哪些方面？（5分） 三、设计一张冷菜拼盘图案（25分） 四、作图：设计食品雕刻的图案。（20分）

《烹饪工艺美术》期末试卷参考答案：Array 一、填空题（35分） 1、孔子 2、垫底、盖边、装面 3、色相、明度、纯度。 4、蓝、青、红 5、橙、绿、紫 6、自然形式、图案形式和形象形式。 7、单拼、双拼、三拼、什锦拼盘、图案拼盘 8、原料固有的颜色、加热形成的颜色、调料调配的颜色 9、先主后次、先大后小、先下后上、先远后近、先尾后身。 10、平面图案与立体图案。 11、火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。 二、简答题（20分） 1、食品雕刻的基本类型有哪些？（5分） 答案： 食品雕刻大致分为两类，一类是专供欣赏不作食用，为美化环境、活跃宴会气氛服务的，如“迎宾花篮”、泡沫雕等；另一类是既供欣赏又供食用，为美化菜肴、增添筵席色彩服务的。 2、列举出红色的心理象征？（5分） 答案： 红色，在可见光谱中，红色光波最长，属扩张的、前进的，暖色中的颜色，是三原色之一。是强有力，喜庆的色彩。具有刺激效果，容易使人产生冲动，是一种雄壮的精神体现，愤怒，热情，活力的感觉。同时也易造成视觉疲劳，易引起人体血液循环加快，容易引人兴奋、紧张、激动。 3、面点造型艺术的特点与要求？（5分） 答案： 特点：1. 雅俗共赏，品种丰富；2. 食用与审美紧密结合；3. 立塑造型手法精湛要求：1.掌握皮料性能；2．配色技艺有方；3．馅心选用适宜；4．造型简洁夸张；5．盛 装拼摆得体。

中式烹调工艺：烹调技法训练试题答案

xx学校/学院202x——202x学年第x学期 《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题答案 考试时间60 分钟闭卷 班级：姓名：学号： 一、名词解释（每小题4分，共16分） 1.锅烹 2.煮法 3.粉蒸法 4.凉拌法 二、填空题（每空1.5分，共22.5分） 1.锅烹的起源和炊具的普及有着密切关系。 1

2.煸炒的关键之处可理解为。 3.煎烧又名，也是粤菜技法中“湿煎”的种。 4.一般情况下，干炸与清炸不同的是，原料要经处理，所用的油温于清 炸的油温。 5.主料要轻轻放入放入锅中，浸制成熟后轻轻，注意不弄破皮。 6.“灼法”是地区特有的烹调方法。 7.灼的方法大致分为两类：一类是灼法，另一类是灼法。 8.根据成菜要求，汽烹可以分为、旺火长时间蒸、、小火保温蒸等 四种方式。 9.辐射传热又称，是热传递的一种基本方式。 10.“山火”的使用与“火种”的保存是辐射类烹调技法的。 11.为了纪念伏羲，人们把他称“”即“第一个用火烤熟兽肉的人。 12.按其使用的主要原料划分有，素羹汤菜，荤素合制羹汤菜。 四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共22.5分） 1.在通常情况下，改刀后的原料放入热油中短时间即可变熟。（） 2.三至四成油温属于高油温，适用于油炸。（） 3.清炸的成品特点是原味浓厚、香酥略脆、鲜嫩、香咸。（） 4.“麻辣牛肉丁”属于浙江菜。（） 5.制作干炸菜的原料较其他炸法广泛。（） 6.运用浸法制成的菜肴通常称为浸凉菜。（） 7.烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主。（） 8.白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成，口味浓香等特点。（） 9.“鸡茸宴”属于北京菜。（） 2

2023年中式烹调师考试试题含答案

2023年中式烹调师考试试题含答案 2023年中式烹调师考试试题含答案 1、【单项选择题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗大，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、ID)A、红黄色B、枯黄色C、桔红色D、金黄色 2、1单项选择题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主IB)A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分 3、【单项选择题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高在国内外久负盛名(A)A、个小B、个大C、个中等D、个硕大 4、1单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和(BA、利益关系B、行为标准C、职业守则C、藻体宽厚D、藻体窄薄 5、【单项选择题】投放挨次不同，影响各种调味品在原料中的集中M和吸附量(CA.甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料 6、【单项选择题】黑鱼的形体特征之一是鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆鳞片细小严密［C)A、棕色B、黄色C、黑色D、白色 7、【单项选择题】运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是二是本钱系数IB)A、主料本钱B、原料本钱C、菜肴毛利D、产品利润 8、【单项选择题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内依据确定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法(B)A、成形规章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法

9、【单项选择题】嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置分钟后即可(D)A、60B、45C、30D、15 10、1单项选择题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g∕Kg(A)A,0.15B. 0.25C、0.3D,0.5 11、【单项选择题】挂勾英汁时，必需要，烧开后淋入荧汁，使菜品明汁亮荧(BA.大火B、清汤C、定味D、着色 12、【单项选择题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身(D)A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质 13、【单项选择题】不是食物中毒的特征(C)A、埋伏期短、集体性爆发B、临床病症相像C、呕吐、腹泻D、病人与安康人不直接传染 14、【单项选择题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的［D)A、专称B、特称C、全称D、总称 15、【单项选择题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约的中温油短时间加热原料(B)A、IoOtB、140TC、180PD、220℃ 16、1单项选择题】青虾又称河虾，其盛产期为(B)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后 17、【单项选择题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的抱负食物来源鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以含量为最高(B)A、磷B、钙C、碘D、钠 18、【单项选择题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)

中级中式烹调师考试题库及答案

中级中式烹调师考试题库及答案2022中级中式烹调师考试题库及答案 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A

B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂

D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。 A、吊芡

烹饪基本技能选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

烹饪基本技能 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 1、下列有关马铃薯的说法,不正确的是（）。 [单选题] * A、又名土豆 B、外皮黄褐色或黄白色,肉为黄白色,表面有芽眼 C、土豆的品种不多(正确答案) D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状 2 、烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）。 [单选题] * A、鲜莲叶 B、干荷叶 C、威化纸 D、棉纱纸(正确答案) 3、运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合,（）。 [单选题] * A、适用于植物性原料 B、提刀时要略高些,便于切断原料 C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力,稍带动小臂(正确答案) D、刀刃要锋利,下刀要垂直

4、鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是（）。 [单选题] * A、加碱烹调 B、炸 C、煨 D、炟(正确答案) 5、陶器的出现促使粤菜发展到（）时期。 [单选题] * A、萌芽 B、形成(正确答案) C、成长 D、兴旺 6、涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便（）。 [单选题] * A、掌握涨发的时间 B、选用合理的张发方法(正确答案) C、计算干货的净料率 D、选择合理的涨发工具 7、经育肥的（）肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。 [单选题] * A、山羊 B、绵羊(正确答案) C、草羊 D、乳羊 8、按烹调用途,鸡可分为四大类,来航鸡属于（）。 [单选题] *

A、蛋用型鸡(正确答案) B、肉用型鸡 C、肉蛋兼用型鸡 D、药食兼用型鸡 9、把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。 [单选题] * A、切法 B、滚料切 C、剞法(正确答案) D、撬法 10、腌制虾仁不需要用（）。 [单选题] * A、食粉(正确答案) B、鸡蛋 C、清水 D、淀粉 11、以下对萝卜外形的描述,不正确的是（）。 [单选题] * A、外形一般呈纺锤形或圆形 B、皮绿肉绿的为青萝 C、绿皮红心的为北京心里美 D、红皮白肉的为南京白萝卜(正确答案) 12、从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中不属于的是（）。 [单选题] *

中式烹调技艺期末试卷

中式烹调技艺期末试卷 Share classic historical materials

中式烹调技艺补考试卷 本试卷满分100分;考试时间90分钟 一、单项选择每小题2分;共40分 1．蛋泡糊的主要用料是 .. A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清 2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是 .. A.穿 B.包 C.叠 D.贴3．炸猪排用的是 .. A．单纯拍粉 B．拍粉拖蛋液 C．拍粉拖蛋液再粘面包屑 4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法 .. A.有烹有调法 B. 有烹无调法 C.有调无烹法5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是 .. A．整蛋糊 B．水粉糊 C．发酵糊6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是 .. A．原料加热前调味 B．原料加热前调味与原料加热后调味结合 C．原料加热前调味与原料加热中调味结合 7. 在挂糊中常用的化学膨松剂是 .. A.小苏打 B.苏打 C.油脂 D.鸡蛋8．制得得汤汁一般是汤料的 .. A.1~1.5倍 B.3倍以上 C.5倍以上 9.拌、腌类菜肴的烹调方法是 ..

A.热制凉吃法 B. 凉制凉吃法 C. 凉制热吃法 10 .汤羹类菜肴一般约占盛器的 .. A.95%-100% B.80%-90% C.70%-75% 11．火焰较旺;火力稍小;不稳定;光度较暗呈黄红色;辐射较强;仍有热气逼人之感是 .. A．旺火 B．中火 C．小火 12. 在鳝鱼熟出骨时;为使肉质结实;在煮制时要加入 .. A.盐 B.醋 C.料酒 D.姜片 13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是的代表品种.. A．山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用 .. A．85~90..C B.65~80..C C.90~100..C D.65..C以下 15. “要想甜;加点盐”是利用了味的作用.. A.对比 B.消杀 C.相乘 D.变调 16. 猪脑的洗涤应采用 .. A.刮剥洗涤 B.冷水漂洗 C.灌水冲洗 D.里外翻洗 17.下列干货适宜油发的是 .. A．猪皮 B.干贝 C.鱼翅 D.鱿鱼 18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用 ..

中式烹调师(技师)操作证考试题及答案(完整版)

中式烹调师（技师）操作证考试题及答案（完整版） 1、【单选题】“炸”是()。（ A ） A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称 2、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ） A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身 C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽 3、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ） A、原料要先洗后切 B、减少切配与熟制之间的时间 C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 D、注意色泽的搭配 4、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ） A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制 B、焗用原件的原料，用碎件的原料 C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料 D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深 5、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ） A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法

6、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。（ C ） A、原料选择因空间小而十分严谨 B、是中国烹饪技艺文化之根 C、烹饪制作工艺精湛完美 D、是中国菜点的主体结构 7、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ） A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 8、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。（ B ） A、叠 B、抻 C、切 D、拨 9、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ） A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线 10、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ） A、保存周期 B、成熟时间

中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

中式烹调师（技师）考试试题及答案（完整版） 1、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（ A ） A、江苏 B、广东 C、湖南 D、湖北 2、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（ C ） A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ） A、水、电、燃料成本 B、生产经营成本 C、原料成本 D、工资 4、【单选题】人体内的宏量元素是。（ C ） A、碘 B、铁 C、钠 D、锌 5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（ C ） A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美 C、锅气浓烈 D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑 6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（ D ） A、酒水为辅 B、菜肴为辅 C、排列席位 D、茶点为主 7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（ D ） A、调味技艺 B、烹调技艺 C、加工技艺 D、成型技艺 8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ） A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线 9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（ B ） A、浸泡入味 B、加热熟制 C、旺火加热 D、断生处理 10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（ B ）

A、干辣椒 B、鱼泡椒 C、辣椒酱 D、尖辣椒 11、【单选题】如图所示杆ABC,其正确的受力图为( )。 （ A ） 12、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ） A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味 13、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（ B ） A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半 14、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为( )单位。（ C ） A、施工 B、供货 C、检测 D、监理 15、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（ B ） A、碱水 B、矾水

中式烹调理论知识考核试题及答案

中式烹调理论知识考核试题 一、单项选择题 1.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。[单选题] * A、焯水或炸制√ B、刀工 C、上浆或挂糊 D、滑油 2.热炝菜的原料一般加工成（）等形状。[单选题] * A、片、粗条、大块 B、片、丝、条√ C、丝、厚片、整形 D、丝、大块、厚片 3.卤、酱、热炝、白煮等，都是（）冷食菜肴的制作方法。[单选题] * A、醉制 B、腌制 C、冷制 D、热制√ 4.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。[单选题] * A、油炸√ B、油焐

C、滑油 D、油浸 5.下列不适合当主料做拌凉菜的原料是（）。[单选题] * A、丁 B、丝 C、末√ D、片 6.小火长时间烹制适用于（）的原料。[单选题] * A、牛肉类 B、羊肉类 C、硬老类√ D、整禽类 7.中火火焰（）。[单选题] * A、低而摇动√ B、低而稳定 C、高而摇动 D、高而稳定 8.烩菜汤汁醇美而（）。[单选题] * A、自来稠 B、滑利√ C、稠厚 D、清澈

9.小火和微火（）。[单选题] * A、无火焰 B、火焰微小√ C、火焰较大 D、火焰摇見 10.烹法多选用（）的原料，且加工成小型料。[单选题] * A、长形 B、粗大 C、细嫩√ D、圆形 11.灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。[单选题] * A、家畜类肺部√ B、家禽类肺部 C、家畜类肾脏 D、家畜的肚子 12.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花[单选题] * A ）。√ B、刀工 C、刀法 D、刀技 13.下列那一项是不属于剞刀基本刀法的是（）。[单选题] * A、直剞

烹饪(技能)鉴定考试试题题库及答案

烹饪（技能）鉴定考试试题 一、单项选择题 1.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。[单选题] * A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业√ 2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。[单选题] * A、生产 B、效益√ C、文化 D、愿景 3.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。[单选题] * A、微生物√ B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 4.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。[单选题] * A、小麦 B、大米

C、蔬菜 D、蛋类√ 5.食源性疾病不包括（）。[单选题] * A、已知的肠道传染病√ B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 6.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。[单选题] * A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类√ 7.）可引起含氰甙类食物中毒。[单选题] * A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁√ 8.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。[单选题] * A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染√

9.冷制凉食的卫生问题（）除外。[单选题] * A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用√ 10.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括（）。[单选题] * A、一洗 B、二刷 C、三抹√ D、四消毒 11.在（）中不进行食物的消化活动。[单选题] * A、口腔 B、食道√ C、胃 D、小肠 12.脂肪的消化只发生在（）。[单选题] * A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠√ 13.成年人体内的必需氨基酸为（）°[单选题] * A、7种

烹饪工艺学习题集(制熟的工艺方法) - 答案

《制熟的工艺方法》练习题 一、名词解释： 1、原料初步熟处理：根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水、蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种操作过程。 2、煮：是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜的烹调方法。 3、烧：是将经过初步熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料加适量汤(或水)和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。 4、拔丝：又叫拉丝，它是将经过油炸的小型原料粘裹上用白糖熬制的糖浆，用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。 5、挂霜：是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。 二、填空题： 1、预熟处理是通过传热介质来制熟的，在分类上多以水预热、油预热和蒸汽预热为主。 2、水加热预熟法主要包括冷水预熟法和沸水预熟法。 3、冷水预熟法主要适用于体积大、臊膻气味重的动物性原料和 体积大、苦涩异味重的植物性原料。

4、沸水预熟法主要目的是护色或保持嫩度。适用于部分 小型蔬菜和异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。 5、油加热预熟法主要包括焐油预熟法和走油预熟法。 6、蒸汽预熟法主要包括速蒸熟处理法和久蒸熟处理法。 7、以水作为传热介质的烹调方法又分为短时间加热，如灼、 汆和涮；中时间加热如㸆、扒、烧、煮和烩；长时间加热法如炖、焖、煨。 8、气传热法可分为蒸汽传热法、热空气传热法和混合气传热法。 9、蒸汽传热法可分为放汽蒸、足汽蒸和高压蒸汽蒸。 10、烹饪中，油温可划分为温油，温度 90~140℃；热油，温度 140~180℃；高热油，温度 180~230℃。 11、汆类菜肴具有质感脆嫩、菜形美观和鲜醇爽口等特点。 12、烹饪中，炒主要分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。 13、熘主要分为滑溜、炸熘和软熘。 14、烹调方法中，蒸主要分为粉蒸、清蒸和旱蒸。 15、以糖作为传热介质的熬糖技术中，主要包括蜜汁、挂霜、拔丝、和琉璃法。 16、蔗糖拔丝的最佳温度为 160℃，最佳拔丝升温区间为158—162 ℃，最佳拔丝降温区间为 162—124 ℃。 三、简答题 1、简述熟预熟处理的目的和意义。

烹调技术期末试卷A及答案.doc

烹调技 术试题 （一） 一、名词解释（每题5分，共25分） 1. 烹调方法： 3.制汤: 4. 油爆： 5. 松炸： 二、问答题（每小题8分，共40分） 1. 吊汤的主要目的是什么？ 答 2 .勾荧的作用及注意事项有哪些?

答：

3. 炸制法的制品的特点及操作要领是什么? 答： 4. 什么是拔丝？有哪几种敖化糖的方法? 答： 5. 何为有烹有调法？采用的方法有哪些? 答： 三、论述（两小题计35分） 1、高级清汤的制作过程。（15分）答：

2、滑炒烹调方法及“滑炒肉丝”的用料机制作过程.（10分）答： 3. 爆炒烹调方法及“爆炒鸡丁”的用料机制作过程.（10分） 答： 烹调技术试题答案（一） 一、名词解释（每题5分，共25分） 1. 烹调方法：就是制作菜肴的各种技法。（1分）具体讲就是将加工整理切配成形的烹调原料通过综 合加热和调味，（2分）制成不同风味特色菜肴的操作（工艺）过程。（2分） 2. 勾荧：就是在菜肴烹调成熟或接近成熟时，（2分）将调好的水淀粉淋入锅内，使汤汁浓稠，增加 汤汁对原料的附着力的一种技法。（3分） 3. 制汤：就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料在水中长时间加热水解，（2分）取 其鲜味物质，制成鲜汁的工艺过程。（3分） 4. 油爆：将动植物的脆性原料加工成型（1分）经焯水，油促后，（1分）另起勺少量底油煽炒配料

投入主料，倒入对好的调味汁，急火浓荧，（2分）快速翻拌成菜的烹调方法，（1分） 成为汕爆。 5. 松炸：将加工成型的原料调味，挂蛋泡糊（3分）投入温汕慢火加热成熟的烹调方法称为松炸（2 分）。 二、问答题（每小题8分，共40分） 2. 吊汤的主要目的是什么？ 答：最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜酹，（2分）同时利用茸泥料得助凝作用, 吸附汤液中悬浮物，形成更大的凝聚，（5分）有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，利于去除。使汤汁更加清澈（1分）。 2. 勾荧的作用及注意事项有哪些？ 答：1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度，并与原料附着。（2） 2）保持和增加菜肴的形色美观光泽鲜艳。（2分） 3）使菜肴更加入味，突出菜肴的风格特点。（1分） 4）在一定时间内保持菜肴的温度。（2分） 5）有些汤菜勾荧后可使原料突出。（1分） 3. 炸制法的制品的特点及操作要领是什么？ 答：制品特点是否香脆、酥、软、嫩并具有美观的色泽和形态无汤汁食用时一般都粘调味料。（3分） 操作要领是：根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意调制方法，根据主料大小调控油温济灵活掌握火候，原料在加热前调味，用汕量要比原料多几倍。（5分） 4. 什么是拔丝？有哪几种敖化糖的方.法？ 答：将加工成型的烹调原料，挂糊或不挂糊，投入多量油内炸透捞出控净油，在投入熬化至 出丝火候的糖汁中粘匀，能拉出糖丝成菜的烹调方法称为拔丝。（5分）拔丝熬化糖的方法有：水化糖、油化糖、混合化糖三种方法。（3分） 5. 何为有烹有调法？采用的方法有哪些？ 答：是指在菜肴的制作过程中.加热（烹制）和调味（调制）结合在一起.综合运用的一类烹调方法.（3分） 常用的烹调方法有：炸，烟，爆，炒，烹，煎，塌，贴，炖，璃，烧，扒，燃，整，汆，涮，煮，煨，蒸，烤，拔丝，挂霜，蜜汁，卤，酱，冻，熏，熟拌等・（5分）

烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准

烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准 使用班级：09烹饪与营养专业 考试时间：120分 考试方式：闭卷 一、名词解释（每题4分。共５题，20分） １、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。 2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。 3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。 4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。 5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹 调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行 分割的方法。 二、填空题（每空1分，共3０空，30分） １、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。 ２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。 ３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。 ５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。 ６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。 ７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 ８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。 ９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。 １０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。 １１、在烹调过程中，热源通常以（辐射）、（传导）、（对流）三种基本方式令食物原料接收热能。 １２、味间的作用一般有（转换作用）、（对比作用）、（抑制作用）、突出作用、疲劳作用、积累作用、相乘作用等几种。 １３、在蒸的烹调方法中，（慢）火适宜蒸制蛋类。 １４、炒一般分为（泡油炒）、（熟炒）、生炒、（软炒）及清炒五种。 １５、菜形的配合就是，（块配块）、（片配片）、丁配丁、丝配丝四种。 １６、菜肴成本由几部分组成：（主料）、（辅料）、（调味品）。 三、单一选择题（请将正确答案的编号填入括弧中，每题 1 分，共 20 分） 1-5ABAAA6-10CCAAA11-15ABCAA16-20BABCC 1、能够独立成味的单一味是（）。 A、咸味和甜味 B、咸鲜味和糖醋味 C、甜味和麻味 D、麻味和辣味 ２、猪脑、脊髓最好采用下列哪种洗涤方法。( ) A、刮洗法 B、漂洗法 C、翻洗法 D、冲洗法

烹调技术期末试卷A答案

一、填空题 1.“烹〞的起源与火的利用有关。 2.铁锅按材质分有生铁锅与熟铁锅两种。 3.翻锅有小翻与大翻之别。 4.以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称 为辐射。 5.以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。 6.火候就是烹制菜肴时所用火力的大小与时间的长短. 7.焯水又称为水锅与飞水。 8.过油可分为滑油与走油两种方法。 9.蒸汽的温度能保持在100度以上。 10.走红又称为红锅与着色等。 11.对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。 12.普通汤又称一般汤与毛汤、二汤，高级汤又称为高汤．上汤与顶 汤。 13.广义的味觉包括物理味觉、心理味觉与化学味觉。狭义的味觉指 的是化学味觉。 14.调味的三个阶段分别是加热前、加热中与加热后。 15.裹浇调味法是将__ __状态的调味料黏附于原料外表，使其带味 的调味方法。 16.菜肴的调色方法有保色法、变色法、兑色法与润色法四种。 17.挂糊主要适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。

18.在制作“菊花鱼〞时应采用浇淋的勾芡方法。 19.勾芡的质量标准是均匀一致、稠稀适度与数量适宜。 20.粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为单纯粉芡与混合两种． 二、判断题 1.调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。( √) 2.刀工与配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。( √) 3.漏勺从材质上有不锈钢与铁质两种，从形状上看勺口有圆形与椭 圆形两种。(√) 4.鼎是我国很早的灶具。( √) 5.用油导热不能最大限度的突出原料本味。( ) 6.以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。( ) 7.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。( √) 8.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。( ) 9.以水为介质的传热，其主要方式是传导。(√) 10.油所能吸收、保持的热量比水高。(√) 11.盐与沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原 料的。(√) 12.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到 102～105℃。(√) 13.如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、 厚些。( ) 14.焯水不能防止蔬菜变色，不能提高蔬菜的鲜艳程度。( )