厨师考试试题及答案

厨师考试试题及答案

一、选择题

1. 下列哪个调料常用于烹饪中制作酱汁的基础：

A. 酱油

B. 盐

C. 糖

D. 醋

答案：A. 酱油

2. 在中式烹饪中，下列哪种方法属于常用的烹调方法：

A. 烤

B. 煮

C. 炸

D. 蒸

答案：D. 蒸

3. 下列哪个工具是常用的厨师刀：

A. 筷子

B. 剪刀

C. 刨片

D. 炒勺

答案：C. 刨片

4. 在切菜时，下列哪个动作是错误的：

A. 刀锋与手指保持一定距离

B. 注意刀刃的方向，避免朝向身体

C. 使用锋利的刀具

D. 快速切割食材

答案：D. 快速切割食材

5. 蔬菜的营养会在以下哪种烹调方式中较少流失：

A. 煮

B. 炸

C. 拔丝

D. 爆炒

答案：A. 煮

二、简答题

1. 请简要介绍三种主要的刀工技巧。

答：一种是横切法，将食材切成形状规整的薄片；另一种是千层切，将食材切成薄片后叠放起来形成千层的效果；还有一种是丝切，将食材切成细长的丝状。

2. 请简述你了解的调味品的种类和用途。

答：调味品种类多样，常见的有酱油、盐、糖、醋、胡椒粉等。酱油用于提升食物的鲜美味道；盐用于增强食物的咸味；糖可以平衡食物的酸甜味道；醋可以增添食物的酸味；胡椒粉用于调节食物的辣味等。

3. 请简要介绍中式烹饪中常用的烹调方法。

答：中式烹饪中常用的烹调方法有炒、煮、蒸、炸、烧等。炒指在高温下快速翻炒食材；煮是将食材放入开水或汤中进行煮熟；蒸是利用蒸汽将食材蒸熟；炸是将食材放入油中进行炸制；烧是利用火焰对食材进行烧烤。

4. 请简单描述一下制作一道糖醋里脊的步骤。

答：首先，将猪里脊肉切成均匀的块状，用盐、酱油、料酒腌制一段时间；然后，将切好的里脊肉裹上薄面粉，用油炸至金黄色；接下来，用锅烧热油，加入适量的白糖炒化；然后，加入醋、番茄酱、料酒、盐、蒜末、生姜片，翻炒均匀；最后，将炸好的里脊肉倒入锅中，翻炒均匀，出锅即可。

三、论述题

请从以下两个问题中选择一个进行回答：

1. 厨师的职业素养对于烹饪成败的影响有多大？

答：厨师的职业素养对于烹饪成败有着极大的影响。职业素养包

括食材的挑选、刀工技巧、烹饪工艺的掌握、调味品的使用等方面。

只有具备良好的职业素养，厨师才能根据不同的食材选择最佳的烹饪

方式，并能够把握好火候和烹饪时间，以保持食材的鲜美和口感。同时，良好的职业素养还可以提高菜品的创新和美感，使食客在品尝菜

品时获得更好的体验和满足感。

2. 厨师在工作中应该如何保证食品安全和卫生？

答：厨师在工作中应该严格遵守食品安全和卫生的相关规定。首先，要加强食品的储存和保鲜工作，注意食材的保存期限和温度要求，避免食材变质和污染。其次，要保持良好的操作规范，如勤洗手、穿

戴整洁的工作服、使用干净的炊具等。另外，要确保食品烹饪过程中

的熟化温度达到食品安全标准，避免生食或未煮熟的食材造成食品中

毒问题。同时，对于加工用具和工作环境，也要进行定期的清洁和消毒，以确保食品的安全性和卫生质量。

这样五湖四海的美食摆在我们面前，无一不是厨师们用自己的智慧

和技艺创造出来的。作为厨师的基础，厨师考试试题的学习和掌握是

必不可少的，通过不断的学习和实践，不断提高自己的烹饪技巧和职

业素养，才能在烹饪的道路上迈出更坚实的步伐。希望以上试题及答

案能够对您的学习和理解有所帮助。祝您在未来的厨师之路上取得更

大的成就！

厨师考试试题及答案

厨师考试试题及答案 一、选择题 1. 下列哪个调料常用于烹饪中制作酱汁的基础： A. 酱油 B. 盐 C. 糖 D. 醋 答案：A. 酱油 2. 在中式烹饪中，下列哪种方法属于常用的烹调方法： A. 烤 B. 煮 C. 炸 D. 蒸 答案：D. 蒸 3. 下列哪个工具是常用的厨师刀： A. 筷子 B. 剪刀

C. 刨片 D. 炒勺 答案：C. 刨片 4. 在切菜时，下列哪个动作是错误的： A. 刀锋与手指保持一定距离 B. 注意刀刃的方向，避免朝向身体 C. 使用锋利的刀具 D. 快速切割食材 答案：D. 快速切割食材 5. 蔬菜的营养会在以下哪种烹调方式中较少流失： A. 煮 B. 炸 C. 拔丝 D. 爆炒 答案：A. 煮 二、简答题 1. 请简要介绍三种主要的刀工技巧。

答：一种是横切法，将食材切成形状规整的薄片；另一种是千层切，将食材切成薄片后叠放起来形成千层的效果；还有一种是丝切，将食材切成细长的丝状。 2. 请简述你了解的调味品的种类和用途。 答：调味品种类多样，常见的有酱油、盐、糖、醋、胡椒粉等。酱油用于提升食物的鲜美味道；盐用于增强食物的咸味；糖可以平衡食物的酸甜味道；醋可以增添食物的酸味；胡椒粉用于调节食物的辣味等。 3. 请简要介绍中式烹饪中常用的烹调方法。 答：中式烹饪中常用的烹调方法有炒、煮、蒸、炸、烧等。炒指在高温下快速翻炒食材；煮是将食材放入开水或汤中进行煮熟；蒸是利用蒸汽将食材蒸熟；炸是将食材放入油中进行炸制；烧是利用火焰对食材进行烧烤。 4. 请简单描述一下制作一道糖醋里脊的步骤。 答：首先，将猪里脊肉切成均匀的块状，用盐、酱油、料酒腌制一段时间；然后，将切好的里脊肉裹上薄面粉，用油炸至金黄色；接下来，用锅烧热油，加入适量的白糖炒化；然后，加入醋、番茄酱、料酒、盐、蒜末、生姜片，翻炒均匀；最后，将炸好的里脊肉倒入锅中，翻炒均匀，出锅即可。 三、论述题 请从以下两个问题中选择一个进行回答：

中式烹调师(初级)考试100题及答案

中式烹调师（初级）考试IOO题及答案 1、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C） A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 2、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B） A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤 3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约 50万字左右。（D） A、四 B、六 C、八 D、十 4、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B） A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养 5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是（）。（A） A、黄瓜 B、辣椒

C、茄子 D、四季豆 6、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。 (C) A、作为主导成分 B、作为主色成分 C、作为主要成分 D、作为主味成分 7、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。(B) A、酸味有较强的的去脾.解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味 8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。(D) A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼 9、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。(C) A、高丽糊 B、发粉糊 C、发蛋糊和纸包 D、蛋泡糊沾面包渣 10、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A) A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于成品 11、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。(D) A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 12、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B) A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发 13、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B) A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 14、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B) A、滑炒 B、煽炒 C、煎 D、燔 15、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。(B) A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄 16、【单选题】在配菜中，"五彩炒肉丝〃主辅料颜色的配合属于"()

中式烹调师(初级)试题库含答案

中式烹调师（初级）试题库含答案 1、河虾的主要品种有米虾、沼虾和( )。 A、米虾 B、龙虾 C、白虾 D、大虾 答案：C 2、调料对菜肴的色泽、形态、质地有( )。 A、调理作用 B、调整作用 C、增加作用 D、减少作用 答案：A 3、我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为( )。 A、红蟹 B、膏蟹 C、小蟹 D、大蟹 答案：B 4、下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。 A、电加热方式 B、远红外线加热方式 C、汽蒸加热方式 D、微波加热方式 答案：C 5、品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。 A、初次采摘 B、二次采摘 C、三次采摘 D、末次采摘 答案：A 6、净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量

D、消耗重量、 答案：C 7、四川的“宫保鸡丁”主料( )。 A、油炸 B、过油 C、不过油 D、不过水 答案：C 8、属于我国鲤鱼的主要品种是( )。 A、黑鲤 B、青鲤 C、花鲤 D、镜鲤 答案：D 9、淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。 A、着色工艺 B、调味工艺 C、配菜工艺 D、着衣工艺 答案：D 10、唇形科植物草石蚕又名( )。 A、银条 B、银根 C、地蚕 D、菊芋 答案：C 11、属于水产动物类的种类是( )。 A、海类 B、河类 C、鱼类 D、湖类 答案：C 12、鲳鱼的特征是鱼体呈( )。 A、卵圆形的片状 B、正圆形的片状

C、蛋形的筒状 D、圆形的筒状 答案：A 13、将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4 小时或( )，用牙签捅出 莲心，涨发的出成率为400%。 A、蒸制 B、汆制 C、焯制 D、氽制 答案：A 14、藕按其花可分白花耦、麻花藕和( )。 A、黄花藕 B、红花藕 C、绿花藕 D、粉花藕 答案：B 15、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。 A、电气隔离 B、漏电保护 C、绝缘保护 D、接地保护 答案：A 16、属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。 A、油菜 B、蕹菜 C、韭菜 D、百合 答案：C 17、不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有( )效应的化学性质。 A、能量转换 B、腐蚀 C、屏障 D、吸附 答案：C 18、属于畜类制品的有( )。

厨师考试试题及答案百度

厨师考试试题及答案百度 厨师考试试题及答案 在这篇文章中，我们将为您提供一份关于厨师考试试题及答案的详细内容，以便帮助您更好地备考。以下是试题及答案的内容，希望对您有所帮助。 一、选择题 1. 主厨在菜单上安排了八道菜，其中包括鱼、牛肉、鸡肉、虾、猪肉等多种食材。在这些中，哪种肉类烹饪时间最短？ A. 鱼 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 虾 E. 猪肉 答案：C. 鸡肉 解析：鸡肉烹饪时间相对较短，可以更快地熟透。 2. 面食在中国菜中有着重要的地位，以下哪个菜系以面食为主？ A. 四川菜 B. 广东菜

C. 湖南菜 D. 山东菜 E. 浙江菜 答案：D. 山东菜 解析：山东菜以面食为主要特色，尤其是馒头、包子等。 3. 下列哪个是制作酸甜口味的主要调料？ A. 酱油 B. 醋 C. 辣椒 D. 姜蒜 E. 料酒 答案：B. 醋 解析：醋是制作酸甜口味的主要调料之一，能够给菜肴增添酸味，并提升整体口感。 二、填空题 1. 制作海鲜意大利面，应先将意大利面煮至_____。 答案：熟透

2. 油炸食品中的主要食材在油中的温度一般控制在_____度左右。 答案：180 三、解答题 1. 请列举您熟悉的五种主食材料，并描述它们的特点和用途。 答案：（答案根据个人经验来写） 1) 大米：大米是主要的主食材料，具有丰富的淀粉质，味道鲜美。可用于煮饭、做米饭类菜肴。 2) 面粉：面粉用途广泛，可以制作面食如面条、馒头，还可以用 来做糕点等。 3) 面包：面包是一种常见的主食材料，口感松软，适合做早餐或 夹馅制作三明治等。 4) 玉米：玉米可作为主食材料，可以制作爆米花、炒玉米粒等， 也可作为配料加入到其他菜肴中。 5) 土豆：土豆富含淀粉，可用来制作炸薯条、土豆泥等，还可以 作为配料加入到炖菜等中。 2. 请简要介绍您熟悉的两种刀具，并描述它们的用途。 答案：（答案根据个人经验来写） 1) 刨刀：刨刀主要用途是将水果、蔬菜等切成薄片，外观呈纤维状。适合制作水果沙拉等。

厨师技能考试试题(含答案)

厨师技能考试试题(含答案) 一、选择题 1. 下列肉类主要用途是什么？ A. 牛肉：微酸、健脾 B. 猪肉：营养丰富、美味可口 C. 羊肉：温热补虚、有益气血 D. 鸡肉：美味可口、多样烹饪 答案：B 2. 以下哪个蔬菜的口感最适合生吃？ A. 萝卜 B. 青椒 C. 黄瓜 D. 生菜 答案：C

3. 手卷寿司中的紫菜是指以下哪种海藻？ A. 海带 B. 澳洲紫菜 C. 美国紫菜 D. 长寿菜 答案：B 4. 瓦罐汤中必须加哪种配料才能提高汤的口感和营养？ A. 肉类 B. 蘑菇 C. 黄花菜 D. 冬瓜 答案：A 5. 包子馅料是以什么为基础制作的？ A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉

D. 羊肉 答案：A 二、判断题 1. 生食鸡肉是有害健康的。 A. 正确 B. 错误 答案：B 2. 鸡蛋煮熟后外壳会裂开。 A. 正确 B. 错误 答案：A 3. 青椒中含有更多的维生素C。 A. 正确

B. 错误 答案：A 4. 在炒面时，洋葱不宜与豆腐一起炒。 A. 正确 B. 错误 答案：B 5. 蒸蛋羹时，按摩蛋液能够去除蛋液中的空气。 A. 正确 B. 错误 答案：A 三、简答题 1. 请列举出制作糖醋排骨所需的全部材料。

答案：猪排骨、生粉、鸡蛋清、色拉油、白醋、冰糖、番茄酱、酱油。 2. 请简述把握肉类熟度的方法。 答案：通过观察肉质的颜色，感觉肉质的硬度和弹性变化，以 及用温度计检测内部温度。 3. 可乐鸡翅是什么菜系的代表菜肴？请简述其制作流程。 答案：可乐鸡翅是川菜中的代表菜肴，制作流程如下：将鸡翅 切成小块，加入盐、生抽、料酒、生姜、大葱腌制半小时，用清水 洗净备用；将油烧热，将腌制好的鸡翅均匀放入锅中煎炸至金黄色 捞出；将锅中余油倒掉只剩下少量，放入葱姜蒜进行爆炒；倒入鸡翅，加入可乐，加盖焖煮5分钟；加入糖、盐、生抽，炒至汁收干 即可。

初级厨师试题及答案

初级厨师试题及答案 一、选择题 1.食物中含有大量的维生素和纤维素，有助于改善消化系统功能的是： A. 青菜 B. 糖果 C. 红肉 D. 咖啡 答案：A. 青菜 2.下列哪一项是调味料中的咸味增强剂： A. 姜粉 B. 白糖 C. 味精 D. 柠檬汁 答案：C. 味精 3.生食蔬菜在被食用前需要做哪种处理： A. 反复清洗 B. 过油炸

C. 过高温煮熟 D. 切割成小块 答案：A. 反复清洗 4.下列哪一项是烹饪中应注意的安全措施： A. 用湿布擦拭刀刃 B. 在炉子旁边放置易燃物品 C. 用手直接接触热锅 D. 同时使用水和电器 答案：B. 在炉子旁边放置易燃物品 5.下列哪种厨具适合在炒菜时使用： A. 煮锅 B. 砧板 C. 平底锅 D. 深锅 答案：C. 平底锅 二、填空题 1.一盒牛奶有500毫升，一杯牛奶大约是____毫升。

答案：250 2.烹饪时，将食材放入沸水中煮熟称为____。 答案：煮沸 3.在室温下储存食物所使用的低温范围是____度至____度。 答案：0，4 4.烹饪中为了保留食物的颜色、营养和口感，需要快速烹调的方法称为____。 答案：快炒 5.食物中所含的主要营养素有____、脂肪、蛋白质和矿物质。 答案：碳水化合物 三、简答题 1.请简要说明烹饪中常用的刀具及其使用方法。 答：烹饪中常用的刀具有菜刀、水果刀和剪刀。菜刀适合切割大块的食材，如肉类和蔬菜；水果刀适合切割水果和其他较小的食材；剪刀适合剪断食材或修剪食材的边缘。 2.简述食物中维生素的功用及其存在形式。 答：维生素是人体所需的一种微量营养素，具有维持正常生理功能的作用。维生素存在于食物中，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种形式。水溶性维生素例如维生素C和维生素B群，能够溶于水，容

厨师安全标准试题及答案

厨师安全标准试题及答案 厨师安全标准试题 一、食品安全与卫生 1. 列举三种可能导致食品中毒的微生物。 答案：沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。 2. 食品中毒主要有哪几种类型？简述其症状。 答案：食物感染性中毒、食物肠毒素中毒、食物过敏性中毒。食物 感染性中毒症状包括腹痛、腹泻、发热等；食物肠毒素中毒症状包括 呕吐、腹痛、腹泻等；食物过敏性中毒症状包括呼吸困难、皮肤瘙痒、过敏反应等。 3. 请简要叙述食品储存的安全原则。 答案：食品储存的安全原则包括：保持食品新鲜，避免过期食品； 将食品分类储存，避免交叉污染；储存食品时使用密封容器；冷藏食 品确保低温状态；避免生食和熟食混放。 二、火灾安全 1. 列举三种可能导致厨房火灾的原因。 答案：燃气泄漏、油脂过热引燃、电器故障。 2. 描述火灾逃生的基本原则。

答案：火灾逃生的基本原则包括保持镇静，不慌不忙；尽快发出火 灾报警；迅速撤离现场，按照指定的疏散路线行动；遇到浓烟时低姿 势前进；不乘坐电梯下楼；在安全地方等待救援。 3. 请简述灭火器的使用方法。 答案：使用灭火器时需要明确以下步骤：PULL（拔出安全销）；AIM（对准火源）；SQUEEZE（捏压扣子）；SWEEP（来回扫射）， 直至火源彻底熄灭。 三、餐具与器具使用安全 1. 描述正确使用刀具的方法。 答案：使用刀具时需要注意以下几点：保持刀具的锐利，便于使用；使用刀具时保持集中注意力，避免分散注意力导致刀具伤人；使用刀 具时应将刀锋指向切菜板，避免刀具向人身或其他位置滑动。 2. 请简述使用微波炉的注意事项。 答案：使用微波炉时需要注意以下几点：使用微波炉前应先清洁并 检查微波炉是否正常工作；使用合适的膨胀容器来加热食物，避免食 物爆炸；避免使用金属容器或有金属装饰物的容器进入微波炉；使用 时不宜长时间离开，以免发生意外。 四、工作区安全 1. 描述正确的姿势和动作，以避免劳动损伤。

高级厨师考试题(附答案)

高级厨师考试题(附答案) 1. 请简要说明什么是马赛回绕法？ 答：马赛回绕法是一种法国烹饪技巧，用于制作装饰性的菜肴。它主要是将食材卷起，并以美观的方式摆放在盘子上。这种技巧通 常用于制作卷饼、蛋卷等菜肴，可以增加菜肴的视觉效果和口感。 2. 请列举三种传统的法国奶油汤的食材以及制作方法。 答： - 法式洋葱汤：食材包括黄洋葱、鸡肉或牛肉高汤、白葡萄酒、面包、黄油、芝士。制作方法是先在黄油中炒香洋葱，然后慢炖入 高汤和白葡萄酒，最后加入面包和芝士进行提味。 - 法式蘑菇汤：食材包括新鲜蘑菇、鸡肉或牛肉高汤、黄油、 面粉、奶油、鸡蛋黄。制作方法是先在黄油中炒香切碎的蘑菇，然 后加入面粉翻炒，再慢炖入高汤和奶油，最后加入鸡蛋黄进行提味。

- 法式番茄汤：食材包括新鲜番茄、葱、胡萝卜、鸡肉或牛肉高汤、番茄酱、白葡萄酒、黄油、面粉、新鲜香草。制作方法是先将蔬菜炒熟，然后加入番茄酱和白葡萄酒炖煮，再加入高汤，最后加入黄油和面粉作为浓稠剂，最后撒上新鲜香草进行提味。 3. 请解释下列烹饪术语的含义：慢煮、焗烤、清蒸。 答： - 慢煮：慢煮是一种烹饪技术，使用低温和长时间的烹饪来保持食材的嫩度和口感。通常使用真空包装或水浴的方式进行慢煮，可以使食材更加柔软、鲜嫩。 - 焗烤：焗烤是一种烹饪技术，利用高温和干燥的热空气对食材进行烹饪。通过焗烤可以使食材表面变得金黄酥脆，内部变得香嫩，同时保持食材的水分和口感。 - 清蒸：清蒸是一种烹饪技术，使用蒸汽将食材加热熟化的过程。清蒸可以保持食材的原汁原味和营养成分，同时也能使食材的口感更加鲜嫩。

4. 请简要描述以下烹饪设备的用途：烤箱、压力锅、烤架。 答： - 烤箱：烤箱是一种烹饪设备，通过使用高温和热空气对食材 进行烹饪。它适用于烘烤、烤制、焗烤等多种烹饪方法，可以制作 出各种口感和色泽的菜肴。 - 压力锅：压力锅是一种烹饪设备，通过封闭内的高压蒸汽来 加速烹饪过程。它可以在短时间内烹饪出嫩烂的肉类和食材，同时 还能保留食材的营养成分。 - 烤架：烤架是一种支架装置，用于将食材放在上面进行烤制。它通常用于烧烤和烤箱中，可以使食材均匀受热，表面金黄酥脆， 同时保持食材的质地和口感。 以上是高级厨师考试题及其答案。希望对您有帮助。

厨师证中级考试试题及答案

厨师证中级考试试题及答案 一、选择题（每题2分，共40分） 1. 下列哪种食物不属于兽类食物？ A. 猪肉 B. 牛肉 C. 蔬菜 D. 兔肉 答案：C 2. 哪项工作不属于中级厨师的职责？ A. 选购食材 B. 食材加工 C. 烹饪菜肴 D. 传菜 答案：D 3. 哪种刀具适合切割蔬菜？ A. 石刀 B. 西餐刀

C. 菜刀 D. 屠宰刀 答案：C 4. 食材质量检测的目的是？ A. 确保食材安全 B. 提高食材产量 C. 缩短食材加工周期 D. 节约成本 答案：A 5. 下列哪种材料不能用于炒菜？ A. 橄榄油 B. 白糖 C. 盐 D. 酱油 答案：B （以下试题略去，共35题，答案自行补全）二、判断题（每题2分，共20分）

1. 中式炒菜烹饪过程需要使用响铃进行配菜。 答案：错误 2. 做巧克力蛋糕时，可以将巧克力和黄油隔水加热融化。 答案：正确 3. 炖肉的时间越长，肉质越嫩。 答案：正确 4. 炸鸡翅时，可以将鸡翅先用面糊裹一遍再炸。 答案：正确 5. 烹调过程中，火候的掌握非常重要。 答案：正确 三、简答题（每题10分，共30分） 1. 请简要介绍你对食品安全的理解。 答案：食品安全是指确保食品无毒、无害、符合食品卫生标准，保障人民的饮食安全和身体健康的工作。食品安全涉及到食材的选择、存放、加工以及肉类、蔬菜等食品的加工过程，需要严格遵守卫生规范，并进行质量检测，以确保食品的安全。 2. 请简要描述你对烹饪技巧的掌握。

答案：烹饪技巧是指在烹调过程中运用的各种技法和方法，包括切 割技巧、火候掌握、调味技巧等。我掌握了基本的刀工技巧，能够熟 练处理各种食材。同时，我对不同菜肴的烹调时间和火候有一定的把握，能够做到食材熟透，口感鲜美。另外，我也善于运用不同的调味 料进行调配，使菜肴的味道更加出色。 3. 请简要说明你对厨师职业的理解以及职业发展规划。 答案：我对厨师职业有着浓厚的兴趣和热爱，我理解厨师不仅仅是 一个简单的烹饪工作者，更是一个需要综合素质和专业知识的职业。 作为一个厨师，我要具备良好的卫生意识、团队合作精神和创新能力，不断提升自己的烹饪技巧和菜品创新能力。在职业发展方面，我计划 通过不断学习和实践，提升自己的厨艺水平，并逐步成为一名优秀的 厨师长或者开设自己的餐厅，为更多人提供美味的食物。 四、实操题（共10分） 按照以下食材以及步骤，制作一道红烧肉。 食材： - 猪肉五花肉500克 - 姜片5片 - 料酒1汤匙 - 清水适量 - 冰糖50克

厨师食堂安全试题及答案

厨师食堂安全试题及答案 一、选择题： 1. 厨房内最容易引起火灾的情况是： A. 油渍过多 B. 燃气管道老化 C. 电路线路短路 D. 易燃物品乱放 答案：A. 油渍过多 2. 厨房使用的天然气是否安全，主要从以下哪个方面进行检查？ A. 燃气管道是否老化 B. 燃气灶是否漏气 C. 燃气灶使用是否规范 D. 燃气灶是否容易着火 答案：B. 燃气灶是否漏气 3. 在厨房中，使用电器时最忌讳的是： A. 私拉乱接电线 B. 潮湿环境使用电器

C. 使用过大功率电器 D. 长时间不关电器插座 答案：A. 私拉乱接电线 4. 厨房内应设置哪种灭火器材以应对突发火灾？ A. 干粉灭火器 B. 水桶 C. 沙子 D. 扑克牌 答案：A. 干粉灭火器 5. 厨房使用消毒柜时，以下哪种操作是错误的？ A. 剩余食物应清空后进行消毒 B. 分拣餐具时要先凉干 C. 手套和口罩是必备的个人防护装备 D. 桌面、柜面和门把手也需要进行消毒 答案：B. 分拣餐具时要先凉干 二、判断题： 1. 厨房使用的电器都要经过安全检查和定期维护。

答案：正确 2. 厨房内的地面应保持干燥，避免滑倒事故的发生。 答案：正确 3. 当厨房内发生火灾时，应立即拨打火警电话报警。 答案：正确 4. 食堂厨房的垃圾分类主要分为可回收物、厨余垃圾和有害垃圾。 答案：正确 5. 厨房使用的消毒剂应放置在儿童触碰不到的地方。 答案：正确 三、问答题： 1. 如何保证厨房内用电安全？ 答：首先，需要修复老化的电路线路，确保电线不裸露；其次，防止私拉乱接电线，保持电器插座的正常使用；另外，要定期检查燃气灶是否漏气，并做好通风工作，确保燃气使用的安全性。 2. 厨房使用消毒柜时需要注意哪些问题？ 答：使用消毒柜时，需要注意以下几个问题：第一，剩余食物应清空后再进行消毒；第二，分拣餐具时不需要事先凉干；第三，使用消毒柜时要戴手套和口罩等个人防护装备；第四，桌面、柜面和门把手等常接触区域也需要进行消毒。

厨师考试试题及答案大全

厨师考试试题及答案大全 厨师考试试题及答案大全 一、填空题：（请将正确答案填在括号内） 1、利用热源产生的（热空气），对腌制好的（裸）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（25）%。 3、（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（直）炸的方法。 5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（晾干），不可（晒干），不可（用手触摸）。 6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（免疫）作用。 7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（C）。 8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（虾红素）。 9、《饮膳正要》是我国第一部（营养专著），是元朝太医忽思慧

所作。 10、《随园食单》为清代烹饪名著，是（袁枚）。 11、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（戒单）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（326）种特色风味菜点。 13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（豆类）食物来提供。 14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（正）比例关系，与物体的厚度成（反）比例关系。 15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（压力越大），水蒸气的温度就越高。 16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（非霉促褐变）的呈色反应。 17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（细菌性）食物中毒。 18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主（方便食用）等作用。 19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（二氧化碳）而使脆浆起发的。 20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（伴）摆、衬等。

厨师考试试题及答案

厨师考试试题及答案 【篇一：厨师技能考试试题】 、单项选择题(本大题共10 小题，每小题 2 分，共20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1. 下列鱼中需要去除黏液的是( ) a.鲈鱼 b.鳝鱼 c. 大黄鱼 d. 鲫鱼 2. 适用于油发的一组原料为( ) a. 肉皮、鱿鱼 b. 鱼翅、鱼肚 c. 蹄筋、海参 d. 鱼肚、蹄筋 3. 鸡里脊俗称为( ) a.鸡脯肉 b.鸡扁担 c. 鸡牙子 d. 鸡腿肉 4. 除脆皮糊外, 下列糊在调制时还需要加入油脂的是 ( ) a.蛋泡糊 b.全蛋糊 c. 蛋清糊 d. 酥皮糊 5. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( ) a. 硬质蓉胶 b. 软质蓉胶 c. 嫩质蓉胶 d. 汤糊蓉胶 6. 下列几种口味中不属于味觉反应的是( ) a. 辣味 b. 苦味 c. 甜味 d. 酸味 7. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程 中的( ) a.酒化作用 b.还原作用 c. 氧化作用 d. 酯化作用 8. 属于热空气导热的烹调方法是( ) a. 蒸 b. 烤 c. 煮 d. 炸 9. 爆类菜品的质感评价标准为( ) a. 酥脆 b. 松软

c. 熟烂 d. 脆嫩 10. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( ) a.叠 b.排 c. 贴 d. 覆 二、判断题(本大题共10 小题，每小题 1 分，共10 分) 11. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。 ( ) 12. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。( ) 13. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。( ) 14. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。( ) 15. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。( ) 16. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。( ) 17. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( ) 18. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。( ) 19. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。( ) 20. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。( ) 三、填空题(本大题共10 小题，每小题 1 分，共10 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21. 高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的___________ 和水果。 22. 热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、________ 。 23. 上脑肉又称为______ ，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于 熘炒涮等。 24. 糊浆的保护原理是淀粉的糊化和_______ 。 25. 焦糖调色的方法有糖色着色和_______ 。 26. 产生味觉的器官主要是舌头上的_______ 。 27. 混合料一次定味，行业中称“ _______ ”，此法适用于爆炒类菜肴。 28. 配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和____________ 。 29. 油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和 30. _____________________ 人的味觉敏感温度C为最佳，过高或过低，味觉都会逐

厨师理论考试题带答案

厨师理论考试题带答案 一、选择题 1. 下列哪种调味料是用来增添菜肴鲜味的？ A. 香草精 B. 味精 C. 鸡精 D. 鲍鱼酱 答案：A. 香草精 2. 制作糕点时，以下哪种材料能增加蛋糕的体积？ A. 盐 B. 牛奶 C. 酵母 D. 糖 答案：C. 酵母 3. 红烧肉的成品色泽为红亮，这是由下列哪一种调料起到的作用？ A. 黑酱油 B. 生抽

C. 料酒 D. 醋 答案：A. 黑酱油 4. 豆浆是使用大豆磨成较为细腻的汁液，一般在磨制豆浆时，应该使用几倍的水与豆子一起磨制？ A. 1倍 B. 5倍 C. 8倍 D. 10倍 答案：B. 5倍 5. 制作饺子馅时，以下哪种调味料可以增加馅料的鲜味？ A. 醋 B. 酱油 C. 料酒 D. 香菜 答案：C. 料酒 二、填空题 1. 制作巧克力蛋糕时，需要加入_________增加蛋糕的香味。

答案：香草精 2. 制作酱香排骨时，一般会使用_______调料腌制排骨。 答案：生抽 3. 制作油炸食品时，需要将食材放入________中炸至金黄色。 答案：油锅 4. 制作北方水饺的馅料中，一般会加入_______作为调味料。 答案：酱油 5. 制作豆浆时，需要将浸泡好的大豆和_______一起磨制。 答案：水 三、问答题 1. 请简要介绍一下巧克力蛋糕的制作过程。 答案：巧克力蛋糕的制作过程包括以下几个步骤： a. 准备食材：主要包括巧克力、鸡蛋、面粉、白糖等。 b. 融化巧克力：将巧克力切成小块，加热融化至液体状态。 c. 打发鸡蛋：将鸡蛋分开，打发蛋白至硬性发泡，打发蛋黄至浓稠状。 d. 混合原料：将融化的巧克力倒入蛋黄糊中，搅拌均匀后加入面粉，继续搅拌至无颗粒。

厨师考试题及答案

厨师考试题及答案 【篇一：厨师考试试题】 个阶段？ 答：四个 2 、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？答：沸水滚 3 、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？答：食品加工工艺 5 、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？答：酥炸粉 6 、菠萝有被成为？ 答：雪梨 7 、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳 8 、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？答：半煎炸粉 9 、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法 10 、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？答：6种 11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？答：反斜刀法 12. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？答：鲜而不腻、清润 13. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法 答：清 14 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。 答：维生素 15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？ 答：排菜 16.. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？答：整理 17. 。水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。 答：污秽杂质 18. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？？答：浸法

19. 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？？答：冷水发与热水发 20.. 网鲍的主要产区在？？？ 答：日本 21. 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？？？ 答：发酵 22. 中国烹饪的形成期又称为？？ 答：陶烹时期 23. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是？？？答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 24. 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？？？答：鹌鹑 25. 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？？答：切断鳃根 26. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（？？？） 会引起坏血病。 答：维生素c 27.. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？答：龙葵素 28.. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？答：干粉 29.. 烹调法研究的重点是？答：工艺程序、工艺方法和操作要领 30. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水 中后，在适当的温度下（60〜80 C）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉？ 答：糊化 【篇二：厨师安全教育考试试题】 txt> 工号姓名分数选择（共20 个空） 1 、（）对天然气管道接口、阀门接口等部位，用肥皂水测漏检验，无气泡出现方可正常使用。 a、每月一次 b、每周一次 c、每天一次 d、每次使用前 2、用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。 a 、要有人看守 b 、可以无人看守 3、当发现有天然气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风；维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使

厨师食品安全知识考试试题及答案版

厨师食品安全知识考试试题及答案版试题一 1. 什么是食品安全？ 答案：食品安全是指从食品生产、加工、携带、储存、销售等 环节入手，通过科学的管理和控制，确保生产加工的食品安全卫生，以保护消费者的食品安全和健康。 2. 食物中细菌的繁殖受哪些因素影响？ 答案：细菌的繁殖受温度、湿度、食物pH值、氧气和营养物 质等因素的影响。 3. 描述食品中毒的症状。 答案：食品中毒症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛、头痛等。 4. 食品接触表面应如何保持清洁？

答案：食品接触表面应用清洁的水和肥皂进行洗涤，并定期进行消毒。 5. 描述食品存储的基本原则。 答案：食品存储的基本原则包括避免食物交叉污染、将食物储存在适合的温度下、保持食物干燥和防止害虫侵入等。 试题二 1. 描述食品交叉污染的过程。 答案：食品交叉污染是指不同食物之间或食物与其他物质接触时，细菌或污染物传播到其他食物的过程。 2. 食品如何判断是否熟透？ 答案：食品判断是否熟透可以通过观察食物的颜色、质地、温度和使用温度计等方式。

3. 描述正确洗手的步骤。 答案：正确洗手的步骤包括湿润双手，将肥皂搓成泡沫搓手20秒，包括手背、手指缝及指尖，冲洗干净并用纸巾擦干。 4. 食品应如何储存冷冻？ 答案：食品应储存在冷冻室中，将食物包装好，远离其他食物和生鲜食材，并使用合适的温度进行储存。 5. 描述食品安全意识的培养方法。 答案：食品安全意识的培养可以通过宣传教育、培训、制定相应法规和规章制度等方式进行。 试题三 1. 食品处理时应注意哪些卫生要求？

答案：食品处理时应注意洗手、食品清洁、食品储存、食具的消毒等卫生要求。 2. 描述正确的食品加热方法。 答案：正确的食品加热方法是将食品加热至适当的温度，确保食品煮沸或达到适当的烹饪时间。 3. 描述食品包装的目的。 答案：食品包装的目的是保护食品免受外界污染，延长食品的保质期，并方便携带和储存。 4. 什么是食品安全知识？ 答案：食品安全知识是指了解和掌握食品安全的基本知识、原则和操作技能，以保障食品的安全和健康。 5. 食品接触表面如何消毒？

中级中式烹调师考核试题题库及答案

中级中式烹调师考核试题 一、选择题 1、职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。*[单选题] * A普遍性 B多样性 C职业性√ D实践性 2、加强职业道德建设的基本途径包括（）。*[单选题] * A重视培养人们的职业情感 B采取典型引路的方法，树立行业新风尚 C将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化√ D完善内部职业规章制度，确保职业道德预警机制有序进行 3、以下不符合对敬业描述的是（）。*[单选题] * A“专心致志，以事其业” B“有今天的苦干，才有明天的幸福”√ C“业精于勤荒于嬉” D“干一行，爱一行” 4、关于遵纪守法，正确的说法是（）。*[单选题] * A只要品德端正，学不学法无所谓 B金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力 C法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素 D遵纪守法与职业道德要求具有一致性√ 5、某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。这个案例说明（）。*[单选题] * A创新的本质是突破√ B这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质

C开辟一个新市场才属于创新 D这只是歪打正着，不是真正的创新 6、维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。*[单选题] * A低分子有机化合物√ B高分子有机化合物 C高分子无机化合物 D低分子无机化合物 7、无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。*[单选题] * A钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫 B钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫 C钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫√ D钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫 8、蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。*[单选题] A水解 B变色 C热变性√ D酸碱变性 9、在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。*[单选题] * A高温、高湿√ B低温、潮湿 C高温、干燥 D低温、干燥 10、禁用禽肉不包括（）。*[单选题] * A文昌鸡√ B松香鸭 C死禽肉 D病禽肉 11、购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮、根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。（）*[单选题] * A、3元/千克√