《中式烹调工艺：烹调技法训练》学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

《中式烹调工艺：烹调技法训练》学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

1.“三旺三热”，是清炒的基本条件。

参考答案:

正确

2.《齐民要术》是中国现存最早的一部完整的农书。

参考答案:

正确

3.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

参考答案:

《婚姻法》

4.中国特有的铸铁技术发明，在战国时代普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。

参考答案:

正确

5.以下材料不合适滑炒的原料是( )。

参考答案:

猪脚

6.以下材料不适合清炒的是( )。

参考答案:

梅干菜

7.先粘裹面包糠后,放入热油锅中炸制的加热的工序叫拍面包糠炸法。

参考答案:

对

8.回锅肉属于浙江菜。

参考答案:

正确

9.宴席或在餐厅点菜,( )的比例通常会占到三分之一以上。

参考答案:

凉菜

10.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。

参考答案:

销毁

11.清炒技法的原料要加工成细小形状如丝的形状。

参考答案:

正确

12.滑炒又称“上浆滑油炒”。

参考答案:

正确

13.灼法的技术关键点:必须选用鲜嫩的原料,掌握火候与水温,根据菜肴的特点调

配适当的作料。

参考答案:

对

14.炖法的汤应该多过主料( )。

参考答案:

2—3倍

15.煎烹是煎与烹的结合，是原料经过干煎后，再烹入调味汁的一种烹调方法。

参考答案:

正确

16.熟炒的原料一般多为禽畜类或某些水产原料。

参考答案:

正确

17.爆炒技法成菜质量是鲜嫩爽脆、原汁原味，快火速成，调准滋味，汤汁很少，

吃完菜碟中不剩芡汁。

参考答案:

正确

18.生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌、去腥、提鲜的烹调方法。

参考答案:

对

19.用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。

参考答案:

正确

20.用盐焗法制作菜肴，不需腌制入味。

参考答案:

正确

21.示例“油泡鱿鱼卷”菜肴的主料是( )。

参考答案:

新鲜鱿鱼

22.示例“荷叶粉蒸肉”菜肴用的主料是( )。

参考答案:

五花肉

23.示例干炸小鹌鹑菜肴没有用到( )调味品。

参考答案:

五香粉

24.示例炒酸辣肥肠菜肴属于( )。

参考答案:

熟炒技法

25.示例炒酸辣肥肠菜肴属于( )。

参考答案:

熟炒技法

26.示例爆炒花生肉丁菜肴中的花生仁属于( )。

参考答案:

熟花生仁

27.简述爆炒的技法要求？

参考答案:

沸水焯水后的原科用热油氽滑或冲炸,油温通常采用五六成热的,加热时间要短,火力要旺,以保持原料的脆嫩质地。净锅放底油小火炝锅,随即下原料。

28.简述生炒的技法要求？

参考答案:

生炒主要用不挂糊的原料，生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。生炒技法，选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。炒制时先将油锅烧沸，放入主料，炒至五、六成熟，再放人配料。

配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味料，迅速颠翻几下，断生即好。

29.粉蒸菜肴须蒸至( )。

参考答案:

质脢

30.西柠软煎鸡属于广东菜。

参考答案:

正确

31.请写出至少10道运用生炒技法做成的菜肴名称？

参考答案:

藕丝韭菜炒里脊夏果西芹炒玉带银芽鱼丝刀豆炒腰片笋菇肉丝香菜肉丝雪花马蹄山青菜炒肉丝青椒里脊片马齿芥炒黄豆芽枸杞肉丁豆芽炒肉丁

32.贴法应选用鲜嫩、易熟的动物性原料，要求主料鲜味足、无骨且容易成型。

参考答案:

正确

33.重量在300g左右乳鸽，盐焗时时间60min。

参考答案:

正确

34.锅贴长鱼属于淮扬菜。

参考答案: 正确

2023年中式烹调师(初级)参考题库附含答案

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。 A、原料要先洗后切 B、减少切配与熟制之间的时间 C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 D、注意色泽的搭配 2.【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。 3.【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。 4.【判断题】对于同一类天然淡水，以温度25C为准，电导率与含盐量大致成正比。（） 5.【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 6.【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。 A、定义 B、方法 C、形式 D、意义 7.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。 8.【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。 A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D、0.1~0.2% 9.【单选题】任何形式的防坠安全装置，当断绳或固定松脱时，吊笼锁住前的最大滑行距离，在满载情况下，不得超过（）m。 A、2m

D、1m 10.【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。 11.【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。 A、淮扬菜 B、四川菜 C、山东菜 D、粤菜 12.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。 A、双糖 B、结晶糖 C、再结晶糖 D、麦芽糖 13.【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。 14.【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。 A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整 15.【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。 A、料酒 B、胡椒粉 C、盐 D、糖 16.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。 17.【单选题】横向水平杆搭设规定中，过梁上与过梁两端成60度角的三角形范围内及过梁净跨度（）的高度范围内 A、1/4 B、1/3 C、1/5 D、1/2 18.【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。 19.【单选题】表示必须遵守规定的信息是（）与自色相间的条纹。 A、红色 B、黄色 C、绿色

2023年中式烹调学徒(初级)考试题及答案

2023年中式烹调学徒(初级)考试题及答案第一部分: 选择题 1. 下列哪个是中式烹调中常用的调味料？ a. 盐 b. 糖 c. 醋 d. 豆瓣酱 答案: d. 豆瓣酱 2. 红烧肉是下列哪个菜系的代表菜品？ a. 川菜 b. 鲁菜 c. 粤菜 d. 烙菜 答案: b. 鲁菜 3. 下列哪个工具可用于擀面皮？ a.

b. 碗 c. 擀面杖 d. 铲子 答案: c. 擀面杖 4. 中式火锅的主要特点是什么？ a. 用电加热 b. 使用牛油 c. 配以多种调味料 d. 直接在盘中煮熟 答案: c. 配以多种调味料 5. 下列哪个菜品是粤菜中的代表菜品？ a. 宫保鸡丁 b. 干煸豆角 c. 叉烧包 d. 锅巴菜 答案: c. 叉烧包 第二部分: 简答题

1. 简述中式烹调的特点及其在岳阳菜中的应用。 答案: 中式烹调注重原汁原味，追求食材的鲜美与口感。岳阳菜融合了湖南菜和川菜的特点，以辣味且口感鲜嫩为主，注重调味品的使用。 2. 请描述中式烹调中常见的烹调方法有哪些。 答案: 常见的烹调方法包括炒、煮、炸、炖、蒸、烧烤等。每种烹调方法都有不同的用途和特点。 3. 介绍一种中式烹调中常用的食材及其使用方法。 答案: 豆瓣酱是中式烹调中常用的调味料，主要由豆类制成，辣味浓郁，可用于调制川菜、湖南菜等菜系，赋予食品香辣味道。 第三部分: 实操题 1. 请列举三道你熟悉的中式烹调菜品，并描述其制作步骤。 答案:

- 宫保鸡丁: 1) 将鸡脯肉切成丁状; 2) 将腰果炒香备用; 3) 炒锅 加热，放入适量的油，爆炒鸡丁至断生; 4) 加入豆瓣酱、葱姜蒜爆炒; 5) 倒入炖锅，加入调味料、腰果，焖煮片刻即可。 - 水煮鱼: 1) 鱼片用盐、料酒腌制; 2) 锅中加热水，加入葱姜蒜 爆炒; 3) 放入豆瓣酱、郫县豆瓣爆炒; 4) 加入高汤，煮开后放入葱花、豆芽、冬笋等蔬菜; 5) 放入腌制好的鱼片，煮至熟透; 6) 捞出鱼片和蔬菜，将汤汁烧开后浇在鱼片上即可。 - 麻婆豆腐: 1) 豆腐切块，焯水备用; 2) 锅中加热油，放入豆瓣酱、葱姜蒜、辣椒粉炒香; 3) 加入炖汤、郫县豆瓣继续煮沸; 4) 放入焯水后的豆腐，煮至入味; 5) 加入酱油、食盐、味精调味，撒上葱 花即可。 2. 根据你之前所学的中式烹调知识，请设计一道创意菜品并简 述其特点。 答案: 辣子鸭血汤是一道创意菜品。特点是选用鸭血、辣椒、 香料等食材，以辣味为主，汤汁浓郁。将鸭血切片，配以豆芽、木耳、金针菇等蔬菜，加入辣椒、葱姜蒜等香料爆炒后，加入高汤煮 沸片刻即可。这道菜品辣而不失香，鲜嫩可口，是一道富有创意的 中式烹调菜品。

《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题(三)[4页]

xx学校/学院202x——202x学年第x学期 《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题（三） 考试时间60 分钟闭卷 班级：姓名：学号： 一、名词解释（每小题4分，共16分） 1.煎法 2.煲法 3.蒸炖法 4.拔丝法 二、填空题（每空1.5分，共22.5分） 1.技法成菜的菜品具有滑润鲜嫩，汁紧油亮的特点。 2.技法制成的菜肴具有质脆爽滑、咸鲜味香、汤汁少，吃完碟中不留芡汁。

3.油温一般分为十成，每成油温代表℃。 4.利用食用油为传热介质，食用油液体在锅中受热后不断地对流，将原料加热烹制成熟， 这种加热工序叫。 5.在日常工作中，一般用于泡油炒的肉类大致可以划分为大类型，运用不同的油 温进行处理。 6.蒸好后扣入盛器中时，应把扣碗，使原料和蒸碗容易分离，否则影响造型。 7 8.将原科放入砂锅或者陶制罐中，加料头、调料和适量的汤水，盖上盖子，上灶旺火加 热至沸腾、小火慢慢加热，这种加热方法叫。 9.自古及今，煲法的应用与流行，与几千年来中国老百姓一直乐于使用有关。 10.干蒸又称，是从清蒸衍生而来的一种蒸法。 11.原料装盘后，只加调料，不加汤水，加盖或用猪网油盖面，或用皮纸封口，在蒸的 时候阻止蒸汽水分进入，这种加热工序叫。 12.烧鹅应选用鹅龄为90天左右中小个的清远为优。 13.泥烤外面的泥巴也在不断改进，原来的黄泥现在逐步改用，以增菜肴香气。 14.冻制品的冻汁多用猪皮、、、食用果胶或其他带有胶质类的 原料制成。 三、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×” 1.爆炒技法成菜质量是鲜嫩爽脆、原汁原味，快火速成，调准滋味，汤汁很少，吃完菜 碟中不剩芡汁。（） 2.熟炒的原料一般多为禽畜类或某些水产原料。（） 3.回锅肉属于浙江菜。（） 4.贴法应选用鲜嫩、易熟的动物性原料，要求主料鲜味足、无骨且容易成型。（）

《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题(四)[4页]

xx学校/学院202x——202x学年第x学期《中式烹调工艺：烹调技法训练》试题（四） 考试时间60 分钟闭卷 班级：姓名：学号： 一、名词解释（每小题4分，共16分） 1.清炸法 2.清蒸法 3.烘烤 4.熏法 二、填空题（每空1.5分，共22.5分） 1.清炒亦称“”。

2.清炒技法应选用色或无色的调味料。 3.餐饮行业常将油温分为低油温、、和高油温等四种。 4.探讨油烹类技法的历史，要从“”运用于烹饪的变迁谈起。 5.利用水或汤汁作为传热介质，利用液体在加热过程中的不断对流将烹饪原料加热成熟，这个烹调工序叫。 6.水烹距今已有多年的发展历史。 7.将生的食物原料放入沸腾的汤锅中，再烧沸腾，将锅端离火位或者将火熄灭，让其慢 慢浸熟，这种加热方式叫。 8.利用对锅里的水进行加热，使其形成热蒸汽，在的作用下，迫使热蒸汽剧 烈对流，对烹饪原料渗透穿过，将原料加热成熟，至脢，这种方法叫。 9.汽烹不会产生在水导热加热法中出现的溶解与现象，因而具有保持原料原 汁原味的特性。 10.菜中有“三蒸九扣八大碗”之说。 11.蒸瓤菜做法，民间素来处处有之，菜中尤为常见。 12.瓤制技法在我国就已有类似“瓤菜”的烹制方法。 13.利用辐射热使原料逐渐干燥并成熟乃至酥脆质香的方法叫。 三、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×” 1.中国特有的铸铁技术发明，在战国时代普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。（） 2.《齐民要术》是中国现存最早的一部完整的农书。（） 3.滑炒又称“上浆滑油炒”。（） 4.“三旺三热”，是清炒的基本条件。（） 5.水的传热温度较低，在加压的情况下最高温度为100℃。（） 6.水具有渗透性，水加热后，渗透力更强。（） 7.用水罐或陶盆盛水是水烹的开始。（）

2023年中式烹调师(技师)参考题库含有答案

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。 2.【单选题】焊接时的噪声有时可高达()dB,对人体产生影响。 A、150 B、100 C、120 3.【多选题】制动器突然失灵时的紧急处理措施：（） A、让重物自由下落 B、采取继续起升，将重物转到空旷的地方 C、发出音响报警信号 D、重物放下后检修制动器 4.【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。 5.【判断题】脚手架外侧立面的剪刀撑是否由架底至架顶连续设置，应根据情况确定 6.【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。 A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病 7.【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。 A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变 D、降低生产成本 8.【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。 9.【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。

C、合理选料 D、巧妙布局 10.【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。 A、15 B、25 C、35 D、45 11.【单选题】《特种设备安全监察条例》规定，()由省、自治区、直辖市特种设备安全监督管理部门会同有关部门组织事故调查组进行调查。 A、一般事故 B、特别重大事故 C、重大事故 D、较大事故 12.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。 A、4 B、5 C、6 D、7 13.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。 14.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。 15.【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。 A、合理用料 B、定型加工 C、精细加工 D、初步加工 16.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。 17.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。 18.【单选题】软炒宜运用()烹制。 A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火 19.【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。 A、早些 B、晚些

2023年中式烹调师技能知识练习题

2023年中式烹调师技能知识练习题 1、（推断题）油泡菜只用碗英方式勾荚。 参考答案：错误 2、（推断题）（）将避雷针安装在高于被爱护的设备即可达到防止雷电的效果。 参考答案：错误 3、（推断题）红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。 参考答案：正确 4、（推断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。 参考答案：错误 5、（推断题）（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单° 参考答案：错误 6、（推断题）《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有详细、完整、科学的论述。 参考答案：正确 7、（推断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清亮，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。 参考答案：正确 8、（推断题）（）糖精在全部自然甜味剂中甜味最强。 参考答案：错误

9、（推断题）燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟坑干Q 参考答案：正确 10、（推断题）《饮膳刚要》是忽思慧在对养分食物、补益药品作了长期讨论，并积累了丰富的养生阅历写成的。 参考答案：正确 11、（推断题）0大豆的原产地是巴西。 参考答案：错误 12、（推断题）（）不需任何条件，成本核算都能精确计算实际消耗的成本。 参考答案：错误 13、（推断题）“君子爱财，M有道”，是指个人利益的猎取要@在个人利益最大化的基石 参考答案：错误 14、（推断题）（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。 参考答案：正确 15、（推断题）鸡粥假如淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止消失焦糊。 参考答案：错误 16、（推断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。 参考答案：正确

2023年中式烹调师(技师)考试题及答案(完整版)

2023年中式烹调师（技师）考试题及答案（完整版） 1、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（ B ） A、必须符合食品卫生要求 B、尽可能保存原料原有的滋味 C、原料形状应完整美观 D、节约用料 2、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ） A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提 B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用 C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体 D、只有精通刀工 3、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（ C ） A、20分钟 B、30分钟 C、45分钟 D、55分钟 4、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（ D ） A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋 5、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ） A、污物

C、蟹鳃 D、蟹盖 6、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ） A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D、安全性高 7、【单选题】加工蚝油的原料是()。（ B ） A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏 8、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ） A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 9、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ） A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快 10、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

2023年版(江苏)中式烹调师(技师)考试内部培训题库含答案

2023年版(江苏)中式烹调师(技师)考试内部培训题库含答案 L【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(B) A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型 2、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。(D) A、生炒鳗片、生炒航鱼 B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳍片、生炒甲鱼 D、生炒鳍片、生炒鳗片 3、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。(C)

A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12 4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是Oo(D) A、不同时间段餐厅的销售量有区别 B、天气状况对餐厅销售量影响很大 U特殊事件可以给销售量带来变化 D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响 5、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是()。(C) A、醋酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、酒石酸 6、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A) A、咸肉

B、腊肉 C、火腿 D、香肠 7、【单选题】人体内的宏量元素是。(C) A、碘 B、铁 U钠 D、锌 8、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素, 在()食品中严禁使用。(D) A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿 9、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。(C)

A、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后 10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。(C) A、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后 11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(A) A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 12、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B)

2023年版湖南中式烹调师(初级)考试[内部]培训模拟题库含答案必考点

2023年版湖南中式烹调师（初级）考试[内部]培训模拟题库含答案必考点 1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A ） A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法 2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C ） A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B ） A、鱼汤

B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤 4、【单选题】“炸”是()。（A ） A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称 5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D ） A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰 6、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C ）

A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 7、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D ） A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品 8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D ） A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱 9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B ）

A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B ） A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A ） A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯

2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案3

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。 2.【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。 3.【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。 4.【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。 A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置 5.【判断题】点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。 6.【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。 7.【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。 A、0.01 B、0.02 C、0.03 D、0.04 8.【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。 9.【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。 A、5~6倍 B、4~5倍 C、2~3倍 D、1倍 10.【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。 A、0.006 B、0.02 C、0.04

11.【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。 A、质韧 B、味淡 C、柔软 D、含水量大 12.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 13.【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。 14.【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 15.【判断题】化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 16.【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。 A、不要马上 B、要迅速 C、慢慢推勺 D、顺向推勺 17.【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。 18.【单选题】对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。 A、组成成分 B、部位分布 C、工艺用途 D、性能特性 19.【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。 20.【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 21.【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 22.【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。 A、较短 B、极短 C、适当 D、短些 23.【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案

2023年中式烹调师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B ） A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型 2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A ） A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳 3、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。（B ） A、黄牛肉 B、水牛肉 C、小牛肉 D、牦牛肉 4、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B ） A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸

D、谷氨酸 5、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（D ） A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐 6、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D ） A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参 7、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（B ） A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺 8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（C ） A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米 9、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D ）

A、贻贝 B、竹蛏 C、海螺 D、章鱼 10、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A ） A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期 C、企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度 11、【单选题】因营销节点变动，某商品房在建项目的建设单位要求施工单位将合同约定的1036天工期缩短至900天，该单位将面临的处罚为（）。（B ） A、处10万元以上30万元以下的罚款 B、处20万元以上50万元以下的罚款 C、处以30万元以上60万元以下的罚款 D、暂扣安全生产许可证 12、【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C ） A、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D、上浆处理

中中式烹调师考试题库及答案——2023年整理

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡